Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

Чили кон карне

Комбинация специй, томатов и мясного соуса с горьким шоколадом делает чили кон карне ярким неповторимым блюдом-картиной, написанной масляными красками. Подобную выразительность встречают у красных вин, которые согреты жарким чилийским, аргентинским и южноафриканским солнцем. Я предпочитаю вина с мягкой, полнотелой текстурой, а также с некоторой землистостью. Они способны выгодно подчеркнуть достоинства красной фасоли. Аромат сушеных трав и чайных листьев сурового чилийского carmenère (или бленда с «карменером») вступает в сложную комбинацию запахов с молотым тмином, обязательным компонентом чили кон карне. Дымный аромат с примесью вяленого мяса и кожи, характерный для старомодного южноафриканского cabernet sauvignon, заставляет вас почувствовать себя так, словно вы готовы сесть верхом и отправиться в путь по пыльной дороге после обильной «подзаправки». Выдержанное в дубе чилийское merlot раскроет мягкие шоколадные ноты соуса, а чилийское cabernet сыграет на руку мясистости блюда. Отлично подойдет и южноафриканский бленд на основе сортов «мурведр», «сира» и «гренаш», впрочем, так же как и легкое, живое аргентинское bonarda и американское zinfandel. Из более освежающих попробуйте Côtes du Rhône, хотя это вино рискует утонуть в жгучести перца чили. Я обычно ем чили кон карне просто с рисом. Но если вам необходим полный набор – гуакамоле, тертый сыр и тортилья, – то солодовый крепкий эль старой школы выглядит вполне подходящим для этого случая. Как насчет Fullers 1845, Brains SA или Hogs Back T. E. A.?

Ниже представлен рецепт приготовления чили кон карне моего брата. Он добавляет в него квадратик горького шоколада, который придает всему блюду глубину, насыщенность и определенный лоск. Мой брат также готовит чили кон карне согласно классическому рецепту, используя кусковое мясо, а не фарш. Я пробовала этот рецепт как с тушеным мясом, так и с фаршем, и первый вариант гораздо лучше.

Чили кон карне по рецепту Джонни.

Количество рассчитано на 4 порции для моих друзей или на 2 порции для друзей моего брата

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 средние луковицы, мелко нарезанные

• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных

• 4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

• 1 перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный

• 1 ч. л. с горкой молотого тмина

• 1 ч. л. с горкой паприки

• 450 г тушеного стейка, нарезанного небольшими кубиками размером с кончик вашего мизинца

• 400 г консервированных помидоров в собственном соку (целых)

• 1 кубик говяжьего бульона

• хлопья красного перца чили

• 1 квадратик 85 %-го шоколада

• 200 г консервированной красной фасоли (жидкость слить)

• натуральный йогурт

• свежая кинза, измельченная

• соль и перец по вкусу

Разогрейте половину оливкового масла в небольшой чугунной кастрюле на слабом огне. Добавьте в кастрюлю лук и сельдерей и обжаривайте их, время от времени помешивая, до тех пор пока они не станут мягкими и прозрачными. Добавьте чеснок и перец чили и продолжайте обжаривать овощи до готовности чеснока. Добавьте тмин и паприку, готовьте все вместе, помешивая, еще в течение 30 секунд. Переложите получившуюся овощную смесь из кастрюли в отдельную посуду и уберите в сторону.

Налейте оставшееся оливковое масло в ту же кастрюлю, где только что жарились овощи, и отдельными порциями быстро обжарьте на нем мясо. Снова выложите все мясо и подготовленные овощи в кастрюлю, добавьте помидоры вместе с соком. Используйте ножницы, чтобы разрезать помидоры на кусочки. Раскрошите бульонный кубик, добавьте его в кастрюлю, затем наполните пустую консервную банку из-под помидоров водой и вылейте эту воду в чили кон карне. Тщательно перемешайте все. Добавьте хлопья перца чили по вкусу. Тушите все вместе, периодически помешивая, в течение 2 часов или до тех пор, пока блюдо не загустеет. Добавьте шоколад и еще раз перемешайте.

Теперь вы можете снять кастрюлю с огня и отставить ее в сторону, до тех пор пока не будете готовы подавать чили кон карне к столу. Добавьте фасоль в блюдо непосредственно перед его разогревом. Когда чили кон карне полностью прогреется, подавайте его с коричневым рисом, измельченной кинзой и йогуртом.

Чипсы. см. статью «Соленые снеки»

Ш

Шаркутри

Тарелка с вяленой ветчиной или деревянная доска с салями и маленьким острым ножичком сбоку, чтобы вы могли тут же нарезать колбасу к бокалу вина. Здесь трудно сделать ошибку с выбором напитка, но, как обычно, местное вино подойдет лучше всего. Несколько рекомендаций: к ветчине из Теруэля – красное вино из Арагона, возможно Calatayud; к жирной салями из мяса дикого кабана – резкое Chianti; к сухой сыровяленой колбасе – молодое Cahors; к долгоиграющему вяленому мясу – запах кожи олдскульного южноафриканского pinotage или cabernet sauvignon. Часть удовольствия от сочетания шаркутри с красным вином состоит в том, что белок смягчает танины, и если вы используете по-настоящему дикое молодое красное вино, его кислотность будет компенсирована жирностью мяса.

Белое вино в качестве компаньона к шаркутри часто не принимают в расчет, хотя оно отлично подходит к вяленой ветчине. Выбирайте то белое вино, которое будет как прочным, так и освежающим, в этом случае оно в полной мере поможет раскрыться сочности мяса. Среди белых вин, которые обычно хорошо дополняют вяленую ветчину, сделайте выбор в пользу белого Rioja (выдержанного в дубе или любого другого), petite arvine (главный фаворит – это альпийский виноград из Швейцарии, а также из итальянского региона Валле-д’Аоста в районе Монблана), godello, сухого Jurançon (из французских Пиреней) и белых вин региона Жюра.

Но, конечно же, лучше всего к вяленой ветчине подходит херес. Manzanilla с его соленым, йодистым риффом; дрожжевой аромат fino; насыщенность palo cortado… Выбор за вами.

Шоколад

Сочетание вина и шоколада представляет весьма гедонистический подход. Я почти ощущаю, как скрипят диванные подушки, при одной только мысли о нем. И все действительно так, при условии, что вы следуете двум основным правилам: напиток должен быть или очень крепким, или сладким.

Практически любой напиток, который отлично подходит к шоколадным трюфелям, будет столь же хорош и по соседству с насыщенным шоколадным муссом, кремовым шоколадным тортом или тортом «Нэмесис шоколад», шоколадным суфле, шоколадным тартом, а также с кусочком горького или молочного шоколада.

Под крепкими спиртными напитками подразумевают следующие: бренди (в том числе, конечно же, коньяк и арманьяк); ром, в первую очередь выдержанный ром, который обладает особым сходством с шоколадом за счет его сладкой фруктовости и дымно-ореховых ароматов от алкоголя и раскрывает все вкусовое богатство какао; и наконец, в крайнем случае, если перед вами весьма горький шоколад, попробуйте виски.

Фруктово-ягодные ликеры также отлично подходят. Возможно, излишне говорить, но все же, если вы выберете те ликеры, фрукты или ягоды которых в свежем виде можно добавить в шоколад, сочетание будет просто отменным. Хорошо известно то электрическое напряжение, которое возникает между неотесанностью горького шоколада и интенсивностью аромата горьких апельсинов. Так что и Cointreau, и Grand Marnier великолепно сбалансируют насыщенные шоколадные десерты, особенно с ярко выраженным апельсиновым шиком. Kirsch умопомрачителен, как это было всем известно в семидесятых годах, в сочетании со сливками и шоколадом. Впрочем, как и Framboise. Шоколад, по-видимому, только усиливает ягодные ароматы.

Обычное сладкое вино редко гармонирует с шоколадом, хотя есть и исключения, например Brachetto d’Acqui, красное игристое вино с севера Италии. И все же лучше выбирать крепленые вина. Молодой винтажный портвейн обладает ароматами красных ягод и фруктов, а также бархатистой крепостью, как железный кулак в бархатной перчатке из известной пословицы[22]22
  Iron fist in a velvet glove знаменитая английская пословица, в русском аналоге: «Мягко стелет, да жестко спать». Прим. перев.


[Закрыть]. Он особенно замечателен с шоколадным муссом. Винтаж позднего разлива (LBV) очень близок густому шоколадному пудингу, а tawny port, выдержанный в дубовой бочке, привносит оттенок орехов в карамели.

Также подойдут Marsala и Madeira. Но если речь идет о Madeira, следует быть внимательным: более сухие, гибкие стили на основе сортов «серсиаль» и «вердельо» будут загублены некоторыми шоколадными десертами, а вот ярким сладким сортам «боал» и «мальвазия» это под силу. Сладкий херес oloroso, cream или PX также хороши в сочетании с шоколадом.

Натуральные сладкие вина производят путем добавления небольшого количества спирта в вино до завершения процесса брожения. В результате получают не только сладкий на вкус напиток, но еще и более виноградный. Многие из натуральных сладких вин великолепны, но это недооцененная категория, так что имейте в виду, что вы отдаете дань гастрономическому миру, когда заказываете шоколад и открываете такую бутылку.

Приведу несколько примеров: Maury, на основе сорта «гренаш» с юга Франции, обладает вкусом, похожим на сушеные инжир и сливы. Banyuls – еще одно вязкое красное вино, довольно сложное, которое производят в Руссильоне из нескольких сортов винограда и выдерживают в дубовой бочке.

Белые натуральные сладкие вина – намного более освежающие. Они оттеняют шоколад точно так же, как засахаренные кумкваты с сорбетом из горького шоколада. Muscat de Beaumes de Venise и Muscat St Jean de Minervois, например, напоминают цветки апельсинового дерева и мед, в то время как Muscat de Rivesaltes, бледное и свежее в молодом возрасте, развиваясь, приобретает своеобразную насыщенность, как мед с запеченными абрикосами.

Liqueur muscat – это классическое австралийское сладкое вино цвета махагон прекрасно подходит к шоколаду. Вкус напоминает инжир, финики, пирог с патокой, мелассу и изюм. Попробуйте его в сочетании с охлажденным шоколадным тортом, шоколадным муссом или ванильным мороженым с шоколадным соусом.

Ацтеки верили, что шоколад – это дар богов, который они употребляли сами. У вина тоже есть свои боги, которые проявляют о нем заботу, например Дионис и Бахус. Таким образом, будет справедливо отметить, что объединение этих двух компонентов может иногда сыграть злую шутку. Очевидный пример столкновения – употребление обычного сухого вина с шоколадом. Сладкий шоколад оказывает на вкус тягостное воздействие: он изымает из него всю радость и наслаждение, оставляя после себя лишь спиртовую и кислотную оболочки. Есть нежный шоколадный трюфель и вдруг обнаружить, что глоток красного вина превратил его во что-то злостное – занятие совсем не привлекательное.

Несмотря на это многие производители красных вин по-прежнему убеждены в том, что их вино отлично гармонирует с шоколадом. Я думаю, это из-за того, что некоторые красные вина действительно подходят к шоколаду. По крайней мере, он не слишком им вредит. Объединение между собой сладкой еды и сухого вина, на мой взгляд, никогда не срабатывает. Но если у вас есть желание ощутить шоколадный вкус и аромат в сухом вине, тогда обратите внимание на одно из мощных аргентинских вин malbec; cabernet franc из южного полушария, оно по вкусу напоминает шоколадный напиток; выдержанный St Emilion; а также чилийские cabernet sauvignon и бленд с «карменером», которые обладают вкусом, по интенсивности схожим с горькой какао-крупкой.

Вкус австралийского shiraz иногда тоже похож на шоколад, хотя, на мой взгляд, вкуса термически обработанной малины там все же больше. Это объясняет, почему игристый shiraz нередко сочетают с шоколадом. Малина и шоколад – идеальные компаньоны. Shiraz и шоколад – все же не столь идеальная пара, но последний добавляет игристому вину определенную сладость.

Если вы действительно желаете употреблять шоколад в сочетании с сухим вином, тогда следуйте совету Сары Джейн Эванс, которая носит звание Master of Wine. Она – опытный эксперт в области шоколада и автор книги Chocolate Unwrapped («Шоколад без обертки»), руководство с дегустационными заметками для восьмидесяти лучших производителей шоколада. Сара Джейн советует выбирать плитки шоколада, «которые обладают текстурой: с добавлением орехов, морской соли, тонкого слоя мармелада – все это поможет смягчить удар от танинов». Такой подход сделает пару «сухое вино – шоколад» более удачной.

Выпить с шоколадом, не задумываясь.

Освежить шоколад. Кружась в танце, с ароматом цветков апельсинового дерева Muscat de Beaumes de Venise и Muscat St Jean de Minervois.

Окутать себя шоколадом. Молодой vintage port, LBV port, ruby port, Maury, австралийское Liqueur Muscat, Madeira на основе сорта «мальвазия».

Сдобрить огненной водой. Ром и бренди.

Удачные комбинации.

Шоколадный мусс с черносливом. Подойдут сладкие вина с характерной пряностью. Например, охлажденный tawny port, Madeira на основе сортов «мальвазия» или «боал», австралийский Liqueur Muscat, сладкий херес oloroso, Moscato di Pantelleria.

Шоколад с морской солью. Йодистая аура у виски Islay оттеняет морской компонент соленого шоколада.

Белый шоколад с сублимированной клубникой. Звучит довольно странно, знаю, но за это я должна поблагодарить Сару Джейн Эванс и ее обстоятельную дегустацию сочетаний вина и шоколада. «Восхитительное девичье сочетание такого шоколада получается с калифорнийским белым grenache от Gallo [сладковатое розовое вино], – говорит она. – Невероятное удовольствие».

Замороженные ягоды с горячим шоколадным соусом. Более сложный вариант использования плитки белого шоколада с клубникой, который описан выше. Я бы сочетала с Brachetto d’Acqui.

См. также торты и кексы.

От вина к еде
Вина и сорта винограда от А до Я

Эта часть книги предназначена для тех случаев, когда планирование обеда начинают с напитка: вино выбрано и нужна лишь небольшая подсказка, чтобы придумать, какое блюдо приготовить. Я организовала раздел по сортам винограда насколько это возможно, начиная с «альянико» и заканчивая «зинфанделем». Для облегчения навигации краткий текст на следующей странице направит вас к нужной статье, если вы ищете вино согласно апелласьону на этикетке. К примеру, если вы ищете Chinon (красное), то вы будете перенаправлены к статье «каберне фран».

Этот список далеко не исчерпывающий. Для большей лаконичности я не включила регионы происхождения, где принято указывать название сорта винограда на этикетке. Я рассчитываю на то, что у читателя, который держит в руках, к примеру, бутылку Sauvignon de Touraine, Vin d’Alsace Riesling или Coonawarra Cabernet Sauvignon, не вызовет затруднений понять, к какой статье из данного раздела обратиться. Я также не пыталась создать географический справочник, к примеру Бургундии, хотя несколько хорошо известных имен в нем есть.

Разумеется, многие вина изготовлены из нескольких сортов винограда, а не из одного. В тех случаях, когда это имеет смысл, я обсуждаю в статье бленд основного сорта. Например, описание Châteauneuf-du-Pape вы найдете в статье про «гренаш». В некоторых случаях апелласьон или стиль являются причинами возникновения отдельных статей – к примеру, Priorat вытеснил всех остальных в тексте про «гренаш» и «кариньену» и заслужил отдельное упоминание. Существуют также отдельные статьи как для розовых, так и для оранжевых вин исключительно исходя из их цвета.

Некоторые сорта я рассматриваю в нескольких фрагментах. Например, описание «совиньон блан» вы найдете под заголовком «совиньон блан» и, кроме этого, в статье про сухие бленды из «совиньона» и «семильона» и Sauternes и в небольшом материале про Sancerre.

По мере возможности я сосредоточилась на наиболее известных винах и сортах, а дальше материал сформировался понятно и логично.

Названия блюд приведены жирным шрифтом, для того чтобы вы смогли быстро отыскать нужный вариант. Для подраздела «Советы виноделов» я попросила производителей, чьими винами восхищаюсь, поделиться своими предпочтениями в выборе еды.

Сорта винограда и вина

Названия, которые выделены жирным шрифтом, имеют отдельную статью; те, что не выделены, связаны с текстом, где можно отыскать информацию на эту тему.

Примечание. Сорта винограда указаны на русском языке, а в скобках дано одноименное название вина.

«алиготе» (aligoté)

«альбариньо» (albariño)

«альваринью» (alvarinho), см. «альбариньо» (albariño)

«альянико» (aglianico) английское игристое вино

«арнеис» (arneis)

«ассиртико» (assyrtiko)

«барбера» (barbera)

бленды из «совиньона» и «семильона»

«вердехо» (verdejo)

«вионье» (viognier)

гамэ (gamay)

«гевюрцтраминер» (gewürztraminer)

«грасиано» (graciano)

«гренаш» (grenache)

«грюнер вельтлинер» (grüner veltliner)

«дольчетто» (dolcetto)

«зинфандель» (zinfandel)

«каберне совиньон» (cabernet sauvignon)

«каберне фран» (cabernet franc)

«кариньена» (cariñena), см. «кариньян» (carignan)

«кариньян» (carignan)

«карменер» (carmenère)

«кортезе» (cortese)

«кошу» (koshu)

красные Douro

красные Languedoc-Roussillon, см. также «сенсо» (cinsault), «гренаш» (grenache), «сира» (syrah)

«мальбек» (malbec)

«марсан» (marsanne), см. также Rhône – белые бленды

«менсия» (mencía)

«мерло» (merlot)

«монастрель» (monastrell), см. «мурведр» (mourvèdre)

«мурведр» (mourvèdre)

«мускат» (muscat)

«неббиоло» (nebbiolo)

«нерелло маскалезе» (nerello mascalese)

«неро д’авола» (nero d’avola)

оранжевое вино

«пикпуль» (picpoul)

«пино блан» (pinot blanc)

«пино гри» (pinot gris), см. «пино гриджио» (pinot grigio)

«пино гриджио» (pinot grigio)

«пино нуар» (pinot noir)

«пинотаж» (pinotage)

портвейн

«примитиво» (primitive), см. «зинфандель» (zinfandel)

«рислинг» (riesling)

розовое вино (rosé)

«саваньен» (savagnin)

«санджовезе» (sangiovese)

«семильон» (semillon)

«сира» (syrah)

«совиньон блан» (sauvignon blanc)

«танна» (tannat)

«темпранильо» (tempranillo)

«торронтес» (torrontés)

«турига насьональ» (touriga nacional), см. также красные Douro, портвейн

«фер серваду»

херес

шампанское

«шардоне» (chardonnay)

«шенен блан» (chenin blanc)

«шираз» (shiraz), см. «сира» (syrah)

Amarone

amontillado, см. херес

Anjou (blanc), см. «шенен блан» (chenin blanc)

Anjou (rouge), см. «каберне фран» (cabernet franc)

Bandol, см. «мурведр» (mourvèdre)

Barbaresco, см. «неббиоло» (nebbiolo)

Barolo, см. «неббиоло» (nebbiolo)

Barsac, см. Sauternes

Beaujolais, см. «гамэ» (gamay)

Bergerac, см. «каберне совиньон» (cabernet sauvignon), бленды из «совиньона» и «семильона»

Bierzo, см. «менсия» (mencía)

Bolgheri, см. Supertuscan

bordeaux (красное), см. «каберне фран» (cabernet franc), «каберне совиньон» (cabernet sauvignon), «мерло» (merlot), Pomerol

bordeaux (сладкое), см. Sauternes и другие сладкие бленды из «совиньона» и «семильона»

bordeaux (белое), см. бленды из «совиньона» и «семильона» (сухие)

Bourgueil, см. «каберне фран» (cabernet franc)

Brouilly, см. «гамэ» (gamay)

Brunello di Montalcino, см. «санджовезе» (sangiovese)

burgundy (красная), см. «пино нуар» (pinot noir)

burgundy (белая), см. «шардоне» (chardonnay), а также «алиготе» (aligoté)

Cahors, см. «мальбек» (malbec)

Carmignano, см. «санджовезе» (sangiovese)

cava

Chablis, см. также «шардоне» (chardonnay)

Châteauneuf-du-Pape, см. «гренаш нуар» (grenache noir), а также «мурведр» (mourvèdre)

Chianti, см. «санджовезе» (sangiovese)

Chinon, см. «каберне фран» (cabernet franc), «шенен блан» (chenin blanc)

Chiroubles, см. «гамэ» (gamay)

claret, см. «каберне совиньон» (cabernet sauvignon), «мерло» (merlot), Pomerol

Condrieu, см. «вионье» (viognier)

Cornas, см. «сира» (syrah)

Côte Rôtie, см. «сира» (syrah)

Côtes du Rhône, см. «гренаш» (grenache), «сира» (syrah), Rhône – белые бленды

Crozes-Hermitage, см. «сира» (syrah)

fino, см. херес

Fitou, см. красные Languedoc-Roussillon

Fleurie, см. «гамэ» (gamay)

Gavi, см. «кортезе» (cortese)

Gigondas, см. «гренаш» (grenache)

Graves (белое), см. бленды из «совиньона» и «семильона» (сухие)

Hermitage, см. «сира» (syrah), Rhône – белые бленды

Juliénas, см. «гамэ» (gamay)

Lambrusco

Mâcon (также Villages, Uchizy и так далее), см. «шардоне» (chardonnay), «гамэ» (gamay), «пино нуар» (pinot noir)

Madeira

Madiran, см. «таннат» (tannat)

manzanilla, см. херес

Marcillac, см. «фер серваду»

Médoc, см. «каберне совиньон» (cabernet sauvignon)

Menetou-Salon, см. «совиньон блан» (sauvignon blanc)

Monbazillac, см. Sauternes

Montlouis-sur-Loire, см. «шенен блан» (chenin blanc)

Montsant, см. Priorat

Morgon, см. «гамэ» (gamay)

Moscato, см. «мускат» (muscat)

Moulin-à-Vent, см. «гамэ» (gamay)

Muscadet

oloroso, см. херес

palo cortado, см. херес

palomino, см. херес

pedro ximénez, см. херес

Pessac-Léognan, см. «каберне совиньон» (cabernet sauvignon), бленды из «совиньона» и «семильона» (сухие)

Pomerol

Priorat

Prosecco

Quincy, см. «совиньон блан» (sauvignon blanc)

Reuilly, см. «совиньон блан» (sauvignon blanc)

Rhône – белые бленды

Ribera del Duero, см. «темпранильо» (tempranillo)

Rioja, см. «темпранильо» (tempranillo), а также «грасиано» (graciano)

Rosso di Montalcino, см. «санджовезе» (sangiovese)

Rosso di Montepulciano, см. «санджовезе» (sangiovese)

St Amour, см. «гамэ» (gamay)

St Emilion, см. «мерло» (merlot)

St Joseph, см. «сира» (syrah)

St Nicolas de Bourgueil, см. «каберне фран» (cabernet franc)

Sancerre, см. также «совиньон блан» (sauvignon blanc)

Saumur (blanc), см. «шенен блан» (chenin blanc)

Saumur (rouge), см. «каберне фран» (cabernet franc)

Saumur-Champigny, см. «каберне фран» (cabernet franc)

Sauternes

Savennières, см. «шенен блан» (chenin blanc)

Supertuscan

Vacqueyras, см. «гренаш» (grenache)

Valpolicella

Vino Nobile de Montepulciano, см. «санджовезе» (sangiovese)

Vouvray, см. «шенен блан» (chenin blanc)