Текст книги "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников"

Цыпленок соте со спаржей

Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.

В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.

Состав: цыпленок – 1,2 кг;

сливочное масло – 200 г;

грибы – 150 г;

спаржа – 1,2 кг;

хлебные корки – 150 г;

тертый хлеб – 50 г;

соль.

Цыпленок «Сюпрем» по-вестфальски

Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.

Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.

Состав: цыпленок – 600 г;

сливочное масло – 100 г;

сливки, лимон, бульон, гарнир;

ветчина – 50 г;

соль, зелень;

соус – 150 г.

Для лапши: мука – 150 г;

яйца – 2 шт.

Цыпленок по-марсельски

Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.

Готовые куски цыпленка выложить на крутоны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.

Состав: цыпленок – 1 кг;

сливочное масло – 200 г;

вино «Марсала» – 150 г;

мясной сок – 250 г;

телячьи железы – 250 г;

белое вино – 100 г;

ветчина – 100 г;

грибы – 150 г;

трюфели – 30 г;

картофель – 500 г;

хлебные крутоны – 150 г;

соль, перец.

Цыпленок по-датски

Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.

Состав: цыпленок – 1,5 кг;

сливочное масло – 200 г;

сухое вино – 300 г;

помидоры, картофель, зеленый лук, сыр;

зелень петрушки, соль, перец.

Цыпленок по-богемски

Филе и ножки посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и подрумянить его. Положить томат-пюре, залить белым вином и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренным луком-саженцем, заправленным маслом, мелко нарезанными помидорами, чесноком и сваренным и припущенным с маслом укропом. Подавать готовые куски филе и ножки на поджаренных в масле хлебных крутонах с гарнирами, разложенными вокруг букетиками.

Отдельно подать отварной или припущенный рис.

Состав: цыпленок – 1,1 кг;

сливочное масло – 150 г;

лук – 50 г;

томат-пюре – 30 г;

белое вино – 150 г;

бульон – 300 г;

лук-саженец – 400 г;

помидоры – 150 г;

чеснок – 15 г;

укроп – 5 г;

хлебные крутоны – 150 г;

рис – 250 г;

ароматическая зелень.

Цыпленок по-индийски

Лук и растертый чеснок обжаривают. Подготовленного, нарезанного на порции цыпленка кладут на сковороду, хорошо перемешивают с пряностями и тушат под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавляют воду и мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения добавляют томат-пасту. Приправляют солью и соком лимона.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

жир – 30 г;

лук репчатый – 30 г;

чеснок – 5 г;

лимон – 20 г;

соль по вкусу.

Цыпленок «Александра»

Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле запассеровать, не подрумянивая, муку, залить ее сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 мин. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать спаржу – соединить по 3–4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто-кляр и поджарить во фритюре.

Приготовление кляра: муку постепенно развести горячей водой (не крутым кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы не осели белки.

По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.

Состав: цыпленок – 1,1 кг;

сливочное масло – 150 г;

белое вино – 150 г;

бульон – 150 г;

лук – 50 г;

морковь – 50 г;

сельдерей – 150 г;

мука – 30 г;

сливки – 150 г;

хлеб – 200 г;

спаржа – 1 кг;

кляр – 500 г;

соль.

Цыпленок с морковью

Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.

В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.

Состав: цыпленок – 1,1 кг;

сливочное масло – 150 г;

лук – 50 г;

морковь – 1 кг;

сахарный песок – 30 г;

ароматическая зелень;

куриный бульон, соль.

Цыпленок с огурцами

Приготовленные филе и ножки цыпленка посолить, поперчить, уложить в кастрюлю с толстым дном и обжарить со всех сторон, затем залить стаканом бульона и соком лимона, добавить зелень и тушить до мягкости. Для гарнира будут хороши огурчики, которые для этого освободить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в воде с маслом до мягкости.

На подсушенные крутоны поместить готовое филе и окорочка цыпленка, полить соком, в котором они тушились, а рядом выложить подготовленные огурчики. Можно также добавить картофель и зелень.

Состав: цыпленок – 1 кг;

сливочное масло – 140 г;

соленые огурцы – 800 г;

лимон – 1 шт.;

хлебные крутоны – 125 г;

соль, перец, свежая зелень, картофель;

бульон – 1 стакан.

Рагу из курицы или индейки

Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу – 20–30 мин., старую птицу дольше).

Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек – за 10 мин. до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 мин., последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.

В качестве гарнира подходит жареный картофель, или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров, или зеленый салат.

Состав: мясо птицы – 600 г;

птичий жир – 1 ст. ложка;

сливочное масло – 10 г;

вода или бульон – 2–2,5 стакана;

соль, перец;

лавровый лист – 1 шт.;

морковь – 4 шт.;

репчатый лук или лук-порей – 1 шт.;

корень петрушки – 1 шт.;

кусочек сельдерея;

фасоль или зеленый горошек – 300 г;

мука – 1 ст. ложка;

сметана – 0,5 стакана;

рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки.

Рагу из цыпленка

Разделывают цыпленка, промывают, заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрывала его, и ставят варить. Добавляют мелко нарезанные овощи, лук, соль и немного красного перца. Следят, чтобы вода все время лишь покрывала цыпленка, и, если надо, периодически добавляют воду. На разогретой сковороде готовят из муки и масла светлую заправку с петрушкой, снимают с огня, добавляют холодное молоко, взбивают веничком до гладкости и подливают к размягчившемуся при варке цыпленку. Кипятят рагу, добавляют пряности и подают на стол с рисом,

Состав: цыпленок – 1 кг;

морковь – 100 г;

зелень петрушки – 50 г;

сельдерей – 5 г;

лук репчатый – 40 г;

масло – 50 г;

мука – 10 г;

молоко – 200 г;

перец и соль по вкусу.

Рагу из потрохов

Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.

Состав: потроха куриные или другой птицы – 500 г;

картофель – 600 г;

морковь – 100 г;

петрушка – 30 г;

лук – 40 г;

томат – 50 г;

мука – 25 г;

масло – 50 г;

соль, перец, лавровый лист.

Рагу из утки

Утку опаливают, потрошат и тщательно промывают. Нарезают небольшими кусочками с косточкой и солят. Сковороду разогревают с жиром, снятым с тушки, выкладывают на нее кусочки утки и подрумянивают, после чего присыпают мукой и продолжают жарить еще несколько минут. Нарезают дольками картофель. Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и корень петрушки обжаривают в жире, в котором жарилась утка. Картофель поджаривают отдельно. Кладут утку в сотейник, вливают немного горячей воды, закрывают сотейник крышкой и ставят на слабый огонь. Через 30 мин. добавляют овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушат до готовности. Перед подачей удаляют лавровый лист, а рагу кладут на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпают измельченной петрушкой.

Состав: утка – 1,5 кг;

картофель – 700 г;

морковь – 100 г;

корень петрушки – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

мука – 15 г;

томат-пюре – 100 г;

соль по вкусу.

Рагу из гуся

Растапливают масло, нагревают до кипения и обжаривают в нем до золотистого цвета кусочки мяса, морковь и репу, нарезанные четвертями. Добавляют муку, немного обжаривают ее и полученный соус разводят горячим бульоном. Соус заправляют солью и перцем, кладут в него пучок зелени и тушат на небольшом огне в течение 1 часа. Затем добавляют картофель, нарезанный четвертями, и тушат еще 1,5 часа. Перед подачей на стол удаляют из соуса пучок зелени.

Состав: мясо гуся – 1 кг;

масло – 80 г;

мука – 50 г;

бульон – 200 г;

морковь – 300 г;

репа – 200 г;

картофель – 300 г;

зелень укропа – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Поджарка

Курицу нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.

В качестве гарнира к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.

Состав: курица – 400 г;

лук – 100 г;

помидоры – 100 г;

кетчуп – 50 г;

масло – 30 г;

бульон, соль, перец, зелень;

гарнир.

Сациви из домашней птицы

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 мин. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6–10 мин.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.

Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

Состав: птица – 1 шт.;

очищенные грецкие орехи – 500 г;

репчатый лук – 300 г;

зелень кинзы – 3 веточки;

чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус;

корица, гвоздика, соль; сливочное масло – 150 г;

соус.

Рулет из утки

Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.

Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.

Состав: утка – 1 шт.;

говядина – 500 г;

соль, пряности.

Пельмени куриные

Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Затем приготовить фарш. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.

Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 мин., потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 мин. в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.

Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.

Состав для теста: пшеничная мука – 700 г;

яйца – 1,5 шт.;

вода – 260 г;

соль – 15 г.

Для фарша: курица – 150 г;

репчатый лук – 50 г;

специи;

мука для обмазки краев горшочка – 20 г.

Для соуса: мука – 10 г;

сметана – 70 г;

томат – 25 г;

масло – 10 г;

соль, перец.

Пельмени жареные

Замороженные готовые пельмени (см. основной рецепт) поместить на раскаленную сковороду не размораживая и жарить, переворачивая с одной стороны на другую. Подать в этой же сковороде со сметаной.

Состав: пельмени – 15 шт.;

масло – 25 г;

сметана – 30 г.

Пельмени запеченные

Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Состав: пельмени – 15 шт.;

сметана – 40 г;

сыр – 8 г;

масло – 5 г.

Рулет из ножек индейки

Очистить мясо ножки от всевозможных лишних кусочков. Помолоть остатки мяса ножки и грудки и наполнить ими ножку индейки. Связать начиненную ножку и приправить. Быстро обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Печь в духовке вместе с овощами, пока мясо не будет готово. Подавать с печеным картофелем и цветной капустой.

Состав: мясо ножки индейки – 1 кг (без костей);

различные остатки мяса ножки и грудки индейки – 150 г;

овощи любые – 200–300 г;

картофель – 5–6 шт.;

капуста цветная – 1 кочан;

соль, перец, майоран, чеснок по вкусу.

Отбивные из курицы или индейки (геклаптер бейлик)

Белое мясо курицы (индейки) нарезать порционно, отбить молоточком, запанировать в яйце и сухарях. Выбирать кусочки мяса пожирнее. Жарить в жире на умеренном огне. Сложить в кастрюлю с толстыми стенками, залить жиром, смешанным с тертым чесноком, перцем, накрыть крышкой и на малом огне довести до полной готовности.

Состав: белое мясо курицы (индейки) – 1 кг;

жир – 100–150 г;

яйцо – 1–2 шт.;

сухари – 100–150 г;

чеснок, соль, перец по вкусу.

Куриные котлеты (гамбургер)

Хлеб вымочить и отжать. Помолоть куриное мясо с хлебом и луком. Добавить яйцо и приправы, перемешать до образования однородной массы. Руками сделать плоские котлеты и обжарить их с обеих сторон в сковороде в горячем масле на среднем огне. Подавать на листьях зеленого салата с яичницей, приправленной паприкой.

Состав: мясо куриное – 400 г;

яйцо – 1 шт.;

хлеб – 2 ломтика;

лук – 1 шт.;

соль, перец, специи по вкусу;

растительное масло для жарения.

Бифштекс из грудки индейки в тхине

Нарезать мясо на куски весом примерно 50 г каждый, приправить, обвалять их в муке и слегка обжарить в растительном масле на сковороде. Положить мясо в огнеустойчивую форму. Облить тхиной, смешанной с яичными желтками. Поместить кастрюлю в духовку на максимальный огонь на 15 мин.

Сразу подать на стол.

Состав: мясо индейки – 500 г;

готовая жидкая тхина – 100 г;

яйцо – 2 шт. (желтки);

мука по потребности;

соль, перец и восточный тмин.

Примечание: для придания блюду приятного вида и вкуса можно обсыпать мясо жаренными кедровыми орешками.

Котлеты пожарские

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Состав: курица – 1 шт.;

пшеничный хлеб – 5–6 кусков;

молоко – 0,5 стакана;

яйца – 3–4 шт.;

сливочное масло – 100 г;

панировочные сухари – 1 стакан;

соль, перец по вкусу.

Для соуса: морковь – 2–3 шт.;

репа – 1 шт.;

зеленый горошек – 0,5 стакана;

молоко – 1,5 стакана;

мука – 2 ст. ложки;

сливочное масло – 10 г.

Котлеты из цесарки

Промытую цесарку разрезают пополам, снимают мясо с грудки и ножек и пропускают через мясорубку вместе с салом. Перемешивают с вымоченными, хорошо выжатыми и раскрошенными булочками, яйцами, сметаной, пряностями. Формуют котлеты и поджаривают в большом количестве кипящего масла.

Состав: цесарка – 1 шт.;

булочки – 2 шт.;

яйца – 2 шт.;

сало копченое – 50 г;

сметана – 50 г;

масло для поджаривания;

перец и соль по вкусу.

Котлеты куриные рубленые

Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.

Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.

Состав: мякоть курицы – 600 г;

белый хлеб – 60 г;

молоко – 60 г;

сливочное масло – 60 г;

сухари для панирования – 30 г;

соль, зелень;

картофельные крокеты – 300 г;

зеленый горошек – 150 г;

морковь – 150 г;

масло для жарки.

Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»

Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.

Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом.

Состав: мякоть курицы – 600 г;

куриная печень – 70 г;

белый хлеб – 200 г;

картофель – 700 г;

зеленый горошек – 200 г;

морковь – 100 г;

свекла – 100 г;

соль;

молочный соус – 200 г;

зелень петрушки.

Для молочного соуса: мука – 10 г;

молоко – 60 г;

сливочное масло – 100 г.