Текст книги "История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних"

Глава 2
Продукты, которые мы потеряли

Целью советского пищепрома было не заработать на еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его двухсоттысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы – это не про нас.

Примерно так же относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия – молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы – «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на Пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую это были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появились крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.

Мясо в советских магазинах продавалось хоть и не «мраморное», но питательное. Скоту и птице могли давать комбикорма (рожь, шрот, пшеницу), но в них не добавляли антибиотики и ингибиторы.

В колбасу запрещено было примешивать сухожилия, жир – только натуральное мясо. И за этим очень строго следили. Вареное мясо вообще-то не красного, а серого цвета. Поэтому для красоты добавляли бензоат натрия – в малых дозах он дает покраснение. Это допускалось, но что-то другое – нет. Жир, чеснок, лук в колбасе тоже были натуральные. На мясокомбинате зубчики чеснока чистили вручную. Колбасу, как и рыбу, коптили ольховыми дровишками или опилками.

Из костей и жира делали хозяйственное мыло, и оно было лучше любого современного аптечного.

Пельмени наполовину состояли из мяса, наполовину из теста. А мясо, в свою очередь, еще делилось на говядину и свинину. И эти соотношения соблюдались очень строго.

Основными видами рыбы в продаже были минтай, треска, хек, мойва, камбала. Потом еще путассу, ледяная рыба появились. С красной рыбой дело обстояло сложнее. Рыбохозяйств, где разводили бы форель, тогда почти не существовало. Горбуша шла с Дальнего Востока – холодного и горячего копчения. Все это в Ленинграде можно было купить, селедка была повсюду, бочковая. В городе работали 26 фирменных магазинов сети «Океан». В них стояли аквариумы с живой пресноводной рыбой – карпами, линями. Их привозили в цистернах, на которых так и было написано – «Живая рыба».

Странно, но в те времена в магазинах Ленинграда не было ни вяленой воблы, ни лещей – только на рынках.

Рыбных консервов всегда много производилось. Разнообразных по ассортименту. Спросом они пользовались так себе. Считалось, принести банку консервов домой – моветон, а делать что-то из них тогда не было привычки. Поэтому их использовали в основном как сухие пайки, еще студенты лопали их по бедности. К деликатесам тогда относили шпроты, сайру, балык осетровый консервированный, лосось.

Сегодня рыба стала дороже мяса. В советское время было наоборот. Я думаю, причина не в том, что сейчас в морях водится меньше рыбы. А в том, что сократился наш рыболовецкий флот. Ну а кроме того, корабли перешли в частные руки, а частникам выгоднее сбывать выловленную рыбу за границу. Раньше Ленинград располагал своим океанским флотом. Суда «Ленрыбпрома» ходили по всему миру – по полгода вдали от родных берегов. Команды менялись в зарубежных портах, сменные экипажи туда доставлялись из Ленинграда самолетами. Эти суда – большие морозильные рыболовные траулеры (БМРТ) – периодически сгружали весь свой улов на океанические плавбазы, а уже те доставляли рыбу в Ленинградскую область. Думаю, сегодня не только самих траулеров стало меньше, но и плавбаз. А таскать домой выловленную рыбу частникам невыгодно – все это трата времени, топлива, хладоагента. Гораздо прибыльнее прямо в океане продать ее иностранцам.

Ассортимент кондитерских изделий в СССР был довольно широким. «Мишка на Севере», «Раковые шейки», шоколад, батончики, халва… Вся кондитерка делилась на две части. Кондитерские фабрики выпускали конфеты, вафли, шоколадки. А кондитерские цеха хлебозаводов пекли торты и пирожные (последние помимо хлебозаводов делали еще и в некоторых кулинариях). У нас на «Красном пекаре» коржи тортов пропитывали реальной ромовой эссенцией и коньяком «три звезды», которые на хлебозавод привозили в бочках. Это было настоящее счастье для работяг – всегда имелось что выпить. Ромовой эссенцией пропитывали еще и ромовые бабы (собственно, отсюда и пошло их название). Торты украшались консервированными фруктами, как правило импортными. А цветочки на них порой выводили из зелени, например из щавеля. Ассортимент пирожных в отличие от конфет был ограничен: «картошка», «корзиночка», «эклер», «полоска», «трубочка с кремом». Но в те времена многие хозяйки сами пекли торты.

Стаканчиком мороженого, особенно пломбира, раньше можно было наесться, потому что его делали из настоящих сливок. А молоко имело вкус… молока. Оно прокисало всего через два дня, а не через три месяца, как сейчас. Потому что его не стерилизовали при высокой температуре, убивая в нем все живое. Молокозаводы Ленинградской области в основном поставляли свою продукцию в Ленинград. Потому что местное население еще держало коров и само делало масло, сметану, творог, а в магазинах не особенно их покупало. Ну может быть, за исключением сметаны.

Сыр продавали всего четырех видов – «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Голландский». Последний – в круглых головках. В основном сыры привозили из Прибалтийских республик и Белоруссии, где были построены мощные сыроваренные заводы. Были такие предприятия также на югах нашей Родины. В окрестностях Ленинграда сыр не делали. Для его производства нужны определенные мощности, специальные холодильные камеры дозревания и молоко с высоким содержанием белка. А у нас в Ленинградской области такого молока не было (мы сконцентрировались на другом – стремились обогнать Америку по надоям, а не по качеству молока).

Но зато в Ленинграде выпускали плавленые сырки. Раскрою тайну приготовления этой популярной в СССР закуски. Завод по их выпуску находился на Обводном канале. Сырьем для них являлся бракованный сыр. Бывало, что головки сыра, привезенного из других регионов, падали, лопались, трескались, в трещинах образовывалась плесень. Но она же не вредна для желудка. Поэтому весь бракованный сыр кидали в огромный чан, туда бухали много сливочного масла (что было тоже хорошо, так как продать сливочное масло в рознице в определенные периоды, например летом, было сложно). Все это варилось. Добавлялись при необходимости какие-то ингредиенты – например, грибы. Так получались плавленые сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Для подобных предприятий такое производство было достаточно выгодным – чего в чан ни закинешь, все сплавится.

Фасованного масла было мало. Привозили большие куски и резали их шпагатом (если очень холодное, то резали нагретой проволокой) и продавали на развес. Масло ленинградские заводы также не делали. В город доставляли в основном вологодское и прибалтийское. Сливочное масло тогда не содержало растительных жиров и такого количества воды, как сегодня. В него не добавляли каротин для получения желтого цвета. Вологодское масло советских времен теперь уже не смогут воспроизвести даже в Вологде.

Вам больше не удастся вспомнить и вкус советских котлет. Потому что их изготавливали из так называемого котлетного мяса. Оно получалось из маленьких кусочков, образовавшихся при разделке хорошего мяса. Эти мелкие кусочки нельзя было отвезти в магазин. Поэтому мясокомбинаты специально их собирали, делали котлетное мясо и отправляли в столовые. Но это еще не все. Для приготовления котлеты нужен хлеб. Он составлял половину котлетного фарша. Такого хлеба, который продавался в советских магазинах, вы сегодня тоже не найдете в продаже. Тот был без добавок.

Даже бульонные кубики у нас раньше свои выпускались. Размерами с шоколадку. Десять кубиков в металлическом пенале, очень удобно. С заграничными аналогами типа «Кнорр» они не имели ничего общего. Стоили дорого – из-за больших энергозатрат на сушку, фасовку. Но зато бульон из этих кубиков был настоящий, очень хорошо шел в походе, да и к завтраку годился.

Соки продавались обычно в трехлитровых консервных банках из стекла или разливались по стаканам из стеклянных конусов прямо в магазинах. Стоил такой сок очень дешево, но не всякая семья успевала выпить эту банку, в холодильник не запихать, а так быстро киснет. Непременный атрибут разливочных точек – два стакана: в одном была соль, в другом – вода и чайная ложка. Человек, покупавший томатный сок, сам солил его – вынимал ложку из стакана, зачерпывал ею щепотку соли, размешивал. Сегодня многие соки, особенно продающиеся со скидкой в больших магазинах, настолько разбавлены, что вода в них почти ощутима на вкус. В советское время такого не было и в помине, а соки продавались в основном нефильтрованные, с мякотью. Кстати, в 1980 году промышленность выпустила бытовой холодильник «Ока» с раздельной морозилкой, в нем интересная опция была – домашний розлив. Сок наливался в специальные контейнеры со шлангами, установленными с внутренней стороны дверцы, а снаружи полочка. Стакан ставишь, жмешь на кнопку – и сок пошел. Чудо-бар этакий.

Чай в СССР в основном пили грузинский. Он был плохого качества. Тот же краснодарский, например, был гораздо лучше, но под его выращивание выделяли меньше фондов. А грузинский, наоборот, культивировали. Таким способом искусственно поддерживали экономику Грузии. Когда-то грузинский чай был неплохим, но как только в 1970-х годах началось его массовое производство, качество стало падать. Чаеводы стали хитрить – к молодым листьям примешивали старые и чуть ли не какую-нибудь траву. Не случайно, как только закончился СССР, закончилась и эра грузинского чая.

Нечто похожее, кстати, произошло и с минеральной водой «Боржоми». В советское время ее привозили из Грузии в Ленинград цистернами на завод «Самтрест» и здесь разливали. Пока существовал строгий контроль, вода в цистернах была нормальная. Потом в 1980-е годы уже начали возить непонятно что, а в конце концов даже возить перестали. Зачем? Воспроизводили химический состав прямо здесь – делали «Боржоми» из местной воды. В 90-е годы эта минералка уже не имела с грузинским оригиналом ничего общего. Сейчас «Боржоми» снова продают в наших магазинах, но насколько эта вода аутентична, мне неведомо.

Спиться в советское время можно было легко, но отравиться алкоголем – очень сложно. Тогда водка представляла собой не воду и спирт, как нередко бывает сегодня. Обязательным было купажирование – в водку добавлялись элементы какого-то продукта. Она реально настаивалась на зерне. Даже дешевое вино содержало в себе остатки давленого винограда, глюкозу, фруктозу. Это потом, уже в начале 90-х годов, пошли разведенные спирты с добавлением химии. И токсикологи сразу же стали фиксировать на порядок больше психозов и отравлений. Ведь голимый спирт сразу бьет по мозгам. Ну а «плодово-выгодные» портвейны вообще диетический продукт! Потом появилась бормотуха типа «Солнцедара» – там вода, сбродивший сок и краситель. Его даже самые отъявленные алкаши пили только в крайнем случае.

Пиво раньше варили не три часа, как сегодня, а несколько дней, а его готовность определяли на слух. На пивзаводах специально обученные бабушки ходили между емкостями, стучали по ним колотушками и слушали, как пиво булькает. Сопутствующим для пивоваров являлось производство кваса, потому что в основе обоих напитков – солод. Раньше процесс брожения не пропускался.

В производстве лимонадов использовались живые лимоны, мандарины, апельсины. Специальными машинками снимали с них кожуру, давили. Так же поступали с яблоками. Вместе с тем в лимонадах официально присутствовали ароматизаторы и стабилизаторы. Но по сравнению с сегодняшними это все равно были здоровые напитки. В качестве стабилизаторов, то есть добавок, увеличивавших срок хранения, в то время использовались не всякие химические «Е», а субстанции натуральных продуктов – пектин (вытяжка из яблок) и агар-агар (экстракт красных водорослей). И то и другое, помимо желирующего свойства, еще и дает эффект загустителя. И пектин, и агар-агар добавляли в варенье. Что такое срок хранения? Это время до начала распада в продуктах пищевых цепочек – коллоидных связей. Агар-агар позволял определенное время – до пяти, максимум (в сметане) до десяти суток – эти коллоидные связи удерживать. Ну и добавлю, что агар-агар и пектин – сами по себе полезные продукты. Первый мы импортировали, а второй делали сами в СССР, хотя и за границей закупали тоже, поскольку яблок в стране все-таки было маловато. Приготовить несколько граммов пектина из одного килограмма яблок было непозволительной роскошью. Знаю, сейчас есть технология, позволяющая извлекать пектин очень быстро, но она не применяется, потому что пектин как таковой уже стал не нужен. На замену ему пришла химия.

Советские люди могли делать лимонад и сами. Продавались специальные бытовые термосы – в них заливали воду, в головку вставлялся баллончик с углекислотой – и все, шипучка к столу. Использованные баллончики заправлялись по типу стержней для шариковых ручек (да, да, исписанные стержни никто не выбрасывал, их заправляли в специальных пунктах заправки).

В 1979 году в Ленинграде на заводе «Полюстрово» начали делать «Пепси-колу». Линия работала по лицензии. Из-за границы привозили экстракт, здесь разводили с водой, газировали. Мы проводили эксперименты: кидаешь ржавый гвоздь в «Колу», достаешь – он чистый. В магазины «Пепси-кола» попадала мало. В основном шла в сеть общественного питания – большей частью в рестораны.

Табачная промышленность тоже входила в структуру пищевки. Сигареты с фильтром появились, если память не изменяет, в начале 70-х годов. А до этого продавались исключительно папиросы и сигареты без фильтра. В папиросе табака меньше, чем в сигарете. В Советском Союзе особенно ценился «Беломорканал» ленинградской фабрики имени Урицкого. Там был лучше табак, чем у второй фабрики города – имени Клары Цеткин, к тому же он не высыпался из папиросы благодаря более плотной набивке.

Мундштук курильщики сдавливали, поскольку считалось, что так в организм поступит меньше вредных веществ. Потом появились сигареты без фильтра, но они имели свои неудобства. Во-первых, в окурке всегда оставался невыкуренный табак, который приходилось выбрасывать. Во-вторых, из-за отсутствия фильтра табак часто попадал на язык. Когда появились сигареты с фильтром, эти неудобства исчезли. Самыми ходовыми в советское время были болгарские сигареты (табак в них был довольно приличный, я видел его плантации в Болгарии) и наша «Прима» гродненской фабрики. Цена на табак была смешная. Пачка простых сигарет стоила 10 копек, а с фильтром – 30 копеек. Дешевле бутылки пива. Это нынче цены кусаются, хоть в них и табака не стало – бумага, пропитанная искусственным никотином. Тоже метод выкачивания денег, курильщик таких сигарет вынужден выкуривать в два раз больше, чем качественных табачных.

Цены на продукты в 1970 году

Мясо

Свинина – 2–2,2 руб. за кг.

Говядина – 1,9–2 руб. за кг.

Баранина – 1,8 руб. за кг

Колбаса вареная – 2,20 руб. за кг.

Десяток яиц – от 90 коп. до 1,2 руб.

Сахар – 90 коп. за кг.

Банка растворимого кофе – 6 руб.

Мороженое

Молочное – 7 коп.

Сливочное – 12 коп.

Пломбир – 15 коп.

Сок

Березовый – 8 коп. за стакан

Томатный — 10 коп. за стакан

Яблочный с мякотью – 12 коп. за стакан

Яблочный осветленный – 14 коп. за стакан

Персиковый – 14 коп. за стакан

Виноградный – 18 коп. за стакан

Квас в розлив

Стакан – 3 коп.

Кружка – 6 коп.

Глава 3
Советские пищевые технологии

Остановлюсь чуть подробнее на производстве некоторых видов советских продуктов.

Хлебозаводы: почти столярное производство

Для хлебозаводов главное – печи и бестарное хранение муки. Печи в Ленинграде были восточногерманского производства. В мешках муку возили только на маленькие областные заводики и в небольшие пекарни. А на все остальные предприятия ее доставляли муковозами. Из них муку насосами перекачивали в специальные бункеры, а уже оттуда – в цеха. Хлебозаводы не останавливались никогда (если только на профилактику), работа на них шла в четыре смены. Периодически в бункерах мука зависала, и по ним надо было колотить деревянными колотушками. Позже процесс автоматизировали. Как только мука переставала подаваться насосами, нажимали кнопку, и металлическая колотушка била по стенке бункера, притянутая специальным магнитом.

На хлебозаводах были еще и кондитерские цеха, где делали вафельные торты, пирожные, вафли. Производство последних я бы сравнил со столярным. Выпекались большие листы, между ними клали начинку (лимонную, шоколадную, сливочную), потом все эти пласты пилой разрезались на крой-части и складывались в коробки.

У нас на хлебозаводе «Красный пекарь» была линия вафельных тортов. На начальной ее точке стоял только один оператор. Он клал на конвейер пачку выпеченных вафельных листов, которые автоматически промазывались помадкой, складывались в пачку, резались и обливались натуральным шоколадом. Излишки шоколада стекали вниз в поддоны-накопители (потом этот шоколад собирали и использовали по второму разу). А вот на фасовке тортов работали уже 12 человек. Они посыпали крошкой торты, разложенные на длинных столах. Коробки тоже делали сами из картонных выкроек на специальных машинах. Эту работу выполняли инвалиды. Упаковка, конечно, была невзрачная. Полиграфия в то время отставала. А покупателям хотелось чего-то яркого, красивого. Хотя был такой продукт интересный, эклерчики «Мечта», глазированные шоколадом. Их только в Ленинграде делали на единственной, каким-то чудом созданной экспериментальной линии.

Хлеб был хороший, особенно булки-батоны «городские», а плетенка с маком – вообще шедевр! Мелкоштучка была не ахти как богата ассортиментом: рожки, рогалики, пара видов булочек, сушки-баранки-сухари.

Мясокомбинаты: лучшая колбаса – «Докторская»

Если говорить собственно о мясе, то тут все просто. Туши разделывали на полутуши и отправляли в магазины, где за них уже принимался мясник. Кстати, самое лучшее мясо – молодая баранина и телятина. Если баран половозрелый (в возрасте 2–3 лет), его есть уже тяжело – надо тщательно готовить, иначе вкус и запах будут плохие. Но часто именно старые животные идут на убой. Но все равно в баране ценных продуктов больше, чем в любом другом мясе. Свинину лучше употреблять в пищу, если она выращена на хорошей кормовой базе. Сильно увлекаться ею не стоит.

Но главное на мясокомбинате, конечно, не разделка мяса, а собственное производство мясопродуктов. Туша, распиленная на бойне пополам вдоль хребта, приходила на конвейер. Там ее вручную ножами разделывали по определенной схеме. Окорок засаливали, грудинку и корейку коптили. Оставалось еще мясо на ногах, в межреберном пространстве, вокруг хребта. Всю эту мякоть счищали ножами, и она, как и часть туши, шла на колбасу. Причем важно было вытащить все связки и сухожилия, кости, жировые скопления, разные пленки. Бывает еще, что в организме животного лопнул сосуд и мясо вокруг него становится кровяным. Такие куски тоже срезались и шли в отходы.

Из года в год технология была одна и та же. Крахмал для лучшего связывания ингредиентов в фарше разрешили добавлять в колбасу только в 1976 году. Самой лучшей считалась «Докторская» колбаса, потому что в ней использовалось мясо высшего качества и совсем без жира.

До конца 1970-х для колбасных оболочек использовались бараньи кишки. В Ленинграде была специальная фабрика – кишкобаза на проспекте Стачек. Кишки привозили туда, мыли, сортировали, солили в бочках. Потом эти бочки доставляли на мясокомбинат. Там кишки в зависимости от их диаметра набивались разным составом фарша в соответствии с сортом колбасы. Позже вместо натуральных кишок стали использовать белкозин. Для его выпуска в Ленинградской области, в городе Луга, по чешскому проекту был построен завод. На мясокомбинате длиннющая искусственная белкозиновая оболочка (100–150 метров) собиралась в гармошку, надевалась на шприц, через который поступал фарш и набивал колбасу.

Этот фарш делался в куттерах – огромных мясорубках с лопастями-ножами. Они были американского производства, поставленные еще до войны и исправно работавшие и в 1980-е годы. По мере заполнения белкозиновой кишки сырым фаршем, она нарезалась на куски, затягивалась со всех концов и зажималась алюминиевыми клипсами. Поскольку раньше на колбасной оболочке нельзя было ничего написать или наклеить, каждый сорт для маркировки перевязывался шпагатом вручную определенным образом. Эта вязка играла роль штрих-кодов и не позволяла перепутать сорта колбасы. На конце вязка имела петельку. За эти петельки колбасы – по 15–20 штук – подвешивались на палочки, которые крепились в специальных клетках с колесиками. Их закатывали в тоннельную печку. Там колбасу варили, обдавая паром.

Поначалу на мясокомбинатах делали только колбасу. Позже появились сардельки, потом – сосиски. Особой разницы в фарше между ними не было. Разве что в сосисках он более измельченный. В молочные сосиски добавлялось сухое молоко. Еще были различия в оболочке. Сосиски изначально помещались в полиэтилен, а сардельки – в бараньи кишки или в белкозин.

Для производства пельменей использовалась очень интересная установка. Из одного шприца поступало мясо, из другого, похожего на водопроводную трубку, тянулось тесто. Сама форма пельменей делалась механически – штамповкой. Пельмени попадали на движущуюся ленту и сразу шли в холодильник, где замораживались. Пельменное тесто должно быть очень качественным – нервущимся, эластичным. Соотношение мяса и теста по ГОСТу составляло 49 на 51 процент. А вот сама начинка варьировалась в зависимости от марки пельменей. Скажем, в «Русских» она состояла из 30 процентов свинины и 70 процентов говядины.

Мясокомбинаты выпускали и мясные консервы: тушенку, бульонные кубики (чтобы не пропадал бульон, получавшийся при варке костей). Тушенку было трудно купить из-за нехватки линий по ее выпуску. Не хватало и самого металла для консервных банок. Ведь любое консервное производство завязано на металлургическое. Поэтому тушенку продавали также в стеклянных банках.

На мясокомбинате был еще цех субпродуктов. Там варили студень и зельц, набивались кровяные и печеночные колбасы, оттуда в продажу поступали печень, почки, язык, копченые ребрышки и даже свиные головы. Кроме того, на его территории еще располагался завод медпрепаратов. Из бычьей крови делали гематоген, а из бычьих глаз и желез выжимались лекарственные экстракты.

Самое неприятное на мясокомбинате – забой скота. Животные перед смертью страшно и жалобно ревут. По окончании техникума меня послали на мясокомбинат в Лугу. Я приехал вечером на электричке, в гостинице не было мест. Тогда я пришел прямо на мясокомбинат, меня пустили переночевать в красном уголке. В это время началась ночная смена. На бойне стали забивать коров. От их рева мне было жутко, в темноте казалось, что я попал в ад. Заснуть в ту ночь так и не смог.