Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

К праздничному столу

682. Баклажаны с толченым чесноком соленые

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо вымыть, срезать хвостики.

Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить.

Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5-6 часов под гнет на наклонную поверхность. На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать рассолу закипеть; когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз.

Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

683. Кабачки соленые

10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка красного жгучего перца, 20листьев сельдерея, 100листьев вишни, 50листьевчерной смородины, 80 стеблей эстрагона.

Рассол: 5 л воды, 1,5 стакана соли.

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, наколоть острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков.

Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину.

Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

684.Огурцы соленые со сладким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, Юг красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лаврового листа, 60 г дубовых листьев.

Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами.

Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2-3 минуты опустить в кипящую воду. Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см.рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»). Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.

685.Огурцы соленые пряные

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 60 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Рассол: на 10 л воды – 620-650 г поваренной соли, в зависимости от величины огурцов (см.рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить обычным способом (см.рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

686.Огурцы соленые с чесноком

10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (основной рецепт).

Солить обычным способом (см. предыдущий рецепт).

687.Огурцы малосольные

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3-5 стручков красного острого перца, 10-20 зубчиков чеснока.

Рассол: на Юл воды – 600г соли.

Огурцы вымочить в течение 2-4 часов, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху.

Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50-60 °С и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2-4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

688.Огурцы соленые по-польски

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15-20зубчиков чеснока, 150-200 г укропа с семенами, 15-20 горошин черного горького перца.

Рассол: на 10 л воды – 300-600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

Через 2-3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2-3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.

При необходимости приливать рассол (на 1 л воды – 30-60 г соли).

При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

689. Соленые огурцы с уксусом и водкой

Заливка: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 3/4 стакана водки.

Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и налить заливку.

Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, дать остыть и добавить в нее уксус и водку. На другой день огурцы долить холодной заливкой, плотно закрыть банку и поставить в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.

690. Перец соленый, фаршированный овощами

Фарш: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Рассол: на 1 л воды – 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь и в каждый плод насыпать соли из расчета 15-20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить.

Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом.

Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

691. Соленые помидоры с горчицей

Пряности и специи на 10 кг помидоров: 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листьев вишни и смородины, 20 горошин черного перца.

Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него – гнет. Через 6-7 дней поместить помидоры в холодное место.

692. Помидоры с корицей

10 кг помидоров, 5 г лаврового листа, 3 г корицы. Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

Подготовленные помидоры уложить в банки, на дно которых положить пряности. Залить охлажденной заливкой. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в холодном месте.

Любителям щегольнуть

693. Пелюстка из капусты

Выбрать некрупные тугие головки белокочанной капусты. Сделать со стороны кочерыжки 2 или 3 надреза (в последнем случае – крестообразно), разрезать не до конца, чтобы кочан не развалился.

Надрезанную капусту сложить в кастрюлю и залить кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставить кастрюлю на огонь и кипятить 5-6 минут с момента закипания.

Готовность проверять вилкой: если она входит в капусту свободно, пора ее вынимать из воды.

Разложить кочаны на тарелках, дать время отвару стечь, а капусте – немного остыть. Потом каждую головку перерезать до конца, полученные части подсолить, обсыпать тмином и смазать свежей горчицей внутренние листья. Подготовить кадочку (или эмалированный бак), открыть емкость с солеными огурцами и складывать в кадочку капусту и огурцы приблизительно в равных весовых долях. Все это залить огуречным рассолом, а сверху положить «огуречные» специи и лавровый лист. Накрыть дощечкой с небольшим гнетом. Кадочку поставить в теплое место.

Через неделю пелюстка готова. При подаче к столу нарезать капусту на крупные дольки, сдобрить их подсолнечным маслом. Это очень аппетитное блюдо.

694.Морковь и цветная капуста соленые

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли.

На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.

695.Огурцы соленые с перцем

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, Юг острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Заливка: на 5-6 л воды – 4-4,5л протертых плодов сладкого перца, соль – в зависимости от величины огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»). Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу сладкого перца. В остальном солить обычным способом (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

696.Огурцы в тыкве

Заливка: на 10 л воды – 400 г соли.

Отобрать самые мелкие, плотные и упругие огурцы. Выбрать зрелую плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынуть семена. Огурцы плотно уложить внутрь тыквы и залить слабым рассолом. Пряности не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепить ее к тыкве деревянными палочками. Затем опустить тыкву в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.

Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.

697.Огурцы в огурцах

На 10 кг молодых зеленых огурцов: 10 кг перезревших огурцов, 600 г соли, хрен, укроп, горький стручковый перец, чеснок.

Отобрать поврежденные и пожелтевшие огурцы (но не гнилые и не прокисшие), мелко нарубить (как капусту), посолить и выдержать до появления сока. Переложить в подготовленную посуду, переслаивая рубленые огурцы подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В самом низу и в самом верху должны быть толстые слои рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.

Особенность этого рецепта в том, что здесь рассол готовится не из воды и соли, а из соли и огуречного сока, так как изрубленные, смешанные с солью огурцы выделяют сок.

698.Перец соленый с огурцами

10 кг сладкого перца, 15-20 огурцов, 2-3головки чеснока, 100-150 г укропа с семенами.

Заливка: на 10 л воды – 200-400 г соли.

Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.

Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10-15см.

Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.

Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, затем перенести в холодное место.

699. Соленье из сладкого перца с цветной капустой и виноградом

Заливка: на 1 л воды – 1л 3%-ного уксуса, 120 г соли. Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки.

Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в слегка подсоленную кипящую воду для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты. Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх.

Между перцами поместить гроздья винограда с 10-12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена.

Уложенную смесь залить горячей заливкой. Сверху надавить решеткой, чтобы овощи оставались погруженными в жидкость.

Банки закрыть и хранить в холодном помещении.

700. Помидоры, засоленные с молодой кукурузой

На 1 кг помидоров: 50-60 г соли, лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, стебли и листья кукурузы.

Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Помидоры, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно подготовленной посуды положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком, слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности.

Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной

1 -2 см и переслаивать ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой.

Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.

Посуду накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет.

701. Репа соленая

2 кг репы, 100 г тмина, растительное масло, хорошие капустные листья, зелень, 200 г крупной соли.

Репу очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить в большую стеклянную банку, пересыпая каждый слой солью и тмином. Затем залить кипяченой водой так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, накрыть крышкой с грузом. Банку с репой поставить в сухое холодное место (погреб, подвал). Репа будет готова к употреблению через 2-3 недели.

Перед подачей к столу репу промыть, натереть на крупной терке, заправить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью.

702. Стахис соленый

11 кг сырых клубней стахиса, 1,3 кг укропа, 200 г хрена, 120 г чеснока, 40 г стручкового перца, 240 г листьев черной смородины.

Заливка: 8 л 7%-ного рассола (560 г соли на 7,5 л воды).

Вымытые клубни разложить в стеклянные банки, на дно которых положить пряности: укроп, чеснок, перец, хрен, листья черной смородины и др. Когда банки наполнятся наполовину, добавить еще пряностей. Затем снова уложить стахис.

Верхний слой – пряности. Залить клубеньки заливкой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавить рассол до самого верха. Хранить на холоде.

703. Физалис овощной соленый

1 кг физалиса.

Заливка: 1 л воды, укроп, эстрагон, листья смородины и вишни, чеснок, 2 столовые ложки соли.

Промытые плоды уложить в эмалированную посуду рядами, пересыпая измельченной зеленью и чесноком, выдержать 8-10 часов, затем добавить заливку. Сверху положить чистую белую ткань и деревянный кружок с небольшим гнетом.

Можно засаливать физалис с огурцами.

Ягодные соленья

704. Барбарис соленый (старинный рецепт)

Заливка: на 3 стакана воды – 1/4 стакана соли. Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в чистую сухую банку, залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки. Если появится плесень, слить воду, залить такой же свежей.

Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подавать к жаркому.

705. Крыжовник соленый

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли.

Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой, сверху положить груз и поставить в холодное место. Крыжовник готов через 2 месяца.

Используется для приготовления салатов или в качестве гарнира к мясным блюдам.

706. Соленье-ассорти из яблок, слив и пастернака

1 кг яблок, 500 г слив, 500 г корней пастернака, 5 листиков лимонника.

Заливка: 1 л воды, 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно взять 5 г корня солодки).

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Пастернак нарезать, сливы очистить от косточек и разрезать поперек. Все компоненты бланшировать 1 минуту, уложить в банки и залить горячей заливкой. Закатать.

707. Арбузы соленые

Заливка: на Юл воды – 1,3 кг сахара, 400г соли.

Солить лучше мелкие недозрелые арбузы. Наколоть их в нескольких местах на глубину 2-3 см, сложить в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить подготовленной заливкой так, чтобы она покрывала арбузы. Сверху положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 2-3 дня бочку вынести на холод. Через 3 недели арбузы можно есть.

708. Арбузы соленые в банках

2 л воды, 2-3 зубчика чеснока, по 1 столовой ложке соли и сахара, 1/2 чайной ложки сухой горчицы.

Любой арбуз (зрелый, полузрелый или даже незрелый) вымыть, нарезать ломтиками, уложить в банки, на дно которых положить чеснок. Арбуз должен занимать не более 3/4 объема банки.

Добавить соль, сахар, сухую горчицу и залить холодной кипяченой водой.

Банки завязать чистой тканью, подержать несколько дней в тепле, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.

Соленья в собственном соку

709. Баклажаны соленые

Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2-3 % массы баклажанов, зелени – не более 5 %.

Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1-1,5 месяца.

710. Баклажаны фаршированные соленые

Баклажаны (некрупные), черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.

Овощной фарш:3 части сладкого мясистого перца, 1 часть моркови, зелень укропа и петрушки, соль.

Промытые баклажаны очистить, опустить в кипящую несоленую воду на 5-7 минут, потом попробовать вилкой: если легко входит и слышится хлопок, то баклажаны готовы. Плоды вынуть и дать остыть. Чеснок очистить и мелко нарубить или натереть на терке.

Приготовить фарш: мелко нарезать петрушку и укроп, перец очистить от семян и нарезать короткой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все, кроме чеснока, перемешать и хорошенько посолить: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.

В прорезь каждого баклажана положить по 1/2 чайной ложки тертого чеснока и всю полость набить фаршем. Затем баклажаны плотно уложить вертикально в банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет. Поставить в холодное место, оставить на месяц. При подаче на стол баклажаны нарезать, добавить шинкованный репчатый лук.

711.Морковь соленая с хреном

10 кг моркови, 600 г репчатого лука, 20 г хрена, 200 г сахара, 250 г соли.

Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нашинковать. Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Подготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, плотно уложить в посуду (деревянная бочка, стеклянная банка с широким горлом), накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 6-10 дней при комнатной температуре.

Если морковь не пустила сок, то ее следует залить подсоленной водой (на 1 л воды – 25 г соли). Затем тару с морковью перенести в прохладное место и оставить на 30-35 дней.

712.Огурцы натуральные с солью

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

713.Перец соленый

1 кг перцев, 50 г соли.

Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

714. Помидоры соленые в собственном соку

10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, Юг дубовых листьев, 10-15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20-30 г чеснока.

Рассол: на 10 л дробленых помидоров – 500-700 г соли. Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.).

Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры соленые».

715. Помидоры зеленые соленые в собственном соку

10 кг зеленых помидоров.

Специи: 200 г укропа, 100 г корня хрена, 10 г листьев черной смородины, 10 г листьев хрена, 30 зубчиков чеснока, 15 г красного молотого перца.

Для соуса: 6 кг спелых помидоров, 350 г соли.

Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости размером не менее 3 см в диаметре. Приготовить соус: зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль. На дно подготовленной посуды выложить половину специй, промытые зеленые помидоры, сверху – вторую половину специй и залить доведенным до кипения соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Через 1 -3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место.

Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30-35 дней. Хранить в холодильнике.

716. Фасоль соленая

1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить.

Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края посуды и укупорить.

717. Физалис соленый с капустой

5 кг физалиса, 5 кг капусты, 300 г соли.

Физалис промыть, бланшировать 2-4 минуты и охладить.

На дно посуды для засолки выложить слой нашинкованной капусты, затем – ряд овощного физалиса, пересыпая все солью. Необходимо учитывать, что физалис впитывает соли больше, чем капуста, поэтому капусту следует немного пересолить.