Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

Классическое сочетание – с pinot noir, ведь виноград этого сорта идеально подходит и к говядине, и к грибам, и к тесту с начинкой из этих ингредиентов. Старайтесь выбирать скорее пикантное pinot noir, чем сладкое. Я часто вижу, как это блюдо подают с St Emilion, возможно потому, что говядина «Веллингтон» и St Emilion – два традиционно праздничных наименования. В особенности это заметно во время Рождества. И они действительно отлично гармонируют между собой. Слегка фруктовое правобережное бордоское вино обладает всем необходимым богатством вкусов и ароматов для идеального сочетания с обильной насыщенной едой.

Д

Настал тот самый момент, чтобы вытащить ароматный pinot gris, который так хорош с индейкой и гарниром. Но, возможно, лучше его выпить не на Рождество. Ведь не исключено, что на следующий день после великого пиршества слегка ароматизированное охлажденное белое вино, возможно полусухое (да, сахар – неплохой вариант в борьбе с похмельем), будет выглядеть гораздо более привлекательным.

«Pinot gris – определенно вино для Дня рождественских подарков», – говорит Тим Адамс, производитель вин в Долине Клэр (Австралия). «На Рождество мы выпиваем большую бутылку The Fergus нашего производства, бленда на основе сортов «гренаш», «темпранильо», «шираз» и «мурведр». А в День рождественских подарков открываем pinot gris».

Конечно же, если у вас остались вино и еда с рождественского ужина, они все так же будут иметь великолепный вкус. В противном случае имейте в виду, что яркие молодые освежающие красные вина прекрасны в сочетании с плотной консистенцией холодного мяса. Подумайте о недорогом молодом claret, dolcetto или Beaujolais Villages. В нашей семье к сэндвичам с рождественской индейкой предпочитают белое вино из Долины Роны (Côtes du Rhône или белое Châteauneuf). Эти белые согревающие вина как нельзя лучше подходят для зимы. Они обладают тонким вкусом спелых груш, белых персиков и имбиря, создают праздничное настроение и составят отличную компанию к блюдам из свинины (острым колбаскам, начинке из колбасы с каштанами, чиполатам в беконе), которые обычно располагают на тарелках по соседству с индейкой и сливочным хлебным соусом с гвоздичным ароматом. Ну а если все это вам не подходит, то возьмите prosecco. Его воздушные пузырьки и легкая сладость – настоящая находка.

См. также сэндвич с индейкой.

Ж

Мой друг, винный «ураган» Джо Вадсак, всегда говорит, что остатки вкуснее тогда, когда вы едите их с человеком, который приготовил это блюдо. У меня подобные чувства по отношению к вину в сочетании с жареным картофелем или картофельным пюре, капустой и беконом. Это просто должно быть то, что завалялось на вашей кухне.

И

Водка со льдом – традиционный компаньон икры вне зависимости от сорта напитка. Один мой друг как-то посетовал на то, что ему подали водку и она «разорвала рот в клочья». Тем не менее, если мы говорим о еде, которая традиционно подается небольшими порциями, на особых перламутровых ложечках, я думаю, можно быть требовательными и к водке. Это должна быть обязательно пшеничная водка нежной кремовой текстуры, которая не перекрывает ощущения от маленьких шелковистых шариков, пока их перекатывают во рту языком до того момента, как они взорвутся солеными брызгами. Ржаная водка, например польская, имеет более шероховатую текстуру. Она, может, и не разорвет вам рот в клочья, но точно испортит наслаждение от икры. Праздничной альтернативой водке будет по-настоящему качественное шампанское с высоким содержанием «пино нуар»/«менье», например Bollinger.

К

Этот термин означает целый спектр различных блюд. И, как правило, острота этих блюд, в состав которых входят сладкий перец, лук, сельдерей, креветки и свинина, в смеси с красным острым соусом «Табаско», совершенно не гармонирует с освежающими северо-европейскими винами. К ним гораздо больше подходят спокойные вкусы и ароматы американского zinfandel, primitivo с итальянских склонов, чилийское carmenère-cabernet, аргентинское bonarda, калифорнийские вина Rhône Ranger (красное и белое), а также Rioja, которое выдержано в американских дубовых бочках и в идеале изготовлено с использованием сорта «грасиано». Жареные креветки и краб отлично дополнят albariño, хотя и острая рыба, и белое мясо можно также употребить с полусухим riesling. Пиво, кстати, тоже неплохой выбор.

см. статью «Фритто мисто»

Этот сыр сделает вкус любого красного вина просто ужасным. Или, как однажды сказал мне один француз, oh-fule[17]17
  Один из английских синонимов слова «ужасный» – awful. В данном случае приводится искаженный французским акцентом вариант этого слова, звучащий как oh-fule. Прим. перев.


[Закрыть]. Это звучало примерно так: «Французская традиция употреблять багет с камамбером, запивая его красным вином, – просто oh-fule». И я действительно очень рада, когда между мной, стаканом красного деревенского вина и сыром камамбер есть еще и добрый кусок багета. А уминать изысканную сырную тарелку, запивая ее красным вином, и вовсе неприятно. Кажется, что все так и застрянет поперек горла. Более удачным вариантом будет вино с низкой кислотностью, такое как розовое вино из Прованса.

Соленая, резкая на вкус горстка маринованных каперсов «перебьет» любое, недостаточно кислотное вино. Так, например, выдержанное в дубовой бочке chardonnay с высоким содержанием спирта следом за съеденными каперсами на вкус покажется жирным, дряблым, одним словом, весьма неприятным. В этой ситуации, как правило, можно рассчитывать на Италию с ее красными и белыми винами, которые обладают хорошей кислотностью.

см. статью «Красный перец»

Паста (в идеале спагетти или пенне) с яйцом, чесноком, кусочками бекона и черным перцем – одно из величайших блюд Лацио. Относительно нейтральные белые вина будут уравновешивать яркие вкусы яичного желтка и сыра. Среди местных вин, как вариант, можно выбрать Frascati. Soave или pinot grigio, итальянское или венгерское, они тоже подходят для этой задачи. Колкие пузырьки игристого вина смогут освежить в промежутках между сырно-яичным вкусом. Я бы остановилась на чем-то вроде южноафриканского Graham Beck или сухого красного Lambrusco, которое, возможно, будет весьма необычным выбором, но способно создать особое настроение.

Этот термин применяют к различным острым блюдам со всего мира. В качестве универсального правила следует помнить, что вино определенной сладости помогает нейтрализовать жгучий эффект от перца чили. При недостатке сахара вино вообще трудно распознать на вкус. Фруктовое полусухое розовое вино или полусладкое игристое хорошо выдерживает большинство блюд-карри, и это именно то, что я использую дома в паре с готовыми блюдами-карри в индийском стиле взамен пиву и джин-тонику.

Карри с кокосово-сливочным соусом – идеальная пара для полусухого pinot gris: нежного и слегка цветочного. К карри с ароматом лайма подберите полусухое riesling, чтобы уравновесить жгучесть перца чили. К тому же ноты лайма этого вина будут созвучны цитрусовым нотам самого блюда. Если томаты совместно со стручковым перцем входят в состав блюда, отлично подойдет carmenère. С более землистыми вкусами блюд из чечевицы и карри на томатно-мясной основе будут хороши красные вина с пыльными нотками (такие как mencía, опять же carmenère, а также Portuguese Dão). В каждом отдельном случае стоит помнить о том, что жгучий эффект перца чили будет усилен под влиянием дубильных веществ (танинов) красных вин.

См. также чили, дхал, индийская кухня, тайское зеленое карри.

Это блюдо родом из Гаскони, состоит из белой фасоли, свинины, тушеных утиных или гусиных кусочков, тулузских колбасок, ягненка и гусиного жира – яркий пример французского кулинарного искусства в его лучшем проявлении. Выбор местных вин станет лучшим образцом грамотного сочетания напитка с едой. Хотите подобрать вино, которое будет освежать и «омывать» рот во время употребления блюда? Попробуйте молодое Gaillac Rouge или Marcillac, легкое кислотное красное вино из Аверона на основе сорта «серваду» с привкусом крови и железа. Или вы считаете, что вино должно соответствовать степени тяжести и плотности блюда? Тогда как насчет Cahors, молодого или выдержанного из сорта «мальбек»? Когда-то такие плотные темные вина были известны под названием «черные вина Каора». Дуг Рэгг, клиент винного импортера Les Caves de Pyrène, особенно красноречив по поводу этого сочетания. В винной карте компании он пишет: «Употреблять кассуле без бокала вина – это все равно что пытаться пробраться сквозь джунгли Амазонки с помощью кусачек с тупым лезвием. Мы должны принять тот факт, что некоторые комбинации просто обязаны быть. Cahors известен своим лечебным запахом йода; в нем можно уловить ноты чая, фенхеля, сушеных трав и инжира, он обладает приятной терпкостью и длительной кислотностью. Кассуле – плотное, клейкое, это бобовые, которые утопают в жире. Такое блюдо требует вина с определенной грубостью и при этом легко усвояемого. Сладким выдержанным в дубовой бочке винам, с ароматом варенья и засахаренных фруктов, а также мощным пряным винам не хватает определенных необходимых качеств».

Я тоже предпочитаю употреблять натуральные вина с подобными блюдами длительного приготовления. Подобное сочетание обладает особой атмосферой и устойчивой деревенской чувственностью, которая в данном случае работает превосходно. Syrah и gamay от производителя Hervé Souhaut будут идеальным выбором. А еще Morgon от Julien Sunier, Domaine M. Lapierre, а также от Jean Foillard.

К блюду с каштанами (в начинке или поленте), последние хоть и добавляют крахмалистость, но не задают основу вкуса, я бы отдала предпочтение более насыщенному, землистому вину. Список вин, которые хорошо гармонируют с каштанами, включает в себя красные вина из Пьемонта и Лангедока.

Кантонская кухня – самый известный и распространенный тип китайской кухни за пределами самого Китая. Ее корни находятся в провинции Гуандун (или более раннее название – «Кантон»). Глава направления «Вино» сети ресторанов Hakkasan group Кристин Паркинсон немало знает о том, как кантонская еда гармонирует с различными винами. Она руководит винным отделом в ресторанах Hakkasan, от Лондона до Шанхая, от Сан-Франциско до Мумбаи, на протяжении многих лет, ее можно назвать одним из самых талантливых и непревзойденных ресторанных дегустаторов, с которыми мне приходилось когда-либо встречаться. Паркинсон подбирает по-настоящему хорошие вина и очень тщательно подходит к их проверке в сочетании с блюдами ресторанов Hakkasan. Каждый вторник она проводит дегустационную встречу, в ходе которой все новые кандидаты пытают силы за место в винной карте, в том числе и новые винтажи. Их тестируют в сочетании, по меньшей мере, с восемью блюдами, в которых отражены различные стили еды (острая, легкая и т. д.). Если вкус вина не подходит хотя бы одному из блюд (а как говорит Паркинсон, с некоторыми винами такое бывает), то оно тут же выбывает из «соревнования».

«Когда речь идет о сочетании вина и кантонской еды, самая большая проблема состоит в избытке сладости: слишком много сахара, меда, солода и т. д. А ведь все это настоящий враг танинов и зеленых нот красных вин, – рассказывает Кристин Паркинсон. – И конечно же, все вкусы очень яркие и мощные. Кантонская кухня не может похвастать застенчивостью или деликатностью. В ней можно встретить весьма грубые и резкие вкусы, что означает, что на их фоне некоторые вина могут просто исчезнуть».

Интенсивное использование специй, от имбиря до чили, сычуаньского перца и желтого шнитт-лука, так же как и кислотность еды не только от кисло-сладких блюд, где ее можно ожидать, но и от многих других, которые имеют в составе уксус, – это еще одна проблема. Паркинсон говорит, что китайский шнитт-лук довольно коварен: «Он не такой, как английский. Когда вы видите зеленое тесто для дим-самов, значит, там есть китайский шнитт-лук, и это еще один враг вина».

Обычно на столе стоят несколько блюд, и можно выбирать между сладкими, кислыми, острыми, уксусными вкусами. Скорее всего, вы будете брать в рот кусочек чего-то одного, затем делать глоток вина, потом – снова кусочек чего-то другого. Поэтому основная задача состоит в том, чтобы подобрать такое вино, которое будет иметь одинаково приятный вкус независимо от того, едите ли вы стейк рибай с черным перцем, треску с медом в соусе из шампанского или острые креветки.

Я считаю, что живость английского игристого вина отлично подходит китайской кухне, как к дим-самам, так и к основным блюдам. Боб Линдо, винодел из Camel Valley, в Корнуолле, согласен с тем, что английское игристое вино хорошо отвечает разнообразию кантонской кухни, но даже он обращает внимание на то, что «вы не сможете пить игристое вино на протяжении всего ужина, где-то там должно быть еще одно вино».

Основываясь на многолетнем опыте работы в Hakkasan, Кристин Паркинсон рекомендует три основных винных стиля, которые в большинстве случаев должны подойти, хотя и не всегда: выдержанное в бочке chardonnay, riesling с добавлением небольшого количества остаточного сахара (то есть полусухой riesling) и pinot noir. Я думаю, что травянистые кислотные стили pinot noir, скажем из немецкого Бадена или простое Bourgogne Rouge, особенно хороши со вкусом умами в несладких китайских блюдах, таких как говядина в устричном соусе с черной фасолью. Полусухой riesling проявляет себя в полной мере в сочетании с чем-то более сладким, например с курицей в лимонном соусе. Выдержанное в бочке chardonnay также хорошо сочетается с умами, а текстура и пряность, которые добавила древесина, позволяют такому вину составить компанию более насыщенным вкусам и ароматам.

Другие вина, которые могут подойти:

• Lugana из северо-восточной Италии, мягкое, обильное, плотное и при этом нейтральное вино, которое порой обладает вкусом пикантного заварного крема и фруктового сада. Высококачественные вина от Ca’ dei Frati особенно хороши;

• «риболла джалла», белый сорт винограда с гор на северо-востоке Италии, на границе со Словенией, вино из него всегда четкое и цепкое;

• «косю», японский белый сорт винограда, вино из которого заставляет меня думать об оригами. Само по себе оно производит впечатление нейтрального, как лист белой бумаги, это нечто среднее между очень тихим sauvignon blanc и pinot grigio. Немного скучное. Но при правильном сочетании с едой обретает форму. Только в этот момент вы можете по-настоящему прочувствовать его до конца, как если бы у него были скрытые запасы энергии, которые раскрываются только при необходимости. Эта трансформация удивляет меня раз за разом. Koshu особенно хорош с дим-самами и гораздо хуже уравновешивает более острую, а также сладкую пищу;

• шампанское, белое или розовое, но не винтажное, так как утонченность чего-то более изящного может быть потеряна среди прочих вкусов и ароматов;

• яркое розовое вино цвета, полусухое, подходит ко всем блюдам;

• albariño отлично подходит к дим-самам, но не вариант для компании к блюдам слишком острым и сладким;

• чилийское old-vine[18]18
  Old-vine в переводе с англ. означает «старые лозы». Прим. перев.


[Закрыть] carignan прекрасно гармонирует с более тяжелыми мясными блюдами, а также с пряностями и специями, например со звездчатым анисом.

См. также хрустящие блинчики с уткой.

Даже когда сельдерей – это всего лишь один из овощей в основном блюде или салате, его травянистый аромат переводит мое внимание со сладких красных вин, которые обладают ароматом засахаренных фруктов, а также с дряблых белых вин на другие, насыщенные и кислотные. Скажем, с жареной говядиной запахи подлеска, характерные для сельдерея, склонили бы меня скорее к claret, чем к богатому выдержанному cabernet sauvignon или merlot.

Ремулад на основе сельдерея с байоннской ветчиной. Ему особенно хорошо соответствуют красные вина, опять же с достаточной кислотностью. Например: Beaujolais Villages, простое молодое бордоское вино, Marcillac. Также подойдут нервные белые вина. Например: травянистый бленд из «семильон» и «совиньон», sauvignon blanc с дубовыми нотами – ветчина скажет вам за это спасибо, grüner veltliner или мой любимец на данный момент petite arvine с альпийских регионов.

«Я ушел во леса, чтобы жить, размышляя, и постичь тайны жизни, высосать весь ее костный мозг»[19]19
  Торо Г. Д. Уолден, или Жизнь в лесу. М.: Издательство Академии наук СССР, 1962. Прим. ред.


[Закрыть], – писал Генри Торо. Поедание костного мозга – занятие довольно атавистическое. Он обладает ароматом, который способен пробудить что-то глубоко внутри нас. Если употреблять его с вином под музыку из торгового центра или под хит какого-нибудь бой-бенда – это будет невыносимо. При желании вы можете открыть бутылку розового вина, но убедитесь, что это вино из Прованса. Вина именно этого региона можно назвать более вдумчивыми, чем легкомысленными, даже если они довольно легкие. Я также не против белого вина, простого и солоноватого, или одного из тех деревенских французских вин, которые даже и описать невозможно. Но лучше всего к костному мозгу подходят красные вина с землистым вкусом и духом фермы, словно они изготовлены не на производственных линиях, а вручную. Среди прочих мест вы можете найти такие вина в Кот-дю-Руссильон, Бордо, Кьянти, Монтальчино и Дуоро.

Запеченная курица подходит ко всему, что есть в этот момент под рукой. Ни одно вино не способно испортить наслаждение от этого блюда, и наоборот. Поместите птицу в духовку, время от времени поливайте ее соком, который выделяется во время приготовления, или небольшим количеством жира, откупорьте бутылку любимого вина – и все готово. Совершенно не нужно приберегать для этого случая белое вино, особенно если птица куплена в деревне, где есть возможность вдоволь свободно побегать.

Вот несколько интересных комбинаций с запеченной курицей:

• chardonnay с курицей, которую приготовили в большом количестве масла, так чтобы кожица была золотистой и хрустящей, а выделившийся сок – клейким и маслянистым;

• белое бургундское вино или выдержанное в бочке semillon-sauvignon из Маргарет-Ривер или бордо с запеченной курицей, под кожицу которой было добавлено сливочное масло с эстрагоном;

• легкое красное вино (Valpolicella, легкое Chianti, Bourgogne Rouge, Bierzo) с курицей, запеченной с тимьяном;

• итальянское красное вино с курицей, которую приправили мускатным орехом, завернули в прошутто и запекли в «праздничном» стиле River Café;

• левобережное бордоское вино с курицей, запеченной по рецепту Томаса Келлера (его можно найти в кулинарной книге Bouchon), который требует, чтобы птицу запекли с тимьяном, а затем подали с кусочком холодного несоленого сливочного масла и горчицей.

И все же в случае с таким популярным блюдом выбор вина основан в первую очередь на настроении самих пьющих, а вот в случае с другими блюдами определяющими критериями будут ингредиенты или соусы.

Коронационный цыпленок. Это вкуснейшее блюдо 70-х годов с карри и сладким изюмом отлично подходит к вину 70-х – полусухому немецкому riesling.

С сорока зубчиками чеснока. Ароматная французская классика: сочную курицу медленно готовят с сорока зубчиками чеснока, тимьяном, белым вином и морковью; и когда поднимаешь крышку, аромат заполняет все вокруг. Великолепно подходит к белому вину родом из французского региона Рона, такому как простое Côtes du Rhône. Эти бленды из различных сортов: «марсан», «русан», «вионье», «гренаш блан» и «клерет», часто бывают забытыми, но они чрезвычайно нежные, утонченные, с хорошей текстурой и нередко обладают ароматом цветков миндаля.

Курица, жаренная на сковороде. Более-менее подходит любое белое, розовое и легкое красное вино (в зависимости от того, с чем вы едите курицу). Но дымный вкус выдержанного в дубе бленда из «совиньон блана» и «семильона» из Маргарет-Ривер (Австралия) или Бордо особенно приятен в сочетании с немного подкопченными полосками от гриля.

Котлеты по-киевски. Сочную, с чесночным маслом, в хрустящей панировке куриную котлету по-киевски прекрасно дополнят живые вина, такие как vermentino, sauvignon blanc и picpoul. Яркое молодое chardonnay с низким содержанием алкоголя и достаточной кислотностью также будет гармонировать с жирностью блюда.

Куриная печень. К жареной куриной печени, розовой внутри, которую подают с перченым салатом из шпината, кресс-салатом и беконом, и все это заправляют оливковым маслом и уксусом, откройте бутылку легкого sangiovese, например, молодое и недорогое Chianti, но не то, которое долго выдерживалось в дубовых бочках или по принципу «ризерва» (riserva). Это вино освежает и имеет достаточную кислотность, чтобы противостоять заправке для салата, а также землистость, чтобы встретить печень во всеоружии.

Копченая курица Выдержанное в дубовой бочке chardonnay – как раз то, что нужно, для того чтобы уравновесить вкус блюда с копченой курицей.

См. также петух в вине.