Текст книги "Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема"

Ингредиенты: 500 г рыбы, 100 мл молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1/₄ чайной ложки имбиря, 1 пучок зелени укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком и оставить на 5 минут. Затем натереть имбирем и перцем, обвалять в муке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты: 500 г рыбы, 1 морковь, 2 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа, ¹/₂ пучка зелени петрушки, гвоздика, корица и соль по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления маринада репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке, выложить в котелок, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, соль, влить 500 мл воды и кипятить над раскаленными углями в течение 15 минут. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, залить маринадом и оставить на 30 минут. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты: 500 г рыбы, 6 клубней картофеля, 100 г сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 3 огурца, 1 пучок редиса, 1 пучок зелени петрушки, ¹/₂ пучка зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть. Зелень укропа вымыть и нарубить. Огурцы и редис промыть и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, смазать сметаной и посыпать зеленью укропа. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать и посолить. Решетку смазать маслом, выложить на нее картофель и рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и картофель выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, оформить кружочками огурцов и редиса.

Ингредиенты: 500 г рыбы, 2 луковицы, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и обвалять в панировочных сухарях. Лук очистить и нарезать кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и кольца лука и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и лук выложить на блюдо, оформить веточками петрушки и кружочками лимона.

Ингредиенты: 1 кг минтая, 4 столовые ложки растительного масла, 4 баклажана, 4 столовые ложки пшеничной муки, 3 дольки чеснока, 2 огурца, 4 помидора, 1 пучок зелени петрушки, ¹/₂ пучка зелени укропа, ¹/₂ пучка зелени кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, полить

2 столовыми ложками растительного масла. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть и нарубить. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, посыпать чесноком, обвалять в муке. Решетку смазать оставшимся маслом, выложить на нее куски рыбы и кружочки баклажанов и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью и оформить кружочками помидоров и огурцов.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г белого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 3–4 помидора, 1 пучок зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, залить вином и оставить на 20 минут. Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая маринадом. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и оформить дольками помидоров.

Ингредиенты: 1 кг осетрины, 3 столовые ложки сливочного масла, 5–6 помидоров, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая растопленным сливочным маслом. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и зеленый лук вымыть и нарубить. Куски рыбы снять с шампура, выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров.

Ингредиенты: 1 кг окуней, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г сметаны, 1 долька чеснока, ¹/₂ пучка зелени укропа, ¹/₂ пучка зелени петрушки, 5 помидоров, 3 огурца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления соуса чеснок очистить, натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Сметану взбить с чесноком, солью, перцем и зеленью укропа. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, смазать 1 столовой ложкой растительного масла, обвалять в панировочных сухарях. Решетку смазать оставшимся растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, через каждые 2–3 минуты смазывая приготовленным соусом. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Рыбу выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и оформить ломтиками огурцов и помидоров.

Ингредиенты: 1 кг угрей, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки майонеза, 4 помидора, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, аккуратно снять с нее кожу, промыть, посолить, поперчить, нанизать на тонкий металлический вертел, смазать смесью майонеза и растительного масла и жарить над раскаленными углями до готовности. Зелень укропа и зеленый лук вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и зеленым луком, оформить дольками помидоров.

Ингредиенты: 1 кг форели, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г красного вина, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, 4 столовые ложки томатного соуса, 2 огурца, 1 пучок редиса, 1 пучок зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить и посыпать черным перцем. Лук очистить и мелко нарезать. Для приготовления маринада смешать томатный соус, вино, лук, лавровый лист и душистый перец, довести до кипения. Маринадом залить рыбу и оставить на 30 минут. Редис и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, каждые 2–3 минуты поливая маринадом. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, украсить кружочками редиса и огурцов.

Ингредиенты: 1 кг камбалы, 3 яблока, 2 груши, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Яблоки и груши вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и сбрызнуть лимонным соком. Зелень кинзы вымыть и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, сделать надрез со стороны спинки и аккуратно удалить кости. Филе нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Филе камбалы и фрукты нанизать на шампур, полить растительным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Кусочки рыбы и фруктов выложить на блюдо и посыпать зеленью кинзы.

Ингредиенты: 1,5–2 кг судака, 200 г белого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 6 помидоров, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, ¹/₄ чайной ложки имбиря, кардамон на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, натереть смесью имбиря, кардамона и перца, посолить, залить вином и оставить на 20 минут. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки, оформить печеными помидорами.

Ингредиенты: 1,5 кг морской рыбы, 2 дольки чеснока, 4–5 столовых ложек гречневой крупы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, ¹/₂ пучка зелени петрушки, ¹/₂ пучка зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить и промыть. Чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть. Зеленый лук вымыть и нарубить. Для приготовления фарша гречневую крупу варить до полуготовности в подсоленной воде, затем остудить и смешать с зеленым луком и чесноком. Рыбу посолить, поперчить, нафаршировать, смазать маслом, завернуть в фольгу, запекать на углях в течение 15–20 минут, затем снять фольгу, выложить на блюдо, украсить веточками укропа и петрушки.

Ингредиенты: 1 кг карпа, 100 мл лимонного сока, 4 клубня картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и посолить. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Лимонный сок смешать с перцем, мускатным орехом и 200 мл воды. Куски рыбы посолить, залить приготовленным маринадом и оставить на 20 минут. Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и картофеля и жарить над раскаленными углями до готовности. Картофель и рыбу выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 1 кг судака, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 столовые ложки майонеза, 2 огурца, 3 помидора, имбирь на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать имбирем и начинить этим фаршем рыбу. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Огурцы и помидоры вымыть, нарезать дольками, посолить, смазать майонезом. Рыбу выложить на блюдо и оформить дольками огурцов и помидоров.

Ингредиенты: 500 г кальмаров, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, ¹/₂пучка зелени кинзы, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стручок горького перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления маринада зелень петрушки и кинзы, горький перец вымыть, мелко нарезать, залить 200 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения, остудить, влить уксус и растительное масло. Кальмары очистить, нарезать, залить маринадом и оставить на 1 час. Зеленый лук вымыть. Куски кальмаров нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 3–4 минут. Кальмары выложить на блюдо, полить маринадом, украсить стрелками зеленого лука.

Ингредиенты: 400 г креветок, 8 помидоров, 100 г риса, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Креветки отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать маленькими кусочками. Рис отварить в подсоленной воде, остудить, смешать с креветками, панировочными сухарями, яйцом, перцем и солью. Помидоры вымыть, вырезать часть мякоти с семенами, нафаршировать подготовленной начинкой, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и испечь на решетке над раскаленными углями.

Мясные закуски

Ингредиенты: 400 г мяса кролика, 50 г свиного шпика, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сливочного масла, сок 1 лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, смазать майонезом. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее мясо и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая лимонным соком.

Ингредиенты: 400 г бараньих ребрышек, 4 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени кинзы, ¹/₂ пучка зелени укропа, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Зеленый лук, зелень укропа и кинзы вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, нарезать кольцами, посолить и сбрызнуть уксусом. Бараньи ребрышки промыть, нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой. Шашлык выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, кинзы и зеленым луком и украсить кольцами лука.

Ингредиенты: 500 г свиных ребрышек, 100 мл растительного масла, 2 столовые ложки кетчупа, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 стручок горького перца, 4 огурца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Горький перец вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Свиные ребрышки промыть и нарубить. Масло смешать с горьким перцем, кетчупом, солью и черным перцем. Свиные ребрышки залить приготовленным маринадом, оставить на 1 час, затем выложить на решетку и жарить над раскаленными углями до готовности. Ребрышки выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и оформить дольками огурцов.

Ингредиенты: 200 г баранины, 200 г говядины, 5 луковиц, 3 болгарских перца, 1 баклажан, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка топленого сала, соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена. Баклажан промыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее мясо, болгарский перец, кружочки баклажана, кольца лука, полить топленым салом и жарить над раскаленными углями до готовности.

Ингредиенты: 500 г свинины, 100 г измельченных грецких орехов, 1 пучок зелени укропа, 100 мл кетчупа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, перемешать с орехами, разделить на порции, завернуть каждую в фольгу и запекать на решетке над раскаленными углями до готовности. Зелень укропа вымыть и нарубить. Мясо вынуть из фольги, выложить на блюдо, полить кетчупом и посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты: 400 г баранины, 1 кабачок, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 пучок зелени укропа, ¹/₂ пучка зелени кинзы, 100 г консервированного зеленого горошка, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачок вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить. Мясо и кабачки нанизать на вертел, смазать растительным маслом, жарить над раскаленными углями в течение 10 минут, затем поперчить, смазать взбитым яйцом и жарить до готовности. Зелень укропа вымыть и измельчить. Зелень кинзы вымыть. Мясо и кабачки выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и украсить зеленым горошком.