Текст книги "История посуды. От глиняных черепков до императорского фарфора"

Медная посуда

Медь – это старейший металл в истории быта человека. Первыми изготавливать утварь из меди начали турки в IX веке. В те времена это были чаши с ручкой для приготовления кофе на «огненном песке» и медные глубокие сковороды, воки и казаны. Популярность меди в восточных регионах объяснялась большими залежами руды именно там. Кочевники тех времён научились её обрабатывать, требуя от посуды высокую устойчивость к открытому огню, износостойкость и низкий уровень возникновения коррозии. Медь со всем этим справляется.

В коне XVII века медная посуда завоевала Европу. Так появились медные чайники и кофейники. Чуть позже – кастрюли, ковши, сотейники, кувшины, формы для запекания и даже медные сервизы.

Главным достоинством медной посуды является её высокая теплопроводность. Ёмкость прогревается медленно и равномерно, сохраняя тепло на долгое время. Пища в кастрюлях и сковородах приготавливается равномерно со всех сторон, не пригорает и не пристаёт к стенкам.

Медный таз

Посуда из меди бывает двух видов: из литого металла (чистая медь) и с внутренним покрытием – лужением. Медь лудят оловом, нержавеющей сталью или другими пищевыми сплавами олова и алюминия. Тем не менее большое внимание следует уделять основе – меди. После использования она должна быть вытерта насухо.

Посудой, сделанной из литой меди без лужения, можно и нужно пользоваться (тазы для варки варенья и соусов, ковши и турки). В ней лишь нельзя хранить приготовленный продукт, так как в этом случае может начаться процесс окисления. Но в цельной медной посуде можно подавать горячую еду для сервировки и раздачи. Затем её желательно сразу вымыть и обязательно высушить.

В процессе готовки не образуется окисление. Лужение предназначено не для защиты человека от медных окислов, а для защиты меди от повреждений и износа. Избегайте лишь кислых продуктов (например, томаты), а жирные, белковые и углеводные продукты – с успехом.

Латунь

Латунь – известный и любимый многими металл и в первую очередь за свой цвет и нетускнеющий блеск. Его также называют «золотой медью». Этот материал является сплавом. Его основные элементы – это медь (свыше 50 %) и цинк. Для её изготовления часто добавляют ещё и олово, свинец, алюминий, никель, марганец. В зависимости от процента добавок сплав приобретает разные оттенки. Он может быть жёлтым, золотистым и даже иметь зеленоватый отблеск.

Латунь издревле заслужила ещё одно название – «вечный металл», благодаря прочности и износостойкости.

Известно, что латунь издавна применяли в Индии, Китае, Греции и Риме.

Согласно археологическим и историческим сведениям, римляне латунь впервые получили в начале новой эры в период правления императора Августа. Получали латунь при сплаве меди с цинковой рудой. Древние римляне использовали латунь для изготовления украшений и изящной тонкостенной посуды. Среди драгоценных металлов латунь занимала третье место после серебра и золота.

На Востоке о сплаве известно с VIII века.

Есть данные об использовании латунных сплавов в VIII–IX столетиях на Северо-Западном Кавказе.

В Англии латунь была изготовлена в 1781 году при сплавлении меди с цинком.

На Востоке о латуни известно с VIII века

Когда производство изделий из латуни распространилось в Среднюю Азию, посуду из этого сплава завозили и на Русь.

В XVIII веке на Урале открыли добычу меди и организовали производство разнообразных сплавов. С тех пор латунь получила широкое распространение.

Большое распространение получили латунные самовары. Они равномерно прогревались и долго удерживали тепло, из-за этого не возникало необходимости растапливать его повторно, ведь эта процедура была довольно трудоёмкой.

Латунь, как и медь, обладает набором пластических свойств, при этом хорошо гравируется, полируется, сваривается и паяется, прокатывается и штампуется. Производство посуды из латуни получило широкое распространение именно на уральских заводах. Внедрение этого медного сплава в новую отрасль российской промышленности в значительной мере обусловлено популярностью латуни в Германии, особенно в северной её части, где она применялась в сочетании с оловом. Полностью покрытые оловом изделия тоже были модными – своеобразный стиль «под серебро», принятый в западноевропейских странах, нашёл отклик и в России.

Из латуни изготовляют чайники, кофейники, тазы для варки варенья, молочники, сахарницы, подносы, полоскательные чашки, умывальники, а также самовары.

Латунная посуда очень долговечна, может служить 30–40 лет. Она более прочна, чем алюминиевая и стальная эмалированная; её легче чинить.

Бронза

История посуды из бронзы уходит своими корнями к рассвету человеческой цивилизации. Некогда эта прочная и изящная утварь была доступна только зажиточным людям, остальные были вынуждены довольствоваться глиняными тарелками и мисками.

Более 2,5 тысяч лет до новой эры человечество не знало, что такое бронза. До этого на земле был медный век и все предметы обихода изготавливали из дерева и меди. Первая бронзовая посуда появилась на Земле, примерно, в третьем веке до новой эры. Люди к этому времени уже были знакомы с производством меди. А некоторые сорта меди просто изначально содержат олово.

Посуда из бронзы

Медь, которая выплавлялась с примесью олова, оказалось более прочной и твёрдой. Олово начали добавлять в медь намеренно и в результате появилась бронза. Сначала мастера изготавливали бронзовые инструменты и бронзовое оружие. А потом пришла очередь и бронзовой посуды.

В этот период были освоены технологии выплавки и обработки металлов, получивших название «семь металлов древности»: меди, золота, свинца, серебра, железа, ртути и олова. Основой цивилизации стала металлургия меди и бронзы.

Пришёл бронзовый век. Совершенствовалась и техника литья. Если вначале использовались одноразовые открытые формы из глины или песка, то со временем стали изготавливать многоразовые открытые формы из камня. Недостатком открытых форм являлось то, что в них можно было отливать лишь плоские изделия. Со временем мастера изобрели закрытые формы, состоящие из двух разъёмных половинок. Перед литьём половинки соединялись и крепко фиксировались. Через отверстие между ними заливался расплавленный металл. Когда металл остывал и твердел, форму разъединяли или разбивали. Таким образом начали изготавливать изделия сложной формы.

Посуда из бронзы обладает бактерицидным действием и является отличным индикатором болезней, она ещё и укрепляет иммунитет человека. Именно поэтому, наверное, такую посуду в старину имели в основном правители и придворная знать, простой люд не мог позволить себе иметь такую посуду. Эта принадлежность дошла и до наших дней, поэтому сегодня посуду из бронзы купить означает подчеркнуть своё благородство и аристократизм.

В наше время посуда из бронзы – это настоящее произведение искусств, долговечность, надёжность, удобство, практичность и украшение любого стола, а также интерьера любой квартиры. Сегодня каждая хозяйка хотела бы иметь у себя на кухне или в серванте оригинальную бронзовую посуду.

Чугун

В Китае научились выплавлять чугун в VI веке до нашей эры, однако изготавливались из него исключительно художественные изделия. Археологические находки показывают, что ещё в X–XII веках были доступны технологии выплавки чугуна на территории России. Посуда из чугуна в те времена стоила достаточно дорого, и не получила широкого использования.

Посуда из чугуна появилась в XII веке. Именно из этого материала первой начала изготавливаться кухонная утварь в промышленных масштабах. Изделия были тяжёлыми, имели невзрачный внешний вид, но отлично справлялись с приготовлением пищи на открытом огне. Чугунную посуду, в основном, использовали представители низших сословий, а знать использовала медную утварь.

Чугун – сплав железа с углеродом (и другими элементами), в котором содержание углерода – не менее 2,14 %.

Достаточно сложно сказать, в каком именно месте земного шара появились первые посудные элементы из чугуна, поскольку пользовались ей с незапамятных времён различные культуры и народности, проживавшие на территории Азии, Европы и Северной Африки, в общем, повсюду, где хоть в каком-то виде имело место примитивное металлургическое ремесло.

Первые массовые образцы чугунной посуды появились в Европе в XVIII веке. Англичанин Абрахам Дерби – изобрёл достаточно эффективный и дешёвый метод выплавки чугуна в доменной печи с использованием угля, при этом он добился хорошего качества выплавляемого чугуна при минимальных на тот момент затратах. Благодаря использованию данной технологии удалось создать условия для производства доступной для широких масс чугунной посуды и других полезных изделий из данного сплава.

Чугунная кухонная посуда

На территории столицы Золотой Орды Сарай-Баты были найдены хорошо оснащённые металлургические мастерские, которые были оборудованы доменными печами для выплавки чугуна.

Первая посуда из чугуна изготавливалась в виде котелков и вошла в обиход практически сразу, когда человек вступил в железный век и научился выплавлять металл из рудных пород.

Сковородки гриль, казаны, котелки, утятницы, казаны для приготовления плова, сотейники и кастрюли отличаются несколькими важными преимуществами. В них можно было готовить самые разные блюда, а скорость приготовления была существенно выше, чем при использовании другой посуды. Данная посуда получила название – «жаровня», так как при обкладывании котелка углями – удавалось достигать достаточно большого жара внутри.

По официальным данным в России первые модели чугунной посуды создали при Петре I. За время его правления Уральские металлурги довели технологии отливки чугуна до такого состояния, что можно было приступать к массовому производству кухонной утвари из чугуна. Благодаря уникальным свойствам, кастрюли, сковороды, казаны из чугуна быстро вытеснили обычную домашнюю утварь и заняли прочное место на кухнях простых людей.

Горшки-чугунки повторяли формой и размерами обычный глиняный горшок.

Сковородки были с ручками и без, разной формы и размеров.

В каждой семье есть любимая чугунная сковородка, казан или утятница, которой уже много лет. Все потому, что такая посуда передаётся по наследству и при надлежащем уходе является практически вечной.

Алюминиевая посуда

Алюминий – один из самых молодых металлов, открытых человеком. В чистом виде в природе он не встречается, поэтому получить его удалось лишь в XIX веке.

Многие годы алюминиевая посуда устраивала большинство. Она лёгкая, долговечная, и тогда эта посуда была очень дешёвая. А главное положительное качество в том, что алюминий – хороший проводник тепла, вода закипает в такой кастрюле довольно быстро.

Алюминиевая кастрюля

Есть недостатки. Этот металл слишком мягкий. Кастрюли, сковороды и крышки из чистого алюминия легко деформируются, они боятся перегрева. Поэтому для изготовления посуды используются сплавы алюминия, которые делают его твёрже, теплопроводность при этом снижается, но остаётся довольно высокой. В сплавы может входить магний, марганец, цинк. Некоторые люди считают, что алюминий токсичен, другие говорили о связи между алюминиевой посудой и болезнью Альцгеймера.

В России действует запрет для применения такой посуды в детских учреждениях.

Одним из наиболее популярных видов алюминиевой посуды на сегодняшний день является посуда из штампованного алюминия. Это от части объясняется тем, что она, как правило, самая дешёвая, в связи с чем, охотно приобретается хозяйками.

Технология производства такой посуды заключается в том, что производители используют готовые листы алюминия, из которых впоследствии штампуются те или иные предметы кухонной утвари. То есть форма штампованной посуде придаётся путём механической обработки.

Метод, при котором посуда производится путём выдавливания из цельного листа алюминия, называется чеканкой. Такая технология проста и дешева, этим и объясняется относительно низкая стоимость посуды на выходе.

В процессе чеканки происходит изменение структуры металла, что несколько ухудшает его теплопроводные свойства и снижает устойчивость к деформации при нагреве.

В процессе ковки обработка алюминия происходит под давлением специальными ковочными молотами и прессами. В ходе этого процесса происходит измельчение и вытягивание частиц алюминия в нужном направлении, что впоследствии приводит к волокнистой структуре металла. Благодаря такой структуре его прочность становится выше, а теплопроводность – лучше. Посуда из кованого алюминия также достаточно лёгкая и практичная.

Востребованным и более дорогостоящим видом алюминиевой посуды является посуда из литого алюминия. Название, как и в предыдущем случае, говорит само за себя. Такая посуда изготавливается производителями из высококачественного алюминия методом его заливания в предварительно изготовленные формы. Основное отличие технологии процесса от штамповки заключается в том, что не происходит никакой деформации структуры металла. Поэтому алюминий не теряет ни толики своих теплопроводных или устойчивых к деформациям свойств.

Новинка производителей алюминиевой посуды – сковороды с неровным, рифлёным дном. Их называют сковородами – гриль. Основное отличие от привычной сковородки – дно не гладкое, а в полоску: продольную или поперечную – рифлёное.

Этот кухонный гаджет позволяет приготовить стейки мяса, рыбы, овощи такие же, как на мангале или барбекюшнице. Продукты не теряют полезных качеств. Они соприкасаются с поверхностью сковороды только на возвышающихся рёбрах. Излишки жира стекают в пространства между ними. За счёт этого пища не подгорит и приготовится достаточно быстро.

Эмалированная посуда

История эмали начинается более пяти тысяч лет назад. Древние цивилизации использовали её для покрытия своей глиняной утвари и ювелирных изделий.

В Греции, на Кипре и Крите находят стеклянные куски, датируемые 1200 годом до новой эры, которые, может быть, относятся к изготовлению предметов обихода с эмалевым покрытием. В источниках 800 года до новой эры упоминается, что причерноморские ювелиры применяли бело-синюю эмаль к золотой филигранной работе. Покрытие изделий эмалью набирало свои обороты после 500 года в Византии, и достигло собственного пика приблизительно к 1000 году вместе с созданием скипетров, драгоценностей, кувшинов, крестов, гробниц и чаш. В 600 году китайские и японские мастера усовершенствовали технологию производства эмалевого покрытия, но оно не получило широкого внедрения в Китае аж до середины четырнадцатого столетия.

Используемый в настоящее время вид эмалирования, который мы все знаем, восходит к 1760-м годам. Немецкий специалист Иоганн Генрих Готлиб Юсти в своих собранных химических работах предложил способ эмалирования меди. Начались научные разработки. Горшки для приготовления были эмалированными только изнутри, а снаружи имели вид обычного чугуна.

Юсти изобрёл эмалированную посуду. Он начал покрывать железные кастрюли эмалью, которая до его опыта использовалась только в ювелирной сфере. Современники открыто смеялись над учёным, сомневаясь, может ли тонкий стой ювелирной эмали выдерживать высокую температуру.

Первой решила применить практический опыт учёного компания «Конигсбронн» из Вюртемберга. В результате успех новой технологии обработки металла превзошёл ожидания, после чего эмалированную посуду начали изготавливать в промышленных масштабах. Изделия имели более презентабельный дизайн, чем их предшественники, и чопорные немецкие хозяйки использовали эмалированную кухонную утварь для украшения дома. Фрау выставляли нарядные кастрюли на подоконники, полочки, столики в качестве красивого декора.

Распространение эмалированной посуды началось в 1799 году в Соединённых Штатах, когда доктор Хинклинг начал создавать железные кастрюли. А уже в 1839 году Кларк, производитель продуктов широкого употребления, сделал линию эмалированной кухонной посуды. Эмалированные кастрюли стремительно захватили популярность у потребителей: они имели малую стоимость, отличались прекрасным внешним обликом, лёгким весом, гладкой глянцевой поверхностью, и к тому же не окислялась, соприкасаясь с продуктами в процессе изготовления еды.

В России первая эмалированная посуда была изготовлена на заводах Мальцева в 1860–1870 годах. В конце 1900 года широкое распространение эмалированной посуды нашло своё применение во всех уголках мира, так как была доступна и для простых людей. К примеру, жители британских Виргинских островов оценили посуду в полном объёме применяли не только для приготовления, но и для хранения супа, тушёного мяса, бобов, солёного мяса, рыбы и других продуктов.

Сегодня эмалированная посуда – металлическая посуда с эмалированным покрытием. Эмалевое покрытие представляет собой стеклокерамику с добавлением экологически безопасных красящих веществ, которое наносится на стальную основу и обжигается в специальных печах при температуре 800–850 °C.

Эмалированная посуда

Эмалевое покрытие устойчиво к истиранию, ржавчине, оно не вступает во взаимодействие с пищей, тем самым надёжно защищая её. Как следствие в эмалированной посуде можно не только готовить, но и хранить пищу.

Эмаль, как правило, может безопасно подвергаться высокой температуре и хорошо реагировать на резкие изменения температуры 95—150 °C без повреждений.

Недостатком такой посуды является её хрупкость, но при бережной эксплуатации данный недостаток не проявляется.

Нержавеющая сталь

Официальным создателем нержавейки считается металлург Гарри Бреарли – английский исследователь, возглавлявший в начале XX века лабораторию по изучению металлов. Деятельность лаборатории курировали сталеплавильные компании Шеффилда

Бреарли добавлял к железу различные присадки и опытным способом исследовал получившиеся свойства металла. Неудачные образцы складировались тут же в лаборатории и со временем ржавели. Однажды учёный заметил, что одна из заготовок, отлитая больше месяца назад, не покрылась ржавчиной, а сохранила свой первоначальный блеск.

В его состав входило железо, хром, марганец, углерод и кремний. Именно Гарри Бреарли в 1913 году получил патент на первый мартенситный сплав, ставший предшественником нержавейки.

На изделиях из нержавеющей стали присутствует маркировка: 18/10, информируя о том, что в составе материала имеется 10 % никеля и 18 % хрома.

В 1821 году французский исследователь Пьер Бертье доказал, что добавление никеля в состав сплава делает его устойчивым к ржавчине. Правда, у этого предшественника нержавейки выявилась другая проблема. Материал получался очень хрупким, что являлось серьёзным недостатком для его использования. В дальнейшем над первоначальным рецептом работал ряд авторов. Один из них – Элвуд Хейнс подал документы для получения патента на год раньше Бреарли, но смог получить его только спустя семь лет.

Кастрюля из нержавеющией стали

Бреарли продолжил свои опыты с необычной заготовкой и выяснил, что получившийся состав устойчив к воздействию кислот. Учёный предложил ведущим металлургическим компаниям использовать прокат с новыми химическими свойствами для изготовления столовых приборов, но не встретил заинтересованности со стороны производителей. Они считали материал бесперспективным, дорогим в производстве и отказались изготавливать продукцию и продвигать её на рынке. Дальнейшая судьба нержавейки оказалась под большим вопросом.

Но через год Э. Стюарт, сотрудник компании, производящей столовые приборы, согласился в качестве эксперимента выпустить пробную партию ножей. Продукция получила высокую оценку среди потребителей и после усовершенствования технологии изготовления компания Шеффилда признала хорошие перспективы нового изобретения на рынке.

Производство набирало обороты. Всего через несколько лет на изобретение были получены патенты в Европе, США и Канаде. В результате сотрудничества Бреарли и Хейнса была создана международная корпорация по производству и изготовлению продукции из мартенситных и ферритных нержавеющих сталей.

При достаточной концентрации хрома (не менее 10,5 % и до 26 % для особо агрессивных сред) на поверхности изделий из нержавейки формируется твёрдая прозрачная плёнка оксида хрома Сг2ОЗ, прочно сцепленная с металлом. Она образует невидимый глазу защитный слой, который не растворяется в воде и препятствует окислению железа, и, следовательно, не позволяет ему ржаветь. У этой плёнки есть ещё одно ценнейшее качество – она самовосстанавливается в повреждённых местах, поэтому ей не страшны царапины.

Долговечный и практичный металл получил широкое распространение в пищевой промышленности. Оборудование, производственные линии, ёмкости и резервуары для транспортировки и хранения продукции, столовые приборы и посуда – роль нержавейки в этой сфере, действительно, огромна.

Столовые приборы из нержавейки приобрели огромную популярность ещё и потому, что позволили избавиться от специфического привкуса, свойственного недорогой металлической посуде. Слой оксида хрома предоставляет возможность наслаждаться естественным вкусом пищи, поскольку препятствует непосредственному контакту вкусовых сосочков языка с металлом.