Текст книги "Кулинарная книга диабетика"

Карельская грибная похлебка

500 г белых грибов, 1 большая луковица (100 г), 3 столовые ложки растительного масла, 150 г черствого пшеничного хлеба, 700 мл воды, зелень и соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть и сварить. Грибной отвар процедить. Грибы нарезать соломкой. Черствый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нарезанный соломкой лук обжарить в растительном масле, смешать с тертым хлебом, добавить часть грибного отвара и прогреть.

В грибной отвар положить нарезанные грибы, смесь лука и хлеба, зелень и соль и проварить 2–3 минуты.

Холодный суп из зеленого горошка

100 г консервированного зеленого горошка, 150 г свежих огурцов, 30 г отвара от консервированного горошка, 20 г сметаны, 1 яйцо, 250 мл воды, соль по вкусу.

Огурцы очистить и нашинковать. Кожицу от огурцов залить водой и отварить в течение 10–15 минут. Затем процедить, охладить и соединить с отваром от консервированного горошка. К полученному отвару добавить зеленый горошек, половинку сваренного вкрутую яйца и соль по вкусу. При подаче в суп добавить сметану и рубленый укроп.

Окрошка мясная с домашним квасом

1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1/4 столовой ложки фруктозы, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука, 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 150 г постной ветчины, хрен по вкусу.

Отделить желтки от белков, желтки растереть с горчицей, фруктозой, солью, хреном и смешать в кастрюле с 1/2 стакана кваса. Мясо мелко нарубить и положить в миску, туда же покрошить огурцы, зеленый лук и белки яиц. Все залить 2 стаканами кваса, перемешать и на 2–3 часа поставить в холодильник, плотно закрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей влить оставшийся квас. В тарелку с окрошкой добавить ложку сметаны или 1/4 ложки растительного масла и зелень. Все быстро перемешать, чтобы сметана не свернулась.

Приготовление кваса: нарезанный ломтиками хлеб обжарить до образования темно-коричневой окраски, залить его водой температурой 80 °C, предварительно вскипяченной. Оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить по вкусу фруктозу и дрожжи, разведенные водой, и поставить в теплое место на 8 часов.

Окрошка мясная

150 г отварного мяса, 600 мл хлебного кваса, 70 г зеленого лука, 125 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую.

Вареное мясо нарезать мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук, огурцы нарезать соломкой. В нарезанные продукты добавить растертый с солью лук. Белки яиц мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны и солью. Добавить квас. В приготовленную смесь положить все нарезанные продукты и перемешать.

Окрошка овощная

600 мл хлебного кваса, 40 г репы, 80 г зеленого лука, 70 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 2 яйца, 50 г моркови, 60 г брюквы.

Подготовленные овощи сварить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук нашинковать. Огурцы нарезать соломкой. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желтки растереть с частью сметаны, развести квасом. Добавить растертый с солью лук и нарезанные овощи.

Щи зеленые с яйцом холодные

400 г щавеля, 75 г зеленого лука, 125 г свежих огурцов, 2 яйца, 700 мл воды, 100 г сметаны.

Щавель припустить, протереть, развести водой. Добавить соль, довести до кипения и охладить. В тарелку положить нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, налить охлажденный бульон, положить сметану.

Окрошка с кефиром

1 л кефира, полбутылки столовой минеральной воды с газом, 2 отваренные свеклы средней величины, 3 свежих огурца, 1 столовая ложка томатной пасты, чеснок, соль, укроп и зеленый лук.

Вылить в кастрюлю кефир и минеральную воду, положить томатную пасту. Измельчить на терке свеклу и огурцы, мелко нарезать чеснок, лук и укроп. Все поместить в кастрюлю, добавить соль, хорошо размешать и съесть без промедления!

Холодный огуречно-кефирный суп с брынзой

50 г кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих огурцов, перец, 2 чайные ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 125 мл молока, 750 мл кефира, 150 г брынзы, 1 пучок душицы, 1 лимон.

Перемешать в миске кефир с молоком, лимонным соком и 1 чайной ложкой оливкового масла. Посолить и поперчить. Огурцы разрезать пополам и нарезать маленькими кубиками мякоть. Подмешать в суп кубики огурцов. Чеснок очень мелко порубить. Разогреть в маленькой сковороде 1 чайную ложку оливкового масла и поджарить в нем чеснок до золотистого цвета. Не добавляя жира, поджарить орешки до золотистого цвета. Нарезать маленькими кубиками брынзу. Вымыть душицу, обсушить ее салфеткой и нарезать. Разлить холодный огуречный суп по 4 тарелкам, посыпать жареным чесноком, брынзой и орешками. Вымыть лимон, обсушить его и нарезать дольками. Украсить суп душицей и дольками лимона.

Холодный томатно-огуречный суп с геркулесом

150 мл молока, 30 г геркулеса, 50 г свежих огурцов, 50 г свежих помидоров, зелень петрушки.

Геркулес замочить в кислом или свежем молоке на несколько часов, смешать с протертыми огурцами и помидорами, посыпать зеленью.

Свекольник холодный

100 г свеклы, 30 г моркови, 60 г свежих огурцов, 15 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г сметаны, лимонный сок, соль по вкусу.

Подготовленную морковь нарезать соломкой, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Из свеклы приготовить свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезать соломкой, залить водой, добавить лимонный сок и варить до готовности. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить. Подготовленные продукты соединить, посолить, развести свекольным отваром, заправить сметаной и зеленым луком.

Холодный суп со свеклой и рыбой

300 г отварной рыбы, 1 свекла, 2 картофелины, по пучку зелени лука, укропа, петрушки, 4 яйца, 1 огурец, 1 л кефира, 1 л кваса, 200 г сметаны.

Вареную свеклу натереть на мелкой терке, картофель и яйца нарезать кубиками, мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укроп. Нарезать огурец тонкими кружочками. Измельчить вареную рыбу. Залить квасом с кефиром или кислым молоком. Подавать с белым хлебом.

Холодный томатный суп с рыбой

1 л томатного сока, 300 г рыбы, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 1–2 огурца, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Для супа можно использовать очищенные от костей куски свежей жареной или копченой рыбы. Вкусный суп получается из сельди или рубленых килек. Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Вареное яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками и соединить с луком, залить томатным соком, добавить подготовленную рыбу и сметану.

Вместо томатного сока можно использовать разведенные кипяченой водой различные томатные соусы или томат-пюре. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом.

Зеленые щи из крапивы (старинный русский рецепт)

800 г крапивы, 1 кг говядины, 400 г ветчины, петрушка, укроп, соль по вкусу.

Из говядины и ветчины сварить бульон и процедить его. Когда бульон будет готов, перебрать крапиву, промыть, опустить в подсоленный кипяток и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, отжать, мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавив масло. Процеженный бульон вскипятить, всыпать крапиву и еще раз вскипятить. Положить в кастрюлю петрушку и укроп.

Можно добавить сметану. К щам рекомендуется подать половинки сваренных вкрутую яиц или нарезанную ломтиками ветчину.

Щи из крапивы и иван-чая

100 г зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 40 г картофеля, морковь, лук, 1 яйцо,10 г сметаны.

Зелень потушить, морковь и лук спассеровать. В кипящий бульон положить нарезанный и отваренный отдельно картофель, добавить овощи и зелень. Для приправы использовать яйцо и сметану.

Суп из крапивы с овощами

500 г крапивы, 30 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки топленого масла, 20 г сметаны, 1 пучок укропа или зелени петрушки, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, отцедить через дуршлаг. Затем отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук и морковь очистить и нашинковать. Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Лук, морковь и яйца положить в кастрюлю и залить 1 стаканом воды. Положить соль и масло. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, пока вода не выпарится. Затем влить отвар из-под крапивы и добавить саму протертую крапиву. Залить 6–7 стаканами воды. Довести до кипения и кипятить в течение 15 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить отдельно и ввести в суп. Посолить. При подаче на стол всыпать в каждую тарелку рубленую зелень петрушки или укроп и положить сметану.

Болгарский суп из крапивы с овсяными хлопьями

100 г крапивы, 1 картофелина, 30 г овсяных хлопьев, 3/4 стакана кефира или простокваши, зелень петрушки и укропа, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Овсяные хлопья замочить в небольшом количестве воды на 1,5–2 часа. Крапиву перебрать, промыть, отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Кефир (простоквашу) хорошо взбить. Картофель отварить и нарезать небольшими кубиками. Соединить хлопья с крапивой и картофелем. Залить кефиром. Посолить и перемешать. При подаче на стол заправить суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и толченым чесноком.

Суп из крапивы и зеленого салата

500 г крапивы, 2 кочана зеленого салата-латука, 6–8 листьев сельдерея, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Крапиву, салат-латук и листья сельдерея перебрать, промыть, отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Положить в глубокую сковородку с маслом, посолить и потушить под крышкой на небольшом огне до мягкости. Затем переложить в кастрюлю, залить теплой водой и варить примерно полчаса. Яйцо взбить в густую пену и разбавить молоком. Положить эту смесь в готовый суп. Если надо, добавить соли.

Борщ со щавелем и крапивой

1 картофелина, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 5 г растительного масла, 10 г сметаны, 1 помидор, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, зелень петрушки, 1 яйцо, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 250 мл воды.

Припущенную крапиву растереть в пюре, положить в кипящую воду, довести до кипения, затем добавить нарезанный щавель, картофель кубиками, рис, пассерованные коренья и репчатый лук, очищенный от кожуры и измельченный помидор. За несколько минут до окончания варки положить лавровый лист, специи. При подаче добавить рубленое вареное яйцо и сметану.

Щи из крапивы

100 г крапивы, 1 картофелина, 25 г моркови, 25 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, 50 г щавеля, 1 яйцо, 10 г сметаны, 10 г сливочного масла, 250 мл воды, соль, перец по вкусу.

Подготовленную молодую крапиву положить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем вынуть, измельчить и тушить со сливочным маслом. В кипящий мясной бульон положить картофель, пассерованные овощи, тушеную крапиву и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить нарезанный щавель, лавровый лист, соль, перец. При подаче к столу добавить рубленое вареное яйцо и сметану.

Щи со щавелем и клевером

50 г щавеля, 30 г зелени клевера лугового, 50 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г сметаны, 10 г сливочного масла, 300 мл воды, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

В кипящую воду опустить картофель, нарезанный дольками, и варить 10–15 минут, затем добавить пассерованные на сливочном масле морковь и лук, нашинкованные листья щавеля и клевера. За 5 минут до готовности посолить и поперчить. Перед подачей на стол добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Суп из крапивы по-армянски

100 г крапивы, 400 мл воды, 10 г репчатого лука, 10 г риса, 30 г картофеля, зелень, соль, перец по вкусу.

В кипящую воду опустить подготовленный рис, мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения, добавить крупно нарезанный картофель. За 10 минут до окончания варки положить нашинкованную молодую крапиву, соль, перец. При подаче к столу суп посыпать зеленью.

Суп из листьев лопуха

100 г листьев лопуха, 40 г репчатого лука,10 г риса, 50 г картофеля, 10 г сливочного масла, 300 мл воды, соль, перец по вкусу.

В кипящую воду опустить подготовленный рис и нарезанный дольками картофель, варить 10–15 минут, затем добавить нашинкованные листья лопуха и пассерованный лук, соль, специи.

Суп из лебеды и борщевика

50 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лебеды, 20 г борщевика, 400 мл воды, 10 г сметаны.

Картофель, нарезанный брусочками, морковь, нарезанную соломкой, нашинкованные лебеду и борщевик закладывают в кипящую воду, варят 5 минут, снимают с огня и настаивают 5–10 минут, доводят до кипения, заправляют сметаной и сразу же подают к столу.

Молдавская чорба из лебеды

750 г садовой лебеды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г риса, 100 мл растительного масла, 20 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 сырых яичных желтка, 1 пучок зеленого лука, зелень эстрагона, лимонный сок, перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л), добавить тщательно промытые и мелко нарезанные листья лебеды.

Морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками, спассеровать в растительном масле, запустить в кастрюлю с лебедой и варить приблизительно 20 минут, после чего положить отдельно отваренный рис.

Взбить желтки со сметаной и мукой и влить тонкой струйкой в чорбу, добавить соль, перец и лимонный сок по вкусу и мелко нарезанную, предварительно ошпаренную кипятком зелень эстрагона.

Рассольник с крапивой

200 г костей, 200 г сердца, 100 г крапивы, 2 картофелины, 1 морковь, 100 г соленых огурцов, 1 небольшая луковица, 2 ч. ложки муки, растительное масло, несколько горошин черного перца, сметана и соль по вкусу.

Из костей и сердца сварить бульон. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить. Картофель очистить и нарезать брусочками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Огурцы нарезать небольшими кубиками. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. В горячий бульон положить картофель, лук и морковь. Добавить немного соли и горошины перца. Варить 10–15 минут, а затем положить соленые огурцы. Еще через некоторое время заправить суп мукой. В конце варки положить крапиву и варить до готовности. Огуречный рассол вскипятить в отдельной кастрюле и процедить. Влить в суп. Если надо, добавить еще соли. Отварное сердце нарезать на небольшие куски и положить в почти готовый суп. Подавать на стол суп с кусочками сердца и сметаной.

Зеленые щи с рыбой

500 г рыбного филе, 300 г крапивы, 300 г шпината, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 50 г сметаны, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, 1 пучок укропа, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Крапиву и шпинат перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем листья крапивы и шпината протереть через сито.

Морковь и репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Слегка обжарить. За 2 минуты до окончания жаренья посыпать мукой. Соединить с пюре из крапивы и шпината и с их отваром. Развести горячей водой в том количестве, которое необходимо для супа. Положить рыбу. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль. Довести до кипения и варить, пока рыба не будет готова. Филе рыбы достать и перед тем, как налить щи, нарезать небольшими кусками и подать на отдельном блюде, посыпав мелко нарезанными укропом и петрушкой. Щи перед подачей на стол заправить сметаной. В каждую тарелку положить по кружочку сваренного вкрутую яйца. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Блюда из мяса

Перед приготовлением блюда мясо нужно тщательно помыть водой температурой 25–30 °C, которая хорошо промывает жир, и удалить сухожилия и пленки. Существует много способов приготовления блюд из мяса: его варят, жарят, тушат, запекают, коптят, делают из него фарш. Для того чтобы сохранить вкус и сочность мяса, не рекомендуется готовить его на сильном огне.

При варке, тушении и припускании мяса посуда должна быть покрыта крышкой. Жарка мяса производится в открытой посуде. При приготовлении мяса большими кусками мясо необходимо отбить, а потом приправить специями.

Для приготовления крепкого бульона мясо нужно ставить варить в холодной воде, а коренья и лук добавлять за 30 минут до окончания варки.

Мясо для тушения приправляют пряностями, обжаривают со всех сторон и затем укладывают в посуду для тушения, добавив бульон; при необходимости бульон добавляют маленькими порциями, неоднократно. После приготовления мясо разрезают спустя 15–20 минут, чтобы не потерять слишком много мясного сока.

Чтобы получить сочное жареное мясо из жесткого старого мяса, его предварительно надо пропитать слабым раствором уксуса или лимонным соком. О готовности жареного мяса или котлет можно судить по светлому соку, вытекающему при надавливании на них. Если вытекает кровяная жидкость – мясо еще не готово.

Использование фольги для запекания мясных блюд позволяет готовить с минимальным количеством жира. В фольге можно одновременно готовить мясное блюдо и гарнир. Например, заложенный в фольгу вместе с мясом картофель сохраняет все свои свойства и впитывает в себя аромат и соки мяса. При запекании в фольге мясные продукты (мясо, птицу) нужно плотно заворачивать, чтобы сохранить сок. На противень, где запекаются упакованные в фольгу продукты, надо налить немного воды.

Перед приготовлением печени ее нужно очистить от пленки и промыть, удалив желчные протоки. Печень можно жарить, тушить, делать из нее паштеты.

Мясо или курица со сложным гарниром

По 60 г нарезанных ломтиками белого кабачка и цуккини, тыквы или баклажана, по 4 столовых ложки мелко нарубленного лука и томатного сока, 4 зубчика мелко нарезанного чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанного базилика, немного соли и перца.

Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле и поставить на 15 минут в духовку, нагретую до 200 °C. Примерно в середине этого времени нужно один раз перевернуть овощи. Блюдо подавать в горячем виде как гарнир к отварному мясу или курице, нарезанным тонкими ломтиками.

Мясо отварное, запеченное в молочном соусе

100 г мяса, 4 г моркови, 4 г белых кореньев, 50 мл молока, 5 г муки, 5 г растительного масла, 3 г сухарей, соль по вкусу.

Сваренное мясо нарезать по 2 куска на порцию, положить в смазанный маслом сотейник или на порционную сковороду.

Приготовить из молока и муки белый соус, залить им мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в духовке.

Мясо отварное с кисло-сладким соусом

100 г мяса, 5 г сливочного масла, 11 г свежих яблок, 13 г моркови, 7 г белых кореньев, 12 г репчатого лука, 5 г томат-пасты, 3 г пшеничной муки, 50 мл овощного бульона, зелень, соль по вкусу.

Мясо отварить, нарезать по 2 куска на порцию. Лук, морковь и белые коренья нарезать квадратиками, потушить в масле, добавить томат и продолжать тушить 5 минут.

Затем положить муку, вымешать, залить овощным отваром, довести до кипения, добавить мелко нарезанные яблоки, сметану и вымешать. Этим соусом залить мясо и тушить 15–20 минут. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Кнели мясные

100 г мяса, 30 мл молока, 3 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном взбивании. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока кнели не всплывут. При подаче на стол добавить масло.

Фрикадельки паровые в молочном соусе

100 г мяса, 10 г хлеба, 15 мл молока, 5 г муки, 5 г сливочного масла, соль по вкусу, 20 мл воды.

Приготовить котлетную массу, разделать ее в виде шариков по 10–12 штук на порцию и сварить на пару в паровой кастрюле или отварить в сотейнике, залив их теплой водой. Из молока и муки приготовить молочный соус, добавить в него масло и залить фрикадельки при подаче на стол.

Тефтели мясные в томатном соусе

100 г мяса, 10 г хлеба, 5 г муки, 50 мл мясного бульона, 10 г томат-пасты, 10 г сметаны, 4 г зелени, 20 мл воды, соль по вкусу.

Котлетную массу разделать на круглые шарики по 3–4 штуки на порцию, обвалять в 3 г муки и обжарить в масле. Из томата и 2 г муки приготовить соус. В готовый соус добавить сметану, залить тефтели и довести до кипения. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тефтели деревенские

180 г свинины, 200 г говядины, 2 столовые ложки гречневой крупы или риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 200 г томатного соуса, специи, соль по вкусу.

Свиное и говяжье мясо пропустить через мясорубку. Из риса или гречневой крупы сварить кашу, лук пассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль по вкусу. Из получившейся массы сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить. Уложить на противень, залить томатным соусом и тушить до готовности.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, взбитые яйца, перец, соль и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Хорошо взбить массу, сформовать котлеты, уложить их на смазанный противень и запекать 15–25 минут при умеренной температуре. Гарнировать овощами.

Жаркое с фрикадельками

600 г мясного фарша, 4 луковицы, 2 моркови, 5–6 картофелин, оливковое масло, зелень, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.

Половину мелко нашинкованного лука и половину натертой на крупной терке моркови смешать и обжарить в глубокой сковороде на масле. Смешать мясной фарш со второй половиной лука, посолить, поперчить и сформовать фрикадельками, нарезанный брусочками картофель смешать с оставшейся морковью, посолить, уложить на дно сковороды, немного (если нужно) добавить масла и залить водой. Сверху уложить фрикадельки. Довести до кипения и готовить на медленном огне 20 минут. За 2 минуты до конца приготовления добавить лавровый лист и посыпать зеленью.

Пожарские котлеты из телятины

200 г мякоти телятины, 200 г свинины, 100 мл молока, 2 яйца, 1 ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, взбитые яйца, перец, соль и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Хорошо взбить массу, сформовать котлеты, уложить их на смазанный противень и запекать 15–25 минут при умеренной температуре. Гарнировать овощами.

Котлеты по-французски

1 кг мяса, 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан майонеза, 3 яйца, 4 столовые ложки муки, 1 чайная ложка соды, жир, перец и соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и чесноком, посолить, поперчить, добавить сметану, майонез, яйца, муку и соду. Фарш тщательно перемешать и сформовать котлеты. Выложить их на смазанный жиром противень и выпекать в духовке не переворачивая.

Домашние котлетки

500 г фарша, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны или майонеза, 1 большая луковица, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Нашинкованный лук поджарить на растительном масле и смешать с фаршем. Добавить в фарш яйцо, сметану или майонез, соль и перец по вкусу. Все тщательно вымесить. Приготовленную массу выкладывать столовой ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом. Жарить несколько минут на умеренном огне.

Зразы мясные жареные, фаршированные луком, гречневой кашей и зеленью

100 г мяса, 10 г хлеба, 20 мл воды, 10 г растительного масла, 5 г гречневой крупы, 20 г репчатого лука, 10 г сухарей, зелень, соль по вкусу.

Приготовить котлетную массу. Из рассыпчатой гречневой каши, жареного лука и рубленой зелени приготовить фарш, посолить и хорошо вымешать. Сформовать фаршированные зразы, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде, а потом довести до готовности в духовке.

Рулет мясной паровой

100 г мяса, 10 г хлеба, 5 г сливочного масла, 5 г гречневой крупы, 20 г лука, 20 мл воды, зелень, соль по вкусу.

Приготовить котлетную массу. Из рассыпчатой гречневой каши, жареного лука и рубленой зелени приготовить фарш, посолить и хорошо вымешать, разделать рулет и сварить на пару в марле. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Рулет мясной запеченный, фаршированный грибами и луком

100 г мяса, 10 г хлеба, 20 мл воды, 5 г сушеных грибов, 20 г лука, 10 г сливочного масла, 5 г сухарей, зелень, соль по вкусу.

Подготовить котлетную массу и выложить ее тонким слоем на смоченную водой марлю. На середину, вдоль слоя мяса, положить охлажденный фарш из вареных рубленых грибов, мелко нашинкованного, поджаренного лука и рубленой зелени. Сформовать рулет и запечь в духовке.

Гуляш из говядины

500 г говяжьей мякоти, 50 г сливочного масла, 1 луковица 2 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки муки, мясной бульон, соль и перец по вкусу.

Кусочки мяса посолить и поперчить, залить бульоном, добавить нарезанный и поджаренный лук и поставить тушить. К разогретому маслу добавить слегка поджаренную муку и бульон, хорошо проварить, затем добавить сливки. Все перемешать, влить в мясо и тушить до готовности.

Гуляш из вареного мяса

100 г мяса, 5 г томат-пасты, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Из прогретой муки, небольшого количества мясного бульона, томата-пасты, сливочного масла приготовить соус, залить им мясо и тушить 30 минут.

Пюре из вареного мяса

100 г мяса, 30 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо сварить, охладить, пропустить 3 раза через мелкую решетку мясорубки.

Приготовить белый соус из прогретой муки и молока, смешать с мясным пюре, посолить, хорошо взбить и довести до кипения.

При подаче на стол положить масло.

Пюре мясное паровое

100 г говядины, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо сварить, охладить, пропустить 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Добавить соль, масло, немного бульона, в котором варилось мясо, хорошо взбить, выложить на смазанную маслом сковороду или в порционную форму и довести до готовности на пару.

Суфле из вареного мяса

100 г мяса, 1 яйцо, 40 мл молока, 4 г пшеничной муки, 3 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить мясное пюре. Приготовить белый соус из прогретой муки и молока и, тщательно вымешивая, постепенно соединить его с пюре. Яичный белок отделить от желтка. Желток положить в пюре, посолить, вымешать. Белок взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковороду или в порционную форму и сварить на пару.

Биточки из вареного мяса

100 г мяса, 5 г риса, 1 яйцо, 50 мл воды, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

В мясное пюре добавить охлажденную рисовую кашу, пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйцо, вымешать, разделать котлеты и сварить на пару. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Бефстроганов с горчицей

800 г говядины, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка горчицы, 1 луковица, 2 ст. сметаны, перец молотый, соль по вкусу.

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой, затем разрезать на кусочки (2×2 см), посыпать солью и перцем, уложить в миску, закрытую крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1,5 часа. Если мясо готовится большими кусками, его необходимо отбить, прежде чем приправлять специями. Муку развести остывшим бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный лук и прокипятить 2–3 минуты.

Цыпленок, запеченный с томатом

1 тушка цыпленка, 3 стакана томатного сока, 100 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Цыпленка изнутри посолить, снаружи смазать маслом и растертым чесноком с солью. Поместить в духовку в посуде под крышкой, куда добавить оставшееся масло, томат и запечь.

Цыплята с цветной капустой

2 цыпленка, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, 800 г цветной капусты, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана панировочных сухарей, мускатный орех, соль, перец по вкусу, пучок укропа или петрушки.

Цыплят разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные кружочками петрушку, морковь и целые луковицы. Залить холодной водой, чтобы вода покрыла цыплят наполовину, и варить до готовности, постоянно переворачивая цыплят. Когда цыплята сварятся, выложить их, а в бульон добавить стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести до кипения и снять с огня. Отдельно в соленой воде отварить соцветия цветной капусты. Выложить на блюдо цыплят, разместить вокруг капусту и все полить соусом, украсить зеленью.

Курица в тесте

1 кг курицы, 1 стакан муки, 3 яйца, по 1 стакану растительного масла и молока, соль, перец по вкусу.

Курицу отварить в подсоленной воде, отделить мясо от костей. Желтки яиц взбить с молоком, прибавить муку, соль и взбитые в пену белки. Все перемешать. Вилкой брать куски мяса, обмакнув их в приготовленную массу. Обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета. Украсить нарезанными помидорами.

Курица с овощами

Половина курицы средней величины, 1 картофелина, 1 луковица, 1 ч. ложка сухой мяты, 1 чайная ложка сухой душицы, соль, 1 л воды.

Обработанную курицу с костями разрубить на небольшие кусочки, добавить рубленый лук, нарезанный очищенный картофель, сухие травы и залить горячей соленой водой. Быстро довести до кипения, варить 15–20 минут, сразу же снять с огня и настаивать без нагревания 10–15 минут (если курица мягкая, то настаивать не нужно).

Подавать курицу с овощами в посуде, в которой она готовилась.

Курица отварная

150 г курицы, 5 г сливочного масла, 5 г репчатого лука, 5 г белых кореньев, соль по вкусу.

Обработанную курицу положить в кипящую воду (2,5 л на 1 кг), довести до кипения, удалить пену, добавить лук, коренья и соль, варить под крышкой до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Курица паровая, фаршированная куриным фаршем

На 100 г курицы: 10 г хлеба, 15 мл молока, 1 яйцо, 3 г сливочного масла, соль по вкусу.

Обработанную птицу надрезать вдоль спины, снять кожу вместе с мясом с костей. Оставшееся на костях и коже мясо срезать и приготовить котлетную массу, введя в фарш яйца и масло. Кожу наполнить фаршем, зашить, придать ей форму курицы, завернуть в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом и сварить в воде или на пару. С вареной курицы снять пергаментную бумагу и нарезать на порционные кусочки. Фаршированную курицу можно подавать в холодном виде, а можно после отваривания поджарить (без панировки) и при подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты куриные паровые

200 г курицы, 15 г хлеба, 25 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, в фарш ввести размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку.