Текст книги "Диета на кефире и простокваше"

Юлия Николаевна Улыбина
Диета на кефире и простокваше

Введение

Молоко – поистине чудесный продукт, даруемый нам самой природой. В нем содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Молоко с древних времен справедливо считается на Земле одним из чудес. За высокую пищевую ценность его нарекли белой кровью, эликсиром жизни, кладовой здоровья и соком жизни. Молоко образуется из тех веществ, которые попадают в молочную железу вместе с кровью. Из составных частей крови матери создастся нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все потребности человеческого организма.

В молоке выявлено свыше 200 полезных элементов: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, ферменты и гормоны.

Молочные жиры являются основой для синтеза синовиальной жидкости, обеспечивающей нормальную смазку суставных поверхностей, а также способствуют регулярному опорожнению кишечника. Кроме того, молочные жиры содержат ряд биологически ценных жирных кислот и богаты жирорастворимыми витаминами А и D. Молоко содержит и ценные для организма жироподобные вещества – такие, как лецитин, холестерол и т. д.

Особую ценность представляют белки молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты (усваиваются на 96 %), полноценный молочный жир (усваивается на 95 %), молочный сахар, оказывающий благотворное влияние на пищеварительную систему (усваивается на 98 %). Молоко богато макро– и микроэлементами, участвующими в формировании костной ткани, восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных. Наличие ферментов и гормонов повышает ценность молока как продукта питания. Оно используется в детском питании и как диетический и лечебный продукт при анемии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Неудивительно, что почти всем известно о том, что употребление молока необходимо для поддержания красоты и здоровья. Оно необходимо для питания человека в течение всей его жизни, особенно для детей, пожилых людей и больных. Особенно полезны кисломолочные продукты – такие, как кефир и простокваша.

Кисломолочная продукция всегда составляла важную часть человеческого рациона. Традиционными отечественными продуктами были и остаются сметана, ряженка, простокваша и один из самых популярных кисломолочных продуктов – кефир. На родине кефира – Северном Кавказе – местные жители называют этот целебный напиток даром небес. Долгое время его рецепт хранился в строгом секрете, тем не менее технология изготовления кефира более 100 лет назад проникла в Россию.

Значительно лучше, чем молоко, переваривается и усваивается приготовленная из него простокваша.

1. Молоко и молочные продукты

Преимущественно мы употребляем коровье молоко, обработанное на молочных заводах, где обеспечивается доброкачественность этого продукта.

Коровье молоко – продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим, слегка сладковатым вкусом.

Молоко синтезируется в молочной железе в результате глубоких изменений элементов кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, снабженных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, которые доставляют вещества, участвующие в образовании молока. Клетки формируют альвеолы – небольшие пузырьки, в которых находится образовавшееся молоко.

Альвеолы связаны в дольки и переходят друг в друга посредством тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и собирается молоко. Вымя коровы разделено на две части продольной пластичной перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, совмещенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и во многом еще недостаточно изучен. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью.

Только незначительное количество веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) попадает в молоко из крови без трансформации.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже – кобылье, козье, овечье и оленье.

Переработка молока на молочных заводах

Цивилизация вносит современные коррективы в культуру употребления молока. Проблема доставки молока к потребителю и его хранения привели к появлению различных способов обработки продукта – термической или ультразвуковой стерилизации и пастеризации.

В том случае, если диета содержит менее 1200 ккал, обязательно следует употреблять искусственные витамины и минеральные вещества.

Обработка необходима для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов и увеличения сроков хранения первоначального качества. Выдоенное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где оно подвергается проверке на качество, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют) гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Очищают молоко на центробежных очистителях или фильтрацией под давлением для удаления примесей.

Нормализация молока представляет собой снижение или повышение содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3,2 % жира.

Для того чтобы молоко дольше хранилось, при изменении качества его пастеризуют.

Пастеризованное молоко получают путем нормализации исходного молока по содержанию жира и последующей тепловой обработки с целью бактериального обезвреживания. Тепловая обработка – пастеризация – проводится при температуре 75–85 °C с выдержкой 15–20 сек.

В зависимости от того, какое оборудование имеется в наличии на молочных заводах, пастеризация бывает моментальной, кратковременной или длительной.

Моментальную пастеризацию проводят в течение нескольких секунд без выдержки при температуре 85–90 °C, кратковременную – при 75–76 °C с выдержкой 15–20 сек., длительную – при 65 °C с выдержкой 30 мин.

Наиболее широко применяется метод кратковременной пастеризации.

Гомогенизация представляет собой интенсивную механическую обработку молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4–6 °C и разливают.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко подлежит к более длительному хранению. Иногда молоко активизируют, то есть стерилизуют посредством ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

Виды молока

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов: молочнокислых бактерий, стрептококков, палочек и дрожжей.

Выделяют несколько видов пастеризованного молока:

– цельным считается нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2 % и 2,5 %;

– восстановленным называется молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Чтобы получить восстановленное молоко, сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3–4 ч для предельного набухания белков, устранения водянисто вкуса, а также для получения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают;

– молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с жирностью 6 %, подвергнутого гомогенизации;

– топленым называется молоко, содержащее не менее 6 % жира и подвергнутое гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95 °C, а текже выдержке в течение 3–4 ч;

– белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных элементов. Его производят из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;

– витаминизированное молоко делают из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D₂;

– нежирное молоко – это пастеризованная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Стерилизованное молоко по вкусу, запаху и цвету сходно с топленым. Выпускается в бутылках (с содержанием жира 3,2 %) и в пакетах (с содержанием жира 2,5 и 3,5 %). Некоторые врачи-диетологи полагают, что стерилизованное молоко приносит вред, так как денатурированный молочный белок и молочный кальций после стерилизации создают проблемы, с которыми приходится бороться потом. Поскольку негативный эффект не проявляется сразу, его проявление обычно не связывают с употреблением стерилизованного молока.

Характеристика молока различных животных

Наряду с коровьим, в рацион человека иногда входит молоко других животных:

– овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью;

– козье молоко по составу сходно с коровьим, но, в отличие от него, богато альбумином. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Его используют его в смеси с овечьим молоком для производства сыра;

– молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость со сладковатым вкусом. Оно обладает бактерицидными свойствами и используется для приготовления кумыса;

С точки зрения Аюрведы употребление стерилизованного молока ведет к инертности и болезненности.

– оленье молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют.

Сливки

Сливки – это жировая часть молока, которая получается сепарированием и отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые делают из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях. Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35–40 °C, после чего направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и пастеризуют при высокой температуре для очистки от бактерий и придания им более выраженного аромата. Затем сливки разливают и охлаждают.

Молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока, так как при их изготовлении используется 100 % сухих веществ молока.

Сливки имеют слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию и белый цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок бывает не менее 10, 20 и 35 %. Температура сливок при выпуске с предприятия – не выше 8 °C. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л.

2. Кисломолочные продукты

Большое значение в молочном питании занимают кисломолочные напитки, рецепты изготовления которых имеют многовековую историю. Народы Закавказья, Греции, Рима, Индии уже в древности употребляли кисломолочные продукты наподобие простокваши из коровьего молока.

В России были известны простокваша и варенец, в Армении и Грузии – мацони, в Туркмении – чал, в северо-восточной Азии – курунга, на северном Кавказе – айран и кефир, в Башкирии, Казахстане, Татарии – кумыс, на Украине – ряженка, в Египте – лебен, в Болгарии, Греции, Турции – ягурт, в Норвегии – погребное молоко.

Первый кефир был произведен в России в начале XX века.

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения, при этом образуется достаточно плотный однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного молочнокислого и спиртового брожения.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу и легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что только улучшает их пищевую и диетическую ценность.

Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс

Кисломолочные продукты получают термостатным или резервуарным способом.

Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта проводится в бутылках в термостатных и холодильных камерах.

Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, закупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При резервуарном способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

В кефире содержатся грибки, которые приводят к сквашиванию молока, развивая в нем свою благотворную деятельность.

Простокваша – это диетический кисломолочный продукт с прочным и не разрушенным сгустком. Ее готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ используют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы, джемы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2 % и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6 %. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенную простоквашу производят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковскую простоквашу производят из цельного пастеризованного молока или молока повышенной жирности – его сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Южную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу.

Кефирные грибки – это целая колония разных микроорганизмов, стрептококков, палочек, бактерий и дрожжей, которые борются с патогенной для организма флорой.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Варенец – простокваша, изготовленная из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.

Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топленого молока повышенной жирности сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

На молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин, корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед ее употреблением.

Хранят простоквашу не более 3 суток при температуре не выше 8 °C.

Йогурт отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт жирностью 1,5, 3,2 и 6 %. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета добавленного сиропа.

Ацидофильные молочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

– ацидофильное молоко. Его вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают жирное, нежирное ацидофильное молоко, а также молоко с добавлением витамина или корицы;

– ацидофилин. Этот продукт готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным;

В качестве тонизирующего и утоляющего жажду напитка кефир пьют из-за содержащейся в нем молочной кислоты.

– ацидофильно-дрожжевое молоко. Его готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир

Кефир – диетический молочнокислый напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока. В зависимости от продолжительности созревания различают слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток) кефир. В связи с этим необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке. Кефир – очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся.

Кефир пользуется большим спросом, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии и болезнях желудочно-кишечного тракта.

Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

В зависимости от жирности молока производится жирный (жирностью 2,5, 3,2 и 6 %), нежирный, фруктовый (жирностью 1 и 2,5 %) кефир. Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а кефир жирностью 6 % – из смеси молока и сливок.

Кефир является эликсиром здоровья благодаря своей уникальной способности благотворно влиять на микрофлору кишечника, что чрезвычайно важно для здоровья нашего организма в целом.

Кефирные грибки – это целая колония различных микроорганизмов, стрептококков, палочек, бактерий и дрожжей. Все эти микроорганизмы сообща борются с вредной, патогенной для организма флорой, убивают возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кефир помогает при кишечных инфекциях, восстанавливает здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, при долгом приеме антибиотиков.

Кефир благотворно влияет на иммунную систему, борется с хронической усталостью и бессонницей.

В кефире, кроме бактерий и грибков, содержится большое количество витаминов и аминокислот, в которых нуждается растущий детский организм.

Технология производства кефира была запатентована именно в России, так что кефир можно назвать нашим национальным продуктом.

Кумыс получают из кобыльего и коровьего молока.

В молоке кобылиц, по сравнению с коровьим, больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

Кумыс из коровьего молока является продуктом смешанного брожения. Его производят из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, которые легко усваиваются организмом. Кумыс повышает аппетит, благотворно влияет на пищеварительную систему и обменные процессы. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0,1–0,3 %, средний, содержащий 0,2–0,4 % спирта, крепкий, содержащий до 1 % спирта.

Приготовление простокваши и кефира

Простоквашу и кефир можно приготовить в домашних условиях.