Текст книги "Все о перепелах. Лучшие породы. Разведение, содержание, уход. Практическое руководство"

ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ

Перепелиное мясо обладает диетическими свойствами. Оно отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами, в несколько раз превосходит куриное по содержанию витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, а по содержанию протеина (22 %) и жира (3 %) оно приближается к мясу дичи. Блюда из него издавна пользовались огромной популярностью во всем мире. К столу Ивана Грозного регулярно подавались жареные перепела под чесночным соусом.

Особая горчинка в сочетании с непревзойденным ароматом и нежностью делают блюда из них кулинарными шедеврами.

В старинных рецептах подробно излагается технология приготовления блюд из этой птицы с сухарями, вишнями, в корзиночках, жареных на вертеле.

Мясо перепелов рекомендуют употреблять в питании детей и беременных женщин. Блюда из перепелятины предусмотрены в питании космонавтов.

УБОЙ И ОБРАБОТКА ТУШЕК

Отбор для забоя начинают с полутора месяцев. Сначала берут более крупных особей, и к двум месяцам забивают всех птиц, оставшихся в этой партии. Поскольку к двум месяцам перепела достигают своей физиологической зрелости, то дальнейшее содержание бессмысленно (если, конечно, не ставилась другая цель, помимо получения мяса).

За 12 часов до забоя следует убрать корм и воду для того, чтобы кишечник у птиц освободился.

Забой осуществляется отрезанием головы ножницами или секатором.

Убитую тушку обескровливают в течение минуты, затем тушки помещают в ванну с температурой воды 55 °C на 30 секунд, после чего ощипывают. Если вода будет слишком горячая, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.

Гораздо лучше использовать для обработки парафин. Для этого берут достаточно высокую посудину (ведро, кастрюлю, котелок) и расплавляют в ней парафин или воск. После чего в него также на несколько секунд окунают тушку, потом, дав излишкам парафина стечь, оставляют тушку на некоторое время, пока парафин не застынет. После чего парафин вместе с пером легко отделяется. При этом способе качество обработки просто великолепное.

Обработка тушек перепелов и хранение их мяса практически такие же, как и куриных тушек. Потрошат тушку аналогично любой другой птице.

Для хранения тушки укладывают в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывают или запаивают, чтобы тушка не вымерзла, и замораживают.

Перепелов на мясо забивают в возрасте 42–45 дней при достижении ими живой массы в среднем 140–180 г.

КОПЧЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.

Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите.

Посол лучше проводить при низкой температуре (2–4 °C), несколькими способами.

При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2–3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.

При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы – 3 дня.

Можно совместить два способа посола – сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

Каждый из способов имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится.

По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе.

При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.

Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.

При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18–20 градусов. При этом копчение длится от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется.

При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30–35 градусов. Коптят в течение 24–48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры – 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола.

Степень готовности продукта во всех вариантах определяют по окраске – она становится коричневатой и блестящей.

Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага.

Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню.

Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей.

В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова – от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев.

Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника.

Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной.

Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65 % от незаселенного (исходного) мяса.

Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 °С, но не выше 8 °C.

Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20 %-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ

Перепелиное яйцо – это кладовая питательных веществ и терапевтических средств. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: А – в 2,5 раза, B₁ – в 2,8 и В₂ – в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза – железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, аминокислот. По содержанию таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин, перепелиные яйца превосходят куриные.

Тирозин играет значительную роль в обмене веществ и способствует формированию пигмента, дающего здоровый цвет коже, поэтому перепелиные яйца используются для приготовления косметических масок.

Присутствующий в яйцах перепелов белок овомукоид способен подавлять аллергические реакции, поэтому яйца перепелов желательно употреблять для лечения и профилактики аллергии.

Яйца перепелов отличаются повышенным содержанием лизоцима, который нормализует микрофлору. Наряду с этим лизоцим препятствует развитию в яйцах нежелательной микрофлоры, поэтому яйца перепелов длительное время сохраняют свою свежесть в комнатных условиях и потребляются в сыром виде, что очень важно для сохранения в них многих питательных веществ, разрушающихся при обработке продукта.

Сочетание комплекса биологически активных веществ с высокими диетическими качествами дает возможность использовать перепелиные яйца в медицинской практике.

Об эффективности применения перепелиных яиц в диете больных знали еще в глубокой древности. 300 лет назад китайский ученый-фармаколог Ли Ши-чень в медицинском трактате «Бальциоганму» писал о лечебных свойствах этих яиц. Яйца перепелов широко применяются в Японии в детском питании. Они оказывают положительное воздействие на детей, отставших в росте. Целесообразно включать сырые перепелиные яйца в диету больных и ослабленных детей.

Особенно ценят японцы способность перепелиных яиц положительно влиять на воспроизводительные функции организма, в том числе на потенцию.

На базе клиники детских болезней Московского медицинского института и в других медицинских учреждениях перепелиные яйца использовались в комплексе с лекарственными препаратами у больных бронхиальной астмой, хронической пневмонией, туберкулезом. Были получены положительные результаты.

Также проводились исследования на пострадавших от радиации. У больных отмечались улучшение аппетита, прибавка в весе и – что главное – нормализация уровня гемоглобина и эритроцитов в крови.

В опытах на крысах в НИИ радиационной медицины в Санкт-Петербурге выявлено благотворное влияние перепелиных яиц на выведение из организма радионуклидов и тяжелых элементов.

Перепелиные яйца желательно использовать в лечебном питании ослабленных детей и взрослого населения, в первую очередь – в экологически неблагополучных районах. Детям дают от 2 до 6 яиц в день в зависимости от возраста, а взрослым – по 4–6 штук ежедневно утром натощак. Их полезнее употреблять сырыми, запивая горячей водой.

Прием должен быть систематическим, без перерывов в течение 3–4 месяцев. Уже спустя две недели начинает проявляться благотворное влияние перепелиных яиц на организм. Яйца перепелов не вызывают диатеза у детей, которым куриные яйца противопоказаны.

В США перепелиные яйца в основном реализуются в обработанном виде (копченые, маринованные). Сваренные вкрутую яйца можно положить в раствор столового уксуса (²/₃ уксуса + ¹/₃ воды), через 2–3 часа скорлупа яиц растворится, оставшаяся подскорлупная пленка легко снимается перед употреблением.

Яйца перепелов по многим питательным веществам превосходят куриные. Как уже говорилось, в пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза – железа, в 2,5 раза витаминов B₁ и В₂, значительно больше в перепелиных яйцах витамина А, фосфора, меди, кобальта, никотиновой кислоты, лимитирующих и прочих кислот (табл. 24). У перепелов в яйцах больше белка, чем у других выводковых птиц. Например, у кур в яйцах содержится 55,8 % белка, а у перепелов – 60 %.

Исследования диетологов показали, что перепелиное яйцо обладает энергетической ценностью 168/100 г в сравнении с куриным – 157/100 г.

Высокая пищевая ценность перепелиного яйца обусловлена значительным содержанием в нем легкоусвояемого белка, разнообразных жиров и жирорастворимых витаминов в необходимом для человека объеме. Это своеобразный биологический набор необходимых для человека веществ, настоящая ампула здоровья. Необходимо заметить, что при содержании в перепелином яйце множества витаминов и микроэлементов, в нем полностью отсутствует холестерин. К тому же в перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонеллы. Более того, они не вызывают аллергии, способствуют излечению от нее.

Таблица 24

Содержание витаминов, минеральных элементов и аминокислот в перепелиных и куриных яйцах

Перепела устойчивы к инфекциям, и поэтому их продукция экологически чистая.

Перепелиные яйца – древнейший диетический продукт. В древние времена яйца и мясо перепелов использовались в восточной народной медицине.

В настоящее время в зарубежных странах, например, в Японии, перепелиные яйца занимают одно из первых мест по потреблению населением. О том, как популярен этот продукт, говорит и то, что перепелиные яйца там продают всюду, даже… в газетных киосках. А в японских школах детям в обязательном порядке перед началом занятий дают по два перепелиных яйца. В нашей стране, с ее нездоровой экологической обстановкой, широкое распространение ценнейшего в этом отношении продукта необходимо не меньше, чем в Японии.

Не удивительно, что яйца перепелок считаются отличным вспомогательным продуктом, применяемым при лечении некоторых заболеваний. Кроме того, по вкусовым качествам они превосходят яйца других видов сельскохозяйственной птицы. В Германии провели сравнительную дегустацию яиц кур, перепелок и цесарок. Лучшую оценку получили яйца перепелов и цесарок.

Еще одной уникальной особенностью отличаются перепелиные яйца – они могут длительное время храниться при комнатной температуре, содержимое яйца может немного усохнуть, но до сих пор не было случаев порчи яиц от развития в них микроорганизмов (т. е. они не тухнут). В них содержится незаменимая аминокислота лизолин, которая препятствует развитию микрофлоры, поэтому при хранении их в условиях комнатной температуры в течение нескольких месяцев может наблюдаться только усыхание содержимого яйца, но не порча.

Считается, что перепелиные яйца помогают лечить печень и почки, сердце и желудок, гипертонию и бронхиальную астму, возобновляют половую потенцию, выводят из организма радионуклиды. Это качество перепелиных яиц особо важно для пораженных радиацией областей России, Украины, Беларуси.

Белорусским детям чернобыльской зоны на протяжении двух месяцев давали перепелиные яйца, и в результате их состояние здоровья значительно улучшилось.

Доказано, что при расстройстве нервной системы, малокровии, сахарном диабете прием перепелиных яиц намного улучшает состояние больных.

Наша медицина также подтверждает благотворное влияние перепелиных яиц. Медиками проводились исследования, в результате которых у больных после двухмесячного потребления перепелиных яиц повысилась работоспособность, нормализовалась работа сердца.

У больных хроническим холециститом улучшилось самочувствие, пропали постоянная горечь во рту, отрыжка и боль в правом подреберье, приступы почти прекратились.

Некоторое облегчение наступает и у больных бронхиальной астмой, атеросклеротическим кардиосклерозом, стенокардией. Они употребляли по 4 яйца утром натощак за полчаса до еды. И уже на десятый день уменьшались сердечные и головные боли, понижалось кровяное давление, улучшалось общее самочувствие. На курс лечения гипертонической болезни употреблялось до 120 яиц; сахарного диабета, туберкулеза, малокровия и бронхиальной астмы – до 250 яиц. Яйца давали в сыром виде утром рано натощак. В первые три дня больные употребляли по 3 яйца, а потом – по 5 яиц.

По отзывам людей престарелого возраста, регулярно употребляющих перепелиные яйца, уже через два месяца у них наблюдалось улучшение здоровья: пропадали боли в суставах, укреплялись ослабленные корни волос, улучшались зрение и слух.

Перепелиное яйцо – необходимый продукт для регулярного употребления женщинами до и после родов, подверженных различного рода заболеваниям в это время.

Белком перепелиного яйца можно смазывать порезы на теле, ожоги.

Очень полезно употреблять перепелиные яйца детям, у которых замедлено общее развитие, а также для нормализации обмена веществ и стимуляции кровообращения. Детям перепелиные яйца дают по 2–6 штук в день в зависимости от возраста, взрослым по 4–6 штук ежедневно натощак. Полезнее всего их есть в сыром виде (предварительно обдав кипятком 2–3 секунды), запивая горячей водой. Такое диетическое питание продолжается обычно 3–4 месяца без перерыва.

Дети, которые постоянно употребляют перепелиные яйца, лучше учатся, лучше воспринимают материал на уроках, легче запоминают.

Все, кто употребляют яйца перепелов как деликатес или как вспомогательное лечебное средство, утверждают, что самочувствие у них намного улучшилось.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ЯИЦ ПЕРЕПЕЛОВ

Еще в давние времена на Руси готовили блюда из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах можно найти много различных рецептов блюд, приготовленных из мяса перепелов. Для всех этих рецептов в прошлые века использовалось мясо диких перепелов, которые наши предки добывали на охоте. Сейчас для этих целей используется мясо домашних перепелов.

Перепела в пять раз калорийнее курицы. Перепелиное мясо ценится во многих странах. Его тонкий аромат, нежная консистенция, сочность, пикантный вкус привлекают многих. В мясе перепелов содержится 25–27 % сухого вещества, 21–22 % белка, 2,5–4,0 % жира.

По химическому составу и вкусовым качествам мясо перепелов относят к диетической продукции. Оно вкуснее и полезнее куриного мяса, свинины, говядины. Содержит больше витаминов А, В₁, В₂, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь).

Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин). Тирозин, как известно, способствует формированию пигмента, обусловливающего здоровый цвет кожи. Углеводосодержащий белок – овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции, на его основе изготавливают овомуидный экстракт для лечения аллергии.

В мясе перепелов имеется повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть.

Особенно ценно влияние перепелиного мяса на воспроизводительные функции организма и потенцию. Мясо перепелов советуют употреблять в пищу при таких заболеваниях, как бронхиальная астма, хроническая пневмония, туберкулез, диабет, язва желудка.

Перепелиное мясо рекомендовано людям, подвергшимся воздействию радиации.

Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку. Для этого крылья птицы заправляют на спину. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5–6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала ножку, а под нее – другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в микроволновой печи, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230 °C. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. Деликатесное блюдо можно получить, если поджарить перепела на решетке.

Но лучший способ тепловой обработки молодых перепелов – запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрытой крышкой при температуре 150–180 °C. Мясо покрывается корочкой, как и при сухой обработке. Перепела тушат или обжаривают обычно целыми тушками.

Блюдо из перепелов может служить украшением любого праздничного стола. Мясо перепелов очень сытное и, несмотря на малый вес тушки (всего 110–120 г), на одну порцию достаточно 2–3 тушки.

Яйца перепелов употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными или маринованными. Их используют в кулинарии для приготовления омлетов, яичниц и майонезов. Перепелиные яйца любят дети. Их привлекает необычный красочный цвет скорлупы и небольшая масса.

Врачи убедились, что перепелиные яйца полезны и не вызывают побочных явлений (диатеза) даже у тех, кому куриные яйца противопоказаны.

Перепела со специями в гриле

5-6 перепелов, 1 долька чеснока, соль по вкусу, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка кориандра, полголовки небольшой луковицы, 1 ст. ложка зелени кориандра, щепотка молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла.

В кухонном комбайне необходимо смешать до однородной массы 1 дольку чеснока, соль, по 1 чайной ложке тмина и кориандра, полголовки небольшой луковицы, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени кориандра, щепотку молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла. Обмазать этой массой тушки перепелов. Накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

Запекать в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10–15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой.

Подать на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона.

Вместо гриля можно использовать духовку.

Перепела во фритюре

5–6 перепелов, 0,5 л масла, 5–6 небольших кусочков хлеба.

Тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50–60 минут.

Для определения готовности мяса следует взять перепела за ножку – она должна легко отделяться от тушки.

Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела.

Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

Перепела жареные (1)

5–6 перепелов, 150 г масла или сала, соль по вкусу.

Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40–50 минут. Периодически их надо поливать образующимся соком.

Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

Перепела жареные (2)

6 перепелов, 200 г сливочного масла, 200 г свиного сала, сок 1 лимона, пучок петрушки.

Подготовленную птицу слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.

После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же накрыть крышкой и дожаривать дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится.

Перепела надо жарить 10–15 минут.

Готовую птицу вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренные в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1–1,5 см, сделав в середине небольшое углубление).

Сверху птицу покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

Салат «Русский лес»

Мясо 5–6 перепелов, 1–2 средних соленых или свежих огурца, 1 яблоко кислых сортов, 5–6 картофелин средней величины, 15 перепелиных яиц, 100 г сметаны или майонеза, соль по вкусу, ¹/₂ ч. л. лимонного сока или уксуса, ¹/₂ ст. л. сахарной пудры.

Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой.

Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.

Перепел табака

5–6 перепелов, соль, перец по вкусу, майонез, масло для жарки.

Обмытые тушки разрезать вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить, обмазать майонезом, поставить на несколько часов в холодильник. Обжарить до румяной корочки.

Подавать с зеленью и острым соусом.

Перепела под соусом

5–6 перепелов, 1 ст. л. масла, 100 г шпика, 200 г телятины, петрушка, 1 луковица, соль, 1 рюмка вина (белого или красного), 1 стакан мясного или куриного бульона.

Смазать дно кастрюли 1 ст. ложкой масла, уложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного рубленых листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить. Добавить одну рюмку белого или красного вина, 1 стакан мясного или куриного бульона (можно разведенного из кубика), а затем – очищенных перепелов. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда птица будет готова, ее нужно вынуть.

Соус же, сняв жир, процедить и облить им перепелов.

Подать к столу с рисовым гарниром, добавив в него масло и сыр (лучше, если это будет пармезан).

Перепела жареные с грибами

2 перепела, 100 г грибов, 10 г свиного топленого сала, 20 мл коньяка, перец и соль по вкусу.

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

После этого готовых перепелов положить на блюдо, добавить белые грибы, жаренные в масле.

Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий бульон (30–50 г), прокипятить и процедить.

Этим соусом полить приготовленных перепелов.

Перепела, запеченные в тыкве

4 перепела, 1 тыква (2–3 кг), стакан отварного риса, 2 стакана нарезанных фруктов (яблоки, чернослив), 2–3 луковицы, 100 г сливочного масла.

Перепелов ощипать и выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Головы можно не отрубать.

Подготовленных таким образом перепелов посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 минуты).

Также поджарить на сливочном масле шинкованный репчатый лук до золотистого цвета.

Фрукты к этому блюду можно подать как свежие, так и сушеные. Свежие – нарезать дольками; сушеные, хорошо промыв, размочить в воде, пока не разбухнут.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти, с расчетом, чтобы внутри уместилась вся начинка.

В тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем куски птицы, сверху фрукты и кусочки сливочного масла.

Закрыть тыкву срезанной верхушкой, можно укрепить лучинками. Смазать тыкву маслом и запекать в хорошо разогретой духовке в течение 2–3 часов.

Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

Разрезать ее на ломтики лучше на обеденном столе. На каждую тарелку положить ломоть тыквы, половину перепела, рис и фрукты.

Перепел в молоке (блюдо, щадящее печень)

5-6 перепелов, 1 л молока, соль по вкусу.

Сформованную тушку слегка посолить, залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Подавать с отварным рисом.

Перепела в вине

6 перепелов, 200 г свиного топленого жира, 50 г белого вина, 2 стакана хереса, 6 луковиц, 4 дольки чеснока, корица, 3 лавровых листа, соль по вкусу.

В глиняном горшке на свином жире обжарить 3 головки мелко нарезанного лука.

Выпотрошить перепелов, отложить их печень.

Сложить перепелов в горшок и жарить на слабом огне 10 минут. Затем влить белое вино, добавить корицу, лавровый лист, оставшийся лук.

Из чеснока, перепелиной печени и хереса сделать пюре и положить в горшок.

Блюдо готовить еще 30 минут и подавать горячим.

Перепел на решетке

6 перепелов, соль, перец по вкусу, 100 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей.

Тушку разрезать вдоль хребта, слегка отбить, чтобы придать желаемую форму, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Можно запанировать.

Жарить на решетке при умеренной температуре, равномерно подрумянивая со всех сторон и периодически сбрызгивая маслом.

Подавать с гарниром, зеленью.

Перепел на вертеле

6 перепелов, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала.

Тушку посолить, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками сала, закрепив их ниткой или зубочисткой (деревянной). После чего тушку надеть по длине на вертел и, медленно вращая, жарить до готовности.

Подавать с зеленью.

Перепела с виноградными листьями

6 перепелов, 150 г свиного сала, 6 виноградных листьев, 100 г зерен винограда, соль и перец по вкусу.

Тушки посолить, посыпать перцем.

Выбрать молодые виноградные листья, размер которых не больше размеров тушки, и положить по одному листку на филейную часть каждого перепела, а сверху на него положить по тонкому ломтику сала, прикрепив его ниткой или зубочисткой.

Жарить в жарочном шкафу.

В качестве гарнира приготовить поджаренные в масле, в котором готовились перепела, маленькие кусочки хлеба и припущенные в масле зерна винограда (следить, чтобы виноградинки остались целыми).

Подавать с листьями и ломтиками сала, сняв нитки или зубочистки. Отдельно можно подать рис, политый маслом, в котором жарились перепела.

Перепела, запеченные в жарочном шкафу

6 тушек, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 200 г риса.

Тушки посолить, посыпать черным перцем, филейную часть покрыть тонкими ломтиками сала. Положить в один ряд в кастрюлю или на противень, добавить сливочного масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10–15 минут, но не более 20 минут. Загарнировать рисом, который для аромата полить маслом, в котором жарились перепела.

Подавать с салатом.

Перепела с черешнями

6 перепелов, 200 г сливочного масла, 500 г черешен, соль и перец по вкусу.

Посоленные и посыпанные черным перцем тушки запечь в жарочном шкафу.

В качестве гарнира приготовить черешни, очищенные от косточек и слегка припущенные в масле (следить, чтобы черешни остались целыми).

При подаче перепелов разрезать вдоль хребта, положить в огнеупорную посуду с крышкой и загарнировать черешнями. Сверху полить маслом, в котором жарились перепела.

Перепела тушеные

10 перепелов, 100 г сливочного масла, 70 г репчатого лука, 100 г виноградного сока, 2 лавровых листа, 150 г помидоров, 200 г сала, 10 шт. виноградных листьев, перец, соль, зелень по вкусу.

Обработанные тушки перепелов посолить, поперчить, обернуть ломтиками сала и завернуть в виноградные листья.

Спассеровать в разогретом в кастрюле масле мелко нарезанный лук, положить туда перепелов, лавровый лист и очищенные от семян и кожицы помидоры, влить виноградный сок, накрыть крышкой кастрюлю и поставить в сильно нагретый духовой шкаф для тушения.

Когда соус хорошо уварится (приблизительно за 20 минут), перепела будут готовы.

К готовому мясу можно добавить отваренный в соленом кипятке молодой зеленый горошек (500 г), соль, перец по вкусу и поставить еще в духовой шкаф на 10 минут.

Подать, посыпав зеленью укропа.

Бульон из перепелов с лапшой

Для теста: 1 стакан муки, 3–5 перепелиных яиц, 1 ст. ложка воды, соль.

Для бульона: 5–6 перепелов, 2 л воды, соль, зелень, по желанию можно добавить 1 головку лука.

Перепелов отварить в течение 30–40 минут. Вынуть, слегка обжарить на подсоленном сливочном масле. Бульон посолить, заправить домашней лапшой и зеленью.

Перепела, жаренные с брусникой

4 перепела, 1 стакан брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 стакан сметаны.

Тушку заполнить моченой или свежей брусникой, добавить масло и сахар, обмазать сметаной, обжарить в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавить в жаровню еще сметаны и жарить 15–20 минут.