Текст книги "Кулинарная книга диабетика"

Сформовать котлеты по 2 штуки на порцию и сварить в пароварке. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Котлеты куриные жареные

200 г курицы, 15 г хлеба, 25 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г сухарей, соль по вкусу.

Приготовить котлетный фарш, сформовать котлеты по 2 штуки на порцию, обвалять в сухарях и обжарить на сковородке с обеих сторон, а затем довести до готовности в духовке. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Цыпленок, запеченный с томатом

1 тушка (около 1 кг) цыпленка, 3 стакана томатного сока или 1 стакан томат-пасты, 75 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Цыпленка посолить изнутри и снаружи, смазать маслом и растертым с солью чесноком, поместить в посуду под крышкой, туда добавить оставшиеся масло и томат и запечь в духовке.

Фаршированное филе индейки

400 г индейки, 2 яблока, 100 г чернослива, 30 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки фруктозы, 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 3 столовые ложки молока.

Фарш: очищенные от кожуры и семян яблоки нарезать соломкой. Чернослив отварить, вынуть косточки, измельчить и соединить с яблоками, добавив фруктозу. Хорошо перемешать.

Тонко отбить филе индейки, выложить на середину фарш и свернуть в виде конверта, запанировать в муке, затем смочить в смеси 2 яиц с 3 столовыми ложками молока и поджарить. До готовности довести в духовке.

Рулет из индейки с томатным соусом

4 тонких шницеля из индейки (по 150 г), 8 листиков шалфея, 2 столовые ложки растительного масла, 1 банка томатного пюре с кусочками мякоти (370 г), 1 зубчик чеснока, душица, 2 столовые ложки томатной пасты, соль, молотый черный перец.

Шницели отбить, положить на них по 2 листика шалфея, свернуть рулетом и сколоть деревянными шпажками. В глубокой сковороде или жаровне разогреть растительное масло и обжарить в нем рулеты со всех сторон. Добавить томатное пюре. Запекать в предварительно разогретой духовке на втором уровне снизу 15 минут при температуре 200 °C.

Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Душицу мелко нарезать. Из чеснока, душицы и томатного пюре сделать с помощью миксера пасту. Рулеты вынуть из жаровни. Сок, образовавшийся при жарке рулетов, соединить с томатной пастой. Посолить, поперчить, дать закипеть и подать с рулетами, нарезанными на кусочки.

Утка с луково-крапивным соусом

1 утка, 800 г зеленого лука, 300 г крапивы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лимон, щепотка кориандра или тмина, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки посолить и зажарить в духовке. Затем остудить и подать холодной, нарезав на куски и залив соусом. Можно подать утку целиком, а соус – отдельно.

Приготовление соуса. Лук и крапиву промыть, отцедить, мелко нарезать и перемешать. Добавить сок, выжатый из лимона, тмин или кориандр и соль. Залить все это небольшим количеством горячей воды и тушить в течение нескольких минут. Затем остудить.

Куропатки в сметанном соусе

2 куропатки, 75 г масла, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, перец и соль по вкусу.

Выпотрошить и промыть в холодной воде куропаток, разрезать каждую на 4 части. Поджарить нарезанный лук. Куропаток посолить, поперчить и уложить в кастрюлю, долить 1 стакан мясного бульона. В сметане размешать муку, вылить на куропаток и тушить до готовности. Подать можно с отварными макаронами.

Баранина с горошком и яйцами

1 кг баранины, 50 г ветчины, банка консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 2 столовые ложки натертого сыра, 1 луковица, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, 100 г чеснока.

Баранину нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, полить небольшим количеством растительного масла, посолить, поперчить и поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Затем полить стаканом сухого белого вина и поставить опять в духовку, пока мясо со всех сторон не покроется золотистой корочкой.

В кастрюле спассеровать 1 луковицу и мелко нарезанную ветчину в растительном масле. Положить туда отцеженный консервированный зеленый горошек.

В отдельной тарелке взбить 2 яйца с 2 столовыми ложками натертого сыра и, непрерывно помешивая в кастрюле с горошком, вылить взбитые яйца с сыром на зеленый горошек и лук. Мясо нарезать аккуратными ломтиками, уложить на тарелку и обложить горошком.

Плов из баранины

150 г баранины, 10 г растительного масла, 40 г риса, 10 г томат-пасты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 100 мл воды, соль по вкусу.

Подготовленное мясо нарезать на куски, обжарить, сложить в сотейник, залить водой, добавить томат-пасту, соль и тушить 15–20 минут. Затем добавить спассерованные в масле лук и морковь, подготовленный рис и варить на медленном огне до загустения. После чего поставить в духовку еще на 30–40 минут.

Баранина с овощами

150 г баранины, 5 г сливочного масла, 125 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 30 г белых кореньев, 3 г пшеничной муки, зелень, лавровый лист, 100 мл воды, соль по вкусу.

Баранину нарубить на порционные куски, сварить. Бульон процедить, баранину промыть, залить процеженным бульоном и варить до полуготовности, положить нарезанные в виде чесночных долек коренья, нарезанную крупными кусками капусту, лавровый лист, посолить, заправить мукой, маслом и варить до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Запеканка из крапивы с рубленой свининой

500 г крапивы, 700 г свинины, 20 г растительного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, немного томатного пюре, 1 стакан молока, 1 яйцо, молотый черный перец и соль по вкусу.

Свинину пропустить через мясорубку. Половину масла разогреть и обжарить на нем нарубленное мясо, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Посолить и поперчить по вкусу. Затем потушить на медленном огне.

Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. В смазанную маслом форму или на противень положить половину крапивы, сверху уложить обжаренное мясо так, чтобы оно легло равномерным слоем, затем покрыть его оставшейся частью крапивы и поставить в умеренно горячую духовку.

Приготовить соус из молока и яйца и, когда запеканка будет почти готова, залить ее этой смесью. Потом снова поставить в духовку и запекать еще несколько минут, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Подавать в горячем виде.

Шницель из телятины

150 г телятины, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 мл молока, 3 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Телятину нарезать на порционные кусочки, отбить тяпкой, придать каждому кусочку овальную форму, посолить и слегка обжарить. Из молока с яйцом и мукой приготовить соус, добавить в него растопленное масло и залить им телятину. Потушить на медленном огне до готовности.

Телячьи рулеты с крапивой

4 порционных тонких куска телятины, 500 г крапивы, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/4 лимона, 4 ломтика ветчины, 1 яичный желток, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1/8 л белого сухого вина, 1/4 л сливок, мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо отбить, посолить и поперчить. С 1/4 лимона снять цедру, измельчить и посыпать ею мясо. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. Залить на 1 минуту кипятком, затем облить холодной водой и как следует отжать. Добавить яичный желток, тертый сыр и мускатный орех. Посолить и перемешать. Ветчину нарезать тонкими ломтиками размером поменьше, чем куски телятины. На каждый кусок телятины положить ломтик ветчины. Сверху – крапивную смесь. Скатать из мяса рулеты и связать их специальными нитками. Лук очистить и мелко нарезать.

В глубокой сковородке разогреть топленое масло. Обжарить в нем рулеты до образования румяной корочки. Добавить лук и жарить вместе с луком. Затем залить вином и влить половину сливок. Тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне 30–35 минут. Потом добавить оставшиеся сливки и дать соусу слегка увариться.

Кролик тушеный

150 г кролика, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 5 г белых кореньев, соль по вкусу.

Кролика посолить, положить на противень, смазать сметаной, полить маслом и жарить в духовом шкафу. Из сока, получившегося при жаренье, муки и мясного бульона приготовить соус.

Перед подачей на стол нарезать кролика на порции и полить соусом.

Беляши домашние

500 г мясного фарша, 100 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 100 г масла для жаренья.

Тесто: 300 мл молока, 400 г ржаной муки, 25 г дрожжей, соль, 50 г растительного масла, 3 яйца.

Готовится дрожжевое тесто из ржаной муки на молоке или кефире, добавить яйца, растительное масло, соль и дрожжи, разведенные в теплой воде. Тесто хорошо вымешать и поставить в теплое место на 2 часа.

Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и зеленью. Готовое тесто соединить с фаршем, хорошо вымешать и жарить как оладьи на сковороде с растительным маслом.

Шарики из мясного фарша в томатном соусе

250 г говяжьего фарша, куриного или из индейки, 1 яичный белок, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана риса, 25 г белого хлеба, 2 стакана молока, 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка томатной пасты, перец, соль по вкусу, зелень.

Поместить в миску мелко нарезанный кубиками белый хлеб, залить молоком, через 5 минут добавить натертый чеснок и фарш, посолить, поперчить и хорошо перемешать, затем добавить в фарш взбитый яичный белок.

В большую сковороду влить куриный бульон, всыпать очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры и томатную пасту, а также слегка проваренный рис, и все тушить на небольшом огне. Из фарша сформовать небольшие шарики и поместить их в сковороду и тушить все до готовности риса и шариков. Затем шарики выложить на тарелку, полить их смесью томата и риса и посыпать зеленью.

Запеканка из макарон с говядиной

1 кг говядины, 3 луковицы, 500 г макарон, 3–4 помидора, 300 г сыра Гауда, соль, перец по вкусу.

Говядину и лук пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. В форму выложить слоями: фарш, затем натертый сыр, нарезанные помидоры, отваренные макароны. Запечь в духовке. Подавать в горячем виде.

Пирог на второе блюдо (к праздничному обеду)

1 кг мясного фарша, 4 зубчика чеснока, 4 картофелины, 3 луковицы, 3 моркови, 200 г сыра, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Дно глубокой сковороды выстлать большим листом фольги. На дно положить предварительно посоленный фарш, смешанный с толченым чесноком. Сверху на мясо положить нарезанный кубиками посоленный картофель, на него – нашинкованный лук. Следующий слой пирога – натертая на крупной терке морковь, равномерно покрывающая пирог. На морковь натереть на крупной терке сыр. Все обильно смазать майонезом. Закрыть оставшейся фольгой и поставить в духовку примерно на 1 час. На противень налить немного воды. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Печень, жаренная с луком

100 г печени, 10 г растительного масла, 10 г сметаны, 6 г пшеничной муки, соль по вкусу, 50 мл бульона, 12 г репчатого лука.

Печень нарезать на порционные кусочки, посолить, посыпать 3 г муки и обжарить в 5 г масла. Лук мелко нашинковать и поджарить. Из сметаны, бульона и оставшейся муки приготовить соус, залить им обжаренную печень и немного потушить.

При подаче положить жареный лук, посыпать рубленой зеленью.

Оладьи из печени

100 г печени, 10 г растительного масла, 1 яйцо, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Печень очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить муку, яичный желток, посолить, хорошо взбить. Белок взбить в густую пену, ввести в массу, слегка перемешать, выложить столовой ложкой на сковородку с кипящим маслом и обжарить с обеих сторон.

Паштет печеночный

100 г печени, 15 г сливочного масла, 5 г моркови, 15 г лука, 5 г сельдерея, 30 мл бульона, перец, соль по вкусу.

Печень мелко нарезать и ошпарить в кипящей воде. Коренья и лук нарезать, припустить в кастрюле в 5 г масла до порозовения, ввести печень и, постепенно добавляя бульон, чтобы не допустить подгорания, довести до готовности. Готовые продукты охладить, пропустить 3–4 раза через мясорубку, добавить остальное масло, соль, перец, хорошо вымешать и оформить в виде паштета.

Рыбные блюда

По пищевой ценности рыбные блюда не уступают мясным. В них содержатся витамины А, группы В, С, D, Н, PP, инозит и пантотеновая кислота, много экстрактивных, жироподобных и минеральных веществ, а также аминокислоты.

В отличие от жира животных, рыбий жир остается жидким и при низких температурах и легко усваивается человеком. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит и стимулируют работу желез внутренней секреции. Из минеральных веществ особая роль принадлежит фосфору и йоду, так как в других пищевых продуктах они содержатся в очень малом количестве. Белки рыбы значительно легче перевариваются по сравнению с белками мяса, в них содержится 20 аминокислот, причем восемь из них незаменимые.

Все это делает рыбу ценнейшим продуктом для питания. Замороженная рыба сохраняет в себе все положительные качества, но многократные оттаивания и замораживания снижают пищевую ценность и ее вкус.

Чешуйчатую рыбу чистят по направлению от хвоста к голове, если чешуя плохо отделяется, рекомендуется подержать ее 1 минуту в кипятке и затем обдать холодной водой из-под крана. При потрошении рыбу разрезают от головы до анального отверстия, очень осторожно вынимают печень с желчным пузырем, повреждение которого может привести к вытеканию желчи и сделает рыбу горькой. Залитое желчью место необходимо срезать и присыпать солью, а затем промыть. После этого удаляют все внутренности, жабры и черную пленку, которая у некоторых рыб лежит на позвоночной кости.

Треску и пикшу при разделке не следует полностью размораживать. У линя легче снять чешую и слизь, если опустить его в кипящую воду на 1 минуту, а затем опустить в холодную, и потом чистить рыбу тупой стороной ножа.

Чтобы мясо рыбы было более сочным и вкусным, рекомендуется перед тепловой обработкой подкислить его лимонным соком или уксусом и в закрытой посуде подержать некоторое время в холодильнике.

Отваривать рыбу следует в небольшом количестве воды, так как при варке используется и собственный сок рыбы, при этом нельзя допускать сильного кипения. Рыба получается более вкусной и сочной, если варится целиком или крупными кусками. Целыми тушками рекомендуется варить судака, лосося, форель, кефаль, стерлядь, морского окуня, карасей.

Припускание – способ тепловой обработки рыбы, который мало отличается от варки. Рыба варится в значительно меньшем объеме воды. Отличается от варки этот способ тем, что сначала рыбу ошпаривают кипятком. Белок в тканях рыбы сворачивается, и это сохраняет в ней питательные вещества во время последующего припускания. В бульон, где припускается рыба, можно добавить ароматные специи, коренья, лук, отвар из свежих грибов. Нужно наблюдать, чтобы сильного кипения не было.

Мелкую рыбу лучше тушить. Особенно она вкусна, если тушится вместе с овощами.

Жарить можно любую рыбу. Вкус рыбы улучшается, если ее выдержать в молоке или смазать сметаной, после чего посолить, поперчить, обвалять в муке, далее окунуть во взбитые яйца, затем еще раз обвалять в панировочных сухарях и жарить.

Очень вкусна рыба, жаренная в кляре. Приготовление кляра: просеять муку, развести теплым молоком (40–80 °C), тщательно размешать, добавить растительное масло, соль и через 15–20 минут ввести взбитые белки. Получается масса, как густая сметана. Кляр можно приготовить и другим способом: в 1 банку майонеза добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Добавляя муку, смешать все тесто до густоты сметаны. Каждый кусок рыбы обвалять в муке (чтобы тесто лучше пристало к рыбе), затем окунать в тесто и укладывать рыбу в сковороду.

Отварные окуни

600 г речного окуня, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, несколько картофелин, 1 лимон, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/3 стакана сливочного масла, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 пучка зелени петрушки.

Вскипятить в воде нарезанные морковь, лук, корень петрушки, перец и лавровый лист. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть и положить в приготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить до готовности 10–15 минут. Готовую рыбу очистить от кожи, выложить на блюдо и сбрызнуть соком лимона. На отдельном блюде подать отварной горячий картофель, отдельно в соуснике – масло. Картофель посыпать зеленью петрушки.

Суфле из вареной рыбы

150 г рыбы (судак, треска), 4 г муки, 40 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль по вкусу.

Рыбное филе без костей и кожи сварить, охладить и пропустить 2–3 раза через мясорубку. Приготовить из молока и прогретой муки соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить желток. Белок взбить, осторожно ввести в рыбную массу, выложить ее в смазанный маслом сотейник или в порционные формочки и приготовить на пару. При подаче полить растопленным маслом.

Рыба отварная под белым соусом

100 г трески, 5 г пшеничной муки, 50 мл молока, соль по вкусу.

Разделанную рыбу с костью нарезать по одному куску на порцию, сварить в подсоленной воде, залить белым соусом, приготовленным из прогретой муки и молока, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Рыба отварная с польским соусом

150 г рыбы (треска, судак или другая), 5 г сливочного масла, 4 г пшеничной муки, 50 мл рыбного бульона, 4 г моркови, 4 г репчатого лука, 4 г корня петрушки, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.

Рыбу разделать на филе без костей, нарезать по одному куску на порцию и сварить в подсоленной воде с кореньями. Из муки, масла и рыбного бульона приготовить соус, добавить в него нарубленное крутое яйцо, посолить, вымешать. При подаче полить рыбу соусом и посыпать зеленью.

Осетрина отварная

150 г осетрины, 4 г репчатого лука, 4 г моркови, 4 г корня петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Разделать осетрину, залить водой, посолить, добавить нарезанные коренья и лавровый лист, сварить до готовности, охладить и нарезать на порции. Отварную осетрину можно подавать в теплом и холодном виде с различными соусами.

Паровая рыба

800 г рыбы (судак, щука, карп, морской окунь, хек), 2 луковицы, 2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, 1 стакан томатного соуса, укроп.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить кожей вниз в один ряд, подлить бульон или горячую воду, добавить нарезанные лук, коренья. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Выложить рыбу и отварной картофель. Бульон от варки использовать как соус – полить им рыбу. Посыпать все зеленью.

Рыба, тушенная с луком в горшочке

1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 4 столовые ложки растительного масла, 5 луковиц, 1/2 лимона, 3 стакана молока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, зелень петрушки. Отварной картофель – гарнир.

Рыбу, нарезанную кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Уложить куски рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить молоком, добавить перец и лавровый лист. Тушить в хорошо прогретой духовке 20 минут. Отдельно подать отварной картофель и зелень.

Заливная рыба с лимонным соком

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 лимон, 2 чайные ложки желатина, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, зелень, соль, фруктоза по вкусу.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, отварить в небольшом количестве воды с кореньями, специями и солью. Затем рыбу переложить в другую посуду и поставить в холодильник. Отвар процедить, добавить по вкусу соль и фруктозу, влить в него лимонный сок и предварительно размоченный желатин, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Куски рыбы разложить в глубокие тарелки или небольшие салатники, украсить зеленью, залить полученным отваром и поставить в холодильник. Застывшее желе должно иметь кисло-сладкий вкус и запах лимона.

Судак отварной горячий

1,5 кг судака, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 100 г сливочного масла, 1/2 ложки уксуса, лавровый лист, лимонный сок, перец, зелень, соль, укроп.

Очищенную и промытую рыбу поставить варить в подсоленном отваре кореньев с уксусом, перцем и лавровым листом. Отдельно отварить картофель. Судак подавать на стол горячим. Картофель посыпать укропом и другой зеленью. Полить растопленным сливочным маслом или подсолнечным.

Рыба, запеченная по-московски

800 г филе рыбы, 5–7 вареных грибов, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 60 г подсолнечного масла, 8 картофелин, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу.

Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные большие куски рыбы, а по краям вокруг рыбы – ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.

Рыба в горшочках

1 кг филе рыбы, 100 г лука, 100 г грибов, 100 г очищенных грецких орехов, 200 г сметаны, 100 г сыра, 1 яйцо.

На дно горшочка положить сметану, растительное масло, затем – куски филе рыбы, жареный лук, дольки грецких орехов. Полить смесью из сметаны, тертого сыра, отрубей. Добавить немного воды. Горшочек накрыть крышкой из пресного ржаного теста, смазанного яйцом, и запекать в духовке. Блюдо подавать в этих же горшочках.

Филе скумбрии в специальном соусе

600 г филе скумбрии, 250 г соленых огурцов, 20 маслин, 50 г растительного масла, 1 лимон, 50 г сыра, лавровый лист, перец, чеснок, зелень.

Соленые огурцы нарезать тонкими кружочками, соединить с растительным маслом, маслинами, солью, перцем, лавровым листом и мелкорубленным чесноком. Добавить 1/2 стакана воды, размешать и вылить на противень. На соус положить куски филе скумбрии, кожей вниз. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Выложить на блюдо, украсить зеленью и лимоном.

Рыба, жаренная в тесте

500 г рыбного филе, 3 столовые ложки растительного масла.

Для теста: 5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйца, соль по вкусу.

Приготовить жидкое тесто (кляр): муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло и дать постоять 15–20 минут. Перед жаркой добавить взбитый белок. Тесто по консистенции должно быть похожим на не слишком густую сметану.

Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см и длиной 5–7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить.

К рыбе можно подать майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.

Карась, жаренный в сметане

200 г карася, 10 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 10 г растительного масла, соль по вкусу.

Подготовить рыбу, нарезать на порционные кусочки, запанировать в муке и обжарить. Затем залить сметаной и прогреть.

Форель в красном вине

200 г форели, немного лимонного сока, соль, молотый перец, рубленая петрушка и эстрагон, 120 мл красного вина, 150 г консервированных шампиньонов, 10 г диетического маргарина, 30 г сметаны.

Форель смочить лимонным соком, положить на лист фольги и края листа загнуть вверх. Рыбу приправить солью, перцем и зеленью, полить половиной взятого по рецепту объема красного вина, сомкнуть края фольги и положить рыбу на противень. Противень в духовку поставить на среднюю решетку и запекать 30 минут. В это время нарезать шампиньоны, маргарин растопить на сковороде, обжарить шампиньоны. Влить 30 мл воды и оставшееся вино, добавить сметану. Соус приправить солью и перцем. Извлечь форель из фольги и положить на тарелку. Сок из фольги подмешать к соусу и подать к рыбе.

Рыба с помидорами и луком

800 г филе рыбы (лучше навага или треска), 5–6 помидоров, 4 луковицы, 1 стакан кефира или простокваши, 10 г сливочного масла, 100 г сыра, 1/2 стакана лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить. Филе рыбы нарезать на порционные куски и каждый кусок обмакнуть в лимонный сок, затем посолить и поперчить. В огнеупорную посуду, смазанную маслом, уложить слой рыбы, а сверху – слой помидоров. Снова – слой рыбы, сверху – слой помидоров. И так далее. Все залить кефиром (простоквашей). Затем засыпать жареным луком и положить кусочки масла.

Запекать в умеренно горячей духовке в течение примерно 20 минут. За это время сыр натереть на крупной терке. Достать рыбу и посыпать тертым сыром.

Запекать еще 10 минут. Подать на стол с гарниром из отварного картофеля или с картофельным пюре.

Рыба, тушенная с хреном

800 г рыбы (щука, налим, сом), 120 г хрена, 1/2 столовой ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, лимонный сок, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Нарезать кусками, посолить и поперчить. Корень хрена натереть на мелкой терке. Добавить лимонный сок.

Глубокую сковородку смазать растительным маслом. Хрен выложить на дно в один слой. Сверху уложить рыбу. Залить оставшимся растительным маслом и 1 стаканом горячей воды. Тушить под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут. Затем достать куски рыбы, давая отвару с них стечь. Сливочное масло растереть с мукой. Добавить сметану и соль. Перемешать до однородной массы.

Влить эту смесь в отвар, где тушилась рыба, и поварить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем положить обратно рыбу, перемешать с соусом и тушить под крышкой еще 10 минут.

Котлеты из кальмаров

500 г кальмаров, 100 г хлеба пшеничного (черствого), 50 г репчатого лука, 40–50 г растительного масла, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку кальмары, белый хлеб (предварительно замоченный и отжатый) и лук. Добавить немного воды, посолить. Сформовать котлеты и обжарить без панировки.

Овощи, тушенные с кальмарами

500 г кальмаров, 1,5–2 кг капусты, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 15 г растительного масла, 25–30 г томата-пюре.

Овощи нарезать, положить в латку, посолить, добавить растительное масло и тушить до полуготовности. Затем добавить томат-пюре и нарезанные кубиками консервированные кальмары и тушить еще 5–7 минут.

Овощи, тушенные с мидиями

700 г мидий бланшированных, 1–1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пасты, 30 г петрушки, 20 г растительного масла, соль, сахарозаменитель по вкусу.

Овощи нарезать кубиками, лук спассеровать. Капусту, морковь, петрушку припустить с небольшим количеством воды в масле, посолить. Все ингредиенты соединить, добавить томат-пасту, мидии, подсластить и потушить 10 минут.

Кнели рыбные

150 г рыбы (судак или треска), 4 г пшеничной муки, 40 мл молока, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Филе рыбы без кожи и костей пропустить дважды через мясорубку, добавить соус из молока и прогретой муки, желток яйца, тщательно вымешать. Ввести взбитый в пену яичный белок и аккуратно перемешать.

Сформовать кнели, сложить их в сотейник с горячей водой и варить на медленном огне до готовности. При подаче на стол добавить масло.

Биточки рыбные паровые

150 г рыбы (судак или треска), 15 г хлеба, 20 мл молока, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.

Из подготовленного филе без кожи и костей и размоченного в молоке хлеба приготовить котлетную массу, разделать фрикадельки по 6 штук или биточки по 2 штуки на порцию и сварить на пару. При подаче полить растопленным маслом.

Котлеты рыбные жареные

150 г рыбы (морской окунь), 15 г хлеба, 20 мл молока, 1 яйцо, 10 г растительного масла, 5 г лука, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Из рыбного филе и размоченного в молоке хлеба приготовить котлетную массу, смешать с мелко нашинкованным поджаренным луком, сформовать котлеты, запанировать в муке, обжарить на сковородке и довести до готовности в духовке в течение 5 минут.

Зразы рыбные, фаршированные овощами

150 г рыбы (филе трески), 15 г хлеба, 20 мл молока, 15 г растительного масла, 6 г репчатого лука, 6 г моркови, 7 г белых кореньев, зелень, 10 г сухарей, 20 мл воды, соль по вкусу.

Приготовить котлетную массу. Морковь, белые коренья и лук нарезать мелкими кубиками, припустить в 3 г масла и 20 мл воды до готовности, охладить, добавить мелко нашинкованную зелень, посолить, вымешать. Сформовать зразы с фаршем, запанировать в сухарях и жарить.

Рыбные котлеты с морской капустой и творогом

400 г рыбного филе, 50 г отварной морской капусты, 50 г творога, 1/2 стакана молока, 50 г белого хлеба или булки, 1–2 луковицы, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.

Хлеб замочить в молоке, а потом отжать. Соединить с рыбным филе без костей и кожи. Добавить отварную морскую капусту. Все это пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Лук очистить и мелко нарезать. Положить в смесь. Также положить в смесь творог, яйцо, соль и перец. Хорошо вымесить и сформовать котлеты. Обвалять их в молочных сухарях и поджарить с обеих сторон.

Рулет рыбный, фаршированный омлетом, паровой

150 г филе морского окуня, 15 г хлеба, 30 мл молока, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль по кусу.

Приготовить котлетную массу. Приготовить омлет на пару. Котлетную массу выложить на смоченную водой ткань, на середину выложить омлет и сформовать рулет. Переложить на противень или в сотейник и готовить на пару или в воде. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Рыбный рулет с крапивой

750 г филе судака или щуки, 350 г филе свежего лосося, 200 г крапивы, 1 лимон, 20 г сливок или сметаны, 1 яичный белок, 1 большой пучок укропа или петрушки (можно взять 2 вида зелени пополам), молотый черный перец и соль по вкусу.

Филе судака или щуки и примерно 2/3 от количества филе лосося нарезать кубиками. Поместить на 20 минут в морозильник, не смешивая. Затем посолить и поперчить. Снять цедру с лимона, натереть на мелкой терке и посыпать филе. Из кубиков белого и красного филе по отдельности приготовить фарш, пропустив их через мясорубку. В тот и другой фарш добавить яичный белок и сливки, чтобы получилась вязкая масса. (Если масса будет недостаточно вязкой, положить еще белка.) Зелень мелко изрубить. Белый фарш разделить на 2 части и в одну из них подмешать зелень, чтобы она стала зеленой. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и крупно нарезать.

Дно прямоугольной огнеупорной посуды выложить алюминиевой фольгой, смазанной маслом. Лососевый (красный) фарш выложить вниз в один слой. Сверху положить слой крапивы. На него – половину белого фарша. Дальше – оставшееся филе лосося, нарезанное тонкими ломтиками. Сверху – снова слой крапивы. На него – оставшийся белый фарш. Верхний слой – зеленый фарш. Духовку разогреть до температуры 160 °C. Форму поставить в сосуд с водой и выпекать рулет в течение примерно 1 часа.