Текст книги "История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних"

Иностранцы-спасители

На наше счастье, среди иностранцев были и такие, кто не считал россиян папуасами, а очень даже уважительно к нам относился.

Помню, в день снятия блокады Ленинграда мы находились в Баварии на приеме в одной серьезной фирме. Ее владелец, старый уже человек, во время войны был офицером вермахта. Когда сели за стол, он обратился ко всем: «Хочу поднять первый тост за присутствующих здесь ленинградцев и попросить у них прощения за блокаду». Все немцы встали. И мы тоже. Он сказал: «А вы сядьте». Мы сидели, а они стоя пили за нас. Не скрою, я был растроган. Похожая история была и в Финляндии в одной фирме.

А тут недавно я устроил у себя во дворе маленький опрос среди школьников. Спрашивал, какое в России количество населения. Только один человек из пятнадцати ответил правильно. Остальные говорили: 50–60 миллионов. Для меня это очень яркий пример принижения своей страны. Не удивлюсь, если наша молодежь, как и американская в 90-е годы, скоро будет считать, что в России определенный процент населения – люди с рогами.

Одним из тех иностранцев, которые сыграли позитивную роль, был руководитель шведской фирмы «Тетра Пак» Рубен Раусинг. Я считаю, наша пищевая промышленность во многом именно ему обязана своим возрождением.

Раусинг внедрял по всей России свою новую технику, примерно половину которой продавал через наш завод. И обучал работе на этой технике российских специалистов – приглашал к себе в Мальмё группы по 10–12 человек, они стажировались там по полгода на предприятиях «Тетра Пак». Раусинг, конечно, был заинтересован в широком проникновении своего оборудования на российский рынок. Но и помог очень здорово. Кроме всего прочего он переломил психологию отечественных пищевиков, привыкших трудиться в тяжелых, убогих условиях, задал новые стандарты в работе и привил вкус к современному производству.

Но цена спасения отрасли все равно оказалась высокой. Предприятия выжили, но не стало натуральной еды.

Глава 12
Продукты, которые мы приобрели

Суть бизнеса в буханке хлеба

Вся автоматизация, механизация и контрольная аппаратура современного оборудования, которым оснащена западная, а теперь и российская пищевая промышленность, нацелена на то, чтобы сделать продукт на пределе – тютелька в тютельку. Не переварить, сэкономить лишний грамм, лишний киловатт электроэнергии, не пересыпать чего-нибудь лишнего. Все эти, казалось бы, мелочи отражаются на себестоимости. Покажу на примерах.

Сегодня вы практически не увидите в магазине прежних сортов хлеба. Продаются в основном какие-то новые сорта – например, с добавлением зерна. Поясню почему.

Предположим, я хозяин хлебозавода. У меня главная цель – получить прибыль. Значит, я должен на единицу продукции использовать как можно меньше сырья, допустить как можно меньше расходов на ее изготовление, а продать как можно дороже. Но цену сбыта все-таки определяет рынок. Потому что, если для покупателя твой хлеб будет дороговат, он купит другой. То есть в начале придется определиться с ценой, по которой предстоит хлеб продавать. А вот дальше, чтобы извлечь максимальную прибыль, надо от этой цены начать отматывать назад всю технологическую цепочку и вместе с главным технологом смотреть, где на каком этапе производства что можно ускорить и сократить. Например, можно включить конвейер быстрее, пропустить какие-то технологические операции или совместить их. Но с тестом из той муки, из которой раньше делался хороший хлеб, конвейер быстрее не запустить. На то, чтобы замесить, заквасить это тесто, требуется определенное время. Однако, если поместить в тесто катализатор, скорость приготовления увеличится в два раза. Что повлияет на качество хлеба, но не критично. Зато на получение заготовки хлеба потребуется не 30 секунд, а одна-две. То есть за ту же единицу времени будет вылетать не одна заготовка, а пятнадцать.

Второй этап – надо увеличить пористость продукта. Посмотреть, какой формы хлеб чаще всего покупают в магазине, и воспроизвести точно такую же, но сделать так, чтобы он весил поменьше. Чтобы в нем было как можно больше воздуха. Для этого надо добавить в хлеб разрыхлитель.

Следующий этап: надо сделать так, чтобы он дольше не черствел. Потому что излишки хлеба, у которых вышел срок хранения, предприятие обязано забирать из торговли за свой счет. Чтобы этого избежать, добавляют стабилизатор. Раньше людям советовали: если хлеб зачерствел, заверните его в полотенце, смоченное теплой водой, держите полчаса, и тогда он снова станет годным к употреблению. Но тот, еще советский хлеб был подвержен естественному процессу черствения. А сегодня благодаря добавлению стабилизаторов процесс стал противоестественным. Бывает так, что хлеб уже позеленел, но все еще остается мягким.

Итак, благодаря катализатору мы выпускаем хлеба больше, благодаря разрыхлителю он стал меньше весить, благодаря стабилизатору не черствеет. Раз нет возвратов – довольна торговля, раз хлебушек мякенький – доволен покупатель. А давайте-ка мы еще для полного счастья закинем в тесто немолотого зерна. Объясним потребителю, какое оно полезное, и установим за это наценку. Полезное – нет спору. Зерно пшеничное и ржаное – это же отруби. Раньше чашки с бесплатными отрубями стояли на столах в заводских столовых. Но одно дело – сделать из зерна муку (это целая технологическая операция), и другое – просто добавить в тесто немолотого зерна. Во-первых, так гораздо дешевле, во-вторых, мы этим зерном замещаем объем и дополнительно снижаем себестоимость нашего хлеба.

Тот же принцип заложен в производство молочных продуктов с наполнителями. Любой подпорченный фрукт можно засушить, измельчить и кинуть в молоко. Наполнители выгодны, потому что они удешевляют продукт. Благодаря им мы само молоко экономим.

Иногда предпринимаются попытки вернуться к прежним, еще советским стандартам еды. У некоторых производителей это просто рекламная уловка. Но кто-то действительно пытается вернуться в прошлое. Правда, в этом случае и цена получается дикой. Например, безнесмен-фермер Герман Стерлигов продает ржаной хлеб по 700 рублей за буханку. Дешевле испечь хлеб советских времен в наши дни, видимо, уже не получится. Еда из стопроцентного натурального сырья – это уже продукт высшего порядка и большинству людей не по карману.

Главные ингредиенты – вода и воздух

Мороженое сегодня делается чаще всего не из натуральных сливок, как прежде. Теперь это молочная эмульсия, очень сильно взбитая и резко охлажденная. Половину такого мороженого составляет воздух. Хотя ныне появились интересные производители, которые стали выпускать мороженое по типу «как раньше».

Ветчина и буженина, особенно те, что не сильно дорогие, сделаны из мяса животных, которых для увеличения веса пичкали химическими добавками, антибиотиками. Да еще, чтобы больше продукта было на выходе, в этой ветчине научились удерживать влагу. Вскрыл упаковку – у тебя на тарелку лужица вытекла.

Для меня до сих пор загадка – как можно сварить пиво за сутки-двое? Куда, простите, делся процесс брожения? Для пива самый важный показатель – пеностойкость. В бокал наливается пиво с пеной, измеряется линейкой ее высота, включается секундомер и засекается, как долго эта пена простоит. Возьмите сейчас магазинное пиво, посмотрите, сколько в нем будет пены и как долго она продержится. Под видом пива в наши дни идет массовый выпуск напитка, который я бы даже пивным не назвал.

Главные тенденции современного пищевой индустрии – пропуск целых технологических этапов, сокращение натурального сырья, веса и времени производства продукции. Все это позволяет снижать себестоимость. В то же время увеличиваются объемы продукции и доля в ней упаковки.

Возьмем кашу быстрого приготовления. Вы просто залили ее кипяченой водой, и через 20 секунд каша готова. Она напичкана вкусом клубники, меда. Но должен ведь быть процесс варки, в ходе которого что-то происходит с этой крупой. А тут ее измельчили до состояния порошка – сделали удобной для принятия внутрь. И что, оказывается, можно было вообще не варить? Это заблуждение. Моментальная каша лишена клетчатки, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, но зато содержит вредный крахмал. И опять же неизвестно, что в этом порошке намолото. Употребляя его внутрь, вы экономите время, но получаете лишний вес.

У нас почему-то считается, что варить кашу из круп – это как-то по-плебейски. Другое дело, варить из хлопьев. Да, это быстрее. Но не полезнее. В хлопьях – крохи аминокислот. Ими вы просто заглушаете позывы голода.

Раньше все соки, которые продавали в трехлитровых банках, были сделаны из натуральных фруктов и овощей. Сейчас натуральных соков уже нет. Сок производят из пюре и концентратов. Потом разводят водой. И спрашивается, зачем для соков давить натуральные бананы или апельсины, когда они все равно не будет пахнуть так, как одна капля ароматизатора?

Я тут на днях купил сухари, которые делает хлебозавод в Ленинградской области. Раньше хороший был завод. А сейчас смотрю состав сухарей: мука, вода, сахар… Это понятно. А дальше: …жир кондитерский (смесь рафинированных дезодорированных растительных масел), эмульгаторы, лецитин соевый, антиокислитель, краситель, кислота лимонная, куркумин, Е106. А еще написано, что почему-то может содержать следы арахиса. И что, спрашивается, в этом сухаре? Я не вижу на упаковке указаний на пищевую ценность, питательные вещества, энергетические показатели (килокалории). А если мы их не видим, для чего этот сухарь? Набить просто желудок?

Теперь многие пьют бутилированную воду. Даю голову на отсечение, почти вся вода, которую сегодня можно встретить в продаже, самая обычная – из-под крана. Просто я знаю, как первые бутыли с питьевой водой появились в продаже и чем вся эта история закончилась. На один из пивных заводов пришли бывшие военные моряки-подводники. Возможно, их сократили на флоте. Не знаю, как им это удалось, но они притащили с подлодки огромный опреснительный аппарат, который соленую морскую воду превращал в питьевую. Она проходила фильтрацию через кварцевый песок и еще ионизировалась с помощью серебра. На заводе водопроводную воду стали прогонять через этот аппарат и назвали серебряной. Поначалу дико было, что кто-то вообще покупает воду в больших бутылках. Но со временем народ ее «распробовал». Тем более что в то время в СМИ много говорили об опасности воды из-под крана, агитировали за установку фильтров и т. д. Но покупатели серебряной воды, конечно, не могли знать, что с какого-то момента под видом серебряной воды тоже пьют обычную из-под крана. Дело в том, что опреснительная установка оказалась для предприятия очень невыгодной. Себестоимость воды, очищенной с ее помощью, была в три раза выше себестоимости пива, а продавалась она дешевле. Поэтому установку отключили, оставили просто для вида – вдруг какая-нибудь проверка придет. А воду на продажу стали лить из-под крана. И что, спрашивается, мешает так делать сейчас? Водопроводная вода – она же не вредная. Ее можно пить. Она обеззараживается. По сравнению с 1990-ми годами ее качество многократно улучшилось. В Петербурге водопроводная вода даже обрабатывается ультрафиолетом. Залил в пятилитровые бутыли, налепил этикетку «Святой ручей» и спокойно продавай. Не то же самое, что делать деньги из воздуха, но близко к тому.

Если вы положили сливочное масло в холодильник, а наутро оно легко намазывается – значит, не настоящее. Масло содержит 14–15 процентов воды, в холодильнике оно становится твердым и должно крошиться, как сыр пармезан. Но теперь научились закачивать в масло под большим давлением растительные жиры. А для придания ему аппетитного желтого цвета используют каротин.

Кстати, с пармезаном своя история. Его никогда не резали. Для пармезана есть специальный нож, как штык. А у нас сегодня продают пармезан, который можно легко порезать ножом.

Сыр вообще тема больная. Головка хорошего сыра зреет шесть месяцев. Это значит, что производитель каждый день на протяжении полугода покупает сырье, делает сыр, но не продает его, а работает на склад. А где взять оборотные средства на эти шесть месяцев? Предпринимателю надо ведь платить зарплату работникам, платить за свет. Но он ничего не продает. Потом начинает продавать, но опять же не все сразу, а порциями. Значит, и деньги возвращаются к нему постепенно, частями. В такой ситуации сыроделу необходимо привлекать кредиты. А с ними можно попасть впросак. Можно набрать кредитов под 20 процентов годовых и даже с учетом компенсаций сельскому хозяйству от государства все равно остаться без денег. Потому что рассчитать, сколько через полгода (да даже и через три месяца) будет стоить свет или бензин, невозможно. Поэтому наши сыроделы предпочитают в основном мягкие сыры – сулугуни, адыгейский. Они зреют всего три-четыре дня, и после этого их можно пускать в продажу. А вот «Костромской» сыр зреет уже 60 дней, а те, что подороже, – до полугода. Да еще их надо делать из определенного молока – с высоким содержанием белка. Но многие сыроделы поступают иначе. Добавляют в обычное молоко (которое не подходит ни по белку, ни по вязкости) недостающий набор химических веществ. Эти наборы сегодня специально выпускаются на химических предприятиях.

Современные технологии достигли высочайшего уровня. Пищевые компании научились выпускать продуктовый ширпотреб, но при этом делать так, чтобы у человека на языке было хорошо. Некоторые производители используют добавки, вызывающие вкусовое привыкание, – так называемые усилители вкуса. А, например, табачные фабрики пропитывают табак специальным составом – своим для каждой марки сигарет, чтобы удерживать клиентов-курильщиков, привыкших к их особенному «неповторимому» аромату.

Мы живем во время продуктов-обманок. Их главные потребительские качества – вкус и внешний вид. Ты купил аппетитный продукт, да еще со скидкой, и довольный идешь домой. Съел его – тебе было вкусно, но ты не наелся. Потому что в продукте почти нет питательных и полезных веществ.

Между прочим, у богатых людей совсем другой рацион. Я хорошо знал нескольких миллиардеров, руководителей пищевых концернов, выпускающих десятки тысяч наименований продуктов. Но сами они ели очень простую традиционную пищу – молочко, овсяную кашку, фрукты, рыбку, выращенные в нормальных местах. Они не изгалялись, не хрустели чипсами, не лопали гамбургеров или разноцветных тортов. И еду своего производства, кстати, тоже не ели.

Точно так же сегодня очень богатые и успешные люди (в том числе производители гаджетов) воспитывают своих детей в школах, где запрещены гаджеты. Принято считать, что смартфоны, планшеты и ноутбуки облегчают детям учебу, а взрослым – жизнь. Что гаджеты – символ успешности. Но на деле вред от них нередко превышает пользу. Люди, выросшие на гаджетах, не склонны к анализу, не умеют концентрироваться, логически мыслить, не хотят лишний раз включать голову, не любят учиться (зачем? все ведь можно найти в Интернете). Им можно поставить много «диагнозов». Гаджеты убивают фантазию, приучают к поверхностности суждений, уводят человека в мир иллюзий. Общение в соцсетях дает иллюзию дружбы и знаний. А главное, эта виртуальная суррогатная жизнь создает иллюзию наполненности жизни реальной. Тут полная аналогия с суррогатной едой, которая сегодня вкуснее, притягательнее, ярче настоящей здоровой пищи. Но и намного вреднее для организма.

Можно ли считать фермерские продукты здоровой едой?

Сейчас здоровым питанием у нас считаются фермерские продукты, которые стоят на специальных полках или продаются в специальных магазинах. Цены на них выше в два-три раза, чем на обычные «нефермерские». Я как-то поинтересовался у продавца: «Почему у тебя молоко стоит 150 рублей за бутылку, тогда как в магазине 70–80?» Он отвечает: «Потому что оно из-под коровы». Попросил его рассказать подробнее, как организован процесс. Говорит: «Мы корову подоили, сразу налили молоко бутылку и привезли. Оно не пастеризованное». Я-то думал, он мне расскажет про систему организации труда на ферме – вроде той, которую я видел в Америке, когда все технологические процессы выполняются при температуре плюс 1 градус. А если этого нет, значит, нет и веры такому молоку.

Какие корма ела фермерская корова? Этого мы не знаем. У коровы есть такое свойство – что съела, то и выдала. И болеют коровы довольно часто. Где гарантия, что, выпив молоко «из-под нее», человек тоже не заболеет, например сальмонеллезом?

Либо, как вариант, в это фермерское молоко плеснули какой-нибудь химии, чтобы убить в нем микроорганизмы и чтобы СЭС при проверке ничего подозрительного не нашла.

Есть и третий вариант: фермерское молоко все-таки отпастеризовали. Но тогда возникает другой вопрос – почему у него такая высокая цена?

Какой конкретно из этих трех вариантов изготовления данного фермерского продукта был применен, можно узнать, лишь сделав его спектральный анализ. Но в любом случае покупатель или пьет непонятно что, или непонятно за что переплачивает. Тогда лучше уж купить обыкновенное нефермерское молоко, которое в два раза дешевле, но на нем честно написано, что оно пастеризованное. А еще лучше разбавить водой сухое молоко – оно будет гораздо полезнее и надежнее, чем «из-под коровы» у недобросовестных фермеров. И полезнее пастеризованного.

А ведь молоко сегодня даже не пастеризуют, а стерилизуют. Пастеризация – это нагрев молока до 76 градусов, чтобы убить микроорганизмы (между прочим, в США она только в 1978 году была разрешена конгрессом). А стерилизация – кратковременный нагрев до 100–150 градусов. Это выше температуры кипения. В молоке все вообще пропадает – и хорошее, и плохое. Остается только набор химических элементов. Зато оно хранится 100–300 дней, а не пару суток, как раньше. Для торговли стерилизация молока очень удобна. Хотя мне почему-то сразу приходит на ум стерилизация людей – медицинская процедура, которая лишает их возможности иметь потомство. Я думаю, если бы крестьянина новгородской Руси попоили недельку стерилизованным молоком, он умер бы с непривычки. А наши желудки – ничего. Адаптируются. Но это обманчивое привыкание.

Мне могут возразить: если суррогатная еда такая вредная, то почему продолжительность жизни в стране и мире по сравнению с советскими временами растет? Тому есть несколько причин.

Глава 13
Питаемся хуже, а живем дольше – почему?

«И вас вылечат?»

В СССР было много вредных промышленных производств, шахт. Вентиляция в цехах работала плохо, за микробиологией вообще никто не следил. За вредность, конечно, давали молоко, но рабочий, как правило, не пил его, а нес домой. Люди на протяжении жизни редко к врачам обращались, поболит да и пройдет. Да и диагностика слабая была, обнаруживали многие болезни уже на последней стадии, лекарств эффективных тоже не хватало. Ну и работа изматывала, ручного изнурительного труда было много, интеллигенты жили дольше рабочих. Но главной причиной низкой продолжительности жизни в советское время был алкоголь. А точнее даже, культура питья.

В Италии, в Грузии, например, пьют не меньше, в том числе и крепкого алкоголя, но не пьянеют так сильно. Потому что у них существует культура застолий. Они пьют не быстро, под нормальную закуску, под хороший разговор. А у нас почему-то было принято выпить накоротке. После работы хлопнули, плавленым сырком занюхали и пошли. Так же и во дворе. Пили именно для опьянения, а не для общения. Не знаю, откуда это пошло. Когда я еще маленьким был, не видел такого у себя в деревне. Пили по праздникам. Самогоноварение в нашем краю не было распространено. Да и из чего варить? Я помню еще дедов и бабушек послевоенного времени. Старики в возрасте 90–95 лет тогда были нормальным явлением в сельской местности. Пока были колхозы, деревня в этом смысле держалась, больше в городах пили. А вот с приходом совхозов и в деревнях очень быстро пошел процесс.

В городах люди нередко уже в предпенсионном возрасте заканчивали свою жизнь. Было еще такое: стоило человеку выйти на пенсию, и он быстренько умирал. Видимо, от чувства ненужности. Хорошо, если у кого был за городом огород и он там ковырялся. А если не было, то чувствовал себя лишним. Представьте коммунальную квартиру, в которой жил средний ленинградец. Какой-нибудь мужчина всю жизнь являлся кормильцем и вот вышел на пенсию. А с ним живет уже взрослый сын со своей семьей. Пенсионер болтается с утра до вечера по квартире, всем мешает. Чтобы не мешать, уходит на целый день во двор играть в домино с такими же пенсионерами. Но все равно живет с постоянным чувством, что он никому не нужен, что он лишний. И это чувство подтачивает его изнутри.

Ну а главная причина того, почему люди сегодня дольше живут, – развитие медицины. Кто знает, какая реальная продолжительность жизни была у человеческого организма 100 лет назад? Или еще раньше? В XVII–XVIII веках человек взрослел в 15 лет, а стариком выглядел уже в 30, потому что был лишен элементарных средств к существованию – постоянно недоедал, страдал от холода. Но есть и немало примеров, когда люди далекого прошлого доживали до 80–90 лет. Просто жизнь была такой, что многим приходилось умирать раньше своего срока. Из-за частых войн, лишений, эпидемий, фактического отсутствия медицины. Еще в XIX веке она была на столь низком уровне, что человек погибал от простого воспаления аппендикса. Теперь же врачи даже полумертвого могут подправить, и он долго еще проживет. Вот только это будет уже не то качество жизни. После 60 лет многие люди болеют годами, десятилетиями, а вовсе не живут бодрячком. И я наблюдаю нередко, что человек лет под 60 не идет, а бредет – взгляд потухший, рассеянный. И он может так еще лет десять-двадцать брести. Но уже меч или автомат в руках не удержит. Он может прийти в себя, лишь приняв какой-нибудь одномоментный стимулятор – лекарство, которое напрягает и без того уставший от предыдущей жизни организм, извлекая из него последние ресурсы.

Сегодня обществу навязывается парадигма: ешьте, что попало, а если случится чего – не бойтесь, вас потом вылечат. И люди тоже так рассуждают: если заболею – пойду к врачу. А заболев, выясняют вдруг, что в поликлинике – очереди, что врач плохой, лекарство дорогое, не помогает. И оказывается, их могут не вылечить, а лишь как-то подправить, и что дальше им остается только брести.

А чтобы не брести, надо не доводить свой организм до такой ситуации. Не увлекаться модной жратвой, не становиться рабом своего желудка и своих вкусовых рецепторов.