Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

Н

Sangiovese и нут обладают землистым вкусом, зернистостью и потому хорошо подходят друг к другу. Zuppa di ceci – суп из нута, своего рода густое пюре, которое едят с поджаренным хлебом, слегка сбрызнув его оливковым маслом. Это классическое блюдо Тосканы прекрасно дополнит самое простое Chianti (из сорта «санджовезе»). Нут также часто можно встретить в ближневосточной и испанской кухнях, в таких блюдах как хумус, салаты, кассероль с чоризо, шпинатом, кальмарами, чесноком, курицей и/или картофелем. Это выразительные кушанья, поэтому простые красные вина вроде tempranillo, Côtes du Rhône, Bierzo или более мощные – из Ливана, Риохи и Рибера-дель-Дуэро могут стать более подходящими, чем белые, особенно если стью[20]20
  Рагу из разных наборов продуктов, из жидкости после его приготовления традиционно готовят соус. Прим. ред.


[Закрыть] было приправлено копченой паприкой. В случае когда выбор падает на какое-то из розовых вин в пару к такому блюду, как кассероль из нута, держитесь подальше от нежных и деликатных розовых вин Прованса и поближе к обильным, плотным Rioja Rosado и розовому Languedoc.

С

Свекла имеет землистый оттенок вкуса, и блюда с ней составят отличную компанию винам сорта pinot noir с соответствующими оттенками вкуса и запаха, а также с cabernet sauvignon, пыльный запах которого рождает перед нами образ пожухлой кожицы на ягоде черной смородины. Из свеклы готовят не так много блюд, где она выступает главным ингредиентом, чтобы специально подбирать под нее вино. Скорее соседние ингредиенты будут руководить выбором напитка. Например, к одному из наиболее популярных блюд из свеклы, свекольному салату с козьим сыром, я обычно открываю бутылку sauvignon blanc или освежающее белое вино из Савойи, чтобы сбалансировать вкус сыра из козьего молока.

См. рецепт «Ризотто со свеклой» в статье «Cabernet sauvignon» (стр. 141).

Это блюдо, которое готовят из сырой рыбы, маринуют ее в лимонном соке или соке лайма и подают с чили, а также с мелко нарезанным зеленым луком, кинзой и авокадо. Севиче отлично дополнит терпкое вино для баланса кислотности цитрусовых. Когда дело доходит до гуакамоле и кинзы, ароматные аргентинские вина из сорта «торронтес» будут как раз кстати в качестве освежающего цветочного варианта. Также хорошо подойдет молодое semillon из австралийской Долины Хантер, впрочем, как и яркое sauvignon blanc из Мальборо (Новая Зеландия) и белые бленды из «коломбара» и «уньи блана» из Лангедока.

Даже я не стала бы есть кусок сливочного масла на ужин, хотя, если бы вы однажды увидели, сколько масла я намазываю на тост, то весьма удивились бы. Тем не менее маслянистые (и сливочные) соусы уводят вас от заостренных угловатых вин, таких как sauvignon blanc или verdejo к более насыщенному chardonnay (выдержанному и не выдержанному в дубе), marsanne, roussanne и выдержанному в дубе chenin blanc. Например, рыба Sole Meunière (которую готовят в коричневом масляном соусе) намного лучше подходит к белому бургундскому вину, чем к свежему луарскому sauvignon blanc.

Исключением можно назвать бер-блан – классический французский соус, который готовят методом уваривания уксуса вместе с измельченным луком-шалотом и затем добавляют к нему большое количество сливочного масла, так как кислотность уксуса противостоит маслянистости. Если брать в расчет кислотность уксуса, то вы можете подать chardonnay – оно должно быть живым, таким, например, как австралийское chardonnay новой волны (с высокой кислотностью, гибкостью и мягкостью вкуса и низким содержанием алкоголя). И все же более свежие вина подходят гораздо лучше.

См. также бер-блан.

Зеленая. Темно-зеленые стебли спаржи обладают ярким, насыщенным вкусом и хороши с травянистыми, достаточно кислотными винами: английским bacchus; Sauvignon de St Bris (бургундское sauvignon blanc); молодым режущим, выдержанным в дубе Bordeaux Blanc; искрящимся молодым semillon из австралийской Долины Хантер; австрийским grüner veltliner; чилийским sauvignon blanc; итальянским vermentino, arneis или verdicchio; или Loire sauvignon blanc с растительными запахами (для конкретных вин Loire sauvignon blanc см. статью Sauvignon Blanc в разделе «От вина к еде»).

Зеленая спаржа обладает настолько ясным, уникальным вкусом, что всего лишь несколько ее побегов на тарелке с пастой или салатом способны изменить вкус всего блюда по отношению к перечисленным выше белым винам.

Белая. В бледно-кремовой спарже, в отличие от зеленой, отсутствует хлорофилл. Ее вкус менее травянистый и более нежный, как у белокочанной капусты в сравнении с зеленой. Она хорошо гармонирует с простым Saumur Blanc из зрелого урожая (особенно тем, которое провело в бутылке год или около того и немного смягчилось). С мягким древесным привкусом выдержанное австралийское или южно-африканское semillon (оно порой даже пахнет как белая спаржа, а еще чаще как заправка для салата из растительного масла, яичных желтков и уксуса) также станет прекрасным выбором. Сухое weissburgunder (немецкое pinot blanc) будет усиливать акцент на спарже. Подойдет и полусухое немецкое riesling, выберите какое-нибудь из региона Наэ, так как все вина riesling этого региона обладают мягким вкусом и вызывают ассоциацию с рассветом, а потому приятно дополняют нежную алебастрово-белую мясистую спаржу. Или выберите одно из сухих и при этом насыщенно фруктовых вин riesling, от Йокима Фрика из Рейнгау, с характерной, скорее лимонной, а не лаймовой кислотностью и сочным грушево-апельсиновым вкусом.

Сыр активно используют в качестве дополнения к вину, но это не всегда доброе, равноправное соседство: сливочный жир может и вовсе расстроить вкус вина. Зачастую лучше выпить пинту пива, нежели бокал вина, особенно с английским сыром, маринованным луком и куском жирного свиного пирога. Тем не менее пиво подходит не к каждому случаю, поэтому ниже вы найдете несколько советов, как получить максимум преимуществ от сочетания сыра и вина.

Сырный ужин.

Для многих блюд, в составе которых есть большое количество сыра (например, фондю, макароны с сыром, паста карбонара, баница), белое вино с хорошей кислотностью – стандартный выбор. Стоит подумать скорее о ярком Gavi или Frascati, чем о выдержанном в дубе chardonnay. Или рассмотреть легкие кислотные красные вина, такие как Bardolino, Marcillac и Valpolicella. С блюдами, богатыми сыром и помидорами, такими как баклажаны с пармезаном или запеченный и фаршированный лук, попробуйте красные вина с грубоватыми танинами, резкие и кислотные, например, nebbiolo, lagrein или sangiovese. Мне приятно ощущать некую колючесть от кислотности и танинов, будто они разрезают собой сыр.

Некоторые рассольные сыры, такие как фета, козий сыр, обладают настолько сильным запахом, что красное вино, особенно выдержанное в дубе и/или танинное, как будто свернулось во рту. Эти сыры, как правило, гораздо лучше подходят к резкому белому вину. Подумайте об этом, когда будете добавлять сыр на свою тарелку: он может изменить цвет вина, которое наиболее соответствует блюду. Например, я, наверное, выбрала бы сочное вишневое вино, такое как dolcetto, в пару к осеннему салату из слегка приправленного шпината, рукколы, брезаолы и четвертинок инжира. Добавьте туда заправку из козьего сыра, и неожиданно красное вино станет уже не таким привлекательным в сравнении с грейпфрутовым вкусом выдержанного в дубе sauvignon blanc.

Если вы хотите испытать истинное удовольствие от сырного ужина с вином, то в этом случае друзья рекомендуют посетить Бернарда Антони на сыродельне Fromagerie Antony в Эльзасе. Там вы можете заказать специальный ужин, для которого сыр будет обязательным компонентом каждого из блюд, а вино тщательно подбирают. Один из моих приятелей говорит: «Прежде всего, мы, конечно же, заказываем кроттен и Cotat. Затем, как правило, следуем в сторону Бургундии и Роны, захватывая Эльзас, там всегда есть возможность найти немного позднего урожая. То или иное вино можно заказать к картофелю, который сдобрен великолепным соленым сливочным маслом… Гениальное место». И это уже начало появления прожорливого сырного животика, я уверена. Но, вероятнее всего, оно того стоит.

Сырная тарелка.

Фантазии о братстве сыра и вина существуют потому, что сырная тарелка – это цивилизованный способ продолжить пить, когда основная часть ужина уже позади. Реальность такова, что много сыра убивает большое количество красного вина (или наоборот). И бывают моменты, когда это может сыграть на руку. Старинная поговорка винных торговцев гласит: «Покупай с яблоком, продавай с сыром»[21]21
  В оригинале: Buy on an apple, sell on cheese. Прим. перев.


[Закрыть]. Она основана не на идее того, что сыр способен приукрасить любое вино, а скорее на идее того, что сыр способен помочь чрезмерно густому жирному вину, притупив вашу способность ощущать это слишком ясно. Это также еще одна из причин, почему обед полевого работника или пляжный пикник из ломтя сыра и жестяной кружки по-настоящему грубого терпкого красного вина приносит столько удовольствия.

Как только вы поднимаетесь по балльной шкале вин, тут же возникают проблемы. Острые сыры особенно сложно сочетать со зрелыми высококлассными винами. Хью Джонсон говорит об изысканном старом вине как о хвосте павлина, который только начал раскрываться. И его можно полностью уничтожить резким запахом, кислотностью и жирностью сыра. Так что откупоривать бутылку драгоценного выдержанного красного вина в пару к сырной тарелке – не всегда лучший план.

Перед вами несколько рекомендаций, за которыми последует краткий и далеко не самый полный список удачных комбинаций.

1. Местный сыр и местное вино чаще всего хорошо аккомпанируют друг другу. Например, бургундское вино отлично подходит к сыру «эпуас». Но не стоит открывать какую-то особую бутылку, так как сыр все равно затмит ее.

2. Белое вино почти всегда лучше, чем красное.

Эрик Моннере, директор Château La Pointe, утверждает, что «для красного вина существует только три вида сыра: выдержанная гауда, Сен-Нектер из Центрального массива, а также неплох бреби из района Пиреней, хотя с белым вином будет куда лучше». Это очень франкоцентричный взгляд. Я могу припомнить еще несколько подходящих сыров, как французских, так и родом из других стран (в том числе конте, см. ниже), но суть схвачена верно.

3. Сладкие и крепленые вина хороши с сыром.

a) Соленая острота голубого сыра часто хорошо гармонирует с богатством, фруктовостью, скажем, полусухого pinot gris или riesling, или по-настоящему сладкого Muscat de Beaumes de Venise.

б) Точно так же, как определенные сыры подходят к сухофруктам и орехам, они представляют успешное сочетание с креплеными винами с фруктовым и ореховым вкусом. Стоит обратить внимание на херес, особенно amontillado.

Еще несколько удачных сочетаний:

• зернистый пармезан с выдержанным Valpolicella или Amarone;

• Мон-д’Ор и savagnin;

• голубой сыр и шампанское блан-де-блан (blanc de blancs champagne);

• чеддер и белое бургундское вино;

• конте или зернистый мимолет и claret;

• мюнстер и gewürztraminer;

• кремовая текстура моцареллы прекрасна в паре с сочными винами, попробуйте более темные розовые вина, такие как Chiaretto.

См. также баница, буррата, камамбер, цветная капуста под «сырной шапкой», конте, фондю, греческий салат, картофель в мундире, макароны с сыром, омлет, стилтон, суфле.

Т

На мой взгляд, кусок торта все-таки по праву принадлежит старой доброй чашке чая или кофе. Но бывают случаи, когда вы можете выпить вино с тортом, а также есть несколько особенных сочетаний тортов и вин, в большинство из которых входят крепленые сладкие вина. Ниже вы найдете небольшое руководство.

Торт на день рождения. Если в день рождения вы едите торт и запиваете его вином, то, вероятно, в вашем бокале что-то игристое. Чем слаще, тем лучше, так как сухое вино будет казаться странным на вкус после сладкого десерта, поэтому prosecco, а не cava, и сладкое шампанское (в идеале полусухое), а не брют.

Шоколадный торт. Самый простой шоколадный торт (без глазури и без сливок), а также брауни будут отлично гармонировать с Muscat de Beaumes de Venise с освежающим ароматом нероли. Еще больше идей о том, что подать к шоколадной выпечке, вы найдете в статье «Шоколад».

См. также шоколад.

Рождественский кекс. Сладкий херес oloroso обладает насыщенным вкусом изюма и жареного ореха, что отлично подходит к плотному кексу с сухофруктами. На праздник попробуйте полусухое шампанское.

Кекс с сухофруктами. Кекс с сухофруктами, не только его рождественская версия, – замечательный компаньон к сладкому хересу. Кексы, в которых не так уж и много сухофруктов и орехов, составят отличную пару вину Madeira.

Кекс «Мадера». Обычный кекс «Мадера» со сливочным маслом, который испечен так, что его верхушка хрустит и растрескивается, хорошо подойдет к tawny port, сладкому хересу, Marsala, а также с Madeira на основе сортов «боал» и «мальвазия». Нейтральные вкусы и ароматы кекса служат в роли холста для более ярких и насыщенных оттенков сухофруктов и орехов в бокале.

Кекс с тмином. Шеф-повар St. John Фергюс Хендерсон ввел отличную привычку выпивать бокал выдержанного вина Madeira (это не дешевый супермаркет с вином) с кексом с тмином за легким завтраком в 11 утра.

Свадебный торт. Все те же рекомендации, что и для торта на день рождения и рождественского кекса.

См. также тарт татен.

Ф

Фасоль на тосте и бокал вина – это лидер в списке под названием «слишком устал, чтобы готовить, и нуждаюсь в перерыве». Тушеная фасоль настолько сладкая, что и вино лучше подбирать такое же. Просто возьмите дешевое красное вино из супермаркета с небольшим количеством сахара. Или же откройте бутылочку чего-нибудь фантастического и побалуйте себя. Но в этом случае пейте вино до или после употребления фасоли на тостах, а не во время еды.

Х

Фруктовое pinot noir (в идеале из районов Центрального Отаго или Мартинборо, Новая Зеландия, или из Чили), восхитительно дополняет мясо утки с зеленым луком и каплей соуса хойсин. Однако есть риск того, что вы переборщите с соусом и его сладость испортит вкус вина, поэтому для надежности я бы порекомендовала использовать фруктовое полусухое riesling. То же самое можно сказать и о спринг-роллах с уткой, которые, помимо прочего, хороши с игристыми шампанскими блендами – сочетание жира, сладости, кислотности и хрустящей корочки блинчиков невероятно привлекательно.

Ц

Есть два варианта того, что можно подать к цветной капусте с сыром. Для создания максимального уюта и тепла, чтобы подчеркнуть мягкость и нежность сырного «одеяла» в этом блюде, выбирайте chardonnay, кремовая текстура которого созвучна белому сырному соусу. Неважно, будет ли это австралийское chardonnay, чилийское или просто недорогое белое бургундское вино. Возьмите то chardonnay, к которому привыкли. Если же у вас такого нет, значит, пора его выбрать. Лично для меня это Domaine Mallory et Benjamin Talmard Mâcon-Villages. Для более изысканной комбинации, которая будет по ощущениям напоминать закутывание в пуховик и шерстяную шапку с помпоном (что олицетворяет собой цветная капуста с сыром), а затем выход на улицу под холодный падающий снег (а это уже вино), можно выбрать легкое красное вино с определенной кислотностью и подать его охлажденным. В таком случае выбирайте красные вина trousseau и ploussard из французского региона Жюра, недорогое Bourgogne Rouge, gamay, Marcillac, Bardolino, очень легкое Valpolicella, а также Fronsac, самое легкое и зеленое среди вин Бордо.

Ч

ИНГРЕДИЕНТ, КОТОРЫЙ МЕНЯЕТ ХОД ИГРЫ Не будет преувеличением сказать, что мы не столько чувствуем вкус чили, сколько ощущаем его как вспышку боли. Активный компонент в «халапеньо», «дорсет нага», «скорпион тринидада» и прочих видах перца чили (а также в перцовых баллончиках для самозащиты) – это капсаицин. Именно это вещество отвечает за ощущение огня во рту и активизирует не вкусовые рецепторы, а ноницепторы (рецепторы боли).

Благодаря работе профессора Дэвида Джулиуса из Калифорнийского университета в Сан-Франциско мы знаем, что часть нашей сенсорной системы, которая реагирует на капсаицин, представляет ионный канал нервных окончаний во рту, TRPV1 (произносится как «трип-ви-один»). По тому же самому каналу происходит предупреждение о потенциально опасных уровнях тепла: TRPV1 подает сигнал нервной системе во время взаимодействия с температурой, способной повредить ткани, выше 43,25 °C. Поэтому, когда он подает сигнал из-за перца чили (а также, в меньшей степени, чеснока) мы обманываем себя, переживая это ощущение как ожог.

Жгучее ощущение жара от попадания чили в рот, на язык и губы сильно влияет на восприятие всего остального, что мы пробуем под его воздействием. Сделайте глоток вина, пока ваш рот полыхает, и вы едва сможете узнать тот напиток, который вы пили еще две минуты назад. Такое ощущение, что вся фруктовость испаряется, оставляя вино голым, безликим и плоским. Помимо этого, перец чили еще и усиливает восприятие танинов, так что даже относительно нежное красное вино внезапно приобретает суховатую терпкость и резкую жилистость.

Вопрос в том, какого эффекта вы хотите достичь, выбирая напиток для употребления его с чили.

Экстремальный перец чили.

Чтобы увеличить ощущение жгучести перца, используйте спиртуозные, танинные красные вина

Атака в виде раскаленного, огненного рта. Звучит привлекательно? Участники соревнований по поеданию жгучего перца – настоящие знатоки этого дела. Им не нужно думать дважды о том, что заказать в местном индийском ресторанчике, особенно если он со всех сторон обклеен предупреждениями об остроте пищи и изображениями множества красных перчиков. Весьма вероятно, что эти ребята и на борт самолета заходят с походной бутылкой соуса «Табаско» и тюбиком зубной пасты в придачу. Мой друг, криминальный журналист, поглощает пачками сырые «птичьи глаза» (я говорю сейчас о перце чили), точно так же как мы уплетаем соевые бобы или фасоль. Он бы с непониманием посмотрел на меня, если бы я предложила обсудить выбор напитка, чтобы как-то смягчить ощущение жгучести. В смысле, какой жгучести, от чего? В чем проблема-то?

Если ультрапожиратели перца чили и задумывались о том, чем можно запить острое блюдо, то только с целью того, чтобы еще больше разжечь огонь дискомфорта. Для возведения в квадрат степени жгучести перца за счет его взаимодействия с сильной терпкостью стоит выбирать мощные танинные красные вина. Вы знаете об эффекте снижения танинности чая с помощью молока? Так вот, пить танинное красное вино одновременно с употреблением перца чили – все равно что полностью убрать молоко из чая. Выпустим терпкость на свободу! Молодому cabernet sauvignon, острому syrah или malbec это вполне по силам.

Мягкий-мягкий.

Чтобы смягчить жгучесть перца, существует несколько способов

1. Напитки на основе йогурта, например ласси.

Однажды во время проведения урока по сочетанию еды и вина я взяла в рот перец «падрон». Он был очень жгучий. Очень-очень. И мне не оставалось другого выбора, кроме как бежать к холодильнику, налить себе большой стакан жирного молока и пить его до тех пор, пока меня не отпустит. Как оказалось, почти все перцы были такими же жгучими. Мужчины, женщины, все в моем классе держались изо всех сил, прежде чем отбросить свою гордость и схватить пачку молока. Один или двое пытались выстоять до конца, но слезы градом катились по их щекам. Именно казеин, белок в молоке и йогурте, способен смягчить жгучесть перца чили, вмешиваясь в реакцию, которая возникает между болевыми рецепторами и капсаицином. Вот почему традиционный индийский ласси, напиток на основе йогурта, который иногда подают с добавлением манго или в чистом виде, столь хорош в сочетании с карри. В самом деле, почему соусы на основе йогурта, такие как райта, часто подают отдельно?

2. Вина: легкие красные, фруктовые белые и розовые, а также сладкие.

Держитесь подальше от танинных и выдержанных в дубе вин и ищите сладкие, так как они помогут нейтрализовать жгучий эффект перца чили. Среди красных вин это будут нежные легкие, такие как недорогое New World pinot noir, мягкие фруктовые вроде аргентинского bonarda, tempranillo и бархатистого чилийского merlot. Также обратите внимание на натуральные красные вина, которые были изготовлены путем брожения целых гроздей винограда, они хорошо гармонируют с умеренной жгучестью и теплотой, например, богатого перцем чили кон карне. Дешевые красные вина из супермаркетов часто обладают более яркой фруктовостью за счет добавления в них небольшого количества сахара (около 5 г на литр), и именно это делает их наиболее совместимыми с перцем чили.

По поводу белых и розовых вин: лучше выбирать округлые и фруктовые, чем с резкой кислотностью. Перец чили значительно перекрывает собой округлость и сочность вина, он может превратить живое свежее белое вино в жесткое и закрытое или даже полностью затмить его собой, что совсем нежелательно. Как и в случае с красными винами, небольшая сладость помогает напитку сохранить вкус. Это вино не будет по ощущениям столь сладким, как то, что оставляет после себя приятное чувство насыщенности и округлости.

Если вы хотите использовать, например, sauvignon blanc, постарайтесь подобрать сладкое фруктовое чилийское или новозеландское вино, а не резкое, нервное Sancerre. Белые полнотелые вина с хорошей текстурой увереннее чувствуют себя в сочетании со специями и пряностями, чем вина, чье достоинство состоит скорее в их освежающем стиле и цитрусовом вкусе. В первую очередь попробуйте pinot gris, а не pinot grigio (это условное обозначение виноделов для более сладкого цветочного стиля вина из того же сорта винограда). Подумайте о полусухом немецком riesling, скажем, в стиле kabinett, чья сладость напоминает дыню, такое вино может стать настоящим хитом в паре с салатами на тайский манер и карри. И не стоит списывать со счетов Mateus Rosé, оно слегка пузырится (см. ниже) и прекрасно дополняет индийские блюда на вынос, вьетнамские салаты и тайские карри.

Феномен газированности.

Газированные напитки всех видов, лагер, джин-тоник, минеральная вода, безалкогольные напитки, а также вина, начиная с Vinho Verde и заканчивая prosecco, тоже смягчают жгучий эффект перца чили

Пузырьки – джин-тоник, минеральная вода, лагер – это классический набор для индийского ресторана. И знания о нашем питании помогают понять, почему все именно так. Я всегда считала, что газированные напитки хорошо подходят карри по причине того, что ощущение пузырьков на языке похоже на небольшой отдых в тени жарким днем. Но это совсем не так. Газированные напитки проявляют себя во рту различными способами. Слегка кисловатый вкус возникает из-за того, что в тот момент, когда углекислый газ вступает в реакцию с водой, происходит образование углекислоты. Ощущение слабого пощипывания и покалывания языка – это не взрыв пузырьков, а действие углекислого газа, который стимулирует наши рецепторы боли и подключает тот же самый ионный канал (TRPV1) для распознавания перца чили и тепла, создавая тем самым приятный эффект покалывания. Пожалуй, можно сказать, что мы ощущаем газированность в этих напитках точно так же, как мы ощущаем небольшую порцию чили, и, возможно, именно поэтому так приятно запить острое блюдо пивом, игристым вином или безалкогольным газированным напитком. В поисках конкретных рекомендаций см. отдельные блюда.