Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

Мне бы не хотелось, чтобы мои друзья знали, как много сливочного масла добавляют в классический французский соус, который и состоит-то всего лишь из четырех ингредиентов: лук-шалот, уксус, белое вино и много-много сливочного масла. В своей кулинарной книге Garden Cookbook («Еда с огорода») Сара Рэйвен использует такой соус в сочетании с яичными тальятелле и пюре из фасоли вместе с крошечными зернами светло-зеленого цвета без кожицы. Я всегда употребляю такое блюдо с vermentino из Сардинии, потому что мне по вкусу утонченный растительный аромат этого вина в сочетании с насыщенным соусом и нежными бобами, но любое другое vermentino также подойдет. Когда сливочное масло подают с рыбой, попробуйте Chablis, grüner veltliner, Limoux, австралийское chardonnay новой волны, бленды из «совиньон блана» и «семильона» из Маргарет-Ривер (Австралия) или белое бордоское вино из Франции. Если из перечисленных выше вин ничего не удалось найти, тогда, чтобы подчеркнуть наиболее соленые «океанические» ноты в рыбном блюде, используйте превосходный вариант вина к рыбе: Muscadet с выдержкой на осадке.

Это блюдо из говядины медленного приготовления с красным вином и маслинами принадлежит французскому департаменту Гар, в составе которого такие города, как Ним и Юзес, а также великолепный римский акведук Пон-дю-Гар. Бёф а-ля гардьян – не только вкусное блюдо, но и уникальный «фон» для всех видов французского красного вина. Когда мне выпадает случай дегустировать различные красные вина из Бордо, Лангедока, Прованса, Долины Роны или юго-запада Франции, то я обычно готовлю версию этого блюда по книге Элизабет Дэвид French Provincial Cooking («Французская провинциальная кухня»), а затем подаю его с бутылкой выбранного мною на ужин вина.

Однажды я ожидала в гости торговца вином Тома Эшворта с таинственной бутылкой, которую он пообещал мне принести, и готовила бёф а-ля гардьян, точно зная, что блюдо будет кстати. Том сказал мне, что его отчим Робин Япп, основатель Yapp Brothers, специалист по винам юга Франции, готовит точно такой же ужин для своих друзей и именно по той же причине. Это блюдо обладает необходимой солоноватостью, а также вкусами и ароматами различных трав, что делает его отменным компаньоном для красных вин с нотами сушеного тимьяна и листьев гарига. Бёф а-ля гардьян отлично гармонирует с syrah из виноградников Северной Роны и раскрывает во всем великолепии огненный Châteauneuf-du-Pape. Кроме этого, блюдо подходит и к структурированным винам бордо, чей вкус более спокойный и утонченный.

Не зацикливайтесь на том, что именно пить с бёф бургиньон. Как следует из названия, эту тушеную говядину традиционно готовят и подают с красным бургундским вином. Но практика показывает, что подходит любое французское вино в «деревенском» стиле, от Fitou или Corbières до базового claret и Bergerac и далее до Costières de Nîmes и Côtes du Rhône.

Гречневые блины с рыбной начинкой и крем-фрешем лучше всего подойдут к опрокинутой стопке ледяной водки. Но если все же речь идет о вине, тогда ищите острое белое, такое как aligoté или греческое белое вино с лимонными нотами и повышенной кислотностью, или попробуйте Muscadet, белое вино, которое прекрасно дополнит рыбу и напомнит своим ароматом холодное море. Будучи выдержанным на осадке, такое вино обладает хорошей текстурой и отчетливым запахом дрожжей, поэтому идеально подходит в данной ситуации.

Как бледные, так и ярко-зеленые очищенные бобовые зерна – одна из величайших роскошей жизни. Процесс извлечения зерен из стручков и очистки их от кожицы занимает большое количество времени, но оно того стоит. Как и в случае с горошком, здесь будут уместны вина с травянистым вкусом – листьев и разнообразных трав, – а также со вкусом прохладных цитрусовых, которые напоминают о весне. К ризотто с горошком и садовыми бобами подходят sauvignon blanc из Долины Луары, Долины Аватере из Новой Зеландии или Долины Лейда (Чили); riesling из Долины Аватере со значительной кислотностью; испанское verdejo; австрийское grüner veltliner; итальянские vermentino, verdicchio, cortese (для изготовления Gavi) и пекорино. Эти вина также хорошо дополнят кростини, которые подают с бобовым пюре, тертым сыром пекорино, мятой и оливковым маслом (предполагаю, что вы достали prosecco именно по этой причине, а значит, сделали удачный выбор).

Когда я подаю бобы со сливочными сырами, например с рикоттой, то отдаю предпочтение чуть более сливочным винам: Lugana из северо-восточной Италии и Soave. К блюду, чей рецепт описан ниже, великолепно подойдет кислотное с лимонными нотами современное австралийское chardonnay, оно способно подчеркнуть свежесть весенних овощей. Если ваш выбор – вино, выдержанное в дубе, или то, которое при открытии бутылки издает запах серы, известный как признак редукции – как у тех вин, что перечислены выше, – то это также подчеркнет легкий привкус горелого и брожения.

Боул с бобами, ростками гороха, спаржей и рикоттой

На 2 порции

• 225 г замороженных бобов

• около 10 стеблей спаржи

• 4 пучка ростков гороха

• 125 г свежего горошка

• 2 веточки мяты (отделите листики от стеблей)

• 4 ст. л. с горкой свежей рикотты

• тертая цедра половины лимона

• 2 ст. л. оливкового масла

• 4 ломтика хлеба из теста на закваске

• соль

Выложите бобы в термоустойчивую посуду, залейте их кипятком и оставьте на минуту, затем слейте воду. Очистите бобы от кожицы и отложите в сторону. Срежьте твердое основание у стеблей спаржи и затем обжарьте их на разогретой сковороде-гриль до слегка обугленного, но все еще хрустящего состояния. Во время обжаривания спаржи время от времени переворачивайте ее. Разложите ростки гороха, свежий горошек, бобы, спаржу и листики мяты по двум порционным мискам, добавив в каждую по две ложки рикотты. В отдельной посуде смешайте лимонную цедру и оливковое масло. Добавьте заправку к блюду. Подавайте каждый боул с двумя тостами, сбрызнутыми оливковым маслом и приправленными солью.

Бобы также отлично подойдут к красному вину с весенним вкусом, такому как молодое cabernet franc, не выдержанному в дубе, из Долины Луары, или сочному легкому gamay, возможно, из области Турень.

см. статью «Анчоусы»

см. статью «Рагу алла болоньезе»

Средиземноморский деликатес из соленой прессованной и высушенной на солнце икры тунца или серой кефали, который прекрасно соответствует таким белым винам, как falanghina, greco di tufo или fiano, с достаточной фруктовостью. Ribolla gialla, Verdicchio di Matelica и vermentino подчеркнут солоноватость икры. Но это все итальянские вина. Если же вы хотите чего-то немного другого, тогда обратите внимание на fiano от одних из наиболее экспериментальных австралийских производителей (Coriole или Fox Gordon). Этот сорт винограда обладает ароматами кедровых орехов, цветков апельсинового дерева и базилика. А в руках австралийцев вкус вина приобретает еще большую округлость и обильность, добавляя тем самым блюду размах и актуальность.

см. статью «Барбекю»

Если рыба просто обжарена на гриле и сбрызнута лимонным соком, то к ней замечательно подойдет chardonnay. Бриль часто подают с соусом на основе красного вина (а иногда и с запеченными корнеплодами) или с чечевицей. В этом случае отлично подойдет красное вино, такое как испанское Bierzo.

Средиземноморский рыбный суп, фирменное блюдо Марселя, – оптимальный выбор к прованскому розовому вину, более насыщенному и ярко окрашенному розовому вину из Лангедока, а также к мягкому вину Rioja Rosado. Испанское verdejo или португальское Vinho Verde – варианты белого вина, также способны утолить жажду. В качестве компаньона, которому под силу выдержать определенные особенности бульона из морепродуктов, попробуйте бокал местного Cassis, но не черносмородинового ликера, а белого вина, на основе сортов «марсан», «клерет», «уньи блан» («треббиано») и «совиньон блан». Вина из AOP Cassis могут показаться поначалу слишком нежными, с тонким ароматом сушеных трав, но на самом деле в них скрыты невероятная мощь и стойкость. Таким же образом чеснок, шафран и томаты в составе блюда отлично подойдут к блендам из Долины Роны, на основе все тех же сортов «марсан» и «русан», а иногда и с цветочным viognier, в букете которого можно почувствовать ноты ядер миндаля и сена. Помимо этого, сухой херес и желтое вино региона Жюра, с характерным ароматом орехов и закваски, прекрасно гармонируют с насыщенным бульоном из морепродуктов. Со всеми своими сложными вкусами и ароматами буйабес обладает достаточной силой, чтобы выдержать и красное вино, такое как молодое и недорогое Bandol (не стремитесь приобрести вино дорогостоящей марки, так как в этом случае крепость молодого вина перевесит мощь еды). Рыбу, тушеную на томатной основе, также отлично дополнят самые дешевые простые красные вина, такие как вина из Дао или Дору из Португалии или даже самое обычное Chianti.

Пожалуй, идеальная еда к красному вину – это бургер с говяжьей котлетой. Он способен приукрасить вино любого типа, особенно если это домашний бургер с мясным фаршем 20 %-й жирности (лично я ничего не добавляю в него, кроме соли и перца). И более того, если котлету подают с кровью, то ее нежная розоватая середина подойдет к любой бутылке вкусного вина, которую вы откроете, будь то Central Otago pinot noir, с фруктовыми ароматами и запахами жареного, слегка диковатое сицилийское nero d’avola, легкое Beaujolais или мясистое южно-африканское cabernet. Если и есть то, что действительно влияет на выбор напитка, так это гарнир, соусы и салаты.

Расплавленный сыр и сладковатый кетчуп могут так или иначе подойти к любому красному вину. Но как только вы добавите соус-барбекю, жгучий перец чили, сыр с плесенью, пикантные корнишоны или салат из капусты с майонезом-чипотле, вам будет необходимо красное вино, которое способно соответствовать интенсивности вкусов и ароматов всех этих ингредиентов. В этом случае подойдут более мощные, фруктовые, зрелые вина, в том числе чилийское carmenère-cabernet sauvignon-merlot (мне очень по вкусу версия Casa Silva с домашними бургерами), напитанные солнцем красные вина из Апулии, «каблука» Италии, например Salice Salentino, и аргентинский malbec. Расслабляющий американский zinfandel, довольно крепкий, с характерными ароматами малины, ежевики, микстуры от кашля и даже пыли, особенно хорош к соусам чипотле и барбекю, как и carmenère, с довольно грубой текстурой. А если вы собираетесь поджарить мясо на барбекю и использовать соус с ярким вкусом, то в этом случае pinotage из Южной Африки, возможно, станет самым оптимальным выбором.

Нежный, столь лакомый сыр буррата изготавливают на основе моцареллы и сливок. Он прекрасно гармонирует с винами, которые выгодно подчеркивают его роскошную текстуру. Топовые вина Soave (или вина из винодельни Anselmi, их не учитывают в классификации вин Soave) обладают орехово-грушевым вкусом, а также приятным вкусом заварного крема, что добавляет блюдам особое величие. Всегда сдержанное вино Lugana, также из северо-восточной Италии, ненавязчиво аккомпанирует сыру. С насыщенным глубоким цветом полусухое розовое вино прекрасно подойдет к сыру буррата и подчеркнет его мягкую текстуру. На ужине Wine Wars в ресторане Arbutus в Сохо перемена блюд началась с закуски из компрессированного арбуза и бурраты, основатель Wine Car Boot Рут Спайви подала глянцевый, арбузно-розовый Monferrato Chiaretto от Villa Sparina, который был изготовлен на основе сортов «дольчетто» и «барбера». Это был огромный успех.

Г

Сторонники традиций пьют cabernet с ягненком и pinot noir с говядиной, но бордоское вино (и прочие бленды из «каберне» и «мерло») также будут отлично гармонировать с воскресным жарким и стейком на гриле: nebbiolo, тосканские красные вина, Napa cabernet, Aussie syrah, malbec из Аргентины… Я могу продолжать долго. По правде говоря, трудно перепутать сочетание еды и напитков, когда речь идет о говядине и бутылке красного вина, но иногда одни вина с определенными мясными кушаньями кажутся более вкусными, чем другие. И способ приготовления, и нарезка мяса – все это влияет на мой выбор вина. Хорошо прожаренная говядина лучше подходит к более сочным молодым винам. А насыщенные терпкие вина из солнечных мест станут отличной основой для приготовления ароматного соуса к довольно сухому мясу. Если говорить о говядине слабой прожарки, то в этом случае как нельзя кстати подойдут весьма танинные, даже выдержанные вина. Так что с хорошо прожаренным рамп-стейком я предпочитаю употреблять мягкое cabernet-merlot, которое произвели в теплом климате, чтобы «придать» мясу большей сочности. А вот к стейку сирлойн слабой прожарки лучше подать молодое claret с повышенной кислотностью или выдержанное Chianti Classico. И я бы еще добавила в этот же список Barossa Shiraz.

При нарезке я руководствуюсь следующим правилом: чем жирнее мясо, тем больше оно подходит к винам с довольно высокой кислотностью, которые богаты танинами, ведь благодаря этому такие напитки будут «освежать» вкусовые рецепторы во время еды. Ниже вы найдете несколько более конкретных идей.

Брезаола. Я часто подаю эту соленую вяленую говядину с сочными итальянскими красными винами, такими как dolcetto и Lambrusco. Хотя к ее насыщенному мясному вкусу также хорошо подходит южно-африканское pinot noir со вкусом и ароматом красных ягод и кожи. С другой стороны, когда брезаолу подают в виде закуски с рукколой и моцареллой, то она прекрасна в паре с белым игристым Franciacorta. А если ее подать в составе салата со шпинатом или рукколой и козьим сыром, тогда я бы посоветовала использовать выдержанное в дубе sauvignon blanc с целью объединения вкусов говядины и сыра с фруктовостью и кислотностью вина.

Карпаччо. Если мясо сбрызнуто лимонным соком, выбирайте красное вино с насыщенным вкусом, достаточной танинностью и кислотностью. Более мягкие вина в этом случае будут неприятно сладкими и невыразительными. Обычно с лимонным соком хорошо сочетать итальянские красные вина, которые обладают необходимой терпкостью. Young и claret также отлично подойдут.

Стейк на гриле. Усильте сладковато-дымный привкус этих карамелизованных потемневших кусков мяса, подав к ним красное вино с ароматом копченостей.

Холодный ростбиф. Остаток говядины всегда выглядит более сухим и жестким спустя полчаса, как его вынули из духовки. Поэтому я стараюсь выбирать сочные, насыщенные вина. Dolcetto – фаворит среди вин для подачи к холодному ростбифу с салатом. Розовато-малиновые кусочки холодного ростбифа на свежем воздухе жарким летним днем приятно совместить с вином garnacha из испанского Кампо-де-Борха, обильным, с ароматом красных ягод. Мне по вкусу яркие оттенки вина garnacha в сочетании с нежным, холодным куском говядины. К слову сказать, эта пара – отличный вариант для летней свадьбы. На обед из холодного ростбифа и домашнего жареного картофеля я обычно подаю уютный австралийский cab-shiraz или Côtes de Bordeaux из Кастийона.

Тушеная говядина, рагу и кассероль. Говядина после долгого томления в густом насыщенном соусе – одно из наиболее «дружественно настроенных» блюд по отношению к красному вину. Можно выбрать любое красное вино по своему вкусу, которое будет подходить к ингредиентам в составе этого мясного блюда. Я часто готовлю говядину на слабом огне с тимьяном и анчоусами и люблю подавать к этому кушанью ароматные средиземноморские красные бленды, такие как Minervois, St Chinian или же вина с острова Корсика. Одним из моих самых любимых вариантов блюда, которое подают на ужин холодным ноябрьским вечером в гастропабе Котсуолда, – это кассероль из говядины и бутылка вина Côtes du Roussillon с ароматами состаренной кожи, костра, опавших листьев и засушенных трав.

Филе. Нежность говяжьего филе прекрасно оттеняет pinot noir. Выберите сочное pinot с полуострова Морнингтон или из Сономы, чтобы еще лучше прочувствовать сладость и сочность говяжьего филе средней прожарки. Или подберите молодое бургундское красное вино, чтобы добавить немного больше пикантности к филе с темно-красной серединой. Каким бы способом ни было приготовлено говяжье филе, его всегда прекрасно дополнят бархатистые красные вина из Помроля, в Бордо, из итальянского Болегри или испанского Приората. А филе, которое приготовили с розмарином или лавровым листом или подали с красносмородиновым желе, больше подходит к цветочному шелковистому аргентинскому malbec с черничным ароматом. Неплохой альтернативой станут cinsault и вина Loire cabernet franc (Chinon, Bourgueil или же St Nicolas de Bourgueil), особенно если мясо будет подано с весенними зелеными овощами.

Риб, рибай и томагавк. Не спеша, тщательно приготовив говяжий риб стейк, рибай стейк или томагавк (рибай стейк на кости) с диким, весьма специфическим ароматом от кости, я обычно подаю выдержанное вино, которое также обладает рудиментарными запахами крови, почвы, разложения, табака, опавших листьев и грибов. Зрелое бордоское вино (любого вида) – более чем удачный выбор. Кроме этого, великолепно подойдут Madiran с ароматом кожи, закрытое Cahors, первоклассные Chianti, Brunello di Montalcino, Barolo, выдержанные красные вина Северной Роны или же syrah из любых других областей с запахом терруара. Помимо этого, стоит обратить внимание на аргентинские вина, которые выдержаны на основе сорта «мальбек», такие как Mendel и Achaval Ferrer, они обладают в большей степени ароматами кедра и дыма, чем ароматами сочных и ярких фруктов. А если говяжий риб стейк подан со сладкими запеченными корнеплодами или если у мяса нет столь яркого «дикого» вкуса, тогда качественные Rioja или Ribera del Duero могут составить неплохую компанию блюду.

Сирлойн. Сирлойн стейк в целом совместим почти с любым красным вином. Лично я предпочитаю вина с пикантным вкусом. Стейк обычно имеет толстую прослойку желтого жира, который придает мясу большей ароматности и вкусовой насыщенности. Поэтому к нему отлично подойдет бленд из «каберне» и «мерло», а также sangiovese.

Стейк тартар. Когда я впервые заказала стейк тартар, у меня не было никакого представления о том, что это за блюдо. Мне принесли небольшую «лепешку» из сырого мяса со всеми сопутствующими ингредиентами, включая сырой яичный желток, а я терпеливо сидела и ждала, что придет повар и приготовит все это для меня тем или иным способом. Через пятнадцать минут, так никого и не дождавшись, я с опаской притронулась к блюду, готовая к тому, что в любой момент меня как дикарку могут выставить из ресторана. Стейк тартар представляет собой блюдо из сырого говяжьего мяса, каперсов, лука-шалота, специй и лучше всего подходит к винам с повышенной кислотностью, которые изготовлены на основе сорта «клерет» в Медоке и соответствуют уровню классификации Cru Bourgeois. Однажды мне посчастливилось попробовать великолепный стейк тартар в престижном лондонском ресторане Le Colombier, в пару к которому подали бутылку Château Poujeaux. Молодое, не выдержанное в дубе или слегка выдержанное nebbiolo – еще один удачный вариант.

Тальята. Говяжий стейк (обычно либо рибай, либо сирлойн) подают на итальянский манер: жарят на углях мясо, затем нарезают слайсами, перекладывая рукколой и пармезаном и заправляют все оливковым маслом с лимонным соком. Так вот, такому блюду необходимо вино с достаточной кислотностью и танинностью. В первую очередь это мощные красные вина Центральной Италии: Chianti, Brunello, Sagrantino di Montefalco. Но также можно обратить внимание и на красные вина из других итальянских регионов.

Топ-сайд (запеченный). Топ-сайд – это говяжий стейк, который чаще всего подают во время обедов и ужинов из запеченных блюд. Для меня цвет мяса, температура его подачи, а также все то, что будет приготовлено в качестве гарнира, играют ключевую роль при выборе вина.

См. также статью «Холодный ростбиф».

Соус барбекю. Тягучему сладкому соусу барбекю, популярному варианту маринада для говяжьих ребрышек, подойдет открытое фруктовое вино, такое как Californian zinfandel или Chilean merlot.

Беарнез. Соус беарнез с ярким ароматом и вкусом эстрагона отлично подходит к блендам с «каберне», которые изготовили в условиях прохладного климата, и также его великолепно сочетают с травяными ароматами выдержанных вин апелласьонов Южной Роны: Вакейрас, Сабль, Жигондас, Шатонеф-дю-Пап и т. д.

Корочка из черного перца-горошка. Необыкновенно пряный аромат стейка в перечной корочке чем-то напоминает аромат фиалки. Пожалуйста, попробуйте подать к нему бутылку вина на основе сорта «сира» – винограда, во вкусе которого также можно ощутить выразительные цветочно-перечные ноты. Это качество встречают у плодов с виноградников вблизи Роны, но мне попадались подобные ноты у винограда сорта «сира» из Аргентины, Австралии, Чили и других мест.

Пюре из сельдерея. Овощные ноты сельдерея лучше проявляют себя в сочетании с пикантными красными винами, чем со сладкими и насыщенными: скорее подойдет Chianti, чем zinfandel; claret, чем чилийское cabernet sauvignon.

Кинза, терияки, чили и измельченный чеснок. Из этих ингредиентов можно приготовить популярный маринад для сирлойна или большого говяжьего риба. Я готовлю его, смешивая в равных частях соус терияки и слабосоленый соевый соус Kikkoman, добавляя немного кунжутного масла, мелко порубленный чеснок и корень имбиря, а также большое количество крупно нарезанной свежей кинзы. С таким маринадом гармонирует любое мощное pinot noir из Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, США или Чили, а также австралийское shiraz.

Зеленый перец горошком. С огненным перцем горошком стараюсь избегать бархатистых сладких зрелых красных и ищу вина с высокой танинностью и кислотностью, такие как вина из Бордо и Тосканы. Сливочный соус из зеленого перца горошком предоставляет большой простор для выбора, и стоит обратить внимание на травянистые красные, такие как вина Долины Роны.

Хрен. Огненно-острое дополнение к блюду в виде хрена заставляет меня выбирать красные вина, произведенные в холодном климате, такие как бордоские на основе сорта «каберне», незатейливое Buzet или Bergerac.

См. также барбекю, говядина «Веллингтон», бёф бургиньон, бургеры, чили кон карне, китайская кухня, пастуший пирог, фрикадельки, горчица, рагу алла болоньезе, тайский салат с говядиной.

Горчица. Горчица ослабляет силу танинов, так что она поможет избежать проявления грубых незрелых танинов в красном вине. Например, танинное кислотное бордоское вино на вкус будет более мясистым и фруктовым, когда вы подадите его к блюду с горчичной приправой.