Текст книги "История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних"

Кондитерские фабрики: дефицит фантиков

В Ленинграде работали три кондитерские фабрики – «1-й кондитерский комбинат», Фабрика имени Самойловой и Фабрика имени Крупской. Правильный шоколад делается из смеси какао-бобов и какао-масла. И то и другое закупалось за валюту за границей. Так что с шоколадом работали бережно. Шоколадки типа «Аленки» быстро таяли на солнце – доля какао-масла в них была мизерной, около 15 процентов, остальное – молоко. Были конфеты презентационные; «Кара-кум», «Мишка на Севере», «Чернослив в шоколаде». Но зачастую шоколадные конфеты представляли собой глазированные смеси пралине (масса из перетертых жареных орехов и сахара) с жирами.

На первой стадии производства шоколад был жидким. Он кристаллизовался при температуре около 30 градусов. После перемешивания в отделочной машине тертых какао-бобов и какао-масла шоколад практически был готов. Ему нужно было лишь придать форму и дать затвердеть.

Это было довольно сложное производство, поскольку какао-масло очень чувствительно даже к минимальной смене температуры. Из отделочной машины жидкий шоколад по трубам перетекал в цех, где его глазировали. Если терморегулятор машины, не дай бог, ломался, шоколад мгновенно застывал в трубах. Тогда его приходилось снова разогревать. А если температура разогрева чуть превышала норму, шоколад превращался в крошку.

Производство было довольно шумным. Поэтому директор Фабрики имени Крупской Юрий Почтарь придумал революционное нововведение. Он снабдил всех рабочих наушниками, которые подсоединялись проводами к сети. И те слушали во время работы музыку.

Несмотря на, казалось бы, широкий ассортимент конфет, в магазинах их было не много. Не хватало упаковки. Даже с фантиками порой была проблема. В большом дефиците были конфеты в коробках. Во-первых, самих коробок не хватало. Во-вторых, простую конфету в коробку не положишь. Желательно, чтобы она была фигурной, а значит, ее еще надо определенным образом отлить. А это дополнительные затраты и сложности. Для очень любимых и важных женщин коробка «Жар-птицы» или «Ассорти» была лучшим подарком, но найти их в продаже удавалось далеко не всегда.

На Западе же, напротив, существовал переизбыток кондитерских изделий – настолько механизированное и скорострельное было там производство. Неудивительно, что когда 1990-е годы открылись границы, отечественная кондитерская промышленность одной из первых попала под удар импорта. Россия оказалась буквально засыпана «Марсами» и «Сникерсами». Однако конфет в коробках из-за границы нам поставляли мало. Потому что их изготовление требует сложной механизации и много ручного труда. А это даже для Запада очень дорого.

Глава 4
Особенности национального питания

Страна пищевых парадоксов

Советский Союз от остального мира отличался наличием своих специфических традиционных продуктов. Я уже писал о наших родных квасе, сметане, твороге, клюкве. В советское время последняя стоила копейки. Люди ради приработка массово шли на болота, собирали ее, а потом сдавали в заготконторы, где из клюквы делали варенья, кисели.

К вышеупомянутым продуктам надо добавить прижившиеся у нас тушенку, глазированные сырки в шоколаде (за границей их еще называют русскими конфетами), сгущенное молоко. Я сгущенку, как и классический творог, кроме как в СССР больше нигде не встречал. У нас ее производство было вызвано не только вкусовыми предпочтениями покупателей, но и производственной необходимостью. Слишком много выпускалось молока, особенно в летний сезон. Надои в это время росли, молоко надо было куда-то девать. А при сгущении оно резко уменьшается в объеме. Ну и к тому же это был довольно полезный продукт. Консервного производства в Ленинграде не было, готовый продукт в бочкотаре отправляли на кондитерские фабрики и хлебозаводы.

Нашей отечественной фишкой вполне можно считать линейку кисломолочных продуктов – кефир, ряженку, ацидобифилин, варенец, простоквашу. Вообще в СССР была очень сильная школа заквасок.

Интересная история вышла с йогуртом. В свое время его создал и всячески пропагандировал выдающийся российский ученый Илья Мечников. Он разработал порошок «Лактобациллин» из сухих лактобактерий – болгарских палочек (из него можно было готовить йогурт в домашних условиях). Но в советское время рецепт йогурта был утрачен. На каком-то этапе технологию добыли при помощи внешней разведки и наладили ограниченное производство этого кисломолочного продукта ограниченными партиями для ограниченного круга лиц. Ну а так официально я начал первым в стране выпускать йогурт у себя на молокозаводе «Роска» в 1992 году на совместном российско-немецком предприятии «Кальво».

Советские продовольственный рынок и культура питания отличались сезонностью. Ленинградская фирма «Лето», специализировавшаяся на выращивании овощей в теплицах, давала много огурцов и помидоров. Счастливый период их продаж стартовал в марте. Тогда на кухнях ленинградцев пахло весной. Но сезонность касалась не только овощей и фруктов. Летом увеличивалось потребление кваса, пива, сметаны. Спрос на последнюю вырастал, потому что люди переходили на салаты, окрошки. Зато летом падали продажи творога и масла. В теплую погоду у нас едят их гораздо меньше. Вплоть до того, что перед пищевой промышленностью летом вставала проблема – куда эти продукты девать.

По сравнению с нынешним временем Советский Союз кажется страной парадоксов. Цены на продукты питания вообще не менялись. Вне зависимости от международной обстановки, котировок доллара и нефти на протяжении десятилетий хлеб стоил 16 копеек, а батон – 18. Многое было наоборот, не так, как сейчас. Я уже сказал, что рыба стоила дешевле мяса. А разновидности мяса по цене распределялись так: дороже всего была свинина, потом шла говядина, а самая дешевая – баранина. Теперь все поменялось диаметрально.

Говяжий язык тогда продавался по цене 1 рубль 70 копеек за килограмм, а сама говядина второй категории – за 1 рубль 90 копеек. Причина в том, что тогда язык считался субпродуктом и стоил дешевле. А сейчас превратился в деликатес и стал стоить дороже самого мяса.

В советских магазинах продавались, и довольно дешево (начиная от 20 копеек и заканчивая 5 рублями за шутку), настоящие кубинские сигары. Но среди наших курильщиков они не были популярны. По европейским меркам кубинские сигары в нашей торговле были запредельно дешевы, а по советским меркам, по сравнению с сигаретами, конечно, дороговаты. Да и культуры курения сигар у нас не существовало. У нас тут были перекуры – затянулся несколько раз и пошел дальше работать или побежал по делам. Наслаждаться процессом курения народ не был приучен. Даже трубка у нас получила большее распространение, чем сигары. Предметом вожделения отечественных курильщиков скорее могли быть импортные сигареты, особенно «Мальборо». Зато кубинские сигары активно раскупали посещавшие СССР иностранцы. Некоторые только ради них и приезжали в нашу страну.

Еще один парадокс – негативное отношение нашего населения к сублимированным продуктам – например, к сухому молоку. «Ничего порошкового мы покупать не будем», – такая категоричность сохраняется и в наши дни. Что тут скажешь? Это элементарная безграмотность населения. Сублимированный – то есть обезвоженный, высушенный продукт – абсолютно здоровый и натуральный. Разумеется, похуже немного в части вкусовых качеств, аромат природный при сушке улетучивается, ну и часть полезных бактерий погибает. Но то же самое происходит и со стерилизованным молоком. В порошок можно превратить не только молоко, но и, например, творог. А если снова добавить в него воды, мы воссоздадим обычный творог – точно такой же, как до высушивания. Если добавить еще сиропа, молока, то вообще получим из творожного порошка целую гамму продуктов. И это будет никакая не химия. Но объяснить это нашим людям почти невозможно. Особенно сегодня, когда они отказываются от полезных порошковых продуктов, но едят вредные суррогатные. Такова сила предубеждения. Справедливости ради следует поведать, что во времена СССР более пяти мощных комбинатов в Финляндии круглосуточно работали на нашу страну. Сухое молоко поставляли на различные пищевые предприятия.

Парадоксальной в советское время была сама система развития пищевой отрасли. Предприятия писали заявки в свое министерство, чтобы им поставили новое оборудование. Разумеется, бесплатно. Потому что они своими деньгами и не распоряжались. Все было виртуально, на бумаге. Сырье, материалы шло по фондам. Удовлетворяли заявки далеко не всегда (особенно если они поступали от предприятий РСФСР). Порой это централизованное распределение зависело от пробивных способностей или связей «наверху» у директора фабрики или завода. А то и вовсе носило случайный характер. Однажды я удачно выступил на коллегии Министерства рыбного хозяйства СССР в Риге. Моя речь так понравилась министру, что он в перерыве пригласил меня в совещательную комнату поговорить. В конце разговора я набрался смелости попросить у него новое судно для «Ленрыбпрома» – БМРТ «Комсомольская правда», которое после спуска на воду должно было уйти в Латвию. «Ладно, – похлопал меня по плечу министр, – я хоть и обещал его «Латрыбпрому», но, в конце концов, можно и переиграть». В 1991 году этот корабль не вернулся в родную гавань, капитан продал его в Швеции и сам остался там.

Экологическая прелесть отсталых технологий

Сегодня у нас в России много говорят о «зеленой экономике», пытаются запустить систему раздельного сбора мусора, вторично использовать отходы производства и потребления – все это ради сохранения экологии. Но по большей части пока такие попытки не слишком успешны. В СССР же об экологии говорили мало, но много чего делали. Много такого, что было бы полезно вернуть в нашу сегодняшнюю жизнь.

Люди сдавали макулатуру в обмен на книги. Бутылки и банки сдавали обратно в магазины или специальные пункты приема за деньги. Таким образом человек возвращал до половины стоимости товара – за пустую пивную бутылку давали 12 копеек, за молочную – 15, за винную – 17 (для сравнения: проезд на трамвае в СССР стоил 3 копейки, на троллейбусе – 4, на автобусе и в метро – 5).

Сдачу стеклотары (ее еще называли оборотной) наладили потому, что в стране было мало стекольных заводов – бутылок и банок не хватало. По этой же причине в СССР процветали технологии розлива. К бочкам с квасом, молоком, в пивные ларьки люди ходили со своими бидонами. За сметаной и подсолнечным маслом – со своими банками и бутылками.

Именно из-за нехватки стеклотары упор делался на разливное пиво, а не на бутылочное. Машина выезжала с пивзавода и закачивала пиво в несколько ларьков. В результате экономились не только бутылки, но еще и деревянные ящики, в которых эти бутылки надо было перевозить. Экономился труд грузчиков, которые должны были ящики погрузить-разгрузить. Сокращались затраты на мойку бутылок, принятых от населения.

В СССР культивировались экономия и бережливость. Пищевые отходы не выбрасывались, а завозились на свинофермы. На корм свиньям везли и побочные продукты молокозаводов – пахту (образуется при производстве масла) и сыворотку (образуется при производстве творога). В столовых и магазинах висели плакаты с девизами «Хлеба к обеду в меру бери – хлеб драгоценность, им не сори».

Целлофановых пакетов в Советском Союзе не было. Поэтому многие продукты продавались без упаковки – на развес. Люди ходили в магазины за картошкой, капустой или другими овощами с растягивающимися сетками-авоськами.

Убогая, неудобная жизнь? Но зато какая экологичная! Сколько экономилось упаковки! Насколько меньше было мусора, в том числе наносящего непоправимый вред экологии, – например, тех же целлофановых пакетов, не разлагающихся в земле.

Кто кормил Советский Союз?

В советское время я изучал карты завоза продуктов в Ленинград (включая пищевое сырье) и вывоза из него. Баланс был 49 на 51 процент.

Молоком мы фактически себя обеспечивали сами, если не считать сухого молока. Плодоовощной продукцией – капустой, картошкой, морковкой – процентов на 70. С середины 1980-х годов по решению нашего Ленинградского обкома КПСС в Ленобласти началось, а потом и по всей стране пошло строительство птицефабрик. В нашем регионе их появилось четырнадцать. Они оказались выгодны во всех смыслах. До этого куры обрабатывались на мясокомбинатах, что было очень непродуктивно. Потому что производства колбасы и курятины – две совершенно разные технологии.

Благодаря появлению птицефабрик и выпуску ими качественной, выращенной на натуральном корме, курятины удалось потом преодолеть не один продовольственный кризис в новейшее российское время. Птицеводство стало флагманом импортозамещения.

В советское время доля импорта в общей карте завоза продовольствия в Ленинград отдельно не выделялась, но я знаю, что она была минимальна – 5–7 процентов и в основном приходилась на зерно. По большому счету советский народ потреблял свою отечественную еду. Самодостаточная была страна. Разве что плодо-овощная продукция и ветчина завозились в больших объемах.

Белоруссия на ленинградском рынке была представлена картошкой. Украина много поставляла подсолнечного масла, сахара и сала. Прибалтика «отвечала» за сливочное масло, сыры, рыбные консервы. Из Казахстана везли скот, сухофрукты, из Грузии – свежие фрукты и минеральные воды, много разных вин. Армения поставляла фрукты и коньяк.

С Кавказа также доставляли эшелонами вино и винопродукты и здесь на месте разливали в стеклотару. В Ленинграде действовали предприятия «Азервино», «Дагвино», «Самтрест». Ну и еще оттуда ввозили мандарины и цветы.

Из-за рубежа питания поступало мало. Пожалуй, самое важное, что мы закупали, – это мука из Канады. Отечественного зерна вроде бы хватало, но в нем содержание клейковины было очень маленькое. Из нашей пшеницы хлеб в промышленном варианте не получался. По той же причине не удавались макароны – они были темные, сильно разваривались. Поэтому комбинаты мололи нашу муку, обязательно смешивали ее с канадской и поставляли на хлебозаводы. Сейчас такой проблемы нет – в России выращиваются другие, более твердые сорта пшеницы. А тогда зерно было некачественное. В неурожайные годы покупали за рубежом и фураж, но объем импорта был в процентах не критичен, критично было отсутствие валюты. Если на машиностроение ее еще как-то выделяли, то на производство товаров группы «Б» почти нет.

Из стран социалистического лагеря к нам шли не самые насущные поставки продуктов, в основном промышленные товары и медикаменты. Был даже период, когда мы, в силу разных обстоятельств, кормили Восточную Европу. Он продлился лет тридцать, начиная с послевоенного времени. А где-то с середины 1970-х годов уже наладилась кооперация, и государства соцлагеря стали поставлять продовольствие в Советский Союз. Но многие продукты у этих стран закупались все же не в силу необходимости, а для того, чтобы поддержать их сельское хозяйство и пищевую промышленность. Например, Венгрия много поставляла довольно плохого по своим пищевым качествам мяса каких-то буйволов – здоровенных быков. Болгария – консервированные помидоры и фрукты, табак, ну, может быть, еще немного вин. Я был в стройотряде в Болгарии. Полтора месяца проработал в городе Партизан на комбинате, который специализировался на производстве баклажанной икры, консервированных томатов без шкурки и сладкого перца. Приезжали огромные цистерны прямо с полей. Мы насыпали из ящиков в эти цистерны перец, а потом голыми ногами его утрамбовывали. Когда я приехал домой из стройотряда, у меня все ступни, включая пятки, были как у новорожденного ребенка. Вся кожа слезла и в этих цистернах осталась. Потом раздавленную нами массу заливали рассолом, она отстаивалась и отправлялась в СССР. Сами болгары эту икру не ели, готовили свою в домашних условиях. А, например, сладкий перец они употребляли в пищу только зеленый, а красный или желтый считали «выродками» – чем-то вроде брака. Красным перцем в понимании болгар был только острый.

Из Румынии в СССР везли сухое вино (хотя у нас и свое молдавское было неплохое), какие-то сухофрукты. С Кубы – тростниковый сахар, хотя в общем-то он не был нужен – вполне хватало своего свекольного.

Польша поставляла яблоки. Но и свои, отечественные были в магазинах. Даже в садоводствах под Питером очень много яблок выращивали и сдавали. Существовала система их сбора. Так что в магазинах Леновощторга можно было купить два сорта своих яблок – антоновку и ранет.

Несмотря на то, что со стороны СССР закупки продуктов в соцстранах носили почти благотворительный характер (мы создавали для них искусственный спрос), многие люди в этих странах почему-то считали, что кормят Советский Союз, что мы без их сухофруктов и вин обойтись просто не можем. А то, что они получали от нас в обмен за свои помидоры и баклажанную икру газ, нефть, денежные вливания, считалось чем-то само собой разумеющимся. Так же рассуждали и в некоторых наших «братских» советских республиках. Прибалты поставляли в Ленинград сыры и масло. А почему? Да потому что Советский Союз построил на их территории заводы по производству сыров и масел. Того, что они на этих заводах производили, они сами никогда бы не съели и не смогли бы продать за рубеж. Была искусственно создана кооперация между отдельными частями СССР (так же как и между странами социалистического лагеря).

Но у этой кооперации были свои перекосы. Главный из них заключался в том, что все республики СССР по сравнению с Российской Федерацией находились в привилегированном положении. У директора пищевого предприятия в России была одна цель – как выжить, где изыскать средства? Ему сверху говорили: делай! А как? Тут он должен был сам изловчиться. А вот в Прибалтике, Грузии, на Украине задача директора предприятия была совсем другая – вовремя через ЦК своей республиканской компартии попросить о чем-то Министерство пищевой промышленности СССР. И им, как правило, не отказывали. В ущерб российским предприятиям. В республики поставлялось лучшее по тем меркам оборудование. Их заводы и фабрики были чистые, с хорошей санитарией.

В дотационных советских республиках вроде Грузии, Молдавии или даже странах вроде Болгарии и Румынии народ и питался лучше, чем в России (за исключением Питера и Москвы), хотя именно российские регионы-доноры создавали большую часть союзного ВВП, который потом перераспределялся в пользу Грузий и Болгарий. Со временем из-за своего привилегированного положения и более высокого уровня жизни люди в этих союзных республиках и «братских» соцстранах стали считать, что они и работать умеют лучше, чем русские. Чтобы разрушить эту иллюзию, понадобилось разрушить Советский Союз…

Хотя я вот, например, когда был в Болгарии на практике, заметил, что работали болгары с ленцой. Мы вместе с местными жителями возили в цех с полей пустые ящики. Приезжали, собирали их, закидывали в машины. Ящиков было очень много. Но болгары не спешили их собирать. В день мы делали пять рейсов. Во время каждого, приехав на поле, болгары на полчаса забирались отдыхать под телеги. Объяснили нам, что с работой торопиться не надо. То есть они в среднем не дорабатывали 2,5 часа в день.

У нас в России, в Сибири, в средней полосе или на северо-западе население, особенно сельское, было обеспечено продовольствием плохо, особенно мясопродуктами. Северный народ обязан питаться белковой пищей. В Ленинградской области есть Волховский и Лужский мясокомбинаты, но ни в Волхове, ни в Луге в магазинах не было колбасы. Ее там делали, но увозили в Ленинград. А жителям тех мест приходилось ездить за своими сосисками и колбасой в Питер. Но это хотя бы одна область – не так далеко добираться. А ведь «колбасные» поезда ходили в столицы из совсем других регионов. Например, в Москву ездили за продуктами из Ярославской, Владимирской, Рязанской, Саратовской областей. Это людей озлобляло. Города СССР делились на категории снабжения, а их население чем дальше, тем больше стало делиться на первый и второй сорт.

Мигрантов в российских городах тогда не было – чего им приезжать в бедную Россию из своих союзных республик, если дома жилось значительно лучше? Да и существовал режим прописки. Например, людей с нашего юга в Ленинграде можно было видеть в основном на рынках (где они торговали) или в ресторанах (где они отдыхали – тратили заработанные на рынках деньги). Причем торговали зачастую даже не фруктами-овощами, а цветами. Ведь на весь Питер было всего два цветочных магазина – на Суворовском и Измайловском проспектах, плюс ларьки-павильончики и рынки.

Главным образом к нам приезжали грузины и армяне. А представителей Средней Азии мы в Питере, например, вообще почти не встречали. Еще прибывали белорусы с украинцами по совхозам халтурить – строить силосные ямы и свинофермы.