Текст книги "Прожорливый ген. Диеты и лишний вес с точки зрения генетики"

Хотя мы можем повлиять на количество жира в нашем теле, нам неподвластен контроль за тем, где он откладывается. Контроль принадлежит генам и гормонам (последние, конечно, прежде всего регулируются генами, но зависят еще и от возраста). А почему нам важно знать, где у нас откладывается жир? Потому что, например, висцеральный жир связан с высоким риском инсулинорезистентности и диабета, равно как и инсультов, болезней сердца и некоторых видов рака. То есть он намного хуже всех остальных видов жира. Мужчины склонны именно к такой полноте больше, чем женщины, – следовательно, риск сердечных заболеваний и нарушения обмена веществ у них выше. А почему висцеральный жир так вреден? Только ли потому, что он находится ближе к важным органам, то есть может нарушить их функционирование? Очень вероятно, что это так: висцеральный жир попадает прямо в воротную вену печени, а это вряд ли хорошо.

Однако исследования, проводимые на мышах, показывают более сложную картину. Ученые провели эксперимент, в котором трансплантировали висцеральный жир мыши ей на спину. Другой мыши пересадили подкожный жир на место висцерального[52]52
  Foster, M. T., Shi, H., Softic, S., Kohli, R., Seeley, R. J. and Woods, S. C., ‘Transplantation of non-visceral fat to the visceral cavity improves glucose tolerance in mice: investigation of hepatic lipids and insulin sensitivity.’ Diabetologia (Nov, 2011); 54(11):2890–9. doi: 10.1007/s00125-011-2259-5. Epub Jul 30, 2011. PMID: 21805228.


[Закрыть]. Представьте себе, никаких перемен они не заметили. Висцеральный жир был вреден, где бы он ни находился, а подкожный жир, пересаженный ближе к внутренним органам, в плане метаболизма им не вредил. Таким образом, висцеральный жир вреден не из-за того, где он находится, а из-за того, что в нем содержится. Я уже говорил, что жир выделяет гормоны. И мы знаем, что подкожный и висцеральный жир – это разные ткани. Хотя оба состоят из адипоцитов и хранят липиды, висцеральный жир более динамичен. Он быстрее реагирует на разные гормоны, содержит больше иммунных клеток (см. ниже), метаболически более активен и вырабатывает другую серию гормонов по сравнению с подкожным. И связь между наличием висцерального жира и проблемами с обменом веществ, сердечными и прочими заболеваниями кроется именно в комбинации всех этих факторов. Мы пока не ответили на все вопросы, и это одна из самых активных областей в исследовании метаболизма, где открытия совершаются каждый день. Те из читателей, кто смотрит сейчас на свой большой и довольно упругий живот, должны знать: еще не все потеряно. С точки зрения эволюции внутренний жир нужен нам, потому что он обеспечивает огромный выброс энергии из жирных кислот тогда, когда нам это действительно нужно, и происходит это гораздо быстрее, чем в случае с подкожным жиром. Внутренний жир реагирует быстрее, чем подкожный, на любые перемены окружающей среды – в том числе, кстати, на смену образа жизни, режима питания и увеличение физической активности.

Третье и последнее направление базируется на том, что ожирение – это процесс хронического воспаления[53]53
  Stolarczyk, E., ‘Adipose tissue inflammation in obesity: a metabolic or immune response?’ Curr Opin Pharmacol (Dec 2017); 37:35–40. doi: 10.1016/j.coph.2017.08.006. Epub Aug 24, 2017. Review. PMID: 28843953.


[Закрыть]. Давайте вспомним сравнение адипоцита с воздушным шариком: как и у шарика, размеры пустой и полной клетки невероятно отличаются. Наполненная липидами клетка под микроскопом выглядит так, будто вот-вот разорвется по швам. Это состояние клетки наш организм расценивает как повреждение, и ответом на него становится слабый воспалительный процесс: иммунные клетки, которые обычно реагируют на повреждение, начинают появляться в жировой ткани. Они проникают и в подкожный жир, но особенно упорно стремятся во внутренний. Эти иммунные клетки выделяют массу гормонов, которые сообщают о ситуации другим тканям и органам, а это в некоторых случаях приводит к инсулинорезистентности. Но, повторяю, это исследования в области метаболизма, и там у нас еще нет ответов на все вопросы.

Подводим итог: при том, что страдающие ожирением люди, несомненно, сталкиваются с физическими трудностями, именно связь ожирения и целого ряда сопутствующих ему серьезных заболеваний приносит реальный вред организму. При этом я, надеюсь, убедил вас, что люди по-разному реагируют на переизбыток калорий, особенно в плане хранения этих калорий.

РАЗМЕР «ВАННЫ» ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Теперь давайте вернемся к концепции липотоксичности, или отравления жиром. Оно наступает, когда жировые клетки заполнены жиром до предела. Тогда липиды, которые не могут попасть в жировые клетки, попадают в ткани, совсем для них не предназначенные, вызывая нарушения обмена веществ, инсулинорезистентность у предрасположенных к ней людей и иногда приводя к диабету 2-го типа.

Но тут возникает несколько вопросов. Что именно означает «до предела»? Этот предел одинаков для всех? Заполняются ли адипоциты у всех людей до определенного предела, после чего липиды начинают переходить в другие ткани? Или способность откладывать жир тоже различается?

В обширном исследовании, которое организовали члены нашего института и поддержали многие другие университеты Великобритании, было обнаружено, что наша способность откладывать жир действительно обусловлена генетически[54]54
  Lotta, L. A., Gulati, P., Day, F.R., Payne, F., Ongen, H., van de Bunt, M., Gaulton, K. J., Eicher, J. D., Sharp, S. J., Luan, J., De Lucia Rolfe, E., Stewart, I. D., Wheeler, E., Willems, S. M., Adams, C., Yaghootkar, H., EPIC–InterAct Consortium; Cambridge FPLD1 Consortium, Forouhi, N. G., Khaw, K. T., Johnson, A. D., Semple, R. K., Frayling, T., Perry, J. R., Dermitzakis, E., McCarthy, M. I., Barroso, I., Wareham, N. J., Savage, D. B., Langenberg, C., O’Rahilly, S. and Scott, R. A., ‘Integrative genomic analysis implicates limited peripheral adipose storage capacity in the pathogenesis of human insulin resistance.’ Nat Genet (Jan 2017); 49(1):17–26. doi: 10.1038/ng.3714. Epub Nov 14, 2016. PMID: 27841877.


[Закрыть]. Что немаловажно, мы обнаружили, что чем меньше у человека способность откладывать жир, тем более вероятно, что у него может развиться инсулинорезистентность и, соответственно, диабет 2-го типа.

Стивен О’Райли (который тогда только что стал главой нашего царства, так сказать, рыцарем круглого стола нашей лаборатории – потому что теперь наши совещания проходят за круглым столом), наш усатый директор и один из ведущих ученых в этом исследовании, приводит интересную аналогию, которой я здесь поделюсь.

Это история ванной комнаты, в которой было ковровое покрытие.

Вы, конечно, сейчас подумали: «Кому в голову придет стелить ковролин в ванной?» Не торопитесь, я все объясню.

Представьте, что в этой ванной комнате стоит традиционная эмалированная ванна. Затычка у нее потерялась, так что когда вы начинаете ее наполнять, вода уходит в сточную трубу, не задерживаясь в ванне. Но постепенно ванна все-таки наполняется. Представьте, что ванна – это наш организм с его способностью накапливать жир. Вода представляет собой липиды, а если ванна переполняется и заливает ковровое покрытие, проявляется феномен липотоксичности (теперь понятно, зачем нам нужно здесь ковровое покрытие). В этом сценарии есть два способа не допустить попадания воды на ковер: либо вы уменьшите количество воды, которая льется в ванну (то есть уменьшите количество пищи), либо же вы увеличите отверстие для стока воды (то есть увеличите расход энергии или физическую активность). При этом в какой-то момент наступит равновесие и достаточное количество воды будет наполнять ванну, не проливаясь при этом на пол. Таков организм человека, который нормально ест и двигается, то есть у него нормальный уровень жировых отложений.

Теперь представим себе следующее: что случится, если мы уменьшим размер ванны, оставив все остальные условия прежними? Конечно, мы уже не сможем хранить то же самое количество воды (липидов) в новой ванне (вместимость жировых клеток), и риск того, что вода перельется через край, увеличится (липотоксичность). С этой проблемой можно справиться, если мы увеличим «ванну». Тогда организм сможет принять больше липидов, прежде чем в нем начнется липотоксичность.

Вот что тут важно: у всех нас разные «ванны», разная вместимость жировых клеток. Если я нарушу свой личный лимит этой вместимости, у меня начнутся проблемы с обменом веществ. Но поскольку эта вместимость у людей естественным образом варьируется, кто-то может набрать больше килограммов, чем другие, прежде чем заболеть, а примерно 15 % пациентов с диабетом 2-го типа вообще не страдают избыточным весом – это означает, что вместимость жировых клеток у них очень мала. Недавно я был в Новой Зеландии и там, общаясь с коллегами, услышал следующее: если сравнивать уровень заболеваемости диабетом 2-го типа у местного населения Полинезии и у многочисленной группы иммигрантов из Южной Азии, то мы увидим, что полинезийцы, которые славятся своими крупными формами, заболевают диабетом, когда ИМТ у них уже невероятно высок. А индийцы-иммигранты, например, в среднем весят гораздо меньше полинезийцев, при этом количество случаев диабета у них такое же[55]55
  https://www.nzssd.org.nz/about-diabetes (дата обращения: 22 мая 2018 г.).


[Закрыть].

Так что размер «ванны» из нашего примера действительно имеет значение. Из чего следует, что самое идиотское решение, чтобы справиться с проблемой лишнего веса и выглядеть лучше, – это решиться на хирургическую операцию по удалению жира, липосакцию. Да, в результате у вас, возможно, будет улучшена форма живота, или рук, или ягодиц, или бедер. Но поскольку у вас удаляют жировые клетки, уменьшается объем вашей «ванны», то есть вместимость жира. И если вид ваш, возможно, улучшится, одновременно возрастет риск серьезно заболеть и быстрее получить диабет 2-го типа. Помните: целью должно стать уменьшение объема жировых клеток, а не их количества.

ПОЛЕЗНАЯ ПИЩА В КАДРЕ

Мы недавно говорили о сельдерее и о мифе, что калории у него отрицательные. Давайте на минуту отвлечемся от запасов жира и вернемся к этому богатому клетчаткой овощу. При том, что нет такой пищи, в которой были бы отрицательные калории, оказалось, что некоторые полезные продукты, и сельдерей один из них, попадая в кадр вместе с вредными продуктами, вызывают эффект, получивший название иллюзия отрицательной калорийности. О нем я сейчас и расскажу.

Ученые провели такой эксперимент: показали участникам фотографию обычного чизбургера и попросили их оценить, сколько примерно калорий он содержит. Во второй части эксперимента была показана фотография того же чизбургера, но с тремя палочками сельдерея рядом. Участников спросили, сколько калорий в этом бургере. Представьте себе, этот сельдерей создал иллюзию отрицательной калорийности: люди, смотревшие на вторую фотографию, говорили, что в бургере меньше калорий, чем те люди, которые смотрели на этот же бургер без сельдерея на первой фотографии. Палочки сельдерея оказались той самой «полезной пищей в кадре» и – в сознании участников эксперимента – уменьшили количество калорий в бургере[56]56
  Chernev, A., ‘The Dieter’s Paradox.’ Journal of Consumer Psychology 21 (2011), 178–83; and Chernev, A. and Gal, D., ‘Categorization Effects in Value Judgments: Averaging Bias in Evaluating Combinations of Vices and Virtues.’ Journal of Marketing Research 47 (2010), 738–47.


[Закрыть].

Когда я прочитал эту статью, я отнесся к ней скептически. В ней приводились довольно примитивные объяснения этого феномена, и с ними нельзя было как-то дополнительно работать[57]57
  Forwood, S. E., Ahern, A., Hollands, G. J., Fletcher, P. C. and Marteau, T. M., ‘Underestimating calorie content when healthy foods are present: an averaging effect or a reference-dependent anchoring effect?’ PLoS One (Aug 14, 2013), 8(8):e71475. doi: 10.1371/journal.pone.0071475. eCollection 2013. PMID: 23967216.


[Закрыть]. Но попробуйте пройтись по своему любимому супермаркету и посмотрите, как изображены продукты на упаковке. Кукурузные хлопья для завтрака, например, всегда украшены клубникой. Кто ест клубнику с хлопьями? Да никто! Или возьмите лапшу быстрого приготовления (очень калорийную): на упаковке изображен не только суп, в нем еще плавает морковка и зелень кинзы. Среди других примеров: котлета с листиком петрушки, омлет с зеленью… Каждый раз полезная пища в кадре создает иллюзию отрицательной калорийности. В настоящее время проводятся исследования этого феномена, чтобы доказать, действительно ли мы покупаем и потребляем больше калорий из-за этой иллюзии. Но это академические исследования, а между тем мы знаем, что реклама использует этот прием в мировых масштабах. Не значит ли это, что рекламщики уже давно провели подобные исследования и сделали из них выводы? Этот вопрос, я думаю, задают себе многие.

О ДЕСЕРТАХ

Зная, насколько пища стратегически важна для поддержания жизни в организме, мозг выработал определенные стратегии, чтобы поощрять и ободрять нас каждый раз, когда мы принимаем пищу. Вспомните этот вздох наслаждения, когда мы закончили обед: «О-о-о…». Это правило легко проиллюстрировать примером того, как мы выбираем десерты в ресторане. Вы все знаете, о чем я говорю. Можно сказать почти наверняка, что в основном вашем блюде было достаточное количество калорий для дневного обмена веществ; речь о калориях, которые вы тратите за день и запас которых нужно пополнить. И тем не менее, изучив десертное меню, вы спокойно заказываете шоколадный торт или крем-брюле.

Минуточку, но почему это происходит? Что такого особенного в десертах? Если бы в конце обеда официант подошел к вам и спросил: «Еще картошечки?» или «Еще мяса?», что бы вы ответили? Наверное, что-нибудь вроде: «Нет, спасибо, еще чуть-чуть и я лопну!»

Однако же торт шоколадный вы закажете – и даже съедите.

Чтобы объяснить, почему так происходит, нам нужно снова взглянуть на эволюционный процесс. Представьте: вы – доисторический человек, живший 50 000 лет назад. Вы только что убили антилопу и тащите ее домой. Выследить, догнать и поймать антилопу стоило вам, скажем, 2000 калорий. Но никакой гарантии, что вы снова поймаете антилопу, как только в следующий раз пойдете на охоту, нет. Поэтому если вы едите только до тех пор, пока не удовлетворите вашу дневную потребность в калориях, вы долго не протянете. Вот тогда и вступает в ход гедонистический фактор мозга, то самое «О-о-о…». И поэтому мы едим больше, чем нужно. Но как же тогда преодолеть механическую сложность и добавить что-то еще в желудок, где уже расположилось 2000 калорий мяса дикой антилопы? Мозг становится более избирательным, и нас тянет к пище, богатой чистым сахаром и жиром. Какие продукты богаты чистым сахаром и жиром? Десерты.

Тяга к сладкому – это наше наследство с тех самых доисторических времен, когда людям, даже насытившимся, все еще хотелось съесть что-то, нужное мозгу, а мозгу нужно было максимально увеличить количество калорий за один прием пищи. Поэтому люди выжили в прежних условиях «то густо, то пусто» и поэтому многие из нас страдают в сегодняшних условиях постоянного изобилия.

Не надо думать, что тяга к сладкому – это странный феномен, присущий только людям. Конечно, льву не придет в голову заесть свою антилопу шоколадным тортом с бокалом мускатного вина. Но, скажем, на северо-западе Америки медведи гризли во время нереста семги, который происходит осенью, приходят полакомиться этой рыбой, то есть набрать максимальное количество веса перед зимней спячкой. Однако чем больше они наедаются, тем капризнее становятся. Поначалу медведи едят семгу практически целиком. Затем они начинают есть только кожу семги и тонкий слой жира, который находится прямо под кожей. Они меняют калорийную насыщенность своей пищи, максимально увеличивают количество энергии в своих запасах. То есть это тоже своего рода «десерт», это тот же самый феномен, который у людей проявляется как тяга к сладкому.

ВСЕ КАЛОРИИ РАВНЫ?

Так что же, все ли калории равны? С точки зрения физики, как единицы измерения энергии – да.

Но я, надеюсь, убедил вас в этой главе, что мы не едим абстрактные единицы измерения энергии. Мы едим еду, и наш организм затем старается извлечь из еды калории, причем с максимальной эффективностью. Начинается это с того, как приготовлена пища; продолжается в желудочно-кишечном тракте, который переваривает разнообразные макронутриенты. Затем нам нужно определиться с тем, какую порцию энергии мы используем немедленно, а какую отложим про запас. Где и сколько мы отложим про запас, повлияет на наше здоровье и состояние организма. Кроме того, чувство голода или сытости будет влиять на калорийную насыщенность той пищи, которую нам почему-то очень хочется съесть в данный момент.

В общем, как сказал бы Джордж Оруэлл, все калории равны, но некоторые равнее других.

Часть 2
Палеолитические мечты

Флинтстоуны. Познакомьтесь с Флинстоунами.

Это современная семья каменного века.

(Песенка из комедийного мультсериала «Флинтстоуны», 1960-е гг.)

4
Должны ли мы питаться, как Флинтстоуны?

Я очень люблю барбекю. Я люблю все к нему подготовить, я люблю момент, когда поджигают угли, я люблю все, что жарится на барбекю, я люблю холодное пиво, я люблю ужинать на свежем воздухе… несмотря на то, что я уехал из Калифорнии 25 лет назад, живу теперь в маленькой деревне в 10 милях от Кембриджа и солнцем погода нас здесь не балует. Для барбекю нет плохой погоды или неподходящего сезона. В конце февраля вы легко можете найти меня рядом с домом: на мне будут теплая куртка, шарф, шерстяные перчатки и шапка, изо рта у меня будет валить пар, когда я начну разводить угли для своих любимых стейков рибай.

«Да уже почти весна!» – отвечаю я жене, которая смотрит на меня через дверь террасы и качает головой.

А еще каждый год в первые выходные мая (а в Англии это всегда три дня) мы с женой устраиваем барбекю у нас во дворике перед домом для друзей и коллег, для друзей друзей, их жен и детей. Поскольку так получилось, что на свет я появился 1 мая, то мы заодно отмечаем и мой день рождения. Я горжусь тем, что подготавливаю, мариную и затем жарю на гриле обед на 70 персон или около того – столько обычно к нам приходит. Пару лет назад я собственноручно выкладывал на решетку гриля свиные ребрышки, когда один из моих друзей – с пивом в одной руке и куриным крылышком в соусе терияки в другой – крикнул мне: «Ты похож на Фреда Флинтстоуна, который жарит ребрышки своего бронтозавра. Хочешь перевести нас всех на палеодиету?»

Если палеодиета означает жареное на гриле мясо в сладком маринаде, картофельный салат, деревенский хлеб и холодное пиво, тогда да! Однако все из того, что я здесь перечислил, за исключением жареного мяса (да и то это должны быть очень специфические куски), является противоположностью рациону древних людей. Сахар, который находится в большинстве маринадов для барбекю, картошка, пшеничная мука в хлебе, алкоголь – всего этого настоящие поклонники палеодиеты боятся как огня.

Поскольку многие утверждают, что мы должны на эту диету перейти, давайте посмотрим, правы ли они.

МЕНЮ КАМЕННОГО ВЕКА

Разговорное словечко «палео» – это просто сокращение от «палеолитический». Палеолит – доисторический период, который начался примерно 2,6 миллиона лет назад (задо-о-о-лго до того, как на Земле появились люди Homo sapiens, и примерно тогда, когда жили Homo habilis, что означает «человек умелый») и закончился примерно в 10 000 году до н. э. Кроме всего прочего, этот период характеризуется развитием каменных орудий. За это его и прозвали каменным веком. Конец эпохи палеолита совпадает с концом плейстоцена, геологической эпохи, которую еще зовут ледниковым периодом, и с началом сельскохозяйственной революции. Хотя впервые идея появилась в книге доктора Вальтера Л. Вогтлина «Диета каменного века» в 1975 году[58]58
  Voegtlin, Walter L., The Stone Age Diet: based on in-depth studies of human ecology and the diet of man, (Vantage Press, 1975).


[Закрыть], палеодиета в том виде, в каком мы теперь ее знаем, стала известна благодаря книге-бестселлеру доктора Лорена Кордейна «Палеодиета. Ешьте то, что предназначено природой, чтобы снизить вес и укрепить здоровье»[59]59
  Cordain, L., The Paleo Diet Revised: Lose Weight and Get Healthy by Eating the Foods You Were Designed to Eat’ (Houghton Miffl in Harcourt, 2010).


[Закрыть]. Диета была так названа, поскольку имитировала режим питания людей каменного века до развития сельского хозяйства. Основой для всего палеодвижения стало утверждение, что бо́льшую часть своего существования человечество, появившись 200 000–300 000 лет назад, провело, занимаясь охотой и собирательством. Развитие сельского хозяйства около 12 000 лет назад принесло резкие перемены в такой режим питания. И поскольку заболевания, связанные с режимом питания, так или иначе связаны со многими хроническими и незаразными болезнями современности, о которых раскопки палеонтологического периода нам ничего не сообщают, мы можем возложить всю вину на сельскохозяйственную революцию. Поэтому, согласно теории Кордейна, чтобы человек стал стройнее и здоровее, нужно вернуться к режиму питания наших далеких предков.

Кордейн описал диету этих предков, назвал ее палеодиетой, в качестве доказательств использовал информацию об ископаемых, о режиме питания современных охотников-собирателей и шимпанзе, о питательных веществах в мясе диких животных и растений. Он заявил, что, в отличие от современного западного человека, в эпоху палеолита люди почти никогда не ели злаков, не употребляли молочных продуктов, не солили еду, а из сладкого употребляли только мед, да и то очень редко и в небольших количествах. Вместо этого основным элементом рациона были постное мясо диких животных и бедная углеводами пища: все углеводы поступали только из диких фруктов и овощей. Основными жирами в этой диете были мононенасыщенные, полиненасыщенные и омега-3 жирные кислоты, которые в основном находятся в растениях и рыбе.

Основной принцип философии Кордейна лежит в том, что пища, употребляемая (или не употребляемая) древними охотниками-собирателями, обеспечивала им максимальное здоровье, потому что подходила человеческому геному. Кордейн утверждает, что сторонники палеодиеты почувствуют себя хорошо, «потому что это единственная диета, которая соответствует генетическому дизайну [человека]»[60]60
  Cordain, L., Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, B. A., O’Keefe, J. H. and Brand-Miller, J., ‘Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century.’ The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 81, Issue 2, (1 February, 2005), pp. 341–54.


[Закрыть]. Основываясь на анализах ДНК, он говорит, что структура человеческой физиологии не претерпела значительных изменений за последние 40 000 лет. Таким образом, гены у нас хорошо адаптированы именно для жизни охотников-собирателей, а не для образа жизни работников сельского хозяйства. Кордейн заявляет, что перейдя (или вернувшись?) к пищевым традициям палеолита, мы получим возможность контролировать или даже предупреждать диабет 2-го типа, инсулинорезистентность, разнообразные склерозы, ревматические артриты, кишечные болезни, рак, болезни сердца, воспаления, остеопороз и анемию. Вообще-то он идет еще дальше, повторяя, что «существует мало хронических болезней, в которых не замечалось бы положительной картины при переходе на нашу древнюю диету, диету, к которой генетически были приспособлены наши предки»[61]61
  Cordain, L., The Paleo Diet Revised: Lose Weight and Get Healthy by Eating the Foods You Were Designed to Eat’ (Houghton Miffl in Harcourt, 2010), Preface to the revised edition.


[Закрыть]. Это, конечно, очень громкие заявления.

Поклонники палеодиеты, коих очень много, могут (и наверняка будут) долго рассуждать о тонкостях палеодиеты и вообще «палеолитического» образа жизни[62]62
  thepaleodiet.com/the-paleo-diet-premise/ (дата обращения: 5 мая 2018 г.).


[Закрыть]. В целом, однако, можно выделить две основные группы правил, которым нужно следовать:

а) есть постное мясо и рыбу, фрукты и овощи без крахмала – без ограничений;

б) не есть злаки, бобовые, молочные продукты и обработанные блюда.

Маленькое примечание: мы все знаем, что к злаковым относятся пшеница, рис, овес, ячмень и т. д. Если же вы вдруг, как я, забыли, что такое бобовые, то напомню: это, конечно, бобы, фасоль, а также чечевица, горох, арахис и тамаринд.

ЗЕМЛЕДЕЛИЕ: ЭВОЛЮЦИЯ ИЛИ ДЕГРАДАЦИЯ?

Почти невозможно преувеличить роль земледелия в развитии человеческой цивилизации как в плохом, так и в хорошем смысле. Поскольку охотники-собиратели постоянно искали еду и в этом смысле зависели от того, что находилось вокруг их стоянок, они были, скорее всего, кочевниками, или, по крайней мере, полукочевниками. Земледелие – это значительное увеличение пищи в предсказуемые интервалы времени, что ведет к созданию запасов, отказу от кочевнического образа жизни и, конечно, увеличению плотности населения. Охотники-собиратели, поскольку невозможно было предсказать, какие у них будут запасы продовольствия, должны были посвящать все свое время поиску пищи и охоте. А при земледелии предсказуемый объем пищи привел к тому, что в обществе появились специалисты, не связанные с едой. Событие чрезвычайно важное, потому что внезапно у людей возникла уникальная возможность использовать свои мозги не только для того, чтобы продумать стратегию охоты или найти, какие корни и ягоды можно есть (и все это в постоянном страхе быть убитыми или съеденными). Похоже, именно это наличие свободных для новой работы нейронов было важнейшим фактором в последующем развитии всех сложных мыслей, концепций, технологий. Например, довольно трудно задуматься над проблемами квантовой механики или космологии, если вы не знаете, когда вам в следующий раз удастся поесть. Поэтому, пожалуйста, поблагодарите еще раз вашего предка, предтечу современного фермера, когда вы заказываете пиццу по телефону, не вставая с дивана. Следующим результатом того, что люди стали специализироваться на разной деятельности, было расслоение общества. Это расслоение неизбежно вело к появлению «высших» классов (тех, которые владели землей и потребляли еду), которые стремились контролировать «низший» класс (людей, которыми владели или которым платили, чтобы они эту еду производили). Поселения превращались в города, города – в мегаполисы, на земле появились жесткие и эффективные средства, чтобы управлять массами, – государства и религии. Появилась и профессиональная армия, чтобы защищать и расширять государство, распространять религию. В общем, да здравствует прогресс. Но это все историческое отступление. Давайте вернемся на 12 000 лет назад и посмотрим, что происходило на заре земледелия. Разумное зерно в теории Кордейна в том, что переход от стадии «охотники-собиратели» к стадии «фермеры» не был постепенным. Это известно нам по археологическим раскопкам. Земледелие началось одновременно по крайней мере в трех разных географических зонах. Пшеница-однозернянка и полба были окультурены в районе Плодородного полумесяца (расположенного вдоль Нила в Египте, а также вдоль Тигра и Евфрата в Месопотамии и названного так из-за богатой почвы и формы, напоминающей месяц) 10 000–12 000 лет назад[63]63
  Shewry, P. R., ‘Wheat.’ Journal of Experimental Botany, Volume 60, Issue 6 (1 April 2009), pp. 1537–53, https://doi.org/10.1093/jxb/erp058.


[Закрыть]. Считается, что рис, Oryza sativa, был окультурен в долине реки Янцзы (впрочем, другие горячо возражают, что это случилось в долине Жемчужной реки) в Китае около 9000 лет назад[64]64
  Sweeney, M., McCouch, S., ‘The complex history of the domestication of rice.’ Ann Bot (Nov 2007); 100(5):951–7. Epub 2007 Jul 6. Review. PMID: 17617555; and Callaway, E., ‘Domestication: The birth of rice.’ Nature (Oct 30, 2014); 514(7524):S58–9. PMID: 25368889.


[Закрыть]. Маис, или кукуруза, был окультурен мексиканцами на юге страны тоже где-то 9000–10 000 лет назад[65]65
  Ranere, A. J., Piperno, D. R., Holst, I., Dickau, R. and Iriarte, J., ‘The cultural and chronological context of early Holocene maize and squash domestication in the Central Balsas River Valley, Mexico.’ Proc Natl Acad Sci USA (Mar 31, 2009); 106(13):5014–8. doi: 10.1073/pnas.0812590106. Epub 2009 Mar 23. PMID: 19307573; and Piperno, D. R., Ranere, A. J., Holst, I., Iriarte, J. and Dickau, R., ‘Starch grain and phytolith evidence for early ninth millenniu B. P. maize from the Central Balsas River Valley, Mexico.’ Proc Natl Acad Sci USA (Mar 31, 2009); 106(13):5019–24. doi: 10.1073/pnas.0812525106. Epub 2009 Mar 23. PMID: 19307570.


[Закрыть]. Исследование человеческих останков в тех местностях показывает, что за 1000 лет, когда происходило окультуривание этих злаков, средний рост человека уменьшился на 3 дюйма (7,62 сантиметров) или больше[66]66
  Mummert, A., Esche, E., Robinson, J. and Armelagos, G. J., ‘Stature and robusticity during the agricultural transition: evidence from the bioarchaeological record.’ Econ Hum Biol (Jul 2011); 9(3):284–301. doi: 10.1016/j.ehb.2011.03.004. Epub 2011 Apr 1. PMID: 21507735.


[Закрыть].

Наши предки-земледельцы стали не только меньше ростом, чем охотники-собиратели, что указывает на недостаток питания и проблемы с физическим развитием; но и их скелеты показали, что они страдали рядом других болезней. Например, у них начались серьезные проблемы с зубами: отсутствие зубов стало встречаться в шесть раз чаще с тех пор, как люди перешли на зерновую пищу. Одной из главных проблем земледелия стало то, что с его приходом ошеломляюще сократилось разнообразие продуктов питания, раньше присутствовавших в рационе человека и, соответственно, сменились основные источники калорий. Главным источником калорий стали богатые крахмалом семена пяти различных злаков – что мы наблюдаем и по сей день. Еще одной проблемой оказалось появление совершенно новых видов еды, которые без сельского хозяйства никогда не стали бы доступны. Молоко и молочные продукты, например, появились только тогда, когда человек приступил к одомашниванию стадных животных. Или, например, ферментация фруктов и зерна, чтобы произвести алкоголь, – такое возможно, только если у земледельца появляются излишки. Самые первые земледельцы, конечно, столкнулись с серьезными проблемами адаптации к этим новым условиям.

Резкое увеличение плотности населения благодаря земледельцам привело и к всплеску инфекционных болезней[67]67
  Mummert, A., Esche, E., Robinson, J. and Armelagos, G. J., ‘Stature and robusticity during the agricultural transition: evidence from the bioarchaeological record.’ Econ Hum Biol (Jul 2011); 9(3):284–301. doi: 10.1016/j.ehb.2011.03.004. Epub 2011 pr 1. PMID: 21507735.


[Закрыть]. Такие болезни, как корь, раньше случались в изолированных кочующих группах и сходили на нет; теперь же они поражали целые деревни и города, в которых больные кашляли, чихали и распространяли вокруг себя заразу всеми возможными способами. Кроме того, впервые в истории человечества большое количество животных стало жить в близком соседстве с людьми. Это привело к тому, что новые, так называемые «зоонозные» заболевания перешли от животных к людям (мы все знаем, например, грипп и ветрянку, но это еще и вирусы Эбола и ВИЧ).

И все же положительное влияние, которое земледелие оказало на рост и развитие человечества, невозможно переоценить – поэтому люди, гибко реагирующие на перемены, адаптировались и к нему. Вопрос в том, была ли эта адаптация вредна для здоровья? И если это так, то является ли палеодиета панацеей для всех наших современных проблем с ожирением и обменом веществ?

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте еще раз посмотрим на утверждения Кордейна и других адептов палеодиеты, но на этот раз чуть более внимательно.

1. НАШИ ДРЕВНИЕ ПРЕДКИ СОБЛЮДАЛИ ПАЛЕОДИЕТУ

Главная мысль, которую старается донести до нас палеодвижение, состоит в том, что им удалось воспроизвести диету, которой придерживались люди палеолита, или по крайней мере разработать приближенную копию. Так ли это?

Во-первых, хотя Кордейн страстно защищает определенную еду и пропорции, в которых она потреблялась охотниками-собирателями, не все с ним соглашаются. Рандольф Нессе, крестный отец эволюционной медицины, профессор и директор Центра изучения эволюции и медицины в Университете штата Аризона, автор влиятельных научных статей, которые исследуют связь между эволюцией и болезнями, находит, что палеодиета слишком примитивна и грешит ошибками. В интервью с Эльзой Барклай, ведущей радиопрограммы NPR, Нессе сказал: «Сейчас есть тенденция – найти правильный образ питания для человека, но любая отдельно взятая диета, какую ни возьми, имеет какое-то отдельное преимущество. Люди на земле жили в самых разных местах и адаптировались к самой разной пище»[68]68
  Barclay, E., ‘The Paleo Diet Moves from The Gym to the Doctor’s Office.’ Npr (2012). www.npr.org/sections/health-shots/2012/06/02/154166626/the-paleo-dietmoves-from-the-gym-to-the-doctors-office.


[Закрыть].

В письме к редактору, ссылаясь на работу, опубликованную Кордейном и его коллегами в The American Journal of Clinical Nutrition[69]69
  Cordain, L., Brand-Miller, J., Eaton, S. B., Mann, N., Holt, S. and Speth, J., ‘Plantanimal subsistence ratios and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets’. Am J Clin Nutr 71 (2000); 682–92.


[Закрыть], Катерина Мильтон из Калифорнийского университета в Беркли полагает, что «общества охотников-собирателей – и современные, и древние – показывают, что в них существует широкое разнообразие соотношений животной и растительной пищи, то есть человеческий метаболизм способен адаптироваться к широкому спектру источников энергии. Поскольку все общества охотников-собирателей в целом не имеют хронических болезней, представляется малоубедительным стремление доказать, что только одна из диет, которая имелась у этих обществ, имеет терапевтические преимущества над другими»[70]70
  Milton, K., ‘Reply to L Cordain et al.’ Am J Clin Nutr 72(2000); 1590–92.


[Закрыть].

Питер Унгар и его коллеги доказывают в антропологическом журнале The Annual Review of Anthropology, что ранние представители Homo должны были гибко и быстро адаптироваться к режиму питания, чтобы выжить в непредсказуемом и нестабильном мире[71]71
  Ungar, P., Grine, F. and Teaford, M., ‘Diet in Early Homo: A Review of the Evidence and a New Model of Adaptive Versatility.’ Annu. Ev. Anthropol. 35(2006); 209 228.


[Закрыть]. Это не обязательно означает большое разнообразие в пище, а, скорее, говорит об их способности поддержать свои силы, используя все возможные ресурсы. И в этом самый главный вывод: одной-единственной палеодиеты не существует, как не существует одного древнего народа. Большинство экспертов повторяют, что охотники-собиратели ели то, что было в тот или иной момент доступно в среде, которая их окружала.

Во-вторых, хотя палеодвижение осуждает (и это еще мягко сказано) все продукты сельского хозяйства, количество продуктов, не связанных с агрикультурой тем или иным способом, на самом деле ничтожно мало. Большинство продуктов, которые мы сегодня употребляем в пищу, прошли генную селекцию. Нет, я не имею в виду, что все, что мы едим, было генетически модифицировано. Сейчас есть так называемые продукты ГМО, к которым я, в принципе, отношусь спокойно, хотя признаю, что мы должны очень аккуратно и бережно обращаться с такой мощной технологией (подробнее об этом я расскажу в последней главе). Я только хочу сказать, что люди разводили растения и животных в течение последних 12 000 лет. Сельское хозяйство позволило людям постепенно изменить растения, увеличить их питательную ценность, уменьшить токсичность, сделать их крупнее и устойчивее к вредителям. Например, так был окультурен помидор: в его плодах больше не содержится токсинов, которые мы можем найти в других видах пасленовых (например, белене). Или возьмем эволюцию абрикоса и миндаля: их разводили от одного и того же предшественника, и в одном случае у нас получился фрукт, а в другом – орех (да, для меня это тоже было новостью!). Яблоки – это результат грандиозной работы с сотнями поколений деревьев, и все они происходят от дерева, растущего в Центральной Азии – яблони Сиверса, Malus sieversii. Майкл Поллан, описывая, каков плод яблони Сиверса на вкус, называет его похожим на «терпкий картофель»[72]72
  michaelpollan.com/articles-archive/breaking-ground-the-call-of-the-wild-apple/ (дата обращения: 5 мая 2018 г.).


[Закрыть]. Даже авокадо, эти полезнейшие овощи, если верить постам всех модных блогеров в Instagram, даже они – это модификация изначального фрукта, у которого была только тонкая пленка мякоти, окружающая гигантскую косточку. Теперь это прекрасный фрукт, своей мякотью напоминающий сливочный крем. Почти каждый овощ или фрукт, который появляется сегодня на нашем столе, прошел подобную селекцию, в процессе которой все его положительные качества увеличились, а нежелательные были сведены к минимуму.