Текст книги "Шампанское. История праздничного напитка"

Речь Салена была моментально напечатана и распространена по всей стране. Жители Шампани просто кипели от негодования. Мимо их ушей не прошли вполне откровенные нападки доктора на бледный цвет их вин и их досадную склонность пузыриться по весне. Все это только подлило масла в огонь. В стране разгорелась настоящая война речей.

Очень быстро шампанцы нашли своего защитника, который опроверг Салена по каждому пункту. Пьер Ле Пешер заявил, что шампанские вина пользуются популярностью в силу своих достоинств, а не потому, что их предпочитает двор. «И кстати, – добавил он, – заявление о том, что министры владеют виноградниками в Шампани, – оскорбительно. У них нет там виноградников. Они занимаются производством шерсти».

Ле Пешер обвинил королевского врача в «злонамеренных кознях» – то есть в том, что тот обманом склонил монарха и его придворных в пользу бургундского. «Как только люди удаляются от двора, они снова пьют шампанское, потому что не находят удовольствия в бургундском».

Далее Ле Пешер поведал о том, что шампанское нашло своих поклонников во всей Европе. Англичане, немцы и скандинавы закупили вина из Шампани больше, чем из Бургундии, «потому что оно лучше», – уверил он. «И поскольку мы знаем секрет, как сделать вино прозрачным, мы можем транспортировать его без всякого риска в любую точку мира. Польша и Венеция ничего не значат, – презрительно фыркнул он. – Мы посылали наши вина в Персию, Сиам и Суринам, и все находили вина восхитительными даже после столь длительной транспортировки».

В заключение Ле Пешер сослался на так называемый «Орден склонов» – l’Orde des Coteaux, – группу молодых аристократов с изысканными вкусами, которые много сделали для популяризации вин Шампани, особенно в Версале. Эти люди потребляли продукты только высочайшего качества: телятина из Нормандии, куропатки из Оверни, вино – только со склонов, или coteaux, Шампани. Самым знаменитым членом этого братства был маркиз де Сент-Эвремон; он бежал в Англию, чтобы избежать заточения в Бастилию после того, как сочинил сатирическое письмо о монархии. В Англии он слыл судьей в области изысканного вкуса.

Сент-Эвремон сочинил еще одно послание, которое процитировал Ле Пешер, заметив, что «уже какое-то время вина Бургундии теряют поклонников среди людей истинно тонкого вкуса. Тем, кто ценит лучшее, следует поехать так далеко, как это потребуется, и заплатить столько, сколько потребуется, чтобы приобрести вина из Шампани, поскольку это настоящие вина, пригодные к употреблению в любое время года».

К тому времени, как в 1712 году речь Ле Пешера была опубликована, всякий хотел поучаствовать в дебатах. Поэты, сочинители пьес и другие писатели – все сражались на бумаге за свои любимые вина. В 1712 году, когда профессор колледжа из Шампани написал на латыни оду, восхваляющую местные вина, город Реймс преподнес ему огромное количество шампанского и назначил пенсию. Это подтолкнуло еще больше писателей к тому, чтобы сделать вино центральной темой своих сочинений.

Уже к концу года Париж был наводнен памфлетами, поэмами, научными трактатами и другими сочинениями на тему «винной распри». Большую часть из них опубликовал издатель Тибу, который благодаря «войне слов» речей выручил столько денег, что это дало ему возможность спокойно выйти на пенсию[25]25
  Описание «войны слов» приводится по Journal de santé de Louis XIV 430–434; и Eric Glatre, Chronique des vins de Champagne (Chassigny: Castor & Pollux, 2001), 66–98.


[Закрыть].

Борьба между двумя винными регионами продолжалась почти сто тридцать лет. Иногда она разгоралась с такой силой, что Бургундия и Шампань находились на грани гражданской войны. И наконец борьба затухла, не вынеся бремени все тех же слов.

Но был еще один фактор, способствовавший окончанию вражды и при этом совершенно неожиданный. Производители шампанского наконец стали понимать, как обратить винные пузырьки во благо. Кроме того, все больше докторов, и не только в Шампани, стали приходить к заключению, что пузырьки полезны для здоровья. Пузырьки, говорили они, могут излечить малярию. Поскольку Реймс и другие города были обнесены земляными валами, за которыми находились рвы со стоячей водой, это известие привлекло всеобщее внимание. Игристые вина вдруг стали популярны, особенно среди знати и состоятельных людей.

И в результате оказалось, что бороться уже не за что и не с кем. Теперь Шампань и Бургундия производили совершенно разные вина. Вместо того чтобы производить красное вино, которое бы конкурировало с бургундским, виноделы Шампани пошли другим путем.

В свою очередь, бургундцы теперь могли спокойно сосредоточиться на производстве своего красного вина, не опасаясь конкуренции со стороны шампанского.

«Война слов» наконец закончилась. «Счастлива нация, которая не знает других войн», – заметил один писатель.

* * *

Ни Людовик XIV, ни Дом Периньон не порадовались бы тому результату, с которым окончилась эта война, поскольку оба не любили пузырьки в шампанском. Управляющий винными погребами Овилье всю свою жизнь боролся с ними, а «король-солнце», уже пребывая в преклонном возрасте, степенный и консервативный, воспринимал пузырьки как символ беспутного образа жизни своего племянника, герцога Орлеанского.

В последние годы жизни Людовику XIV было рекомендовано меньше есть и меньше упражняться. Монарх страдал все возрастающим количеством недугов, включая диагностированный доктором Фагоном ишиас. «король-солнце» страдал и гангреной ноги. «Регулярно держите ногу в бургундском вине, – рекомендовал ему Фагон. – И все будет в порядке». Людовик XIV умер в продолжительной агонии в возрасте семидесяти шести лет, не дожив трех дней до своего семьдесят седьмого дня рождения.

Он оставил после себя не только архитектурные достопримечательности, дающие представление о его понимании роскоши, но и законы, демонстрирующие его политические взгляды. Но, как сказал историк Рене Гандильон, «солнце Людовика XIV лишилось бы, как минимум, одного из своих лучей, если бы скромный монах-бенедиктинец во времена его правления не довел бы до совершенства искусство изготовления шампанского»[26]26
  Gandilhon, Naissance du champagne, 7.


[Закрыть].

Дом Периньон пережил Людовика XIV на три недели. Он никогда не встречался с монархом, хотя иногда они находились всего лишь в нескольких милях друг от друга, но, возможно, это было и к лучшему. Как заметил Гандильон, «слишком много битв было записано в списке почестей его величества, чтобы это могло доставить удовольствие тому, кто жил под знаком мира»[27]27
  Там же, 12.


[Закрыть].

Благодаря усилиям Дома Периньона к тому времени монастырь Овилье уже процветал; площади виноградников удвоились. В знак уважения к управляющему винными погребами и к его достижениям монахи похоронили его в той части церкви, которая отведена для настоятелей монастыря.

«Не существовало человека более талантливого в изготовлении вина», – сказал его преемник. «Он был ангел-хранитель и ангел-учитель этого дома, – говорит другой монах, – человек, который умер в праведности и которого благодарно будет вспоминать вся братия»[28]28
  Там же, 11.


[Закрыть].

Глава 2
Люди в железных масках

Охота удалась, добытой дичи хватило бы, чтобы кормить весь Версаль несколько дней. Охотники пребывали в прекрасном расположении духа, но еще больше их возбуждала мысль о предстоящем обеде. В тот день были привезены свежие устрицы из залива Колчестер на побережье Англии. Кроме того, должны были подать новое вино – то, которое штурмом взяло богатых и знатных: игристое шампанское.

Этот образ промелькнул в воображении Жана Франсуа де Труа, когда он получил от директора королевских зданий Франции (Directeur des Batiments du Roi) заказ на картину для Охотничьей столовой в Малых апартаментах Версаля, где король принимал своих личных гостей.

Подобные сцены де Труа наблюдал не раз. Де Труа не был голодным художником; он вполне преуспевал, проводя немало времени в непосредственной близости ко двору и являясь частью того социального брожения, которым характеризовался век Просвещения.

Это был период интеллектуального и художественного обновления Франции, и Жан Франсуа де Труа прекрасно подходил для того блестящего времени. Он был красив, обаятелен, всегда безупречно одет. Редко когда его видели без сопровождения прекрасной дамы. Рассказывали о его остроумной и блестящей манере поддерживать разговор – достоинство, высоко ценившееся во Франции XVIII века.

Художественное обучение де Труа проходило под руководством его отца, который, возглавляя Французскую академию живописи и скульптуры, пользовался монаршим покровительством, что позволяло открывать многие двери и завязывать контакты. Но именно талант Жана Франсуа привлек внимание королевского двора.

Когда в 1734 году директор королевских зданий сообщил ему, что Людовик XV хочет, чтобы тот написал картину, де Труа сразу же понял, чего ждет от него король. Ему было известно, что Людовик всегда задыхался в обстановке официального великолепия, доставшейся ему от его прадеда, «короля-солнца». Людовик предпочитал что-то более интимное – место, в котором он был бы избавлен от необходимости блистать на публике и где бы мог проводить время со своими близкими друзьями и особенно со своей фавориткой, мадам де Помпадур. Именно поэтому он отвел в Версале особую комнату для обедов и ужинов. Впервые в истории Версаля дворцовое помещение было предназначено исключительно для этой цели. В задачу де Труа входило помочь создать в нем нужную атмосферу.

А как еще лучше это сделать, подумал де Труа, чем использовать шампанское как центральную точку картины, как основной элемент дружеского застолья. Для де Труа шампанское было символом хорошей жизни – веселья, оживленного разговора, элегантности – всего того, что король надеялся увидеть в своей новой столовой.

В своей парижской студии де Труа сначала сделал несколько набросков углем, затем эскиз – общую версию картины, которую собирался написать. Он представил свои соображения советникам короля, те одобрили его замысел и дали де Труа разрешение приступить к работе.

Так была написана картина «Обед с устрицами». Это было первое полотно, на котором появилось изображение шампанского.

В каком-то смысле это моментальный снимок: двенадцать дворян сидят за овальным, покрытым белой льняной скатертью столом; разговор внезапно обрывается: все наблюдают за летящей в потолок пробкой от только что откупоренной бутылки шампанского. Только по направлению их взглядов и можно найти пробку, поскольку bouchon почти теряется за колонной. Человек, открывавший бутылку, похоже, зачарован зрелищем больше других. Он все еще держит в руках нож, которым разрезал веревку, удерживавшую пробку на месте.

На переднем плане изображены устрицы. Их так много, что они валятся из корзин на пол; бутылки с шампанским охлаждаются в наполненных льдом rafraichissoir. Около каждого прибора – небольшая чаша, в которую под наклоном помещены перевернутые конусообразные бокалы. В те времена шампанское выпивали залпом, после чего переворачивали бокал и ставили его в чашу, чтобы из него вытек довольно обильный осадок. Следующая порция шампанского всегда подавалась в новых бокалах.

Предполагается, что люди только что вернулись с охоты, однако для этого они слишком элегантно одеты; их наряд больше соответствует великолепному убранству комнаты и представлению об элегантности самого де Труа. Единственная присутствующая дама – статуя пышнотелой Амфитриты с дельфином, наблюдающая за ними из своей ниши в стене. На потолке – маленькая шутка художника: перевернутое изображение одной из картин де Труа – «Зефир и Флора».

«Обед с устрицами» стал вершиной творчества де Труа: изысканная, доведенная до совершенства, это была лучшая картина из всех им написанных.

«Обед с устрицами» Жана Франсуа де Труа; первая картина, на которой изображено игристое шампанское; Музей Конде в Шантильи

(СОБРАНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЗЕЕВ/© HARRY BREJAT)

И однако, есть в этом полотне одна особенность, на которую в те времена могли не обратить внимания. У всех изображенных на картине людей – от слуги до хозяина – по сути одно лицо. Согласно комментариям одного историка живописи, возможно, это объясняется тем, что де Труа не был портретистом. Но вероятно и другое: это было частью замысла де Труа – сделать главным героем картины шампанское[29]29
  Информация о де Труа и его картинах получена из бесед с Кристофом Лерибо, смотрителем Музея Карнавале в Париже, и Николь Гарнье-Пелле, смотрителем Музея Конде в Шантильи.


[Закрыть].

* * *

Тот факт, что Людовик XV стал королем, в каком-то смысле был чудом: он был последним в очереди на трон Людовика XIV. Однако меньше чем за год все претенденты один за другим умерли. Сначала сын «короля-солнца», потом внук, а после него старший правнук. Других членов семьи, включая мать Людовика XV, тоже уже не было в живых – они стали жертвами оспы и кори. Людовик выжил только потому, что его кормилица сумела не допустить к нему придворных врачей, которые в те времена лечили все болезни преимущественно одним способом – флеботомией, то есть кровопусканием.

Имея единственным наследником трона слабое дитя, потерявший всех родных стареющий «король-солнце» переписал свое завещание, оговорив в нем, что после его смерти до совершеннолетия Людовика XV Францией будет управлять регентский совет. Король был обеспокоен тем, что его племянник Филипп, герцог Орлеанский, скорее всего, попытается захватить трон. Филипп, известный своим беспутством, выказывал «разнузданные плотские пристрастия»; по отзывам современников, в нем «все пороки претендовали на главную роль».

Но даже абсолютный самодержец не может контролировать жизнь из могилы. После смерти старого короля в 1715 году Филиппу удалось отменить монаршее завещание и стать регентом, фактическим правителем Франции до того момента, как Людовик XV стал достаточно взрослым, чтобы занять трон[30]30
  Описание Регентства и petits soupers из книги Колина Джонса The Great Nation: France from Louis XII to Napoleon (London: Penguin Books. 2002). 36–73; и Patrick Forbes, Champagne: The Wine, the Land and the People (London: Victor Gollancz, 1985), 131.


[Закрыть].

Жизнь королевского двора резко изменилась. Версаль был, по сути, закрыт. Жизнь переместилась в резиденцию Филиппа в Пале-Рояль в Париже. Пятилетний Людовик XV вместе со своими няньками и учителями был помещен в находившийся неподалеку дворец Тюильри.

Управляемая герцогом Орлеанским Франция вступила, по выражению историка, в «одно из наиболее ветреных, экстравагантных и легкомысленных десятилетий в своей истории». Хотя умный и в военном отношении проницательный Филипп посвящал дневные часы работе, ночью все коренным образом менялось. Легкомысленные молодые женщины, напудренные денди, распутные молодые люди и влюбчивые аббаты стаями слетались в Пале-Рояль на ужины при свечах, задаваемые Филиппом. Его petits soupers представляли собой не что иное, как вакханалии и давали пищу для захватывающих сплетен. Филипп никак не препятствовал их распространению. Он даже изобрел новое словечко для людей, которые собирались к нему на его еженощные пирушки: roues. «Это такие грешники, – говорил он, – что они заслуживают казни на колесе», то есть roues.

По словам одного из таких roues, герцога Ришелье, «оргии никогда не начинались, пока каждый из присутствующих не достигал состояния веселья, которое дарит шампанское»[31]31
  Hugh Johnson, The Story of Wine (London: Mitchell Beazley, 1989), 218–19.


[Закрыть]. Как правило, бутылки открывали женщины. Они получали наслаждение от сексуальной символики этого процесса – пены, взметавшейся из бутылки после того, как перерезали веревку и пробка выстреливала в потолок. Не ускользнула эта символика и от одного распутного священника, который делил общество с roues. Он писал:

 
Vois ce nectar charmant
Sauter sous ces beaux doigts
Et partir a l'instant.
Je crois bien que l'amour en ferait autant[32]32
  Claude Taittinger, Champagne by Taittinger (Paris: Stock, 1996), 32.


[Закрыть].
 
 
(Взгляни, как восхитительный нектар
Струится между пальцев дивных
И вон бежит.
Такое же любовь творит.)
 

Очень скоро petits soupers стали одной из наиболее распространенных форм развлечения во Франции, не замедлили их перенять и другие страны. Вряд ли что-либо могло более способствовать росту популярности шампанского и распространению его репутации как вина веселья и любви.

В Лондоне британцы пошли еще дальше. По сообщению местной газеты, во время кутежа нескольких денди со знаменитой fille de joie (куртизанкой) один из них стянул с нее туфельку. «В переизбытке галантности он наполнил ее шампанским и выпил его за ее здоровье. В продолжение любезности он приказал зажарить туфельку в тесте, приправить, приготовить рагу и подать на ужин»[33]33
  Hugh Johnson, Story of Wine, 219.


[Закрыть].

К 1730 году игристое шампанское завоевало дворы Европы. В несметных количествах оно потреблялось во дворцах Лондона, Брюсселя, Вены и Мадрида. Фридрих Великий, король Пруссии, задался вопросом, который к тому времени все еще оставался без ответа: что заставляет шампанское играть? Он озадачил этим вопросом специалистов в Академии наук. Те ответили, что с радостью провели бы исследования, но не могут себе позволить закупить шампанское в количествах, необходимых для экспериментов. Они спросили, не пожелает ли Фридрих предоставить им сорок бутылок из своих погребов. Тот отказался, заметив, что предпочитает скорее оставаться в неведении, чем лишиться шампанского[34]34
  История о короле Фридрихе и о пузырьках приводится в разных источниках, в частности: Serena Sutcliffe, A Celebration of Champagne (London: Mitchell Beazley, 1988), 14.


[Закрыть].

Однако из всех королевских дворов русский оказался наиболее завороженным искрами шампанского. Петр Великий, удаляясь на покой, каждый вечер брал с собой в спальню четыре бутылки шампанского. Его дочь, императрица Елизавета, стала первым правителем, сделавшим шампанское официальным вином для тостов, заменив им ранее использовавшееся для этих целей токайское. Екатерина Великая, известная своим сексуальным аппетитом, использовала шампанское, чтобы «укрепить» своих молодых офицеров. Должно быть, больше остальных ее порадовал один из них по имени Разумовский, который ежегодно заказывал по сто тысяч бутылок французского вина, из них семнадцать тысяч – игристого. Императрица произвела его в чин фельдмаршала[35]35
  Информация о Екатерине Великой и русском дворе: там же, 14–15.


[Закрыть].

По словам английского эксперта в области вин Хью Джонсона, «никакое другое вино, никакой другой напиток не были в состоянии привести, благодаря своим специфическим свойствам, в такое расположение духа, которое почти что было равноценно образу жизни»[36]36
  Hugh Johnson, Story of Wine, 219.


[Закрыть].

И все-таки игристое шампанское составляло незначительную долю, всего лишь два процента от общего объема вин, производимых в Шампани. Большая же часть приходилась на дешевые красные вина.

Производители вина избегали игристого, потому что оно было абсолютно непредсказуемым. Иногда оно оказывалось выдохшимся, лишенным и намека на игристость. В другой раз оно было «зеленым и грубым, как собака», как выразился один производитель, когда виноград не успел созреть[37]37
  Там же, 217.


[Закрыть]. Если вино оставалось слишком долго в деревянных бочках, пузырьки становились слишком большими, бесформенными – то, что называлось yeux de crapauds, то есть «жабьи глаза». Если в него попадала грязь или бактерии, оно могло стать маслянистым и мутным или приобрести текстуру слизистого червя.

Один из первых виноторговцев Шампани Адам Бертен де Роше категорически отказался иметь дело с игристым шампанским. Получив заказ на шампанское от знаменитого д’Артаньяна, главы королевских мушкетеров, он отказался от поставки, объяснив это таким образом: «Это омерзительный напиток. Пениться могут только пиво и взбитые сливки»[38]38
  André Simon, The History of Champagne (London: Octopus Books, 1971), 58–61.


[Закрыть].

Но были и более серьезные причины, почему многие торговцы и производители избегали игристого шампанского: оно было опасно. Скопление углекислого газа, того самого элемента, который и придает шампанскому игристость, часто было настолько велико, что бутылки под давлением газа взрывались. О процессе ферментации еще ничего не было известно. Еще никто не слыхал о дрожжах и углекислом газе, и уж конечно никто не знал, как удержать их под контролем. «Это настолько странные явления, – заявил один ученый, – что никто никогда не сможет объяснить их. Все эти случаи так разнообразны и удивительны, что даже самый опытный профессионал не в состоянии их предвидеть или предотвратить»[39]39
  The problems with exploding bottles are described in numerous sources, including: Forbes, Champagne, 152; Johnson, Story of Wine, 338; Eric Glatre, Chronique des vins de Champagne (Chassigny, Castor & Pollux, 2001), 100; and Cynthia Parzych and John Turner, Pol Roger & Co. (London: Cynthia Parzych Publishing, 1999), 17.


[Закрыть].

Было известно только то, что вино начинает «работать» сразу после розлива в бутылки, а затем засыпает на зиму. После «мартовской луны», когда температура повышается, вино снова начинает «волноваться», поскольку происходит то, что сейчас известно как вторичная ферментация. К лету вино может уже стать «en furie» и будет пузыриться подобно котелку ведьмы, пока бутылки не начнут взрываться.

«Вином дьявола» называли его, и никто не осмеливался войти в винный погреб, не надев предварительно железной маски. Снабженные плотной защитной сеткой, эти маски внешне напоминали защиту бейсбольного принимающего. Но даже несмотря на маски, людей, работавших с бутылками, можно было узнать по отсутствию глаза и покрытым шрамами рукам. В одной только фирме три человека лишились глаз из-за разлетевшихся осколков бутылок.

Работники погребов надевали маски, чтобы защитить лицо от взрывающихся бутылок

(КОЛЛЕКЦИЯ КРИСТИАНА ШОППЕНХОВЕНА)

Часто тепло от одной взорвавшейся бутылки запускало цепную реакцию, и тогда начинали взрываться все остальные. Управляющие погребами разбрызгивали воду, чтобы понизить температуру, но это не помогало. «Я начал с шести тысяч бутылок, – рассказывал один производитель шампанского, – в конечном итоге у меня осталось всего сто двадцать». Другой производитель, обезумевший при виде того, как дело его рук буквально взрывается у него на глазах, побежал по своему погребу, добивая оставшиеся бутылки с воплями: «Будьте вы все прокляты, давайте, взрывайтесь».

Шампанского проливалось так много, что часто погреба напоминали пенные топи. Многие производители стали устраивать в своих погребах наклонные полы, чтобы легче было откачивать жидкость. В некоторых заведениях пена отводилась в огромные горшки, которые затем работники забирали домой, чтобы использовать пену для кулинарных нужд. Кроме того, часто рабочие имели право собирать осколки стекол, которые они затем могли продать, – своего рода «надбавка за вредность».

Учитывая сопряженные с производством шампанского риски, многие шампанцы были удивлены, когда молодой виноградарь по имени Клод Моэ заявил, что будет заниматься только игристым вином. «Не безумен ли он, – подумали они. – Неужели ему неизвестно, что он будет терять от двадцати до девяноста процентов бутылок боем ежегодно?»

Моэ прекрасно осознавал все проблемы, но в то же время он был убежден, что наступает новое время. Он верил в то, что незадолго до этого сказал Дом Пьер, преемник Дома Периньона: вкусы меняются и очень скоро игристое вино станет лидером среди других вин Шампани.

Коммерческое чутье Моэ помогло этому случиться. Он одним из первых понял важность личных контактов с клиентами, особенно с влиятельными клиентами. В 1730-х годах он стал совершать регулярные поездки в Версаль, очень скоро войдя в весьма ограниченное число поставщиков вина для королевского двора[40]40
  Описание визитов Клода Моэ в Версаль приводится в Forbes, Champagne, 415.


[Закрыть].

Ему помогло то, что один из его предков в 1429 году сражался на стороне Жанны д’Арк. Это был голландец по имени Леклерк. Он помог удержать англичан, что позволило короноваться Карлу VII. Стоя во главе армии у ворот Реймса, Леклерк прокричал: «Het moet zoo zijn» («Так оно должно быть») – в эту минуту Орлеанская дева вводила Карла в собор[41]41
  Tom Stevenson, Champagne (London: Sotheby’s Publications, 1986), 235.


[Закрыть]. Его сильный голос и еще более сильная рука были щедро вознаграждены королем. Выкрикнутые им слова породили и его новое имя: Моэ – так стал называть его король за его решительность.

Эта черта присутствовала и в характере Клода Моэ. К 1750 году, несмотря на проблемы с боем бутылок, он производил пятьдесят тысяч бутылок искристого вина в год. Для региона, никогда не производившего более трехсот тысяч бутылок за любой год на протяжении XVIII века, это было неслыханное количество.

В одну из его поездок в Версаль Моэ был представлен группе красивых молодых женщин, которые очень хотели попробовать его шампанское. Они нашли вино «восхитительно женственным» и попросили еще. Одной из этих женщин была мадам де Помпадур, официальная фаворитка Людовика XV, которая очень скоро стала одним из самых преданных клиентов Моэ и сделала так, что его игристое шампанское подавалось по всем торжественным случаям. «Шампанское, – говорила она, – это единственное вино, после употребления которого женщина остается красивой».

Подобные афоризмы, выдаваемые экспромтом, похоже, были неотъемлемой принадлежностью времени, когда беседа считалась искусством наравне с живописью и скульптурой. По словам писательницы Нэнси Митфорд, «беседа была времяпрепровождением той эпохи, веселая, наполненная сплетнями, шутливая болтовня, длящаяся час за часом, иногда ночь напролет, и в этом маркизе [Помпадур] не было равных»[42]42
  Nancy Mitford, Madame de Pompadour (London: Sphere Books Limited, 1954), 40.


[Закрыть]. Беседа привносила оживленность в ужины Людовика XV – мероприятия, часто проводимые в интимной атмосфере Охотничьей столовой, где жесткий этикет двора смягчался и гости могли свободно говорить о том, что они думают. Политика, философия, еда, секс – в тех беседах не было запретных тем.

Основываясь на письмах и других документах той эпохи, включая пространные записки, оставленные горничной мадам Помпадур, которая обычно сидела, никем не замечаемая, в уголке или на балконе, можно легко представить себе некоторые из бесед того времени.

Людовик (поднимая бокал шампанского): Мы бы хотели провозгласить тост за герцога Ришелье, за его победу над Майоном на Минорке.

Помпадур (удыбаясь): Похоже, герцог овладел городом в той же беззаботной манере, в какой он соблазняет женщин.

Людовик: Но в своих депешах он сообщал, что осада города была скучным делом в отсутствие женского общества. Его единственным утешением были еда и питье.

Помпадур: Он рассказал вам о своем поваре? На острове не было сливочного масла и сметаны, и взамен он приготовил из яиц и растительного масла восхитительный соус. Герцог обожает его. Он называет его «майонез»[43]43
  Диалоги Людовика XV и мадам Помпадур приводятся по Nancy Mitford, The Sun King: Louis XIV at Versailles (London: Sphere Books Limited, 1966).


[Закрыть].

Солдаты, садовники и архитекторы были частыми гостями на этих вечеринках, что отражало особые интересы короля. Однако писатели присутствовали редко, поскольку они внушали Людовику XV страх. Если их приглашали – обычно по настоянию маркизы Помпадур, которая была особенно увлечена Вольтером, – им приходилось ужинать в другой комнате. Король считал Вольтера надоедливым и дурно воспитанным, но он был согласен с куплетом, сочиненным Вольтером о шампанском:

 
De ce vin frais l’Оume pОtillante
De nos FranНais est l’image brillante.
 

Вольтер говорит о том, что характер французов находит отражение в бриллиантовом сверкании шампанского. Не «вина Шампани», как в те времена называли этот напиток, а просто – «шампанского». На этом различии твердо настаивала мадам Помпадур. Она одной из первых поняла, что игристое шампанское уникально и не походило на другие вина региона.

Маркиза провела в Шампани значительную часть жизни. У ее отца и брата имелась там собственность; король даже приказал построить специальную дорогу, чтобы сделать ее поездки в Шампань более комфортабельными и ускорить ее передвижение. Она видела, как шла эволюция местного вина – от знаменитого белого неигристого к популярному красному уже при короле Людовике XIV. Теперь, при Людовике XV, оно снова менялось.

Для начала Людовик XV установил стандарты для игристого вина. Бутылки, которые ранее могли иметь любую форму, теперь должны были быть одного образца и содержать одинаковое количество шампанского. Пробка должна была быть привязана «трехжильной витой веревкой, перевязанной крестом поверх пробки».

Но самым значительным вкладом короля в развитие производства шампанского было освобождение винодельческого бизнеса от спутывавших его уз. До 1728 года все вина, включая шампанское, должны были транспортироваться в деревянных бочках, потому что именно бочка была единицей налогообложения. Для неигристых вин это не имело особого значения, но для шампанского это было губительно. Дерево пагубно сказывалось на его искристости, поскольку его пористая структура позволяла выходить газу, и шампанское теряло свою игристость. Производители шампанского обратились с петицией к королю, заявив, что, если закон не будет изменен, они скоро останутся не у дел. После длительных размышлений Людовик объявил, что он «pénétré de ces raisons» (рассмотрел все доводы) и разрешает перевозить шампанское – но только шампанское – в бутылках[44]44
  Forbes, Champagne, 132.


[Закрыть]. Решение короля означало, что теперь, впервые, производители могли начать использовать коммерческие возможности шампанского в полном объеме. Как заявил сам Людовик, «люди, которые любят шампанское, хотят, чтобы в нем присутствовали пузырьки».

Однако с пузырьками-то и было больше всего хлопот. Либо их было слишком много, и тогда бутылки взрывались, либо их было недостаточно, и тогда шампанское теряло свою игристость.

Производители пускались на всяческие ухищрения, чтобы придать вину хоть немного игристости. Некоторые добавляли квасцы, бузину, различные снадобья и даже голубиный помет. Последнее по понятным причинам производители старались держать в тайне, хотя французский химик из Шампани заявил, что экскременты голубя «содержат полезные для здоровья людей элементы».

Один производитель шампанского из деревни Э заявил, что он якобы владеет «секретным рецептом» Дома Периньона. Он утверждал, что смесь карамелизованного сахара, персиков, корицы, мускатного ореха, а также порции eau de vie (водки) сделает шампанское «тонким и игристым».

Однако существовал и более забавный и яркий способ внедрения пузырьков в шампанское. Этот процесс запечатлен на картине Николя Ланкре Le Déjeuner au Jambon («Ужин с ветчиной») – еще одном полотне, заказанном Людовиком XV для Охотничьей столовой. Висящая на расстоянии всего фута от летящей пробки на картине де Труа «Обед с устрицами», по отношению к последней она являет собой разительный контраст. На ней изображен пикник, и довольно оживленный, – похоже, гости уже сильно навеселе. Хозяин пикника, несколько неряшливого вида, стоя наливает шампанское из высоко поднятой бутылки в бокал, находящийся на уровне его колен, таким образом пытаясь добиться появления пены.

* * *

Однако именно картина де Труа с saute bouchon (буквально «подниматель пробок») привлекала всеобщее внимание, что позволяло художнику надеяться, что вот-вот сбудется его заветная мечта: он станет первым королевским художником. Когда в 1736 году его попросили написать еще одну картину, он был уверен, что место уже у него в руках. Но он ошибался. Заветная должность отошла к другому художнику. Позднее де Труа в утешение был назначен директором Французской академии в Риме.

К его величайшему удивлению оказалось, что это было великолепное назначение, позволявшее вести именно тот образ жизни, к которому он всегда стремился. Де Труа получал королевское жалованье; ему было даровано звание принца. Для художника это была величайшая честь, поскольку очень редко Римская академия делала принцем иностранца. У де Труа были великолепные апартаменты и ложа в опере, которую он делил с красивой любовницей.

В каком-то отношении ему было лучше находиться там, где он был, подальше от мелких завистников в артистических кругах Франции, подальше от перемен, которые, по сообщениям друзей, начали происходить на родине. Хотя Франция по-прежнему благоденствовала – экономика процветала, уровень грамотности поднялся вдвое, продолжительность жизни увеличивалась, – тем не менее появлялись и настораживающие признаки. Монархия окостенела. Она казалась старомодной, не успевающей за временем. Вдобавок ко всему многих стала возмущать позиция короля: «Общественный порядок исходит от меня».