Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

А

Из этого позабытого бургундского сорта делают белое вино, резкое, освежающее и колючее. Aligoté – это то самое вино, которое добавляют к Crème de Cassis (черносмородиновый ликер) при приготовлении кира[23]23
  Кир – коктейль на основе черносмородинового ликера и белого сухого вина. Прим. ред.


[Закрыть], такой спокойный вариант сильно превосходит игристую версию «Рояль». Именно этот коктейль я пью в качестве аперитива, и не нужна никакая еда.

Aligoté – непревзойденное вино для рыбы: я имею в виду белую рыбу (возможно, хека), которую готовят без дополнительных приправ в сливочном масле или с оливковым маслом и лимоном. Его яркие характеристики и отсутствие очевидных фруктовых ароматов означают, что оно подходит в случае, когда необходимо чистое, терпкое белое для очистки рецепторов, например с сырным фондю или жареной рыбной мелочью.

На вкус: Родом с Иберийского полуострова этот персиковый белый сорт винограда известен как «альбариньо» в Испании и как «альваринью» в Португалии, где он может быть основной частью или в составе освежающего бленда Vinho Verde. «Альбариньо» совершенно неожиданно возникает и в других местах – я пробовала прекрасное albariño из Уругвая и Новой Зеландии – но его родина расположена на северо-западе Испании, в Риас Байшас (что буквально значит «нижние устья рек»). Если вы захотите провести здесь отпуск, то сначала хорошо подумайте. Это не выжженное солнцем южное побережье, а территория с постоянными ливнями, поскольку воздушные массы, добираясь с Атлантики до континента, сбрасывают здесь всю накопленную влагу. Подобный климат абсолютно не подходит для бикини, но превосходен для изготовления освежающих, легких, белых вин, которые по вкусу напоминают персики и цветущие лаймы, порой с ноткой соли и каменистых минералов. В Испании среди производителей существует тренд экспериментирования с вариантами sobre lias (на осадке), что превращает «альбариньо» в некое подобие ароматной, сочной версии Muscadet sur lie с тонами папайи, абрикоса, ядрами орехов и лайма.

Португальские версии, как правило, менее персиковые и более яркие, с акцентом на зеленое яблоко и цитрус.

Сочетание с едой: Бокал освежающего albariño можно найти в шумных тапас-барах по всей северной Испании (кроме, пожалуй, Страны Басков, где вы встретите много txakoli). Оно также прекрасно для всех тех спонтанных обедов и ужинов, когда на столе одновременно возникают тарелки с совершенно разнообразной едой. Это универсальное вино всегда будет кстати: в качестве приятного сопровождения салата или омлета, для модных блюд китайской кухни. Вино не будет конфликтовать с едой и принесет всем удовольствие, особенно в том случае, когда нет четкого плана по меню. И все же главными друзьями albariño можно назвать морепродукты. Более того, оно просто идеально для сочетания с моллюсками. Нежное белое мясо буквально раскрывает свой вкус от легкого персикового прикосновения albariño, в то время как его солоновато-цитрусовая сторона освежает более насыщенное коричневое мясо краба. Albariño великолепно с ракообразными в любой форме, едите ли вы сэндвич с крабом на берегу моря, натыкаясь на клешни лобстера, наслаждаетесь коктейльными креветками или перед вами роскошное блюдо с жирными розовыми лангустинами, которых обжарили в сливочном масле, чесноке и лимоне. Оно превосходно с чипиронес, закуской из небольших мини-кальмаров, или с нежными, тонкими кусочками осьминога, которые разложили по всей тарелке, сбрызнули оливковым маслом, посыпали красно-коричневой паприкой и подали с ярко-желтым картофельным салатом. Едва уловимые морские ароматы albariño также отлично гармонируют с обыкновенной белой рыбой на гриле, начиная с трески, морского леща и заканчивая хеком. Если в ресторане вам принесли блюдо, полное моллюсков с колотым льдом, то непременно заказывайте к ним albariño.

Более пикантное, хрустящее Vinho Verde выступает освежающим контрастом, например для тяжелого фритто мисто[24]24
  Фритто мисто – обжаренное в кляре ассорти из моллюсков. Прим. ред.


[Закрыть] или плотных крабовых котлеток.

Поскольку испанское albariño имеет округлость, оно также прекрасно подходит к мягкому, почти сладкому вкусу риса и вместе с океанской свежестью напитка делает его отличной парой для суши-роллов, особенно с крабом или лососем.

В Риас Байшасе (Испания) не сложно воочию убедиться в сочетании albariño с превосходными морепродуктами из Атлантики.

Бен Хеншоу из Indigo Wine, компании-импортера испанских вин, вспоминает исследовательскую поездку, во время которой он остановился в Камбадосе, прибрежном городке с обширным неглубоким заливом, множеством ресторанов и баров и огромным пляжем. «Я встречался с Эулохио из Bodegas Zarate, и мы пили его вина в сочетании с местными моллюсками, их только что выловили из этого самого залива. Они были совершенно не похожи на те, что я когда-либо видел, гораздо крупнее, и сервированы как сырые устрицы. Такие сладкие и упитанные, а albariño от Zarate удивительно с ними сочеталось. Это был особенный момент».

Очень трудно найти подобные свежие моллюски где-либо за пределами Испании, однако их продают в жестяных банках – в Испании производят высококачественные консервированные морепродукты.

Albariño также отлично сочетается со свежими летними роллами по-вьетнамски, которые я иногда готовлю с сочными креветками и кумкватом (абрикос в вине и пикантность цитруса отлично подходят друг к другу).

Персиковый, абрикосовый вкус albariño приятно подчеркивает жаркое из свинины и летних овощей. Попробуйте свиную отбивную, которую медленно готовили на гриле, с гарниром из нута и шпината, а возможно, из фенхеля и апельсина, или корейку, фаршированную абрикосами и луком-шалотом.

Вкус: Из этого красного сорта, уроженца южной Италии, получают темное красное вино, душистое и пикантное, решительное и глубокое, настоящий спящий монстр со стойкими танинами и каплями черной лавы (его часто выращивают на вулканической почве), с ароматами копченостей, салями, сушеной вишни и корня лакрицы. Его можно найти в Кампании и Базиликате, где наиболее известны его образцы – Aglianico del Vulture и Taurasi.

Сочетание с едой: Aglianico хорошо гармонирует с насыщенной, мясной, богатой помидорами пастой, сосисками, брачиоле из говядины в томатном соусе, печенью, восточными блюдами из баранины, ювеци (греческое блюдо из остатков баранины, консервированных помидоров, корицы, пасты ризони и пармезана), бальзамическим уксусом, густыми насыщенными рагу, салями и твердыми южными итальянскими сырами.

Советы виноделов

Луиджи Течче из Luigi Tecce, Кампания (Италия): «К более мощным, полным винам, выдержанным и зрелым, подойдут тушеное мясо, дичь, кабан. Типичным блюдом можно назвать домашние колбаски из печени ягненка. С более простыми, молодыми винами вполне будут сочетаться повседневные блюда: паста с соусом из свинины, рагу. Но при этом всегда те, которые приготовлены не из рыбы и морепродуктов».

Резкий чистый вкус лимонов будет определяющим для этого белого сорта с севера Италии. Пейте его в тех случаях, когда блюдо уместно поливать свежевыжатым лимонным соком. К примеру, с морепродуктами или салатом с рикоттой, мятой, горошком и его ростками.

Освежающий белый сорт из Греции. «Ассиртико» более всего знаменит своим местом произрастания – вулканический остров Санторини, где ветви лоз переплетены между собой для защиты ягод от переизбытка солнца. Здесь из него производят грозные кислотные вина, словно электрический шок на вкус, с нотками всех мыслимых минералов и вспышкой грейпфрутовой и лимонной горечи.

Резкий вкус великолепно подойдет белой рыбе с лимонным соком, карпаччо из тунца, фритто мисто или греческому картофелю с лимоном. Насыщенные ферментированные в бочке вариации вина, с ароматом запеченного грейпфрута и горького лимона, а также древесных специй, превосходны со стейками из рыбы-меч на барбекю и с сальсой верде, которую подают либо с рыбой, либо с бараниной. Жизнерадостность assyrtiko также хорошо гармонирует с зеленой спаржей; лимонами; цыпленком, жаренным с четвертинками лимона и оливковым маслом; и запеченной курицей с оливками, нутом и рисом по-мароккански (рецепт из книги Delia’s Winter Collection).

Б

На вкус: Из сорта «барбера» делают комфортное мягкое вино с резкой кислотностью. Как и многие другие итальянские красные, на вкус оно напоминает вишню амарена[25]25
  Вишня «амарена» – сорт итальянской вишни, которую чаще всего используют для украшения десертов или в консервировании. Прим. ред.


[Закрыть], а также клубнику, и еще можно уловить немного мускатного ореха. Среднетелое, с приятным насыщенным ароматом, оно может быть на удивление крепким, когда долго выдерживалось в дубовой бочке.

Сочетание с едой: «барбера» – второй красный сорт винограда в Пьемонте (после «неббиоло»), гармонирует с большинством местных блюд, таких как аньолотти дель плин (небольшие кусочки свежей пасты с начинкой из тушеного мяса – кролика, телятины, свинины – и в завершение приправленные пармезаном, мускатным орехом и подливкой). Гладкие, округлые черты делают его идеальной парой к рагу болоньезе, которое подают с местной яичной пастой, а также к пасте с тыквой и шалфеем. Сочетание пряности палисандра и терпкости прекрасно подходит к любому типу красного мяса и дичи, особенно если они поджарены на слабом огне или потушены. «Барбера» подходит к шалфею, розмарину, порчини, мускатному ореху и насыщенным соусам с алкоголем, которые были изготовлены, например, с красным вином Madeira или Marsala. Примерами блюд могут быть паппарделле с кроликом или бараниной, жаркое в горшочке из фазана, итальянские сосиски с травами, тушенные с мелкой коричневой чечевицей, или говяжья запеканка с каштаном, красным вином, грибами и панчеттой.

В

Испанские освежающие белые вина из сорта «вердехо», которые производят в Руэде, напоминают по вкусу цитрус, миндаль, лавровый лист и крапиву. Их часто смешивают с «совиньон бланом». Такие вина, как правило, более легкие и яркие, но иногда они склонны к полнотелости и ореховой округлости. Легкие версии станут прекрасным аперитивом, отлично освежают тапас и все виды жареной рыбы, начиная с пескаито фрито по-андалусски (жареные во фритюре кусочки рыбы, которые предварительно обваляли в муке) и заканчивая поджаренным филе из белой рыбы с каперсами или без них. Более полнотелые версии усиливают ощущение свежести морепродуктов и превосходны с ореховыми блюдами, такими как форель с луком-пореем и миндалем, спагетти с голубым сыром и грецкими орехами, салат с рокфором, голубым сыром, грецкими орехами и цикорием или свинина под миндальным соусом.

Вкус: Соблазнительный, цветочный, с легким напоминанием о белых персиках, «вионье» можно назвать основой вкуса Condrieu, головокружительного загадочного романтичного вина из Роны. Этот сорт также выращивают вдоль всего средиземноморского побережья юга Франции, где, как и в Роне, практикуют смешивание «вионье» с «марсаном» и «русаном» (см. Rhône – белые бленды). Австралия производит довольно успешные варианты viognier, во многом благодаря усилиям Yalumba, которые разбили первые коммерческие виноградники (всего 1,2 га) с этим белым сортом еще в 1980 году и сегодня продают свои вина по всему миру. «Вионье» приняли с распростертыми объятиями в Калифорнии и Вирджинии, и он набирает популярность в Южной Африке часто в составе блендов. При выдержке в дубе получает тяжесть и грубость, хотя может обрести и легкомысленные ароматы, например жимолости и жасмина. Обычное viognier никогда не бывает слишком освежающим, это сорт с низкой кислотностью, но обладает определенной чистотой и свежестью. При этом французские версии демонстрируют лишь едва различимый аромат сада ранним утром в Провансе, а те, что из Австралии или более теплого климата, склонны к благоуханию персиков и абрикосов. Очень важно обращать внимание на охлаждение viognier. Чем ниже температура вина, тем менее заметна текстура (для некоторых это существенно), а даже при небольшом нагреве возникает полнота и обильность, порой даже чрезмерная.

См. также Rhône – белые бленды.

Сочетание с едой: Деликатная пряность, запах белых цветов и абрикосов viognier подчеркивают сочность морепродуктов, начиная с лангустинов и лангустов и заканчивая лобстерами и крабами. Это выбор гедонистов к большим жирным креветкам, поджаренным в сливочном масле. Ароматика усиливает вкус салата с креветками и манго или плотной белой рыбы, такой как палтус.

Чувственный viognier великолепен с блюдами из свинины или курицы с фруктовыми ингредиентами: к примеру, коронационный цыпленок[26]26
  Коронационный цыпленок – распространенное в Великобритании блюдо, представляет густую смесь куриного мяса с майонезом, изюмом и карри. Используют как пасту для сэндвичей. Прим. ред.


[Закрыть], или курица карри с персиками, или салат со свининой, персиками и лапшой с соусом хойсин, кунжутным маслом, свежей мятой и базиликом. Подобные яркие, насыщенные блюда могут составить прекрасную компанию даже выдержанным в дубе viognier, чья насыщенность и едва различимые нотки бадьяна и дыни взаимодействуют с фруктами и пряностями. Тайская кухня станет неплохим выбором, принимая во внимание то, что она неострая. Например, удивительно подойдут салат из отварного, разделенного на кусочки цыпленка с измельченной капустой, кориандром, ростками фасоли и кунжутом, пад тай[27]27
  Пад тай – блюдо, которое в Таиланде считают базовым. Оно представляет собой обжаренную рисовую вермишель с овощами и соусом. Прим. ред.


[Закрыть] или креветки на барбекю с соусами для макания.

С более пикантными винами хорош яичный киш и блюда на основе яиц, такие как тарт с карамелизованным луком или тартифлет (французская запеканка). Джейсон Япп, импортер вин звездного производителя из Кондриё Domaine Georges Vernay в Великобританию, предлагает иное сочетание: «Годами мой отец Робин, который основал Yapp Brothers, все причитал, насколько сильно он любит пить viognier с quenelles de brochet. Это небольшие кнели со щукой, и, для того чтобы сделать одну штуку, необходимы усилия чуть ли не целой команды людей в течение двух дней. Поэтому мы поехали в Кондриё, заказали столик в Le Beau Rivage, где они были в меню за €36 в качестве закуски. И надо сказать, это было довольно неплохое начало. Мы попросили подать к блюду viognier от Vernay, и тогда земля действительно содрогнулась».

Советы виноделов

Луиза Роуз, Yalumba (Австралия): «Моим идеальным сочетанием с viognier можно назвать таджин: фрукты + мясо + пряности».

Кристин Вернэ, Domaine Georges Vernay, Кондриё (Франция): «Мне по вкусу сочетание гребешков Сен-Жак с нашими винами. Нежная текстура деликатеса просто замечательна с viognier. Не слишком кисловатый соус, такой как бульон с имбирем, лимонной травой и кориандром, позволяет лозе еще больше выразить себя. Минеральность наших вин и соленый привкус придают блюду правильный баланс. Я бы назвала это самым главным в союзе между вином и едой».

Г

Вкус: Gamay представляет собой легкую и сочную классику французского бистро, которую лучше подавать охлажденной. Прекрасное gamay напоминает о пудинге с летними красными ягодами и немного о графите, а недорогое, низкого качества – пахнет бананами и жевательной резинкой, лучше его избегать. В Долине Луары и в окрестностях Роны можно найти этот самый знаменитый красный сорт, который имеет значимость во всех винах Beaujolais.

Существует четыре уровня вин Beaujolais, ниже они перечислены по возрастанию качества:

• Nouveau – это вино, которое быстро разливают в третий четверг ноября, сразу же после сбора урожая, может быть терпким и резким на вкус;

• Beaujolais – стандартный вариант, эквивалент «экономкласса»;

• Beaujolais Villages – чуть лучше, похоже на «эконом плюс»;

• Beaujolais Cru – аналог «бизнес-класса», самый лучший вариант.

Десять деревень заслужили право называться Beaujolais Cru. Вина из каждой обладают уникальными особенностями, и производителям разрешено указывать свое наименование на этикетке. Это Бруйи (самая крупная деревня, потому вин из нее больше всего), Ширубль (самая высокорасположенная, и вина, соответственно, жизнерадостные и резкие), Флёри, Сент-Амур, Сент-Жюльена, Моргон (самый мужественный стиль, с оттенками спелых насыщенных фруктов и минералов во вкусе), Мулен-а-Ван, Кот-де-Бруйи, Шене и Ренье.

«Гамэ» не особенно известен за пределами Франции, хотя его можно найти в Швейцарии. Регион Те Мата из Хоукс Бей (Новая Зеландия) заслуживает отдельного упоминания, потому что местные виноделы делают из него вино, более бархатистое, чем французское gamay, и слегка терпкое, словно красная смородина.

Сочетание с едой: Очень часто считают, что из-за своей легкости gamay скорее один из видов летних вин, но я больше всего предпочитаю его вкус в разгар зимы, после Нового года, когда кажется, что уже скоро наступит весна и придет пора подснежников. Gamay обладает сочной свежестью с напоминанием о будущем весенних днях. Перелейте его в графин, охладите и подавайте к таким горячим блюдам, как петух в вине с картофелем в мундире, с бёф бургиньон, с домашним утиным рийетом и перченым кресс-салатом. Сопроводите этим вином фланк-стейк с картофелем фри, плотный террин, сосиски с пюре и луковой подливой. Если вы пьете его летом, то приготовьте стейк из тунца, лишь слегка обжарив его, чтобы мясо внутри оставалось прозрачно-розовым, или запеченного цыпленка с молодым картофелем, или стейки из рыбы-меч со свежевыжатым лимонным соком и черным перцем и с большой миской кускуса с нарезанными помидорами, петрушкой и мятой. Совсем недавно для празднования ноябрьского BojoNuvo в Galvin Bistrot de Luxe главный шеф-повар Том Даффилл соединил воедино в меню деревенский террин с корнишонами и закваской и зажарил целого молодого цыпленка с карамелизованной айвой, консоме и чесночной колбасой. В то же время в ленте королевы Beaujolais, Анн-Виктуар Жоктёр Монрозье, на Facebook я заметила андуйет[28]28
  Андуйет – традиционная французская свиная колбаса из внутренностей, маринованных в специях и вине. Прим. ред.


[Закрыть]. Gamay также хорошо гармонирует с холодным мясом и остатками от обеда или ужина. Его яркость противостоит горьковатому вкусу пряных листьев (рукколы, кресс-салата, ростков редиса), поэтому один из них может привнести свежести блюдам на столе.

Советы виноделов

Эдуард Парине, Château du Moulin-à-Vent, Мулен-а-Ван, Божоле (Франция): «Наше Cuvée Château du Moulin-à-Vent нетяжелое, с достаточной мощью, поэтому вполне может выдержать натиск легкого мяса с соусом. Я люблю пить это вино с курицей под грибным соусом. Менее очевидным, но вкусным сочетанием, которое я пробовал в парижском ресторане, был морской черт, приготовленный в соусе из красного вина».

Вкус: Головокружительно ароматный сорт пахнет розовыми лепестками и личи, а вино из него может быть сухим, полусухим или очень сладким. Самые прославленные образцы gewürztraminer производят в Эльзасе, где можно найти чудесные вина любой степени сладости, в том числе очень сладкие Vendange Tardive (из винограда позднего сбора). «Гевюрцтраминер» также выращивают в Германии и Восточной Европе. В Чили растет лишь небольшое количество, но я весьма неравнодушна к варианту от Cono Sur – пейте его охлажденным, на вкус оно похоже на ледяной винный коктейль. Новая Зеландия и Орегон также известны как источник подобного чистого и цветочного стиля, который выступает серьезным контрастом на фоне пряно-тяжеловесных версий.

Сочетание с едой: Существует мнение, что необходимо пить только gewürztraminer, если вы заказываете блюда восточной кухни; в течение многих лет блюда китайской кухни никогда не обходились без бокала этого вина, и наоборот. Сегодня я уже не настолько уверена в правильности этого сочетания. В основном gewürztraminer считают насыщенными для большинства рецептов китайской кухни – тяжелые ароматы в сочетании с многочисленными специями в еде очень утомляют.

Бывают следующие исключения: фантастическое благоухание сухого gewürztraminer отлично подходит к белой рыбе с зеленым луком и имбирем, не в последнюю очередь по причине присутствия в оттенках вкуса вина зеленого имбиря.

На самом деле, хотя китайская еда, может, и не всегда представляет хороший аккомпанемент вину, многие восточные ингредиенты создают весьма неплохое сочетание: имбирь, кокосовое молоко, калган, кардамон и лимонная трава. Возможно, это объясняет, почему Hugel, эльзасская компания по производству вин, заявляет, что на удивление в Азии продают больше gewürztraminer, чем riesling. В первую очередь мне по вкусу полусухой gewürztraminer с говядиной по-тайски с чили и имбирем или с карри по-тайски на кокосовом молоке – особенно с красным карри по-тайски, более сладким и насыщенным, чем зеленое.

В Эльзасе gewürztraminer демонстрирует любопытную связь с копченым мясом и жирной пищей. Бокал вина прекрасен в паре с мюнстером, местным сыром с промытой корочкой, у которой довольно резкий запах, с тартом с грюйером и луком, яичным кишем, шукрутом[29]29
  Шукрут – блюдо эльзасской кухни из квашеной капусты. Прим. ред.


[Закрыть], тартифлетом (гратеном из картофеля, сыра реблошон, лука и свиного сала). Цветочный, но плотный (даже маслянистый) gewürztraminer может взаимодействовать и с весьма тяжелой пищей из сыра, капусты и копченого мяса, которую можно встретить в Альпах. Подумайте о сырной поленте с грибами, белой пицце с расплавленным таледжио, пенне с сыром фонтина, тирольских клецках, которые делают со шпиком и подают с расплавленным сливочным маслом и тертым сыром. Как-то раз во время ланча в The Wine Society я наблюдала, едва сдерживая слюну, как Марсел Орфорд-Уильямс, специалист по закупкам эльзасских вин, подавал Humbrecht Clos Windsbuhl Gewürztraminer 1999 года, изящное ароматное вино. По-видимому, оно было восхитительно с чудесным благоухающим сыром эпуас и с паштетом. Мне по причине беременности пришлось ограничить себя чипсами и водой.

А дополнение кусочка лимонного тарта бокалом более сладкого gewürztraminer категории Vendange Tardive (позднего сбора) из Эльзаса с нотками пряной розы и личи подарит истинное наслаждение.