Текст книги "Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг"

Я и мои сверстники, родившиеся в середине XX века, выросли на булочках и бубликах. Мы с сестрой обожали готовые завтраки, смешивали хлопья всевозможных цветов в одной миске и с наслаждением выпивали оставшееся на дне окрашенное сладкое молоко. Любовь американцев к готовым продуктам, конечно, не ограничивалась одними завтраками. Мы брали с собой на обед в школу сандвичи с арахисовым маслом или вареной колбасой, заботливо упакованные мамой. Иногда она добавляла к ним печенье – шоколадное или из песочного теста. Мы часто ужинали перед телевизором готовыми полуфабрикатами – курицей в сливочном соусе, кукурузными маффинами и яблочным пирогом.

На первом курсе колледжа я тратил свои талоны на питание на оладушки и вафли на завтрак, феттучини альфредо на обед и пасту с итальянским хлебом на ужин. Булочка с маком или пирожное на десерт? А как же! В итоге к девятнадцати годам у меня начал расти живот, я испытывал хроническую усталость, с которой упорно боролся на протяжении последующих двадцати лет. Я пил кофе литрами, безуспешно пытаясь побороть постоянную сонливость, которая возникала независимо от того, сколько часов мне удалось проспать ночью.

Тем не менее все это меня не беспокоило, пока мне на глаза не попалась фотография, сделанная моей женой во время нашего отдыха с детьми на острове Марко в 1999 году. На фото был запечатлен я, заснувший прямо на песке, со свисшим в сторону животом и вторым подбородком, покоящимся на дряблой руке. Именно в этот момент я понял: я не просто набрал пару лишних килограммов! В районе талии у меня скопились добрые десять-пятнадцать килограммов жира! Интересно, что думали пациенты, которых я все эти годы консультировал по поводу правильного питания? Я был ничем не лучше докторов шестидесятых, куривших «Мальборо» и при этом рассуждавших о здоровом образе жизни.

Я задумался. Как случилось, что я так растолстел? Я ежедневно бегал по 5–8 км, мой рацион был умеренным и сбалансированным, я ограничивал потребление мяса и жирной пищи, старался избегать чипсов и фастфуда, употреблял полезные цельные злаки. Я стал наблюдать за реакциями своего организма. И что же? Стоило мне съесть на завтрак тост, вафли или булочку, и в течение нескольких часов я не мог настроиться на работу. К примеру, омлет из трех яиц с сыром не давал подобного эффекта. Я сдал некоторые анализы, и их результаты окончательно сбили меня с колеи: триглицериды – 350 мг/дл, ЛВП (липопротеины высокой плотности – «хороший» холестерин) – 27 мг/дл. Кроме того, у меня было преддиабетное состояние с уровнем сахара в крови натощак 161 мг/дл. Избыточный вес и диабет, несмотря на все мои ежедневные пробежки? Что-то было не так с моим рационом питания. Он практически не менялся в течение всей моей жизни, и единственной новой группой продуктов были… полезные цельные злаки! Может быть, именно они и делали меня толще с каждым годом?

Эти размышления стали первым толчком для моего исследования. К не менее любопытным выводам я пришел, когда решил взглянуть на ситуацию глобальнее.

Когда передо мной встала задача разработать для моих пациентов-диабетиков план по эффективному снижению уровня сахара в крови, я предложил им простое и логичное решение – избегать продуктов, которые сильнее всего способствуют его повышению. Любопытно, но факт: цельнозерновой хлеб (гликемический индекс 72) способствует увеличению уровня глюкозы в крови не меньше, а может, и больше, чем столовый сахар или сахароза (гликемический индекс 59). (Гликемический индекс глюкозы равен 100, у других продуктов он определяется по их относительному влиянию на уровень сахара в крови). Я пришел к выводу, что проблема не в сахаре, а в пшенице, и составил небольшой проспект, в котором подробно описал, как заменить продукты из пшеницы на другие – с низким гликемическим индексом.

Три месяца спустя все мои пациенты сдали кровь на анализ. Как и следовало ожидать, уровень сахара у большинства из них нормализовался. Да, мои пациенты вдруг перестали быть диабетиками! Как показала практика, в большинстве случаев диабет поддается лечению за счет отказа от углеводов, особенно от пшеницы. Многие из моих пациентов благодаря подобному подходу к питанию смогли похудеть на 10, 15 и даже 20 кг.

Однако наиболее всего меня впечатлило другое. Люди сообщили мне, что их перестал беспокоить кислотный рефлюкс, диарея, хронические запоры и другие неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника. Они почувствовали прилив сил и энергии, стали лучше соображать и крепче спать. Прошла угревая сыпь – даже у тех, кто безуспешно пытался от нее избавиться долгие годы. Ревматоидный артрит стал проявлять себя в меньшей степени, а то и вовсе исчез, у людей появилась возможность понизить дозировку лекарств или даже полностью отказаться от их применения. Та же история была и с астмой, благодаря чему многие мои пациенты смогли забыть про ингаляторы. Спортсмены сообщили, что стали показывать лучшие результаты. Оказалось, что так легко стать более стройными, более энергичными, снова научиться концентрироваться, иметь здоровые легкие, кишечник и суставы! Определенно, одних только этих результатов было достаточно, чтобы навсегда отказаться от пшеницы.

Я окончательно убедился в правильности своих выводов, когда заметил, что люди, на время исключившие пшеницу из своего рациона и затем начавшие баловать себя мучными изделиями, уже через несколько минут после употребления запрещенных продуктов начинали чувствовать себя плохо. К ним возвращались диарея, распухшие больные суставы, свистящее дыхание.

Таким образом, мой небольшой эксперимент оправдал себя в полной мере. Пациентам, которые следовали моим рекомендациям, удалось не только снизить уровень сахара в крови, но также значительно похудеть и поправить свое здоровье.

Для многих людей одна только мысль об исключении пшеницы из рациона покажется странной. У некоторых этот процесс влечет за собой неприятные побочные эффекты, сходные с теми, что возникают при отказе от алкоголя или табака. Однако если вы заботитесь о своем здоровье и долголетии, стоит это сделать. Я убежден, что многие проблемы со здоровьем, начиная от постоянной усталости и артрита и заканчивая нарушениями пищеварения и ожирением, связаны с безобидными на вид кексиками с отрубями или булочками с изюмом.

Отказ от пшеницы, ставшей неотъемлемой частью нашего рациона много веков назад, сделает вас стройнее, умнее, здоровее и счастливее. Процесс похудения станет настолько простым, что это трудно себе представить. Вы сможете избавиться от самых заметных складочек, от жира, мешающего нормальной выработке инсулина, защитите себя от диабета и других серьезных заболеваний, при этом не страдая от голода и практически ни в чем себе не отказывая.

Почему же нужно отказаться именно от пшеницы, а не, скажем, от сахара или всех злаков в целом? В следующей главе я подробно объясню, в чем заключается главное отличие пшеницы от других злаковых. Отмечу только, что она имеет свойство очень быстро преобразовываться в глюкозу в крови. Кроме того, пшеница вызывает стойкое привыкание, а значит, мы едим изготовленные из нее продукты во все больших и больших количествах. В последние годы было доказано ее непосредственное влияние на возникновение десятков различных проблем со здоровьем, не говоря уже об избыточном весе. Конечно, ограничение потребления рафинированного сахара, пожалуй, тоже неплохая идея, ведь он не несет практически никакой питательной ценности и при этом негативно влияет на уровень глюкозы в крови. Однако именно отказ от пшеницы – это самый простой и эффективный шаг, который вы можете предпринять для защиты своего здоровья и уменьшения обхвата талии.

Глава 2
Современная «пшеница»

Он настолько хорош, насколько хорошим бывает хлеб.

Мигель де Сервантес, «Дон Кихот»

Пшеница интегрирована в рацион питания современного человека сильнее, чем любой другой продукт (даже сахар, жиры и соль уступают ей!), и произошло это достаточно давно. Мы просто не представляем себе жизнь без пшеницы. Разве можно представить себе яичницу без тостов, обед без сандвичей, пиво без чипсов, пикник без хот-догов, сырный соус без крекеров, хумус без питы, яблочный пирог без хрустящей корочки?

Однажды я решил измерить длину ряда с хлебом в супермаркете, расположенном возле моего дома. Она составила 20 метров! 20 метров хлеба: белого, из цельной пшеницы, с семью злаками, ржаного, подового, итальянского, французского, хлебных палочек, булочек с изюмом и маком, овсяного, бородинского, хлеба из льняной муки, булочек для гамбургеров и хот-догов и прочих мучных изделий. И все это без учета местной пекарни и дополнительных 15 метров всевозможных хлебобулочных изделий «ручной работы».

Помимо этого в магазине обнаружился целый ряд, заполненный сорока или около того различными марками крекеров и печенья и двадцатью семью различными марками соленых крендельков! В отделе выпечки можно было найти панировочные сухарики и сухари для супа, а в молочном ряду – десятки полуфабрикатов булочек, рогаликов и другой мучной продукции. Хлопьями для завтрака можно заполнить прилавки небольшого магазина – они занимали целый ряд.

Огромный ряд был отведен макаронным изделиям: спагетти, рожки, гнезда, вермишель, макароны из цельной пшеницы, зеленые макароны со шпинатом, красные макароны с помидорами, яичная лапша, кускус – выбор более чем огромен.

А что насчет замороженных продуктов? В морозильной камере можно найти сотни видов замороженной лапши, макарон и других содержащих пшеницу гарниров, которые идеально подойдут к вашему мясному рулету или сочному ростбифу.

На самом деле, за исключением хозяйственного отдела, вы вряд ли найдете хотя бы один ряд полок, на котором не побывала пшеница. Разве можно винить американцев в том, что они подсели на пшеницу? Она ведь практически везде.

Пшеница – это сельскохозяйственная культура, завоевавшая огромную популярность. По площади посевов она уступает разве что кукурузе. Так почему же я считаю, что это растение, выращиваемое многими поколениями людей, совсем не полезно для нас?

Начнем с того, что это уже не тот злак, который выращивали наши предки. Благодаря деятельности ученых-агрономов за последние пятьдесят лет пшеница изменила свой облик до неузнаваемости. Различные сорта скрещивали между собой для получения гибридов и подвергали генетической интрогрессии, чтобы они стали более устойчивыми к неблагоприятным условиям окружающей среды, таким как засуха, и патогенам, таким как грибок. Однако в первую очередь генетические изменения были направлены на увеличение урожайности. Средняя урожайность современной североамериканской фермы более чем в десять раз превосходит этот же показатель несколько веков тому назад. Подобный рост урожайности потребовал радикальных изменений генетического кода и внешнего вида пшеницы – из роскошных «янтарных волн на полях» она превратилась в жесткие «карликовые» колосья, вырастающие не более чем на 20 см от земли. Подобные радикальные изменения генома, как вы вскоре убедитесь, не прошли бесследно. Развитие генетики, произошедшее за последние пятьдесят лет, позволило значительно ускорить естественный процесс эволюции привычных нам злаков.

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь». Во «Второзаконии (пятая книга Ветхого Завета, завершающая Пятикнижие) Моисей описывает Землю обетованную как «земли пшеницы, ржи и виноградников». Хлеб является неотъемлемой частью религиозного ритуала. Евреи отмечают иудейскую Пасху (Песах) – праздник в честь исхода израильтян из Египта – с пресной мацой. Христиане едят хлебные облатки, символизирующие тело Христово. Пресные лепешки наан считаются у мусульман священными, их необходимо хранить в вертикальном положении и нельзя выбрасывать на глазах у других людей. В Библии хлеб выступает в роли символа обильного урожая, периода изобилия, свободы от голода, даже спасения души.

Разве хлеб не всему голова? Разве мы не встречаем гостей «хлебом и солью»? «Отобрать последний кусок хлеба» разве не означает лишить человека всего? Хлеб стал практически универсальным компонентом рациона питания по всему миру: лепешки чапати в Индии, цуреки в Греции, пита на Ближнем Востоке, глазированные пончики в США.

Заявление о том, что такой важный продукт, глубоко укоренившийся в человеческой культуре, может нам навредить, не может не настораживать, так как оно в корне противоречит сложившемуся веками представлению о пшенице и хлебе. Однако современный хлеб слабо напоминает буханки, которые выходили из печей наших предков. Подобно тому, как современное «Каберне Совиньон» серьезно отличается от производимого в IV в. до н. э. грузинскими виноделами напитка, которые зарывали винные бочки в специальных подземных хранилищах, точно так же до неузнаваемости изменился и привычный всем хлеб. Люди питаются хлебом и другими мучными изделиями на протяжении многих столетий, однако выращиваемая нашими предками пшеница очень сильно отличается от того злака, который попадает на тарелку нашим современникам. То растение, урожай которого собирали древние люди, из одного сорта за все эти годы дало более двадцати пяти тысяч разновидностей, практически каждая из которых появилась благодаря активному участию человека.

На закате плейстоцена, порядка 8500 лет до нашей эры, за тысячелетия до того, как первые христиане, евреи или мусульмане ходили по земле, до появления Греческой, Египетской или Римской империй, натуфийцы вели свою полукочевую жизнь на просторах Плодородного Полумесяца (территория современных Сирии, Иордании, Ливана, Израиля и Ирака), собирая, в дополнение к добытой на охоте живности, различные местные растения. Среди них был и древний предок современной пшеницы – полба – растущая свободно на просторных полях. На гарнир к мясу газелей, кабанов, дичи и горных козлов у них были дикие злаки и фрукты. Во время раскопок древнего поселения Тель-Абу-Хурейра, расположенного на территории современной центральной Сирии, были обнаружены доказательства умелого использования полукочевниками серпа и ступки для сбора злаков и приготовления из них муки, а также амбары для хранения зерна. Остатки собранной пшеницы были также найдены археологами в Тель-Асваде, Иерихоне, Нахал-Хемаре, Навали-Кори и других местах. Пшеницу перемалывали, а затем делали из нее кашу. С современным дрожжевым хлебом люди познакомятся только спустя несколько тысяч лет.

Натуфийцы собирали дикую полбу и, возможно, специально сохраняли зерна, чтобы при наступлении следующего сезона посеять их на месте новой стоянки. Эта полба, в конечном счете, стала важнейшей составляющей рациона питания натуфийцев, снизив их потребность в охоте и собирательстве. Переход от собирательства злаков к их выращиванию стал важнейшей переменой, так как этот фактор серьезно изменил маршруты будущих миграций, а также послужил толчком к развитию орудий труда, языка и культуры. Это было зарождение сельского хозяйства, образа жизни, требующего более или менее долгосрочного пребывания на одной и той же территории, поворотный момент в истории развития человеческой цивилизации. Выращивание злаков и других продуктов питания обеспечило людей запасами продовольствия, положив тем самым начало разделению труда: появились руководящие должности, специалисты в различных областях и другие замысловатые признаки появления культуры (в то время как отсутствие сельского хозяйства, напротив, остановило развитие культуры на уровне жизни в неолите).

На протяжении большей части последних десяти тысяч лет, в течение которых пшеница занимала важнейшее место в пещерах, хижинах и глиняных избах, а также на столе у человека, злак, который изначально представлял собой обычную дикую полбу, затем превратился в эммер (пшеница двузернянка), а следом и в культивированную мягкую пшеницу (Triticum aestivum), изменялся постепенно и понемногу. Пшеница в семнадцатом веке была той же самой, что и пшеница в восемнадцатом, и не сильно отличалась от пшеницы девятнадцатого века и первой половины двадцатого. Если бы вы прокатились на своей повозке по деревням любого из этих периодов, то непременно бы увидели одну и ту же картину: огромные поля, засеянные метровыми «янтарными волнами колосьев», раскачивающимися на ветру. Попытки селекции пшеницы человеком, дававшие результаты с переменным успехом, из года в год понемногу меняли этот злак, порой удачно, однако чаще всего – нет, и даже наблюдательному глазу сложно было бы отличить пшеницу с полей начала двадцатого века от ее предшественниц, используемых в предыдущие столетия.

На протяжении XIX и начала XX века пшеница, как и в предыдущие столетия, мало изменилась. Высококачественная мука, используемая в 1940-х гг. моей бабушкой для приготовления ее знаменитых сметанных кексов, слабо отличалась от той, которой пользовалась ее прабабушка за шестьдесят лет до того, или, если уж на то пошло, ее предки, жившие за два века до этого. В двадцатом веке процесс перемалывания пшеницы стал более механизированным, позволив в больших масштабах производить муку более мелкого помола, однако по сути мука оставалась той же самой.

Все это закончилось с наступлением второй половины двадцатого века, когда с развитием методов скрещивания различных культур этот злак изменился до неузнаваемости, причем произошло это не из-за засухи, болезней или дарвинской борьбы за выживание – причиной тому стало прямое вмешательство в процесс эволюции человека. В результате пшеница претерпела более значительные изменения, чем Джон Риверс. Она превратилась в нечто совершенно новое, тяжело поддающееся сравнению с оригинальным злаком, что, однако, не мешает никому называть ее прежним именем – пшеницей.

Современные производители коммерческой пшеницы стремятся придать ей определенные, выгодные им свойства, такие как повышенная урожайность, более низкая себестоимость и более масштабное производство. Тем временем никто почему-то не решил задаться вопросом, а не вредят ли эти вновь обретенные свойства повсеместно выращиваемого злака здоровью человека. Итак, мне хотелось бы настойчиво отметить, что в какой-то момент истории развития пшеницы, возможно, еще пять тысяч лет назад, однако, скорее всего, за последние пятьдесят лет пшеница изменилась.

Как результат – современные хлеб, оладьи и печенье сильно отличаются от того, что готовили люди тысячи лет назад, отличаются даже от того, что пекла ваша бабушка. Они могут выглядеть точно так же, даже обладать тем же самым вкусом, однако на молекулярном уровне это уже совсем другой продукт. Небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот самый белок.

Пшеница обладает невероятной способностью приспосабливаться к изменяющимся условиям окружающей среды: в Иерихоне она растет на высоте 250 м ниже уровня моря, а в Гималаях – на высоте 3000 м выше уровня моря! Ее географическое распространение также поражает: пшеницу выращивают от Норвегии (65 градусов северной широты) до Аргентины (45 градусов южной широты). Пшеница занимает порядка 25 000 км2 сельскохозяйственных угодий по всей территории США – это площадь целого штата Огайо. Площадь посевов пшеницы во всем мире в десять раз превышает это число, в два раза превосходя по площади Западную Европу.

Дикая полба – дальний предок всех современных сортов пшеницы. Из всех видов этого ботанического семейства у нее самый простой генетический код, состоящий всего из четырнадцати хромосом. 3300 лет до н. э., в эпоху Тирольского Ледяного Человека, твердая полба, устойчивая к морозам, была весьма популярным злаком на территории всей Европы. В ходе обследования мумифицированных останков одного из охотников той эпохи (поздний неолит), найденных во льдах Итальянских Альп, а в частности – содержания его кишечника, были обнаружены частично переваренные остатки полбы, которая была употреблена в пищу в виде бездрожжевого лаваша, а также остатки растений, мяса оленя и дикого горного козла.

Вскоре после культивации первой полбы (пшеницы-однозернянки) на Ближнем Востоке появилась пшеница-двузернянка, Aegilops speltoides, или эммер – естественный потомок полбы. Она добавила свой генетический код к геному прародителя, в результате чего появилась более сложная пшеница с двадцатью хромосомами. У таких растений, как пшеница, есть способность сохранять суммарное количество генов своих предков. Представьте, что ваши родители вместо того, чтобы «перемешать» свои хромосомы, сложили их вместе, и вы в итоге стали носителем не сорока шести, а девяноста двух хромосом. Этот процесс получил название полиплоидности. Он нехарактерен для высокоразвитых существ.

Полба и ее эволюционный преемник пшеница-двузернянка оставались чрезвычайно востребованными на протяжении нескольких тысяч лет, заняв важное место в рационе питания человека, несмотря на свою относительно невысокую урожайность и менее подходящие для приготовления выпечки качества, если сравнивать с современной пшеницей. Скорее всего именно пшеница эммер и подразумевалась в роли библейской «манны небесной», и эта разновидность злака сохранила свою популярность вплоть до расцвета Римской империи.

Шумеры, которые, как считается, разработали первый письменный язык, оставили нам десятки тысяч клинописных табличек. Пиктограммы, нанесенные на несколько из них, датированных 3000 г. до н. э., содержат описания рецептов приготовления хлеба и другой выпечки. Известно, что зерна пшеницы эммер размалывали в муку с помощью пестика и ступки или ручных жерновов. Частенько, чтобы ускорить трудоемкий процесс молочения зерна, к злакам добавляли песок, из-за чего у любящих хлеб шумеров страдали зубы.

Пшеница эммер была очень любима в Древнем Египте, где цикл ее роста следовал за сезонным разливом Нила и его спадом. Считается, что египтяне научились «поднимать» хлеб за счет добавления в него дрожжей. Говорят, что, когда евреи вышли из Египта, в спешке они не взяли с собой дрожжевую смесь, вследствие чего им пришлось питаться пресным хлебом из пшеницы эммер.

За тысячелетия до появления Библии пшеница эммер с двадцатью восемью хромосомами (Triticum turgidum) была естественным образом скрещена с другим злаком, Triticum tauschii, в результате чего появилась Triticum aestivum с сорока двумя хромосомами – вид, генетически наиболее всего близкий к тому, что мы называем пшеницей в наши дни. Ее генетический код является наиболее сложным, так как содержит в себе геномы трех различных растений. Таким образом, она оказалась наиболее «гибкой» в генетическом плане.

Со временем пшеница Triticum aestivum с ее повышенной урожайностью, к тому же идеально подходящая для приготовления выпечки, затмила своих сородичей – полбу и пшеницу эммер. За множество последующих столетий Triticum aestivum мало видоизменилась. К середине XVIII века выдающийся шведский ботаник и каталогизатор биологических видов Карл Линней, создатель единой системы классификации растительного и животного мира, насчитал пять различных видов, относившихся к роду Triticum.

В Новый Свет пшеница была завезена Христофором Колумбом, впервые посадившим несколько зерен в Пуэрто-Рико в 1493 году. Испанские исследователи случайно завезли семена пшеницы в мешке с рисом в Мексику в 1530 году, после чего она попала в Юго-Восточную Америку. Впервые в Новую Англию пшеница была завезена открывателем полуострова Кейп-Код и острова Мартас-Виньярд Барталомеем Госнольдом в 1602 году. Вскоре после него пришли пилигримы, принесшие вместе с собой пшеницу на «Мейфлауэр» – английское судно, на котором пересекли Атлантический океан 102 пилигрима из Старого Света – первые поселенцы Новой Англии.

Настоящая пшеница

На что была похожа пшеница, которую выращивали наши предки тысячи лет назад и вручную собирали на полях? Этот, казалось бы, простой вопрос, привел меня на Ближний Восток – или, если быть точнее, на небольшую ферму, использующую исключительно органические удобрения в западном Массачусетсе.

Здесь я нашел Элишеву Рогоза. Эли не только преподает естественные науки, но еще и занимается фермерским хозяйством, пропагандируя ресурсосберегающее земледелие, а также является основателем Комитета по охране пшеничного наследия (www.growseed.org) – организации, деятельность которой посвящена сохранению древних сельскохозяйственных культур и их выращиванию с использованием экологически чистых методов. После десяти лет жизни на Ближнем Востоке и работы с израильтянами, иорданцами и палестинцами в совместном проекте по сохранению генофонда сельскохозяйственных растений, вместе с которыми они собрали практически исчезнувшие древние виды пшеницы, Эли вернулась в США вместе с зернами, которые произошли от первоначального вида пшеницы, которая росла на территории Древнего Египта и Ханаана (древнее название Палестины, Сирии и Финикии). С тех пор она посвящает свою жизнь культивированию древних злаков, которыми питались ее предки.

Мой первый контакт с госпожой Рогоза представлял собой переписку по электронной почте, ставшую результатом моего заказа 1 кг зерен полбы. Она не могла остановиться, рассказывая мне о своей уникальной пшеничной культуре, которая, как бы то ни было, являлась не просто очередным сортом древней пшеницы. Эли описывает вкус хлеба из полбы как «богатый, изысканный, с более насыщенным ароматом» по сравнению с хлебом, приготовленным из современной белой муки, который, по ее словам, по вкусу напоминает картон.

Эли приходит в бешенство от предположения о том, что продукты из пшеницы могут быть вредными, вместо этого она указывает на то, что стремление к увеличению урожайности и дохода, которым руководствовалось сельское хозяйство последние десятилетия, является основной причиной того, что пшеница стала вредить человеческому здоровью. Решение этой проблемы она видит в использовании пшеницы-однозернянки и двузернянки, в возвращении к историческим зерновым культурам, в их выращивании с соблюдением экологических норм, чтобы в итоге заменить этими злаками современную пшеницу.

Так все и происходило. Пшеница продолжала свое постепенное распространение по миру, подверженная только незначительной эволюционной селекции.

В современном мире на смену пшенице-однозернянке, двузернянке и культивированным сортам Triticum aestivum пришли тысячи современных разновидностей пшеницы Triticum aestivum, равно как и Triticum durum (макаронные изделия), и Triticum compactum (мука высшего качества, используемая для приготовления кексиков и других мучных изделий). Все эти виды были выведены искусственным образом. Чтобы в наше время найти полбу или пшеницу эммер, вам придется хорошенько поискать места, где она растет в диком виде, или пройтись по скромным сельскохозяйственным угодьям, разбросанным по Ближнему Востоку, Южной Франции и Северной Италии. Благодаря современным методам селекции существуют сотни, возможно, тысячи различных видов пшеницы рода Triticum, каждый из которых произошел из обычной древней полбы – растения, растущего в естественных условиях.

Современные сельскохозяйственные культуры рода Triticum стали результатом селекции, направленной на увеличение урожайности и улучшение других важных характеристик, таких как сопротивляемость болезням, засухе и жаре. На самом деле люди изменили пшеницу настолько, что она теперь просто не выжила бы в естественных условиях без применения удобрений и борьбы с насекомыми-вредителями.

Разницу между натуфийской пшеницей и тем, что мы называем пшеницей в XXI веке, можно заметить даже невооруженным взглядом. Древняя пшеница-однозернянка и двузернянка были так называемыми «пленчатыми» разновидностями этого злака, то есть зерна плотно прилегали к стеблю. Современная же пшеница является «обнаженной» разновидностью: зерна у нее отделяются от стебля более охотно, благодаря чему процедура обмолота (отделения съедобного зерна от несъедобной соломы) стала значительно проще и эффективнее. Это вызвано мутацией в генах Q и Tg. Однако есть и другие, более заметные различия. Современная пшеница намного короче своего прародителя. Вместо описываемых поэтами прошлого роскошных высоких колосьев, ритмично раскачивающихся на ветру, мы получили «карликовые» и «полукарликовые» сорта, высотой от силы 50 см – еще одно следствие экспериментов по селекции для увеличения урожайности.