Текст книги "История посуды. От глиняных черепков до императорского фарфора"

Золотой кубок, покрытый драгоценными камнями

Кубок. Из всех предметов посуды для спиртных напитков, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок. Форма кубка подчёркивает его особо праздничную роль на столе. Довольно высокая, но широкая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу – этот изысканный сосуд уже сам по себе создаёт соответствующий праздничное настроение. Делали кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная с XVII века уже и из стекла.

С древних времён известна на Руси ещё одна форма посуды – кубок, старинный сосуд для вина. Форма кубков была различной и определялась формой тулова: в виде стакана, колокола, братины, различных видов плодов: тыквы, кисти винограда. Изготавливались кубки из золота, серебра, украшались рельефным, литьевым и гравированным, эмалевым орнаментом, накладными медальонами, драгоценными камнями. На крышках кубков помещались литые фигурки. Упоминаются кубки из цветных камней, кокосовых орехов, перламутровых раковин, рогов различных животных, из капа – древесного наплыва. Такие кубки часто искусно оправлялись серебром, украшались драгоценными камнями.

Корчик. Миниатюрные серебряные корчики, предназначенные для питья крепких напитков, получили широкое распространение в русском быту. Они появились на Руси в XVII веке с появлением первых крепких напитков – коньяка и водки. Своей формой корчик близок к традиционному русскому ковшу и, подобно ему, восходит к образу водоплавающей птицы. Внутренние и наружные стенки корчика обильно украшались чеканным рисунком в виде изображений обитателей морского дна, фигурок зверей и птиц, гербовых орлов. Приподнятый носик заканчивался литым шариком, бутоном или маскароном – скульптурным украшением в виде лица человека или головы животного, срезанного сзади и напоминающего маску.

Деревянный окованный корчик XVII век

По венцу корчика часто вырезались надписи с именем владельца, пожеланием здоровья или нравоучением.

Братина. Этот сосуд отличался устойчивостью и прочностью, её происхождение связано с обрядом братчины (совместный пир членов общины, устраиваемый вскладчину). Пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. Как и ковши, братины изготовляли из самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с затейливой резьбой и элементами чеканки составляли предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались назидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII века: «Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь».

Братины употреблялись и как поминальные чаши, их наполняли сытой – водой с мёдом, и ставили на могилы.

«Братина» происходит от слова «братчина», которая обозначала праздничное застолье. Как правило, она выполнялась в виде шара, который сверху перехватывался горлышком-венцом с отогнутыми краями.

Ендова (широкая братина) – сосуд в форме ладьи для разлива напитков, который широко употреблялся в быту до конца XVII века. По форме она представляла собой сосуд в виде широкой братины с носиком по венцу и употреблялась как столовая посуда. В ней приносили к столу напитки – пиво, брагу, мёд – и разливали их в питьевые сосуды. Ендовы были разного размера и вмещали в себя от двух-трех до двенадцати литров. В праздничные дни нарядно одетые хозяйки с ендовами в руках у своих изб угощали прохожих напитками.

Ендова

К братине близок ещё один тип посуды – ендова, который широко употреблялся в быту до конца XVII века. По форме она представляла собой сосуд в виде широкой братины с носиком по венцу. Ендовы изготавливались из серебра или меди: тулово украшалось чеканными «ложками» и растительными узорами, на венце располагались надписи. Ендова употреблялась как столовая посуда. В ней приносили к столу напитки – пиво, брагу, мёд – и разливали их в питьевые сосуды. Ендовы были разного размера и вмещали в себя от двух-трех до двенадцати литров. В праздничные дни нарядно одетые хозяйки с ендовами в руках у своих изб угощали прохожих напитками. Ендова – низкая, большая керамическая, лужёная братина, с рыльцем, для пива, браги, меду; в ендове подают питья на пирах; она же есть в распивочных и кабаках, на кораблях и пр. Крестьяне зовут ендовой и деревянную, высокую посудину, жбан, коновку.

Самая маленькая рюмка – «Муха», объёмом 15 мл. История появления этой рюмки связана с историей появления первых трактиров. Они были открыты в России по приказу императора Петра Великого. Трактиры должны были заменить кабаки и стать заведениями, где посетители могли бы не только выпить, но и поесть. А для того чтобы привлечь посетителей в трактиры, Пётр повелел их владельцам подавать первую рюмку бесплатно, с расчётом на то, что дальше выпивку и закуску гости будут заказывать уже за плату.

Зная особенности и привычки своих гостей (выпить первую рюмку бесплатно и идти восвояси), владельцы питейных заведений пожелали изготовить рюмки малого размера, в которые входило от 10 до 15 мл жидкости – ровно одна столовая ложка. Именно за столь малый объём эта рюмка получила народное название «муха».

Но любители выпить бесплатно нашли выход из этой ситуации: в течение дня они наведывались в разные трактиры. После нескольких бесплатных «мух» трактирный гость уходил в хорошем настроении. А в народе к подвыпившим людям стали применять выражение «ходить под мухой».

Лафитник – название, которое простой люд дал во второй половине XIX века округлым винным рюмкам в отличие от гранёных конусообразных водочных, делавшихся из толстого стекла, с тяжёлыми, устойчивыми ножками. Название дано по имени распространённого «барского» красного вина – лафита. Слово «лафитник», имеется лишь в русском языке – это рюмка средних размеров, из тонкого стекла, тюльпанообразной формы. Именно такие рюмки предназначены для красных вин.

Стопка – небольшой стакан или рюмка. По мнению, многих исследователей стопки появились в I веке. Сначала они изготавливались из дерева. Форма стопки обусловлена прежде всего удобством. Ведь стопку должно быть удобно держать в руках. Теперь несколько слов о вместимости, как видно из этимологии слова «стопка», данный вид посуды изначально обладал вместимостью 100 мл. Объём рюмки несколько отличается, в среднем рюмки вмещают в себя 50 или 75 мл.

Киддушные стаканы. Киддушные стаканы (или бокалы) использовались в одном из важнейших еврейских обрядов, который мог совершаться в доме правоверного иудея или в синагоге в большой праздник. Киддушные стаканчики делали, как правило, из серебра, в отдельных редких случаях– из стекла или фарфора.

Киддушные бокалы

Самые ранние из сохранившихся экземпляров относятся к XVII веку. Кидушный бокал должен вмещать не менее 90 миллилитров вина. Все кидушные бокалы наполняют вином, виноградным соком или их смесью.

Штоф. До XVIII века водку и другие спиртные напитки в России измеряли сурово – вёдрами, бочками и кружками. Все изменилось с подачи Петра Первого, большого поклонника европейских тенденций. Царь активно приглашал из-за рубежа мастеров разных профилей, а русских умельцев отправлял на учёбу в другие страны.

Немецкие мастера, приехавшие в Россию, привезли с собой не только секреты изготовления посуды, но и новый лексикон. Вскоре кружка, которая равнялась одной десятой ведра, стала десятериковым штофом. По-немецки Stof – «большой бокал, чаша». Штоф равен 1/10 ведра, при этом в самом штофе содержится 10 чарок. Несложно подсчитать, что в ведре примерно 12,5 литра (преимущественно – водки), а чарка – классические «сто грамм» (с небольшой лихвой).

Впрочем, была ещё альтернативная система подсчёта, при которой штоф равнялся 1/8 ведра и составлял примерно 1,5 литра.

Это и наиболее распространённый сосуд для водки. Штофами стали называть четырёхгранные бутылки зелёного стекла с коротким горлышком, закупоривавшимся пробкой. В начале XIX века в России выпускалось более 2,5 миллионов штофов – столько же, сколько всех остальных видов бутылок вместе взятых.

По мере развития стеклянного производства изменялись и штофы. На смену простецким зелёным сосудам пришло многообразие форм и расцветок. Штофы начали делать также из хрусталя, в ход пошли инкрустации, гравировки и прочие «дизайнерские штучки». Знакомый всем современный графин для водки – тоже «потомок» первых штофов.

Наиболее распространенным был канонический десятериковый стеклянный штоф. Его восьмериковый «собрат» пользовался меньшей популярностью. Помимо полномерных штофов в ходу были их «мини-версии»:

✓ полуштоф – половина меры (0,6 л в случае с десятериковым штофом и 0,7 л – с осьмериковым);

✓ штофик – четверть меры (0,3 л и 0,375 л соответственно).

Объём современных бутылок для игристого вина – 0,76 л, то есть столько же, сколько в осьмериковом полуштофе.

Гранёный стакан. В России гранёные стаканы были известны с XVII века, когда их гранили вручную. Одним из первых, кто освоил этот процесс, был владимирский стекловар Ефим Смолин. Согласно легенде, он преподнёс Петру I якобы небьющийся толстый гранёный стакан с вином, который монарх, опустошив, бросил об пол со словами «Стакану быть!» И хотя сосуд разбился, свита истолковала это как призыв «бить» стаканы на счастье.

Об использовании гранёных стаканов в конце XVIII века свидетельствует специальная армейская доктрина Павла I, которая ограничивала суточную норму вина, положенную солдатам, одним гранёным стаканом.

Русский промышленник Сергей Иванович Мальцов получил в наследство несколько десятков фабрик и заводов, для одного из которых он закупил американское оборудование и первым в России начал изготавливать прессованное стекло. Гранёные мальцовские стаканы пользовались ажиотажным спросом по всей России – как дешёвые и очень прочные. В народе верхнюю каёмку стакана называли «маруськиным пояском».

Обычный гранёный стакан, налитый до гладкого ободка «маруськин поясок», вмещает 200 мл, налитый «всклень», то есть до краёв, – 250 мл.

На Уршельском стекольном заводе в 1914 году появилась печь-автомат для налаживания производства гранёных стаканов.

С 1924 по 1937 год предприятие, выпускавшее гранёные стаканы, называлось «Стеклозавод имени Бухарина». Это объясняет появившуюся в быту замену слова «пить» на «бухать», а прозвище «бухарики» присваивали не только гранёным стаканам, но и пьющим.

Дизайн нового образца приписывается Вере Игнатьевне Мухиной. В конце 1930-х годов потребовалось разработать удобную и прочную форму стаканов для их многократного очищения в посудомоечных машинах общепита. Обновлённый гранёный стакан создавался с учётом этих требований – гладкое кольцо, идущее по верхнему краю окружности, стало его отличительной особенностью. Днём рождения этого советского гранёного стакана считается 11 сентября, а первый его экземпляр был выпущен в 1943 году на старейшем Гусевском хрустальном заводе. В советское время завод выпускал стаканы в количестве десятков миллионов штук.

Граненый стакан

Характеристики стандартного гранёного стакана производства СССР:

✓ верхний диаметр: 7,2–7,6 см;

✓ нижний диаметр: 5,5 см;

✓ высота: 10,5 см;

✓ количество граней: 16, 20 (возможны и иные значения);

✓ ширина верхней кромки: 1,4 см, 2,1 см (возможны и иные значения);

✓ объём стаканов: 50, 100, 150, 200, 250, 350 миллилитров.

На дне стакана была выдавлена его цена (как правило – 7 или 17 копеек; «20-гранники» стоили 14 копеек).

Гранёный стакан имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным стаканом цилиндрической формы. Благодаря своим граням такой стакан гораздо прочнее и может уцелеть при падении на бетонный пол с метровой высоты.

В народе гранёный стакан получил название «маленковский», по фамилии советского государственного деятеля Маленкова. Разновидность, которая была объёмом в 250 мл и имела негранёный ободок сверху, называлась «булганинский» стакан по фамилии другого государственного деятеля СССР.

На современном столе

Для каждого напитка требуется своя ёмкость:

– игристые вина, шампанское пьют из изысканных фужеров;

– для всевозможных сортов вин и портвейна применяют стеклянные элегантные ёмкости;

– алкоголь с высоким градусом крепости подают в рюмках разного размера;

– пиво принято пить из кружек.

Бокал для воды – самая крупная ёмкость, в которую помещается до 850 мл жидкости. Как правило, такой бокал заполняется лишь наполовину – этого достаточно для человека за трапезой. Заполняют бокал чистой питьевой водой или минеральной. Наливать сок или газированную воду в такой бокал нельзя – это грубейшее нарушение этикета.

Бокал для красного вина. Ёмкость круглой формы на длинной высокой ножке, особенность бокала в том, что его самая широкая часть посередине, к горлышку он заужается. Объём 200–300 мл. Встречаются крупные бокалы для красного вина, но их уже называют фужерами. Бокал делают широким, чтобы напиток как можно больше контактировал с кислородом, это улучшит вкус вина и позволит выветриться посторонним ароматам и запахам.

Бокалы для красного и белого вина

Бокал для белого вина значительно отличается от бокала для красного вина – форма ёмкости вытянутая, ножка длинная. Зато сама ёмкость меньше по объёму – не более 150 мл. Для белого вина характерен тонкий аромат, вытянутая форма бокала помогает его раскрыть.

Флюте – это ёмкость, сильно вытянутая вверх на небольшой ножке, объём около 150–200 мл. В бокале флюте подают шампанское, зауженная форма улучшает пенящиеся свойства игристых вин. Ёмкость не наполняется до самого верха, напиток наливают всего на 2/3 бокала. Охлаждать требуется не только шампанское, но и сам бокал перед подачей.

Бокал для шампанского

Фужер-блюдце. Бокал на высокой ножке объёмом 200 мл, сама ёмкость бокала достаточно плоская, такие бокалы используются для шампанского. Фужеры-блюдце были изобретены около 300 лет назад, в то время шампанское было не таким газированным. В настоящее время фужер используется на различных мероприятиях для выстраивания пирамид из шампанского, а также для подачи коктейлей.

Коктейльная рюмка. Рюмка выглядит как конусообразная ёмкость на длинной ножке, объём фиксированный – 150 мл. Используется для подачи мартини и различных коктейлей без добавления льда

Коктейльная рююмка

Бокал для Маргариты. Ёмкость представляет собой бокал объёмом 250 мл, нижняя часть округлая, которая расширяется и напоминает глубокое блюдце, ножка тонкая и длинная. Такой бокал предназначается только для одного коктейля – для Маргариты со льдом.

Бокал Харрикейн. Это один из тех бокалов, объём которых соотносим с бокалом для воды, однако, он используется для подачи коктейлей, преимущественно тропических. Объём бокала варьируется от 400 до 750 мл, причём большую часть ёмкости занимает, как правило, не напиток, а лёд и фрукты.

Рюмка для водки

Бокал для коньяка. В таких бокалах подают как коньяк, так и бренди. Ножка у бокала короткая и толстая, сама ёмкость достаточно широкая, похожа на бокал для красного вина. Объём бокала составляет 200–300 мл, но заполняется всего лишь на 1/3.

Бокал для арманьяка. По форме напоминает бокал для белого вина, но отличается тем, что имеет сужение ближе к горлышку, ценители полагают, что именно при такой форме возможно полностью оценить аромат напитка. Наполняются такие бокалы только арманьяком, для подачи других напитков непригодны.

Мадерная рюмка. Небольшой бокал на толстой ножке объёмом 75 мл, в нём подают креплёные вина, которые пьют большими глотками.

Рюмка для водки. Маленькая ёмкость на короткой толстой ножке объёмом 40 мл, предназначена для водки. Иногда охлаждается перед подачей.

Стопка. Небольшая ёмкость с толстым дном применяется для подачи водки или шотов. Объём составляет от 40 до 60 мл.

Стакан Коллинз. Прямой стакан с толстым дном, объём составляет 300–350 мл. В таком стакане подают слабоалкогольные коктейли со льдом. Пригоден для подачи соков и воды.

Хайбол. Стакан, расширяющийся к горлышку, применяется для подачи соков, компотов, крюшонов, газированных напитков. Объём хайбола не более 270 мл.

Стакан олд-фешн. Невысокий стакан с толстым дном, в нём подают крепкие алкогольные напитки (например, виски или ром) со льдом, наполняется на 1/3. Объём составляет не более 180 мл.