Текст книги "Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные сказки"

* * *

Арт-пространство «Патефонка» требует отдельного рассказа.

Огромную территорию заброшенного завода «Текстильмаш» отдали под арт-квартал «Патефонка». Сюда можно смело идти пить кофе, вино и покупать мёды (предварительно продегустировав!) в прелестной лавочке.

Первый завод появился здесь еще в 1820-х годах, когда коломенский купец Архип Антипович Бабаев основал первый прядильный завод, перенаправив кустарные семейные мануфактуры в промышленный формат. На протяжении XIX века бабаевская фабрика, хоть и не составлявшая серьезную конкуренцию соседям из Егорьевска, стала известной и популярной на всю страну.

Основой нынешней «Патефонки» и стали старинные корпуса конца 1850-х.

К началу XX века фабрику выкупил швейцарец Карл Абег, а после революции она была национализирована. Советская власть столкнулась с проблемой острого недостатка сырья, в результате чего ненужный на тот момент завод был законсервирован до лучших времен.

Лучшие времена настали в 1930-е годы, бывшую текстильную фабрику перепрофилировали на выпуск патефонов. Изначально проектная мощность рассчитывалась на 250 000 патефонов в год, однако этой цифры удалось достичь только накануне Великой Отечественной (коломенская «патефонка» начала выдавать по 1000 приборчиков в день – мощный бросок, учитывая, что первые модели работники собирали чуть ли не вручную).

Крест на фабрике поставила война – предприятие эвакуировали, и на этом история коломенских патефонов закончилась. Зато именно об их изделии поет Леонид Утесов!

Затем в Коломну вывезли Ленинградский завод текстильного машиностроения, который разместился в опустевших корпусах «патефонки». Предприятие прижилось – уже в 1946 его переименовали в коломенский завод «Текстильмаш», сейчас предприятие находится на стадии ликвидации, а корпуса закрылись еще раньше.

И вот в мае 2021 года здесь открылась «Патефонка». Бывшие фабричные корпуса теперь вмещают хостел, кемпинг, медоварню/сидрерию, симпатичную кофейню «Букле», офисы для молодых креативщиков, залы для конференций и театральную сцену.

Люди смотрят кино и спектакли, слушают музыку, ходят на выставки и мастер-классы, играют в настольные игры.

Арт-пространство сохранило памятник, поставленный в честь рабочих завода, погибших в Великую Отечественную.

Главный вход на «Патефонку» расположен на улице Левшина.

В Коломне очень много кафе и ресторанов, но перечисленные оригинальны и с достойной кухней не только на мой субъективный взгляд.

Коломна – это прежде всего пастила. Уж насколько я к пастиле равнодушна, а на коломенскую запала, и все наесться не могла. И если вы никогда не были в Коломне, то забудьте все, что вы представляете при слове пастила, – это совершенно иное!

В документах XVIII века упоминалась «самая лучшая из разных плодов сахарная постила», которую делали в городе и отправляли в другие места. Готовили ее местные кустари, существовали даже профессии «пастильников» и «пастильниц».

Иван Лажечников в историческом романе «Ледяной дом» описывал пастильщицу:

«Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане… Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу».

В 1735 году купец Шершавин открыл первый пастильный завод в Коломне, через два года продукцией угощали Екатерину II во время визита в Коломну. В конце столетия в одной из первых российских кулинарных книг впервые описали рецепт коломенской пастилы.

«Пастила из яблок другим образом. Взять спелых квасных яблок, испечь в накрытом горшке и, облупив с них кожу, вынуть семянники; сбивать потом с сахаром, пока тесто побелеет и сделается как пена; разлить в ящики, сделанные из тоненьких дощечек, и поставить в печной вольной дух на два часа. Тогда налить в другой раз, сверху усыпать мелким сахаром и опять ставить в печь. – Если надобно, чтобы пастила была пышна, при взбивании яблок надобно подбавить взбитых в пену яичных белков. – Таковым образом делают славныя Коломенския постилы» (Василий Левшин. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», ч. 5, 1796 год).

В отличие от других видов пастилы коломенская готовилась не с патокой, а с сахаром, который для пышности соединяли со взбитыми яичными белками. Томили ее в «коломенском горшке» (в словаре Владимира Даля есть поговорка «крепок, как коломенский горшок».

В середине XIX века коломенскую пастилу готовили на пастильных заводах Куприяновых, Паниных и Чуприковых. В 1852 году «конфектно-пастельное заведение» основал купец Петр Чуприков, в 1870 году на Всероссийской мануфактурной выставке в Санкт-Петербурге он был удостоен почетного отзыва.

* * *

Наливки и настойки, соленья и моченья, пироги, кулебяки, расстегаи, паштеты и буженины, соленые грибы и квашеная капуста, жареная птица и фаршированная щука, компоты, конфеты и помадки – то, что кажется нам раблезианским пиром, для купеческого дома в Коломне было обычным обедом. Богатые коломенские купцы – беленькие, серенькие и черненькие – не отказывали себе в удовольствии и самим поесть, и перед другими похвалиться.

А вот купчихам не так везло, ибо негоже купеческой жене спиртное потреблять. Но на званом обеде наступал момент, когда дамы покидали мужчин, отправляясь в другую комнату в карты поиграть, вот тогда открывался заветный шкафчик и доставались наливочки.

* * *

Приглашали, как правило, на чай. Ох, какие же тут были ритуалы!

При встрече гостей, на пороге, первый раз кланялись в пояс и говорили: «Мы ждем и чай ждет». Кланялись по очереди. Гости также кланялись в пояс и отвечали «Спасибо, поспешаем». Перед столом, приглашая к столу, кланялись в полупоклон и говорили: «Просим угоститься», «Просим потчеваться». Гости садились молча.

При чаепитии с травными чаями (в Коломне традиционно говорили именно «травными», а не «травяными» чаями), на стол выставлялось сразу несколько чайников с заваренными травными смесями, чтобы можно было разнообразить процесс чаепития.

На стол ставили в обязательном порядке пироги и другую выпечку, присутствовали варенья, мед, молоко или сливки, различные приправы и добавки, а также блюдце с цельными и резаными яблоками, сахар в кусках. Для красоты выставляли целую сахарную голову.

Когда подавали травный чай «Для настроения», то к нему на стол ставили букетик цветущих колокольчиков, цветы обрывали и добавляли в чай для усиления эффекта. На зиму цветы засушивали, да так, чтобы сохранить форму. К чаю «От всех бед» подавали на стол листья липы, которые можно было в этот чай добавлять.

Девушки, берите на заметку – считалось, что это вызывало сердечные чувства у пьющего такой чай! Ведь липовый лист по форме напоминает сердце.

Если на стол подавался чай «От нервов», то к нему добавляли веточку полыни, такой напиток пили страдающие «нервической болезнью».

Из чашек пили в основном женщины, мужчины же из стаканов в подстаканниках.

Если человек хотел закончить чаепитие, то вежливым считалось просить хозяйку налить «поясную», т. е. чашку перед поклоном, прощанием.

При прощании хозяева говорили (сколько бы человек ни выпил чая) – «Без чая отпускаем, не посрамите»! Гости отвечали – «Благодарствуйте, чая боле не просим».

Коломенские купцы пили чай «До ключей», от большого количества выпитого связка ключей на поясном ремне принимала горизонтальное положение. Коломенские купчихи пили чай «До платка»: платок, который был повязан на шее или наброшен на шею и плечи, становился таким мокрым, что его приходилось менять.

Если на интерактивной экскурсии в музее пастилы вам предложат сыграть роль гостьи купеческого дома – не забывайте визжать – ииииии! – когда ладошка в ладошку будете, как куколки-неваляшки, качаться направо-налево, здороваясь с хозяйкой дома!

1. РЫХЛАЯ ПАСТИЛА

Десерт

В большинстве коломенских семей были рецепты пастилы. Не зря славился город садами. Проще всего (я не говорю быстрее!) приготовить дома рыхлую пастилу, она продается в магазинчике в музее и напоминает пористый торт, очень вкусно!

Ингредиенты:

Кислые яблоки (антоновка) – 1 кг

Сахар – 150 г

Яичный белок – 1 шт.

Сахарная пудра – 3 ст. ложки

Яблоки моем и запекаем в духовке в течение 30 минут при 150 °C. Можно даже в микроволновке запечь в течение 4 минут на максимальной мощности.

Яблоки запекаются целыми! Никаких срезаний кожуры и вырезаний плодоножки.

Запеченные яблоки остужаем, и вот теперь выскребаем из них мякоть. Должно получиться примерно 500 г. Туда же добавляем всю жидкость, которая выделилась при запекании.

Смешиваем блендером в пюре. Постепенно добавляем сахар. Отправляем пюре в холодильник.

Яйцо хорошо промываем и тоже отправляем в холодильник.

Когда пюре станет холодным, отделяем белок от желтка, добавляем в пюре и взбиваем миксером. Начинаем на самой маленькой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной.

Взбиваем до устойчивых пиков, как для безе.

Застилаем противень пергаментом.

Плотное пюре выкладываем на противень, оставив примерно стакан для промазывания слоев, оставленное пюре отправляем в холодильник.

Толщина пласта должна быть 2–3 см.

Выкладываем слой, разравниваем сверху плоским ножом или лопаткой.

Отправляем противень в духовку при температуре 100 °C, чуть приоткрыв дверцу.

Сушить придется долго, днем поставили – до вечера минимум простоит, главное – чтобы перестала приставать к рукам.

Вынимаем, остужаем.

Пастила должна легко отделиться от пергамента.

Теперь режем ее на 3 одинаковые части. Если режется плохо – смачиваем нож водой.

Промазываем слой оставленным ранее пюре слоем примерно 1 см. По желанию можно добавить к пюре любое варенье. Получилось три слоя, два промазанных.

Снова выкладываем на противень, на пергамент, и ставим в духовку, разогретую до 100 °C на час.

Достаем, остужаем, нарезаем порционными кусками и хорошенько втираем в пастилу сахарную пудру.

* * *

Пастилу сегодня делают многие, мода на нее пошла – высушивают тонкими пластинами не только яблоки, но и помидоры с базиликом или тыкву с чесноком. Получается прекрасная пряная закуска. Этим занимаются, например, фермеры во фруктово-овощном подвальчике недалеко от нашего нижегородского дома.

Конечно, лучше всего тонкие пластины делают с помощью дегидратора, который стоит недорого, зато фруктово-ягодно-овощное лакомство безо всяких консервантов порадует и взрослых, и детей.

Хозяйка подвальчика поделилась: «Сколько ни смотрела различные рецепты – в том числе видео, не верю авторам, которые уверяют, что никакой муки в их пастиле нет, и показывают, как она плавно разрывается на кусочки. Без муки это невозможно».

Но это уже совсем другая пастила, тоненькая, свернутая в трубочку.

Калачи подарили нам огромное число фразеологизмов.

Выражение «тертый калач» обозначает опытного человека, которого сложно обмануть. Связано оно с особой технологией изготовления калача, которая требовала времени, сил и упорства. Тесто месили, мяли долго и с силой.

У калача обязательно была маленькая ручка – дужка. Делалась она специально, чтобы браться грязной рукой, не пачкая калач: доев, «ручку» выбрасывали. Но и на нее находились охотники – бродячие барбосы и голодные нищие. Так и появилось выражение «дошел до ручки» – опустился, дошел до предела.

С калачом связано еще одно известное выражение – «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на нем делали надрез ножом – губу. Губу раскатывали и напыляли туда немного муки. Затем губу закатывали, а хлеб ставили в печь. А когда калач выпекался и немного остывал, губу можно было снова раскатать и намазать маслом.

Отсюда и пошло «раскатать губу» – то есть ждать, что калач намажут маслом. Ну а если надежды не оправдывались, то говорили «закатай губу».

Исторический рецепт настоящего калача – вода, мука и соль, ни яиц, ни масла, ни сахара нет в рецепте. Вкуса добиваются за счет особых свойств каждого ингредиента. Калачи выпекают из пяти сортов муки, а разделывают на ледяном столе. На ледяном в буквальном смысле – под крышкой стола располагался ящик, наполненный льдом.

Иногда в калачи добавляли хмель. Секрет в том, чтобы хорошо вымесить тесто, неудивительно, что пекари обычно обладали широкими плечами и увесистыми кулаками!

Мы с вами калач точно не испечем, силенок не хватит, поэтому будем печь купеческие пироги!

2. КУПЕЧЕСКАЯ РЫБНАЯ КУЛЕБЯКА

Кулебяки отличаются от пирогов в первую очередь соотношением начинки и теста – в пирогах теста больше, чем начинки, а в кулебяках начинка составляет более половины всего веса, а также у кулебяки часто более сложная начинка.

Считается, что смешное слово «кулебяка» произошло от «колобок», то есть небольшой хлеб. По другой версии название пирога «кулебяка» произошло от польского слова «kula» (куля) – шар. Или коло – круг. С ходом истории слово «коло» преобразовалось в русских деревнях как колобок.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука – 400 г

Дрожжи свежие – 10 г, сухие – 25 г

Молоко – 1,5 стакана

Сливочное масло – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Соль – щепотка

Сахар – щепотка

Для фарша из рыбы:

Филе щуки – 400 г (или другой рыбы)

Растительное масло – 1 ст. ложка

Яйцо – 2 шт.

Толченые сухари – 2 ст. ложки

Сметана – 1 ст. ложка

Молоко – 1/3 стакана

Лук – 1 шт.

Соль, перец – по вкусу

Для рисовой начинки:

Рис – 200 г

Вода – 2,5 стакана

Масло – 1 ст. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Дополнительно:

300 г филе любой жирной рыбы

яичный желток для смазки

Сначала ставим опару. Подогреваем немного молока в кастрюле, добавляем дрожжи и чуть-чуть сахара. Размешиваем. Как только дрожжи и сахар растворятся, добавляем 4 ст. ложки просеянной муки. Еще раз тщательно все перемешиваем.

Закутываем опару и ставим в теплое место примерно на 20 минут. Проверяем – поднялась ли опара, должно появиться много небольших лопающихся пузырьков.

Вбиваем яйцо. Тщательно перемешиваем, затем добавляем щепотку соли и всю муку.

Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдет, постепенно добавляем сливочное масло. Тесто должно стать гладким и не прилипать к рукам.

Укутываем теплым полотенцем и ставим в теплое место примерно на 60 минут. За это время объем должен увеличиться минимум в два раза.

Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем еще раз укутать и снова поставить в теплое место на 60 минут. Во время повторного брожения тесто нужно 1–2 раза перемешать.

Пока тесто подходит, варим рисовую кашу. Остывшую кашу выкладываем в смазанную маслом сковороду и запекаем в духовке, чтобы она слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокручиваем с репчатым луком через мясорубку, добавляем мелко порубленные вареные яйца и все остальные ингредиенты, вымешиваем в фарш.

Когда тесто подойдет, раскатываем его в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру продолговатой горкой укладываем рыбный фарш и рис, потом кусочки жирного рыбного филе и снова фарш и рис.

Края лепешки заворачиваем и плотно защипываем над фаршем. Украшаем косичкой из теста. Оставляем для расстойки в теплом месте на 20 минут. Смазываем яичным желтком, делаем несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар.

Разогреваем духовку до 200 °C. Выпекаем до готовности, примерно час. Готовность кулебяки проверяем, проколов деревянной тонкой палочкой, если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

3. ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВИШНЯМИ

Второе блюдо

Ингредиенты:

Телятина (задняя часть) – 1 кг

Вишни – 1 стакан

Корица – 1/3 ч. ложки

Красное вино – 1/2 стакана

Вишневый сироп – 1/3 стакана

Бульон – 1 стакан

Топленое масло – 2 ст. ложки

Мука – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Сушеные травки – по вкусу

Мясо натираем солью, делаем 20–30 нарезов и вставляем в них вишни без косточек. Обваливаем в муке.

Кладем мясо в форму для запекания с крышкой, поливаем маслом, посыпаем корицей и травками, ставим форму в духовку на несколько минут, чтобы мясо подрумянилось.

Снова поливаем маслом, ставим в духовку при 180 °C. Закрываем форму крышкой.

Как только мясо стало размягчаться, постепенно вливаем смесь вина, вишневого сиропа и стакан бульона. Время от времени доливаем ее, и снова сразу накрываем крышкой. Телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно закрывать.

Примерно через час убавляем температуру до 150 °C. Доводим до готовности, вынимаем, нарезаем порционными ломтиками и поливаем соусом, в котором томилось мясо.

Мое личное примечание – я часто готовлю говядину и баранину со сладкими ягодами и сухофруктами, но мне не очень нравится слишком сладкий соус. Поэтому я всегда добавляю много перца и чеснока, которых нет в рецептах, чтобы убрать лишнюю сладость.

4. ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ

Второе блюдо

Ингредиенты:

Мозги – 600–800 г

Уксус (3 %) – 1/2 стакана

Лук – 1 шт.

Мука – 4 ст. ложки

Яйцо – 2 шт.

Топленое масло – 50–70 г

Панировочные сухари – 1 стакан

Соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу

В кастрюлю вливаем стакан воды, добавляем уксус, очищенную цельную луковицу, лавровый лист, соль, 3–4 горошины перца.

Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Опускаем в маринад мозги, предварительно хорошо вымоченные и промытые, и варим до полуготовности.

Вынимаем, обсушиваем, обваливаем в муке, затем в яйце и наконец в сухарях.

Обжариваем до готовности в растопленном на сковороде топленом масле. В качестве гарнира подается пюре или зеленый горошек.

5. ПОЧКИ В СМЕТАНЕ

Второе блюдо

Ингредиенты:

Говяжьи почки – 600–800 г

Картофель – 5–8 шт.

Морковь, репа, брюква – по 1 корню

Соленые огурцы – 4 шт.

Сметана – 1 стакан

Чеснок – 4 дольки

Томатная мякоть – 1 ст. ложка

Соль, перец – по вкусу

Почки разрезаем пополам, заливаем холодной водой и вымачиваем 2–3 часа, периодически сливая воду и добавляя свежую. Теперь кладем их в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения.

Воду сливаем, заливаем чистой водой и варим до готовности.

Готовые почки вынимаем, промываем, нарезаем ломтиками и обжариваем. Морковь, репу, брюкву, картофель нарезаем дольками и обжариваем вместе с почками.

Соленые огурцы очищаем, измельчаем и тушим с томатной мякотью в отдельной

сковороде 15 минут. Выкладываем их в сковороду с овощами, сверху – почки, солим по вкусу.

Сметану смешиваем с измельченным чесноком, вливаем в сковороду и тушим все вместе 15–20 минут на медленном огне.

6. ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ

Закуска

Для рыбного винегрета берется крупная рыба без костей. В купеческие времена это была осетрина, можно взять судака.

Разбираем рыбу на филе, солим и перчим, поливаем лимонным соком, укладываем в форму, смазанную маслом, подливаем пару ложек воды, накрываем крышкой и ставим в духовку, разогретую не более чем до 100 °C, чтобы рыба одновременно варилась и жарилась.

Когда рыба будет готова, выносим на холод. Что дальше?

Вот что говорит старый рецепт из книги «Дешевый домашний стол» (1905):

«Сварить судак, отделить от костей, выложить на середину блюда. Вокруг рыбы выложить отдельные горки мелко нарезанных вареного холодного картофеля, свеклы и соленых огурцов. Добавить очищенную от костей селедку, мелко нарезанную и смешанную с яблоком. Сверху посыпать каперсами, залить маринадом (какой есть в доме) и холодным соусом, приготовленным из 2-х ложек прованского масла, 4-х ложек уксуса, 1/4 ложки домашней горчицы и соли (по вкусу)».

Подавать холодным.

И дополнение: «Когда все будет уложено, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль, снова сгладить, засыпая мелко изрубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп».

7. ВИНЕГРЕТ ЛЕТНИЙ

старинный рецепт из книги 1905 года

Закуска

Взять разные сваренные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики.

Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки растительного масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, фенхеля, укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки.

8. ВИНЕГРЕТ ЗИМНИЙ

старинный рецепт из книги 1905 года

Закуска

Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и 1/2 ложкой уксуса.

9. БЛИНЫ ГОРОХОВЫЕ

Попробуйте в Коломне, не пожалеете!

Ингредиенты:

Горох – 180 г

Вода – 100 мл

Соль – по вкусу

Перец черный – по вкусу

Яйцо куриное – 1 шт.

Сахар – 1/3 ч. ложки

Молоко – 130 мл

Мука – 70 г

Разрыхлитель теста – 1/2 ч. ложки

Масло растительное – 15 мл

Горох заливаем с вечера водой и оставляем на ночь. Утром воду сливаем, промываем горох, заливаем кипятком и варим до готовности. Чтобы сохранился красивый цвет, добавляем щепотку сахара.

Горох сливаем и остужаем.

Теперь добавляем 100 мл воды и взбиваем в пюре.

Добавляем яйцо, растительное масло, подсаливаем, перчим и все хорошенько перемешиваем.

Теперь делаем тесто – добавляем молоко, муку, разрыхлитель и снова тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться средней густоты.

Жарим блины, как делаем это с обычными блинами. Но выливаем в сковороду не больше 2 ст. ложек теста, иначе блины получатся слишком тяжелыми, их не перевернешь. Переворачиваем, как запузырятся.

10. БЛИНЫ ГРЕЧИШНЫЕ

Ингредиенты:

Гречка молотая – 0,5 стакана

Мука пшеничная – 2 ст. ложки

Молоко или вода – 2–3 стакана

Желтки – 2 шт.

Дрожжи сухие – 5 г

или свежие – 20 г

Масло сливочное – 20 г

Соль – 1–2 щепотки

Растапливаем масло. В теплом молоке (половина от общего количества) растворяем соль. Добавляем дрожжи, оставляем на 10 минут. Теперь постепенно всыпаем гречку, затем пшеничную муку.

Вливаем растопленное масло, взбиваем деревянной лопаточкой.

Добавляем остальное молоко и желтки. Замешиваем тесто. Оставляем на 2 часа в теплом месте.

Печем на разогретой, смазанной маслом сковороде, выкладывая по 2–3 ст. ложки теста. Блины будут меньше размером и толще, чем обычные блинчики. Аккуратно переворачиваем.

11. БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Ингредиенты:

Мука – 3 стакана

Теплое молоко – 4 стакана

Свежие дрожжи – 25 г

Яйцо – 4 шт.

Сахар – 2 ч. ложки

Соль – 1/2 ч. ложки

Ставим опару: 2 стакана муки, 4 стакана молока и дрожжи. Подходить будет около 3 часов.

Примерно через час вмешиваем немного муки, в целом за 3 часа должен уйти третий оставшийся стакан муки. Оставляем на час, даем тесту хорошо подняться.

Отделяем желтки от белков. Желтки растираем добела с сахарным песком. Белки взбиваем, подсолив, до плотной пены. Вмешиваем в тесто желтки, затем белки.

Печем как обычные блинчики.

Такие блины часто пекли «с припеком», это рубленое вареное яйцо, жареные грибы или мелкорубленый зеленый лук, или немного нарезанной мякоти яблок.

Сначала в сковороду выкладываем немного припека, затем наливаем тесто.

12. АНКОВСКИЙ ПИРОГ,

который одни уверенно относят к любимым кушаньям Льва Толстого, другие рассказывают, как он этот пирог ненавидел. А зря, попробовал бы в Коломенском музее пастилы – не разочаровался бы.

Ингредиенты:(для формы диаметром 24 см)

Пшеничная мука – 450 г

Масло сливочное – 350 г (225 г в тесто, 125 г в начинку)

Сахар – 335 г (115 г в тесто, 220 г в начинку)

Яйцо – 5 (3 желтка в тесто, 2 яйца в начинку)

Вода – 50 мл

Лимон – 3 шт.

Сахарная пудра – 3 ст. ложки

Перетираем в глубокой посуде муку со сливочным маслом в крошку. Добавляем понемногу воду, желтки и сахар.

Замешиваем мягкое тесто.

Разогреваем духовку до 180 °C.

Выстилаем форму для выпечки пергаментом, раскатываем тесто размером по форме. И отправляем в духовку на 40 минут.

За это время делаем начинку: натираем цедру 3 лимонов, выжимаем из них сок. Смешиваем сок с цедрой. Растираем размягченное масло с сахаром, вбиваем яйца, хорошенько смешиваем, добавляем сок с цедрой.

Ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, варим примерно полчаса, до загустения.

Испеченную основу для пирога остужаем, разрезаем на две части продольно. Намазываем начинкой одну часть, сверху укладываем вторую, посыпаем толстым слоем сахарной пудрой.

Оставляем настояться при комнатной температуре не менее 2 часов.

* * *

Коломна – это старая купеческая Русь.

Минимум домов выше двух этажей, множество ажурных деревянных наличников, изящные мезонины, маковки церквей и сады за каждым заборчиком, где зреют яблоки и сушится на веревках белье.

Коломна лубочна в самом лучшем виде, это город из прошлых веков, чьи музеи погружают в историю и делают это изящно, интересно и вкусно!

У мостика в сторону Бобренёва на деревянном помосте соорудили танцплощадку, и это так очаровательно-старомодно, когда на смену духовому оркестрику приходит музыка для танцев, и местные смешиваются с туристами, и веет прохладой с реки, а мост разводят, чтобы пропустить запоздавшую лодочку. Велосипедисты и рыбаки нетерпеливо ожидают, когда снова сойдутся его стороны.

Но вот уже смолкли колокола, и зажгись огни, и уснули птицы… А длинное платье в гостиничном шкафу ждет завтрашнего дня, беленького стульчика и сладкой пастилы.

Приезжайте в Коломну, вам понравится.