Текст книги "Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг"

Глютен представляет собой основной белок, содержащийся в пшенице, и, как я уже неоднократно объяснял, несет ответственность за некоторые, если не за все, побочные эффекты потребления пшеницы. Глютен является виновником ущерба, наносимого желудочно-кишечному тракту воспалительным процессом, запускающим целиакию. Люди с этим заболеванием должны тщательно избегать любых продуктов, в состав которых входит глютен. Это значит, что необходимо полностью исключить из своего рациона пшеницу, а также другие содержащие глютен злаки, такие, как рожь, ячмень, спельта, тритикале, камут и овес. Люди с целиакией зачастую охотно покупают всевозможные «безглютеновые» продукты питания, которые являются аналогом привычных нам мучных продуктов. Целая индустрия работает для того, чтобы восполнить эту потребность, производя все – от безглютенового хлеба до безглютеновых кексов и булочек.

Тем временем большинство подобных изделий изготавливаются с заменой пшеничной муки на кукурузный крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал или крахмал из маниоки. А это особенно опасно для тех, кто хочет похудеть на 10–15 кг или больше, так как подобные безглютеновые продукты, хотя они и не приводят к стандартной неврологической или иммунной реакции на пшеничный глютен, все равно способствуют повышению уровня сахара в крови и выделению инсулина, что приводит только к набору лишних килограммов. Конечно, мучные изделия увеличивают уровни сахара и инсулина намного сильнее, чем почти все остальные продукты питания. Однако помните: продукты на основе любого из перечисленных видов крахмала относятся к тем немногим, которые повышают уровень сахара более интенсивно, чем пшеница.

Таким образом, отсутствие глютена в подобных продуктах питания не избавляет нас от проблемы. Именно они являются наиболее правдоподобной причиной того, почему некоторым больным целиакией не удается похудеть даже после полного отказа от пшеницы. Я считаю, что этим безглютеновым продуктам нет места на вашей тарелке, за исключением редких случаев, когда вам просто не терпится себя чем-нибудь побаловать, так как с точки зрения вашего обмена веществ они мало отличаются от полной миски сладких драже.

Отказ от пшеницы не ограничивается только отказом от глютена. Он подразумевает также исключение содержащегося в пшенице амилопектина-А – разновидности сложных углеводов, который увеличивает уровень глюкозы в крови сильнее, чем столовый сахар и карамельки. Однако вам ни в коем случае не стоит заменять пшеничный амилопектин-А на быстрые углеводы, содержащиеся в крахмале. Если говорить короче, не нужно заменять пшеничные калории на быстро усваиваемые углеводы, которые способствуют выделению инсулина и образованию жировых отложений в брюшной области. А если вы решили отказаться от глютена, то и от безглютеновых продуктов питания также стоит держаться подальше.

Далее в этой книге я подробно объясню в деталях процесс отказа от пшеницы, научу вас всему необходимому – от правильного выбора продуктов в супермаркете до борьбы с пшеничной ломкой. Я поделюсь с вами своим опытом и знаниями, ведь я лично был свидетелем того, как тысячи людей успешно справлялись с проблемами при помощи этой методики.

Однако перед тем как перейти к подробному описанию процесса отказа от пшеницы, давайте еще немного поговорим о целиакии. Даже если вы не подвержены этому заболеванию, понимание причин его возникновения и способов лечения даст вам солидную научную базу для того, чтобы поразмышлять о пшенице и ее роли в рационе питания человека. Целиакия может не только научить нас правильно худеть, но и откроет нам несколько тайн, касающихся нашего здоровья.

Глава 6
Заболевания кишечника

Ваш бедный, ничего не подозревающий кишечник каждый день честно выполняет свои обязанности, проталкивая частично переваренные остатки завтрака, обеда или ужина сначала через тонкий, затем через толстый кишечник, чтобы в конечном счете вывести из организма то, что является основной темой для разговоров большинства пожилых людей.

Он не останавливается ни на минуту. Фаршированные яйца, запеченная курица, салат со шпинатом – все в итоге превращается в конечные продукты пищеварения, которые вы просто смываете в унитаз, не задавая себе лишних вопросов.

Давайте познакомимся с нарушителем, способным ввести разнобой в эту хорошо слаженную систему: речь пойдет, разумеется, о пшеничном белке глютене.

После миллионов лет ограниченного рациона, состоящего из добытого на охоте мяса и собранных в лесу ягод и кореньев, которыми питались Homo sapiens и их непосредственные предки, в один прекрасный момент появилась пшеница – питаться ею мы начали каких-то десять тысяч лет назад. Этого относительно короткого промежутка времени – примерно 300 поколений людей – было явно недостаточно для того, чтобы наши организмы приспособились к этому в своем роде уникальному растению. Наиболее ярким доказательством несостоявшейся адаптации человека к пшенице является болезнь целиакия – нарушение здоровья тонкого кишечника, вызванное пшеничным глютеном. Существуют и другие примеры неудавшейся адаптации человека к продуктам питания, такие как непереносимость лактозы, однако целиакия не имеет себе равных по своей серьезности и невероятному разнообразию форм проявления.

Даже если вы не подвержены этому заболеванию, я настоятельно рекомендую вам прочитать эту главу до конца. Невозможно говорить о воздействии пшеницы на организм, упустив из виду это серьезнейшее расстройство. Целиакия является крайней формой непереносимости пшеницы, стандартом, с которым мы сравниваем все другие формы непереносимости этого злака. Она продолжает свое неумолимое распространение: за последние полвека частота этого заболевания увеличилась вчетверо, и я убежден, что это неминуемо связано с изменениями, которые претерпела сама пшеница за этот промежуток времени. Если в двадцать пять у вас нет целиакии, это не означает, что она не разовьется, скажем, к сорока пяти, к тому же это заболевание продолжает проявлять себя во все новых и новых формах, а ее разрушительное воздействие на организм далеко не всегда ограничивается нарушением работы тонкого кишечника. Так что, даже если у вас все в порядке со здоровьем желудочно-кишечного тракта, вы никогда не можете быть уверены на все сто, что другие органы вашего тела не оказались под прицелом.

Красочные описания мучений от диареи, характерные для больных целиакией, впервые были приведены античным греческим врачом Аретеем, жившим в первом веке нашей эры. Он советовал больным голодать. В последующие века не было недостатка в различных теориях, объясняющих, почему больные целиакией страдают от поноса, коликов и истощения. Они привели к бесполезным попыткам лечения касторовым маслом, многочисленными клизмами и употреблением хлеба исключительно в поджаренном виде. Некоторые способы терапии оказались успешными, в том числе предложенная в 1880-х гг. доктором Сэмюэлем Ги диета из мидий и диета «ешь восемь бананов в день» доктора Сидни Хаас.

Впервые связь между целиакией и потреблением пшеницы была установлена в 1953 году датским педиатром доктором Уильямом-Кэрел Дик. Мать одного из больных целиакией обратила внимание, что высыпаний становится значительно меньше, если не давать ему хлеба. После окончания Первой мировой войны произошло резкое сокращение запасов продовольствия, хлеб стал дефицитом, и Дик отметил облегчение симптомов целиакии у детей, однако вскоре стал свидетелем ухудшения ситуации – как раз после того, как самолеты ВВС Швеции начали сбрасывать хлеб над Нидерландами. Впоследствии доктор Дик начал документально фиксировать данные о соотношении детского роста и содержания жира в стуле, и полученная статистика привела его к убеждению, что причиной болезни является содержащийся в пшенице, ржи и ячмене глютен. Отказ от пшеницы привел к быстрому излечению многих людей.

Хотя целиакия и не является самым распространенным проявлением непереносимости пшеницы, она представляет собой довольно яркую иллюстрацию того, на что способна пшеница, попадающая в неподготовленный кишечник современного человека.

Просто невероятно, что болезнь, настолько подрывающая здоровье и потенциально смертельная, может быть вызвана безобидными на первый взгляд хлебными крошками или сухариками.

Порядка 1 % населения не способны переносить пшеницу даже в небольших количествах. Накормите этих людей глютеносодержащей пищей, и оболочка их тонкого кишечника – этот тончайший барьер, разделяющий формирующиеся фекальные массы от остального организма, – начнет разрушаться. Начнутся кишечные колики, понос и окрашенный в желтый цвет стул, который не тонет в унитазе из-за большого количества не усвоенных организмом жиров. Если позволить этому процессу развиваться годами, больные оказываются неспособными усваивать питательные элементы, теряют в весе и начинают страдать от дефицита питательных веществ, таких как белки, жирные кислоты и витамины В₁₂, D, E, K, фолаты, железо и цинк.

Разрушенная оболочка, покрывающая кишечник, позволяет различным компонентам, входящим в состав пшеницы, поступать туда, куда не следует, например, в кровь. Это, кстати, позволяет с точностью поставить диагноз: в крови обнаруживают антитела, противодействующие содержащемуся в пшенице гладиану, входящему в состав глютена. Кроме того, организм начинает вырабатывать антитела и против компонентов разрушенной оболочки кишечника, к которым относятся фермент трансглутаминаза и эндомизий – белки кишечной мышцы, благодаря которым для выявления целиакии берут также и анализ крови на соответствующие антитела.

Также стоит упомянуть и так называемые «дружелюбные» бактерии, которые обычно населяют желудочно-кишечный тракт и при разрушении оболочки кишечника свободно выделяют продукты своей жизнедеятельности в кровоток, вызывая тем самым целую серию разнообразных иммунных и воспалительных реакций.

Еще несколько лет назад считалось, что целиакия встречается крайне редко, что ей подвержен только один человек на несколько тысяч. Когда средства диагностики были усовершенствованы, оказалось, что с этим заболеванием сталкивается один человек из 133. У ближайших родственников людей с целиакией вероятность развития этого заболевания составляет 4,5 %. Для тех, у кого наблюдаются проблемы с пищеварением, эта вероятность увеличивается до 17 %.

Как мы вскоре убедимся, дело не только в усовершенствовавшихся методах диагностики, но также и в том, что частота случаев развития целиакии также увеличилась. Несмотря на это, целиакия остается хорошо охраняемым секретом. Если рассматривать население США, статистика «1 из 133» превращается в почти два миллиона человек, из которых только 10 % знают о своем диагнозе. Одной из причин, по которой 1 800 000 американцев не подозревают о наличии у себя целиакии, является то, что этот «великий подражатель» (этого звания прежде был удостоен сифилис) способен выражать себя бесчисленным количеством разнообразных способов. В то время как 50 % людей будут мучится от классических симптомов – коликов, поноса и постепенной потери веса, – вторая половина окажется подвержена анемии, мигреням, артритам, различным неврологическим проблемам, бесплодию, задержке роста (у детей), депрессии, хронической усталости и другим многочисленным симптомам и расстройствам, которые на первый взгляд имеют мало отношения к целиакии. У некоторых болезнь может вообще никак не проявлять себя в течение долгого времени, а позже заявить о себе в виде неврологических ухудшений, недержания, умственной отсталости или рака желудочно-кишечного тракта.

Проявления целиакии со временем также меняются. До середины 1980-х гг. у детей это заболевание обнаруживали, как правило, по таким симптомам, как «задержка развития» (недовес, задержка роста), понос и вздутие живота до двухлетнего возраста. В последнее же время такой диагноз чаще всего ставится из-за анемии, хронических кишечных болей или вообще при полном отсутствии тревожных симптомов, и не ранее, чем при достижении восьмилетнего возраста. В ходе крупномасштабного клинического исследования, проведенного в детской больнице Столлери в Эдмонте, провинция Альберта (Канада), было установлено, что в период с 1998 по 2007 г. количество детей с диагнозом целиакия выросло в одиннадцать раз. Любопытно, что у 53 % детей, анализ крови которых на антитела оказался положительным, не демонстрировали никаких других симптомов целиакии, и никаких заметных улучшений их самочувствия после отказа от глютена обнаружено не было.

Аналогичные изменения симптомов со временем были замечены также и у взрослых, которые стали меньше жаловаться на «классические» проблемы – понос и желудочные колики, и все чаще – на анемию, различные виды кожной сыпи – например, герпетиформный дерматит – и аллергические реакции, а также нередко и вовсе не демонстрировали никаких симптомов.

Исследователи так и не пришли к общему мнению, почему целиакия претерпела изменения или почему увеличивается частота ее проявления. Одна из самых популярных современных теорий гласит: все больше матерей выбирают грудное вскармливание.

То, что болезнь так изменилась за эти годы, можно объяснить возможностью более раннего установления диагноза и общедоступностью анализов крови на соответствующие антитела. Однако, судя по всему, течение самой болезни также изменилось. Может ли это быть связано с тем, что современная пшеница все больше отличается от своего «дикого» предка?

Благодаря интереснейшему исследованию, проведенному в клинике Майо, у нас есть возможность познакомиться со статистикой заболеваемости целиакией среди жителей США целых полвека назад. Ученые в те годы собирали образцы крови для проведения исследования стрептококковой инфекции и с тех самых пор сохранили их в замороженном виде. В период с 1948 по 1954 г. были собраны более девяти тысяч образцов крови новобранцев ВВС США в штате Вайоминг. После того как ученые удостоверились в сохранности замороженных полвека назад образцов, они проверили их на наличие маркеров целиакии (антитела трансглутаминазы и эндомизия) и сравнили полученные результаты с образцами, взятыми у двух групп современных молодых людей. В качестве современной «контрольной» группы выступили 5500 мужчин, чья дата рождения приблизительно совпадала с той, что была у новобранцев, а первые образцы были взяты у них в 2006 году (это соответствует возрасту приблизительно 70 лет). Вторая современная группа состояла из 7200 мужчин со средним возрастом 37 лет на момент анализа замороженных образцов крови новобранцев ВВС США.

В то время как в замороженных образцах анормальные антитела встречались в 0,2 % случаев, среди только что взятых образцов показатели составляли 0,8 % у людей схожего возраста и 0,9 % – у современных молодых людей. Можно сделать вывод, что частота случаев развития целиакии с 1948 года увеличилась у мужчин в четыре раза по мере их старения, и точно так же увеличилась в четыре раза частота случаев целиакии у современных молодых людей. Вероятнее всего, заболеваемость среди женщин увеличилась еще больше, так как они чаще страдают от целиакии. У новобранцев с положительным тестом на маркеры целиакии вероятность смерти в течение пятидесяти лет после взятия образцов крови, в основном из-за рака, оказалась также в четыре раза выше.

Я поинтересовался у доктора Джозефа Мюррея, ведущего ученого в этом исследовании, ожидал ли он обнаружить значительный рост уровня заболеваемости целиакией. «Нет. Изначально я лишь хотел убедиться, что эта болезнь существовала и раньше, просто нам не удавалось ее обнаружить. Частично это оказалось действительно так, однако данные говорили несколько о другом: уровень заболеваемости действительно вырос.

Другие исследования, демонстрирующие развитие целиакии впервые в жизни у людей преклонного возраста возвращают нас к предположению о том, что нечто влияет на население в любом возрасте, и объяснить наблюдаемую тенденцию популярностью грудного вскармливания просто не представляется возможным», – ответил он.

Похожее исследование было проведено группой финских ученых в рамках более масштабной попытки документировать изменение состояния здоровья населения со временем. Порядка 7200 мужчин и женщин из Финляндии старше 30 лет предоставили в период с 1978 по 1980 год образцы своей крови. Двадцать лет спустя, в 2000–2001 гг., другие 6700 мужчин и женщин из Финляндии, также старше тридцати, предоставили образцы своей крови. Сравнивая частоту обнаружения антител трансглутаминазы и эндомизия среди образцов крови участников из обеих групп, ученые обнаружили, что она увеличилась с 1,05 % у первых добровольцев до 1,99 % у последних – почти в два раза.

Угадай антитело

В настоящий момент для диагностики целиакии проверяют три группы различных антител. Это единственный способ проверить, как иммунная система реагирует на глютен.

Антиглиадиновые антитела. Антитела IgA с коротким уровнем жизни и антиглиадиновые антитела IgG с длинным уровнем жизни зачастую используются, чтобы обнаружить целиакию. Этот метод является общедоступным, однако эффективным оказывается далеко не всегда – приблизительно у 20–50 % людей с целиакией анализ крови на антиглиадиновые тела ничего не показывает.

Антитела трансглютаминазы. Вред, нанесенный оболочке кишечника глютеном, обнажает мышечные белки, что приводит к образованию в организме антител. Одним из них является белок трансглутаминаза. Можно измерить уровень антител, противодействующих этому белку, в крови для оценки силы аутоиммунной реакции. По сравнению с биопсией кишечника анализ на антитела трансглютаминазы выявляет приблизительно 86–89 % больных целиакией.

Антитела эндомизия. Подобно анализу на антитела трансглутаминазы, антитела эндомизия выявляют присутствие другого белка мышечной ткани кишечника, вызывающего иммунную реакцию. Будучи представлен еще в середине девяностых, этот анализ считается одним из самых точных и позволяет выявить целиакию у более чем 90 % больных этим заболеванием.

Если вы уже расстались с пшеницей, учтите, что уже через несколько месяцев эти анализы могут дать отрицательный результат, а через шесть месяцев практически наверняка окажутся отрицательными или заниженными. Так что они имеют зачение только для тех, кто в настоящее время активно употребляет пшеницу или только совсем недавно от нее отказался. К счастью, есть и другие способы проверки.

HLA DQ2, HLA DQ8 – это не антитела, а генетические маркеры антигенов лейкоцитов человека, которые в случае их наличия значительно увеличивают вероятность развития у человека целиакии. Более чем у 90 % людей, у которых целиакия была обнаружена после биопсии кишечника, оказался хотя бы один из этих маркеров, чаще всего – DQ2.

Проблема заключается в следующем: у 40 % населения присутствует хотя бы один из этих маркеров и/или антитела, которые сигнализируют о предрасположенности к целиакии, но при этом не наблюдается никаких симптомов того, что с иммунной системой что-то не так. Тем не менее у этой группы людей, как правило, общее состояние здоровья после исключения пшеницы из рациона питания заметно улучшается. Это означает, что весьма значительная часть населения может быть потенциально подвержена чувствительности к пшеничному глютену.

Диагностика прямой кишки. Во время этого анализа в прямую кишку помещают пробу глютена, чтобы установить, возникает ли воспалительная реакция. Этот анализ является достаточно точным, но длится четыре часа, из-за чего применяется редко.

Биопсия тонкого кишечника. Биопсия тощей кишки – самой верхней части тонкого кишечника, – проводимая с помощью эндоскопии, является «золотым стандартом», с которым сравнивают все остальные анализы. Плюс биопсии в том, что диагноз является достоверным. Минусы в том, что необходимо проводить эндоскопию и биопсию. Большинство гастроэнтерологов рекомендуют проводить биопсию тонкого кишечника для подтверждения диагноза в случае подозрительных симптомов, таких как хронические колики и понос, а также положительного анализа на антитела. Тем не менее некоторые врачи утверждают (и я с ними в этом согласен), что анализы на антитела, например на антитела эндомизия, делают биопсию тонкого кишечника потенциально ненужной процедурой, а возможно, позволяют без нее обойтись.

Большинство специалистов по целиакии настаивают, что следует начать с анализа на антитела эндомизия и/или трансглутаминазы, после чего в случае положительного результата провести биопсию тонкого кишечника. В исключительных ситуациях, когда симптомы явно свидетельствуют о наличии целиакии, но анализ на антитела оказывается отрицательным, можно провести биопсию кишечника.

Согласно общепринятой точке зрения, если один или несколько анализов на антитела показывают положительный результат, однако во время биопсии тонкого кишечника ничего не выявлено, нет никакой необходимости исключать из рациона глютен. Я полагаю, что это в корне неверно, так как у многих людей с так называемой чувствительностью к глютену со временем разовьется либо целиакия, либо другие проявления этой болезни, такие как неврологические расстройства или ревматоидный артрит.

Можно взглянуть на ситуацию и под другим углом: если вы решили попробовать исключить из своего рациона пшеницу наряду с другими источниками глютена, такими, как рожь и овес, необходимость в обследовании пропадает. Единичный анализ может быть необходим в случае присутствия серьезных симптомов или признаков потенциальной непереносимости пшеницы для исключения других возможных причин.

Таким образом, имеются убедительные доказательства, что увеличение уровня заболеваемости целиакией (или, как минимум, уровня иммунных маркеров глютена) связано не только с развитием аналитических методов ее обнаружения: за последние пятьдесят лет эта болезнь стала встречаться чаще в четыре раза и в два раза – за последние два десятилетия. Учащение случаев целиакии чудесным образом совпало с увеличением заболеваемости диабетом первого типа, различными аутоиммунными заболеваниями, такими как множественный склероз, болезнь Крона или всевозможные формы аллергии.

Появляется все больше и больше доказательств того, что увеличенное потребление глютена, связанное с повсеместным распространением современной пшеницы, является, по крайней мере частично, причиной распространения целиакии. В ходе исследования, проведенного в Нидерландах, ученые сравнили тридцать шесть современных сортов пшеницы с пятьюдесятью ее разновидностями, которые выращивались еще век тому назад. Оказалось, что в современной пшенице содержание вызывающих целиакию белков глютена значительно выше, в то время как концентрация нейтральных белков занижена.

Резюмируем: хотя целиакию, как правило, обнаруживают у людей, которые жалуются на потерю веса, понос и желудочные колики, в XXI веке можно быть толстым и страдать от запоров или быть стройным и все равно оказаться больным. У каждого из нас намного больше шансов столкнуться с целиакией, чем у наших бабушек и дедушек.

И если для хорошего вина или ипотеки срок в пятнадцать-двадцать лет кажется существенным, этого времени крайне мало для того, чтобы люди изменились на генетическом уровне. За годы, что прошли после проведения двух описанных выше исследований – одно в 1948 г. и второе в 1978 г., – пшеница изменилась практически до неузнаваемости.