Текст книги "Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии"

Яшма

В результате вулканических процессов в морскую воду попал кремний, и быстро развивались радиолярии – планктоны (одноклеточные вольно плавающие организмы). Выпадая на дно, радиолярии скреплялись кремнием. Таким образом образовывались очень красивые разноцветные кварцево-халцедоновые породы – яшмы. Яшмы могли образовываться около 400 млн лет тому назад. Высокая твердость этих пород дает возможность их идеально шлифовать, потому они являются прекрасным материалом для изготовления украшений, а также украшения шкатулок, мебели, облицовки стен и т. п.

Разноцветная яшма всегда веселит глаз. В народе говорят: видеть яшму во сне означает приятное времяпровождение. К тому же, этот камень, особенно зеленого цвета, имеет и лечебные свойства. Он оберегает от ядовитых укусов гадюк, снимает сильный жар. Чтобы уберечься от яда и болезней, носили яшму в перстне на безымянном пальце левой руки.

Раздел ХII
Символика обрядовой пищи

 
Вот мисками настил сосновый
Уставили, забыв беду.
Не говорю худого слова,
Все навалились на еду.
Кулеш, галушки и лемешку
Уписывали вперемешку,
Тянули брагу из корцов,
Горилку квартами хлестали,
Из-за стола насилу встали
И спать легли в конце концов.
 

Иван Котляревский, «Энеида» (перевод В. Потаповой).

А) Хлеб. Изделия из муки

Балабушки. Банный хлеб. Блины. Богач. Боговица. Бублики. Вареники. Вергуны. Вертута. Верч. Галушки. Гречаники. Дивень. Жаворонки. Жиляники. Забудько. Затёрка. Калач. Калита. Каравай. Кныш. Корж. Корочун. Крестопоклонный хлеб. Лапша. Лежень. Лемешка. Лепешки. Лесенки. Любки. Маковник. Малай. Мамалыга. Мандрыки. Медовик. Оладьи. Паляница. Пампушки. Пара. Паска. Пироги. Плачинды. Поминальный хлеб. Потапцы. Пряник. Пугачи. Пундыки. Соломаха. Шишки

Хлеб у всех народов был и есть основным продуктом питания. Еще в Древнем Египте было известно около 40 видов хлеба и его выпечки. В древности на Востоке хлеб не отрезали, а отламывали: выражение «отломить хлеб» в переносном смысле означает «поесть вместе», «разделить трапезу».

Хлеб у славян – святыня, символ жизни. Он присутствует во всех ритуалах и магических обрядах. Выпечка хлеба сама по себе была ритуалом. Каждое событие предполагало выпечку специального хлеба, хлебца или печенья. Хлебные изделия присутствуют при гаданиях, ворожениях и пр.

Хлеб пекли раз в неделю, не перед праздниками, не перед воскресеньем и не перед пятницей. Заготавливали хлеба не больше чем на неделю, чтоб злыдни не завелись. Кадка (дежа), в которой заквашивали тесто, и печь, где пекли хлеб, считались святыми. Хлеб, особенно каравай, называли «хозяином». Он выступает главным участником многих ритуалов и обрядов, что свидетельствует о признании его святости. Такое почитание хлеба у славян возникло в глубокой древности, еще до возникновения от дельных народов. Слова «пшеница», «жито», «просо», «горох», «ячмень», «сноп» одинаковы у всех славян.

Способов выпечки хлеба у славянских народов, как и названий хлебных изделий много. Выпекали хлеб преимущественно из ржаной муки, из пшеничной пекли в праздники. Праздничные паляницы из лучшей муки стали символом плодородия, достатка, гостеприимства.

Круглая форма печеного хлеба связана с языческими взглядами славян на солнце: хлеб был эмблемой солнца, дающего жизнь.

В народных обычаях каждый свежеобрезанный кусок хлеба помечался крестом (его крестили). Символическое значение хлеба нашло отражение в присказках: «есть горький хлеб», «идти на свой хлеб», «предлагать хлеб», «встречать хлебом-солью». Если хлеб лежал на столе не так, как нужно, – на беду: увидев такой хлеб, «ангел плачет, а дьявол скачет».

Хлеб издавна обрядовая пища, его жертвовали богам, чтобы те содействовали плодородию. Обычай встречать гостей хлебом-солью сохранился до наших дней. Хлеб в данном ритуале символизирует гостеприимство и благосостояние, а соль, кроме всего, по поверью, уберегает от пожара.

Хлебом благодарили бабкуповитуху, с хлебом шли свататься, хлеб был главным на свадьбе, хлеб пекли на похороны, хлебом поминали предков.

Балабушки, балабухи, куколки – ритуальные круглые булочки из кислого теста. Пекли балабушки девушки преимущественно из пшеничной муки на праздник Андрея (на Калиту 13 декабря в честь почитания солнца, натрудившегося за весну-лето), а еще на Новый год для ворожбы. Воду для теста нужно было брать с нетронутой криницы (где еще никто не набирал) и донести в дом во рту. Потому делали это девушки рано утром, когда еще все спали. Но парни прятались возле криницы или где-нибудь по дороге и смешили либо пугали девушек. Бывало так, что по несколько раз девушка выплевывала воду изо рта или глотала, особенно та, которая проспала и ходила к кринице позже других. Считали, что во второй раз воду брать не следует – ворожба не оправдает себя. Когда девушки приносили воду, они замешивали тесто и выпекали, а в иных местах варили балабушки.

Девушка брала белое тесто, месила его на ладони левой руки (чтоб от сердца), мазала салом и выпекала из того теста маленький хлебец. С той балабушкой она шла на праздник Калиты, где вместе с подругами ворожила на судьбу. В некоторых местах балабушки выпекали уже в том доме, где происходил праздник Калиты вместе с хозяйкой (паниматкой).

Во дворе вечерничной матушки (хозяйки нанятой для вечерниц хаты) девушки закрывали с утра пса и не кормили его. Поздним вечером, когда юноши после кусания калиты, песен, забав и общей вечери шли себе по своим делам, девушки называли балабушки именами желаемых нареченных и раскладывали их на стуле или на полу на рушник. Заводили со двора голодного пса. Чью балабушку ухватит пес первой – та девушка первой замуж выйдет. Если отнесет балабушку в угол – идти замуж в дальние края. Чью балабушку не съест – еще ее хозяйке в девках сидеть. Хуже всего, когда собака балабушку надкусит и бросит…

После ворожения пса кормили, перевязывали соломенным перевяслом и выводили из хаты.

Под Новый год еще пекла девушка пересоленную балабушку, ела, чтоб ночью захотелось пить, приснился любимый и поднес воду.

Оригинальный хлеб в свадебном обряде, который выпекает мать невесты (известен в России). Хлеб посыпается солью, мать благословляет им молодых к венцу. Потом хлеб вместе с жареной курицей, другой пищей и двумя столовыми приборами зашивает в скатерть и отдает свахе. Сваха распускает скатерть на следующий день – на выход молодых из бани, и угощает их благословенным банным хлебом.

Обрядовое блюдо, которое издавна готовили на Масленицу как символ возрождающегося солнца. Блинами встречали гостей, с блинами ходили в гости. Обязательным был ритуал на Масленицу, когда зять приходил к теще в гости, а она встречала его блинами («к теще на блины»).

Блины были обязательным блюдом на поминальных обедах. Первый блин не ели, а оставляли на подоконнике или на столе для душ умерших родственников, чтобы те угощались, чтоб не вредили, не мешали и т. п. На Вознесение пекли блины как можно тоньше – «божьи онучи».

Готовили блины из редкого теста, а муку брали разную: пшеничную, гречневую, кукурузную. Жарили блины на сковородке с обеих сторон.

Выражение «первый блин комом» – потому, что первый блин девушке было трудно испечь, перевернуть, поднять со сковородки, нужна была сноровка, опыт. Да и у опытной хозяйки, бывало, первый блин не получался: то сковорода не прогрелась, то масла недостаточно. В большинстве случаев первый блин не удавался, тесто пеклось комком. Отсюда присказка о начале дела у неопытных, молодых.

Плоский ритуальный хлеб, на котором изображали солнце, ярмо, рало. Выпекали к севу и сбору урожая, чтоб зерна было как можно больше.

Ритуальный каравай, который пекли в честь бога Овсеня в благодарность за хороший урожай. Вместе с боговицей на стол подавали все дары осени. Обед начинали с того, что каждый угощался боговицей. Боговица – символ достатка; ритуал угощения боговицей передает идею единения рода-семьи, благополучия.

Пекли боговицу пышным караваем из пшеничной муки, выпекали на ней колосья из теста, украшали ягодами. В обрядовой песне белорусов: «…сам Бог каравай месит…», то есть обращались к Богу с просьбой и верили в то, что Бог помогает выпекать красивый обрядовый хлеб; потому – боговица. Само название свидетельствует о связи хлеба с Богом, о том, что ритуальный хлеб исполнял роль жертвы Небу за хороший урожай.

С символикой хлеба связана вся обрядовость славян. А все обряды в язычестве исполнялись в благодарность небу и в честь богов небесных; позже, в христианстве, посвящены были единому Богу. Со временем обрядовая роль хлеба во многих случаях утратилась.

«Бублики. Заквасить пшеничное тесто, когда подойдет опара, месить круто на подсолнечном масле, дать подойти тесту, раскачать тонко, придать форму кольца, присыпать маком или солью… потом обварить и посадить в печь» (Н. Маркевич, ХІХ в.).

Бублики (баранки, обаринки) сначала были праздничным лакомством. Позже их начали готовить в пекарнях для продажи. Эта выпечка проста в изготовлении. Ставили пшеничное тесто. Когда подходила опара, замешивали круто на подсолнечном масле и опять давали тесту взойти. Потом тонко раскатывали, придавали форму кольца, присыпали маком, сахарной пудрой, иногда солью. Изделия обваривали и выпекали в печи или на листе в духовке.

Обрядовая пища украинцев, одно из самых распространенных блюд из вареного теста с начинкой. Начинка бывает самая разная: сыр, мясо, вареная картошка, жареная капуста, печенка, разные каши, фасоль, горох, калина, мак, ягоды, фрукты и еще много чего другого.

Вареники были признаком достатка, богатства, плодородия, считались праздничной пищей. Готовились в воскресенье и на разные события: свадьбу, крестины, гостины, поминки.

Был обычай, когда дружки обязательно кормили невесту варениками на второй день свадьбы, чтобы полной была, как вареник, и родила здорового крепкого ребенка. Этот ритуал – забота о продолжении рода. Варили вареники к рождению ребенка и на крестины.

Вареники с творогом и сметаной были среди главных блюд на Масленицу. Их варили ежедневно. Вареники варили и в тот день, когда скотина давала приплод, чтобы теленок или ягненок был «толстым», как вареник.

Вареники и пироги считали символом месяца, как каравай символом солнца.

«Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки, из мелких кусков теста раскатывали вареницы, которые потом начиняли и варили в крутом кипятке. Как начинку использовали сыр, жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую кашу и даже муку» (Лидия Артюх).

К вареникам с творогом или с ягодами подавали сметану; вареники с капустой, картошкой, печенкой заправляли жареным луком, шкварками. Подавали вареники в макитре.

Вареницы – раскатанное плоское тесто размером с ладонь, которое не начиняли, варили и подавали с поджаренным луком, маслом, сметаной.

Печенье, простое в приготовлении; делали его из пресного теста на яйце и сыворотке или маслянке. Тесто для этого лакомства раскатывали в тонкий корж, потом разрезали на прямоугольники или ромбы, в которых делали надрез. Один кончик геометрической фигуры из теста выворачивали в середину один раз или дважды, закручивали и жарили в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета.

Изготовление вергунов не требовало большого умения и не отбирало много времени. Вергуны готовили девушки на вечерницы, хозяйки готовили их для колядников, посевальщиков и щедровальников. Чаще всего вергуны были лакомством во время поста. А лакомками была нетерпеливая ребятня, карманы и одежда которой блестела масляными пятнами от вкусного печенья.

«Делали вергуны и другой формы: тонкие пластинки из теста смазывали подсолнечным маслом и сворачивали рулетом, а потом пекли в негорячей печи…» (Л. Артюх).

В селе Раздолье на Кировоградщине (Украина) такое печенье называют хрустики.

Изделие из теста, корж, скрученный трубкой, «верченый», потому – вертута. Начинка может быть самая разнообразная. Традиционно вертуту пекли на праздники, в воскресенье.

Разновидность свадебного обрядового каравая, который выпекали на Полесье. Верч изготавливали овальной формы, как и лежень, из пшеничной муки, но без украшений, тесто закручивали в кольцо.

«Верч служил в большинстве случаев для обмена между свадебными семьями: жених привозил верч для тещи, а невеста – для свекрови» (Л. Артюх).

«Потом перевязывают сватов белыми рушниками, кладут на тарелку верчи и вызывают родных, соседей, а за эти верчи бросают деньги жениху и невесте» (Павел Лысенко).

Если в дом приносили хлеб, гостям обязательно нужно было отдать, отблагодарить своим хлебом.

Украинский этнограф Василий Скуративский указывает на то, что верч – древнейший свадебный хлеб, который на Полесье выпекался каравайницами по сохранившемуся еще с дохристианских времен ритуалу с присказками и песнями. В «Словаре украинского языка» Борис Гринченко свидетельствует, что верчи были своеобразным пропуском для гостей; когда они на второй день заходили во двор к жениху, должны были дать старосте откупной верч.

Как борщ и каша, галушки очень популярны в украинской национальной кухне. Их готовили на ужин почти каждый день. Просто, быстро и сытно. Для приготовления галушек использовали пшеничную или гречневую муку.

«Пресное тесто, замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатывали скалкой, чтобы толщина коржа была 1–1,5 см. Резали тесто стежками шириной 2–3 см, потом отщипывали от каждой небольшие кусочки и бросали в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную юшку)» (Л. Артюх).

Если тесто отщипывали, галушки называли щипаными, или рваными; если тесто отрезали ножом – резаными.

Когда галушки были готовы – сварены в воде – их сцеживали, заправляли жареным луком и подавали к столу. Галушки, варенные в молоке или в юшке, подавали к столу с наваром, не сцеживая.

Для детей готовили жареные галушки – отваренные небольшие кусочки теста поджаривали на подсолнечном масле.

Так же, как и галушки, готовили клецки. Пресное тесто месили с мятой вареной картошкой и свежим кисломолочным сыром, а вылепленные шарики – галушки, клецки – варили. «На Полесье готовили разновидность клецок – камы (комы) из гречневой, пшеничной муки, мятой картошки и тертого мака» (Л. Артюх).

Гречневые блины или лепешки; длинные тонкие прямоугольные батончики из гречневого теста, испеченные в печи или в духовке и нарезанные коржиками. На Полтавщине гречаниками называли вареники из гречневой муки («Гоп, мои гречаники, гоп, мои милые…»). Блины жарили, а лепешки пекли на всю сковородку, иногда они служили заменителями хлеба до новой выпечки.

Обрядовый хлеб, калач, который пекли к свадьбе; известен на Полтавщине и Слобожанщине. Тесто плели втрое или вчетверо, заплетали кругом, соединяя края, украшали цветами, веточками, изделиями из того же теста. Когда калач уже в печи, загадывают будущее молодой семьи. По поверьям: если дивень румяный, пышный и красивый – на счастье молодым, на добро; если дивень удастся – жизнь будет у семейной пары удачной.

 
Гори, огонь, в печи ясно,
Испекись, дивень, красно:
Гостям – на большое диво,
Молодым – на счастье,
на долю, на долгий век!
Испекись, дивень, не наклонись,
А ты, печь, не греши, дивень не суши!
 

Дивень иногда подносили отцу невесты как выкуп за дочь. Название этого хлеба «дивень» потому, что он красив «на диво», «дивный». А, возможно, потому, что невеста сквозь отверстие в ритуальном хлебе смотрела на жениха (смотрит – укр. «дивиться»). Через отверстие в свадебном хлебе жених и невеста подавали друг другу руки.

Иногда дивень не пекли цельным калачом, а складывали из выпеченных небольших хлебцев, рогаликов, калачиков, украшенных колосьями, веточками, цветами, лентами.

Жаворонки, или сороки, – обрядовое печенье, которое выпекали в Украине весной в честь прилета из вырея жаворонков (позже – на христианский праздник Сорок Святых, 19 марта). Хозяйка по традиции делала из теста 40 изделий. Если спешила – бублики, булочки, лепешки, калачики, печенье в форме птичьей лапы. Когда же старательно, с выдумкой – завязывала маленький кусочек теста узелком, делала гребешок, хвостик, крылья и выпекала птичек.

Дети набирали жаворонков, шли за село, поднимали их вверх к небу и призывали весну. Такими действиями они как бы приглашали птиц вернуться из вырея и принести на крыльях теплую весну. Потом детвора ходила по домам и угощала друг дружку печеньем. Бездетные хозяйки приглашали к себе соседских детей и угощали их жаворонками.

В древние времена весной славяне таких птиц лепили из глины, веря, что таким образом они помогают возвращению жаворонков из далеких неведомых стран. А еще в древности верили, что маленькие голосистые птицы открывают дорогу теплой весне, накликают ее с вышины, будят своими крыльями теплый и благодатный весенний ветерок.

Жилавики, дужики – коржи из пресного теста, которые пекли в первый день Великого поста после Масленицы. Первый день поста начинается в понедельник, он так и называется жиляный (жилавый) понедельник. Пекли жиляники из ржаного (житнего) теста просто на черенке без масла, постными, ели вместо хлеба с редькой и хреном, шутили: «Вот бы каждый день жиляники кушать, чтобы жилистым быть!»

Хлеб, который хозяйка забывала в печи. Это мог быть и пирожок, коржик, любое изделие из теста. В следующий раз, готовя печь, тот хлеб находили. Называли его «забудько», «забудек», «забытый хлеб».

Существует много поверий, связанных с этим хлебом. Считалось, что есть его нельзя, ибо тогда все будет забываться, человек потеряет память. Известно много рассказов о том, как взрослый человек или ребенок, откусив забытого хлеба, забывает дорогу домой (блуждает), забывает свое имя и т. п.

Дети же вообще, откусив забудька, будут расти без памяти. Это поверье направлено на сохранение рода, семьи, как и много других заговоров, поверий, ритуалов.

Если съест забудька девушка на выданье – старосты забудут дорогу в дом. Если же девушка хотела отвадить парня, она умышленно оставляла в печи хлеб, вроде забывала, а потом при случае угощала нелюбимого. Чтобы разлучить парня и девушку, им тоже давали по кусочку забудька. Забудька давали невесте, когда она шла жить к свекрови, чтобы по родному дому не грустила. Кормили забытым хлебом и купленную на ярмарке скотину, чтобы не убегала к старым хозяевам.

Забудьком охраняли подсолнухи от воробьев. «Некоторые хозяйки применяют такой способ: после сева, когда станет уже совсем темно, они снимают с себя сорочку и трижды оббегают вокруг своих грядок, приговаривая: «Как не может по свету голое ходить, чтобы так не могли воробьи мои подсолнухи пить!» При этом нужно еще держать в руках паляницу-забудько, которую иногда забывают в печи, выбирая испеченные паляницы»

(М. Максимович).

Затерка, стиранка – считается одним из древнейших славянских мучных блюд. Готовят ее по-разному. Например, муку растирают в воде, чтобы получились маленькие шарики – потом их варили. Либо же крутое пшеничное тесто терли с мукой в деревянной посудине, а потом маленькие шарики варили в юшке, молоке или кипятке. Блюдо считалось готовым, когда шарики всплывали. Сцедив кипяток, затерку заливали молоком, в пост заправляли подсолнечным маслом. Если не было ни подсолнечного масла, ни молока – ели так, называли «пустая затерка».

Обрядовый свадебный хлеб. Калач выпекали из нескольких качалок теста, заплетенных в круг. Делали калачи маленькие (с кулак) и большие, плоские (лежень), бывало, что с дыркой посредине (дивень). В свадебных ритуалах калачи (калачики) дарили гостям, калачами обменивались семьи жениха и невесты. Иногда калачами приглашали на свадьбу. Калачи выпекали на праздники: на Пасху, Рождество, на крестины, к рождению ребенка («не плачь – дам калач…»). Калач – полуовальный или круглый хлеб – круг.

«Калачи должны быть и тогда, когда жених ехал к невесте, чтобы забрать на свадьбу. По древнему обычаю юноши перекрывали ему дорогу – «чтобы выкуп дал». Чаще всего им были бутылка горилки и калач… Раньше в Галиции четвертый день свадьбы называли «калачанами» – тогда молодым отдавали подарки, а они благодарили калачами» (В. Скуративский).

Калата, калета, маламай – плоский обрядовый хлеб, корж с выпеченными на нем лучами солнца, птицами, украшенный ягодами, помазанный медом. Пекли калиту девушки на Андрея (13 декабря) перед праздником зимнего солнцестояния, тесто месили на отваре любистка, чтобы парни любили. Калита всегда формой напоминает солнце, этот хлеб символизирует тоненькое осенне-зимнее солнце. В корже калиты делали посредине отверстие, чтобы подвешивать к матице.

Вечером на Андрея юноши и девушки собирались в хате для вечерниц и устраивали ритуальную игру – «кусание калиты». Эта древняя игра была в честь солнца – благодарность небесному светилу за урожай в минувшем году, и зазывание его к возрождению в новом году, чтобы урожай был еще лучше.

Прицепленную к матице калиту, которую охранял «пан Калитинский», должен откусить каждый из присутствующих. Для этого нужно было «вытанцевать» кочергу, на которой подъехать к подвешенной калите, а потом подскочить и откусить кусок коржа. Когда молодежь наиграется – снимали калиту и раздавали по куску каждому – все присутствующие должны были попробовать ритуальный хлеб. После этого юноши шли «наводить порядки в селе», ибо ночь на Андрея – парубоцкая ночь, а девушки оставались ворожить.