Текст книги "Смотри, что ты ешь. Руководство по составам продуктов"

Международная классификация «Кодекс Алиментариус»

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки.

Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться, и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток.

Поэтому возникла нужда в создании «Кодекса Алиментариус», что в переводе с латинского означает «Пищевой Кодекс».

Это сборник международно признанных стандартов, кодексов практики, руководящих принципов и других рекомендаций, опубликованных Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций в области продовольствия, производства пищевых продуктов, маркировки пищевых продуктов и безопасности пищевых продуктов.

Кодекс регулирует все пищевые продукты, как обработанные, так и сырые.

Кроме стандартов на отдельные виды продукции, он содержит общие стандарты, регламентирующие вопросы маркировки продукции, пищевой гигиены, пищевых добавок, содержания пестицидов и процедуры исследования безопасности пищевых продуктов и биотехнологий.

Соблюдение стандартов Кодекса подтверждает, что пищевой продукт безопасен и может быть реализован через торговую сеть.

Члены Кодекса согласовывают научно обоснованные рекомендации во всех областях, связанных с безопасностью и качеством пищевых продуктов.

Добавки маркируются буквой «Е», что означает, что добавка разработана для стран Евросоюза:

Е100-Е182 – красители

Е200-Е297 – консерванты

Е300-Е390 – антиоксиданты и регуляторы кислотности

Е400– Е496 – стабилизаторы

Е500-Е586 – эмульгаторы и разрыхлители

Е600-Е650 – усилители вкуса и аромата

Е700-Е717 – антибиотики

Е900-Е999 – подсластители, глазирователи

Е1100 – ферменты

Е1200 – глазирователи, подсластители, разрыхлители

Е1400 – модифицированные крахмалы

Е1500 – химические растворители

Степени опасности

Все добавки условно разделяются на следующие степени: нулевой, низкой, средней, высокой и очень высокой степени опасности.

Также есть полезные Е-добавки (такие как витамины/антиоксиданты).

Кстати, витамины тоже имеют свою маркировку Е. Например, витамин С – это Е300.

Чем ниже норма потребления добавок, тем больше риск перебирать эту норму и, тем самым, навредить здоровью. Обычно добавки могут оказывать негативное влияние на ЖКТ, печень, вызывать аллергические реакции, но бывают и такие, которые являются канцерогенными.

Любая разрешенная в нашей стране потенциально опасная Е-добавка безопасна, если соблюдать норму потребления. Производитель самостоятельно контролирует норму содержания этой добавки в продукте.

Однако, как показывают исследования, зачастую многие производители не только нарушают нормы содержания этих добавок (например, аллергенный консервант в детском питании), но и вовсе могут не указывать их в составе.

Важно помнить, что регулярный переизбыток продуктов с добавками высокой степени опасности может привести к различным проблемам, поэтому стоит обращать внимание на состав и не употреблять такие продукты регулярно.

Стоит также добавить, что часть добавок, которые раньше считались безвредными, позднее после многочисленных испытаний были признаны опасными и их запретили в использовании (яркий пример – Е121 и Е171). Поэтому неизвестно, какая еще добавка, которая на сегодняшний день считается безвредной, завтра признается опасной и запрещенной! Так что детям и людям с аллергическими реакциями стоит избегать продуктов с использованием Е-добавок.

Натуральные и искусственные добавки низкой и нулевой степени опасности

Загустители

Они увеличивают вязкость продуктов, улучшают их консистенцию. Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта. В группу входят вещества двух типов:

• собственно загустители, призванные повышать вязкость продуктов;

• гелеобразователи, образующие в определенных условиях дисперсные системы.

С точки зрения влияния на здоровье человека загустители – самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство – природные вещества растительного происхождения.

Натуральные добавки

• альгиновая кислота и ее соли (альгинаты). Источником являются бурые морские водоросли (ламинария, фукусы и другие);

• камеди, добываемые из клеточных стенок растений;

• пектины (получают из тканей, волокон фруктов и овощей).

Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.

Основные способы производства:

• измельчение натурального сырья с последующей очисткой (камеди, гуммиарабик);

• спиртовая или водная экстракция (пектины, агар, арабиногалактан);

• вымачивание в щелочном растворе (альгинаты, каррагинан). Метод извлечения веществ из водорослей не является препятствием к включению добавок в категорию натуральных: щелочь полностью вымывается, продукт подвергается распылительной сушке.

У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.

Полусинтетические загустители

В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ. Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам. Большую группу составляют вещества – производные модифицированной целлюлозы. Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.

Названия загустителей:

Е400 – альгиновая кислота

Е410 – камедь рожкового дерева

Е412 – гуаровая камедь

Е417 – тары камедь

Е418 – геллановая камедь

Е440 – пектины

Е476 – эфиры и глицериды кислот / полиглицерин

Е1200 – полидекстроза

Е1400 – декстрин

Эмульгаторы

Они создают однородные эмульсии из несмешивающихся продуктов (например, вода с маслом), делают продукт вязким, пластичным.

Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014. В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз. Натуральными эмульгаторами являются:

• сорбит (Е 420). Получают продукт гидрированием D-глюкозы;

• эфиры глицерина и смоляных кислот (Е 445). Сырьем служат пни сосен. Получение основано на взаимной реакции составляющих веществ;

• целлюлоза в порошке (Е 460 ii), полученная перемалыванием клеточного вещества растительных волокон;

• фосфат кальция костный получают перемалыванием костей животных.

Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.

Производные жирных кислот, глицериды

Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.

Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:

• в результате взаимодействия кислот с соответствующими хлоридами и другими химическими веществами;

• отгонкой жиров в присутствии щелочи;

• путем переэтерификации жиров в присутствии глицерина.

Отнести продукты к категории натуральных не позволяет химический метод их получения.

Названия эмульгаторов:

Е322 – лецитин соевый

Е325 – лактат натрия

Е331 – цитрат натрия

Е414 – гуммиарабик

Е445 – эфиры глицерина и смоляных кислот

Е460 – целлюлоза

Е471 – моно– и диглицериды жирных кислот

Из искусственных самые безопасные:

Е422 – глицерин

Е445 – эфиры глицерина и смоляных кислот

Е516 – сульфат кальция

Е575 – глюконо-дельта-лактон

Стабилизаторы

Они формируют определенную консистенцию, текстуру, вязкость и форму продукта, увеличивая срок хранения.

Функция стабилизаторов (ГОСТ 33782-2016) в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта.

Кроме того, они:

• Повышают устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости (важно при изготовлении мармелада и желе);

• Уменьшают испарение влаги, продлевая свежесть продуктов (хлеба, кондитерских изделий);

• Повышают устойчивость полуфабрикатов и замороженных

продуктов к циклам оттаивания-замерзания;

• Предупреждают слипание частиц сыпучих продуктов (крахмала, муки);

• Предотвращают оседание пены во взбитых изделиях;

• Снижают себестоимость сырья и увеличивают прибыль с готовой продукции.

Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве.

К стабилизаторам относят вещества, выполняющие широкий ряд технологических задач:

• регуляторы кислотности;

• добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

• текстураторы;

• стабилизаторы окраски;

• носители-наполнители;

• улучшители муки;

• отвердители растительных волокон;

• гасители пены.

Наиболее распространенные стабилизирующие вещества – камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:

• камедь рожкового дерева (из стручков);

• гуаровая камедь (источник – гуаровые бобы);

• ксантановая камедь (источник – ферментированный сахар).

Ксантановую камедь получают при ферментировании сахара. Другие виды натуральных стабилизаторов также получают из растительного сырья, в том числе из яблок, свеклы, кукурузы, цитрусовых, морских водорослей, хвойных растений.

К сожалению, использование только природных стабилизирующих добавок не покрывает нужд пищевой промышленности. По этой причине в состав продуктов часто вводят синтетические соединения.

В большинстве своем эти добавки не наносят вреда организму. Но их применение требует ответственного отношения и умения соблюдать дозировки.

Сюда же отнесены полезные для здоровья жирные кислоты (Е 570). Добавка – натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел. Бета-циклодекстрин (Е 459) также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала. Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.

Названия стабилизаторов:

Е336 – тертрат калия

Е375 – никотиновая кислота

Е401, Е402, Е403, Е404 – альгинаты натрия, калия, аммония, кальция

Е406 – агар

Е407 – каррагинан

Названия разрыхлителей:

Е500 – Карбонат натрия (пищевая сода)

Е530 – оксид магния

Регуляторы кислотности

Они компенсируют ферментные и химические процессы продукта при хранении, чтобы сохранить заданное значение кислотности (рН). То есть это позволяет сохранять неизменными свойства продукта в процессе хранения, а следовательно, и увеличить срок хранения. Добавление кислот снижает pH продукта, добавление щелочей – увеличивает, а буферные вещества стабилизируют рН.

Регуляторами кислотности чаще всего выступают такие химические вещества, как пищевые кислоты (органические и минеральные), их соли (натриевые, калиевые, кальциевые), сорбаты (ацетаты, лактаты, малаты, цитраты, карбонаты) и подщелачивающие вещества. Их получают либо путем обработки натурального сырья, либо, в большинстве случаев, синтетическим способом.

Применяют регуляторы рН почти во всей пищевой промышленности: производство консервов (мясных, рыбных и плодоовощных), маринадов, кисломолочных продуктов, сыров, газированных, спиртосодержащих, безалкогольных напитков, кондитерских (желе, твердая и мягкая карамель, жевательные конфеты, мармелад) и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и других продуктов питания.

От значения рН пищевой системы зависит возможность производителей осуществить конкретные технологические процессы. Регуляторы кислотности относятся к категории пищевых добавок, которые облегчают и ускоряют проведение процессов. Понижение рН в консервах способствует уменьшению времени и температуры стерилизации. Высокий уровень кислотности также позволяет ускорить созревание сырокопченых колбас. Поддержание постоянного значения рН необходимо во время термообработки молочных продуктов для стабилизации молочного белка. Регуляторы кислотности необходимы для предотвращения коагуляции (свертываемости) белков и расщепления желирующих веществ при нагревании, для управления ферментативными реакциями.

Наличие регуляторов кислотности в составе продовольственных товаров продлевает срок их хранения. Консервация мясной и растительной продукции основана на снижении рН (повышении кислотности) консервируемого продукта. Это связано с тем, что кислотная среда:

• является неблагоприятной для развития в ней микроорганизмов и спор, вызывающих порчу пищевых продуктов;

• усиливает действие консервантов.

Названия регуляторов кислотности:

Е262 – ацетат натрия (уксус)

Е296 – яблочная кислота

Е297 – фумаровая кислота

Е316 – изоаскорбат натрия

Е327 – лактат кальция

Е330 – лимонная кислота

Е331 – цитрат натрия

Е363 – янтарная кислота

Е507 – соляная кислота

Е515 – сульфат калия

Е524, Е525 – гидроксид натрия и калия

Красители

Они придают продукту натуральный цвет, утраченный при термообработке.

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители. Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен.

В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов.

Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. В то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, – для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность. Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Е181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия. Наиболее широко пищевые красители применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Названия красителей:

Е100 – куркумины (ярко-желтый)

Е101/106/101b/101ii – рибофлавин (желтый) Витамин В2

Е140/141 – хлорофилл (зеленый)

Е150 – сахарный колер (карамель/жженый сахар)

Е153 – уголь растительный (активированный)

Е160а – каротины

Е160b – аннато

Е160c – маслосмолы паприки

Е161b – лютеин

Е162 – красный свекольный

Е164 – шафран

Е170 – карбонат кальция

Консерванты

Консерванты используются уже несколько тысячелетий. Самые древние натуральные консерванты – это соль, вино, мед, спирт, уксус. В настоящее время при производстве продуктов чаще используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и более низкой стоимостью. Согласно европейским стандартам, группа добавок-консервантов имеет маркировку от Е200 до Е299. Эти пищевые добавки повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности еды. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.

Эти добавки можно условно разделить на две группы: собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вещества, обладающие консервирующим действием, влияют на микробы за счет снижения рН среды, активности воды и концентрации кислорода.

Каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому совместное использование нескольких консервантов и сочетание их с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т. д.) является более эффективным.

Существует очень много различных классификаций консервантов. Самая простая: натуральные и синтетические. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, спирты. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений – синтетические консерванты.

На полках магазинов огромное количество пищевых продуктов, которые приятно пахнут и красиво выглядят. Это изобилие обеспечивается огромным количеством разных консервантов. Отказаться от консервантов сегодня просто невозможно. Именно они создали этот ассортимент пищевых продуктов. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают огромное количество продуктов. Если волевым решением сегодня убрать все консерванты, то через несколько дней человечеству просто нечего будет есть.

В настоящее время ни один из известных консервантов не является универсальным для всех пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) являются одним из природных консервантов, которые входят в состав многих плодов. Она используется при изготовлении плодово-ягодной продукции. Бензоат натрия применяется при производстве маргарина, рыбных консервов и напитков.

К консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na2S03) или его гидратная форма (Na2S03 7H20), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит натрия (NaHS03). Эти консерванты хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S03), которым и обусловлено их антимикробное действие. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40–80 мг консерванта. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой.

Сорбиновая кислота (ее соли) также применяется в качестве консерванта. Она используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий и маргарина. Также эта кислота применяется для обработки упаковочного материала.

Пероксид водорода (Н202) применяется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте это консервант должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

Муравьиная кислота (НСООН) по своей органической структуре относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, поэтому в качестве консерванта используется ограниченно.

Пропионовая кислота широко распространена в живой природе, обеспечивает биологическое окисление белков, жиров и углеводов. В ряде европейских стран она добавляется в муку, а в США применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Нитраты и нитриты натрия и калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02) широко применяются в качестве консервантов при производстве мясных и молочных продуктов. При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы – не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Названия консервантов:

Е200 – сорбиновая кислота

Е202 – сорбат калия

Е218 – пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир

Е260 – уксусная кислота

Е330 – лимонная кислота

Е333 – цитрат кальция

Е234 – низин

Е235 – натамицин или пимарицин

Е270 – молочная кислота

Е280 – пропионовая кислота

Е1105 – лизоцим

Кстати, большинство консервантов негативно влияют на человеческий организм. Некоторые из них губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Многие консерванты являются слабо или ярко выраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид. Синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей, предрасположенных к аллергическим реакциям.

Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты (Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия, Е252 – нитрат калия). В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. С помощью нитратов и нитритов вареная колбаса приобретает приятный цвет парной телятины. Нитродобавки содержатся и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры. Попадая в организм, они образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые снижают сопротивляемость к инфекциям и вызывают онкологические заболевания.

Консервант Е211 разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление.

Консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т. д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты, например, цитрусовые, обрабатываются дифенилом Е230. Эта пищевая добавка – крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм, этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

Большой вред здоровью человека консерванты наносят за счет того, что они подавляют не только бактерии, содержащиеся в продуктах, но и полезные бактерии, которые просто необходимы для нормальной жизнедеятельности нашего организма.

Не покупайте продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке. Это признак того, что там много консервантов. Как правило, это продукты, привезенные из далеких регионов, а то и из других стран.

Избегайте ярко окрашенных продуктов.

Избегайте йогуртов с ягодами, так как в них добавляется огромное количество консервантов. Исключите из своего рациона продукты с большим содержанием консервантов: колбасные изделия, сыры и другую гастрономию. Употребляйте экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.

Тщательно мойте фрукты и овощи, очищайте их перед употреблением – хотя в их кожуре содержится много витаминов, там же скапливается и наибольшее количество нитратов.