Текст книги "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии"

Завершая эту пространную выдержку на кулинарную тему из путевых заметок и писем Д.И. Фонвизина, нельзя не подчеркнуть, что даже свое письмо наш драматург заканчивает, по существу, весьма театрально и эффектно – сообщением о том, что у него предстоит обед, то есть кушать подано. Здесь, разумеется, простое совпадение, но оно, несомненно, давало повод использовать похожую ситуацию и в своем драматургическом творчестве, подобно тому, как в нем использован был и весь остальной жизненный опыт Фонвизина.

Конечно, рассуждения о еде, качестве пищи, формах подачи к столу, столовом белье и застольных обычаях – не самое основное в тех впечатлениях, которые Фонвизин получал и отмечал во время заграничных путешествий. Он много и интересно пишет о музеях, памятниках архитектуры, картинных галереях, художниках и исторических достопримечательностях, виденных в странах Европы. Но наряду с этим интерес к быту, к жизни всех слоев населения зарубежных стран, от графов и князей до работных людей и нищих, ни на минуту не оставляет Фонвизина, и он уделяет им соответствующее, отнюдь не гипертрофированное, внимание. Этот факт, документально подтвержденный, лучше всего способен объяснить нам то обстоятельство, почему именно Фонвизин, а не кто-либо иной способен был ввести кулинарный антураж как равноправный компонент в русскую бытовую комедию.

«Недоросль»
1782–1783

Роль, которую кулинарный антураж выполняет в главной комедии Д.И. Фонвизина, состоит в том, чтобы служить яркой иллюстрацией для характеристики конкретных действующих лиц – Митрофанушки и г-жи Простаковой.

При этом для характеристики Митрофанушки «кулинарные» реплики используются непосредственно, впрямую и все, без исключения; в то время как для характеристики г-жи Простаковой применяются лишь некоторые из них, да и то косвенно.

Поскольку в литературе XVIII века, да и в драматургии этого времени, было принято при первом же появлении действующего лица перед читателем (или на сцене) сразу же, так сказать, представлять его, то есть давать описание его внешности, костюма и черт характера, то в соответствии с этими «правилами этикета» Фонвизин применяет кулинарный антураж при первом же появлении Митрофанушки и г-жи Простаковой на сцене, а затем уже на протяжении всей остальной пьесы совершенно не возвращается к нему. Это ясно подчеркивает, что весь его «кулинарный» заряд направлен только на обрисовку характеристики персонажей и ни коим образом не связан с действием и развитием самой пьесы. Такое применение кулинарного антуража напоминает мольеровские приемы характеристики персонажей через окружающие их предметы профессии и может быть определено как локальное.

Локальность эта особенно зримо, четко проявляется, когда речь идет о характеристике Митрофанушки. Все сведения о его кулинарных пристрастиях даются не только в одном-единственном месте – четвертом явлении, но и к тому же одним куском из двенадцати реплик.

Г-жа Простакова. Поди же, Еремеевна, дай позавтракать ребенку. <…>

Еремеевна. Он уже и так, матушка, пять булочек скушать изволил.

Г-жа Простакова. Так тебе жаль шестой, бестия?

Еремеевна. Да во здравие, матушка. Я вить сказала это для Митрофана же Терентьевича. Протосковал до самого утра.

Г-жа Простакова. Ах, мати божия! что с тобою сделалось, Митрофанушка?

Митрофан. Так, матушка. Вчера после ужина схватило.

Скотинин. Да, видно, брат, поужинал ты плотно.

Митрофан. А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал.

Скотинин. Помнится, друг мой, ты что-то скушать изволил.

Митрофан. Да что! солонины ломтика три, да подовых, не помню, пять, не помню, шесть.

Еремеевна. Ночью то и дело испить просил. Квасу целый кувшинец выкушать изволил.

Митрофан. И теперь как шальной хожу.

Чрезвычайно интересно и показательно то, что Фонвизин пришел к такому, казалось бы, естественному и простому приему в подаче кулинарного антуража далеко не сразу, а в результате долгих поисков и проб, после многократных переделок чуть ли не заново всей пьесы.

Об этом красноречиво говорят обнаруженные лишь в 50-х годах XX века варианты «Недоросля». Если в основной идее комедии, в характеристике и выборе ее персонажей существенных сдвигов не происходило, ибо здесь Фонвизину все было ясно с самого начала, то в ходе интриги пьесы, в развитии ее действия и особенно в кулинарном антураже и в форме его использования Фонвизин предпринял коренные изменения, произвел радикальную ломку комедии по мере работы над ней. И именно отсюда становится совершенно ясно, какое огромное значение придавал драматург кулинарному антуражу по сравнению со всеми своими предшественниками. Он рассматривал его как один из элементов развития интриги, но затем нашел для него иное место и применение.

Так, в первоначальном варианте «Недоросль» начинается с «кулинарной» сцены. Согласно авторской ремарке, «театр представляет комнату, в которой стол, на столе тарелка с блинами и чашка с маслом». За столом – недоросль Иванушка и его мать Улита, обучающая сына грамоте следующим образом: «Умакает блин в масло и подает. Иванушка ест», после чего Улита упрашивает капризничающего великовозрастного сынка: «Ну теперь прочитай же еще…»

Эта сцена сопровождается репликами других действующих лиц, так или иначе ставших свидетелями этого «гастрономического» метода обучения, растягиваемого Фонвизиным на весьма значительную часть первого акта. Но, несмотря на все искусство драматурга, пытающегося всячески оживить диалог Иванушки с критически настроенными к нему персонажами, эта «кулинарно-воспитательная» сцена становится в конце концов однообразной и скучной – обобщенного образа Недоросля, каким мы его знаем теперь, не получается.

Понятно, что Фонвизин забраковал этот ход – прямую связь между невежеством и обжорством или показ неэффективности обучения методом «гастрономического» поощрения, сильно смахивающим на дрессировку животных. Помимо однообразия в диалоге и статичности в действии этот ход затруднял драматургу решение основной его задачи: дать зрителю возможность повеселиться и тем самым проникнуться доверием и симпатией к позиции автора пьесы в целом.

Вот почему Фонвизин в конце концов избрал другой путь: отойти от буквального отождествления невежества и обжорства и дать более яркую, четкую, но как бы дополнительную и явно комическую, а не обличительно-назидательную характеристику Недоросля.

Так Фонвизин пришел к тому, что мы обозначили как концентрированную, локальную подачу кулинарного антуража, сосредоточив весь кулинарный материал в одном месте пьесы и придав ему максимально комическое направление, исключив из него всякую назидательность, риторику, нравоучение. Это, разумеется, сразу оживило пьесу, очеловечило ее, не говоря уже о том, что придало всей «кулинарной» интермедии ранее недостающую ей энергичность.

Правда, для современного читателя эта сцена уже не звучит столь же гротескно-комично, как для зрителя XVIII века. Многое пропадает, поскольку составляющие эту сцену реалии лишены ныне своего конкретного значения. Так, например, три ломтика солонины, пять-шесть подовых и кувшинец квасу хотя и говорят об ужине Митрофанушки, но вовсе не дают нынешнему читателю или зрителю никакого представления о количественной стороне дела, которая и производила основной комический эффект на современников.

Так, «ломтик» (по выражению Митрофанушки), а на самом деле как официальная кухонная мера – ломоть (хлеба, солонины, ветчины, творога-сыра) означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный во все сечение каравая хлеба, окорока, головки сыра, филейной части или тонкого края солонины.

В данном случае «три ломтика» солонины (если считать «ломтик» по 200–250 г) равны примерно 600–750 г этого солено-вяленого, тяжелого, весьма трудно усвояемого мяса.

Слово «подовый» означает подовый пирог. Обычно в конце XVIII века подовые пироги делали небольшими, в одну восьмую часть листа, но высокими; начинялись они мясом с луком или капустой с яйцами, тесто замешивалось крутое, на говяжьем сале и кипятке, запекались в печи на сковороде. Это были полупеченые-полужареные, насквозь пропитанные жиром, тяжелые, сытные пироги. Вес одного подового пирога (размер примерно 20×10 см) достигал фунта (409 г), так что шесть «подовых» были общим весом примерно в 2,5 кг.

Что же касается «кувшина» кваса, то его объем мог быть двояким – на 3 и на 5 л. Какой из них использовал Митрофан, не известно, но скорее всего зритель хотел бы верить в наивысший объем в соответствии с мерой остальных компонентов «скромного» ужина Митрофанушки. Им должна была, вполне логично, соответствовать и норма напитков.

Таким образом, зритель XVIII века получал информацию, что шестнадцатилетний недоросль Митрофанушка съел на ужин 600–750 г солено-копчено-вяленого говяжьего мяса, около 3 кг жирных пирогов с мясо-луковой начинкой и выпил после этой «закуски» около 5 л хлебного кваса. Общий итог этого «подвига» Митрофанушки – 8,5–9 кг тяжелой дрожжевой и жирной пищи. После такого плотного ужина (даже по меркам Скотинина!) Митрофан, «протосковав» до самого утра, умудрился все же съесть на завтрак еще «пять булочек».

Термин «булочка» (нарочито уменьшительный) нуждается в уточнении. Речь идет о булке – белом, пшеничном хлебе, который в XVIII веке считался легким и, так сказать, «лечебным», «диетическим». Сдобность его (то есть наличие в его составе масла, яиц и молока) была относительно невысокой. Вес отдельной булочки достигал обычно полфунта и чуть выше, так что пять булочек весили примерно 1–1,2 кг.

Вполне понятно, что Еремеевна сочла это, так сказать, известным минимумом, пределом, дальше которого она опасалась, что желудок Митрофанушки и от «легкой» диеты вновь расстроится. Но для г-жи Простаковой, знавшей о способностях и склонностях своего сынка поглощать зараз по полпуда пищи, завтрак весом в один килограмм каких-то легоньких булочек представлялся, разумеется, чистым голоданием.

Диалог об ужине Митрофана шел на сцене в XVIII веке и в начале XIX под непрерывный хохот. Каждое сообщение – «три ломтика солонины», «пять-шесть подовых», «кувшинец кваса» – встречалось взрывами гомерического смеха, ибо за ними стояли конкретные и всем хорошо знакомые реалии. Особенно любил и ценил это место в комедии Фонвизина князь Потемкин-Таврический, любивший сам поесть и добродушно смотревший на подобный род критики «пороков дворянства». «Умри, Денис, лучше не напишешь!» – воскликнул князь, хохоча до слез на первом же представлении «Недоросля».

Таким образом, подобным прямым использованием кулинарного антуража для характеристики своего героя Фонвизин продолжал основную тенденцию, типичную для западноевропейской литературы с XV века, идущую от Рабле с его Гаргантюа и продолжавшуюся у Шекспира с его Фальстафом.

В характеристике г-жи Простаковой кулинарная тема звучит глухо, косвенно, как дополнительный оттенок ее свойства относиться к людям исключительно в зависимости от их общественного положения.

Вот почему из кулинарного лексикона используются не еда и блюда как для характеристики Митрофана, а применяются глаголы, связанные с застольем, поскольку именно они характеризуют ранг лица, которому предназначается стол, а в более общем смысле – внимание.

Так, Правдину и Милону Простакова говорит: «А кушать где изволите, с нами или в своей комнате? У нас за столом только что своя семья, с Софьюшкой…». В отношении же обеда для учителей Цифиркина и Кутейкина Простакова дает следующие распоряжения Еремеевне: «Поди, накорми их с собою, а после обеда тотчас опять сюда». Смысл этих слов «накорми с собою» раскрывается лишь в третьем акте, когда Кутейкин прямо говорит, что «кормят плохо», а «к сегодняшнему обеду» и вообще «провианта не стало». Не удивительно, если учесть, что Простакова поручила Еремеевне, получающей всего 5 рублей жалованья в год, накормить из уделяемых ей скудных крох двух мужчин, склонных, кроме того, и выпить по чарке, а то и по паре. На еду, конечно, ничего не осталось, потому она и не называется. Кстати, чарка – это совершенно конкретная мера в 145 г, а соответственно, пара чарок – 290 г.

Таким образом, в отношении Простаковой кулинарная терминология используется для того, чтобы косвенно охарактеризовать ее скупость к подневольным людям, которых она готова морить голодом.

«Бригадир»
1766–1769

В ранней комедии «Бригадир» кулинарная тема ставится и решается иначе, чем в «Недоросле». Однако то, что это была первая проба, видно уже по разработке кулинарного антуража и без знания точной даты написания пьесы.

Поскольку действие происходит в деревне, в имении Советника, у которого семья Бригадира находится в гостях, то тема застолья в такой ситуации, разумеется, никак не могла быть обойдена, и она присутствует вполне естественно. Интерьер первого явления первого действия изображает нечто вроде гостиной, где по одну сторону стоит стол, за которым сын Бригадира пьет чай, причем с ремаркой автора – «кобеняся», а по другую – чайный столик, за которым Советница (хозяйка поместья) разливает чай.

Уже сама по себе эта обстановка ясно указывает, что дело происходит в последнюю четверть XVIII века, ибо как раз в это время во всей Европе существовало четкое разделение на стол, за которым могли сидеть, есть, пить чай или вино (но не кофе!), и на совершенно отдельный чайный столик, за которым разливали чай, на котором находился чайный прибор – самовар, чашки, блюдечки, полоскательница, поднос под самоваром, ложечки, а также сахарница, подносик под ней, на нем щипчики для колки сахара и небольшая вазочка для мелконаколотого сахара. Поскольку автор не указывает, что сын Бригадира сидит за столом, то можно предположить: он пьет чай, просто сидя на стуле и держа чашку в руках, как принято пить не чай, а кофе, и что эту чашку ему передала перед открытием занавеса Советница.

Вся обстановка дает основание заключить, в какое время дня идет чаепитие в чистом виде – то есть не по-русски, не с едой и сладостями. Скорее всего, пьеса начинается в пять-шесть часов вечера[7]7
    Авторская ремарка – «в дезабилье» не должна нас смущать в том отношении, что речь идет об утреннем чае, а не вечернем. Дело в том, что в сознании русских интеллигентов конца XIX – начала XX в. закрепилось неверное, искаженное и не отвечающее действительности представление о значении слова «дезабилье» как о некоем неряшливом «утреннем» туалете, вроде халата, шлафрока, пеньюара и т. п. Это чисто русская трактовка термина «дезабилье» нашла отражение не только в ряде произведений русской литературы XIX в., но и в русской живописи (например, в картинах Федотова). Характерно, что это толкование получило в наше время квалификацию нормы. Так, в «Этимологическом словаре русского языка» М. Фасмера переводчик О. Трубачев, включивший этот термин, объясняет его как «домашнее утреннее платье», ссылаясь на А.П. Чехова. Между тем для Фонвизина, жившего годами во Франции XVIII, а не XIX–XX вв. и говорившего на французском языке в его подлинном значении, а не на его русской версии, слово «дезабилье» могло иметь и имело только тот смысл, который вкладывался в него во Франции. Так, во французском толковом словаре А. Хатцфельда и А. Дарместера сообщается, что это слово, вошедшее во французский литературный язык в XVII в. (1642), означает «домашнее платье», «домашнюю обычную одежду или костюм», в отличие от парадной, выходной, праздничной или рабочей. И этот факт хорошо иллюстрируется самим словом dèshabillé, то есть сменять платье, переодеться.


[Закрыть].

Кулинарный антураж в первом действии обозначает обстановку, время и намечает характер лиц: и Советница и сын Бригадира – поклонники нерусской, западноевропейской моды.

Во втором действии кулинарный антураж вновь выступает в своей классической роли – удобного предлога, чтобы прервать, закончить второй акт приглашением к столу.

Бригадир. Пришел вас звать к столу. <…>

Советница. Когда время идти к столу, так пойдем. <…>

В третьем, четвертом и пятом действии вообще нет никаких следов кулинарного антуража в его театрально-служебном виде – для обозначения места, времени действия или как предлога для окончания акта.

Вместе с тем в пятом действии мельком завершается тот почти молчаливый спор, который идет по всем другим линиям между двумя парами действующих лиц: деревенскими, старозаветными русскими практиками (Бригадирша, Советник), с одной стороны, и легкомысленными подражателями иностранщине (сын Бригадира, Советница), – с другой. Спор этот начинается с первого действия и «кулинарно» проявляется очень косвенно, вскользь: Советница, давая отрицательную характеристику своему мужу и Бригадирше, бросает им в качестве одного из упреков, что они ни о чем не думают, кроме «столовых припасов». В пятом действии, когда поражение «профранцузского лагеря» уже фактически предрешено, вновь всплывает «кулинарный» аргумент, которым наносится первый удар по этому лагерю. Бригадирша говорит, что и «гривною в день можно быть сыту». Ее сын на это резко возражает: «Матушка, я хочу быть лучше голоден, нежели сыт за гривну». На что следует совершенно неопровержимый аргумент:

Бригадирша…Иванушка! не покорми-ка тебя сегодня, не покорми-тко завтра, так ты небось и нашим сухарям рад будешь.

Сын. В случае голода, осмеливаюсь думать, что и природный француз унизил бы себя кушать наши сухари…

В этой реплике содержится полное отступление сына, как бы символизирующее поражение всей его житейской позиции.

Вместе с тем интересен и сам символ голодного существования, который применяет Фонвизин, – сухари, причем «наши сухари», то есть русские, из черного ржаного хлеба. Такие сухари выдавали с петровских времен лишь солдатам, да на гауптвахте. И это примечательно: здесь пока косвенно, а в «Недоросле» уже прямо Фонвизин грозит тем дворянам, которые «позабыли свой сословный долг», солдатской службой, а не просто военной службой.

Как и многие ситуации и реплики первых русских драматургических произведений, особенно комедий, вошли в народный язык в виде крылатых слов, афоризмов, поговорок, так и упоминание о сухарях как своеобразном символе «голодной поры» для дворянства стало позднее распространенным представлением среди русской интеллигенции XIX века. Причем если в отношении простолюдинов говорилось, что их сажают «на хлеб и воду», то в отношении дворянства, а позднее и вообще интеллигенции было принято в аналогичной ситуации выражение на «чай и сухари», на «чай с сухарями». Это сочетание идет с театра Фонвизина, от тех двух конкретных видов пищи и питья, которые он упоминает в «Бригадире».

«Выбор гувернера»
1792

Все содержание этой комедии состоит в обсуждении действующими лицами принципов, на каких надо основывать выбор преподавателей для юношества. Однако Фонвизин и здесь вводит кулинарный антураж, используя его как служебный драматургический прием, дающий повод персонажу уйти от решения трудного для него вопроса, прибегнув к приглашению к столу.

Княгиня. Что ж ты, князь, так задумался?

Князь. Думаю о том, что слышу, да ничего сам придумать не могу; а признаюсь, что обедать пора, и потому прошу вас, господин предводитель (Нельстецову), и вас, государь мой, у меня откушать.

Нельстецов. Как вам угодно.

Слуга. Стол готов.

Князь. Пойдем же.

Этот пример интересен тем, что, как мы видим, формулы «Кушать подано!» в XVIII веке еще не сложилось. Кроме того, само приглашение сословно разделено:

Прошу вас у меня откушать, то есть полную формулу приглашения произносит сам князь, обращая ее к гостям-дворянам.

На долю же слуги выпадает лишь сообщение о технической готовности обеда: стол готов – стол накрыт, и это сообщение касается лишь князя, который не только осуществляет приглашение на обед, но и дает сам знак, сигнал, когда следует этим приглашением воспользоваться: пойдем!

Именно реальные сословные каноны XVIII века не давали оснований на иное, более динамичное решение такой сцены. Формула «Кушать подано-с!» родилась в XIX веке, и именно в его вторую треть, а никак не ранее. И при всем ее ощутимом для нас «лакействе» она фактически до 1861 года была, так сказать, «верхом демократизма». Вот почему мы и встречаем эту реплику чуть ли не у первого, кто ввел ее в русскую драматургию – у В. Г. Белинского.

Это надо иметь в виду тем драматургам, сценаристам, писателям, либреттистам, которые пишут на исторические сюжеты: ввести реплику «Кушать подано-с!», произносимую лакеем в обстановке XVIII века, – такой же анахронизм, как сказать «шофер» в эпоху, когда еще не был изобретен автомобиль.

СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИИ И ПЕРЕПИСКЕ Д. И. ФОНВИЗИНА

КУШАНЬЯ

Продукты и блюда

• Хлеб. Сухари ржаные. Булочки

• Рыба. Рыба дунайская

• Мясо. Поросенок. Солонина. Цыплята жареные. Жаркое

• Масло

• Похлебка

• Яичница

• Сорочинское пшено с молоком

• Пироги подовые

• Коллация (закуска – завтрак, поздний ужин, кофе с бутербродом)

Фрукты. Сласти. Десерт

• Абрикосы

• Апельсины

• Вишни

• Груши

• Пирожное

НАПИТКИ

Безалкогольные

• Квас

• Чай

• Кофе

Алкогольные

• Вино столовое французское

• Вино итальянское выдержанное

• Пиво немецкое

«ФОНВИЗИНСКИЕ ОБЕДЫ»

Меню № 1

Горячая закуска.

Яичница. Пиво

Первое.

Похлебка. Подовые пироги

Основная подача.

Рыба паровая. Вино французское столовое светлое

Десерт (фрукты).

Жаркое. Вино красное, итальянское

Вишни. Груши

Чай. Булочки сдобные

Меню № 2

Холодная закуска.

Солонина отварная

Первое (антреме)[8]8
   Антреме – промежуточное блюдо, блюдо-прокладка между двумя подачами с целью отбить запах одной из подач (например, рыбной) при переходе либо к мясу, либо к десерту. Обычно для антреме избирались мучные, овощные, зерновые и другие «нейтральные» по запаху и вкусу блюда.


[Закрыть].

Сорочинское пшено с молоком (молочнорисовый суп)

Основная подача.

Поросенок

Цыплята жареные

Десерт (фрукты).

Абрикосы, апельсины

Кофе, пирожное

• рецепт •

ПОДОВЫЕ ПИРОГИ

По рецепту поваренной книги 1795 года

Для теста. Полстакана говяжьего растопленного сала. Полстакана горячей воды (кипятка). Мука. Дрожжи 50 г.

Для начинки. Говядина отварная 500–750 г. Лук – 3–5 луковиц. Черный перец. Соль.

Приготовление

1. Горячую воду смешать с растопленным салом и, постепенно досыпая к этой смеси муки, замесить крутое тесто, хорошо выбить его, дать расстояться 15–20 мин в холоде, плотно закрытым. Дрожжи ввести в растворенном в 1 ст. ложке воды виде в процессе замеса теста.

2. Подготовить начинку: изрубить мякоть говядины крупными кусками (10×5 см), обжарить их на сильном огне в сковороде на говяжьем сале, с луком, перцем. Затем изрубить как можно мельче сечкой, вновь обжарить, добавив еще лука, посолить, поперчить. В крошево добавить чуть горячего мясного бульона.

3. Раскатать тесто как можно тоньше (до 2 мм), нарезать из него листы 20 на 12 или на 14 см. На каждый из них сложить начинку и сделать островерхие высокие пирожки наподобие крыши. Перед окончательным защипыванием влить в каждый пирог по столовой ложке мясного крепкого бульона. Запечь пироги на поду на сковородке. Затем сложить в широкую керамическую латку в растопленное говяжье сало и поставить в печь, на под, после хлебов (на вольном духу), чтобы напитались и упрели.

Есть только горячими, сразу после выема из печи.