Текст книги "Домашние заготовки"

Вишня.

Из плодов удалить косточки, пропустить их через мясорубку с решеткой, диаметр отверстия которой 6 мм, а затем спрессовать. Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

600 г натурального сока, 400 г сиропа.

Для сиропа: 860 мл воды, 220 г сахара.

Сок разбавить сиропом в эмалированной кастрюле при температуре 95° С и в горячем состоянии разлить в подогретые сухие банки, герметически закрыть их лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком. Накрыть плотной тканью и медленно охладить.

1 кг слив, 100 мл воды.

Сливы сплющить руками, удалить косточки, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды и нагревать в течение 10 минут до температуры 70° С. Горячие плоды спрессовать.

Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Черешня.

Для приготовления черешневого сока рекомендуется использовать созревшие, неповрежденные плоды. Вымытую черешню следует немного обсушить и смять с использованием мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды следует отжать вручную или с помощью домашнего пресса.

Полученный сок необходимо профильтровать, разлить в приготовленные банки или бутылки, простерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Черешня.

Сок следует довести до кипения и горячим разлить в приготовленные бутылки или стеклянные банки, которые необходимо наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками или крышками и сразу залить парафином. Сок должен храниться в темном прохладном месте.

1 кг ягод шиповника, 100 г сахара.

Для приготовления сока необходима паровая соковарка. Сок не надо стерилизовать, дабы сохранить максимальное количество витамина С. Отобрать переспелый шиповник, хорошо промыть в проточной воде, загрузить в соковарку. Через час сок слить в сухие чистые банки.

Рябина, вода, сахар.

Отобранные ягоды промыть холодной водой, поместить в эмалированный таз и залить водой так, чтобы она только покрыла ягоды. Таз поставить на слабый огонь и кипятить в течение часа до полного размягчения ягод. В процессе кипения ягоды можно раздавливать тыльной стороной ложки. Затем ягоды откинуть на дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю и устланный марлей, сложенной вдвое. Полученный таким образом сок профильтровать через 4 слоя марли, поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него сахар (250 г на 1 л). После полного растворения сахара сок разлить в горячие сухие банки, герметически закрыть их, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

1 кг облепихи, 200 мл воды.

Ягоды промыть холодной водой, измельчить их на доске чистой бутылкой, поместить в эмалированную кастрюлю, залить теплой водой, подогреть всю массу до 50° С, а затем спрессовать ягоды. Послученный сок профильтровать через 4 слоя марли, нагреть до 90° С и в горячем состоянии разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70° С, для стерилизации. После обработки банки герметически закрыть. Перевернуть вниз горлышком и охладить.

1 кг барбариса, 750 г сахара, 750 мл воды.

Свежие спелые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60° С, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60° С), выдержать 30–40 минут и отжать. Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, подогреть до 75–80° С, разлить в банки. Пастеризовать при 85° С полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

250 г барбариса, 100 г ежевики, 100 г черной смородины, сахар.

Подготовленные ягоды барбариса разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Ягоды ежевики и черной смородины тоже разварить и протереть через сито.

Все выжимки смешать, залить 1 л горячей воды, довести до кипения и отжать сок. Пюре из ягод и сок смешать, заправить по вкусу сахаром, подогреть до 75–80 °C, разлить в банки.

Пастеризовать при 85 °C полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Вымытые апельсины нарезать, не удаляя кожицу, уложить в эмалированную посуду (кастрюлю, таз), налить воды так, чтобы она полностью покрывала плоды, и варить на медленном огне в течение 25–30 минут. Затем слить полученный сок и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Приготовленный чистый апельсиновый сок налить в эмалированную посуду, всыпать сахар, прокипятить 10 минут. Готовый сок разлить в простерилизованные теплые банки, закрыть их простерилизованными крышками, а затем, перевернув, охладить.

1 кг актинидии, 100 г сахара.

Зрелые неповрежденные ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °C и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Закрыть и хранить в холодном и темном месте.

1 кг лимонов, 300–400 г сахара.

Готовить сок лучше всего на паровой соковарке или прессе. Нарезанные дольками лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Сварить.

Готовый сок через отводной шланг залить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Хранить сок в темном прохладном месте.

1 кг мандаринов, 300–400 г сахарного сиропа.

Для сиропа: 600 г воды, 600 г сахара.

Помыть мандарины, разрезать на половинки, вынуть из них семена. Потом снять корку, нарезать ее кусочками и использовать для приготовления цукатов. Плоды спрессовать. Полученный сок профильтровать через сито, налить в эмалированную посуду и нагревать при высокой температуре в течение 12 минут. Добавить густой сахарный сироп.

Готовый горячий сок налить в чистые и сухие банки, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 80° С. Времени для пастеризации требуется немного: для полулитровых банок – 15 минут, для литровых – 20 минут. Затем банки герметично укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

1 кг ягод, 1 л воды, 500 г сахара.

Отобрать неповрежденные ягоды с хорошей окраской, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. После этого крыжовник следует обдать кипятком, поместить в подготовленные банки и залить горячим сиропом из сахара и воды. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 30 минут. После стерилизации банки с компотом сразу же закрыть и охладить.

5 кг клубники, 2 кг сахара, 1 л воды.

Для компота лучше всего подойдут некрупные плотные плоды конусообразной формы. Отобранную клубнику необходимо тщательно промыть, удалить чашелистики, разложить по банкам и равномерно залить все банки кипящим сиропом. В случае нехватки сиропа следует долить кипящую воду.

Время стерилизации приготовленных банок – 10 минут. Простерилизованные банки следует тщательно закрыть крышками и поставить на хранение в темное прохладное место. Срок хранения клубничного компота составляет не более 5 месяцев, так как при дальнейшем хранении он приобретает горьковатый привкус.

4 кг клубники, 1 кг сахара.

Отсортированные ягоды клубники следует промыть, очистить от чашелистиков, поместить в низкий широкий таз и засыпать сахаром. Через 10 часов клубника выделит обильный сок. После этого ягоды разложить в банки и залить соком. Банки с клубничным компотом нужно накрыть чистыми крышками, простерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Яблоки.

Отобрать неповрежденные яблоки, промыть их, нарезать дольками и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. После этого остудить их в холодной воде и сложить в стерилизованные банки. Из яблок приготовить сок, поставить на медленный огонь, довести до кипения, но не кипятить.

Горячий сок влить в банки с яблоками и стерилизовать: литровые банки – 15 минут, 2-литровые – 25 минут, 3-литровые – 30 минут. После этого сразу же герметично закрыть банки металлическими крышками.

Абрикосы, 1 кг сахара, 1 л воды.

Для приготовления консервированного компота нужно использовать слегка недозрелые плоды с плотной мякотью и неповрежденной кожицей. Мягкие перезрелые плоды при пастеризации развариваются, и компот получается мутным.

Готовить компот можно как из целых абрикосов, так и из половинок. Целые абрикосы следует тщательно перебрать, промыть и удалить плодоножки. Если готовить компот из половинок, то абрикосы нужно разрезать пополам по бороздке и удалить косточку.

Подготовленные абрикосы сложить в таз и залить холодной водой. После этого плотно уложить абрикосы в простерилизованные банки, заполнив их примерно на 1/3.

Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и заполнить банки с абрикосами.

Существует два способа приготовления консервированного компота из абрикосов: со стерилизацией и без нее. Время стерилизации для полулитровых банок – 8 минут, для литровых – 10–12 минут, для 3-литровых – 25–30 минут. После окончания стерилизации необходимо сразу же закатать банки.

Если готовить компот без стерилизации, то сразу после заполнения банок с абрикосами кипящим сиропом следует прикрыть их простерилизованными крышками и дать остыть. Остывший сироп нужно осторожно слить в кастрюлю, снова прокипятить его и залить банки кипящим сиропом во второй раз. Затем немедленно закатать их простерилизованными крышками.

Закатанные банки с компотом следует перевернуть вверх дном, поставить на пол, укутав теплым одеялом. В таком положении нужно продержать банки в течение 12 часов. После этого можно ставить компот на хранение.

500 г вишни, 0,5–1 кг сахара, 1 л воды.

Ягоды вишни перебрать, вымыть, плотно уложить в стерилизованные банки по плечики и залить сиропом, остуженным до 60 °C. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации: полулитровые банки – 10–12 минут, литровые – 13–15 минут, трехлитровые – 30 минут. Сразу после стерилизации закрыть крышками, поставить банки на крышки и оставить до полного охлаждения.

1,6 кг вишни, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара, вода.

Плоды вперемешку уложить в чистые банки, залить горячим сахарным сиропом. Наполненные банки закрыть прокипяченными крышками, простерилизовать, герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

2 кг черешни, 1 л воды, 600 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Черешневый компот следует готовить из черешни только одного сорта и цвета. Плоды следует разложить в приготовленные банки и залить сиропом. Сироп следует распределить поровну в каждую банку и долить кипящей водой. Простерилизовать 15 минут, закрыть и перевернуть банки. Компот из красных черешен станет вкуснее, если его залить вишневым сиропом.

1,5 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Для компота следует выбрать крупные ягоды с яркой окраской и плотной мякотью. Отобранную неповрежденную клубнику очистить от плодоножек, тщательно промыть в большом количестве воды. После того как стечет вода, насыпать клубнику в стеклянные банки по 300 г одну 1 пол-литровую банку.

Приготовить сироп из воды и сахара, залить горячим в банки с клубникой. Сироп должен покрывать ягоды. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут. После этого сразу же герметично закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.

500 г слив, 1 л воды, 400 г сахара.

Отобрать плоды без механических повреждений одинаковой степени зрелости, тщательно промыть и, разрезав пополам, удалить косточки. Приготовить сироп из воды и сахара. Простерилизованные банки заполнить плодами и залить горячим сиропом. Время стерилизации компота – 20 минут. После этого банки следует герметично закрыть, охладить и поставить на хранение в темное прохладное место.

2 кг смородины, 2 кг сахара, 1 л воды.

Смородину перебрать, тщательно промыть, немного подсушить и засыпать в подготовленные банки. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и залить им смородину. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 8–10 минут, после чего сразу же герметично закрыть.

Алыча.

Для сиропа: 1 л воды, 700 г сахара.

Надколоть плоды заостренной палочкой в нескольких местах и плотно уложить в банки. Залить горячим сиропом немного выше уровня плодов, стерилизовать банки в кипящей воде, затем закатать компот железными крышками.

Кабачки, желтая алыча.

Для сиропа: 1 л воды, 200 г сахара.

Зрелые кабачки средних размеров очистить от кожуры и разрезать на 4 части. Ложкой выдолбить сердцевину, а оставшуюся часть нарезать кубиками размером 1 см. В приготовленные банки положить желтую алычу (красная портит цвет кабачков), сверху положить кабачки и залить кипящим сиропом.

Накрыть крышками и оставить до полного остывания. Затем сироп слить, вскипятить и снова залить в банки, герметично укупорить. Компот отличается приятным ананасовым вкусом.

500 г ягод, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Отобрать спелые плотные ягоды без механических повреждений, удалить плодоножки и промыть в большом количестве воды. После того как вода стечет, следует уложить ягоды в подготовленные банки. Из сахара и воды сварить сироп и залить им ягоды.

Банки с компотом накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут. После этого сразу же закрыть. Хранить в темном прохладном месте.

500 г айвы, 500 г сахара, 1 л воды.

Для приготовления компота следует отобрать неповрежденные спелые плоды одинаковой формы. Перебрать, вымыть и очистить их от кожицы. После этого нарезать дольками и удалить семечки.

Поскольку плод айвы твердый, дольки необходимо пробланшировать перед закладкой в банки. Пробланшировав, остудить дольки айвы в холодной воде и уложить в стерилизованные банки.

100 г айвы, 100 г кизила, 100 г сахара.

Плоды айвы вымыть, очистить от кожуры и нарезать дольками, положить вместе с кизилом в стерилизованную банку, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на сутки. На второй день сироп слить, проварить в течение 30–40 минут, этим сиропом снова залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Промытые ягоды следует варить в воде 5 минут, затем вынуть из воды, дать ей стечь, засыпать бруснику в стерилизованные банки, залить сиропом, стерилизовать 30 минут и закатать.

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Ягоды, залитые небольшим количеством воды, нагреть в закрытой эмалированной посуде. Когда начнется выделение сока, кастрюлю открыть и выпаривать воду 20 минут, давая содержимому загустеть. Затем следует засыпать сахар и, осторожно помешивая, пока сахар не растворится, кипятить около 10 минут. Готовое варенье расфасовать в приготовленные банки, закатать и перевернуть.

Компот, приготовленный таким образом, должен быть желеобразной консистенции.

1 кг брусники, 500 г груш или яблок, 1 кг сахара.

Промытые ягоды брусники слегка потушить в закрытой кастрюле до начала выделения сока, залить кипящим сиропом, добавить нарезанные кубиками или ломтиками груши или яблоки, немного поварить, расфасовать в стерилизованные банки, стерилизовать 25 минут, закатать и перевернуть.

500 г винограда, 1 л воды, 300 г сахара.

Отобрать спелые ягоды крупноплодного винограда с твердой кожицей, без внешних повреждений. Ягоды отделить от кистей и аккуратно промыть холодной водой. Просушить и поместить в подготовленные банки. Из сахара и воды приготовить сироп и залить им виноград. Простерилизовать в течение 20 минут и закрыть.

1 кг черники, 1 кг сахара.

Тщательно очищенные и промытые ягоды расфасовать в простерилизованные банки или бутылки, залить горячим сиропом и после 20-минутной стерилизации герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

500 г груш, 500 г сахара, 1 л воды, раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Спелые здоровые груши без видимых повреждений тщательно промыть, удалить плодоножки и семенные камеры. Положить на 15–20 минут в раствор лимонной кислоты.

Поместить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Простерилизовать в течение часа, закрыть и охладить.

500 г груш, 1 л воды, 1 кг сахара, раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды).

Спелые здоровые плоды тщательно промыть, разрезать на половинки, удалить сердцевины и плодоножки и поместить в раствор винной кислоты. Через 15 минут слить раствор и положить груши в банки. Залить горячим сиропом. Простерилизовать 25 минут, закрыть и охладить.

Яблоки, 1,3 л воды, 300 г сахара.

Отобрать доброкачественные яблоки, промыть в холодной воде, вынуть сердцевины. Крупные яблоки можно нарезать половинками или дольками. Сложить в чистые банки. Очищенные и нарезанные яблоки быстро темнеют, поэтому желательно, чтобы сироп был готов к тому времени, когда яблоки будут заложены в банки. Залить горячим сиропом яблоки, слить его снова в ту же посуду, где он кипятился, и снова вскипятить. После второй заливки закатать банки крышками, перевернуть их вверх дном до полного остывания. Когда компот остынет, банки поставить в прохладное сухое помещение для хранения.

Сироп готовится следующим образом: в кастрюлю налить воду и высыпать туда сахар, довести до кипения и залить яблоки в банках.

Яблоки.

Отобранные и промытые яблоки, нарезанные дольками или в целом виде опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и сложить в подготовленные банки.

Свежеприготовленный яблочный сок довести до кипения, но не кипятить, залить его в банки с яблоками и пастеризовать при температуре 85° С: литровые банки – 15 минут, 2-литровые – 25 минут, 3-литровые – 30 минут.

2 кг персиков, 1 л воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Для компота рекомендуется брать персики тех сортов, у которых легко удаляются косточки. Плоды следует разрезать пополам и удалить косточки. Кожицу снимать не рекомендуется – компот из неочищенных персиков ароматнее.

Сироп для компота можно приготовить из расколотых и проваренных в течение 5 минут косточек. Отвар следует процедить, положить сахар и лимонную кислоту. Плоды надо уложить в банки и залить кипящим сиропом. Стерилизовать банки следует 15 минут.

350 г персиков, 150 г винограда, 2 л воды, 180 г сахара.

Персики промыть, очистить от кожицы. Если плоды крупные, разрезать пополам и удалить косточки, а мелкие целиком уложить в стерилизованные банки, добавить перебранные и промытые ягоды винограда, залить горячим сиропом и, накрыв крышками, оставить на сутки. На следующий день сироп слить, еще раз прокипятить, снова залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.

Мандарины. Для сиропа: 1 л воды, 1 кг сахара.

Отобрать зрелые плоды, без плесени и гнилых пятен. Перед консервированием очистить их от кожуры и белых волосков, опусть дольки на полминуты в горячую воду (85° С), а затем в холодную, уложить в банки, залить горячим сиропом, простерилизовать и закатать.

1/2 кг фейхоа, 2 л воды, 180 г сахара.

Вымыть плоды фейхоа, обрезать кончики, плотно уложить в горячую стерилизованную банку, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на сутки. На второй день сироп слить, проварить в течение 30–40 минут, снова залить плоды сиропом, банки накрыть крышками и закатать.