Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Специально для гурманов

307. Краснокочанная капуста,

консервированная со сливами

На 1 кг капусты: 200 г сливы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин перца, корица на кончике ножа.

Заливка: на 1 л воды – 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса.

Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде. Отобрать спелую крепкую сливу. По одной стороне сливы сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 минуту. Банки заполнить на 1/4 горячей маринадной заливкой, положить пряности, затем капусту и сливы (капусту и сливы можно предварительно перемешать). Стерилизовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать.

308. Сладкие маринованные огурчики

25 огурчиков среднего размера, нарезанных тонкими полосками, 10 маленьких разрезанных пополам луковиц, 1 зеленый и 1 красный стручок острого перца, очищенные и нарезанные полосками.

Заливка: по 2 стакана столового уксуса и сахара, 1 чайная ложка куркумы, по 1 столовой ложке семян горчицы и сельдерея.

Положить в большую миску огурцы, луковички и перец, залить ледяной водой и дать постоять 3 часа. Слить воду и обсушить овощи.

В большую кастрюлю влить уксус, положить сахар, куркуму, горчицу, сельдерей и довести маринад до кипения. Когда сахар растворится, положить в кастрюлю овощи. Накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 5-7 минут, пока овощи не станут слегка мягкими. Разложить овощи по банкам и залить кипящим маринадом так, чтобы он на 15 мм не доходил до горлышка. Пастеризовать на водяной бане 10 минут. Герметично укупорить (закатать).

54. Корнишоны маринованные

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.

Заливка: на 10л воды – 5-6л столового уксуса, 120-160 г сахара, 120-160 г соли.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами.

Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые, здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.

Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и больше – 12-15 минут.

310. Корнишоны, маринованные по-польски

10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50-60 молодых луковиц, 4 головки чеснока.

Заливка: на 10 л воды – 500мл столового уксуса, 25-30 горошин черного перца, 15-20 лавровых листов, 600 г-1 кг соли.

Молодые, здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымыть, на 2-3 секунды опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.

Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 20-25 минут, двух– и трехлитровые – 30-40 минут.

311 .Пикули по-польски

1 кг огурцов, 250 г сладкого перца.

Заливка: на 1 л воды – 100-200 мл столового уксуса, по 100-120 г сахара и соли, 6-7 лавровых листов, 5-6 горошин черного перца.

Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 6-8 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5-10 секунд в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3-4 мм.

Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15-20 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

312.Перец, маринованный с маслом

1 кг сладкого перца, 50-80 г растительного масла.

Заливка: на 1 л воды – 100-200 мл столового уксуса, 40-70 г соли, 50-80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа, растительное масло.

Растительное масло кипятить 5-7 минут, затем разлить в горячие банки.

Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом.

Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

54. Перец, маринованный по-немецки – с медом

Заливка: на 1 л воды – 500-700 мл столового уксуса, 1 кг меда, 5-6 столовых ложек растительного масла.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3-4 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена.

Нарезать полосками шириной 5-8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15-20 минут, двухлитровые – 30 минут.

314. Перец квашеный в маринаде

Квашеный перец (приготовленный по рецепту «Перец квашеный»).

Заливка: на 1 л воды – 200-250 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара.

Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой и укупорить. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Затем банки немедленно охладить.

315. Помидоры по-мелитопольски

10 кг помидоров, 100-120 г зелени укропа, 40-50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10-15 г листьев мяты, 2-3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Заливка: на 1 л воды – 50-55 г соли, 200мл столового уксуса.

Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов.

В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости.

Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3-4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики разрезать примерно на 3-4 части.

Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые– 10-12, трехлитровые – 17-20 минут.

316. Помидоры, маринованные с горчицей

Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 60-70 г сахара, 35-40 г соли.

На литровую банку: 1 чайная ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1 -2 лавровых листа. Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

317. Столовая свекла с хреном

900 г столовой свеклы, 100-150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50-60 мл 9% -ного уксуса, 30 г сахара, 0,5 г молотого черного перца, 15 г соли.

Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный»), смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло простерилизовать в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до температуры 70-75 °С. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Герметически укупорить.

54. Физалис маринованный

1 кг физалиса, 1 лист черной смородины, небольшие веточки эстрагона и укропа, 3 зубчика чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 1 лавровый лист, сахар по вкусу.

Спелые плоды физалиса очистить и промыть в теплой воде.

На дно банки положить пряную зелень, уложить плоды физалиса, сверху прикрыть листом черной смородины и залить слегка остуженным маринадом. Пастеризовать банки при температуре 85-90 °С в течение 10 минут и сразу же закатать.

319. Хрен, маринованный со столовой свеклой

500 г хрена, 500 г столовой свеклы.

Заливка: 2 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 20-30 г соли, 20-30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около 1 часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу.

Для длительного хранения пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить.

320.Чеснок, маринованный в свекольном соке

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл свекольного сока.

Собранный чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи, пробланшировать в кипятке 2-3 минуты, затем остудить в холодной воде и залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать. Приготовление свекольного сока: 1 кг сырой свеклы протереть на мелкой терке, добавить 500 мл воды и отжать через марлю.

Маринады-ассорти

321. Ассорти овощное

1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 сладкий перец, 1 яблоко, 1 груша, 2-3 сливы, 2-3 крупные дольки чеснока, 1 луковица, нарезанная кружочками, 2-3 соцветия цветной капусты, 1-2 кусочка корня хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, капуста белокочанная.

Все ингредиенты положить в литровую банку, промежутки между овощами и фруктами заполнять кусочками белокочанной капусты.

В каждую банку добавить по 2 столовых ложки сахара,

2 столовые ложки 9%-ного уксуса, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут. Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

322. Ассорти овощное с зеленью в маринаде

3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50-60 г зелени укропа, 40-50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли.

Кислая заливка: на 10 л воды – 300-400 мл столового уксуса, 75-85 г сахара, 55 г соли.

Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».

323. Ассорти с белокочанной капустой и свеклой в маринаде

1 кг белокочанной капусты, 1 кг свеклы, 200 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымыть, сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить отваром, стерилизовать литровые банки 15 минут.

324. Ассорти с краснокочанной капустой в маринаде

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 200-300 г сахара, 100-150 г соли, 450 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г семян тмина или укропа, 5-10 г семян горчицы, 1-2лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона.

Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой.

Цветную капусту бланшировать 4-5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт «Капуста цветная маринованная»).

Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.

325. Ассорти с огурцами в маринаде

4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г репчатого лука, 400 г моркови, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли.

Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60г сахара и соли.

Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».

Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде»).

326. Ассорти с огурцами в сладком маринаде

5 кг огурцов, 1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 70 г зелени укропа, 70 г корня хрена.

Заливка: 2 л воды, 500 мл 9%-ного уксуса, 50 г соли, 150 г сахара, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 г семян горчицы.

Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить лавровый лист, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня.

Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленной горячей заливкой. Банки стерилизовать в течение 50-60 минут при температуре 100 °С, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.

327.Острое ассорти с огурцами и помидорами в маринаде

3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 55 г зелени укропа, 40-50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Слабокислая заливка: на 10 лводы —200-300мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли.

Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».

Готовить, как маринад-ассорти слабокислый по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».

328. Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде

3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках.

Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Кислая заливка: на 10 л воды – 300 мл столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи опустить на 4-5 минут в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30минут.

329. Ассорти с огурцами и помидорами в маринаде

3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г репчатого лука.

Слабокислая заливка: на 10 лводы —200-300мл столового уксуса, по 50-60г сахара и соли.

Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде». Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».

330. Ассорти с помидорами в маринаде

3,5 кг помидоров, 1,8 кг огурцов, 750 г сладкого перца.

Заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, Зг корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6-8 часов, меняя воду. Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30 минут.

331. Ассорти с патиссонами в маринаде

2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов.

Заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, Зг корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30 минут.

332. Асорти с патиссонами и зеленью в маринаде

Цветная капуста (вымоченная в холодной подсоленной воде), мелкие патиссоны, огурчики, помидорчики, нарезанная (крупно) морковь, нарезанный четвертинками сладкий перец (можно в каждую банку положить пару четвертинок яблок, 2-3 сливы).

Специи: чеснок, укроп, корешки хрена, уксус. Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли без горки, кусочек мускатного ореха, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.

Овощи чисто вымыть и уложить в подготовленные литровые банки вместе с чесноком, укропом, корешками хрена. Сварить заливку (прокипятить несколько минут) и сразу влить в подготовленные банки с овощами. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и дать постоять 10 минут. Затем слить заливку обратно в кастрюлю и снова вскипятить.

В каждую литровую банку добавить 1,5 столовых ложки 9%-ного уксуса и тут же залить кипящей заливкой до самого верха.

Стерилизовать 10 минут (с момента закипания воды) и немедленно закатать. Перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

333. Салат из перца по-венгерски

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 0,8-1 л столового уксуса, по 30-40 г соли и сахара, 1-2 лавровых листа.

Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия.

В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12 -15 часов. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85-90 °С литровые банки 15-20 минут.

334. Салат из перца по-чешски

2-3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 3-5 г лимонной кислоты.

Заливка: на 1 л воды – 180-210 мл столового уксуса, 25 г сахара, 10-12 г соли.

Из зрелого, мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения.

Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.

335. Пикули маринованные

1 кг 300 г смеси овощей (например, «виноградные» помидоры, маленькие белые луковки, огурцы, цветная и белокочанная капуста), нарезанных кусочками, 3 столовые ложки соли, 4 стакана холодной воды.

Заливка: 2,5 стакана столового уксуса, 1/4 стакана сахара, по 1/2 чайной ложки сухой горчицы и куркумы, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 измельченных зубчика чеснока.

Растворить соль в 4 стаканах холодной воды, залить овощи, накрыть и оставить на ночь. Слить воду и промыть овощи. Влить в большую кастрюлю уксус, положить сахар, сухую горчицу, имбирь, чеснок, куркуму и довести до кипения. Кипятить 5 минут, затем добавить овощи и варить их примерно 5 минут, пока они не станут чуть мягкими. Разложить овощи в простерилизованные банки и залить маринадом, оставив 2 см до горлышка. Пастеризовать банки на водяной бане в течение 15 минут, укупорить.

Подавать пикули охлажденными. Это прекрасный гарнир к мясу и птице.

336. Салат из зеленых помидоров с луком

1 кг помидоров, 500 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 г семян горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20-25 минут, литровые – 30-35 минут.

337. Салат из зеленых помидоров с капустой

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250-300 мл столового уксуса, по 5-7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками шириной 2-3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8-12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 15-20 минут.

338. Салат из зеленых помидоров украинский

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 150-300 мл столового уксуса, 500 г растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листов.

Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4-6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения на водяной бане, кипятить 5-7 минут и охладить до температуры 70 °С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 60 минут.

339. Салат из зеленых помидоров болгарский

1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г репчатого лука, 75 г зелени сельдерея, 7 г черного молотого перца, 35-40 г сахара, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 35-40 г соли.

Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5-8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, сахар, перец и уксус и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

340. Ассорти с зелеными помидорами в маринаде

1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 200-400 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 100-150 г соли, 450мл 9%-ного уксуса, 200-300 г сахара.

На литровую банку: 10-20 г семян тмина или укропа, 10-15 г семян горчицы, 5лавровых листов. Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую положить овощную смесь, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

341. Салат из свеклы и капусты по-чешски

1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 15 минут).

342. Фасоль, маринованная с репчатым луком

5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг репчатого лука.

Заливка (маринад): 3 л воды, 800 мл 9%-ного уксуса, 400 г сахара, 30 г соли.

Специи на литровую банку: 5-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 кусочек корня хрена, семена горчицы, 70 г растительного масла.

Воду (3 л) довести до кипения, растворить сахар, соль, добавить уксус и сразу же снять с огня. Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать на части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 5 минут. Затем фасоль остудить в холодной воде, смешать с нашинкованным репчатым луком, выложить в банки и залить горячим маринадом. В каждую банку положить на дно горошины черного перца, лавровый лист, немного семян горчицы, корень хрена, влить растительное масло. Литровые банки пастеризовать при температуре 90 °С в течение 30-45 минут. Закатать крышками и поставить в прохладное место.