Текст книги "Оценка качества и безопасности молока"

Автор книги: Ольга Сычева
Жанр: Педагогика, Наука и Образование
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 4 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]
2.9. Методы определения сычужной свертываемости молока
Определение характера микрофлоры сырого молока
Проба на брожение. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.
Приборы и реактивы. Пробирки лабораторные, термостат (редуктазник) с температурой (38 ±1)°С, пробки ватные.
Техника анализа. В чисто вымытые просушенные пробирки наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 ±1)°С на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов, указанных в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Определение класса молока по бродильной пробе

Сычужно-бродильная проба
Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см3, пипетки вместимостью 1 см3, водяная баня с температурой 38-40 °C, 0,5 %-ный раствор сычужного фермента.
Техника анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40 °C (на 1 см ниже верхнего края пробирок) добавляют 1 см3 раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в водяную баню и выдерживают 12 ч. а затем оценивают, подразделяя на три класса (таблица 2.9).
Таблица 2.9 – Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация З.Х. Диланяна)
Приборы и реактивы. Баня водяная с температурой 35 °C, пробирки, пипетки вместимостью 10 и 2 см3, рабочий раствор сычужного фермента.
Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100000 единиц) растворяют в 100 мл смеси воды и глицерина, хорошо перемешивают, оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла в течение 15 суток. Рабочий раствор готовят из основного: 1 см3 основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см3 и доводят водой до метки.
Техника анализа. В пробирки отмеряют 10 см3 исследуемого молока, подогретого до 35 °C, помещают в водяную баню при той же температуре, затем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания, и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер (начало опыта). Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустевание или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру. По продолжительности свертывания молоко разделяют на три класса (таблица 2.10).
Таблица 2.10 – Определение класса молока по продолжительности свертывания

Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; а из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Такое молоко называют сычужно вялым. Наиболее благоприятным для сыроделия является молоко II класса.
2.10. Методы контроля пастеризации молока 88
ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
[Закрыть]
На молочных комплексах и фермах, которые реализуют молоко непосредственно в торговую сеть, а также в хозяйствах, неблагополучных по заразным заболеваниям скота, молоко пастеризуют на месте. В этих случаях возникает необходимость контроля качества пастеризации, то есть проверка соблюдения заданных режимов.
Ферменты молока (пероксидаза, фосфатаза, каталаза, липаза) имеют четко определенный температурный минимум, при котором происходит их инактивация. Этими свойствами ферментов и пользуются при контроле эффективности пастеризации молока. Наибольшее значение для этих целей имеют пероксидаза и фосфатаза.
Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности пастеризации молока при температуре выше 80 °C.
Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 °C в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 °C с выдержкой 20 с.
Проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом активный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом, соединение синего цвета.
Приборы и реактивы. Пробирки, капельница, мерный цилиндр. На 10 см3, пипетки градуированные на 5 см3, 0,5 %-ный раствор перекиси водорода, йодисто-калиевый крахмал (к 3 %-ному раствору крахмала добавляют 3 г йодистого калия).
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока и добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала. После добавления каждого реактива перемешивают содержимое пробирки.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет содержимого не изменяется. Следовательно, молоко пастеризовано при температуре выше 80 °C. Появление темно-синего окрашивания указывает на наличие в молоке пероксидазы, следовательно, молоко сырое или пастеризовано при температуре ниже 80 °C, либо сырое молоко смешано с пастеризованным.
Проба на пероксидазу с хлоридом парафенилендиамина
Метод основан на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород, окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.
Приборы и реактивы. Пробирки, колба мерная вместимостью 500 см3, пипетки градуированные вместимостью 5 см3, капельницы из темного стекла, баня водяная с температурой (35 ± 2)°С, 2 %-ный раствор п-фенилендиамина дигидрохлорида, цитратная буферная смесь, 0,5 %-ный раствор перекиси водорода, вода дистиллированная.
Цитратная буферная смесь: 97 г гидрофосфата натрия и 0,65 г лимонной кислоты растворяют в мерной колбе вместимостью 500 см3, доливают до метки и перемешивают.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл молока и 2,5 мл раствора буферной смеси, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой (35 ± 2)°С на 3-5 мин. Затем добавляют 6 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и 3 капли 2 %-ного раствора п-фенилдиамина гидрохлорида. Содержимое пробирки перемешивают после добавления каждого реактива. Далее пробирку помещают в ту же водяную баню и наблюдают изменение окраски смеси.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет смеси в пробирке останется белым, значит, молоко пастеризованное. При наличии пероксидазы смесь в пробирке приобретает темно-синее окрашивание.
Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)
Основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Приборы и реактивы. Пипетки градуированные вместимостью 5 см3, пробирки стеклянные, колбы конические и мерные вместимостью 100 и 1000 см3, баня водяная с температурой 40-45 °C, 25 %-ный раствор гидроокиси аммония, осадитель системы цинк-медь, основной буферный раствор (рН 10), растворы А и Б, дистиллированная вода.
Основной буферный раствор: 40 г хлорида аммония в мерной колбе на 1000 мл растворяют в 100-200 мл воды, добавляют 348 см3 25 %-ного раствора гидроокиси аммония и доводят до метки дистиллированной водой.
Раствор А: 1,25 г динатриевой соли фенифосфорной кислоты растворяют в 100 см3 основного буферного раствора.
Раствор Б: 0,8 г 4-аминоантипирина растовряют в 900 см3 дистиллированной воды.
Осадителъ системы цинк-медь: 30 г сульфата цинка и 6 г сульфата меди растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.
Техника анализа. Перед работой готовят рабочий раствор субстрата, смешивая растворы А и Б в соотношении 1: 9. Рабочий раствор пригоден для работы в течение 3 чпри хранении его в склянке из темного стекла.
В пробирку вносят 3 см3 молока и 2 см3 рабочего раствора, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой 40-45 °C на 30 мин. Далее в ту же пробу добавляют пипеткой 5 см3 осадителя системы цинк-медь, перемешивают и снова помещают пробирку в ту же баню на 10 мин.
Вынув пробирку из бани, сравнивают окраску содержимого пробирки с контролем. Контролем является аналогичная реакция с кипяченым молоком. При отсутствии фосфатазы в молоке содержимое пробирки (раствор, отделившийся от осажденного белка) бесцветное. При наличии фосфатазы в мо
Проба на фосфатазу с фенолфталеинфосфатом натрия
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия фосфатазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а, следовательно, на недостаточную пастеризацию молока.
Приборы и реактивы. Водяная баня, пипетки градуированные, вместимостью 2 см3, пробирки. 0,1 %-ный фенолфталеинфосфат натрия в аммиачной буферной смеси.
Аммиачная буферная смесь: 80 см3 1н раствора аммиака приливают к 20 см3 хлористого аммония, рН буферного раствора должен быть 9,8.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия, перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 40-45 °C.
Через 10 мин. (предварительный результат), а затем через 1 ч определяют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фосфатазы в молоке окраска не изменяется, значит, молоко пастеризовано при температуре не ниже 63 °C. Если содержимое пробирки приобретает цвет от ярко-розового до светло-розового, то молоко сырое, или смешано с пастеризованным.
2.11. Способы выявления анормального молока 99
ГОСТ 23453-90 «Методы определения количества соматических клеток»
[Закрыть]
Анормальным считается молоко, полученное от коров с субклинической формой мастита, с примесью молозива, а также стародойное.
В анормальном молоке происходит изменение состава и свойств: увеличивается содержание хлора и уменьшается – молочного сахара, увеличивается активность каталазы и электропроводность молока, рН сдвигается в щелочную сторону. Кроме того, для анормального молока характерно повышенное количество соматических клеток (лейкоцитов). На контроле изменения этих показателей основаны методы выявления анормального молока.
Проба с мастидином (димастином)
Используется при анализе молока от индивидуальных животных или даже из разных четвертей вымени. Выявляет щелочную реакцию и повышенное содержание лейкоцитов в маститном молоке.
Приборы и реактивы. Пластины ПМК-1 молочно-контрольные, пипетки вместимостью 1 см3, палочки стеклянные с оплавленным концом, 2 %-ный раствор мастидина или 5 %-ный раствор димастина.
Техника анализа. В углубление пластины отмеривают 1 см3 молока и добавляют 1 см3 мастидина или димастина и размешивают палочкой в течение 15-30 с. Определить цвет и консистенцию полученной смеси. Оценка качества молока производится в соответствии с таблицей 2.11.
Таблица 2.11 – Оценка молока по пробе с мастидином или димастином

Проба с мастопримом
Используется для контроля сборного молока при сдаче-приемке по ГОСТ 13264-88, позволяет выявить примесь 5 % анормального молока.
Приборы и реактивы. Пластины ПМК-1 молочно-контрольные, пипетки вместимостью 1 см3, палочка стеклянная с оплавленным концом, 2,5%ный раствор препарата «Мастоприм».
Техника анализа. В луночку пластины ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 раствора препарата «Мастоприм». Полученную смесь интенсивно перемешивают палочкой в течение 10 с, при перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результат по таблице 2.12.
Таблица 2.12 – Оценка молока по пробе с мастопримом

Техника анализа с использованием прибора «Соматос». Подключить прибор к электросети. Приготовить раствор препарата Мастоприм в воде следует приготовить следующим образом: взвесить 3,5 г препарата, залить в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см3 и долить до метки подогретой до 30-35 °C дистиллированной водой; раствор перед применением взбалтывать до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора – 24 часа при температуре хранения (10-30)°С.
Перед началом заполнения колбы необходимо нажать кнопку «Поворот». После поворота блока перемешивания пипеткой или шприцем емкостью 5 см3 влить в колбу анализатора 5 см3 приготовленного раствора препарата мастоприм, а затем добавить 10 см3 процеженного и перемешанного молока. Во избежание образования пены, пробы молока следует вливать по внутренней стенке колбы. Кислотность проверяемого молока должна быть от 16 до 21оТ, температура (20+ 2)°С.
После внесения реагентов следует незамедлительно нажать кнопку «Работа». Прибор автоматически перемешает пробы молока с препаратом мастоприм, измерит время вытекания смеси, переведёт его в концентрацию (тыс. в 1 см3) соматических клеток и отобразит на индикаторе. (Если индикатор показывает «… до 90» или «… ПР 1500», это свидетельствует о том, что время вытекания меньше 12 или больше 58 секунд соответственно).
После проведения анализа молока колбу два-три раза следует промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть резиновой грушей. Капилляр прочистить леской.
2.12. Способы выявления ингибирующих веществ в молоке 1010
ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ», ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака», ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»
[Закрыть]
Вещества, тормозящие вмолоке рост и развитие микрофлоры, называются ингибиторами. В свежевыдоенном молоке присутствуют естественные ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойства молока. Однако их влияние на свойства молока относительно кратковременно и несущественно.
Серьезную проблему при переработке молока представляют посторонние ингибирующие вещества. Это могут быть антибиотики и сульфаниламидные препараты, которые попадают в молоко после лечения заболевших животных. Их присутствие в молоке недопустимо, так как могут вызвать у людей аллергию, у детей – токсикоз и другие нежелательные последствия. Помимо этого отмечается отрицательное влияние на технологические процессы переработки молока: замедляется сквашивание, подавляется развитие молочнокислых бактерий и, наоборот, активизируется развитие посторонней, в том числе патогенной микрофлоры, резистентной к антибиотикам.
Ингибиторами являются также моюще-дезинфицирующие вещества (щелочные, хлорсодержащие), которые могут попадать в молоко с плохо промытого молочного оборудования и инвентаря.
Недопустимо также присутствие в молоке посторонних веществ (соды, перекиси, водорода, аммиака), используемых недобросовестными сдатчиками в качестве консервирующих и нейтрализующих веществ (раскислителей).
Микробиологический метод
(с помощью тест-культуры термофильного стрептококка)
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительным к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus Thermophilus. Данный метод позволяет определять любые виды ингибирующих веществ.
Приборы и реактивы. Редуктазник или водяная баня с регулируемой температурой, пробирки с пробками, пипетки вместимостью 10 и 1 см3, коллекционная тест-культура термофильного стрептококка, 0,05 %-ный раствор резазурина.
Техника анализа. В стерильные пробирки с пробками наливают по 10 см3 исследуемого молока и пастеризуют на водяной бане при температуре 85-90 °C с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 43-45 °C. После этого в пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры. Содержимое пробирок тщательно перемешивают путем трехкратного перемешивания, после чего пробирки выдерживают в течение 2 ч при температуре 42-43 °C. После чего в пробирки вносят по 1 см3 раствора резазурина, содержимое тщательно перемешивают и вновь ставят в водяную баню при указанной температуре на 15 мин.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.
Метод обнаружения щелочных ингибиторов
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные 1 %-ный спиртовой раствор индикатора бромтимолблау
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2-3 см3 молока и добавляют 1-2 капли индикатора. Интенсивное посинение указывает на щелочную реакцию молока.
Обнаружение хлорсодержащих ингибиторов
(гипохлорита и хлорамина)
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные вместимостью 5 и 2 см3, баня водяная с температурой 85 °C, палочки стеклянные, 7%ный раствор йодистого калия (свежеприготовленный), 1 %-ный раствор крахмала, разбавленная соляная кислота в соотношении 1: 2, вода дистиллированная.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 см3 молока и добавляют 1,5 см3 раствора йодистого калия. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии хлора. Если цвет не изменился, то добавляют 4 см3 разбавленной соляной кислоты, тщательно перемешивают палочкой и вновь оценивают цвет пробы. Желтое окрашивание указывает на присутствие хлора.
Затем пробирки помещают в водяную баню, нагретую до температуры 85 °C и выдерживают 10 мин (в это время сгусток поднимается на поверхность), затем быстро охлаждают, помещая пробирки в холодную воду. Далее в сыворотку (под сгустком) добавляют 1 см3 раствора крахмала и оценивают полученный цвет. При наличии хлора в пробе сыворотка приобретает окраску от слабо-фиолетовой до фиолетово-коричневой.
Методы обнаружения соды в молоке
Качественный метод. Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко. содержащего соду (карбонат или бикарбонат натрия).
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 5 см3, капельница, 0,04 %-ный спиртовой раствор индикатора бромтимоловый синий.
Техника анализа. В пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель индикатора. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Желтая окраска указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.
Количественный метод. Метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.
Приборы и реактивы. Весы лабораторные технические, пипетки вместимостью 10 см3, бюретки вместимостью 25 и 50 см3, колбы конические вместимостью 100, 200 и 1000 см3, тигли фарфоровые вместимостью 25 см3, печь муфельная, баня водяная. Кислота соляная 0,1 М, гидроксид натрия 0,1 М раствор и 10 %-ный раствор, фенолфталеина 1 %-ный спиртовый раствор, насыщенный раствор хлористого кальция, спирт этиловый ректификованный 96 %-ный, вода дистиллированная.
Техника анализа. Навеску молока массой 10 г помещают в предварительно промытый соляной кислотой, затем водой и прокаленный до постоянной массы тигель. Тигель с навеской молока помещают на водяную баню и выпаривают. Затем проводят обугливание на электроплите и озоление навески до золы белого цвета в муфельной печи при температуре при температуре (500 ± 50)оС.
После окончания озоления приливают в тигель 10 см3 0,1 М раствора соляной кислоты и переносят раствор количественно в коническую колбу вместимостью 150 см3. Для этого тигель ополаскивают дважды по 25 см3 прокипяченной воды и сливают в ту же колбу. Содержимое колбы нагревают на электроплите до слабого кипения и кипятят 1 мин. Раствор охлаждают до температуры (20 ± 2)оС, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и 3-5 капель нейтрализованного насыщенного раствора хлористого кальция. Затем титруют раствором 0,1 М раствором гидроксида натрия до получения розового окрашивания, устойчивого в течение 1 мин.
Массовую долю соды (Х) в пересчете на карбонат натрия в процентах вычисляю по формуле (2.9):

где V1 – объем добавленного раствора соляной кислоты;
V2 – объем раствора гидроксида натрия;
0,0106 – коэффициент пересчета на массовую долю карбоната натрия;
m – масса навески молока.
Метод определения аммиака
Приборы и реактивы. Стаканы химические, баня водяная с температурой 40-45 °C, пипетки вместимостью 1 и 2 см3, цилиндры вместимостью 25 и 50 см3, реактив Несслера, 10 %-ный раствор уксусной кислоты.
Техника анализа. В стаканчик наливают около 20 см3 молока и нагревают на водяной бане в течение 2-3 мин. В подогретое молоко вносят 1 см3 уксусной кислоты и оставляют в покое для осаждения казеина на 10 мин.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см3 сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку добавляют 1 см3 реактива Несслера и содержимое сразу перемешивают, наблюдая за изменением окраски в течение 1 мин.
Появление лимонно-желтой окраски указывает на наличие аммиака в количестве, характерном для натурального молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.
Определение перекиси водорода
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 1 см3, капельница, серная кислота (разбавленная), крахмальный раствор йодистого калия. Приготовление раствора серной кислоты: 1 объемную часть серной кислоты смешивают в стакане с 3 объемными частями дистиллированной воды.
Приготовление крахмального раствора йодистого калия: 3 г крахмала растворяют в 20 см3 воды и приливают к 80 см3 кипящей воды. После охлаждения к крахмальному раствору добавляют 3 г йодида калия, растворенного в 5-10 см3 воды.
Техника анализа. В пробирку помещают 1 см3 молока, добавляют 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 крахмального раствора йодида калия. По истечении 10 мин наблюдают окраску раствора. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о наличии в молоке перекиси водорода.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?