Текст книги "Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема"

Ингредиенты: 400 г баклажанов, 2 помидора, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 мл растительного масла, 5–6 долек чеснока, зелень кинзы и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Овощи, зелень и коренья вымыть. Баклажаны очистить, удалить мякоть с семенами, опустить в кипяченую остывшую и подсоленную воду на 10–15 минут, затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Мякоть баклажанов измельчить, добавить нашинкованные корни петрушки и сельдерея, чеснок, зелень кинзы и укропа, посолить, поперчить, перемешать и обжарить в половине растительного масла. Подготовленные баклажаны нафаршировать овощной массой и выложить надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым оставшимся растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и разрезанные пополам помидоры, соль, немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 5-10 минут. При подаче к столу полить соком, образовавшимся при тушении. Закуску можно подавать как в холодном, так и горячем виде.

Ингредиенты: 3 баклажана, 200 г отварного мяса курицы, 1 стручок горького перца, 1 морковь, 1 луковица, 6–8 ломтиков ржаного хлеба, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка аджики, 1–2 дольки чеснока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью. Зелень петрушки вымыть. Баклажаны смешать с морковью, луком, чесноком, перцем, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и жарить в течение 5–7 минут на среднем огне, затем положить аджику, соль, влить немного воды и тушить в течение 20 минут. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с овощами и тушить 5–7 минут. Готовую закуску остудить, выложить на ломтики хлеба, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 4–5 баклажанов, 300 г маринованных грибов, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть из середины мякоть и мелко ее нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Грибы выложить на сковороду, добавить лук, сливочное масло и жарить в течение 5 минут. Затем грибы и лук пропустить через мясорубку, смешать с зеленью петрушки и мякотью баклажанов, наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их и перевязать нитками. Баклажаны уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, довести до кипения, добавить растительное масло, лавровый лист и тушить в течение 10–15 минут на среднем огне. Затем убавить огонь до минимума, добавить томатную пасту и тушить в течение 15–20 минут. Фаршированные баклажаны выложить на блюдо, удалить нитки, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г фасоли, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 100 мл растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка столового уксуса, соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль замочить в холодной воде на 7-10 часов, затем варить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Морковь и сельдерей вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, затем нарезать кубиками и сбрызнуть уксусом. Фасоль перемешать с морковью и сельдереем, заправить смесью растительного масла и горчицы. Готовую закуску выложить на блюдо и подать к столу.

Ингредиенты: 200 г фасоли, 3–4 помидора, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль замочить в холодной воде на 5 часов, затем варить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть и нарубить. Фасоль перемешать с луком, посолить, поперчить, полить растительным маслом, выложить на блюдо, украсить дольками помидоров и посыпать нарезанной зеленью.

Ингредиенты: 400 г консервированной фасоли, 200 г ветчины, 2–3 соленых огурца, 100 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 50 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Соленые огурцы и ветчину нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Фасоль, огурцы и ветчину выложить в сковороду, посолить, поперчить и жарить на растительном масле на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем выложить на блюдо, заправить смесью майонеза, сметаны и горчицы, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 200 мл молока, 150 г панировочных сухарей, 80 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Цветную капусту положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15–20 минут. Половину тертого сыра выложить на сковороду с 60 г разогретого маслом, постоянно помешивая, добавить муку, молоко.

Довести до кипения и кипятить 2–3 минуты, не переставая помешивать, затем посолить, поперчить и снять с огня. Капусту разделить на соцветия, выложить в высокую форму, смазанную маслом, и залить приготовленным соусом. Посыпать оставшимся сыром, сухарями и запечь в предварительно разогретой духовке.

Ингредиенты: 3–4 баклажана, 2 моркови, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Баклажаны, морковь и лук выложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить растительное масло и жарить в течение 5–7 минут на среднем огне, затем положить сливочное масло, влить немного воды и тушить до готовности. Готовую закуску украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г баклажанов, 3 помидора, 100 г кабачков, 10 маслин без косточек, 100 мл оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Зелень вымыть и мелко нарезать. Баклажаны, кабачки и помидоры вымыть, очистить, нарезать ломтиками, затем выложить в сковороду, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и тушить в течение 25–30 минут. Затем добавить маслины, перемешать и тушить в течение 5–7 минут. Готовую закуску украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г кабачков, 300 г шампиньонов, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Грибы промыть, очистить и нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Кабачки смешать с грибами и жарить на растительном масле на сильном огне в течение 3–5 минут. Затем убавить огонь до минимума, влить немного воды, посолить, поперчить, добавить сметану и тушить до готовности. Готовую закуску выложить на блюдо, полить майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г кабачков, 3 яйца, 100 г сыра, 20 г сливочного масла, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке, яйца взбить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Кружочки кабачков выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, посолить, поперчить, залить яйцами, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут. Запеканку выложить на блюдо, разрезать на порционные куски, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г кабачков, 1 луковица, 100 мл растительного масла, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Кабачки вымыть, очистить, посолить, выложить на сковороду, добавить лук, влить 1 столовую ложку растительного масла и обжарить до золотистого цвета, затем поперчить, добавить томатную пасту и лимонный сок, оставшееся растительное масло, немного воды и тушить до готовности на слабом огне. Кабачки выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г кабачков, 200 г консервированного мяса крабов, 100 г консервированной кукурузы, 1 огурец, 1 морковь, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 150 г майонеза, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Овощи и зелень вымыть. Кабачки очистить, разрезать пополам, запечь в духовке, затем остудить и нарезать соломкой. Морковь отварить, очистить и нарезать соломкой. Яйцо очистить. Огурец, яйцо и зелень мелко нарезать. Мясо крабов нарезать кусочками. Кабачки смешать с огурцом, яйцом, морковью, мясом крабов, кукурузой, зеленью, посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать. Готовую закуску выложить на блюдо и подать к столу. Можно украсить зеленым горошком.

Ингредиенты: 4–5 клубней картофеля, 1 свекла, 1 помидор, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, 1 луковица, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 100 г квашеной капусты, 100 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель, свеклу, морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и нарубить. Соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Квашеную капусту измельчить. Помидор вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть и мелко нарезать. Картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, огурцы, перец, яблоко перемешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью, украсить кружочками помидора и подать к столу.

Ингредиенты: 4–5 клубней картофеля, 100 мл куриного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, 1 чайная ложка горчицы, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Бульон довести до кипения. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками, залить горячим бульоном, посолить, поперчить, добавить горчицу, лук, уксус, перемешать и оставить на 10 минут. Затем посыпать зеленью укропа, заправить растительным маслом и подать к столу.

Ингредиенты: 3–4 клубня картофеля, 300 г вареного мяса курицы, 1 соленый огурец, 150 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Вареное мясо мелко нарезать. Соленый огурец нарезать кубиками. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо перемешать с картофелем и огурцами, добавить соль, перец, нарезанную зелень, заправить сметаной и вновь перемешать. Готовую закуску выложить на блюдо и подать к столу.

Ингредиенты: 3–4 клубня картофеля, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 100 г майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Огурцы нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть. Картофель выложить на блюдо, сверху положить огурцы и лук, посолить, поперчить и заправить смесью майонеза и растительного масла. Готовую закуску украсить веточками укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 3–4 клубня картофеля, 3 моченых яблока, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Моченые яблоки нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Картофель перемешать с яблоками, добавить зеленый горошек, посолить и полить растительным маслом. Готовую закуску украсить веточками укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 400 картофеля, 200 г моркови, 200 г кабачков, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 200 г томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 лавровый лист, гвоздика, корица, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Овощи вымыть и очистить. Кабачки и морковь нарезать кубиками, картофель – дольками, лук – соломкой. Все овощи по отдельности обжарить в разогретом растительном масле, затем сложить в кастрюлю, добавить консервированный горошек, лавровый лист, гвоздику, корицу, соль и перец, залить томатной пастой и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. При подаче к столу посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты: 300 г белокочанной капусты, 100 г клюквы, 2 моркови, 4–5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать, посолить, добавить уксус, выложить в сковороду, влить немного воды и тушить до готовности. Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Клюкву вымыть и посыпать сахаром. Капусту смешать с клюквой, морковью, выложить на блюдо, посыпать зеленым луком, полить растительным маслом и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г чернослива, 300 г грецких орехов, 200 г сметаны.

Способ приготовления

Чернослив промыть в теплой воде, затем залить кипятком, оставить на 1 час. Из чернослива удалить косточки, вместо них положить ядра грецкого ореха. Фаршированный чернослив выложить на блюдо, полить сметаной и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г айвы, 2 яблока, 2 лимона, 100 г сахара, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Лимоны вымыть, очистить и мелко нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Айву вымыть, обдать кипятком, очистить, разрезать каждую на две части, удалить сердцевину, положить в кастрюлю, добавить лимоны, налить 0,7 л воды, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15 минут. Затем добавить сахар и варить еще 10 минут, добавить разведенную уксусом смесь муки и горчицы, соль, молотый красный перец и довести до кипения. Готовое блюдо остудить, украсить ломтиками яблок и подать к столу.

Закуски из рыбы и морепродуктов

Ингредиенты: 300 г филе соленой сельди, 2 луковицы, 200 мл молока, 50 г копченого шпика, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 3 столовые ложки растительного масла, зелень укропа.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть. Филе сельди вымачивать в молоке 1 час, затем пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, добавить уксус, горчицу, растительное масло и перемешать. Паштет выложить в форму, украсить веточками укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г консервированной рыбы, 200 г консервированной морской капусты, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 луковица, 150 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, перец по вкусу.

Способ приготовления

Из консервированной рыбы удалить кости и нарезать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Консервированную рыбу перемешать с морской капустой, луком, рублеными яйцами и нарезанной зеленью, выложить на блюдо, поперчить, полить майонезом и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г филе соленой сельди, 2 свеклы, 1 клубень картофеля, 1 соленый огурец, 1 морковь, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка томатного соуса, зелень петрушки.

Способ приготовления

Свеклу, картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Соленый огурец нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Филе сельди мелко нарезать, смешать со свеклой, картофелем и морковью, выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки и зеленым горошком, украсить дольками огурца. Готовую закуску полить смесью томатного соуса и майонеза и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г филе соленой сельди, 1–2 клубня картофеля, 2 помидора, 2 огурца, 1 морковь, 3 яйца, сваренные вкрутую, 3 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 пучок зеленого лука.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать кубиками. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Зеленый лук вымыть и нашинковать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Для приготовления соуса смешать растительное масло, уксус и горчицу. Филе сельди нарезать кусочками, смешать с огурцами, морковью и картофелем, залить соусом, посыпать рублеными яйцами и зеленым луком, украсить дольками помидоров и подать к столу.

Ингредиенты: 400 г филе сельди холодного копчения, 4–5 яиц, сваренных вкрутую, 2–3 луковицы, 1 соленый огурец, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и измельчить. Соленый огурец нарезать кубиками, яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарезать. Филе сельди выложить на блюдо, сверху положить лук, огурец, яйца, поперчить, полить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г филе морской рыбы, 3 луковицы, 100 г консервированной кукурузы, 4 столовые ложки риса, 150 г майонеза, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, зелень пастернака, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке, жарить на растительном масле до готовности. Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень пастернака вымыть и нарезать. Филе рыбы выложить на блюдо, сверху положить рис, кольца лука, посыпать зеленью пастернака, украсить кукурузой, полить майонезом и подать к столу.

Ингредиенты: 250 г филе лосося, 2 помидора, 1 батон, 100 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень базилика.

Способ приготовления

Филе лосося промыть нарезать ломтиками и обжарить в растопленном сливочном масле до золотистой корочки. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень базилика вымыть и измельчить. Батон нарезать ломтиками, сверху выложить обжаренную рыбу, помидоры, сыр и посыпать зеленью базилика.

Ингредиенты: 300 г филе копченой рыбы, 2 соленых огурца, 4 яйца, сваренные вкрутую, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г риса, 1 лимон, 100 г майонеза, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Огурцы нарезать соломкой, яйца очистить и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть. Филе рыбы нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком, перемешать с рисом, яйцами, зеленым горошком и огурцами, посолить, поперчить. Готовую закуску выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа, кружочками лимона и подать к столу.