Текст книги "Домашние заготовки"

Сало копченое

Свиное сало, соль, чеснок, красный и черный молотый перец по вкусу.

Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.

Далее куски сала очистить от соли, вымыть под проточной водой и подсушить салфеткой. Затем каждый кусок обильно посыпать красным перцем и поместить в коптильню. Сало считается готовым, когда из бело-розового станет золотисто-желтым.

Корейка

500 г любого мяса, 300 г смальца, 2 ст. л. соли, щепотка черного молотого перца, 2–3 горошины черного перца, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан воды, 1–2 лавровых листа.

Мясо вымыть, разрезать на куски прямоугольной формы, перевязать их тонким шпагатом, смазать смальцем, посолить, поперчить и выложить поверх очищенного, измельченного и обжаренного в жире лука.

Подготовленное мясо залить томатной пастой, разведенной водой, и обжарить до золотистой корочки. Во избежание пережаривания куски мяса следует периодически переворачивать с одной стороны на другую при помощи шпагата.

Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать ломтиками. Сложить их в глубокие стеклянные или жестяные емкости, посолить, залить сверху томатной пастой, снова посолить и положить горошины черного перца и кусочки лаврового листа.

Подготовленную таким образом посуду с корейкой плотно закрыть и простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Мясо может храниться долго.

Колбаса вяленая из свинины

5 кг постной свинины, 2 кг говяжьего или свиного сала, 2/3 стакана соли, 2 ч. л. сахара, шепотка красного молотого перца, шепотка тмина, свиные или овечьи кишки.

Мясо вымыть в проточной воде, удалить косточки и пленки, если таковые имеются, нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Полученный фарш посолить, добавить нарезанное кубиками сало и все тщательно перемешать. Подготовленную массу накрыть чистой салфеткой и оставить на 10–12 часов в прохладном месте.

По истечении отведенного времени добавить в фарш сахар, красный перец и тмин, еще раз все перемешать и переложить полученную массу в предварительно вымоченные в холодной воде овечьи или свиные кишки. Каждую кишку завязать с двух сторон тонкими веревочками и проколоть в нескольких местах острой иголкой.

Подготовленную колбасу повесить в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте, а через день снять и слегка раскатать скалкой. Подобная процедура, называемая прессованием, осуществляется для разравнивания начинки, ее продолжительность составляет 12–14 дней. После этого вяленую колбасу можно использовать в пищу.

Колбаса ливерная

300 г говяжьей печени, 900 г жирной свинины, 2 1/2 стакана воды, 3 луковицы, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу, свиные кишки.

Печень и мясо тщательно вымыть и удалить пленки. Мясо нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированный таз.

В глубокую кастрюлю вылить воду, туда же положить лук (желательно класть его очищенным и целиком), гвоздику, лавровый лист и соль, после чего поставить емкость на огонь и довести находящуюся в ней жидкость до кипения. Вымытую печень парить в течение 3–5 минут в кипящей воде, затем нарезать небольшими кусочками и соединить с мясом, полученную массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Приготовленной начинкой заполнить предварительно очищенные и вымытые свиные кишки, каждую кишку завязать с двух сторон бечевками. Острой иголкой проколоть кишку в нескольких местах, чтобы поступал воздух, и опустить приготовленную таким образом колбасу в воду, в которой варилась печень.

Как только кишка с содержимым станет мягкой, вынуть ее из воды, обтереть чистой салфеткой и повесить для просушки в хорошо проветриваемое сухое место. Через несколько дней ливерная колбаса будет готова к использованию.

Колбаса вяленая из говядины

1 кг говяжьего фарша, 250 г свиного сала, соль, сахар, красный и черный молотый перец, тмин по вкусу, тонкие свиные кишки.

Фарш для этой колбасы можно купить в магазине, а можно приготовить в домашних условиях. Для этого говяжью мякоть тщательно вымыть, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

В емкость с фаршем добавить прокрученное на мясорубке сало, все перемешать, посолить, поперчить, добавить небольшое количество сахара и тмина и еще раз тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тонкие свиные кишки, концы каждой из нее завязать тонким шпагатом, сделать в подготавливаемой колбасе несколько отверстий для проникновения воздуха, после чего нанизать кольца колбасы на тонкую длинную палку и вывесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

В процессе сушки колбасу следует периодически снимать с жерди и раскатывать на столе скалкой во избежание скопления воздуха внутри кишечной оболочки. При соблюдении этой нехитрой рекомендации срок хранения колбасы увеличится.

Колбаса вяленая «Ассорти»

2 кг говяжьего фарша, 300 г свинины, 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 10 горошин перца, щепотка тмина, шепотка мускатного ореха, 1 луковица, толстые свиные кишки.

Мясо тщательно вымыть и освободить от ненужных костей и пленок. Свинину нарезать очень маленькими кусочками, а говядину пропустить через мясорубку для получения фарша. Лук очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и натереть на крупной терке (можно воспользоваться для измельчения лука мясорубкой).

Подготовленные мясопродукты соединить в одной емкости, добавить соль, черный молотый и душистый перец, тмин, мускатный орех и измельченный лук, все тщательно перемешать и наполнить полученной смесью толстые кишки.

Завязать каждую кишку с двух сторон тонким шпагатом, сделать отверстия для проникновения воздуха и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки.

Колбаса домашняя

2,5 кг свинины, 1 кг телятины, 2 ст. л. соли, 10 г душистого перца, 8 г черного молотого перца, 3 г тмина, 0,5 г селитры, 1 стакан воды, сухие телячьи кишки.

Мясо вымыть в прохладной воде, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешать и добавить в него селитру, душистый и черный молотый перец, соль и тмин. В приготовленную массу влить воду и вымесить фарш в течение 40–50 минут.

Полученную мясную смесь оставить в прохладном месте на 3–4 часа, а затем начинить ею предварительно вымытые и просушенные телячьи кишки. Сделать это можно либо с помощью мясорубки, натянув на нее кишечную оболочку длиной около 30 см, либо с помощью специальной воронки.

Подготовленную колбасу повесить в сухом прохладном месте, не забыв завязать концы кишки и проколоть ее в нескольких местах для проветривания.

В том случае, если предусматривается изготовление вяленой колбасы, фаршем следует начинять тонкие кишки. Через 2–3 дня после начала сушки колбасу необходимо раскатать несколько раз скалкой для придания изделию плоской формы, а затем вывесить в сухом проветриваемом помещении для дальнейшей сушки.

Колбаса копченая по-ростовски

3 кг постной говядины, 2 кг свинины, 2 кг свиного сала, 2/3 стакана соли, шепотка черного или красного молотого перца, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, толстые свиные или телячьи кишки.

Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало также вымыть, обсушить салфеткой и измельчить. Подготовленный мясной фарш смешать с салом и поставить на 24 часа в прохладное место. По истечении положенного времени в массу добавить кардамон, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу.

Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в небольшом дыму в течение 14–16 дней, не забывая периодически проветривать изделия.

Хранить копченую колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в противном случае изделие утратит свои вкусовые качества.

Украинская домашняя колбаса

1 кг свинины, щепотка молотого черного перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соли, толстые свиные кишки.

Полужирное свиное мясо разрезать на кусочки весом по 10–20 г, которые перемешать с солью, измельченным чесноком и перцем. Подготовленную мясную массу набить в оболочку. В качестве оболочки в этом случае используются толстые свиные кишки. Перед варкой из колбас удалить пузырьки воздуха, для чего завязанные с конца кишечные оболочки наколоть булавкой.

Подготовленную колбасу варить в слабо кипящей воде, а затем обжарить на сковороде или запечь до готовности в печи.

Колбаса кровяная

1 свиная голова, по 3 кг печени и ливера, 5 кг шпика, 1 стакан соли, по щепотке черного и красного молотого перца, 3 стакана крови пищевой, кишки.

Свиную голову, из которой вынут мозг, варить 30 минут, затем добавить шпик и все это варить еще 30 минут. Печенку, ливер, мясо головы и шпик мелко изрубить. В массу добавить соль и перец, перемешать и потом добавить пищевую кровь. Смесь должна быть не очень густой. Ею набить толстую кишку и перевязать. Колбасу варить 2 часа. Признаком готовности может служить отсутствие крови при прокалывании колбасы вилкой.

Сваренную колбасу отцедить, обмыть холодной водой и положить под пресс на 2–3 часа, чтобы она стала плоской. Чтобы эту колбасу можно было долго хранить, ее необходимо коптить в течение 7—10 дней в холодном дыму.

Кровяная колбаса из легкого

3 кг легкого, 1,5 кг мясных обрезков, 1 кг сердца, 200 г риса, соль, перец и пряности по вкусу, толстые кишки.

Легко ошпарить кипятком и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать сердце, обрезки шеи и кровяных мест. К ним добавить соль, черный перец, рис и легкое.

Полученной смесью наполнить толстые кишки, завязать, проколоть иглой и уложить в емкость с деревянной решеткой на дне. Оставить сырые колбасы в холодной воде на 6–8 часов. Слив воду и залив свежую в таком количестве, чтобы она покрыла колбасы, поставить варить. Чтобы колбасы не всплывали, надо прижать их сверху тарелкой.

Колбасу можно считать готовой, когда кишки при легком нажиме рвутся. Воду отцедить, колбасу охладить. Хранить ее можно не более 15–20 дней в прохладном месте.

Кровяная колбаса из печенки

1 кг печени, 1 кг тонкого сала, 1 кг мягкого мяса, 1 луковица, 3–4 звездочки гвоздики, 3–4 горошины черного перца, небольшой кусочек корицы, соль по вкусу, толстые свиные кишки.

Печень положить в холодную воду со специями и довести до кипения. Из кипящей воды печень вынуть и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать тонкое сало и мягкое мясо. Все это посолить и перемешать.

Готовой смесью наполнить толстые свиные кишки, перевязать их, проколоть иглой и варить в той же воде, в которой варилась печень. Чтобы колбасы не всплывали, их следует прижать тарелкой. Варить до тех пор, пока не станут мягкими кишки.

Сваренные колбасы вынуть из бульона, вытереть и убрать в холодное место. Хранить такую колбасу можно 4–5 дней.

Свиные охотничьи колбаски

1 кг свинины, 1 кг говядины или баранины, 3–4 головки лука, 4 головки чеснока, по 3–4 звездочки гвоздики и горошины черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкие свиные кишки.

Остатки и обрезки свиного мяса сварить с луком, чесноком, гвоздикой, черным перцем и солью до полуготовности и затем мясо отжать.

Отваренную свинину и сырую баранину или говядину мелко нарубить, перемешать с добавлением молотого черного перца, соли и толченого чеснока. Массу еще раз тщательно перемешать, набить в тонкие свиные кишки и перевязать через каждые 10–15 см.

Приготовленную колбасу опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Эту колбасу необходимо для полной готовности коптить в горячем дыму 5–6 часов.

Колбаса «Чайная»

3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 500 г шпика, 1 ч. л. сахара, шепотка черного молотого перца, 1 л воды, 1 стакан муки картофельной, кишки.

Приготовить фарш отдельно из говядины с чесноком и отдельно из свинины с чесноком. Шпик нарезать мелкими кусочками. Тщательно вымесить говяжье мясо, постепенно добавляя к нему воду, крахмал, перец и сахар.

В полученную однородную массу добавить свиной фарш и – после вымешивания – шпик. Готовым колбасным фаршем набить тонкие кишки, перевязать их и варить колбасу на слабом огне 40–50 минут.

Колбаса болонская

400 г говяжьего сала, 400 г свиного шпика, 400 г телятины, соль, перец и пряности по вкусу, толстая кишка.

Все мясо мелко изрубить, добавить соли и пряности и тщательно вымешать. Готовой массой начинить толстую кишку, перевязать, наколоть колбасу в нескольких местах вилкой и варить 1 час.

Сырокопченая колбаса

4 кг говядины, по 3 кг свинины и шпика твердого, 2 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, перец черныйо душистый, 5 г селитры, кишки.

Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место (температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.

Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красным, твердым на ощупь, а оболочка плотно облегает его.

Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при температуре 10–15° C.

Колбаса итальянская (салями)

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.

Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

Сосиски из курицы

400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.

Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.

Колбаса с луком

1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, свиные кишки.

Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.

Колбаса домашняя

4 кг говядины без костей и жира, 2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, 1 лавровый лист, перец черный горошком, кишки.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, измельченный толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить. Хранить в сухом прохладном помещении.

Колбаса «Старец»

1 кг свиного филе, 300 г шпика, 1 ст. л. соли, пряности по вкусу, свиные кишки.

Нарезать свиное филе кусочками, добавить измельченный шпик, соль, пряности. Набить смесью широкие свиные кишки, перевязать, натереть солью и поместить между двумя досками под грузом.

Периодически переворачивая, выдержать колбасу около 1 месяца. Затем ее следует обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Иллюстрации

Консервированные фрукты и овощи.

Подготовка овощей к консервированию.

Стерилизация банки.

Укладка овощей в банку.

Приготовление рассола.

Заливание овощей рассолом.

Закатывание банок.

Обвязывание банки.

Заготовки овощей.

Лечо.

Консервированные приправы.

Ассорти из консервированных овощей.

Квашеные овощи.

Соленые огурцы.

Салат из перца.

Консервирование грибов.

Сортировка ягод.

Промывание ягод водой.

Приготовление сиропа.

Заливание ягод сиропом.

Фруктовое желе.

Клубничное пюре.

Консервированные джемы и варенья.

Персиковый сок с кусочками фруктов.

Апельсиновый сок.

Замороженные ягоды.

Замороженная клубника.

Пирог с консервированными яблоками.

Слойки со смородиновым вареньем.