Текст книги "Домашние заготовки"

100 г петрушки, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г помидоров, 50 г сельдерея, 100 г соли.

Зелень мелко нашинковать, добавить соль, перемешать. Не очень крупно нарезать морковь, помидоры и лук.

Приготовленные овощи и зелень, чередуя слоями, плотно, до выделения сока, уложить в банки, чтобы верхним слоем оказалась зелень. Наполненные таким образом банки закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,2 кг листьев щавеля, 2,2 кг зеленого лука, 1–1,5 кг укропа, 80 г соли.

Щавель вымыть, перебрать, отрезать стебель, после чего измельчить, используя нож.

Зеленый лук вымыть, очистить, срезать корень и нарезать брусочками длиной 1–2 см. Укроп также измельчить.

Приготовленную таким образом зелень выложить на дно эмалированной кастрюли, пересыпать солью и тщательно перемешать до тех пор, пока на поверхности смеси не появится сок. После этого смесь переложить в заранее подготовленные банки. Накрыть их крышками и стерилизовать 20–30 минут.

После стерилизации банки нужно герметично закрыть крышками, перевернуть горлышком вниз и остудить при комнатной температуре.

Зелень щавеля и шпината.

Свежесобранные щавель и шпинат следует тщательно вымыть, перебрать и просушить на салфетке или полотенце. После этого нужно положить листья в приготовленную кастрюлю и добавить 250 г воды на 1 кг зеленой массы. Кастрюлю поместить на огонь и кипятить в течение 3 минут.

Горячую смесь разложить по банкам, накрыть крышками и простерилизовать, после чего герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Листья щавеля.

Свежесорванные листья щавеля следует перебрать и бланшировать в кипящей воде в течение 1–2 минут. Горячий щавель плотно уложить в приготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и поставить в стерилизатор с водой, нагретой до температуры 60 °C. Стерилизовать банки объемом 0,5 л – 60 минут, 1 л – 90 минут.

Простерилизованные банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Листья щавеля.

Листья щавеля следует перебрать и измельчить ножом или на мясорубке. Полученную массу выложить на дно эмалированной кастрюли и нагреть на слабом огне до температуры 85–90 °C. После этого банки накрыть крышками и простерилизовать, нагрев до 100 °C.

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Грибы (белые, молодые подберезовики, подосиновики, опята, маслята, рыжики, лисички, шампиньоны).

Для маринада: 100 мл воды, 100–125 мл 6 %-ного раствора уксуса, 15–25 г соли, 15–25 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздика по вкусу.

Грибы очистить, вымыть и поместить на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы положить в кипящий маринад, причем специи добавить в последнюю очередь. Грибы варить 25–30 минут, охладить и уложить в банки. Банки с грибами закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Грибы.

Для маринада: 800 мл воды, 200 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, корица на кончике ножа.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде в эмалированной посуде. При кипении грибы осторожно помешивать, пену снять шумовкой. Когда грибы осядут на дно кастрюли, откинуть их на сито или дуршлаг, дать стечь воде и переложить в банки, заливая горячим маринадом таким образом, чтобы маринад полностью покрыл грибы. Сверху налить немного растительного масла и закрыть грибы. Хранить в прохладном месте.

На 10 кг грибов 200 г соли, специи по вкусу, 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.

Сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, поместить в эмалированную посуду с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на несколько минут в холодную воду, после чего поместить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и переложив пряностями. Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.

Грибы промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовленным маринадом залить грибы и варить 20–25 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.

На 10 кг белых грибов 3 л воды, 20 мл уксусной эссенции и 200 г соли.

Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 шт. лаврового листа, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Вымыть грибы под проточной водой, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего поместить в эмалированную кастрюлю, влить воды и 20 г 80 %-ного раствора уксусной эссенции, посолить и варить в течение 10–15 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и поместить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.

Грибы вымыть, поместить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и промыть водой. Приготовить маринад, залить им грибы и проварить 5–10 минут, после чего поместить в банки и закрыть крышками.

1 кг грибов, 30 г соли, лимонная кислота и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый) по вкусу.

Подготовленные грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Отваренные грибы положить в горячие после обработки кипятком банки, залить горячим процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками. Стерилизовать обычным способом 20–30 минут и закрыть. Хранить грибы в сухом прохладном месте.

Грибы, соль.

Для того чтобы в случае необходимости соленые грибы можно было хранить при комнатной температуре, их нужно простерилизовать. Некоторые грибы с привкусом горечи вообще нельзя консервировать в свежем виде (например, волнушки). Такие грибы сначала необходимо засолить, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, разложить по банкам и простерилизовать. Засолку грибов производить одним из описанных ранее способов. Стерилизовать соленые грибы тоже обычным порядком, тогда грибы не изменят своих качеств при хранении и не потребуют для этого холодного помещения.

5 кг грибов, 50 г соли, 500 мл воды.

Для заливки: 600 мл воды, 400 мл 6 %-ного раствора уксуса, 15 г соли, 60 г сахара.

Тщательным образом промыть грибы, удалить поврежденные части, нарезать очень крупные и опустить на 3–5 минут в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты (10 г). Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, положив на их дно лавровый лист, посыпав горчицей и перцем. Сверху на грибы можно положить хрен, лук, нарезанную тонкими кружочками морковь. Для приготовления заливки в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и закрыть ключом.

На 1 кг грибов 200 г жира.

Грибы промыть, очистить, нарезать, пересыпать солью, поставить на медленный огонь и тушить. Затем разложить грибы в чистые сухие банки и накрыть крышками.

Банки поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 35 минут. Через два дня повторить процедуру, а затем герметично закрыть крышками.

На 5 кг грибов 1 л воды, 10 г соли, 20 г винного уксуса.

Лучше всего использовать свежие молодые грибы (белые грибы, шампиньоны, подберезовики, трюфели, рыжики, настоящие подгрузди, сморчки). Грибы вымыть, очистить и поместить на несколько минут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в нее можно добавить винную кислоту.

Грибы достать с помощью шумовки, положить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем поместить в банки и влить рассол (на 600 г грибов – 400 мл рассола). Между заливкой и крышкой необходимо оставить небольшое пространство, чтобы обеспечить герметичность закрытой банки.

Банки закрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, а затем стерилизовать в течение часа (с момента закипания воды в кастрюле), после чего оставить на два дня. На третий день снова простерилизовать и поставить в прохладное помещение.

На 600 г грибов 400 г томата-пюре, 50 мл растительного масла, 10 г соли, 200 г сахара, лавровый лист и уксус по вкусу.

Для приготовления грибов в томатном соусе лучше всего использовать очень молодые белые грибы. Вымытые грибы потушить на медленном огне до появления сока, при этом можно добавить немного растительного масла. Приготовленный томатный соус горячим добавить в грибы, затем нагреть, но не кипятить. Готовую массу разложить в простерилизованные сухие банки и закрыть прокипяченными крышками. При желании можно добавить лавровый лист и уксус (во время варки или сразу в банки).

Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа с момента закипания воды в посуде для стерилизации.

На 700 г грибов 100 мл растительного масла, 20 г соли, 50 г репчатого лука, 5 горошин черного перца.

Грибы перебрать, удалить червивые, хорошо вымыть и очистить, еще раз промыть под проточной водой. Крупные грибы нарезать, пересыпать солью, а затем добавить растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленном огне, периодически помешивая.

Готовые горячие грибы разложить по банкам и закатать прокипяченными крышками, после чего поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа с момента закипания воды.

Хранить в прохладном месте.

На 700 г грибов 100 мл растительного масла, 50 г лука, 20 г соли.

Вымыть грибы в проточной воде, нарезать и поставить на медленный огонь тушить, добавив соль, масло и мелко нарезанный лук. Горячие грибы вместе с выделившимся соком разложить в простерилизованные банки, затем поставить их в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать не менее 30 минут. После этого банки плотно закрыть прокипяченными крышками.

Консервированное овощное ассорти и соусы

Многие хозяйки мечтают о том, чтобы удивить своих гостей разнообразием блюд. Но как получить такое разнообразие холодной зимой? Данная глава поможет осуществить эту мечту, ведь в ней рассказывается о том, как из простого набора выращенных на собственном приусадебном участке овощей приготовить разнообразные блюда, которые придутся по вкусу даже самому избалованному богатым выбором яств гурману.

Для получения 1 л соуса: 2 кг томатного пюре, 695 г пюре из сладкого красного перца, 140 г сахара, 25 г соли, 7 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты, 2 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, 15 шт. черного душистого перца горошком, 15 шт. черного горького перца горошком, 0,5 г мускатного ореха, 0,5 г чеснока.

У свежесобранных зрелых помидоров удалить плодоножки, промыть плоды холодной водой, затем подсушить на салфетке или полотенце, нарезать крупными ломтиками и пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить в эмалированную кастрюлю и нагреть до температуры 95–97° С, не доводя до кипения. Томатное пюре горячим протереть через сито, выложить в кастрюлю, перемешать и варить на медленном огне до уменьшения первоначального объема наполовину. В конце варки в томатное пюре добавить сахар, соль, растертый в ступке с небольшим количеством соли чеснок, пряности и уксусную кислоту. Все тщательно перемешать и варить еще 45 минут.

Готовым соусом заполнить простерилизованные заранее банки, после чего стерилизовать их еще в течение 50 минут, а затем герметично закрыть крышками и охладить при комнатной температуре.

Для приготовления 1 л соуса: 2,1 кг помидоров, 1,2 г чеснока, 88 г репчатого лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 шт. гвоздики, 0,4 г корицы, 1,7 г горчицы, 2 шт. черного горького перца горошком, 1 шт. черного душистого перца, 13 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

Свежесобранные помидоры промыть, очистить от плодоножек и бланшировать в течение 20–30 минут, после чего очистить от кожицы, выложить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, добавив половину необходимого количества сахара, измельченные пряности и мелко нарезанные лук и чеснок.

Все тщательно перемешать и варить до уменьшения первоначального объема пюре вдвое. В конце варки добавить сахар и подержать смесь на огне еще 10–15 минут, после чего добавить соль и уксусную кислоту.

Приготовленный соус горячим разлить в подготовленные заранее банки, которые затем накрыть крышками и стерилизовать: литровые – в течение 50 минут, емкостью 0,5 л – 30 минут. После этого банки герметично закрыть и охладить.

На 1 кг овощей (помидоры и корнишоны – из расчета 3 части: 1 часть): 1,8 г листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного перца, 1 лавровый лист, 4 г чеснока.

На литровую банку: 1 кусочек ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики, 3–4 шт. черного горького перца горошком, 1 лавровый лист.

Для маринада: на 2 л воды 105 г соли, 102 г сахара, 32 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

На дно простерилизованных банок положить нашинкованную зелень и пряности, поверх них – огурцы и помидоры.

Заполненные банки залить горячим маринадом, приготовленным по основному рецепту из указанных продуктов. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 8 минут (банки емкостью 0,5 л нужно стерилизовать 5 минут, емкостью 3 л – 15 минут). После стерилизации их следует герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

На литровую банку: 0,3 кг свежих огурцов, 0,2 кг цветной капусты, 0,2 кг лука-севка, 50 г моркови, 50 г стручковой фасоли, 20 г листьев хрена, 50 г укропа, 5 г сельдерея (или листьев черной смородины) и петрушки, один стручок красного перца, один лавровый лист, 15 г чеснока.

На литр маринада: 1 литр воды, 75 г соли, 50 г сахара, 15 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

Для маринования выбрать свежие огурцы среднего размера. Помыть и замочить в холодной воде на 6–8 часов, после чего обрезать кончики.

Для приготовления маринада литр холодной воды вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания маринад профильтровать через марлю и добавить уксусную кислоту.

Вымытые овощи расфасовать по чистым сухим банкам, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 60 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.

Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 8 минут для полулитровых, 10 минут для литровых и 12 минут для трехлитровых. После стерилизации банки закатать и по возможности быстро остудить.

На пятилитровую банку: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого красного перца, 800 г растительного масла, 30 г укропа и петрушки, маленький стручок красного горького перца, 800 г соли, 120 г сахара, 0,2 г черного молотого перца, 30 г 5 %-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны помыть в холодной воде, удалить кончики, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, морковь почистить и помыть в холодной воде. Красный сладкий перец помыть в холодной воде и, разрезав вдоль, вынуть сердцевину.

Перец и морковь нарезать соломкой, зелень нашинковать мелко, помидоры нарезать дольками. Все овощи, за исключением зелени, обжарить на сковороде или в толстостенной кастрюле на растительном масле в следующем порядке: лук до золотистого цвета, морковь, нарезанные баклажаны, сладкий перец.

Затем добавить помидоры, измельченный красный горький перец. Полученную массу хорошо перемешать и уваривать 20–25 минут до загустения. После этого добавить зелень, уксусную кислоту и хорошо перемешать. Икру расфасовать в банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения.

Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 40 минут для полулитровых, и 50 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.

На 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных помидоров, 150 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г черного молотого перца, 40 г 5 % уксусной кислоты.

Спелые баклажаны, вымытые в холодной воде, смазать растительным маслом и запечь в духовке. В течение этого время поворачивать их 3–5 раз. Испеченные баклажаны очистить от кожицы, обрезать кончики и наклонно уложить в блюдо, для того чтобы стекали соки. После того, как баклажаны потеряют большую часть жидкости, нарезать их мелкими кубиками.

Репчатый лук очистить, нарезав кольцами, обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Салатный перец помыть, удалить сердцевину, мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Красные помидоры помыть и, разрезав на части, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Зелень вымыть в холодной воде и мелко нарезать.

Овощи выложить в эмалированную кастрюлю и добавить соль, перец и уксусную кислоту. Всю массу довести до кипения, постоянно помешивая. Готовую икру в горячем виде расфасовать по сухим чистым прогретым на пару банкам.

Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.

На пятилитровую банку: 3,2 кг свежих баклажанов, 0,5 кг салатного перца, 0,7 кг репчатого лука, 0,7 кг красных помидоров, 0,5 кг растительного масла, 25 г укропа и петрушки, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца.

Спелые баклажаны, репчатый лук вымыть в холодной воде и очистить от кожицы. Салатный перец вымыть и, надрезав вдоль, извлечь сердцевину. Баклажаны и перец мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде: баклажаны – 12–15 минут, перец – 3–5 минут. Лук нарезать толстыми кольцами.

Бланшированные баклажаны и лук обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого цвета. Масло предварительно прокалить. Помидоры и зелень вымыть под проточной водой, зелень мелко нашинковать, помидоры разрезать на четыре части и очистить от плодоножек.

Баклажаны, перец, помидоры и лук пропустить через мясорубку и положить в эмалированную кастрюлю вместе с зеленью. Кастрюлю нагреть до 80–90 °C, постоянно помешивая смесь.

Горячую икру расфасовать по сухим, чистым, прогретым на пару банкам, которые потом накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.

Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

На пятилитровую банку: 5,5 кг свежих баклажанов, 3,5 кг красных помидоров, 750 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 100 г соли, 100 г сахара, 5 г черного и душистого молотого перца.

Баклажаны и репчатый лук помыть, очисть от кожицы и, нарезав кольцами, обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого оттенка.

Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. После этого варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств соуса можно добавить немного пюре из красного перца.

В чистые подогретые на пару банки налить намного соуса, уложить овощи и снова залить соусом до верху. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 80° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.