Текст книги "Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема"

Ингредиенты: 4 ломтика ржаного хлеба, 50 г копченой свинины, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Способ приготовления

Свинину нарезать ломтиками. Хлеб обжарить на решетке, смазать маслом, положить мясо, украсить зеленью петрушки и проткнуть шпажками.

Ингредиенты: 4 ломтика хлеба, 100 г отварных грибов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на решетке. Яйцо очистить и натереть на крупной терке. Грибы мелко нарезать, смешать с майонезом и яйцом. Выложить смесь на ломтики хлеба. Канапе украсить зеленью петрушки и проткнуть шпажками.

Ингредиенты: 6 ломтиков хлеба, 100 г отварного мяса курицы, 50 г отварного говяжьего языка, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы.

Способ приготовления

Мясо курицы и говяжий язык нарезать кусочками. Хлеб обжарить на решетке, смазать маслом, выложить на него мясо курицы и кусочки языка. Канапе смазать горчицей и проткнуть шпажками.

Ингредиенты: 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 сосиски, 100 г бекона, 4 листа салата, 2 столовые ложки кетчупа.

Способ приготовления

Сосиски обжарить на решетке и нарезать кусочками. Бекон нарезать тонкими ломтиками. Листья салата вымыть. Ломтики хлеба обжарить на решетке, положить на них листья салата, сосиски, бекон. Канапе проткнуть шпажками и полить кетчупом.

Закуски из овощей

Ингридиенты: 4–5 помидоров, 5 яиц, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка острого кетчупа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок очистить и истолочь. Лук очистить, нарезать кольцами, уложить в эмалированную посуду, сбрызнуть уксусом и оставить на 1 час. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать дольками, положить в горшочек, добавить толченый чеснок, перец, соль, кетчуп, растительное масло, влить немного воды и нагревать над раскаленными углями в течение 10 минут. Затем залить помидоры яйцами и нагревать полученную смесь еще 15 минут. Закуску выложить на блюдо и оформить кольцами маринованного лука.

Ингредиенты: 4–5 помидоров, 300 г болгарского перца, 100 г соленого свиного сала, 5 яиц, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Сало нарезать кубиками, жарить на сковороде над раскаленными углями до вытапливания жира, затем переложить в горшочек, добавить помидоры, влить немного воды и нагревать в течение 10 минут. Болгарский перец вымыть, испечь над раскаленными углями, снять с него кожицу и удалить семена. Перец нарезать дольками, добавить в горшочек, залить взбитыми яйцами, перемешать, посолить, поперчить и нагревать над раскаленными углями в течение 5 минут.

Ингредиенты: 5–6 помидоров, 2 баклажана, 1 пучок зелени укропа, 3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, запечь над раскаленными углями, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, мелко нарезать, выложить в горшочек, добавить баклажаны, растительное масло, перец, соль, влить немного воды и нагревать над раскаленными углями в течение 15 минут. Томатную закуску выложить горкой на блюдо, посыпать зеленью укропа.

Ингридиенты: 6–7 помидоров, 150 г куриного фарша, 1 луковица, 100 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой мякоть и семена. Лук очистить и мелко нарезать. Куриный фарш выложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить лук, сливочное масло, влить немного воды и тушить над раскаленными углями. Сыр натереть на крупной терке. Помидоры наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром и смазать майонезом.

Ингредиенты: 5–6 огурцов, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 пучка зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка майонеза, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, разрезать вдоль и пополам, удалить из середины семена и мякоть, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Зеленый лук вымыть и нарубить. Яйца очистить и натереть на мелкой терке. Яйца и лук перемешать и наполнить этой смесью половинки огурцов. Половинки огурцов соединить, перевязать нитками, уложить в котелок, налить немного воды, добавить растительное масло, майонез и томатную пасту и нагревать над раскаленными углями в течение 5–7 минут. Огурцы выложить на блюдо и полить оставшимся от тушения соусом.

Ингредиенты: 5–6 огурцов, 150 г отварного мяса курицы, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка майонеза, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, разрезать вдоль и пополам, удалить из середины семена и мякоть, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарубить, смешать с мясом. Наполнить фаршем половинки огурцов. Половинки огурцов соединить, перевязать нитками, выложить в котелок, налить немного воды, добавить растительное масло, майонез и томатную пасту и нагревать над раскаленными углями в течение 10 минут. Огурцы выложить в блюдо и полить оставшимся от тушения соусом.

Ингредиенты: 300–400 г болгарского перца, 200 г говяжьего фарша, 50 г риса, 1 луковица, 3 столовые ложки томатной пасты, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть и аккуратно удалить семена, сделав круговой надрез у плодоножки. Лук очистить и крупно нарезать. Говяжий фарш пропустить через мясорубку вместе с луком, перемешать с рисом, посолить. Нафаршировать полученной смесью перец, выложить в котелок, влить немного воды, добавить сливочное масло и нагревать над раскаленными углями в течение 15 минут, затем положить томатную пасту и тушить до готовности. Фаршированный перец выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом.

Ингредиенты: 300 г болгарского перца, 200 г сыра, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца взбить. Сыр натереть на крупной терке. Болгарский перец смазать растительным маслом и запечь на решетке, затем переложить в смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями горшочек, посолить, посыпать тертым сыром, полить взбитыми яйцами и нагревать над раскаленными углями в течение 5–7 минут. Закуску выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 400 г белокочанной капусты, 2 корня сельдерея, 2 яблока, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 5–6 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, ¹/₂ чайной ложки тмина, ¹/₂ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Лук, корни сельдерея и яблоки очистить, натереть на мелкой терке, выложить в котелок, добавить 1 столовую ложку растительного масла, нагревать над раскаленными углями в течение 5 минут, затем положить капусту, влить немного воды и оставшееся растительное масло, посолить и нагревать еще в течение 10 минут. Положить сахар, тмин, томатную пасту, зелень петрушки, тушить в течение 10 минут, затем выложить в блюдо.

Ингредиенты: 200 г кабачков, 2 помидора, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, 2 столовые ложки растительного масла, ¹/₂лимона, 2 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лимон очистить от кожуры и нарезать кружочками. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Репчатый лук выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обжарить до золотистого цвета над раскаленными углями, добавить помидоры, зеленый лук и жарить еще в течение 5 минут. Затем влить немного воды, положить кабачки, посолить, поперчить, добавить оставшееся растительное масло и тушить над раскаленными углями до готовности. Готовые овощи выложить на блюдо, посыпать чесноком и зеленью укропа и оформить кружочками лимона.

Ингредиенты: 500 г белокочанной капусты, 200 г свинины, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить. Мясо нарезать маленькими кусочками, выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку растительного масла и жарить над раскаленными углями в течение 10 минут. Мясо переложить в горшочек, добавить капусту и лук, посолить, влить оставшееся растительное масло, тушить в течение 10 минут, затем положить томатную пасту и тушить над раскаленными углями до готовности. Капусту и мясо выложить на блюдо и посыпать зеленым луком.

Ингредиенты: 500 г белокочанной капусты, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 100 г сыра, 2 яйца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать, выложить в сковороду, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль и тушить над раскаленными углями до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Капусту выложить в смазанный оставшимся растительным маслом и посыпанный сухарями горшочек, залить яйцами, посыпать сыром и запекать над раскаленными углями в течение 10 минут. Готовую запеканку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки.

Ингредиенты: 300 г кабачков, 6 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить и нарезать полукольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Кабачки вымыть, очистить от кожицы, посолить, выложить в сковороду, добавить лук, влить 1 столовую ложку растительного масла и обжарить до золотистого цвета над раскаленными углями. Затем положить томатную пасту, добавить лимонный сок, оставшееся растительное масло, немного воды и тушить до готовности. Кабачки выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и полить оставшимся от тушения соусом.

Ингредиенты: 300 г кабачков, 200 г говядины, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками. Грибы нарубить. Лук очистить и нарезать кольцами. Кабачки, мясо, грибы и лук выложить в горшочек, добавить растительное масло, соль, перец и запекать над раскаленными углями до готовности.

Ингредиенты: 3–4 баклажана, 2 помидора, 3 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны замочить в подсоленной воде на 1 час, затем запечь на решетке над раскаленными углями, снять кожицу и нарезать кружочками. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца взбить со сметаной. Баклажаны и помидоры выложить в горшочек, посолить, добавить растительное масло, полить смесью яиц и сметаны и запекать над раскаленными углями в течение 7-10 минут. Готовые баклажаны выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 3–4 баклажана, 2 помидора, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить. Баклажаны вымыть, запечь на решетке над раскаленными углями, очистить от кожицы, нарезать полосками по длине, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить смесью уксуса и растительного масла, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты: 3 баклажана, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени петрушки 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кубиками. Яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Баклажаны выложить в горшочек, посолить, добавить растительное масло, запекать над раскаленными углями в течение 5–7 минут, затем остудить, смешать с яйцами, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 4–5 баклажанов, 200 г говяжьего фарша, 2 столовые ложки риса, 3 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка майонеза, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль и пополам, вынуть из середины мякоть и мелко нарезать ее. Лук очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть и измельчить. Говяжий фарш перемешать с рисом, луком, мякотью баклажанов и зеленью укропа, наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их, перевязать нитками.

Баклажаны выложить в котелок, влить немного воды, посолить, добавить растительное масло, перец, сметану и тушить над раскаленными углями в течение 15 минут. Затем положить томатную пасту и тушить еще в течение 20–25 минут. Фаршированные баклажаны выложить на блюдо, смазать майонезом и полить оставшимся от тушения соусом.

Ингредиенты: 4–5 баклажанов, 300 г маринованных грибов, 2 пучка зелени петрушки, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль и пополам, вынуть из середины мякоть и мелко нарезать ее. Лук очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Грибы выложить в сковороду, добавить лук, сливочное масло и жарить над раскаленными углями в течение 5–7 минут.

Жареные грибы и лук, пропустить через мясорубку, смешать с зеленью петрушки и мякотью баклажанов, наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их, перевязать нитками.

Баклажаны выложить в котелок, влить немного воды, посолить, довести до кипения, добавить растительное масло, перец, лавровый лист и тушить над раскаленными углями в течение 10–15 минут. Затем положить томатную пасту и тушить в течение 20 минут. Фаршированные баклажаны выложить на блюдо и полить оставшимся от тушения соусом.

Ингредиенты: 400 г консервированной фасоли, 300 г вареной колбасы, 2–3 соленых огурца, 2 яблока, 100 г майонеза. 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Соленые огурцы и колбасу нарезать кубиками. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Фасоль, огурцы и колбасу выложить в сковороду, добавить растительное масло, соль, жарить над раскаленными углями в течение 5 минут, затем смешать с яблоками, выложить на блюдо, заправить смесью майонеза, сметаны и горчицы, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Закуски из грибов

Ингредиенты: 300 г белых грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г сметаны, 1–2 столовые ложки панировочных сухарей, 2–3 яйца, 100 г сыра, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Зелень укропа вымыть и нарубить. Грибы перебрать, промыть, очистить, мелко нарезать, смешать с луком, посолить, поперчить, выложить в сковороду, добавить сливочное масло и жарить над раскаленными углями в течение 15 минут. Грибы переложить в горшочек, добавить сметану и тушить над раскаленными углями до готовности. Тушеные грибы и лук смешать с панировочными сухарями и взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать над раскаленными углями в течение 10–15 минут. Готовую запеканку посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты: 300 г грибов, 4 помидора, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 100 г сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, промыть и нарубить. Помидоры вымыть. 1 помидор измельчить, остальные – нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть. Грибы перебрать, очистить, профмыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, добавить масло и жарить над раскаленными углями в течение 15 минут. Добавить лук, муку и жарить еще 10 минут. Затем переложить грибы в горшочек, влить немного воды, посолить, положить сметану, измельченный помидор и тушить над раскаленными углями до готовности. Готовые грибы выложить на блюдо, украсить веточками укропа и оформить кружочками помидоров.

Ингредиенты: 300 г грибов, 200 г вареной говядины, 4 маринованных огурца, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Огурцы нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть. Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, влить немного воды, добавить 2 столовые ложки растительного масла и лук и тушить над раскаленными углями до готовности. Мясо нарезать соломкой, смешать с грибами и луком, выложить на блюдо, полить оставшимся растительным маслом, оформить дольками огурцов и веточками петрушки.

Ингредиенты: 300 г маринованных грибов, 200 г филе отварной рыбы, 2 клубня картофеля, 50 г консервированного зеленого горошка, 50 г майонеза, 50 г сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Маринованные грибы крупно нарезать. Картофель вымыть, очистить, запечь на решетке над раскаленными углями и нарезать. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Майонез взбить со сметаной и горчицей. Филе рыбы измельчить. Грибы смешать с рыбой, картофелем и зеленым горошком, посолить, выложить горкой на блюдо, полить смесью майонеза и сметаны, оформить кружочками яйца и веточками петрушки.

Ингредиенты: 300 г шампиньонов, 5–6 сваренных вкрутую яиц, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, ¹/₄ чайной ложки сахара, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть, измельчить, посыпать сахаром, перцем и сбрызнуть уксусом. Грибы перебрать, очистить, промыть, посолить, запечь на решетке над раскаленными углями, затем остудить и нарезать ломтиками. Грибы смешать с яйцами, выложить на блюдо, полить растительным маслом, посыпать зеленью укропа.

Закуски из рыбы и морепродуктов

Ингредиенты: 300 г свежей рыбы, 2 огурца, ¹/₂ пучка зелени петрушки, ¹/₂ пучка зелени кинзы, 2–3 веточки укропа, 4 столовые ложки пшеничной муки, ¹/₄ чайной ложки шафрана, ¹/₄ чайной ложки мускатного ореха, имбирь на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить, натереть перцем, шафраном, мускатным орехом и имбирем, обвалять в муке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть. Огурцы очистить, разрезать пополам, удалить семена. Куски рыбы и половинки огурцов насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 10–15 минут. Готовые куски рыбы и огурцов выложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки, кинзы и укропа.