Текст книги "История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних"

Счастливые годы «застоя»

Слово «застой» стало уже нарицательным. Многие считают, что в брежневские времена люди в Советском Союзе жили очень ограниченной жизнью, что это было время тотального дефицита, что страна «загнивала». Но все относительно.

ВВП Советского Союза в начале 1980-х ежегодно рос на 3–4 процента (для сравнения: в России начиная с 2013 года его рост лишь однажды, в 2018 году, перевалил за 2 процента). Росло и потребление. В Питере оно раза в два превышало сегодняшнее. К примеру, ленинградец ежегодно в среднем съедал 450 килограммов молочных продуктов, а в наши дни на петербуржца приходится только 200 килограммов. И ничего, живут. Едят больше другого – в том числе гамбургеров, «Кока-колы» и прочих суррогатов.

Мало кто знает, что СССР находился в условиях жесточайших санкций и ограничений со стороны Запада – гораздо более жестких, чем сегодня. Страна была отрезана вообще от каких-либо западных технологий. Между учеными еще существовали обмены, а между технологами – никаких.

Купить передовое оборудование – поточные линии – не представлялось возможным даже за валюту. На наших крупных предприятиях оно было в основном восточногерманское, как ни странно, румынское и польское. Ну и чуть-чуть получали из нейтральной Швеции – например, сепараторы, пастеризаторы, которые делала фирма «Альфа-Лаваль». Но Запад не продавал нам хорошие машины, только какую-нибудь морально устаревшую технику.

Но тем не менее, если сравнивать не упаковку и сроки хранения продуктов, а их вкусовые качества и органолептику, то советская еда была на высоком уровне. Делалась с низкой долей механизации, состав продуктов был элементарный. Крахмалы и какие-либо добавки использовались в минимальных количествах.

К преимуществам советской системы следует отнести наличие сети магазинов «Диета». Продукция в этих магазинах была чуть подороже, но культура обслуживания чуть повыше, чем в остальных торговых точках. Помимо диетических магазинов существовали диетические столовые, где готовили на пару и не подавали ничего острого. Продукты для этих столовых на заводах выпускались под особым контролем. А в меню значились перечни блюд под номерами «Диета № 4», «Диета № 5» и т. д. И эти столовые пользовались довольно большой популярностью у населения.

Лично я считаю, что годы «застоя» были самым благополучным временем в развитии СССР. У работников постоянно росла зарплата. В стране увеличивалось потребление. Велосипеды перестали быть предметом роскоши (после войны за то, что ты взял без спроса чужой велик, тебя могли и посадить, как в наши дни – за угон машины), появились мотоциклы, холодильники, телевизоры, стиральные машины. Шло жилищное строительство – люди получали бесплатные квартиры в новых домах, покупали мебельные гарнитуры, развивалось кооперативное строительство жилья. Люди стали лучше одеваться. Повышались их уровень жизни и запросы. Квалифицированный рабочий получал зарплату 300 рублей, платил за квартиру 3 рубля, на питание семьи у него уходило 20–25 рублей. И еще оставалось приличное количество денег. Но вот тратить их было не на что, разве что на отдых на юге. Вышеупомянутых товаров и благ на всех не хватало. Деньги складывали на сберкнижку. У меня тесть водителем автобуса в Мурманске работал, он накопил за жизнь около 50 тысяч рублей (они все потом ушли в прах во время денежной реформой 90-х). Люди копили и порой сами не знали зачем. Медицина бесплатная, учеба тоже. На кооператив жилищный? Так еще туда на очередь попасть надо было, то же самое и с машиной.

Вообще, типичная обеспеченная семья выглядела так: муж какой-нибудь небольшой начальник или высококвалифицированный специалист, жена тоже где-то на хорошем окладе или в торговле. Общий доход рублей 700 в месяц, пара детей, трехкомнатная квартира, цветной телевизор, машина «Жигули», гараж, дача, у жены шуба, украшения, у мужа дубленка, два-три костюма, кинокамера, у детей велосипеды, собака, ежегодный выезд в Сочи, обязательно библиотека в доме, ну холодильник со стиральной машиной. Таких семей было достаточно. На селе поменьше, в больших городах побольше, а на Севере большинство. Уровень жизни в других республиках отдельная тема.

Население 80-х годов сильно отличалось от населения 60-х. Люди стали образованнее, культурнее, с иным миропониманием. Выросли потребности. Больше информации появилось о жизни в других странах. Наши специалисты, ученые уже точно знали себе цену и обоснованно считали, что за границей народ в массе своей как минимум не умнее и не способнее, чем они, но живет лучше.

Да, во времена СССР жизнь болгарина, восточного немца, венгра отличалась от нашей. Они жили лучше нас. За счет нас. Но главное – не сравнение с кем-то и чем-то, а твое внутреннее самоощущение. Насколько ты счастлив или хотя бы расслаблен. Потребности всегда будут расти – так уж устроены люди. Сегодня мы имеем по две машины на семью, у каждого телефон стоимостью в ползарплаты и еще черта в ступе, а живем в постоянной тревоге за будущее – свое и своих близких. В 1975 году уровень благосостояния советских людей был на прядок ниже, чем сегодня у россиян. Тогда даже шоколадка считалась хорошим подарком. Но жители СССР в основной своей массе были счастливее, чем жители современной России. И еще скажу одну парадоксальную вещь – они были свободнее. Если брать свободу не политическую, а житейскую, они были даже свободнее, чем люди на Западе. Я ведь за границей часто бывал – и в Европе, и в США. Там жизнь людей предельно регламентирована и загнана в рамки. Они замучены кредитами, нотариусами, всевозможными правилами и ограничениями. Бояться жениться из-за брачных контрактов, боятся лишнее слово сказать. Они потому еще так берегут свое личное пространство, что спасаются в нем, как в коконе. В 90-е годы мы с друзьями как-то взяли с собой в баню одного американского бизнесмена, он был из штата Мэн. Американец смотрел на то, как мы общаемся, песни поем, мясо едим, и неожиданно заплакал. Сказал: «Я в Америке каждую пятницу хожу в бар, по выходным – на бейсбол, но мне по-настоящему и поговорить не с кем. Может, все дело в бане? Вернусь, обязательно построю».

К сожалению, теперь и мы с каждым годом все больше становимся похожи на американцев. Советские люди были другими. А кроме того, они осознавали, что являются гражданами великой страны и принадлежат к великому народу, который способен на многое. Что для самоощущения тоже немаловажно.

Глава 5
Скромное обаяние советского общепита

Рестораны: доступны даже для студентов

Советские люди вполне могли себе позволить ходить в рестораны. Если сравнивать цены в них с сегодняшними, любой ресторан того времени не был роскошью даже для студентов. В 1970-е годы я учился в институте на дневном отделении, долго жил на одну стипендию, и могу сказать, что не было в Ленинграде ресторана (кроме закрытых – системы «Интуриста»), в который бы студенты нашей группы не ходили. Правда, самих ресторанов тогда было немного. Их посещали не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы провести время, потанцевать, знакомство завести. Мы, обычные студенты, ходили в рестораны отмечать дни рождения, еще какие-то события. Стипендия тогда была 50 рублей в месяц (а средняя зарплата, для сравнения, – 100–120 рублей). На десять человек в ресторане мы тратили обычно рублей двадцать. Скидывались по 2 рубля, и нам хватало заказать на каждого по салату (40 копеек) и горячее блюдо (например, котлету за 1 рубль 20 копеек). Вина мы как правило, покупали одну бутылку, остальное приносили с собой. Приглашали девушек из-за соседних столиков (в ресторанах было много чисто женских компаний). И никто над душой не стоял, не говорил, что мало заказываете или заказываете не то.

Вечером просто так, с улицы в ресторан попасть было нельзя – висела табличка: «Мест нет». Надо было звонить и заказывать заранее – недели за полторы. А днем – пожалуйста. Посетители крутых культовых ресторанов по внешнему виду были люди не скажу что богатые. Славились центровые рестораны: «Кавказ», «Баку», «Нева», «Метрополь», «Москва», «Невский», «Универсаль», «Садко», «Балтика», рестораны при гостиницах «Прибалтийская» и «Советская».

Официант в ту пору считался важной персоной. Чтобы попасть на эту должность, надо было иметь связи. Зарабатывали официанты неплохо благодаря чаевым, ну и обсчитать гостя были горазды. Плюс многие еще подрабатывали фарцовкой.

В ресторанах всегда играла живая музыка – какой-нибудь оркестр. Обязательно на протяжении трех часов кто-то пел – «Поспели вишни в саду у дяди Вани», «Чубчик кучерявый» и прочие хиты того времени. Получалось, человек, придя в ресторан, еще и концерт слушал. Музыкантам можно было дать какую-нибудь денежку, но не меньше 3 рублей, – и тогда они могли исполнить песню на заказ. Еще одна дополнительная услуга: для завсегдатаев метрдотель мог вызвать такси. Что было весьма актуально. Рестораны работали тогда до 23.30. Выйдя из них, ты мог не успеть домой – такси с зелеными огоньками проносились мимо тебя, а частного извоза тогда не было.

Шашлычные: мода на кавказскую кухню

В 1970-е годы пошла тема кавказской кухни. В Ленинграде было два кавказских ресторана – «Баку» и «Кавказ». Появились также чебуречные и шашлычные. По своему уровню эти заведения были ниже ресторанов, но выше кафе. Шашлычные пользовались большой популярностью, там многие знакомились с кавказскими блюдами – люля-кебабом, чанахами, сациви, чебуреками. Именно тогда в одном из кавказских ресторанов я впервые увидел зелень – мне принесли мясо и пук травы. Я удивился и спросил: «Это чего? Это за деньги?» В магазинах такую зелень, как кинза, базилик, тархун, в то время не продавали.

Кстати, и мода жарить шашлык на природе началась примерно в те годы. Хотя нельзя сказать, что эту привычку мы переняли на Кавказе. У них там не было такого, как у нас сейчас, чтобы вокруг каждого озера шел дым от мангалов. Да и само изобретение шашлыка тоже не кавказское.

Сам наш народ выбрал такую форму отдыха. Хотя, казалось бы, для многих регионов России как-то ближе и привычнее должна быть рыба. Раньше ее ели много – гораздо больше, чем сейчас. У нас много рек, озер, где можно рыбу наловить, накоптить. Это делали, конечно, но на рыбалках. А вот чтобы купить рыбу в магазине и жарить ее на мангале – это почему-то не прижилось. Хотя в советское время рыба была дешевая, а вот с мясом, наоборот, было сложнее. Его надо было еще где-то купить, как-то замариновать. Шашлык был признаком богатого стола, а рыба – едой обыденной.

Кафе: угостить детей и женщин

Следующим по рангу заведением после ресторанов и шашлычных считались кафе. Они уже представляли собой места встреч парочек и компаний. За одной чашкой кофе туда никто не ходил. Но в отличие от ресторанов, в кафе, как правило, отсутствовала музыка. Там не танцевали. Просто обстановка почище, чем в обыкновенной столовой. А музыка шла из музыкальных автоматов, опустил двугривенный и слушай. Но были и крутые, популярные кафе, на Невском, «Север», например, – почти ресторан, но дешевле.

Роль детских кафе раньше играли мороженицы. Но туда водили не только детей, но и девушек – там продавали шампанское.

Аналогом нынешних фуд-кортов в советское время являлись буфеты в кинотеатрах. Зрители приходили заранее, выстраивались в очереди в буфет. А в театрах в антракте можно было купить бутерброды с красной икрой и твердой колбасой. Наценки на них вовсе не были сумасшедшими. Билет стоил рубль, и еще на рубль ты мог не только себя порадовать, но и кого-нибудь угостить.

Дегустационный зал: только здесь наливали виски

Еще имелось у нас в Ленинграде уникальное место, куда надо было записываться за несколько месяцев, – дегустационный зал «Нектар». Я хорошо знал его директора. Посещение «Нектара» представляло собой целый ритуал. Внутри – что-то вроде музея истории алкоголя. Записаться можно было на дегустацию вина или крепких напитков. Среди последних предлагались и ром, и джин, и коньяк, и виски. По 25 грамм. И про каждый напиток что-то рассказывали – как правильно его понюхать, выпить. А когда дегустация заканчивалась, можно было пройти в бар и употребить тех же самых напитков побольше. В «Нектар» запускали группами по 10–12 человек. В день выходило по 30–45 посетителей. Каждому присваивался номер. Некоторые быстро выпивали предложенные дозы и говорили: «Номер 12 дегустацию закончил. Можно я пойду в бар?» Во время сухого закона «Нектар» перепрофилировали под зал дегустации соков. Думали, никто не будет ходить. Но, как ни странно, ходили. Более того, прибыль выросла (в то время уже были кооперативы). Дело в том, что по сравнению с соками коньяк – дорогой, маржа с него была небольшая – цену сильно не задерешь. А в «Нектаре» начали делать разные фреши – они тогда были в диковинку не меньше, чем виски.

От блинных до пельменных: вместо кофе – цикорий

С чебуречными конкурировала сеть пельменных. Их у нас раньше было много – 42 заведения на Ленинград. Алкоголь в них не продавали. Каких-то блюд помимо пельменей там было мало. Зато пельмени готовили по-разному – в бульоне, жареные, со сливочным маслом, со сметаной. И были они очень качественные. На Невском проспекте, напротив станции метро «Маяковская», работала пельменная, попасть в которую можно было, только отстояв очередь на улице.

Но на мясокомбинате, который пельмени производил, всегда была дилемма: куда их поставлять – в магазины или в пельменные. На этом предприятии было три самодельных пельменных аппарата. Они выпускали 40 тонн пельменей в сутки, а ежедневная потребность составляла 120 тонн. В итоге выбор был сделан в пользу магазинов, а все пельменные в Ленинграде закрыли, хотя я, например был против такого решения. И дефицит пельменей в магазинах все рано остался, и хорошие заведения общепита ликвидировали. Думали решить проблему с помощью оборонной промышленности, поручили отрасли изготовить пельменные аппараты, но на военном заводе с заказом не справились. За два года изготовили по очень высокой цене что-то смахивающее на луноход, но даже эту установку не смогли довести до ума и запустить в производство.

Блинных в советское время было мало, а вот пирожковых много. Еще в Ленинграде популярностью пользовались пышечные. Я до сих пор помню вкус кофе с молоком во всех этих заведениях. Хотя на самом деле это был не кофе, а в основном цикорий.

Столовые: блеск и нищета алюминиевой посуды

Сейчас слово «столовая» в моде. А тогда, в советское время этих заведений было сравнительно мало. Особенно таких, на которых именно висела бы вывеска «Столовая». Столовые были в основном на предприятиях, в институтах. Они считались самым низким по классу заведением общественного питания.

Городские столовые в основном размещались в центральных районах Ленинграда и делились на классы. В спальных районах открывали так называемые «вечерние рестораны», днем обычная столовая, после 18.00 – питейное заведение. В столовки ходили работники разных контор, где не было своих пунктов питания, частично окрестные жители, командированные, туристы. Ассортимент блюд невелик был. Пару первых блюд, 4–5 вторых и три салатика. Где-то было чистенько и вкусно, где– то грязно и с плохим качеством. Но везде дешево. На верхней ступени стояли пельменные, в некоторых, например на Невском, даже официанты были.

Популярны были и разливухи, где помимо еды продавалось в розлив вино-бормотуха по цене 80 копеек за литр – нормальным людям в эти заведения заходить не хотелось. Народ еще называл их «голубыми Дунаями». Большинство были изрядными гадюшниками, никто там не снимал верхнюю одежду, курили, галдели, мат, споры. Контингент всякий-разный – и грузчики, и интеллигенты, ну и алкаши-бомжи тоже. Персонал – как правило, мощные тетки-барменши.

Отличительной чертой советских столовых были алюминиевые вилки, ложки, граненые стаканы и тарелки, помеченные синей печатью на донышке, что спасало от воровства. Вилки-ложки тоже таскали, а еще портили их специально. Почему-то у определенной части населения было принято отгибать зубцы вилок в разные стороны или даже скручивать ложки и вилки вокруг их оси. Это пренебрежительное отношение к советской посуде было совсем неоправданным. Пищевой алюминий, из которого она делалась, довольно ценный металл. Не случайно потом, когда началась перестройка, один предприимчивый питерский бизнесмен сколотил капитал, наладив поставки алюминиевых ложек и вилок в Прибалтику. В то время он еще не мог их сбывать просто так. Продавал под видом сувениров. Каждая вилка и ложка вкладывалась в футляр из красного дерева. Заодно вывозился и этот ценный материал. А сегодня вы алюминиевой посуды в заведениях общепита уже не найдете. Она превратилась если не в антиквариат, то уж точно в раритет.

Пивные бары: чтобы Боярский в очереди не стоял

В СССР существовали пивные залы – обычные рабочие столовые, в которых вечерами продавали пиво в розлив. Совсем другое дело – пивбары. Когда они только стали появляться в конце 1960-х годов, сразу стали весьма популярными, народ повалил туда толпами. Еще бы, в ларьке под забором кружка пива стоила 22 копейки, а в баре – 35, зато там и туалет есть, да и закуску, кусочек скумбрии можно купить. Выпивали обычно по 5–6 пол-литровых кружек (некоторые могли влить в себя по 10–12), потому сидели по несколько часов. Ходили компаниями, повеселее и безопаснее. Обычный бар с двумя залами вмещал человек сто. Но попасть в него было непросто, на входе всегда надо было отстоять очередь – часа два-три. Очень популярный пивбар находился на углу Литейного и Невского проспектов (на нем висела простая вывеска «Пиво»). Другие знаменитые ленинградские пивные бары – «Медведь» у кинотеатра «Ленинград» на Таврической улице, «Пушкарь» на Большой Пушкарской, «Уголек» на Заставской, «Старая застава» на Сенной. Ну и конечно, культовый двухэтажный пивбар «Жигули» у театра «Ленсовета»: на первом этаже пиво – только в розлив, на втором – еще и бутылочное.

Я, будучи студентом, на третьем курсе института женился и, чтобы получить ведомственное жилье, стал подрабатывать дворником. «Жигули» как раз размещались на моей территории. Сотрудники заведения просили меня отбрасывать снег от черного хода. За что я имел доступ в пивбар с этого самого черного хода. И мог одного-двух человек провести с собой. Так я неоднократно водил пить пиво Михаила Боярского. Мы с ним еще до этого были знакомы, в одну молочную кухню ходили – у нас дети родились почти одновременно. Он тогда работал в театре «Ленсовета». Дело было еще до съемок «Трех мушкетеров», и Боярский не был таким известным. Мы с ним договаривались на субботу или воскресенье. Он выходил из театра, и мы шли пить пиво. Для него это было круто – без очереди попасть в «Жигули». А потом, когда он уже стал популярным человеком и купил себе «Волгу» с тремя восьмерками в номере, необходимость стоять в очереди, понятное дело, отпала.

В этом заведении вообще собирался очень интересный народ. Кто-то фокусы показывал, кто-то пел Окуджаву или Высоцкого, кто-то на руках боролся. Своего рода клуб. Приходили рыбаки-любители – продавали вяленую рыбу. В некоторые пивбары вход был платным – 50 копеек. В эту сумму входил набор – кружка пива плюс закуска.

Позже, во времена Горбачева, после принятия антиалкогольного закона вокруг этих пивбаров началось какое-то сумасшествие. Чтобы регулировать толпу, метров за 20 до входа в них устанавливали поручни из мощных труб. Между поручнями загоняли очередь, выбраться из которой было уже проблемой. Сдавленного со всех сторон человека постепенно выносило к двери, а внутри заведения очередь еще долго двигалась вдоль стенки, прежде чем добраться до заветного соска.

Разливухи и пивные ларьки: выпить на ход ноги

Ниже уровнем, чем пивбары, были забегаловки-разливухи. Народ в них, как правило, заходил выпить 100 грамм водки на ход ноги и закусить бутербродом с яйцом и селедочным паштетом. Кроме того были разливухи винные. Принцип тот же – посетители наливали полный стакан дешевого крепленого вина, хлопали стоя, закусывали конфеткой и шли дальше по своим делам. Все места в таких заведениях были стоячими.

Особое место в советской сети общепита занимали пивные ларьки. В Ленинграде их было порядка 600. Место не очень хорошее. Вокруг этих ларьков мухи летали, мыши бегали. Частенько там случались драки. Но тем не менее к ним ходили вполне интеллигентные люди. Приходили с банками и бидонами, потом распивали это пиво дома, во дворах, брали с собой в баню. В Советском Союзе сложился специфический культ употребления разливного пива, непременным атрибутом которого была сушеная рыба. За границей вы такой традиции не встретите.