Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Часть VIII
Мочение плодов и ягод – к мясу и дичи

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Заготовки с сахаром

797. Брусника в сиропе

1 кг брусники, 300 г сахара.

Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, добавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте. Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

798. Брусника моченая

Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 10-30 г соли. Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6-7 дней при температуре 18-20 °С или 8-9 дней при 12-15 °С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место.Через 25-30 дней брусника готова к употреблению.

799. Брусника моченая без сахара

Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.

800. Брусника моченая с пряностями

5 кг брусники, 0,5-1 кг яблок, 4-5 л воды, 250-300 г сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 15-20 бутонов гвоздики.

Свежую спелую (лучше собранную в августе) бруснику перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Яблоки (Антоновку, Анис, Апорт) вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам, удалить сердцевину. В кипящую воду положить сахар, корицу и гвоздику, сироп прокипятить и охладить. Плотно уложить в банку (объемом не менее 3 л) слой брусники, сверху положить яблоки, затем опять слой брусники, снова яблоки и т. д., закончить высоким слоем брусники. Заполненную банку залить охлажденным сиропом и накрыть деревянным (не фанерным) кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом. Оставить в теплом помещении для брожения на 2-3 дня, а затем перенести в холодное сухое место и выдерживать 6-8 дней.

801.Виноград моченый

Заливка: на 1 л воды —30г сахара, Юг соли, Юг порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости.

В большую посуду уложить грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через 20-25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить его в холодном месте.

802. Груши моченые

Заливка:/ш 70л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка сухой горчицы.

Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л. Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя затем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.

803. Груши моченые с брусникой

10 кг груш, 1,5 кг брусники.

Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши,

2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.

804. Клюква моченая

Заливка: на 1 л воды – 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.

Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.

Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6-7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

805. Рябина моченая

Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 5-7бутонов гвоздики или кусочек корицы.

Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6-7 дней выдержать при температуре 18-20 °С, затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней рябина готова к употреблению. Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

806. Слива моченая

1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3-4 бутона гвоздики, 0,5л воды.

Сливу вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой.

Сверху положить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появляться на поверхности. Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.

807.Яблоки моченые

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: антоновка обыкновенная, осеннее полосатое, пепин литовский, бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов. Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной овсяной соломой, она придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывать соломой или листьями. Залить яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень). Бочку оставить на 10 дней при температуре 20-25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду). После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25-30 дней, и яблоки готовы.

Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.

808. Яблоки моченые с медом

Заливка: на 10 л воды – 2 стакана меда, 100 г соли.

Готовить по предыдущему рецепту.

Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и прокипятить в течение 30 минут.

809. Моченые яблоки по-польски

Заливка: на 10 л воды – 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.

На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Подготовить заливку и заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 8-12 °С). Готовую продукцию хранить при температуре 4-8 °С. Периодически промывать гнет и удалять плесень.

810. Яблоки моченые кислые

Заливка: на 10 л воды – 120 г сахара и 120г соли.

Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются твердые и острые плоды, их используют в салатах.

Заготовки без сахара

811. Брусника моченая

Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть. Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др. Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности.

Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.

812. Груши моченые

Заливка: на 10 л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Твердые мелкие и средние груши вымыть, уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания; процедить, добавить соль и горчицу; объем сусла довести кипяченой водой до Юл.

Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить его. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.

Для мочения берут плоды зимних сортов с плотной мякотью.

813. Моченые груши с брусникой

10 кг груш, 1,5 кг брусники.

Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом.

Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.

814. Клюква моченая

Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если их залить водой.

Клюкву перебрать, промыть, отсушить и засыпать в банки, ведра или кадки, после чего залить холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Сверху положить гнет, хранить в прохладном месте.

Сохранять клюкву в таком виде очень удобно, потому что она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод.

Из моченой клюквы получаются вкусное варенье, кисели, морсы и т. д.

815. Морошка моченая

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, насыпать в чистую сухую стеклянную емкость, залить холодной кипяченой водой, завязать горлышко сосуда марлей. Хранить в холодном месте.

Если моченую морошку постоянно держать при температуре 5-10 °С, она может храниться до 2 лет. Вместо воды можно использовать сок из морошки – доведенный до кипения и охлажденный.

816. Моченые яблоки с арбузом

Нарезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне. Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой. Яблоки будут готовы через 40 дней.

817.Моченые яблоки и груши к жаркому (старинный рецепт)

Взять чистые, без пятен, яблоки антоновские, анис и т. п., сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном. Всыпать в большую кастрюлю (бак) трехлитровую банку пшеничных отрубей; если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки. Вскипятить 1 ведро (12 л) воды и кипятком залить отруби, размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; затем слить воду без гущи.

На ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать. Вскипятить и сразу залить этим рассолом яблоки. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно полежать на соломе недели две. Таким же образом приготовляют и груши самых крепких сортов, но груши заливают холодным рассолом.

Часть IX
Сушка фруктов, ягод, овощей и зелени: самый древний метод консервирования

Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым вода необходима для продолжения жизни.

Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

Перед сушкой в домашних условиях плоды обязательно сортируют, удаляя недоброкачественные, моют, бланшируют.

Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Фрукты и овощи уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать специальную тару. Они становятся более мягкими, их легче укладывать, потому что из тканей частично вытеснен воздух.

При бланшировании сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов – сахара, витаминов, минеральных веществ и др. Такие потери снижаются при бланшировании паром. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда выше еще и потому, что вредители сухофруктов не могут загрязнить их.

Подготовленные плоды кладут в дуршлаг, опускают в кипяток или в специальный раствор. Чтобы вода мгновенно не остыла, чем снизится эффект бланширования, объем ее должен в 3 раза превышать объем погруженных плодов. В зависимости от вида плоды бланшируют от нескольких секунд до 20 минут.

Затем их вынимают и сразу обдают холодной водой. Когда вода стечет, плоды раскладывают для сушки.

В воду при бланшировании иногда добавляют сахар (например, для груш), а также соль или пищевую соду (для слив, винограда и т. д.).

Сушка плодов и ягод

Солнечно-воздушная сушка – самый дешевый способ заготовки продуктов впрок. Этим способом можно сушить все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье и т. д. Различаются лишь режимы сушки и подготовка сырья. При невысокой температуре и медленной сушке полнее сохраняются питательные и ароматические вещества. Качество готовой продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, поскольку процесс длится несколько дней и продукты загрязняются пылью.

На ночь или в дождливую погоду подносы и лотки с фруктами и овощами убирают под навес, ставят в штабеля, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в печах, сушилках, духовках.

Если во время солнечно-воздушной сушки стоят дождливые дни, то на плодах может появиться плесень или они начинают гнить. Чтобы избежать этого, плоды перед сушкой обрабатывают солевым раствором (200 г соли на ведро воды) или окуривают сернистым газом. Окуривание ускоряет сушку, плоды при этом светлеют и не загрязняются насекомыми.

Для солнечно-воздушной сушки в условиях средней полосы садоводы и овощеводы-любители придумали множество различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать для сушки сита: они обеспечивают испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной.

Величина сита может быть произвольной, главное условие—удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5-7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5-10 см, которые обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга в штабель. Зеленые овощи можно сушить, развешивая их в пучки. Некоторые плоды и овощи можно нанизывать на нитку или шнур.

Для сушки используют также разнообразные несложные приспособления: подносы, лотки, решета, сетки, сделанные из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренный ивовый прут и т. д.

Наибольшей популярностью пользуются деревянные и фанерные подносы и лотки. Для циркуляции воздуха дно у них делают решетчатым, из планок с просветом в 3-4 см. Можно также натянуть металлическую сетку, мешковину или редкую ткань, прикрепив ее планками во избежание провисания.

На садовом участке можно соорудить простейшую сушильную площадку, выбрав хорошо проветриваемый и освещенный солнцем участок. В землю забивают несколько кольев-столбов, на которые сверху набивают рейки с наклоном к югу. На них ставят лотки или обивают их мешковиной. На ночь плоды накрывают пленкой. Из листового железа можно сделать солнечную сушилку с трубой, дверцей и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик окрашивают в черный цвет для лучшего поглощения солнечных лучей.

Очень удобны сушильные рамки, на которые натянуто до 15 рядов проволоки. На такие рамки можно нанизать до 15 кг яблок. На деревянной рамочной стенке можно сделать гораздо больше рядов проволоки. Горожане часто сушат яблоки и баклажаны, нарезав их кружочками, нанизав на леску или шпагат и вывесив на окне или балконе. В квартирах плоды можно сушить в марлевых мешочках, сшив их по длине батареи отопления. Нарезанные на дольки или кружочки яблоки насыпают в такой мешочек, завязывают, а затем расправляют на батарее так, чтобы толщина слоя яблок была не больше сантиметра.

Воздушно-теневая сушка проводится в хорошо проветриваемом помещении, а в хорошую погоду – на открытом воздухе, но в тени, под специальном навесом. Ее в основном используют для сушки винограда, подвяливания слив, черешни и других плодов перед сушкой, для досушивания фруктов, а также для сушки лекарственного сырья.

Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи. Для этого оборудуют специальный переносный сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы —для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки, над ситами, устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7-10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.

Над дровяной или электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10-20 см. В такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура.

При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой —пригореть. Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают 8 отверстий размером 100x55 см – для поступления горячего воздуха (их можно перекрывать двумя шаберами). Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном —для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура шкафа внизу должна быть требуемой по режиму, а вверху – не менее 40 °С.

Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25-30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовой шкаф и досушивают. Чтобы продукт не запарился, дверцу оставляют приоткрытой. Очень хорошо сушить продукты в русской печи. Сушку в ней начинают через 1-1,5 часа после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, температура подходит для сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают на ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух, заслонку вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2-3 приема.

Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, застелив ее бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные плоды или овощи.