Текст книги "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии"

Дело в том, что в XVII веке водками называли только лекарства, настоянные на спирту, – то, что ныне в аптечном деле носит наименование тинктуры.

В XVIII веке в связи с развитием винокурения и появлением новых технологических приемов изготовления водки русскими водками, в отличие от лекарственных или аптечных водок, стали называть передвоенные низкоалкогольные спирты, разведенные водой и перегнанные с ароматизаторами растительного происхождения. Конечный продукт этой перегонки и получил название русских водок, ибо такого рода алкогольные продукты были изобретены и производились только в России. Так, к числу русских водок причисляли: анисовую, березовую, вишневую, гвоздичную, дынную, ежевичную, желудевую, зверобойную, ирную, калиновую, лимонную, мятную, ноготковую, облепиховую, полынную, рябиновую, смородиновую, тминную, укропную, фисташковую, хренную, цикорную, черемуховую, шалфейную, щавелевую, эстрагонную и яблочную. Короче говоря, имелись водки на все буквы русского алфавита, причем по нескольку сортов на каждую букву. Именно эти водки и аналогичные им по названию (но не по технологии приготовления) настойки стояли обычно рядами в специальных шкафах у сельских помещиков, причем каждый сорт пили в специальный день, к специальному случаю, в именины или приезд определенных лиц, имя которых начиналось на ту или иную букву. В XVIII веке сложились в помещичьей среде целый культ русских водок и довольно утонченная культура их производства и употребления. Иногда их употребляли по две-три капли – не более, с целью в своеобразном соревновании знатоков по капле определить название, характер и даже время изготовления напитка. Иногда соревнование усложняли: смешивали по нескольку капель разных водок, на разные буквы алфавита, и по букету аромата отгадывали все слово, которое состояло из начальных букв названий сортов русской водки. Существовали специалисты, которые могли определять по смеси нескольких капель такие длинные и сложные слова, как «Навуходоносор». Таковы были русские водки.

Что же касается термина водка (без эпитета!), вошедшего в употребление после 1825 года, как раз в то время, когда писались «Евгений Онегин» и «Повести Белкина», – то он применялся в офицерской среде к так называемому пеннику, или первому погону хлебного вина, передвоенного и разведенного чистой ключевой водой на треть. Этот сорт водки, не очень крепкий (28–31°), хорошо питкий и не дававший отрицательных последствий в виде головной боли, ценился в мужских армейских военных и чиновничьих компаниях как дешевая замена дорогому шампанскому.

Вот почему вполне естественно, что Пушкин, намереваясь писать в одной из глав «Евгения Онегина» о декабристах, начинал свое повествование о них, как это видно из черновых его набросков, неизменно с упоминания этих мужских кутежей, которые, с одной стороны, были неотъемлемой частью тогдашней «общественной» жизни золотой молодежи, а с другой, – видимо, использовались будущими декабристами как удобное, легальное прикрытие их слишком частых и, в общем-то, закрытых для посторонних сборищ.

Чтобы подчеркнуть аристократический, «гвардейский» характер собраний декабристов, отделить их от «армейских попоек», Пушкин весьма тонко использует наименования алкогольных напитков. Он упоминает в одном варианте французские вина, шампанское (Клико) и бордоское (Лафит), а в другом – русскую водку как изысканный, помещичье-дворянский, домашний национальный напиток, употреблявшийся охотно и в гвардии.

 
Сначала эти заговоры
Между лафитом и клико
Лишь были дружеские споры…
 
 
У них свои бывали сходки,
Они за чашею вина,
Они за рюмкой русской водки…
 

Нет сомнений, что если бы Пушкин не придавал значения терминологии, то он легко мог бы заменить эпитет или вовсе обойтись без него. Для такого поэта, как он, технических препятствий в подыскании слов и рифм, разумеется, не существовало. Да и в данном случае любая замена могла быть произведена весьма легко: можно ведь было сказать «крепкой водки». Характерно, что в «Повестях Белкина», в «Капитанской дочке», в «Дубровском» – там, где речь идет о мелкопоместной, провинциальной помещичьей или чиновничьей и армейской среде, а не о петербургских гвардейцах, – Пушкин всюду последовательно применяет термин водка без всяких эпитетов, то есть говорит не об ароматизированной русской водке, а о простой водке.

Но создание двух вариантов начала повествования о заговоре декабристов объяснялось не просто тем, что Пушкин искал разные варианты кулинарной терминологии, а гораздо более сложными мотивами. И кулинарная терминология должна была лишь помочь поэту вынести свое окончательное решение в пользу того, что же предпочесть: запомнившуюся ему историческую подробность или же заменить ее художественным вымыслом. Дело в том, что Пушкин решал здесь серьезный вопрос: о соотношении исторической и художественной правды. Историческая правда была отражена в первом варианте. Художественная требовала второго. Ведь русские заговорщики, чтобы остаться для потомков подлинными национальными героями, а не изменниками и государственными преступниками, не могли плести заговор против русского царя, распивая французские вина. Пушкин считался с распространенным в народе примитивным пониманием природы патриотизма, хотя сам, как мы видели, не разделял его. Но, как гениальный художник, он решал все вопросы по большому счету: ради художественной и исторической правды Пушкин считал вполне возможным пренебречь конкретной исторической подробностью насчет того, что его друзья-декабристы, как и он сам, были в молодости неравнодушны к шампанскому и бургонскому! В конце концов эти подробности были не главным в их политической борьбе.

СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПУШКИНСКОЙ ДРАМАТУРГИИ И ПОЭЗИИ

КУШАНЬЯ

Русские

• Щи (щей горшок – то есть щи суточные)

• Молоко

• Булки

• Сливки

• Соленые грибы, лук, перец

• Блины

• Пирог жирный (закрытый, мясной)

• Жаркое

• Хлеб (житный, то есть черный)

• Жареный петух

Иностранные

• Бифштекс (а ла Шатобриан)

• Ростбиф

• Трюфели

• Страсбургский пирог

• Лимбургский сыр

• Котлеты жирные (свиные)

• Котлеты пожарские

• Форель

• Устрицы (мидии черноморские)

Сласти, десерт

• Варенья (разные!)

• Бланманже

Фрукты

• Ананасы

• Лимоны

НАПИТКИ

• Безалкогольные

• Брусничная вода

• Яблочная вода

• Квас

• Чай китайский

• Чай со сливками

• Чай с ромом

• Кофе

• Кофе по-турецки (с гущей)

Алкогольные

• Шампанское (Аи, Клико, Моэт)

• Бургонское

• Бордоское (Лафит)

• Венгерское (токайское)

• Кипрское (средиземноморское, контрабандное в Одессе)

• Светлое вино (сухое или столовое бургонское)

• Вино виноградное (столовое, молдавское)

• Шабли

• Цимлянское

• Водка

• Вино хлебное

• Русская водка

• Наливки

• Мед (питный)

• Пиво

Кулинарный антураж в прозаических произведениях А. С. Пушкина

Как мы видели выше, за период с 1824 по 1831 год, протекший с момента начала работы поэта над «Борисом Годуновым» и до окончания «Евгения Онегина», его личные кулинарные вкусы подвергались изменению, по крайней мере в области напитков, да и в отношении русского стола, лучше узнать который ему помогла жизнь в Михайловском.

Прозаические произведения, относящиеся в основном к 30-м годам и касающиеся исключительно русской действительности, русской провинциальной жизни, еще более отмечают дальнейший сдвиг в симпатиях Пушкина в сторону отечественной кухни и обнаруживают его явно возросший интерес к оснащению их кулинарным антуражем.

Эта тенденция проявляется уже в «Повестях Белкина», но еще более отчетливо она выражена в «Дубровском» и в «Капитанской дочке» – двух, можно сказать, самых «кулинарных» произведениях поэта после «Евгения Онегина».

Прежде всего с чисто художественной точки зрения поражает разнообразие приемов приспособления кулинарного антуража к характеру рассказов и гибкое введение различных по степени своей кулинарности лексем в ткань разных по психологическому настрою и сюжету произведений. Учет тональности произведения и точно найденное ему «кулинарное» соответствие просто удивительны. Либо это гениальная интуиция, либо тщательная, кропотливая, строго продуманная работа. Иного объяснения просто трудно найти. Скорее всего, сочетание того и другого.

Пушкин не только нигде не повторяется в составе кулинарного антуража каждого рассказа в отдельности, но главное, тщательно подбирает этот антураж (или подгоняет его?) под общий стиль темы, сюжета, ситуации и характера своих героев!

Так, в «Выстреле», где речь идет о мужественном, суровом, организованном, волевом мужчине, облик которого в то же время романтичен, окружен загадочностью, Пушкин выражает всю эту характеристику при помощи кулинарного антуража таким образом:

• ежедневно обед из двух-трех блюд, не более;

• обязательная рюмка водки перед обедом, но опять-таки не более;

• наливка – только неподслащенная;

• в его доме всегда пили (друзья, гости, знакомые?) много шампанского! (иными словами: себя он ограничивал, но не потому, что был скуп, а потому, что был волевым, организованным, собранным; к тому же шампанское – признанный символ романтичности).

В «Гробовщике», где речь идет не о дворянской, а о мещанской среде ремесленников, поэт и это обстоятельство сумел подчеркнуть и показать при помощи кулинарного антуража.

Так, герой рассказа пьет седьмую чашку чая, самовар готовят тотчас же по приходе гостя (независимо от времени суток), на званом, именинном обеде льется рекой… пиво, появляется и простая водка, а в качестве особо важного, завершающего торжество акта открывают бутылку… полушампанского (это же подается как сенсация!). На другое утро после попойки герой рассказа отрезвляется крепким чаем.

В.И. Даль объясняет термин «полушампанское» как поддельное шампанское, исходя из того, что в русском языке, у русского народа приставка полу- всегда или чаще всего носит некий презрительный оттенок. Сравните: полубархат (дешевый бумажный плис), дама полусвета (проститутка), полусукно (жидкий драдедам, саржа), полупух (мелкое, грязное, засоренное перо – ни перо ни пух), полубарок, полубарин (вздорный, капризный вышлец простого народа) и, наконец, полуграмотный (нечто гораздо худшее, чем просто неграмотный, которого еще есть надежда выучить). Таким образом, Даль, обозначая полушампанское как фальшивое, поддельное шампанское, исходит из некоего общего закона формирования русской лексики. Между тем это не так.

Полушампанское может быть вовсе не фальсифицированным, испорченным продуктом, фальшивым по качеству. Более того, это обычно качественный продукт, ибо за испорченное, невкусное вряд ли простые люди будут платить деньги, обольщаясь одним лишь звучным названием «шампанское». Просто полушампанское – это дешевый продукт отечественного производства, шипучий, как шампанское, и изготовленный из яблочного сока – нечто напоминающее сидр. Пушкин, по-видимому, знал это лучше Даля, ибо его герои пили полушампанское с удовольствием, встретили его появление радостно, что вряд ли было бы возможно, если бы им предстояло выпить продукт низкого качества. В отличие от золотой молодежи люди труда, а тем более немецкие ремесленники, едва ли могли соблазниться красивым названием и этикеткой. В 30-е годы XIX века господствовала иная психология среди трудового люда!

Возможно, что Пушкин учитывал и другое: среди слов, начинающихся приставкой полу-, есть два-три исключения, которым эта приставка не придает презрительного оттенка, не вызывает сомнения в качестве. Именно таковы полушубок, полушалок (кашемировый полушалок!) и полушампанское. Они говорят лишь о другом, о другой форме изделия, сохраняющего тем не менее свое высокое качество. И Пушкин, рисуя честных и простодушных немецких ремесленников, не мог, как художник, вставить в качестве кулинарного антуража продукт поддельный, фальшивый, некачественный. Это противоречило бы всем его художественным принципам. Вот почему он подобрал подходившие к ситуации по стилю простые, но все до единого абсолютно качественные напитки: чай, пиво, водку, полушампанское (из яблочного сока!) и вновь – чай. Если у другого писателя мы, встретив термин «полушампанское», могли бы с легкой душой поверить Далю насчет значения этого слова, то у Пушкина, встретив это же слово в контексте «Гробовщика», мы вправе усомниться в… компетенции Даля. Ибо из них двоих Даль всего лишь добросовестный, педантичный, но все же иностранный собиратель, составитель, а Пушкин – глубокий и тонкий знаток русского языка, великий художник, гений, обладавший огромной интуицией, помноженной на вдумчивый, полный ответственности перед самим собой труд. Пушкинское чувство стиля служит лучшей гарантией того, что в определении значения полушампанского ошибся Даль, а не поэт.

Чисто кулинарное выяснение состава полушампанского в первой половине XIX века показывает, что мы имеем дело с русской шипучкой, изготовленной на яблочной основе, и это подтверждает с чисто фактической стороны высокую пробу пушкинской кулинарной и художественной интуиции.

Но вернемся к другим «Повестям Белкина». В «Станционном смотрителе» все начинается очень мило, кулинарно благопристойно: чай из свежепоставленного, только-только закипевшего самовара, свежие сливки, принесенные Дуняшей и как бы олицетворяющие ее свежесть, «сдобность», мягкость, чистоту и нежность, в то время как символом гусара служат пунш, ром, которые он не только поглощает сам, но и, главное, коими спаивает отца Дуняши – старого, наивного, доверчивого станционного смотрителя. Здесь, в завязке, акценты расставлены четко. Но затем неясность, зыбкость, обманчивость последующей ситуации, когда гусар под видом мнимого больного находится в доме станционного смотрителя, Пушкин подчеркивает тем, что упоминает один за другим три совершенно разнородных, не связанных друг с другом по характеру напитка – кофе (возбуждающее), лимонад (в сущности, простая вода, приправленная разными эффектными добавками) и вино (опьяняющее, одурманивающее). А в результате – похищение Дуняши гусаром, поездка ее отца в Петербург на поиски дочери, сцена в Демутовом трактире, после чего – безысходное отчаяние отца, которое автор «бесстрастно» отмечает сообщением о том, что лишь два стакана рома «прояснили его угрюмость» и что потребовалось еще пять стаканов пунша, которые «вытянул» несчастный станционный смотритель, чтобы он смог рассказать о своей печальной судьбе. А как эпилог всей этой трагической истории – упоминание об орешках – этом распространенном в XIX веке виде народной сладости (и развлечения), аналогичном современным семечкам… Орешки, пустая скорлупа, лузга – вот все, что осталось в памяти детишек, водящих любопытных на могилку станционного смотрителя.

Выходит, мораль сего рассказа такова: кому-то и для кого-то – трагедия, а большинству такие «истории» – все равно что семечки щелкать. Безрадостнейшая деталь! В «Барышне-крестьянке» Пушкин использует кулинарный антураж вновь совершенно иначе, чем в рассмотренных трех повестях.

Он пользуется им здесь вовсе не для символического акцента к сюжетной линии, а лишь для того, чтобы дать легкий, даже скорее легчайший, но тонкий и точный рисунок пером, нанося им иронический акцент к характеристике действующих лиц.

Так, сухая, затянутая в рюмочку мисс Жаксон нарезывает тонкие тартинки, а горничная Лизы, Настя, демонстрирует свою «власть» над молодой госпожой тем, что в ответ на нетерпеливые расспросы последней о молодом бариче Берестове сообщает ей подробности о… блан-манже трех сортов, которое она ела на обеде у дворни в соседней деревне, ловко придравшись к требованию Лизы «рассказывать все по порядку».

Но самое интересное состоит в том, что в «Барышне-крестьянке», где, по сути дела, автор рисует нам довольно редкую картину идиллических отношений между молодыми барами и их крепостными слугами и служанками, а вся повесть в целом пронизана эдаким добродушным озорством, Пушкин находит весьма искусный ход, чтобы косвенно намекнуть внимательному читателю, что автор верит не во все, о чем сообщает, что сквозь его явную симпатию к героям рассказа все равно чуть-чуть, но просвечивает скрытая ирония.

Весь этот сложный и тонкий, зыбкий, чуть заметный ироничный намек Пушкин осуществляет путем слишком педантичного упоминания всех случаев обеда (о), завтрака (з) и просто застолий стола (с) без указания на определенное время. Читая рассказ, мы все время как бы слышим или видим некий ненавязчивый, но все же регулярно присутствующий рефрен: отобедали, пошли к обеду, сели за стол, вышли из-за стола, стол накрыт, завтрак готов и т. д. и т. п. Если выписать все эти выражения с начала и до конца повести строго по порядку, то их окажется всего четырнадцать и они будут располагаться не как-нибудь, не в поэтическом беспорядке, а весьма ритмично и даже в известной степени симметрично, образуя следующий рисунок:

о-о – с-с – о – с.

з-з – о-о-о – с-с-с,

где буквам соответствуют ключевые слова, в употребляемых Пушкиным различных фразах и выражениях: о – обед, с – стол, з – завтрак.

Вполне понятно, что подобной ритмичности просто не могло бы возникнуть стихийно, спонтанно, непродуманно и случайно. Налицо писательская работа, причем довольно педантичная, продуманная, кропотливая.

Могут сказать, зачем же Пушкину была нужна такая работа, заметить которую не в состоянии был простой читатель? Да, заметить, в смысле проанализировать и выявить, указать – на такое обнаружение мастерства не всякий читатель был бы способен. Но ощутить легкую иронию, почувствовать ее, не видя, не разбирая даже, откуда она исходит, то есть обнаружить на себе воздействие художественного обаяния Пушкина – на это способно большинство читателей, и именно для них в первую очередь и работал поэт.

В «Дубровском» и в «Капитанской дочке» мы встречаемся опять-таки с совершенно иным видом оснащения кулинарным антуражем этих произведений – в обоих случаях это оснащение обильное и подробное, но абсолютно разное по характеру и своим функциям.

В «Дубровском», где Пушкин буквально с первых же строк сообщает о большом значении еды для Троекурова, о том, что тот даже «раза два в неделю страдал от обжорства и каждый вечер бывал навеселе», автор как бы берет этим предуведомлением на себя обязательство реально показать в повести, как конкретно выглядело это «гурманство». И выполняет его, причем так, как никто другой и не догадался бы.

Во-первых, он дает основательную картину застолья, не упуская ничего – начиная с сервировки стола: «В зале накрывали стол на 80 приборов. Слуги суетились, расставляя бутылки и графины и прилаживая скатерти». Во-вторых, он упоминает о форме приглашения к столу: «Наконец дворецкий провозгласил: «Кушанье поставлено!» Но в повести имеется и несколько иной вариант, для обычного дня: «Слуга пришел доложить, что кушанье поставлено».

В-третьих, указав, что «в домашнем быту Кирила Петрович выказывал все пороки человека необразованного», Пушкин не забывает сообщить читателю, что за обедом у Троекурова «тарелки разносили по чинам» и что «звон тарелок и ложек сливался с шумным говором гостей».

В-четвертых, Пушкин перечисляет конкретные блюда и напитки на обеде у Троекурова: жирная кулебяка, гусь с капустой, водка, наливки, горское и цымлянское, которое было благосклонно принято гостями под именем шампанского.

При этом мы с удивлением обнаруживаем не только сходство с составом и, так сказать, архитектоникой обеда в доме Лариных, но и существенное усекновение ларинского меню.

Жирная кулебяка соответствует жирному пирогу. Гусь с капустой соответствует как конкретная форма жаркого тому безымянному жаркому, которое подавалось в «Евгении Онегине».

Но бланманже у Троекурова отсутствует. Пушкин перенес его в «Барышню-крестьянку», как более соответствующее по своему характеру «девичье» блюдо, совершенно не гармонирующее с грубой натурой Кирилы Петровича.

Алкогольное сопровождение застолья Пушкин существенно «усилил», добавив к цимлянскому не только сходное с ним горское, но и – водку, наливки, которые у хозяина имелись для гостей попроще.

Наконец, «обед, продолжавшийся около трех часов, кончился; хозяин положил салфетку на стол, все встали и пошли в гостиную, где ожидал их кофей, карты и продолжение попойки, столь славно начатой в столовой».

Таким образом, Пушкин как бы «выполнил программу», добросовестно сообщив все дежурные данные к тому званому обеду, который имел место в «Евгении Онегине».

Но в данном случае для характеристики Троекурова Пушкину показалось этого мало. Чтобы сделать совершенно ясным, что для Троекурова стол, застолье, гурманство были не просто страстью к обжорству, а составляли важнейшую и даже «духовную часть» его жизни, Пушкин сообщает читателю такие дополнительные, и притом именно кулинарные, факты.

Кирила Петрович заботился о том, чтобы гости не только хвалили ему в глаза его обеды, чтобы они не только сами для себя ценили их, но и чтобы непременно разносили весть об искусстве его повара, ибо это приятно щекотало тщеславие Троекурова, придавало «высокий смысл» его существованию как уездного законодателя мод, как влиятельного человека, держащего в руках местное чиновничье-полицейское начальство. Фигура таких уездных боссов была чрезвычайно характерна для России. И в русской литературе, и в русской драматургии нередко изображались эти типажи: достаточно вспомнить Мурзавецкую в «Волках и овцах» Островского как наиболее поздний по времени персонаж. Однако уже Мурзавецкая во второй половине века представляла собой в известной мере анахронизм, хотя ее власть, ее влияние строились на использовании религиозного ханжества, на интригах и иезуитском обмане – на орудиях и приемах более современных, более утонченных и замаскированных, чем то примитивное, фамусовское «зажимание ртов» обедами и ужинами, которое применял по старинке, по примеру XVIII века, Троекуров. Вот почему Пушкин старался всяческим «выпячиванием» устаревшего, уже известного читателю, уже ставшего стандартным кулинарного антуража подчеркнуть, что в 30-х годах XIX века его Кирила Петрович со своими «кулинарными» приемами властвования – тоже анахронизм, что он еще может чувствовать себя героем лишь в глухой провинции, среди еще более отсталых, чем он, и, главное, обедневших дворян.

Вот почему повторение Пушкиным в «Дубровском» кулинарного антуража из «Евгения Онегина» (с небольшими коррективами), да еще на фоне подчеркивания «кулинарного» тщеславия Троекурова, было карикатурным приемом, так сказать, новинкой в использовании роли кулинарного антуража со стороны Пушкина.

Этой же задаче – подчеркиванию духовной ограниченности Троекурова – подчинена и другая, также «кулинарная» шпилька, которую подпускает Пушкин своему герою, замечая как бы мимоходом, что Кирила Петрович никогда не читал ничего, кроме «Совершенной поварихи», то есть кулинарной книги. Для современных читателей это замечание проходит незаметно. Поскольку «Дубровского» у нас изучают в школе, то произведение это, всегда сокращенное и адаптированное в школьных хрестоматиях, вообще считается детским и потому взрослые редко обращаются к нему, к его деталям на протяжении сознательной жизни, помня лишь в целом сюжет со школьной скамьи.

Но даже и те, кто замечает ссылку Пушкина на «Совершенную повариху», принимают это, так сказать, к сведению и не задаются даже вопросом, существовала ли в действительности такая книга, или же ее название всего лишь плод писательской фантазии?

Проверка книг гражданской печати XVIII века показывает, что книги с подобным заголовком не существовало. Нет ее и в каталоге личной библиотеки поэта. Более того, в XVIII веке не было ни одной кулинарной книги, которая могла бы быть издана от имени поварихи, то есть женщины. Все вышедшие в тот век кулинарные пособия писались, составлялись или, наконец, переводились с иностранных языков на русский только мужчинами, вследствие чего все их названия были «мужскими»: в них входили слова повар, кондитер, приспешник, кухмистер, но никак не повариха, стряпуха, кухарка. Первая поваренная книга, или, вернее, хозяйственный справочник, написанный женщиной – Екатериной Алексеевной Авдеевой (да и то в соавторстве с мужем, Р. Авдеевым), – была опубликована лишь спустя десять лет после смерти А.С. Пушкина, в 1848 году. Так что либо Пушкин специально сфантазировал, либо просто ошибся, произвольно выдумав название поваренной книги. С другой стороны, слово совершенная ясно указывает на то, что речь идет о произведении XVIII века и что Пушкин явно где-то слышал это слово, ибо оно было весьма модным у тогдашних издателей, стремившихся подчеркнуть его применением, что они дают своим читателям исчерпывающие сведения по тому или иному вопросу.

Так, существовали книги, имевшие название: «Совершенное воспитание детей»; «Совершенное описание строения мельниц»; «Совершенный лакировщик». Наличие «Совершенной поварихи» в этом ряду было бы вполне естественным. Однако, повторяем, подобной книги не существовало.

Зато были – и, видимо, одну из них имел в виду Пушкин – следующие известные поваренные книги:

1. Кухмейстера Андрея Христиана Криспа Поваренная книга с наставлениями, как всякие кушанья и хлебенное приготовлять, и с присовокуплением предписания о варении всяких ягодников. При Московском университете, 1775.

2. Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга в двух частях. Москва, 1790–1791.

3. Совершенной французский кандитор, или Полная кандиторская книга, расположенная по временам года. 1791. (Перевод с французского Яценкова.)

4. Малороссийская кандиторская книга. Москва, 1793. (Перевод с французского Яценкова.)

5. Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилляторский. В 6-ти частях. Москва, 1794–1797.

6. Сумароков Панкратий. Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков из трех царств природы извлекаемых… Москва, 1800.

7. Левшин В. Русская поварня. Москва, 1816.

Сопоставляя все эти известные во времена Пушкина поваренные книги, считавшиеся в то время новейшими и самыми лучшими, и учитывая, что все они, без исключения, издавались в Москве, в признанной столице русского хлебосольства, где и раскупались и расходились не только по подмосковным имениям, но и по всей дворянско-помещичьей России, можно легко догадаться, что Пушкин в своем псковском имении Михайловском и в своей петербургской первой квартире на набережной Невы (а не в доме на Мойке, где он поселился после женитьбы) не имел этих книг и мог видеть их, да и то случайно, у своих московских знакомых.

Вот почему, по всей вероятности, у него произошла контаминация названий, и «Совершенный кандитор», совместившись в сознании с «Полной поваренной книгой», превратились в… «Совершенную повариху».

Но эта фантастическая книга как бы была для Пушкина общим символом всей кулинарной литературы конца XVIII века, которой располагала в то время Россия, и Троекуров, стоявший обеими ногами еще в прошлом столетии, должен был, согласно все той же пушкинской художественной правде, знать и признавать только одну «Совершенную повариху».

К этому следует добавить, что хотя Пушкин и неточно передал название, но он так и остался единственным из классиков, который все же обратился, причем дважды в своих произведениях, к специальной кулинарной литературе и упомянул о ней: в «Евгении Онегине» о В.А. Левшине и в «Дубровском» о «Совершенной поварихе». Никто более из русских литераторов ни до, ни после Пушкина так не поступал. Вполне возможно, что Гоголь или Островский могли заглядывать в поваренные книги, однако они об этом не упоминают. Скорее всего, их кулинарные знания, как у Крылова и Загоскина, были исключительно практическими, почерпнутыми в гостях, на обедах, при посещении ресторанов и т. д. Пушкин также обладал подобной практикой, но тем не менее он всегда считал необходимым обращаться и к систематическим книжным знаниям и этим сильно отличался от многих своих собратьев-поэтов, от литературной богемы. Он, как и Грибоедов, любил и ценил покой и основательность кабинетной, уединенной работы, особенно в 30-е годы.

Если в «Дубровском» все, что касается еды и застолья, вся гастрономическая фразеология, так сказать, вертится вокруг и ради персоны Кирилы Петровича Троекурова, если только из-за него Пушкин ссылается на мифическую поваренную книгу, то в «Капитанской дочке» вся кулинарная лексика располагается совершенно безыскусственно, свободно и абсолютно не привязана к чему-то определенному, не выполняет никакой служебной литературной роли, а просто присутствует, потому что в ней возникает естественная потребность по ходу повествования: герои повести едят, пьют, ходят в гости друг к другу, берут еду в дальнюю дорогу, – словом, живут обычной, повседневной жизнью, просто невозможной без еды. В «Капитанской дочке» Пушкин сообщает о самых неприхотливых кушаньях народной русской кухни: здесь, разумеется, щи и уха, соленые грибы и соленые огурцы, пироги и жареные поросята, чай, квас и, конечно, водка. В большинстве случаев вся эта еда и питье связаны в повести с именем Пугачева. Это он ест щи и уху (даже в заключении, перед казнью), соленые огурцы и жареного поросенка с кашей, это он пьет водку и, как истый казак (в противоположность москалю-русаку), отказывается от чая. В «Капитанской дочке» Пушкин вновь подчеркивает сословные различия в пище. Пунш, французское вино, чай с ромом – все эти, казалось бы, часто встречаемые в России и ставшие распространенными напитки в годину народного восстания получают отчетливую печать барских, господских, офицерских.

В то же время русская пища безраздельно господствует в повести, причем автор сообщает о двух региональных раритетах, специфических для оренбургского, и особенно башкирского, Приуралья, которые не встречаются больше ни у кого из русских писателей.

Нет сомнения, что, работая над «Историей Пугачевского бунта» и затем над «Капитанской дочкой», Пушкин услышал и с радостью включил в свой рассказ сообщение о медовом варенье, то есть ягодном, видимо вишневом, варенье, сваренном не на сахаре, а на меду, и о радикальном казачьем уральском средстве от тяжелого похмелья – огуречном рассоле с медом.

Мы уже отмечали, что отличительной чертой пушкинского применения кулинарного антуража является гибкое приспособление всего кулинарного материала к характеру, сюжету и идее определенного произведения.

Как известно, произведения психологические, или имеющие в основе ярко выраженную любовную интригу, или вообще посвященные каким-либо сильным страстям, например карточной игре, у всех писателей либо совершенно лишены кулинарного антуража, либо содержат его в минимальной степени, как символический знак, сигнал. Пушкин и здесь отличается от других. Он находит и для произведения, в котором главную роль играют страсти, далекие от гастрономии, – для «Пиковой дамы» – новые краски и новые приемы в своей «кулинарной» палитре.