Текст книги "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников"

Котлеты рубленые из индейки в сухарях

Мякоть индейки с кожей, чеснок, сливочное масло, булку, размоченную в молоке, пропускают через мясорубку, солят, перчат, разводят водой или молоком до получения фарша средней густоты. Формуют котлеты овальной формы (по две штуки на порцию), смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях, обжаривают с жиром на небольшом огне.

Состав: мякоть индейки – 400 г;

масло сливочное – 50 г;

чеснок – 20 г;

льезон – 75 г;

хлеб белый – 10 г.

Котлеты куриные с грибами

Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.

Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 мин., после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.

Состав: мякоть курицы – 500 г;

белый хлеб – 100 г;

молоко – 150 г.

Для фарша: грибы – 250 г;

сметана – 50 г;

сливочное масло – 50 г;

маргарин – 50 г;

молотые сухари – 60 г;

соль.

Павлиний глаз

Яйца отварить вкрутую (лучше брать домашние с яркими желтками). Остудить и почистить. Листья шпината помыть, положить в кипящую воду на 1–2 мин. Воду слить. Куриное филе разрезать вдоль пополам. Слегка отбить, чтобы еще немного увеличить размер. Филе должны быть крупные, чтобы в них можно было завернуть яйцо. Посолить и поперчить отбитое мясо. Выложить на мясо, аккуратно расправляя, 2–3 листочка шпината. По центру положить яйцо. Завернуть все вокруг яйца и скрепить зубочистками. Обвалять в манке и обжарить в растительном масле со всех сторон до румяной корочки. Готовые рулеты выложить на блюдо, вытащить из них зубочистки и разрезать пополам острым ножом.

Состав: куриное филе крупное – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

шпинат – 1 пучок;

манка – 3 ст. ложки;

соль, перец черный молотый;

масло растительное для жарки.

Куриные шарики в савойской капусте

Капусту разделить на листья, поврежденные удалить, 6 крупных листьев бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой, дать остыть. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Измельчить в блендере или миксером. Морковь очистить, нарезать маленькими кубиками. Смешать куриный фарш, яйцо, сыр и 2/3 моркови. Приправить солью, перцем и паприкой. Из куриной массы скатать 12 небольших шариков. Подготовленные листья капусты разрезать пополам, удалить толстые прожилки. Шарики из куриного фарша обернуть половинками капустных листьев, закрепить шпажками. В бульон влить вино, довести до кипения. Опустить в кастрюлю с бульоном капустные шарики, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. За 5 мин. до готовности добавить оставшиеся кубики моркови. Капустные шарики вынуть из бульона шумовкой, сохранить теплыми. В бульон добавить сливки, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Выложить шарики на блюдо, полить соусом, украсить зеленью. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.

Состав: савойская капуста – 1 кочан (примерно 500 г);

куриное филе – 500 г;

морковь – 2 шт.;

яйцо – 1 шт.;

тертый сыр «Гоуда» – 75 г;

сладкая молотая паприка – 1 ч. ложка;

овощной бульон – 250 мл;

сухой белое вино – 125 мл;

сливки – 100 г;

веточка свежей петрушки;

соль, свежемолотый перец.

Кулебяка с индейкой или курицей

Взбить яичные белки в густую пену. Добавить желтки. Легко помешивая, добавить в яичную пену оба вида муки. Полученную смесь положить в промасленную изнутри плоскую форму и испечь. Потушить нашинкованный репчатый лук в растительном масле. Помолоть мясо и добавить к нему тушеный лук и приправы. Когда тесто будет испечено наполовину, распределить по его поверхности мясной фарш. Взбить в пену еще два яичных белка и обмазать ими мясо.

Печь кулебяку в духовке на среднем огне, пока мясо не будет готово.

Состав: мясо грудки индейки или курицы – 300 г;

лук – 2 шт.;

масло растительное – 20 г;

зелень петрушки или укропа, соль, перец и другие приправы по вкусу.

Для теста: яйцо – 4 шт.;

мука – 3–4 ст. ложки;

мука картофельная или мацовая – 1 стакан.

Для покрытия кулебяки: яйцо – 2 шт. (белки).

Нежные котлетки под соусом

Очень мелко нарезать одну луковицу и обжарить на сковороде в растительном масле до темно-золотистого цвета. Фарш смешать в глубокой миске, добавить жареный лук, соль, перец, 1 яйцо. Все хорошо перемешать, сформировать котлетки и обжарить с двух сторон до готовности. Разогреть в кастрюле растительное масло, обжарить в нем вторую луковицу, добавить порубленные морковь и сладкий перец на несколько минут. Овощи вынуть шумовкой и отложить. В кастрюлю положить промытый рис и обжарить, помешивая, в течение 3–5 мин. Добавить воду, 2–3 ст. ложки соуса сацебели. Довести рис до готовности и слить воду. Рис смешать с приготовленными овощами. На блюдо посыпать мелко нарубленную зелень. Выложить рис при помощи круглой формы. Рядом разложить котлетки. Полить соусом сацебели.

Состав: фарш индейки – 200 г;

фарш куриный – 200 г;

масло растительное;

лук репчатый – 2 шт.;

яйцо – 1 шт.;

рис – 1 стакан;

морковь – 1 шт.;

перец сладкий – 1 шт.;

свежая зелень, соль, перец;

соус сацебели.

Куриные ножки в горчице

Перемешать яйца с горчицей, чесноком и приправами. Обвалять куриные ножки в муке, после этого в приготовленной яичной смеси и затем в хлебных крошках. Слегка обжарить на сковороде. Положить куриные ножки в промасленную форму или кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 мин.

Состав: куриные четверти – 5 шт.;

яйцо – 2 шт.;

крошки хлеба, мука;

маргарин – 100 г;

горчица, чеснок, соль, перец.

Примечание: для этого блюда лучше взять нижние четверти маленькой курицы или только ножки большой курицы.

Цыплячьи ножки по-восточному

Промывают ножки, надрезают у суставов, солят, обваливают в муке и поджаривают в масле до подрумянивания. Подливают 1/3 нормы вина и тушат до размягчения, затем посыпают карри, кладут сверху очищенные и нарезанные кусочками яблоки, поливают лимонным соком, остатками вина, накрывают крышкой и несколько минут пекут в духовке.

Состав: ножки – 4 шт.;

яблоки – 250 г;

вино сухое белое – 200 г;

масло – 40 г;

мука – 15 г;

порошок карри – 5 г;

сок – 1/2 лимона;

соль по вкусу.

Тушеные гусиные ножки с ячневой кашей

Ножки солят, перчат, обжаривают с обеих сторон в жире в течение 2–3 мин. и вынимают. В остатке жира поджаривают нарезанные кольцами лук, морковь, шпинатную свеклу, измельченный чеснок и томат-пасту. Подливают воду, добавляют несколько зерен перца и кладут мясо обратно. Накрывают крышкой и тушат с небольшим количеством воды до размягчения. Когда ножки почти размягчатся, вынимают их. Промывают ячневую крупу и варят в соленой воде до размягчения, но после закипания сливают первую воду и подливают столько воды, сколько крупа впитает. Добавляют мясной сок, посыпают молотым перцем, кладут сверху ножки, посыпают мелко нарезанной петрушкой, ставят в духовой шкаф и тушат под крышкой до полного размягчения. Кладут ножки на горячую тарелку и посыпают кашей, перемешанной с зеленым горошком.

Состав: ножки гусиные – 2 шт.;

овощи разные – 300 г;

крупа ячневая – 150 г;

лук репчатый – 70 г;

жир – 20 г;

чеснок – 5 г;

томат-паста – 10 г;

горошек зеленый консервированный – 100 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Деликатес из четвертей куриной тушки

Посыпать куриное мясо солью, кари и шафраном, облить вином и оставить на несколько часов. Обвалять мясо в муке и слегка обжарить в растительном масле. Положить обжаренное мясо в кастрюлю.

Нашинковать лук и потушить его в растительном масле, пока он не станет прозрачным. Добавить нарезанное мелкими дольками яблоко и тушить все продукты вместе. К яблоку и луку добавить остатки вина, куриный бульон, прокипятить. Вылить образовавшийся соус на куриное мясо и варить в течение 20 мин.

Подать к столу с миндалем или кокосовым орехом, для разнообразия неплохо добавить немножко изюма.

Состав: четверти курицы – 5 шт.;

вино – 2–3 ст. ложки;

мука – 2–3 ст. ложки;

масло растительное – 40 г;

лук – 1 шт.;

яблоко – 1 шт.;

бульон куриный – 0,5 стакана;

соль, кари, шафран по вкусу.

Омлет с курицей

Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.

Состав: курица – 200 г;

помидор – 1 шт.;

сливочное масло – 30 г;

лимон – 0,5 шт.;

яйца – 4 шт.;

вода – 100 г;

репчатый лук – 50 г;

зелень.

Яйца, фаршированные гусиной печенкой

Отварить вкрутую яйца, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито, затем растереть с припущенной гусиной печенью, добавить сливочное масло и соль. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем половинки яиц. При подаче уложить на листья салата.

Состав: яйца – 4 шт.;

гусиная печень – 190 г;

сливочное масло – 20 г;

зеленый салат – 50 г.

Яйца с пюре из кур

Мясо курицы, сваренной в небольшом количестве воды или бульона, отделяют от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Провернутую массу кладут в сотейник, добавляют сливочное масло, соль, перец молотый, тертый мускатный орех и все тщательно перемешивают. В металлические чашечки (кокотницы) кладут пюре из кур, сверху в каждую выпускают яйцо, посыпают солью и перцем, после чего припускают в нагретом духовом шкафу. При подаче поливают томатным соусом и посыпают зеленью.

Состав: мясо курицы – 400 г;

яйца – 4 шт.;

масло сливочное – 80 г;

соус томатный – 40 г,

зелень петрушки – 20 г;

орех мускатный – 4 г;

перец и соль по вкусу.

Гречневая каша к дичи, гусю, утке

Сварить гречневую кашу. Отварить белые грибы, телячью печенку, 3 лавровых и несколько зерен перца. Потом грибы, печень и кашу остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

Состав: белые грибы – 50 г;

телячья печенка – 200 г;

лавровый лист – 3 шт.;

свиной жир – 200 г;

соус от жареной дичи;

масло, перец молотый и перец горошком, соль.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пресное слоеное тесто (классическое)

В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15–20 мин. и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г на 500 г масла) и хорошо разминают (но не растирают), масло должно быть пластичным и податливым. Его формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13–14 °C.

Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. На середину кладут подготовленное масло и закрывают масло концами теста, тщательно сметая с них муку (мука не должна попасть между слоями теста). Края получившегося конверта из теста защипывают. Его посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и складывают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3–5 °C около получаса. Охлажденное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).

Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Состав: мука – 1 кг;

яйцо – 1 шт.;

соль – 10 г;

кислота лимонная;

вода – 325 г;

масло сливочное – 465 г.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 мин. Эту операцию повторяют один – два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 мин).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два – три раза.

Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л;

дрожжи – 25–30 г;

сахар – 1 ст. ложка;

соль – 1 ч. ложка;

маргарин или жир – 50 г;

обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.

Курник

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать две лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (одну восьмую часть теста оставить для оформления).

Приготовить отдельно четыре вида фарша: мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом; в вареный рис добавить четверть нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом; отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками; вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.

На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем два слоя фарша разных видов в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом – лепешкой большего диаметра.

Для того чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.

Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.

Состав для теста: мука – 225 г;

сливочное масло – 150 г;

яйца – 1 шт.;

вода – 100 г;

лимонная кислота – 0,1 г.

Для блинчиков: мука – 80 г;

молоко – 100 г;

яйца – 1 шт.;

сахарный песок, жир.

Для фаршей: куры – 450 г;

петушиные гребешки – 30 г;

рис – 60 г;

яйцо – 4 шт.;

белые свежие грибы – 150 г;

сливочное масло – 50 г;

зелень петрушки или укропа – 8 г;

соль – 5 г, черный перец.

Пирожки, жаренные в жире

Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30–40 г, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки. Затем раскатать лепешки толщиной 5–6 мм, посередине положить начинку, края защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстойку в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми.

Состав для теста: молоко – 1 стакан;

дрожжи – 15–25 г;

растопленное масло – 30 г;

яйцо – 1 шт.;

соль – 0,5 ч. ложки;

сахар – 1 ч. ложка;

мука – 350–400 г.

Начинка из куриного мяса и риса

Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, половину столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20–25 мин.). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.

Состав: отварное куриное мясо – 300 г;

рис – 75 г;

куриный бульон или вода – 1 стакан;

лук-порей – 1 шт.;

сливочное масло – 30 г;

соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Начинка с печенкой и гречневой крупой

Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.

Состав: крупа гречневая – 250 г;

печенка – 420 г;

лук репчатый – 85 г;

мука – 10 г;

масло топленое или сало свиное топленое – 50 г;

соль – 20 г;

пряности, специи, приправы.

Расстегай «Московский»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с фаршем. Подают расстегай тотчас после его выпечки с бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.

Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 мин. для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой.

Выпекать расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.

Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую курицу пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г;

сахарный песок – 25 г;

дрожжи – 6,5 г;

вода – 200 г;

яйца – 1 шт.;

сливочное масло, соль.

Для мясного фарша: курица – 500 г;

яйца – 2 шт.;

сливочное масло – 50 г;

молотый перец, соль, мука.

Ватрушки с курицей

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его фаршем. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

Состав для теста: мука – 1 кг;

вода или молоко – 500 г;

дрожжи – 25 г;

сахар – 25 г.

Пицца

Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр и курицу, нарезанные кубиками, смешать, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 мин. при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.

Состав: мука – 1,5 стакана;

маргарин – 3 ст. ложки;

молоко – 0,5 стакана;

дрожжи – 15 г;

сыр – 250 г;

курица – 150 г;

помидоры – 375 г;

огурец маринованный – 1 шт.;

анчоусы – 4 шт.;

красный перец, растительное масло.