Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

От еды к вину
Еда от А до Я

А

Для более легкого понимания рекомендаций относительно цвета напитка в начале каждой вводной части основного текста вина будут выделены соответствующими цветами: красное, белое и розовое.

Этот моллюск, также известный как морское ушко и галиотис, особенно высоко ценят в Азии, и он всегда стоит очень дорого. По сути, это травоядная морская улитка, член рода Haliotis (я всегда читаю это слово как halitosis[8]8
  Halitosis в переводе с англ. «дурной запах изо рта». Прим. перев.


[Закрыть]), раковина которой выглядит тускло и невзрачно с внешней стороны и блестит от слоя разноцветного перламутра изнутри. Абалон может достигать 30 см в ширину и обладает способностью плотно прилипать к камням при помощи своей единственной мускулистой ноги, и как раз именно эта часть и съедобна. Мясо абалонов довольно упругое, часто говорят, что оно напоминает своей текстурой нечто среднее между кальмаром и моллюском конк. В Японии галиотис едят сырым, как сашими, а его морской вкус отлично сочетают с мягким, не выдержанным в дубе chardonnay из региона Шабли или Новой Зеландии. Простой способ приготовления, скажем на пару или на гриле, дает возможность мясу абалонов приобрести более мясистый вкус и текстуру. Легкие свежие вина, такие как sauvignon blanc и еще более легкое chardonnay, также отлично подходят к этому продукту. Если абалоны приправлены рисовым вином и соевым соусом, тогда легкое саке или более сложный вкус выдержанного в дубовой бочке chardonnay подойдет еще лучше. В китайской кухне мясо абалонов часто подают тушеным, а также в сочетании с грибами шиитаке, соевым соусом, устричным соусом, зеленым луком и имбирем. Подобные блюда хороши в паре с игристыми винами после этапа ферментации в бутылке: глубокими шампанскими, английскими игристыми винами и chardonnay, pinot noir и pinot meunier, шампанскими блендами из Австралии и Новой Зеландии.

Зеленое блестящее авокадо, богатое полезными жирами, удивительно нежное на вкус. Когда главный ингредиент блюда – авокадо, то старайтесь подобрать к нему такое вино, которое не затмит собой «кашемировую» текстуру фрукта. Pinot grigio, может, и не столь популярно, как авокадо, но в данном случае послужит идеальным напитком: достаточно нежное, для того чтобы не перебить вкус блюда, и при этом обладает тонкими лимонными нотами. В годы моего студенчества лучшей едой, которую я могла себе позволить, был салат из копченого бекона, авокадо, тертого эмменталя, листьев салата фризе и горячего соуса винегрет. Мы запивали это блюдо Pinot Grigio delle Tre Venezie, и оно заставляло меня представлять себе поток, который течет между камнями и лимонами. Подобная комбинация еды и вина по-прежнему осталась непревзойденной. Помимо этого, с авокадо хорошо гармонируют такие простые вина, как picpoul, Muscadet, aligoté, Soave, Lugana, а также очень молодое и недорогое Chablis.

Бальзамический уксус в качестве заправки и полусухое вино riesling из Новой Зеландии – гармоничные компаньоны для авокадо. Вино обладает ненавязчивой сладостью и яркой кислотностью, которые эффектно выделены в сочетании с такой добавкой.

На тосте. Из всего сказанного понятно, что белые вина в целом хорошо сочетать с авокадо. Но моим по-настоящему любимым напитком в пару к авокадо на тостах с хлопьями чили и капельками качественного оливкового масла или свежевыжатого лимонного сока можно назвать весьма кислотное sauvignon blanc из Мальборо, региона Новой Зеландии. Это вино делает незабываемым каждый кусочек такого тоста, а характерные оттенки нектарина и маракуйи будто возвращают авокадо из тускло освещенной комнаты обратно под солнце. Еще одним выбором к этому блюду станет sauvignon blanc с Аделаидских холмов в Австралии или насыщенное sauvignon blanc из Лейды, Чили, которое обладает ароматом стручкового перца.

Этот чесночный майонез часто подают в качестве закуски с тарелкой хрустящих овощей (crudités). Сухое бледное розовое вино из Прованса отлично завершит картину летнего вечера. Хотя нейтральное белое вино с более яркой кислотностью может подойти даже еще лучше в том случае, если чеснок в соусе на удивление едкий. Попробуйте aligoté; с высокой кислотностью, чистое альпийское jacquère из Савойи или лимонное arneis, pecorino, а также cortese из Италии.

См. также чеснок.

После отдыха в Авероне на юге Франции у меня появилась настоящая зависимость от этого картофельного пюре с чесноком и большим количеством сыра «том». Оно превосходно подходит в качестве гарнира к утиной грудке, а также чесночным колбаскам с травами, и в обоих случаях я не ищу ничего другого, кроме местных вин. Это блюдо настолько богато вкусом, что вы можете подать его с тем, что обеспечит резкий контраст и, наоборот, скроет разницу во вкусах. Marcillac, которое изготовлено на основе сорта «фер серваду» с оттенком железа, слегка напоминая тем самым кровь, что течет из пореза, – это сильный контрастный выбор. Cahors – более скромная альтернатива.

В Италии вы можете обнаружить традиционное прошутто, салями с семенами фенхеля, ломтик крошащегося пармезана, брускетту с томатами и базиликом, салат «Капрезе», кростини с куриной печенью и многое другое вместе с бокалом искрящегося prosecco, если у всех гостей праздничное настроение, а в другом случае – с бокалом местного вина. Prosecco – достаточно легкое и воздушное, для того чтобы запить им все эти блюда, и подходит для компании, которая собралась отлично провести время. Это классический пример того, когда атмосфера и настроение важнее выбора еды. Мне нравится мягкость, присущая prosecco, но нет никакой необходимости ограничивать себя только Италией, великолепные игристые вина производят также и в Новой Зеландии, Тасмании, Долине Луары, Южной Африке, Германии, Испании и Англии. Я голосую за все то, что способствует приятному времяпрепровождению.

Освежающие вина прекрасно гармонируют с этими солеными маленькими консервированными рыбками коричневого цвета. В составе пиццы они подходят к с легкому Bardolino, Valpolicella или обычным Chianti (все вина итальянские) или к красному вину из испанского сорта винограда «менсия» (выбирайте регионы Бьерсо и Рибейра Сакра). К анчоусам на тостах или тостам с пастой Gentleman’s Relish[9]9
  Паста из анчоусов. Прим. ред.


[Закрыть] подойдет бокал охлажденного manzanilla или достаточно нервное игристое вино (английское игристое вино или игристое вино из Долины Луары, или cava, или Franciacorta, а также шампанский бленд из «пино нуар» и «шардоне» из Новой Зеландии или Южной Африки). Другой сильный аперитив к анчоусам – это оливковый мартини: ледяной джин (или водка) с солеными оливками отлично сочетается с ароматным слоеным тестом и пикантным мясом анчоусов, именно поэтому вы так часто встречаете подобную закуску в элегантных барах при отелях. Более сочные бокеронес[10]10
  Бокеронес, анчоусы, хамса – разные наименования одной и той же мелкой морской рыбы семейства анчоусовых. В продаже часто под названием «бокеронес» имеют в виду обжаренную рыбу. Прим. ред.


[Закрыть], которые пропитывают оливковым маслом и подают в качестве тапас, отлично подходят к светлым белым винам, таким как verdejo, белое не выдержанное в дубе Rioja и молодое австралийское Hunter Valley Semillon; солоновато-йодистый херес manzanilla/fino; нежное albariño; розовое вино; прованские белые вина; или максимально близкое к рыбе вино Muscadet.

Артишок – настоящий иллюзионист среди овощей. Считается, что он содержит вещество, которое с легкостью подчиняет наши вкусовые рецепторы и заставляет нас ощущать, что все то, что мы употребляем сразу после него (еду или напиток), на вкус слаще, чем в действительности. Этот феномен давно известен поварам и любителям артишоков и привлек внимание со стороны науки в 1935 году, когда Альберт Блексли сообщил в журнале Science, что на ужине биологов, в котором приняли участие около 250 человек, 60 % из тех, кто съедал порцию артишоков, обнаруживали «появление сладкого привкуса воды».

В 1972 году талантливый психолог в области питания Линда Бартошук попыталась исследовать эти свойства восприятия вкуса. Ее эксперименты подтвердили то, что употребление артишоков делает вкус воды слаще. Линда отметила, что это ощущение сладости необычно в том смысле, что оно возникает не из-за наличия во рту чего-то сладкого, а как результат из-за временного изменения вкусовых рецепторов на поверхности языка. Бартошук предположила, что наиболее вероятным объяснением этого эффекта будет то, что вещество в артишоках, возможно цинарин, ингибирует сладкие рецепторы во рту. А когда вкусовые луковицы взаимодействуют с водой или любой другой жидкостью, в том числе и вином, ингибирование (затормаживание) проходит, и данные поступают в мозг по путям, которые отвечают за восприятие сладкого вкуса, что и вызывает фантомное ощущение сладости.

Так что же пить с артишоками? Это зависит от того, как вы их едите. Я нахожу «эффект артишока» на пике его действия, когда смешиваю это растение и что-то кислое – скажем, выжимаю поверх него лимонный сок или добавляю соус винегрет. Попробуйте сначала съесть консервированный артишок с добавлением небольшого количества лимонного сока, а затем сделать глоток вина. Вы ощутите слабый сладко-металлический привкус во рту, из-за которого будет почти невозможно различить вкус самого вина. Чтобы противостоять этому, независимо от того как приготовлены артишоки – сырые или обжаренные лепестки, или нераскрывшийся бутон, в салате или как часть блюда, – выбирайте белое вино, достаточно терпкое и/или кислотное. Также отличным выбором в данном случае будет одно из модных оранжевых вин. Оранжевые вина – это белые вина, которые при изготовлении находились в контакте с кожицей, за счет чего развили определенную терпкость и приобрели прекраснейший янтарный оттенок. В качестве альтернативы можно попробовать какие-нибудь итальянские вина, а также белые, с небольшим намеком на горечь, например, vermentino, carricante, vernaccia, ribolla gialla или verdicchio. Херес manzanilla и fino также станут отличным выбором. Красные вина, как правило, вступают в конфликт с артишоками, особенно если они тяжелые и выдержаны в дубовой бочке. Я бы не стала выбирать красное вино, если артишоки представляют главный продукт на тарелке. Но, в случае когда красное вино отлично согласовано с остальными ингредиентами, вы можете смягчить артишоки, подав их с молодыми, достаточно кислотными винами, скажем, с Marcillac, Beaujolais, dolcetto или, например, c танинными и все так же кислотными nebbiolo и lagrein.

В случаях, когда артишоки употребляют в качестве самостоятельного блюда, отварив и разделив на лепестки и затем покрыв соусом-дипом винегрет, я не подаю к ним вино, потому что это совершенно безнадежно. Но если уж вы на это решились, тогда выбирайте что-нибудь с высокой кислотностью, чтобы иметь возможность «победить» уксус. Попробуйте aligoté или assyrtiko, не выдержанное в дубе, или английское белое вино (игристое или тихое).

Б

Сушеную соленую треску едят по всей Испании и Португалии, подавая ее во всевозможных вариациях, под разными соусами. И наиболее оптимальным выбором в пару к ней будет местное вино. Звучит как отговорка? Тогда я добавлю к этому, что если вы питаете слабость к бакаляу в сочетании с отварным желтым картофелем, выбирайте Vinho Verde или verdejo, оба будут хороши.

А у Марии Хосе Севильи есть еще один вариант. Будучи директором британского Wines from Spain, она – богатейший источник информации об испанской еде и напитках, обладает необыкновенно точной интуицией, для того чтобы находить лучшие рестораны в любом городе. В ее компании я никогда не страдаю от плохой еды. Она говорит: «Существует один-единственный напиток, который идеален в сочетании с бакаляу. Это сидр. В декабре в Стране Басков[11]11
  Небольшая автономная область на севере Испании. Прим. ред.


[Закрыть], после того как яблоки были отжаты, но до того, как сок из них разольют по бутылкам, с напитка снимают пробу. И существует три блюда, которые всегда готовят на заводах по производству сидра, куда баски приходят поесть и продегустировать. Первое – жареная бакаляу. Она представляет собой соленую треску, обжаренную в муке и яйце. Второе – тортилья с начинкой из соуса соффрито, который приготовили из мелко нарезанного лука и красного перца с добавлением раскрошенной соленой трески. Я готовлю такое блюдо дома, используя свежую треску, потому что в Лондоне можно достать рыбу очень хорошего качества. Я засаливаю ее всего лишь за два-три часа до приготовления, и благодаря этому возникает та магия, которой обладает бакаляу, когда она соленая, но при этом необыкновенно нежная. И наконец, третье – соус пиль-пиль из трески, чеснока и оливкового масла. В этом случае рыбий желатин в сочетании с маслом на сковороде создает настоящую эмульсию. И все это отлично дополняет сидр».

Самые знаменитые качества баклажана – это его бархатистая текстура и вкусовое разнообразие (по крайней мере, на тот момент, когда он уже приготовлен в большом количестве растительного масла). Все это позволяет употреблять его в сочетании с довольно тяжелыми винами. Баклажан – это ингредиент-хамелеон: он может быть приготовлен на летний манер, так что вы захотите ароматное белое вино, или предстанет в составе по-настоящему зимнего блюда, и к нему в пару подойдут только тяжелые красные вина.

В качестве дипа. Дип на основе баклажана обычно входит в состав мезе[12]12
  Мезе, или меззе – набор закусок или маленьких блюд, которые подают к алкогольным напиткам. Прим. ред.


[Закрыть], и в статье о нем есть рекомендации по выбору вина, но крафтовое пиво, такое как Beavertown Neck Oil, будет противостоять шелковистой мякоти потемневшего баклажана с дымным ароматом.

С сыром фета и мятой. Если вы нарежете баклажан слайсами и приготовите из него рулетики с ароматной мятой и сыром фета, текстура которого напоминает текстуру меда, то белое вино покажется гораздо более свежим, напоминая погожий весенний день. Sauvignon blanc с прохладных Аделаидских холмов более спокойный и привлекает к себе меньше внимания, чем многие разновидности этого винограда, нежное соприкосновение лимонных и травянистых нот. Более ароматные, полнотелые вина также подойдут. «Малагузия» – сорт винограда родом из Греции, который практически исчез вплоть до его возрождения в конце ХХ века. Он обладает ароматами персика, опунции и жасмина. «Греко» и «фиано» – два белых сорта винограда, были обнаружены в виноградниках Кампании[13]13
  Кампания – один из наиболее древних и основных винодельческих регионов Италии. Прим. перев.


[Закрыть], также отвечают всем требованиям. Или попробуйте южно-итальянский белый бленд, не выдержанный в дубе, с ароматной «мальвазией».

В салате. В ближневосточном салате из баклажанов слегка обожженную мякоть звездного ингредиента сочетают с ароматным оливковым маслом, тхиной, полупрозрачными зернами граната, мятой или петрушкой, томатами, чесноком и лимонным соком. В составе вегетарианского меню я попробовала бы этот салат с одним из вышеперечисленных белых вин. Чудесная подкопченная мякоть баклажанов также составит великолепную пару молодому sauvignon blanc, выдержанному в бочке, или assyrtiko. Оба этих вина обладают лимонными нотками во вкусе и, благодаря выдержке в бочке, приобретают привкус дуба и копченостей. Если салат из баклажанов подают к ягненку или острым колбаскам-гриль и вы предпочитаете красное вино, в таком случае обратите внимание на вина с приятным, слегка пряным вкусом. На мой взгляд, могли бы подойти: бленд на основе «санджовезе» из Центральной Италии с небольшим добавлением «каберне» для придания напитку большей силы; красное вино из Дау или Дору, что расположены в Португалии; Côtes du Rhône с большим количеством сорта «сира» в составе; baroque syrah, которое Алан Грейо производит в Марокко; ливанское красное вино; или одно из греческих или турецких вин.

Для итальянских салатов баклажан чаще всего обжаривают на гриле, а затем подают со сливочной моцареллой, свежим базиликом, томатами и бальзамическим крем-соусом. Хорошим дополнением к кисло-сладкому вкусу густого соуса станет Valpolicella Ripasso. Если же заправить салат исключительно оливковым маслом, то можно попробовать подать к нему одно из легких итальянских красных вин, скажем nero d’avola или sangiovese, или простое белое итальянское вино. Если продолжить путь в сторону от итальянского полуострова, то великолепное ароматное вино malagousia также пришлось бы здесь как нельзя кстати.

См. также баклажан пармиджано, рататуй.

Обильный слой расплавленного сыра, оливковое масло, чесночно-томатный соус и нежная мякоть баклажана – это тот самый комфорт-фуд в его наивысшем проявлении. Такое блюдо будет великолепно дополнено пыльными землистыми винами, которые я нежно называю «грязные красные» (красные бленды из Дау или Дору, что расположены в Португалии, греческое agiorgitiko, ливанские бленды, непретенциозное Chianti). Valpolicella из Северной Италии тоже превосходно. Его более легкие версии подходят для употребления вместе с весьма сытной едой. В то время как ripasso с богатым вишневым вкусом, ведь для его изготовления используют жмых после производства Amarone, имеет обволакивающее согревающее действие, что бывает весьма кстати. Красные вина, выдержанные в дубе, из Центральной Италии обладают как мягкостью, так и достаточной кислотностью, чтобы «освежить» ваш рот и подготовить к следующему кусочку: попробуйте Rosso di Montalcino, чтобы прочувствовать весь размах и ощутить пряность, или Chianti Classico, или Montepulciano d’Abruzzo. Красные вина из южной части Италии также подойдут, но эффект может быть другим, в большей степени для согревания, чем для свежести вкуса. Ощутите всю теплоту спелого «примитиво» из Апулии, минеральный заряд рокового альянико или же ноты шелковицы, присущие сицилийскому сорту «неро д’авола».

К более современным версиям этого блюда, таким как «Запеченные баклажаны с томатами, эстрагоном и крем-фрешем» из книги Скай Джинджелл A Year in My Kitchen («Год на моей кухне»), где вязкий сыр заменяют крем-фрешем, а консервированные томаты – свежими, лучше подавать не столь тяжелые вина, а отдать предпочтение, например, легкому Valpolicella или Beaujolais, Chianti, не выдержанному в дубе, или еще лучше – Chianti Rufina, которое легче, резче и свежее, нежели Classico. Также подойдет белое вино Douro.

Болгарское слоеное блюдо, в котором запекают листы теста фило с начинкой из взбитых яиц, шпината и сыра феты. Я люблю дополнять его простым белым вином с лимонным привкусом, таким как Soave, или Gavi, или Pecorino. Такие вина отлично оттеняют и смягчают жирность этого блюда. Но вы можете выбрать также и более тяжелые вина, выдержанные в дубовой бочке: Bordeaux Blanc или Assyrtiko. Или, например, более простые красные: из Бержерака (если нужно что-то более весомое), из Марсийяка или Божоле (как более легкий вариант), из Греции, Турции или той же Болгарии, чтобы придать застолью дух непринужденной будничной посиделки. Могу вас заверить, что баница, когда она слегка остынет и подсохнет, станет отличным вариантом для пикника или перекуса в автомобиле во время возвращения из Корнуолла.

Яркое молодое Dolcetto восхитительно в сочетании с этим северо-итальянским острым соусом из чеснока и анчоусов. Gavi и Arneis, два освежающих белых вина родом из той же области, – неплохая альтернатива.

На больших барбекю, где всевозможные виды мяса, овощей и рыбы запекают на углях, где стоит длинный стол, весь уставленный мисками с разноцветными салатами, вино, несомненно, должно вести себя как благовоспитанный гость: уметь и о себе заявить четко и внятно, и с другими поладить.

Еда на гриле обычно обладает сильным ароматом дыма, копченостей, а также острых специй и пряностей. Хотя на самом деле это справедливо не только для еды. Если вы стоите неподалеку от гриля и размахиваете опахалом или орудуете щипцами для углей, ваши брови и волосы пропитает дым, и запах горящих углей надолго окутает вас. Это совсем не то же самое, как сидеть в прохладе дорогого ресторана и поглощать еду, которую кто-то приготовил на кухне позади вас. Скорее это больше похоже на рок-концерт, где вы, весь потный, вдоволь накричались и теперь прикладываетесь к фляге, которую передал приятель. И если содержимое этой самой фляги обладает особым неуловимым вкусом, вы, находясь на пике эмоций, даже этого не заметите. Чтобы дать достойный отпор «обонятельным помехам» от барбекю, выбирайте мощные напористые красные вина из Чили, Аргентины, Калифорнии, Австралии, Португалии или Южной Африки. Или сыграйте на контрастах и отдайте предпочтение освежающим легким красным винам, таким как Beaujolais, Marzemino или Cabernet Franc из Долины Луары, возможно даже охладив их, чтобы противостоять плотности еды.

Мой фаворит среди красных вин на случай барбекю – Mullineux Kloof Street Rouge из Свартланда (Южная Африка): открытое, понятное, лакричное на вкус, представляет бленд на основе сортов «сира», «кариньян», «мурведр» и «сенсо». Это не то чтобы монстр всех вечеринок, но и не гость, который пришел в деловом костюме на праздник.

Розовое вино – беспроигрышный вариант для барбекю. Если ароматы и вкусы барбекю слишком сильны, я предпочитаю розовое вино глубоких оттенков цвета. Если еда острая, тогда не слишком сухое вино малинового цвета. Эта книга посвящена вину, но, конечно же, не только вино хорошо гармонирует с барбекю. Например, сидр отлично подходит к сочным бургерам из свинины; золотой эль, такой как Harviestoun Bitter & Twisted, – к запеченным на углях креветкам, особенно если их сбрызнуть лимонным соком; а старый добрый кувшин сангрии тем более соединит все воедино.

Марк Кент из Boekenhoutskloof, что в Южной Африке, стране, где жители по праву гордятся своим барбекю, или правильнее будет сказать braai[15]15
  Braai – название южноафриканской разновидности барбекю. Прим. перев.


[Закрыть], раскрыл мне рецепт огненного соуса-барбекю. Марк создал его на основе рецепта острого соуса, который он впервые попробовал в сочетании с ребрышками в Ангильи. Такой адаптированный соус можно использовать в качестве маринада для куриных крылышек, ребрышек или стейков. Также его можно подавать в качестве соуса к мясу-барбекю. Марк рекомендует употреблять этот острый и насыщенный соус в сочетании с вином Chocolate Block или с красными винами из Кейптауна на основе сортов «гренаш», «сенсо» и «сира». Марк любит подобные сочетания, потому что танины в винограде этих сортов углубляют вкус перца чили.

Острый соус-барбекю от Марка Кента

Объем 1,5 л

• 20 средних помидоров (предпочтительно сорта «рома»)

• 2 очищенные луковицы

• свежий перец чили по вкусу

• 8 ст. л. оливкового масла

• 250 мл томатного кетчупа

• 250 мл томатного пюре

• 375 мл яблочного уксуса

• 4 ст. л. выдержанного темного рома или бренди

• 125 мл апельсинового сока

• 4 ст. л. мелассы (Mild Molasses)

• 100 г светло-коричневого сахара

• 2 ст. л. копченой испанской паприки

• 4 ч. л. свежеизмельченного черного перца (или по вкусу)

• 8 крупных зубчиков чеснока, очищенных и измельченных

• молотый перец чили (по желанию)

• соль

Разрежьте помидоры пополам и удалите семена. Выложите помидоры срезом вверх на смокер-гриль подальше от источника тепла. Выложите рядом лук и перец чили и коптите все до мягкости. Готовые овощи снимите с гриля. Очистите помидоры и перец чили от кожицы, сохраняя в них как можно больше сока. Крупно нарежьте помидоры, лук и перец чили. Налейте оливковое масло в большую чугунную сковороду и нагревайте, пока оно не задымится. Добавьте в сковороду помидоры, лук, перец чили и все остальные ингредиенты и готовьте на слабом огне в течение 2 часов до тех пор, пока смесь не загустеет. Время от времени перемешивайте блюдо. Дайте соусу остыть, затем поместите его в блендер и взбейте (возможно, придется сделать это в несколько этапов). Приправьте получившийся соус по вкусу, добавьте молотый перец чили, если хотите получить более острый вкус.

См. также статью «Говядина»: соус барбекю, бургеры, чили, пять специй, колбаски.