Автор книги: Егор Кузнецов
Жанр: Прочая образовательная литература, Наука и Образование
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 3 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]
Кастрюли
Это слово имеет французские корни: оно происходит от «casse», что в переводе означает «яма» или «черпак».
За несколько тысяч лет до новой эры индейцы изобрели способ приготовления горячих жидких блюд в сплетённых котлах из веток дерева, коры и кожи. Для нагревания воды в них деревянными щипцами они опускали предварительно раскалённые на огне камни. Индейцы устраивали сосуд для варки пищи, выстилая вырытую в земле яму куском шкуры бизона. Археологические находки показывают, что ещё в эпоху палеолита посуду делали из дерева, камня, листьев пальмы, кроме того, важнейшим материалом для человечества стала глина.
Сначала был горшок. Первые глиняные сосуды появились более 14–15 тысяч лет назад. Глиняный, потом керамический. Именно в горшках варили каши и супы, а также просто кипятили воду. В них тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разные продукты.
Естественно, ввиду того что горшки были изделиями многоцелевыми, делались они гончарами разных размеров, а значит вместимости. Были горшки на много вёдер, огромные, а были и совсем небольшие, вмещавшие несколько стаканов жидкости.
На первом месте оставалась прочность горшка. Если случалось все же, что горшок треснул, его не выбрасывали, а, когда это было возможно, оплетали, к примеру, берестой и использовали для хранения различных продуктов.
Как бы ни был хорош горшок, кулинарные запросы населения в разных странах становились все более изощренными – он уже не мог их в полном объёме удовлетворить.
Глиняная посуда, какой бы дешёвой она ни была, обладала главным недостатком – непрочностью. Поэтому и находят археологи горы керамических обломков везде – от Эллады до Колхиды и земель древних славян на Севере. И каждая цивилизация стремилась проблему хрупкости решить.
Металлическая посуда в печи
Считается, что в IV–VI веках до новой эры появилась посуда из металла (чугун, медь, латунь). Такая необходимость возникла из-за готовки пищи на открытом огне и с помощью печи. Изначально она была очень дорогой, позволить себе изготовление могли лишь избранные. Металлические сосуды часто переплавляли, поэтому до наших дней сохранилось мало образцов.
В XVII веке на Руси использовали глиняные горшки и чугунные большие котлы. Позже котелки из чугуна меньших размеров стали использовать повсеместно. В 1720 году по указу Петра I на всех кораблях должны были быть наборы из 12 чугунных кастрюль разного диаметра, которые бы вкладывались одна в другую.
К концу XVIII столетия появились металлические прародители современных кастрюль. Они имели длинную ручку и напоминали современные сотейники.
Современные кастрюли появились на французских кухнях в XVII веке. Их делали исключительно из меди и использовали для варки продуктов. Основным отличием кастрюли от широко используемых тогда горшков для приготовления пищи было наличие ручек и крышки.
Кастрюля – это известная всем нам металлическая ёмкость для приготовления (варки) пищи. Готовить в кастрюле можно на открытом огне или в духовке. Нормальная кастрюля – с ручками и с крышкой. Чем толще дно кастрюли (в разумных пределах), тем лучше – в такой утвари пища меньше пригорает.
Виды кастрюль
Ковш – черпакоподобная небольшая кастрюля с длинной ручкой, которая подойдёт для варки яиц, подогревания воды при отсутствии чайника, приготовления малого количества овощей.
Сотейник – полукастрюля-полусковорода, которую удобно использовать для тушения овощей, приготовления густых и холодных супов.
Молочник – более высокий ковш, подходящий для кипячения молока, воды, бульонов. Обычно продаётся с крышкой.
Кашеварные с двойным дном. Имеют между слоями дна пространство, заполняемое водой, за счёт чего поверхность подогревается за счёт кипятка. Каши в такой посуде получаются нежными и не пригорают.
Пароварки – система из мини-кастрюли с дырочками, которая ставится в более высокую ёмкость с водой. Фактически, пища «варится» на пару. Идеально подойдёт для диетического и здорового питания. Подвидом пароварки является мантоварка, имеющая несколько иное устройство ярусов.
Для макарон – кастрюля, в комплекте с которой идёт дуршлаг. Макароны варятся в нём, после окончания приготовления достаточно вытащить дуршлаг без необходимости возиться со сливанием воды.
Для бланширования овощей – в комплекте идёт сеточка, как для макарон, но более мелкая.
Казан (перейти к товарам) для приготовления плова и других блюд восточной кухни. Имеет толстое устойчивое дно, обычно изготавливается из чугуна.
Существуют и совершенно универсальные обыкновенные кастрюли, которые подойдут для приготовления любых блюд.
Сегодня разновидностей кастрюль очень много. На кухнях можно увидеть чугунные, алюминиевые кастрюли, кастрюли из нержавеющей стали, эмалированные и с антипригарным покрытием. Форма кастрюли может зависеть от того, для приготовления какого блюда она, прежде всего, предназначена (например, овальная утятница).
Считается, что самой удобной, практичной и востребованной остаётся кухонная посуда из нержавеющей стали с многослойным или толстым дном, в которой можно готовить даже без масла и воды. Еда в ней практически не пригорает, максимально сохраняет полезные вещества и ароматы, поскольку нержавейка не вступает в реакции с продуктами, позволяет не только варить, тушить, но и томить готовящееся блюдо.
Сковорода
Прообразом современной сковороды был плоский камень, на котором наши предки обрабатывали пищу. Камень мало подходил для жарки и тушения, но годился для просушивания. Со временем люди пришли к мысли, что, если сделать камню бортики, он станет намного более универсальным. В Ветхом Завете сковорода – плоский или глубокий металлический или глиняный сосуд с загнутыми вверх краями для приготовления печений и жарки мяса – упоминается не раз.
История сковороды естественным образом связана с тем же глиняным горшком. Собственно, первые сковороды тоже были глиняными. Ныне глиняные сковороды встречаются разве что в национальных ресторанах. Ещё сейчас в кухнях многих народов предусмотрено использование оных для приготовления некоторых блюд (к примеру, обжаривание копчёного мяса у абхазов, перед подачей его на стол).
Царствовал на столах жителей Месопотамии, разумеется, хлеб, который пекли в глиняной печи. Арабы эту печь называют тандыром. Отличительным признаком такой печи является сочетание низкого расхода топлива с большой теплоёмкостью. Жители Месопотамии изобрели очень выгодную печь, расходующую мало топлива. Бутылка без горлышка – вот макет тандыра. Для того чтобы сберегать тепло, эта печь сужается кверху. Тандыр можно врыть в землю, как это принято в Армении, тогда тепло будет сохраняться ещё дольше. Если тандыр установлен в жилище, то он может служить и для обогрева.
С появлением посуды из металлического материала люди получили возможность приготавливать пищу во фритюре. Были также глубокие сковородки, которые имели причудливые формы. Так, например, казан, его тоже следует считать сковородой.
Сковорода – родственница кастрюли, а потому, как и она, может быть чугунной, алюминиевой, из нержавейки, с антипригарным покрытием. Делятся сковороды и по предназначению: для гриллирования продуктов, блинные, для рыбы, китайская «вок». Китайская сковорода вок сужается книзу и имеет выпуклое дно, тоже для экономии топлива, для того чтобы огонь «обнимал» всю сковороду целиком. Для приготовления пищи китайцы старались тратить как можно меньше ценного дерева. А чем меньше кусок, тем скорее он готовится. В этом секрет мелкой китайской нарезки.
Виды казанов
Сковорода может быть вообще без ручек, с одной или с двумя. Как правило, она комплектуется крышкой, которая может быть металлической или стеклянной (прозрачной).
Благодаря современным технологиям были придуманы сковороды, имеющие антипригарное покрытие. Это стало уникальным изобретением человечества, позволившим приготавливать пищу без добавления масла. В наши дни отыскать кухню, не имеющую такой сковороды, практически невозможно. Для изготовления антипригарного покрытия используется пластмасса, с её уникальными свойствами. Её называют «тефлон». Сковороды, имеющие такое покрытие, очень практичны: пища, приготовленная на них, не только здоровая, но и вкусная. К тому же, мыть их достаточно просто.
Новейшим изобретением в истории сковороды, стал керамический материал. Для изготовления такой посуды используют литой алюминий, а из титано-керамики делают её антипригарное покрытие. Срок службы этих сковородок самый долгий, однако и стоят они на порядок дороже других.
Подставки под горячее
История подставок берёт начало в XIX веке и связана с культурой пития. Тогда в Европе завсегдатаи трактиров предпочитали пить пиво на свежем воздухе. Да вот беда: в напиток то и дело падали насекомые или листья. И смышлёные хозяева трактиров стали подавать господам пиво с крышками. Крышки эти были разными: для знатных господ – серебряные, а для людей попроще – этакие фетровые коврики. На улице такими ковриками прикрывали кружку, а в помещении, где мух и мошкары не было, кружку ставили на коврик – фетр отлично впитывал пролитое пиво. Даже название у этих крышек-подставок было – бирдекель, что с немецкого обозначает «крышка пивной кружки». А уж потом на подобные подставки стали ставить и горячие чайники, и сковородки.
Солонки
Среди высших слоёв средневековой Европы посуда становилась всё более важной. Красивые золотые кубки, большие тарелки и роскошные блюда были характерными чертами средневековых банкетов. Такие признаки можно чётко различать на изображении с банкета XIV века, организованного франкским королём Карлом V.
Соль в средневековые времена считалась чрезвычайно ценным товаром. Важность соли была настолько велика, что её называли «белым золотом». На изображении герцога Берри, наслаждающегося прекрасной едой, слева от герцога – модель большого золотого корабля, или нефа, выполняющего роль солонки. Солонки сохранили свой прибыльный статус как обязательный ингредиент даже в период эпохи Возрождения. Они стали предметом роскоши за обеденным столом, а тщательно продуманные скульптурные работы были созданы для хранения лишь крошечного количества соли.
Керамическая посуда
Слово «керамика» относится к греческому обозначению горшечной глины, от слова «keramos» – глиняная посуда. Под керамикой понимают такие изделия, для которых глина служит главным сырьём. Глина далеко не коричневая, иногда это каолин – белая глина, получающаяся при разрушении гранитов, – смешанный с полевым шпатом, кварцем или известью. Эти вещества перемешивают и перерабатывают в массу, которая формируется в изделие и затем обжигается.
Древнейший вид керамики – обыкновенный горшечный товар с землистым цветом. Сюда входит типичная бытовая керамика, которую в некоторых случаях облагораживали – штампованием и гравировкой, тонким облицовочным слоем и цветной глазурью.
Считалось, что возникновение керамики напрямую связано с переходом человека к оседлому образу жизни, поэтому оно произошло намного позднее, чем корзины. Первые известные нам образцы керамики относились к эпохе верхнего палеолита. Древнейший предмет из обожжённой глины датируется 29–25 тысячелетиями до новой эры.
Древнейшие виды керамики – это разнообразные сосуды. Сосуды получали разную окраску в зависимости от способа обжига. Их могли лощить, окрашивать или разрисовывать орнаментом, покрывать ангобом, глянцеватым слоем, цветной глазурью.
Глиняная посуда
Глиняная посуда служит человечеству на протяжении многих тысячелетий. Горшки из этого пластичного природного материала изготавливали ещё в Древнем Египте, Вавилоне, Ассирии, Древней Греции и Древнем Китае.
Посуда из глины без примесей и без глазури востребована и сегодня. И неудивительно, ведь эти живые и дышащие горшки, чайники, кувшины до сих пор не имеют аналогов. Пища, приготовленная в глиняных горшках, получается особенно ароматной, нежной и сочной. Жюльен, запечённое мясо, грибы, каши, томящиеся в глиняной посуде в духовке, приобретают особый, ни с чем не сравнимый вкус.
Глиняные горшки, кувшины и крынки используются не для приготовления блюд, а для хранения продуктов. Благодаря уникальной способности глиняной посуды регулировать влажность и температуру, пища в ней очень долго не портится. Молоко в обожжённом кувшине из глины не прокисает в течение четырёх суток; лук и чеснок, хранимые в глиняном горшке, не гниют; варенье в открытом сосуде не плесневеет; в крупах и муке не заводятся насекомые; чай и кофе в глиняном чайнике остаются горячими в течение часа и более; а квас сохраняет прохладу даже жарким летом.
Посуда из непокрытой глины
Безусловным плюсом посуды из глины без эмали является натуральность и безопасность её состава. Этот природный материал не вступает в химические реакции с пищей, не содержит, а следовательно, и не выделяет токсичных веществ при перегреве.
К разряду чисто глиняной посуды без примесей сегодня относятся изготовленная из терракоты и изготовленная из дымлёной (чёрной) керамики.
Терракотовая посуда изготавливается из красной глины. После обжига она приобретает чёрный, красно-коричневый либо, наоборот, светлокремовый оттенок. Терракота отлично подходит для запекания блюд в духовке и печи.
Толстостенная глиняная посуда медленно нагревается, но зато равномерно распределяет и долго удерживает тепло, благодаря чему пища сохраняет массу полезных веществ.
Обварная глиняная посуда из дымлёной керамики прекрасно подходит для запекания в духовке мяса, рыбы и овощей без добавления масла. Блюда в таких горшках получаются лёгкими и хрустящими.
Пористость глиняной посуды, за счёт которой блюда получаются такими мягкими и сочными, имеет и обратную сторону. Из-за неё керамические горшки впитывают запахи, вкусы и, что самое плохое, жиры. В результате глиняные сковороды для рыбы могут использоваться исключительно для этого блюда. Мясо, приготовленное в них, будет пахнуть рыбой.
Глиняные джезвы также подходят для приготовления какого-то одного вида кофе. То есть глиняная посуда всегда накапливает в себе запахи и вкусы предыдущих блюд и затем передаёт их последующим. В этом её большой минус. Поэтому для каждого конкретного блюда следует завести отдельный глиняный горшок. Либо каждый раз прожаривать пустую посуду в духовке для уничтожения посторонних запахов и вкусов.
Майолика
Майолика – это подвид керамики, который изготавливается по особой технологии. Изделия из глины часто расписываются по сырому, то есть, до обжига. Исправить ошибку в такой технике не представляется возможным.
Пористые глины, пригодные для приготовления майолики, достаточно легко плавятся.
Изначально применялась натуральная глина без каких-либо примесей.
Заготовка подвергается двойному обжигу. При первом обжиге пластичная масса приобретает ту форму, которая изначально была задумана мастером. На этом этапе необходимо провести все корректировки, так как после обжига глина потеряет свою пластичность. После обжига черепок покрывается глазурью, поверх которой наносится роспись. Таким образом, второй обжиг больше служит для закрепления глазури и надглазурных красок. Важно знать состав глазури, так как после обжига она может изменить свой оттенок, в зависимости от присутствующих в ней оксидов.
Свою историю майолика берет ещё с эпохи неолита. Крупнопористая глина использовалась людьми в ремесле уже не одно тысячелетие. Ещё в Древнем Египте и Вавилоне использовали образцы изделий из такого материала.
Во времена Средневековья технология производства предметов из пористой глины проникло из азиатских регионов в Европу.
Изделия из керамики, которые изготавливали мастера Испании, быстро начали продаваться не только внутри страны, но и за её пределами, в частности, в Италии. Это стало переломным моментов для ремесла. В XI веке мастер Лукка делла Робиа, проживавший во Флоренции, додумался покрывать изделия из пористой глины особой глазурью молочно-белого оттенка. Именно такие изделия и получили название майолика.
Названием эта керамика обязана известному испанскому острову Майорка, так как именно туда арабские купцы везли изделия из глины, покрытые причудливыми узорами из оловянно-свинцовой глазури, притягивающие взгляд даже самых требовательных покупателей. В большинстве своём эти изделия были представлены разнообразной и причудливой посудой, которая украшала столы самых шикарных домов, хозяева которых не скупились ни на что. Кроме того, что такую посуду использовали по её прямому назначению, она чудесно дополняла интерьеры богатых поместий, что, безусловно, оценили состоятельные вельможи.
Довольно быстро другие мастера добавили к палитре цветов глазури синий, фиолетовый и зелёный оттенки. Уже к середине XVI века открылось множество мастерских, изготавливавших изделия из пористой глины и покрывавших их цветной глазурью. Среди них Губбио, Пезаро, Урбино. К началу XVIII века начинают активно работать мастерские юга Италии.
Проникла майолика и в Голландию. Туда её завезли всё те же итальянские мастера ещё в XVI веке. Они сменили имена на голландские и открыли там несколько школ, в которых учили изготовлению различных изделий из этого материала.
Свадебное блюдо. 1537 год
Майолика – это ещё и самодостаточный арт-объект. Ёмкость (не то ваза, не то тарелка), панно в раме и другие декоративные вещи не требуют привязки к помещению и функциональной зоне.
Посуда из майолики тоже пользовалась и пользуется большой популярностью. Преимущество таких сервизов в том, что они одновременно практичны и декоративны. При этом стоимость изделий из этого материала гораздо ниже, чем, например, стоимость фарфора или фаянса.
Русский вклад в развитие направления – возникновение в Средневековье первых образцов глазурованной расписной керамики. С XVIII столетия её стали выпускать в промышленных масштабах, гжельские и ярославские мастерские, а также московский завод Гребенщикова стали флагманами производства.
Без майолики невозможно представить итальянское Возрождение. Изделия из белой или серой глины, покрытые сразу двумя слоями глазури (белой и прозрачной), стали одним из художественных символом славной эпохи.
Помимо классического вида Италия породила меццо-майолику. Популярной была роспись тарелок в рафаэлевском стиле. И хоть сам классик этим видом творчества не занимался, итальянскую майолику долго ещё так и называли – рафаэлевской.
Арабские плошки из пористой глины отличают жёлтые и красные оттенки самого черепка. Роспись тоже можно назвать уникальной, так как она изобилует каллиграфическими элементами. Декор основан на цветовом контрасте. Используются яркие краски, с помощью которых прорисованы элементы декоративной геометрии. В росписи турецкой майолики преобладают изображения звёзд, цветущих садов, каллиграфические узоры.
Майолику изготавливают в следующих странах.
Италия. Страна-основательница этого вида керамики. Изделия, производимые в этой стране, пользуются огромной популярностью, поскольку они считаются «настоящими» и «оригинальными».
Голландия. Некогда завезённая итальянскими мастерами технология хорошо прижилась в этой стране. Кстати, плиткой, изготовленной по этой технологии, отделан дворец Меньшикова в Петербурге.
Россия. Русские мастера переняли технологию у голландцев. Довольно часто такая керамика содержит фольклорные орнаменты. Классические образцы русской майолики расписывали цветами или изображениями предметов быта.
Турция. Для арабской и турецкой технологий характерно использование красных и жёлтых черепков. Расписываются изделия специфическими геометрическими изображениями, на многих из них встречается каллиграфия.
Португалия. В этой стране производят знаменитую бело-голубую майолику (азулежу). При оформлении изделий используется не только традиционная глазурь, но и ручная роспись.
Франция, Германия, Великобритания. Эти страны производят так называемую северную майолику, которая знакома многим своими белыми фаянсовыми или полуфаянсовыми черепками и такой же белой глазурью.
Фаянс
Фаянсовая посуда относится к разряду керамической посуды. Само слово «фаянс» произошло от названия города Фаэнца в Италии.
Близкие к фаянсу изделия изготовлялись в Древнем Египте, Китае IV–V веков, позднее – в Иране, Корее, Японии XI–XIII веков.
Первые упоминания о фаянсе связаны с историей Древнего Египта. Согласно имеющимся данным, фаянс производился в Египте и Месопотамии ещё в 4500 году до новой эры. Правда, состав древнего фаянса сильно отличался от состава современного. В Месопотамии и Египте фаянсовые изделия изготавливали из кварцевой гальки с различными примесями: известняк, сода, железные и медные руды.
До Старого Света фаянс добрался лишь в XVI веке. Сначала он под именем майолики выпускался в итальянских городах: Урбино, Фаэнца, Губбио, – а затем уже истинно фаянсовые изделия стали производиться в Сен-Порше во Франции.
В Европе фаянс начали выпускать в середине XVI века во Франции, это были изделия с многоцветной или синей кобальтовой подглазурной росписью. В XVIII–XX веках высокого качества фаянсовые изделия производили керамисты Англии, Германии, России. Определились характерные черты художественного фаянса: мягкость линий, обобщённость форм, многообразие способов украшения – росписью, рельефом, цветными глазурями.
Первыми северянами, которые подражали глазурованной глиняной посуде из Италии, были голландцы. Фаянсовая посуда – это разновидность фаянса, которую производят на гончарных мастерских в Делфте в Нидерландах, которые обычно украшены синим по белому. Он начался в начале шестнадцатого века в относительно небольших масштабах.
Со второй половины века голландцы производили и экспортировали очень большие партии, некоторые в собственном узнаваемом голландском стиле, а также копировали восточноазиатский фарфор.
Английский фаянсовый чайный набор
Английская фаянсовая посуда, производимая в Ламбете, Лондоне и других центрах с конца XVI века, снабжала аптекарей банками для влажных и сухих лекарств, а также широкого ассортимента товаров. Для свадеб и других особых случаев изготавливалась большая расписная посуда с грубым декором, которая впоследствии понравилась коллекционерам английского народного искусства. Многие из первых гончаров в Лондоне были фламандцами.
Примерно к 1600 году уже производились сине-белые изделия с маркировкой содержимого в пределах декоративных рамок. В первой половине восемнадцатого века производство постепенно вытеснялось дешёвым кремом.
Фаянс – это особый тип материала, имеющий глиняную основу. Предметы, изготавливаемые из фаянса, чаще всего имеют белую окраску и плотную мелкопористую структуру. Состав материала включает лишь 85 % глины, оставшиеся 15 % занимают сторонние примеси.
Фаянсовые изделия нельзя назвать практичными. Высокая температура обжига и гигроскопичность делают их непрочными.
Фаянсовая посуда отличается от фарфоровой более низкой степенью белизны, меньшей прочностью, большей толщиной стенок, а также плавностью форм готовых изделий.
Фаянсовая посуда не может хранить тепло пищи так же долго, как фарфоровая.
Фаянсовая посуда не выдерживает высокие температуры, в отличие от изделий из толстого фарфора. Фарфоровую посуду можно мыть в горячей воде, а у фаянсовой в таком случае может потрескаться вся эмаль. Именно по этой причине фаянсовую посуду не стоит использовать в микроволновой печи и посудомоечной машине.
Чтобы различить фаянсовую и фарфоровую посуду, надо постучать по краю тарелки. Фарфоровая – издаст отчётливый длительный гул, в то время как фаянсовая отзовётся глухим звуком.
Можно взять тонкую тарелку, изготовленную из фаянса, и рассмотреть её на свету. Фаянсовая тарелка окажется абсолютно непрозрачной, а вот фарфоровая будет просвечивать.
Все же несмотря на некоторые недостатки фаянсовой посуды и преимущества фарфоровой, спрос на фаянсовые изделия не падает и множество кружек и тарелок, продаваемых сегодня в России, изготовлено именно из фаянса.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?