Текст книги "Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема"

Ингредиенты: 200 г консервированной печени трески, 2 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки майонеза, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и нарезать. Зелень укропа вымыть. Огурцы мелко нарезать. Печень трески размять вилкой, смешать с картофелем, морковью, огурцами и луком, посолить и поперчить. Готовую закуску выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 600 г филе осетра, 1 морковь, 1 лимон, 1 столовая ложка желатина, 1 лавровый лист, зелень петрушки, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Филе рыбы отварить, добавив соль, перец, лавровый лист, охладить, очистить и нарезать широкими ломтиками. Рыбный бульон процедить, добавить предварительно размоченный желатин, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем охладить до комнатной температуры. Ломтики рыбы украсить кружочками моркови и лимона, залить половиной бульона. После того как он застынет, залить остатками бульона, охладить и подать к столу, украсив веточками петрушки.

Ингредиенты: 1 кг осетрины, 200 г маринованных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 маринованных огурца, 1 лавровый лист, 5 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Огурцы и грибы нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Осетрину промыть, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец, морковь, корень петрушки, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и корень петрушки из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения, затем снова процедить. Из осетрины вынуть хрящ, мясо мелко нарезать, выложить в форму, сверху выложить грибы, морковь, корень петрушки, залить кипящим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную осетрину нарезать порционными кусками, украсить ломтиками огурцов, веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г филе соленой скумбрии, 150 г отварной свинины, 3 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 4 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени укропа, перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы нарезать кубиками, яйцо очистить и нарезать ломтиками. Мясо нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть и измельчить. Для приготовления соуса сметану перемешать с зеленью укропа и перцем. Филе скумбрии нарезать тонкими ломтиками и перемешать с картофелем, свининой, огурцами и яйцом. Готовую закуску выложить на блюдо, полить соусом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г филе соленой сельди, 2–3 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 2 яблока, 0,5 чайной ложки перца красного молотого.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Филе сельди нарезать небольшими кусочками и выложить в селедочницу, сверху положить лук и тертые яблоки. Сельдь полить сметаной, посыпать перцем и подать к столу.

Ингредиенты: 100 г филе соленой сельди, 150 г отварной свинины, 3 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 яйцо, сваренное вкрутую. Для соуса: 4 столовые ложки сметаны, ¹/₂ пучка зелени укропа, перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Соленые огурцы нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Мясо нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть и измельчить. Для приготовления соуса сметану перемешать с зеленью укропа и перцем. Филе сельди нарезать тонкими ломтиками, смешать с картофелем, свининой, огурцами, яблоком, яйцом, выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.

Ингредиенты: 450 г филе скумбрии холодного копчения, 4–5 яиц, сваренных вкрутую, 4 столовые ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 2–3 луковицы, зелень укропа.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Соленый огурец нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Филе скумбрии нарезать небольшими кусочками.

Филе скумбрии выложить на блюдо, сверху положить лук, огурец, яйца, полить растительным маслом, украсить зеленью укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 350 г филе соленой сельди, 4 огурца, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 3 яйца, сваренные вкрутую, 2 помидора, 1 пучок зеленого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 2 чайные ложки горчицы.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать кубиками. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Зеленый лук вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Для приготовления соуса смешать растительное масло, уксус и горчицу. Филе сельди нарезать небольшими кусочками, смешать с огурцами, морковью и картофелем, залить соусом, посыпать рублеными яйцами и зеленым луком, украсить дольками помидоров и подать к столу.

Ингредиенты: 250 г филе окуня, 50 г тертого хрена, 2–3 клубня картофеля, 2 огурца, 100 г майонеза, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Тертый хрен сбрызнуть уксусом. Филе рыбы промыть, отварить, остудить, мелко нарезать, посолить, поперчить, смешать с картофелем и тертым хреном, выложить на блюдо, заправить майонезом, украсить дольками огурцов и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г филе лосося, 1 клубень картофеля, 3–4 стручка болгарского перца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Яйцо очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть. Филе рыбы промыть, отварить, мелко нарезать, выложить на блюдо, сверху положить болгарский перец и картофель, посолить, полить майонезом, посыпать рубленым яйцом, оформить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г филе щуки, 100 г риса, 3 луковицы, 2 моркови, 3 яйца, сваренные вкрутую, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке. Яйца очистить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Зелень петрушки вымыть.

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Филе рыбы промыть, отварить, мелко нарезать, смешать с рисом, морковью, яйцами и луком, посолить, выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г отварной горбуши, 3 соленых огурца, 1 луковица, 100 г майонеза.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Соленые огурцы нарезать кубиками. Из отварной рыбы вынуть кости. Филе мелко нарезать, смешать с огурцами, выложить на блюдо, украсить кольцами лука, полить майонезом и подать к столу.

Ингредиенты: 250 г консервированной горбуши в масле, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 клубень картофеля, 1 луковица, 100 г майонеза, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук и яйца очистить, вымыть и нашинковать. Укроп вымыть. Из горбуши удалить кости, размять рыбу вилкой, смешать с картофелем, яйцами и луком, выложить на блюдо, посолить, поперчить, полить майонезом, украсить и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г консервированной горбуши, 200 г консервированной морской капусты, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 луковица, 150 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, перец по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть. Из консервированной рыбы удалить кости. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Консервированную рыбу смешать с морской капустой, луком и рублеными яйцами, выложить на блюдо, поперчить, полить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г филе соленой скумбрии, 2 свеклы, 1 клубень картофеля, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка томатного соуса, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.

Способ приготовления

Свеклу, картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Соленый огурец нарезать дольками. Помидор вымыть и нарезать небольшими кружочками. Филе скумбрии мелко нарезать, смешать со свеклой, картофелем и морковью, выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и зеленым горошком, украсить дольками огурца, полить смесью томатного соуса и майонеза и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г отварного хека, 2 пучка зеленого лука, 50 г тертого хрена, 20 г горчицы, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть и нашинковать. Для приготовления соуса майонез смешать с горчицей и тертым хреном. Из рыбы удалить кости, нарезать кусочками, посолить, смешать с зеленым луком, выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г филе сайры, 3 яйца, сваренные вкрутую, 2 луковицы, 100 г сыра, 150 г майонеза, 5–6 маслин, 3–4 листа салата, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и мелко нарубить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья салата вымыть. Сыр натереть на крупной терке. Филе сайры промыть, отварить в подсоленной воде, нарезать крупными кусками. Выложить на блюдо листья салата, сверху положить филе рыбы, кольца лука, поперчить, посыпать тертым сыром и рублеными яйцами, полить майонезом, украсить маслинами и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г филе кеты, 150 г консервированной кукурузы, 4 столовые ложки риса, 3 луковицы, 150 г майонеза, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени пастернака, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Филе кеты промыть, посолить, обвалять в муке, жарить на растительном масле в течение 15–20 минут, затем выложить на блюдо, сверху выложить кольца лука, посыпать зеленью пастернака, украсить кукурузой, полить майонезом и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г консервированных креветок, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 400 г рыбного бульона, 2 чайные ложки желатина, 50 г майонеза, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Бульон процедить, посолить, добавить предварительно размоченный желатин, помешивая, довести до кипения и охладить. Половину бульона влить в форму, выложить туда слоями консервированный горошек, морковь и креветки. После того как желе застынет, долить оставшийся бульон. Готовую закуску подавать к столу с майонезом.

Ингредиенты: 200 г креветок, 100 г риса, 1 яблоко, 100 г майонеза, 40 г чернослива, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем крупно нарезать. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и остудить. Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить смесью майонеза и сметаны, украсить черносливом и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г очищенных кальмаров, 3–4 клубня картофеля, 1–2 моркови, 2 яйца, сваренные вкрутую, 2 огурца, 100 г майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кальмары промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Огурцы вымыть и нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарубить, зелень петрушки вымыть и нарубить. Картофель и морковь выложить на блюдо, посолить, по лить растительным маслом, сверху выложить кальмары, нарезанные яйца полить майонезом, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками огурцов и подать к столу.

Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 3–4 яйца, сваренные вкрутую, 1 луковица, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и крупно нарезать. Яйца очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Куски кальмаров и кружочки яиц выложить слоями на блюдо, поперчить, украсить кольцами лука, полить майонезом и подать к столу.

Закуски из мяса

Ингредиенты: 300 г отварного мяса курицы, 1–2 огурца, 150 г консервированной кукурузы, 100 г цветной капусты, 200 г майонеза, листья зеленого салата, зелень базилика и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Огурцы и цветную капусту вымыть и мелко нарезать. Зелень базилика и петрушки и листья салата вымыть. Мясо курицы мелко нарезать и смешать с огурцом и цветной капустой. Добавить кукурузу, мелко нарезанную зелень и майонез, посолить, поперчить и перемешать. Готовую закуску выложить на листья салата и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г филе цыпленка, 150 г шампиньонов, 1 помидор, 100 г тертого сыра, 100 г сельдерея, 1 столовая ложка каперсов, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе цыпленка и грибы промыть, отварить до готовности и затем нарезать соломкой. Сельдерей вымыть, мелко нарезать и добавить тертый сыр. Все ингредиенты перемешать, добавить каперсы, майонез, посолить, поперчить и еще раз перемешать. Готовую закуску украсить дольками помидора, веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г отварного филе цыпленка, 1 красный болгарский перец, 150 г консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки столового уксуса, зелень петрушки и эстрагона, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, испечь и нарезать соломкой. Зелень петрушки и эстрагона вымыть. Мясо цыпленка нарезать соломкой, посолить, поперчить, добавить болгарский перец, горошек и перемешать. Оливковое масло смешать с горчицей, уксусом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью заправить закуску, украсить нарезанным эстрагоном и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г ветчины, 400 г острого сыра, 1 отварной клубень картофеля, 4 яйца, сваренные вкрутую, 1 яблоко, 150 г консервированных оливок, 200 г майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Ветчину мелко нарезать. Картофель очистить и нарубить. Яйца очистить, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мякоть мелко нарубить, сбрызнуть лимонным соком. Оливки мелко нарезать, сыр натереть на терке, все ингредиенты выложить слоями на блюдо, добавить специи и соль и залить майонезом. Готовую закуску охладить, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г фарша из говядины и свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 4 ломтика батона, 100 г молотых грецких орехов, 200 г острого соуса, 100 мл растительного масла, зелень эстрагона, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в воде. Полученную массу перемешать с молотыми орехами, 3 столовыми ложками растительного масла, добавить соль и перец. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень эстрагона вымыть. В мясной фарш добавить взбитое яйцо, хлебную массу, лук и перемешать. Из фарша сделать 10 фрикаделек и обжарить в разогретом масле. Затем на деревянные шампуры нанизать по 2 фрикадельки, выложить на противень, залить острым соусом и запекать в течение 15 минут при температуре 200 °C. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью эстрагона и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г говядины, 200 г грибов, 3–4 маринованных огурца, 1–2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и варить в кипящей подсоленной воде до готовности. Лук очистить, вымыть и нарубить. Огурцы нарезать ломтиками. Грибы вымыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, влить немного воды, добавить 2 столовые ложки растительного масла и лук и тушить до готовности. Зелень петрушки вымыть. Мясо нарезать соломкой, поперчить, смешать с грибами и луком, выложить на блюдо, полить оставшимся растительным маслом, украсить ломтиками огурцов, веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г отварного говяжьего языка, 200 г квашеной капусты, 2–3 клубня картофеля, 1 стручок болгарского перца, 1 морковь, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки столового уксуса, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Лук сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Картофель и морковь вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Затем остудить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить и заправить растительным маслом с уксусом и солью. Зелень петрушки и укропа вымыть. На блюдо выложить нарезанный ломтиками язык, квашеную капусту, картофель, морковь. Закуску украсить кольцами перца и лука, веточками петрушки и укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г баранины, 1 луковица, 100 г брынзы, 100 мл сухого красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 3–4 дольки чеснока, 2 ломтика белого хлеба, 1 чайная ложка черного перца горошком, 1 лавровый лист, розмарин, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промыть, разрезать на 8 кусочков и отбить. Лук очистить, вымыть и измельчить. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Брынзу размять, добавить измельченный хлеб, лук и 1 дольку чеснока, нарезанную петрушку, посолить, поперчить. Мясо натереть перцем и солью, смазать приготовленной массой, свернуть рулетиками и закрепить зубочистками. Рулетики обжарить в разогретом масле с двух сторон до образования румяной корочки. В форму для запекания выложить рулетики, розмарин, 2–3 разрезанные пополам дольки чеснока, лавровый лист, черный перец горошком и влить вино. Форму закрыть крышкой и запекать в разогретой духовке в течение 15 минут. Готовую закуску подать к столу с красным вином.

Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 200 г свинины, 2 луковицы, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, имбирь, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, некрупно нарезать и обжарить в разогретом масле. Зелень петрушки вымыть. Свинину промыть и нарезать кусочками. Печень промыть, отварить до полуготовности и пропустить через мясорубку вместе со свининой. К фаршу добавить обжаренный лук, яйцо, имбирь, соль, специи и все перемешать. Сформовать из фарша небольшие лепешки и жарить до образования румяной корочки. Готовую закуску украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками. Шпик нарезать кубиками. Печень и шпик обжарить на масле с луком, морковью и корнем петрушки, посолить и поперчить. Все жарить до вытапливания жира, затем влить немного воды и тушить до готовности. Тушеные печень, шпик и овощи пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, выложить в форму и поставить в прохладное место на 2–3 часа. Готовый паштет украсить веточками петрушки и подать к столу.