Текст книги "Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема"

Ингредиенты: 2 редьки, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, ¹/₂ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Редьку вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Квашеную капусту нашинковать и посыпать сахаром. Редьку смешать с капустой и луком, посолить, заправить растительным маслом, выложить на блюдо и подать к столу.

Ингредиенты: 3–4 редьки, 2 свеклы, 3 яблока, 4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки майонеза, 1 пучок зелени укропа, 1 чайная ложка сахара, 3 чайные ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Редьку и свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Зелень укропа вымыть. Редьку перемешать со свеклой и яблоками, добавить сахар, соль, выложить на блюдо, заправить смесью сметаны и майонеза, украсить веточками укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 4–5 клубней картофеля, 3 луковицы, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Петрушку вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 20 минут. Затем смешать с картофелем, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки, полить растительным маслом и подать к столу.

Ингредиенты: 2–3 клубня картофеля, 200 г сыра, 100 г зеленого лука, 30 г листьев щавеля, 4 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Сыр нарезать ломтиками. Зеленый лук, листья щавеля и зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Ломтики сыра выложить на блюдо, сверху положить кружочки картофеля и рубленый лук, посолить, поперчить, полить растительным маслом, украсить щавелем и зеленью укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 6–7 клубней картофеля, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 2 пучка зелени укропа, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Для приготовления заправки растительное масло смешать с уксусом и горчицей. Картофель соединить с зеленью укропа, посолить, поперчить, выложить на блюдо, полить заправкой, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Ингредиенты: 5–6 клубней картофеля, 2 стручка болгарского перца, 200 г квашеной капусты, 100 г маринованных грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 2–3 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать ломтиками. Болгарский перец вымыть, удалить семена и плодоножки, нарезать кольцами. Грибы нарезать ломтиками. Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Картофель смешать с перцем, грибами, капустой и чесноком, выложить на блюдо, посолить, посыпать зеленью петрушки, полить растительным маслом и подать к столу.

Ингредиенты: 4–5 клубней картофеля, 1–2 луковицы, 200 г корня сельдерея, 2 яйца, 100 мл куриного бульона, 100 мл растительного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и сельдерей вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа вымыть. Яйца взбить с растительным маслом и уксусом. Картофель, сельдерей и лук выложить в сковороду, залить бульоном, посолить, поперчить, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3–5 минут. Готовую закуску выложить на блюдо, полить соусом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г кабачков, 2 помидора, 1 луковица, ¹/₂ лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 1–2 дольки чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Лимон нарезать кружочками. Лук обжарить до золотистого цвета в 1 столовой ложке разогретого растительного масла, добавить помидоры, зеленый лук и жарить 5 минут. Затем влить немного воды, положить кабачки, посолить, поперчить, довести до кипения, добавить оставшееся растительное масло и тушить до готовности на слабом огне. Готовую закуску выложить на блюдо, посыпать чесноком и зеленью укропа, украсить кружочками лимона и подать к столу.

Ингредиенты: 5–6 клубней картофеля, 3 свежих огурца, 1 морковь, 1 пучок зеленого лука, 1 помидор, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Морковь вымыть и натереть на мелкой терке. Зеленый лук вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть. Помидор вымыть и нарезать кружочками. Картофель соединить с огурцами, морковью и зеленым луком, посолить, перемешать, заправить сметаной, украсить кружочками помидора и веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г тыквы, 1–2 луковицы, 5 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить. Тыкву очистить, натереть на крупной терке, посолить и тушить в растительном масле с добавлением воды до готовности. Затем тыкву перемешать с луком и тертым хреном, заправить сметаной, выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г кабачков, 300 г говядины, 200 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 мл растительного масла, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Грибы мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Кабачки, мясо, грибы и лук посолить, поперчить и тушить в растительном масле на слабом огне до готовности. Готовую закуску посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Закуски из рыбы и морепродуктов

Ингредиенты: 300 г филе морской рыбы, 3–4 стручка болгарского перца, 1 клубень картофеля, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть. Яйцо очистить и мелко нарезать. Филе рыбы промыть, отварить, мелко нарезать, выложить на блюдо, сверху положить болгарский перец и картофель, посолить, полить майонезом, посыпать рубленым яйцом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г филе речной рыбы, 3 луковицы, 2 моркови, 4 яйца, сваренные вкрутую, 100 г риса, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Морковь вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Яйца очистить и нарубить. Филе рыбы промыть, отварить, мелко нарезать, смешать с рисом, морковью, рублеными яйцами и луком, посолить и поперчить. Готовую закуску полить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г филе соленой сельди, 1 луковица, 150 мл растительного масла, 40 г горчицы, зелень укропа.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Зелень укропа вымыть. Филе сельди смазать горчицей, свернуть валиком, плотно уложить в банку и залить растительным маслом. Поставить банку в прохладное место на 12 часов, затем вынуть филе, нарезать кусочками, выложить в селедочницу, украсить кольцами лука и веточками укропа, полить небольшим количеством масла, в котором выдерживалось филе, и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г отварного филе рыбы, 3 соленых огурца, 1 луковица, 100 г майонеза, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Соленые огурцы нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Филе рыбы мелко нарезать, смешать с огурцами, посолить и поперчить. Готовую закуску выложить на блюдо, украсить кольцами лука, посыпать зеленью укропа, полить майонезом и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г филе морского окуня, 2–3 огурца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г майонеза, 2 чайные ложки лимонного сока, 5 г желатина, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь и коренья очистить, вымыть, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Филе рыбы промыть, залить холодной водой, добавить коренья, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Затем филе рыбы, морковь и коренья вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным в воде желатином, довести до кипения, затем снова процедить. Филе рыбы мелко нарезать, выложить в форму, сверху положить морковь, корни петрушки и сельдерея, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2–3 часа. Заливное нарезать порционными кусками, полить майонезом, украсить кружками огурца, веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г филе хека, 150 г редиса, 2 огурца, 100 г майонеза, 100 г листового салата, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе хека промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и жарить на растительном масле до готовности. Редис вымыть и нарезать кружочками. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Листовой салат вымыть и выложить на блюдо. Жареную рыбу выложить на листья салата, сверху положить редис, посыпать рубленым луком, полить майонезом, украсить дольками огурцов и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г филе трески, 200 г творога, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на растительном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки вымыть. Филе трески посолить, обжарить в 50 г сливочного масла. Жареную рыбу, лук, морковь и творог пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с оставшимся сливочным маслом и сформовать колбасу. Паштет выложить на блюдо и поместить в прохладное место на 1 час. Готовую закуску нарезать порционными кусками, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г филе сельди, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 столовая ложка горчицы, зелень петрушки.

Способ приготовления

Сельдь нарезать кусочками, выложить в селедочницу и полить растительным маслом, уксусом и горчицей и дать настояться. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами. Зелень петрушки вымыть. Сельдь украсить луком, веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г филе соленой сельди, 2 луковицы, 200 мл молока, 150 г майонеза, 1 пучок зелени укропа.

Способ приготовления

Филе сельди нарезать кусочками и вымачивать в молоке в течение 1 часа. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Сельдь выложить на блюдо в один слой, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать укропом и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г филе соленой сельди, 1–2 яблока, 1 луковица, 2 яйца, сваренные вкрутую, 200 мл молока, 3 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза, зелень петрушки.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Филе сельди замочить в молоке на 1 час, пропустить через мясорубку вместе с орехами, перемешать с яблоками и луком, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, полить майонезом, украсить зеленью и подать к столу.

Ингредиенты: 1 кг филе щуки, 3 моркови, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 1 бутон гвоздики, корица, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Филе щуки промыть, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту, влить немного воды и тушить в течение 10–15 минут. Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, корицу, влить уксус, довести до кипения, варить в течение 3 минут, затем процедить. Филе щуки, лук и морковь выложить на блюдо, залить маринадом и подать к столу.

Ингредиенты: 1 кг филе карасей, 4 помидора, 3 стручка болгарского перца, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 столовые ложки майонеза, 15 г желатина, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Филе рыбы промыть, залить холодной водой, посолить, поперчить, добавить лук и варить до готовности. Филе рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Филе выложить в форму, сверху положить кружочки помидоров и вареного яйца, кольца болгарского перца, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Готовую заливную рыбу нарезать порционными кусками, смазать майонезом и подать к столу.

Ингредиенты: 1 кг осетрины, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 2 сырых яичных белка, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 5 г желатина, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.

Осетрину промыть, сбрызнуть уксусом, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином и взбитыми яичными белками, довести до кипения, вновь процедить. Из осетрины вынуть хрящ, мясо мелко нарезать, посыпать молотым перцем, выложить в форму, сверху положить морковь, лук, веточки укропа, залить кипящим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную осетрину нарезать порционными кусками, украсить кружочками лимона и подать к столу.

Ингредиенты: 1 кг филе судака, 3 моркови, 1 луковица, 1 лимон, 1 столовая ложка горчицы, 5 г желатина, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть и измельчить с помощью чеснокодавилки. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Филе судака промыть, залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть филе рыбы, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Филе судака нарезать крупными кусками, выложить в форму, сверху выложить кружочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г креветок, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г майонеза, листья зеленого салата, лимонный сок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Креветки отварить в кипящей подсоленной воде. Затем охладить, очистить, нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Листья зеленого салата вымыть. Яйца очистить, нарезать, добавить креветки и зеленый горошек. Все перемешать, посолить, заправить майонезом и украсить листьями салата.

Ингредиенты: 250 г креветок, 150 г маринованных патиссонов, 2 клубня картофеля, 100 г маринованных грибов, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 150 г майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны и грибы промыть, очистить и нарезать ломтиками. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Картофель смешать с патиссонами, грибами и яйцом, выложить на блюдо, посолить, поперчить, сверху положить креветки, полить майонезом и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г кальмаров, 2–3 клубня картофеля, 2 моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кальмары промыть, обдать кипятком, почистить, отварить в подсоленной воде и крупно нарезать. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Кальмары смешать с картофелем и зеленым горошком, выложить горкой на блюдо, поперчить, полить майонезом, украсить кружками моркови и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г консервированного мяса крабов, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 г майонеза, 2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г филе копченой сельди, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Грибы измельчить. Зелень петрушки вымыть. Филе копченой сельди нарезать небольшими кусочками. Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать с грибами, луком и яйцами, посолить, выложить на блюдо, полить майонезом, украсить кусочками копченой сельди, веточками петрушки и подать к столу.

Закуски из мяса

Ингредиенты: 500 г говядины, 150 г чернослива без косточек, 100 г тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать ломтиками и отбить. Чернослив замочить в теплой воде на 5–7 минут. Затем каждый ломтик говядины посыпать тертым сыром и положить в середину чернослив. Ломтики скатать рулетиками, закрепить зубочистками и жарить в сковороде с растопленным маргарином до готовности. Рулетики можно подать к столу со сметаной.

Ингредиенты: 500 г говяжьего языка, 1 морковь, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла, 150 мл бульона, 100 г томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Говяжий язык промыть, обжарить в растопленном сливочном масле. Морковь и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Спассеровать овощи в масле, добавить муку, томатную пасту и уксус. В полученную массу положить язык, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец, соль и тушить в течение 2 часов на слабом огне. Готовый язык нарезать ломтиками, залить овощным соусом, украсить веточками петрушки и подать к столу.