Текст книги "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии"

«Евгений Онегин»
1823–1831

Совершенно по-иному используется и трактуется кулинарный антураж в «Евгении Онегине».

Прежде всего здесь застолье широко выносится непосредственно на сцену (Онегин и Ленский в гостях за обедом у Лариных).

Во-вторых, здесь предстает весь современный автору репертуар кушаний и напитков, в котором он разбирается не как дилетант-потребитель, а как знаток. Поэтому вполне резонно предположить, что Пушкин упоминает в романе именно те кулинарные объекты, которые ему не только наиболее знакомы из его петербургского и деревенского быта, но, скорее всего, именно те, которые были ему лично наиболее приятны и наиболее часто употреблялись в его домашнем или общественном кругу.

В-третьих, в романе содержится несколько специальных кулинарных отступлений, посвященных исключительно характеристике меню отдельных ресторанов, домашнего дворянского стола в деревне, чайного стола и чаепития, а также характеристике отдельных вин, шампанских и бордоских.

В-четвертых, помимо этих локальных, компактных сгустков кулинарного антуража, по всему роману рассеяны многие точные, дельные упоминания блюд, напитков, готовых кушаний.

Все это вместе взятое дает широкое, подробное представление о современной Пушкину французской и русской кухне столичного и провинциального дворянства России в первой трети XIX века, создает адекватный действительности бытовой и кулинарный фон романа.

Пушкин считал, что такой фон не только оправдан, но и сам по себе является показателем реальности переданной в романе действительности. Именно поэтому он сравнивает себя в этом отношении с великим эпическим поэтом античного мира Гомером:

 
И кстати я замечу в скобках,
Что речь веду в моих строфах
Я столь же часто о пирах,
О разных кушаньях и пробках,
Как ты, божественный Омир,
Ты, тридцати веков кумир!
 

Вместе с тем Пушкин подчеркивает, что, рисуя и даже смакуя некоторые кулинарные подробности как гурман и художник, он вовсе не обманывается насчет того, что такой быт, в сущности, нелеп, бездуховен:

 
Несносно видеть пред собою
Одних обедов длинный ряд,
Глядеть на жизнь, как на обряд…
 

Нет, для Пушкина, как для человека диалектически, объективно, трезво и – что крайне немаловажно! – оптимистически смотрящего на жизнь, еда – не просто еда, а хорошая, очень вкусная, богатая еда – лишь один из непременных компонентов жизни, не признавать которого было бы непростительным лицемерием.

Это прежде всего тот компонент, который необходим для творчества, причем не сам по себе, а в гармоничном сочетании с остальными жизненно и творчески необходимыми компонентами:

 
Прогулки, чтенье, сон глубокий,
Лесная тень, журчанье струй,
Порой белянки черноокой
Младой и свежий поцелуй,
Узде послушный конь ретивый.
Обед довольно прихотливый.
Бутылка светлого вина,
Уединенье, тишина: Вот жизнь…
 

Теперь, когда авторское кредо Пушкина, его взгляд на истинное место и значение кулинарного антуража в жизни нам известно, посмотрим, как Пушкин-художник и Пушкин-гурман точными и «кулинарно грамотными» штрихами сообщает нам о своеобразии меню французской и русской кухни своей эпохи, о наиболее характерных, так сказать, фирменных блюдах в известнейших ресторанах его времени.

РЕСТОРАН ТАЛОНА В ПЕТЕРБУРГЕ

 
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним Roast-beef
окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
. . . . . . . . . . . .
Друзья и дружба надоели,
Затем, что не всегда же мог
Beef-steak и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
 

РЕСТОРАН ОТОНА В ОДЕССЕ

 
Однако в сей Одессе влажной
Еще есть недостаток важный;
Чего б вы думали? – воды.
Потребны тяжкие труды…
Что ж? это небольшое горе.
Особенно когда вино
Без пошлины привезено.
. . . . . . . . . . . .
Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.
Шум, споры – легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном…
 

Иностранная кухня у Пушкина представлена как ресторанная, как кухня, которой пользуются преимущественно холостые молодые люди, прожигающие жизнь, как кухня отдельных модных, но всегда одинаковых, стабильных блюд экстра-класса. При этом она, в общем-то, космополитична, в ней соединены блюда английской, французской, бельгийской, немецкой, итальянской, средиземноморской (турецкой) кухни; ее характерной чертой является отсутствие первых блюд, супов; ее составляют в основном жирные мясные блюда, острые закуски и много, очень много разнообразных вин: шипучих (в виде шампанского, донского), сухих (молдавских, местных, совершенно не терпящих дальней перевозки), иностранных – средиземноморских, полусладких (кипрского, греческого).

Среди закусок: устрицы (черноморские мидии), лимбургский (бельгийский) сыр – мягкий, нежный, с острой, сильно пахнущей оранжевой грибковой микрофлорой; лимоны; жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, сильно пряный, слоеный страсбургский пирог, а также холодный английский ростбиф – бычья вырезка, приготовленная так, что центр ее, внутренняя часть, остается полусырой, кроваво-розоватой.

Из горячих блюд: бифштекс из бычьей вырезки а ля Шатобриан (французская обработка английского национального блюда) – крупные кубические куски мяса, хорошо прожаренные до темно-коричневого цвета на углях и в меру поперченные, смазанные кусочком холодного (только что из погреба) сливочного масла и обильно осыпанные зеленью петрушки и укропа.

Другим горячим ресторанным блюдом были жирные котлеты, приготовляемые из молотого мяса, либо хорошо отбитые свиные.

Третьим были трюфели – земляные грибы, обжаренные в масле и сметане, подаваемые с картофелем. Трюфели шли как истинно французское блюдо, но не всегда или почти никогда после 1830 года не привозились из Франции. Уже в 30-х годах XIX века их добывали в России, в частности под Москвой, в дубняках, сохранившихся в самых ближайших московских пригородах – в Коломенском, в Бутове, под Подольском и у Серпухова.

Десерт составляли в качестве самых нежных, ароматных и экзотических фруктов ананасы, также лишь частично доставляемые из-за границы, а фактически выращиваемые в оранжереях и теплицах графов Шереметевых, князей Голицыных, Куракиных, Вяземских в их подмосковных усадьбах – Кускове, Останкине, Архангельском, Остафьеве. Утром или вечером пили кофе, причем по-восточному, а не по-венски.

 
Потом за трубкой раскаленной,
Как мусульман в своем раю,
С восточной гущей кофе пью.
 

Это означало, что кофе не процеживали через ситечко после варки, как в Западной Европе, а прямо выливали из турки в чашки.

Кофе, как правило, привозили в Петербург из Австрии через Германию и Польшу, Швецию, Финляндию, а в Одессу – из Турции и стран восточного Средиземноморья. Лимоны также были средиземноморскими – турецкими и кипрскими.

В целом Пушкин неоднократно дает понять – и прямо и еще чаще косвенно, – что иностранная кухня вообще, а ресторанная в частности, – это кухня для молодого, здорового, способного к сильным «кулинарным» переживаниям и «кулинарным» радостям человека, что ею можно пользоваться не постоянно, а в экстренных случаях, временно.

В конце концов, он не случайно подчеркивает (правда, в черновиках, не вошедших в окончательный вариант «Евгения Онегина»), что его герой, да и он сам

 
От жирных устриц черноморских…
. . . . . . . . . . . . . . . .
Уехал в тень лесов Тригорских,
В далекий северный уезд…
И берег Сороти отлогий,
И полосатые холмы,
И в роще скрытые дороги,
И дом, где пировали мы.
 

Именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей, кухне у Пушкина посвящено гораздо больше строк, о ней он вспоминает по разным поводам, неоднократно, в разных местах своего романа.

Отношение у него к русской кухне весьма напоминает нам отношение Грибоедова: не без легкой иронии. Но Пушкин не вычеркивает упоминание о ней в окончательной редакции романа, а наоборот, насыщает его этими упоминаниями и в целом относится к русской еде как к элементу национальной культуры с большим уважением.

Внимательно вчитываясь в пушкинские строки, посвященные отечественным блюдам, питиям или продуктам, сопоставляя все эти упоминания с контекстом и, в более широком смысле, со всей ситуацией, в которую вкраплены эти упоминания, начинаешь понимать, что Пушкин желает при всяком удобном случае подчеркнуть региональный характер и региональное разнообразие русской кухни и русского кулинарного сырья, что он гордится этим многообразием, как одним из свидетельств разносторонности России и русского народа.

На первом месте, конечно, оказывается Москва с ее знаменитым хлебосольством. Пушкин отмечает два изделия, которыми славилась старая столица в его время: стерляжью уху, которой потчуют Онегина, и пряник, которым Таню кормили, когда она была маленькая.

Свою специализацию имеют и Валдай – Торжок – Тверь – родина русских заварных баранок – мелких сушек.

 
Тут у привязчивых крестьянок
Берет три связки он баранок…
 

Деревенское хозяйство в основном специализируется на солениях, квашениях, мочениях, заготовках народных напитков, приготовлении простых национальных блюд.

ЛАРИНА В ДЕРЕВНЕ

 
Солила на зиму грибы…
. . . . . . . . . . . .
У них на масленице жирной
Водились русские блины…
. . . . . . . . . . . .
Им квас как воздух был потребен…
 

ОНЕГИН В ДЕРЕВНЕ

 
Онегин шкафы отворил:
В одном нашел тетрадь расхода,
В другом наливок целый строй,
Кувшины с яблочной водой…
 

Пригород Петербурга, Охта, населенная финнами-маймистами, занимающимися содержанием коров и получением молока, сливок и сметаны, а также немцами-булочниками, пекарями, специализируется на обслуживании столицы молоком и хлебом. Охтенка – распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц. (Слово это исчезло уже к середине XIX века и потому отсутствует в словарях.)

 
С кувшином охтенка спешит…
. . . . . . . . . . . . . . .
И хлебник, немец аккуратный…
 

Пушкин показывает региональное разнообразие русской кухни на хорошо известном ему, не раз изъезженном маршруте Москва – Петербург, где он сам не раз и покупал и ел все отмеченные им кулинарные изделия.

Иногда дорожная поварня вдохновляла Пушкина на целые стихотворные «кулинарные» инструкции, как это видно из письма С. А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года.

 
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яишницу свари.
 
 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
. . . . . . . . . . . .
Поднесут тебе форели!
Тотчас их сварить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
 
 
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Лука маленький кусок…
 

…В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

 
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай…
 

Но в то же время все описания российского стола пронизаны у поэта самой откровенной иронией. Его критику, его острое сожаление вызывают не русские национальные блюда, а грубые, нелепые формы, в которых протекает застолье, сама обстановка шума, гама, тесноты, устаревшая и подчас даже оскорбительная манера обслуживания, а также небрежность в приготовлении пищи. Свою досаду на все это Пушкин старается скрыть флером иронии, чтобы никто не заметил, как искренне, болезненно переживает он то бескультурье, которым походя оборачиваются чисто кулинарные достоинства русской кухни.

Так, он сетует по поводу того,

• что «…чай хозяйки слишком сладкий», что «пирог пересолен»;

• что «…несут на блюдечках варенья с одною ложечкой на всех» (это у помещиков-то, у Лариных!);

• что «…за столом у них гостям носили блюда по чинам», – из-за чего, между прочим, случались недоразумения, обиды и даже споры;

• что «в палате Английского клоба… о кашах пренья слышит он…».

Однако, подобно Грибоедову, Пушкин сильно сократил именно эти критические высказывания в отношении организации русского стола и качества приготовления, оставив часть их в… черновиках и вычеркнув из основного варианта «Евгения Онегина».

Но с особой насмешкой и осуждением отнесся Пушкин к тому факту, что русские офицеры, пришедшие как победители Наполеона в Париж, вели себя недостойно, используя отведенный им лучший ресторан Парижа «Вери» лишь для того, чтобы демонстрировать свое бескультурье, то есть

 
…каждым утром у Вери
В долг осушать бутылки три, —
 

поведение весьма характерное и для нынешних «русских путешественников».

В октябре 1990 года наша пресса сообщила, что американцы были поражены и шокированы тем, что советские спортсмены в Сиэтле, на Играх доброй воли, с 9 часов утра набивались в местный бар и пили там дешевое пиво, хотя, по американским стандартам и привычкам, алкогольные напитки «нормальные пьяницы» употребляют только после ланча – после 13.00.

Наконец, Пушкин особенно критикует такое вечное российское зло, как отвратительную организацию обслуживания едой в дороге, а вовсе не национальные особенности русской кухни.

 
Теперь у нас дороги плохи…
. . . . . . . . . . . . . . .
Трактиров нет. В избе холодной
Высокопарный, но голодный
Для виду прейскурант висит
И тщетный дразнит аппетит.
 

Вообще, наибольшее число «кулинарных» стихов связано у Пушкина с дорогой, с переездами из одного места в другое, с путешествиями и разъездами по России, что вполне естественно, ибо в дороге он был вынужден обращать внимание на то, чтобы как-то и где-то перекусить, в то время как дома, в своем поместье или в Москве, в Петербурге эти вопросы решались проще: обедал Пушкин либо у своих многочисленных друзей и знакомых, либо на званых обедах вельмож, либо в клубах, столичных ресторанах, либо, наконец, был на полном обеспечении и попечении своих поместных крепостных слуг. В этом смысле показательно кроме уже цитированных выше строф из «Путешествия Онегина» стихотворение «Дорожные жалобы»:

 
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
. . . . . . . . . . . . . .
То ли дело рюмка рома,
Ночью сон, поутру – чай;
То ли дело, братцы, дома!..
Ну, пошел же, погоняй!..
 

Высоко ценя домашний стол, Пушкин в то же время не закрывает глаза на то, что еда в помещичьей среде превратилась в основное времяпрепровождение, что она стала для некоторых средством убить время, избавиться от скуки. Эта мысль повторяется им неоднократно, причем он находит крайне лаконичные и эффектные формы насмешки над этим явлением, сводя все к употреблению двух глаголов ел и пил как к синониму смысла жизни.

 
А сам в халате ел и пил…
. . . . . . . . . . . . . .
Попы и гости ели, пили…
 
 
Все так же смирен, так же глух
И так же ест и пьет за двух.
 
 
«Пил, ел, скучал, толстел, хирел»
 

– история жизни помещика, выраженная пятью глаголами.

 
Прикажут Ольге чай готовить:
Там ужин, там и спать пора —
 

день так и проходит в переходе от одной еды к другой.

В то же время Пушкин вовсе не отрицает значения еды, что мы уже отмечали выше. Он сам гурман, жизнелюб, ценитель хорошего стола, но он за разнообразную: и «иностранную», западноевропейскую, средиземноморскую, и русскую национальную, и всякую иную – вкусную кухню, а главное, за культурную организацию еды. Вот почему наряду с критикой Пушкин сообщает и о своей позитивной программе в этом отношении.

Во-первых, он за то, чтобы есть вовремя и столько раз, сколько это положено традиционными вытями:

 
…Люблю я час
Определять обедом, чаем
И ужином. Мы время знаем…
. . . . . . . . . . . . .
Желудок – верный наш Брегет…
 

Во-вторых, он за то, чтобы стол был правильно организован специалистами поварского дела, пища приготовлялась бы по всем правилам. Он называет поэтому мудрецами и счастливцами русских эпикурейцев:

 
Эпикурейцы-мудрецы…
. . . . . . . . . . . . .
Вы, школы Левшина птенцы, —
 

имея в виду Василия Левшина, тульского помещика, автора шеститомного «Словаря поваренного, приспешничьего, кондиторского и дистилляторского» – основного кулинарного пособия по иностранной и русской кухне конца XVIII века (1793–1796, Москва).

В-третьих, он за сочетание еды и занятий спортом. В пику тому распространенному в первой половине XIX века стереотипу, что кофе (или чай) обязательно пили в постели, «едва продрав глаза», Пушкин приводит пример совершенно иного поведения Онегина, который, проснувшись рано утром,

 
…отправлялся налегке
К бегущей под горой реке…
. . . . . . . . . . . . .
Сей Геллеспонт переплывал,
Потом свой кофе выпивал…
 

В конце концов Пушкин дает в «Евгении Онегине» такую же общую сводную картину-характеристику русского помещичьего домашнего званого обеда, какую он дал в отношении ресторанов в Петербурге и Одессе.

 
Но кушать подали. Четой
Идут за стол рука с рукой.
. . . . . . . . . . . . .
На миг умолкли разговоры:
Уста жуют. Со всех сторон
Гремят тарелки и приборы,
Да рюмок раздается звон.
. . . . . . . . . . . . .
Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже…
. . . . . . . . . . . . .
Довольный праздничным обедом,
Сосед сопит перед соседом…
 

Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. . . . . . . . . . . . . . На миг умолкли разговоры: Уста жуют. Со всех сторон Гремят тарелки и приборы, Да рюмок раздается звон.. . . . . . . . . . . . . Но целью взоров и суждений В то время жирный был пирог (К несчастию, пересоленный); Да вот в бутылке засмоленной, Между жарким и блан-манже, Цимлянское несут уже… . . . . . . . . . . . . . Довольный праздничным обедом, Сосед сопит перед соседом…

Набор блюд, сообщаемый Пушкиным здесь, между тем невелик, что сделано, несомненно, намеренно – с целью подчеркнуть провинциальность среды Лариных и объяснить тем самым чисто кулинарным путем и аргументом всю несовместимость Онегина с этой средой. Этой же цели служит и упоминание в качестве гвоздя застольной программы – цимлянского (вместо шампанского), что для Онегина, имевшего и в деревне запас французских вин, представлялось, разумеется, совершенно смешным и вульгарным.

То, что скромное по количеству блюд меню (пирог как закуска) с русской водкой («звон рюмок»), жаркое, запиваемое цимлянским, затем блан-манже (бламанже) вовсе не служит основанием или признаком отрицательного отношения Пушкина к отечественной кухне и что его ирония относится скорее к едокам, чем к блюдам, хорошо видно из того, что в конце «Евгения Онегина», в неоконченных главах, поэт прямо говорит, что

 
Иные нужны мне картины:
Люблю песчаный косогор,
Перед избушкой две рябины,
Калитку, сломанный забор…
. . . . . . . . . . . . .
Мой идеал теперь – хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой.
 

Эти «желания» поэта перекликаются с запросами всех крупных художников в пору их творческой зрелости: как можно меньше суеты и мишуры вокруг, как можно больше покоя и обеспечения минимальных жизненных нужд. Вспомним Маяковского:

И кроме свежевымытой сорочки, Скажу по совести – мне ничего не надо!

Пушкин даже не вспоминает и о сорочке. Ему важна – еда, причем он готов ограничиться национальным русским минимумом – горшком щей. И это вовсе не случайность, не «блажь», не рисовка.

Именно то же самое «желание» в той же самой формулировке встречается у Пушкина в черновиках к… «Медному всаднику»!

 
…Я устрою
Себе смиренный уголок
И в нем Парашу успокою.
Кровать, два стула, щей горшок,
 
 
Да сам большой… Чего мне боле?
 

Не включив «щей горшок» в «Евгения Онегина» по разным техническим причинам («Путешествие Онегина» было вначале написано по совету Катенина для полноты и естественности перехода от Онегина в деревне к Онегину, увидавшему Татьяну в Петербурге, но затем поэт все же пришел к выводу, что это оттянет развязку и сделает роман более растянутым и не столь «потрясающим», «сенсационным»), Пушкин нисколько не отказался от высказанного в них «желания» и постарался при первой же возможности вставить те же строчки в «Медного всадника».

Таким образом, мы можем сделать вывод, что Пушкин с уважением относился к отечественной, русской кухне, любил ее своеобразие, хотя и ценил одновременно вкусные блюда всех других народов. Его «гастрономический», «кулинарный» космополитизм очевиден, и этому можно привести еще десяток подтверждений.

Вообще «желудочный» патриотизм, «квасной патриотизм» был глубоко чужд Пушкину, равно как и его предшественнику и «учителю» Н.М. Карамзину, и его последователю и «ученику» И.П. Мятлеву (1796–1844), не только наиболее ярко выразившему свое отрицательное отношение к «квасному патриотизму», но и создавшему этот термин[11]11
    Примечательно, что род Мятлевых происходил от того же предка, как и Пушкин, – от Ратши, в одиннадцатом колене отделившегося от одного рода с Пушкиным, а первый родоначальник собственно Мятлевых, Мятель, был воеводой в Рославле. Поэтому не случайно Пушкин назвал «Рославлевым» свой неоконченный отрывок, где затрагивался вопрос о «квасном патриотизме», трактуемом в одном духе с И.П. Мятлевым.


[Закрыть].

В «Рославлеве» Пушкин весьма точно и едко рисует это примитивное, пошлое, глупое понимание «патриотизма» в русском обществе, которое всегда связывает чисто внешние, не относящиеся к идеям и к духовной сфере понятия (еду, одежду, мебель) с высокими идеалами, с политикой, не имеющей к ним никакого отношения.

Особое же возмущение Пушкина вызывает конъюнктурность, конформизм русского общества, его готовность менять убеждения как перчатки, по любой команде свыше. Пушкин напоминает, что в начале наполеоновских войн подражание французскому тону было в моде.

Любовь к отечеству казалась педантством. <…> Заступники отечества были немного простоваты; они были осмеяны… Их патриотизм ограничивался жестоким порицанием употребления французского языка… Молодые люди говорили обо всем русском с презрением или равнодушием… Словом, общество было довольно гадко.

Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. <…>…Народ ожесточился. Светские балагуры присмирели… <…> Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок; кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи… Все закричали о Пожарском и Минине… Полина не могла скрыть свое презрение, как прежде не скрывала своего негодования. Такая проворная перемена и трусость выводили ее из терпения. <…> Окруженная людьми, коих понятия были ограниченны, слыша постоянно суждения нелепые и новости неосновательные, она впадала в глубокое уныние: томление овладевало ее душою; она отчаивалась в спасении отечества, казалось ей, что Россия быстро приближается к своему падению…

Как видим, Пушкин весьма серьезно относился к кулинарному антуражу, мастерски используя его не только как иллюстративный материал в художественных произведениях, но и как убедительный, иногда убийственный по своей насмешливости аргумент также и в своей публицистике, в политической полемике и сатире. Но об этом подробнее мы скажем ниже.

Теперь же, завершая обзор кулинарного антуража в «Евгении Онегине», обратим внимание еще на два вопроса из этой области.

Наряду с общим описанием русского помещичьего обеда, к которому Пушкин явно относится с иронией, он дает также подробное описание чайного стола, игравшего огромную роль в повседневной дворянской усадебной жизни в 30-е годы XIX века, причем в этом случае поэт проявляет явную симпатию. Кроме того, по всему роману «Евгений Онегин» рассеяно в разных местах не менее десятка различных упоминаний о чае; в то время как кофе упоминается в романе лишь трижды и без всяких особых эпитетов.

Пушкин останавливается на четырех основных видах употребления чая в русских дворянских семьях:

Чай ранним утром, подаваемый в постель

 
Уж ей Филипьевна седая
Приносит на подносе чай.
«Пора, дитя мое, вставай…»
 

Вечерний семейный чай

 
Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…
 

Чаи в любое время в связи с приездом гостей

 
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой
. . . . . . . . . . . . .
Но чай несут…
 

Чаи после званого обеда или поздно вечером в конце бала

 
Оставя чашку чая с ромом,
Парис окружных городков,
Подходит к Ольге Петушков.
 

Еще более подробно, чем на чае, останавливается Пушкин на характеристике вин, на сравнении свойств и качеств, физиологическом и эмоциональном воздействии шипучих вин (шампанского, цимлянского, горского) и красных сухих столовых вин (бордоского, кахетинского).

О шампанском

 
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Оно сверкает Ипокреной,
Оно своей игрой и пеной
(Подобием того-сего)
Меня пленяло: за него
Последний бедный лепт, бывало,
Давал я, помните ль, друзья?
Его волшебная струя
Рождала глупостей немало,
А сколько шуток и стихов,
И споров, и веселых снов!
. . . . . . . . . . . . .
 Но изменяет пеной шумной
Оно желудку моему.
 

О бордоском

 
И я Бордо благоразумный
Уж нынче предпочел ему.
К Аи я больше неспособен;
Аи любовнице подобен,
Блестящей, ветреной, живой,
И своенравной, и пустой…
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и в беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг.
Да здравствует Бордо, наш друг!
 

Оценка эта не только весьма объективна и верна, но и весьма глубока, тонка, наблюдательна, так что ею отнюдь не пренебрегают и специалисты, виноведы-энологи.

Следует пояснить, что бордоские вина – это в основном красные выдержанные сухие и полусухие вина департамента Жиронды. Эти вина, обладающие высокой терпкостью, то есть высоким содержанием пектинов, катехинов и дубильных веществ, благотворно и даже целительно влияют на пищеварение. В России были распространены лишь весьма немногие марки бордоского, в основном Лафит, о котором и упоминает Пушкин как в «Евгении Онегине», так и в ряде других своих произведений. Во Франции бордоские вина носят общее название «Кларе» – это столовые массовые вина, общее ежегодное производство которых достигает 85 млн галлонов, из них 64 млн красного.

Лафит, точнее и правильнее Шато-Лафит, принадлежит к лучшим бордоским винам. Хороший Шато-Лафит требует выдержки двадцать лет. Вина, имевшие выдержку менее десяти лет, в XIX веке относились к «дешевым», «молодым». В настоящее время бордоское с выдержкой более пяти лет относится уже к «дорогим», «марочным». Во времена Пушкина имелась реальная возможность получать в России лучшие марки бордоского, во всяком случае, – натурального, в то время как шампанское, в силу его слишком высокого спроса в России, уже подвергалось либо фальсификации, либо подмене высоких сортов сортами худшего качества.

Это обстоятельство, вероятно, также не могло не повлиять на смену симпатий Пушкина, на то, что прежняя (лицейская) высокая оценка шампанского сменилась у него на высокую оценку бордоских вин.

Интересно, что, вероятно, предвидя удивление своих друзей или их несогласие с его оценками и сменой «винных» симпатий, Пушкин заранее строит своего рода оборону, пародируя или намекая на ту нелепую ситуацию, которая отражена у Грибоедова в «Горе от ума», когда Чацкого обвиняют в вольтерьянстве, франкмасонстве, затем в сумасшествии и объясняют все это якобы его непомерным пьянством.

Загорецкий

 
В горах был ранен в лоб, сошел с ума от раны.
 

Графиня-бабушка

 
Что? к фармазонам в клоб? Пошел он в бусурманы!
 

Хлестова

 
В его лета с ума спрыгнул! Чай, пил не по летам.
. . . . . . . . . . . . .
Шампанское стаканами тянул.
 

Наталья Дмитриевна

 
Бутылками-с, и пребольшими.
 

Загорецкий (с жаром)

 
Нет-с, бочками сороковыми.
 

Пушкин сводит весь этот диалог в «Евгении Онегине» к краткой, лаконичной, но весьма прозрачно похожей формуле:

 
Он фармазон; он пьет одно
Стаканом красное вино,
 

которую, как он предполагает, вполне способно обратить против него самого то общество, которое затравило Чацкого, едва лишь оно узнает, что он противополагает бордоское шампанскому. Для этого общества подобная «смена взглядов» однозначна тому, что Пушкин «переменил закон». Здесь вновь мы сталкиваемся с весьма элегантным использованием Пушкиным кулинарной лексики и понятий в политической полемике со своими недругами.

В общей сложности Пушкин перечисляет следующие алкогольные напитки в своих произведениях, указывая часто не только их вид, но и отдельные марки, которым либо он оказывал особое предпочтение, либо они в то время чаще иных встречались в России:

I. Французские вина

Бургонские (бургундские) сухие (высокие) вина

а) Бургонское (без уточнения марки)

б) Шабли (вино из департамента Ионна, одна из разновидностей бургонского, но имеющая свою особую, отдельную классификацию)

Бордоские вина (красные сухие и полусухие)

а) Бордо (без указания марки)

б) Лафит (Шато-Лафит) – высший сорт

Шампанские вина (шипучие, пенистые)

а) Шампанское (без указания марки – самые частые упоминания)

б) Аи – сорт шампанского, белое, полусухое из департамента Марны (Пти-Шампань)

в) Вдова Клико – одна из торговых марок шампанского, экспортировавшегося в Россию в начале XIX века

г) Моэт – торговая марка шампанского, среднего качества, полусладкое

II. Венгерские вина

Токайское. Известно в России с XVII века. Десертное и ликерное вино из области Токай в Австро-Венгрии. До конца XVIII века там постоянно находилась так называемая Русская комиссия по заготовлению токайских вин, посылавшая вина к царскому столу.

Кроме того, Пушкин, как в «Борисе Годунове», так и в «Евгении Онегине», неоднократно упоминает крепкие алкогольные напитки русского и иностранного производства: питный мед, пиво, водку, а также пунш и ром. Особенно примечательно упоминание водки. Дело в том, что в «Борисе Годунове» Пушкин все же совершает ошибку, называя хлебное вино – водкой. Для начала XVII века (1601–1602) это все же рановато. Хотя и здесь Пушкин перестраховывается, называя самогон, которым иноков угощают в корчме, вначале официально вином, а затем то же «корчемное вино» – водкой. Однако это народное наименование, действительно бывшее жаргонным, все же появилось значительно позднее: по крайней мере, на рубеже XVII и XVIII веков или даже в первые годы XVIII века, так что Пушкин в данном случае невольно «модернизирует» события.

Упоминание водки в «Евгении Онегине» между тем вполне корректно и отличается большой исторической и «технически грамотной» точностью. Пушкин трижды упоминает водку в своем стихотворном романе. Дважды без всяких эпитетов и один раз как русскую водку. Современный читатель, разумеется, не увидит в этих терминах никакой разницы, и даже более того – не увидит в этих названиях терминов. Скорее всего, он сочтет их за одно и то же, тем более что в нынешнем ассортименте спиртоводочных товаров наименование «Русская водка» фигурирует как одно из названий обычной водки, наряду с другими торговыми марками: «Пшеничной», «Столичной», «Московской» и т. д. Получается, что слово «Русская» – очередное «свободное» прилагательное, которое почти идентично по значению таким, как «Сибирская» (водка), «Кубанская» (водка)… На самом деле это не так. А во времена Пушкина тем более имело совершенно иной смысл.