Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

Виктория Мур
От еды к вину
От вина к еде
Словарь вина и еды от А до Я
Как получать удовольствие от еды и напитков

I
Введение

Эта книга об удовольствии от еды и вина. Надеюсь, что это понятно из названия.

Я люблю хорошо поесть, люблю выпить, люблю делать и то и другое одновременно. С тех пор как начала покупать вино и самостоятельно готовить себе ужин, постоянно думаю о сочетании вкусов и ароматов в бокале и на тарелке. Я имею в виду, что это, например, как солнце или дождь составляют часть вашего дня на пляже или как гармоничные ощущения от одежды, которую вы правильно выбрали соответственно случаю, не перепутав одежду для похода на футбольный матч с той, что предназначена для ресторана.

Очень надеюсь, что все написанное будет воспринято правильно. Перед вами книга с вариантами сочетания еды с теми или иными напитками (и наоборот), рекомендации не только от меня, но и от виноделов, сомелье, а также поваров со всего мира. Все эти мысли представлены так, как если бы об этом написал автор кулинарной книги, например как базилик и персик вместе создают волшебное сочетание. И это только советы, а не правила; предложения, а не запреты или разрешения.

Тот, кто когда-либо чистил зубы и после этого сразу же выпивал стакан апельсинового сока, знает о влиянии вкуса еды на выпитый после нее напиток. Поэтому одна из целей данной книги – напомнить читателям, что этот принцип распространяется и на сочетание еды с вином, а также предложить инструменты и практические методы для предупреждения испорченности вина (или всего ужина).

Я волнуюсь, потому что «Словарь вина и еды» получился намного больше первоначального объема краткого руководства (какая же я самонадеянная). Но я вспоминаю то время, как рождалась страница за страницей сначала в моих мыслях, и как потом на протяжении целого года я тратила все выходные, ранние утра и по-настоящему долгие вечера, чтобы перенести все это на бумагу.

Самые любимые части книги не принадлежат мне. Это вклад всех тех виноделов, кто был настолько любезен, что, потратив приличную долю своего времени, раскрыл секреты успешного сочетания определенных блюд с его собственными винами. Все это нелегко было собрать воедино. Мне приходилось быть довольно надоедливой и в некоторых случаях во время дегустаций даже преследовать виноделов на их собственных винодельнях. Но они заслуживают подобной «охоты», ведь это невероятно интересные люди и настоящие профессионалы своего дела. Вы найдете несколько неожиданных рекомендаций по употреблению в пищу вредителей виноградников, от кроликов до диких кабанов, инструкции (спасибо Адаму Мейсону из виноградников Mulderbosch в Южной Африке) по изготовлению коптильни из старого металлического мусорного бака и использованию ее для приготовления копченой свиной лопатки с картофельными крокетами, салатом из шинкованной капусты и соусом сирача, а также невероятные рассказы новозеландской команды о свежепойманной рыбе, которую подают в пляжных домиках в районах Мальборо Саундс. Помимо этого, вы встретите в книге рецепты для повседневного приготовления (но сначала посетите супермаркет или овощной рынок).

Мне бы хотелось, чтобы вы смогли получить и удовольствие от чтения собранных здесь материалов, и пользу. Если эта книга вдохновит вас на создание счастливых, жизнерадостных обедов и ужинов, а также на новые гастрономические эксперименты, значит, она полностью выполнила свое предназначение.

Виктория Мур

Апрель, 2017

II
Вкус, аромат и наш мозг

Что такое вкус?

Я могла бы начать эту главу с определения из словаря. Это кажется наиболее очевидным решением, но оно может ввести нас в заблуждение. Давайте попробуем, как говорится была не была. У меня с университетских лет все еще стоит на полке экземпляр Collins English Dictionary, где есть такое определение:

flavour n. 1. Taste perceived in food or liquid in the mouth.

вкус[1]1
  В данном случае подразумевается сочетание вкусовых и обонятельных ощущений. Прим. перев.


[Закрыть] сущ. 1. Физиологическое вкусовое ощущение, которое получают от еды или жидкости, находящейся во рту.

Так легко и просто, не правда ли? Это именно то, чего вы ожидали. Но прежде, чем мы полностью удовлетворимся этим определением, давайте взглянем еще на одно определение: слово taste.

taste n. 1. The sense by which the qualities and flavour of a substance are distinguished by the taste buds.

вкус[2]2
  В этом случае подразумевается физиологическое вкусовое ощущение. Прим. перев.


[Закрыть] сущ. 1. Ощущение, за счет которого вкусовые луковицы распознают особенности и вкус вещества в целом.

Вкусовые луковицы. Чтобы продолжить разговор, нам нужно понять, за что же именно они отвечают. Будьте осторожны с языковыми оборотами, они бывают неточными. Термины и определения этого понятия появились задолго до того, как науке стало известно, каким образом в действительности работают наши вкусовые и обонятельные ощущения.

Физиологическое вкусовое ощущение

Большая часть того, что называют вкусом, на самом деле воспринимается нами за счет обоняния. Для лучшего понимания подойдут мармеладные драже, они будут отличным демонстрационным вариантом. Закройте глаза, так вы не сможете видеть, какого цвета берете драже. Одной рукой зажмите себе нос, другой – возьмите конфетку, положите ее в рот и начните жевать. Вы обнаружите, что совершенно не чувствуете ее вкуса. Так будет происходить до тех пор, пока вы не разожмете нос и не сделаете вдох. Дыхание создаст внутренний воздушный поток, который донесет ароматические молекулы до обонятельных рецепторов, тем самым предоставив вам информацию, необходимую для распознавания так называемого вкуса лайма, жвачки, апельсина и всего остального. Без обоняния относительно мармеладных драже мы можем определить только сладкие они или кислые.

Так как же работает физиологическое вкусовое восприятие? На поверхности языка, нёба, глотки и гортани у нас расположено примерно 10 000 вкусовых луковиц. Они начинают функционировать во время соприкосновения с пищей, которая растворена в слюне. Как и большинство позвоночных, люди могут распознавать относительно небольшое количество свойств за счет этих самых вкусовых луковиц.

Раньше считалось, что вкусовые луковицы способны определить только четыре базовых вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Всем хорошо знакомы усилители вкуса, например солью мы посыпаем различные блюда; сахар добавляем в чай или в тарелку с клубникой; уксусом сбрызгиваем рыбу с картофелем фри (фиш энд чипс) или выжимаем лимонный сок поверх карпаччо из тунца; а также мы чувствуем горечь темного шоколада или же хинина в тонике.

Кикануэ Икэда, химик из Токио, в 1908 году открыл пятый вкус – умами («пикантный» по-японски), обнаруженный им в морских водорослях даши комбу. Ученый предположил, что молекулой, которая отвечает за этот вкус, был глутамат. Умами лучше всего описывать как глубокое вкусовое качество, придающее еде интенсивный и притягательный вкус. В больших количествах он есть в соевом соусе, томатах, особенно вяленых в духовке, грибах, говядине, дрожжах и дрожжевых экстрактах (например, Marmite), сыре пармезан, рыбном соусе и моллюсках.

Споры о том, действительно ли умами можно считать пятым вкусом, длились десятилетиями, пока во рту человека не были обнаружены рецепторы глутамата. Только после этого умами официально приравняли к четырем базовым вкусам. Сейчас же стоит вопрос: сколько еще существует пока что не открытых вкусов?

Многие эксперты предлагают отдать звание шестого базового вкуса – жирному. Ранее считалось, что мы распознаем жирный вкус только по его кремовой текстуре и присущему ему запаху (весьма непривлекательному, хотя, несмотря на это, зачастую сами употребляем продукты с высоким содержанием жира). Но исследования показали, что крысы даже без обоняния продолжают отдавать предпочтение жидкостям с жирными кислотами, а также то, что у нас во рту есть рецепторы, которые отвечают за распознавание жирных кислот.

Если вы подвергались в своей жизни какой-либо операции, то, скорее всего, были предупреждены анестезиологом о том, что какое-то время во рту будете ощущать металлический привкус. Этот привкус также порой чувствуют беременные женщины и пациенты, которые проходят курс химиотерапии (вкусовые рецепторы в этот период как будто особенно восприимчивые). Металлический вкус – это вкус, который в обычной жизни вы можете ощутить, лизнув кровь, текущую из ранки. Об этом вкусе, так же как и о десятке других, ведут споры: стоит ли причислять его к ряду базовых или нет?

Один из способов, которым мы можем подтвердить то, что распознаем вкусы обычных повседневных продуктов, – это показатели функциональной МРТ, которая активизирует различные части первичной вкусовой коры головного мозга. Эволюционный аргумент состоит в том, что эти базовые вкусы были развиты и сохранены до настоящего дня, чтобы помогать нам делать правильный выбор в отношении еды.

Наша быстрая реакция на некоторые из базовых вкусов скорее врожденная, чем приобретенная. Исследования показывают, что маленькие дети предпочитают сладкие вкусы и, состроив гримасу, отвергают жидкости с горьким вкусом. Итак, согласно теории, сладкий вкус приводит нас к углеводам, столь необходимым в качестве топлива. Соленый вкус ведет к восполнению минералов. Желание ощутить вкус умами может свидетельствовать о потребности организма в белке. Мы обладаем различными рецепторами, которые отвечают за распознавание многочисленных типов горечи, и, как считается, они оберегают нас от потребления опасных продуктов растительного происхождения, таких как неспелые фрукты и ядовитые коренья или ягоды. Способность получать удовольствие от горького вкуса обычно возникает у нас с возрастом и достигает своего предела к тому времени, когда мы уже знаем, какие продукты могут причинить вред.

За последние два десятилетия научные исследования показали, что наше вкусовое восприятие гораздо сложнее, чем то, как его понимали изначально. Когда в повседневной жизни мы говорим о «вкусе» еды или напитка, на самом деле мы говорим о нечто большем. Если вы спросите меня, на что похоже физиологическое вкусовое ощущение от вина, или попросите описать его вкус в широком смысле этого слова, а я в ответ упомяну только его кислотность, сладость, горечь, соленость и некоторые металлические свойства (а они действительно существуют: я, например, обнаружила резкий привкус железа в вине, изготовленном из сорта «фер серваду»), вы, скорее всего, почувствуете легкую недосказанность. Предполагаю, что понятие вкуса состоит из гораздо большего, чем просто информация нашего физиологического вкусового восприятия.

Обоняние

Иногда я опускаю нос в бокал с вином, вдыхаю и с удивлением обнаруживаю, как перед моим взором возникает картина. Это на редкость точное изображение, более точное, чем фото для Instagram с телефона: фрагмент поля на фоне гор; деревянные ножки стола для пикника, глубоко погрязшие в земле и траве, миска клубники и красное вино тоже в кадре; край чьего-то лица, а позади тропинка, которая ведет к винодельне. И обычно по этому изображению я легко могу распознать вино.

То, что описано выше, свидетельствует о двух выдающихся силах нашей обонятельной системы. Наше обоняние способно не только четко различать сотни тысяч разнообразных запахов, с которыми мы постоянно взаимодействуем, – от запахов еды до ароматов парфюма, запахов людей, окружающей среды, а также, как, например, в моем случае, бутылок с вином. Помимо этого, наше сознание способно еще и, воспринимая уникальный аромат каждого из вин, запоминать его, связывая с другими воспоминаниями, и активизировать в тот момент, когда мозг реагирует на один и тот же оригинальный запах.

Люди часто воспринимают аромат как излишнюю роскошь, в том смысле, что, страдая аносмией (потерей обоняния), намного проще привыкнуть к современной жизни, чем при утрате одного из других чувств. Действительно, если вы не из тех людей, кто уделяет особое внимание запаху, то этот недуг может даже быть незамеченным. Возможно, именно поэтому обоняние часто недооценивают. На самом деле наша обонятельная система – замечательная вещь, которая уступает разве что только очень сложной зрительной системе в количестве рецепторных клеток. До недавнего времени в научной литературе выдвигались предположения, что люди могут различать около 10 000 разнообразных запахов. А сейчас говорят, что эта цифра была далека от реальности и на самом деле мы можем различать более 1 триллиона отдельных запахов, что делает наш нос, возможно, даже более восприимчивым, чем глаза (считается, что они способны распознавать 2,3–7,5 миллиона оттенков). Это тем более примечательно, если учесть, что такой способности достигают за счет всего лишь 350 различных обонятельных рецепторов.

Для того чтобы мы почувствовали запах, крошечные молекулы веществ должны распространиться по воздуху и вступить в контакт с обонятельными рецепторами в носовой полости. Существует два пути к обонятельным рецепторам. Первый – через ноздри (ортоназальный). Именно таким образом мы чувствуем дым, парфюм и прочие окружающие нас запахи: запахи еды, которые возникают в процессе ее приготовления на плите, или аромат кофе на улице. И второй – «задний вход» (ретроназальный) через ротовую полость и горло, этим путем мы воспринимаем запахи еды (или ее вкусы, о чем мы уже упоминали), когда едим. Ретроназальный путь активен только тогда, когда мы дышим носом, вот почему эксперимент с мармеладными драже, описанный выше, столь эффективен, и вот почему мы не чувствуем вкус еды во время простуды.

Интересно, что оба пути к нашим обонятельным рецепторам не дают одинаковых результатов. Хорошим примером этому служит парадокс зловонного сыра. Любители сыров с резким запахом знают, что едкий запах кусочка выдержанного сыра «эпуас» часто вызывает отторжение. Но при этом сам сыр очень вкусный, как будто, пока ешь, он начинает пахнуть совсем по-другому. А может, разгадка скрыта в пути восприятия его запаха: ортоназального или ретроназального. Вот почему, возвращаясь однажды из Парижа с сумкой, полной сыров с плесенью, я незаметно переложила ее в багажное отделение соседнего вагона Eurostar. С кофе происходит обратный эффект: аромат свежемолотого кофе всегда ощущают как более приятный в тот момент, когда вы просто нюхаете его, чем когда уже пьете готовый. Исследования с использованием МРТ подтверждают существование ортоназального/ретроназального эффекта, доказывая, что вне зависимости от активности мозга – от процесса пережевывания или восприятия текстуры и т. д. – эти два пути имеют различные реакции мозговой активности для одного и того же запаха.

Как только молекулы летучих ароматов достигают носовой полости, они подчиняют себе один или несколько из примерно 350 типов рецепторов, создавая паттерн активности, который можно сравнить с исполнением аккорда на фортепиано, в том смысле, что относительно небольшое количество клавиш (рецепторов) может производить огромное количество различных звуковых сочетаний (пространственных паттернов). Затем эти фиксированные реакции проходят через мозг в качестве ароматических изображений.

Мы обладаем феноменально чутким обонянием. Оно способно различать запахи минимальных концентраций, хотя разные молекулы обладают различными порогами восприятия. Например, мы можем почувствовать запах соединения 2-изобутил-3-метоксипаразин (который содержит сладкий перец, а также «совиньон блан») в малых концентрациях (0,01 нмоль/л – если среди вас есть ученые), в то время как другие молекулы бывают незаметны для наших мозга и носа до тех пор, пока их концентрация в воздухе не станет более обильной. Особенность нашего обоняния состоит в том, что степень отклика на некоторые запахи зависит от их концентрации. Например, запах, который содержит жасмин и используют в парфюмерии при низкой концентрации, воспринимают как приятный цветочный аромат, но при высокой концентрации его уже ассоциируют с отвратительным запахом фекалий.

Ученый, а также герой популярной книги The Emperor of Scent («Император ароматов») Лука Турин обнаружил способность человека, который находится на одном конце комнаты, различать наиболее тонкие ароматы на другом конце комнаты настолько быстро и мощно, что, по его мнению, это невозможно соотнести с традиционным объяснением того, как работает запах. Многие годы своей жизни он посвятил попыткам доказать альтернативную теорию восприятия запахов, утверждая, что обоняние работает не вследствие того, что оно представляет химическое чувство, а потому что наш нос снабжен биологическим спектроскопом. И поэтому на самом деле мы ощущаем молекулярные колебания – «совершенно безумная идея, и я все еще убеждаю моих коллег в том, что это возможно».

Обоняние будит в нас яркие эмоциональные воспоминания из жизни. Из всех наших чувств обоняние обладает, по-видимому, самой мощной способностью переносить нас сквозь время и пространство. Те, кто страдает посттравматическим стрессовым расстройством, знают о проблемах, как запах может функционировать в качестве сильнейшего эмоционального спускового механизма для таких автобиографических событий, о которых эти люди предпочли бы не вспоминать. Если мыслить более позитивно, я думаю, что у каждого из нас есть опыт распознавания целого набора ароматов, который способен воссоздать определенную ассоциацию из прошлого. Исследования показывают, что, по сравнению со зрением и слухом, обоняние в особенности склонно обращать нас к воспоминаниям из раннего детства.

Существует предположение о том, что тесная связь обонятельной луковицы с двумя областями мозга, которые отвечают за память и эмоции, миндалевидным телом и гиппокампом, может служить причиной столь сильной взаимосвязи между эмоциональными воспоминаниями и обонянием.

Способность ума также помогает различать столь значительное количество запахов. Как известно, все, кому довелось мысленно попасть в то или иное место и время, чтобы воспроизвести потерянную часть информации, знают, что воспоминания могут быть вызваны несколькими способами: историями, местами, определенными звуками, песнями и всеми видами визуальных сигналов, такими как паутинная диаграмма или лицо говорящего человека, а также запахами. Но воспоминания не являются чем-то постоянным и неизменным, они восприимчивы ко всем видам так называемых помех. Когда что-то извлекают из памяти и пересматривают, то оно может быть легко искажено, так как ум навязывает уже новые ассоциации. Возможно, наша способность кодировать множество различных запахов, как уникальные следы памяти, означает, что они подвержены меньшему вмешательству и представляют один из факторов, редкое повторное использование которых может быть столь бодрящим и свежим.

Вкус и ощущения

Я уже говорила о влиянии обонятельных и вкусовых ощущений на восприятие вкуса в целом. Но когда мы описываем еду и напитки, то обращаем внимание не только на эти качества. Огромную роль играет соматосенсорная система, которая состоит не только из тактильных или физиологических болевых ощущений, но также из температуры.

Ощущение от еды или вина, каким бы оно ни было – клейким, резким, насыщенным, неприметным, – оказывает значительное влияние на наше восприятие того, что мы употребляем. Я не люблю улиток, потому что их нужно долго пережевывать. Знакомый не выносит устриц: «Как будто сопли жуешь». Приношу свои извинения, если подобное замечание ненароком убьет вашу любовь к этим моллюскам. Все вышеперечисленное – это не просто ощущение мягкости, склизкости или упругости на языке и нёбе, которое влияет на наше отношение к еде, но также и то, насколько тяжело приходится работать челюстям, и то, какие мышцы принимают участие в процессе пережевывания как составляющей процесса поглощения еды и питья.

Сушащий эффект от танинов можно назвать одним из основных ощущений, когда речь идет о вине (впрочем, так же как и в случае с чаем и шоколадом). Это физиологическое вкусовое восприятие? Или иное ощущение? Некоторые вяжущие фенолы активизируют рецепторы во рту, которые отвечают за восприятие горечи. Именно поэтому ощущения горечи и терпкости настолько тесно связаны между собой. Но что именно отвечает за распознавание терпкости и танинов: наш вкус или соматосенсорная система? Этот вопрос послужил причиной многих споров. В 2014 году было опубликовано исследование, которое утверждает последнее. Работа посвящена изучению человеческого восприятия терпкости путем сравнения эффектов от анестезии барабанной струны промежуточного нерва, а также тройничного нерва (передатчика соматосенсорной информации). Исследование показало, что только в тех случаях, когда оба нерва были блокированы, возникала потеря восприятия терпкости на языке. Тем самым показано то, что в процессе восприятия танинов мы не зависим от нашей вкусовой системы.

Я еще не упомянула чили. Он вносит весьма заметный вклад во вкус любого блюда. Ощущение чили также опосредовано соматосенсорной системой. Мы воспринимаем ожог от него, как боль, которую подхватывают ноцицепторы (болевые рецепторы), сигнал о которой поступает через тройничный нерв в мозг. Подобным образом ощущают ноты чеснока (его жгучесть) или корицы. Пряности воспринимались бы на вкус гораздо слабее без этого соматосенсорного участия.

Таким образом, очевидно то, что неправильно говорить только о физиологическом вкусовом ощущении, когда мы говорим о вкусе в целом. По меньшей мере, три чувства играют жизненно важную роль:

Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения (температура, тактильные ощущения и боль).