Текст книги "Домашние заготовки"

1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, подождать, пока стечет вода, вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, аккуратно перемешать деревянной лопаточкой, поставить на огонь, довести до кипения. Снять с огня, дать остыть, снова поставить на огонь, варить до готовности.

1 кг винограда, 1–1,5 кг сахара (в зависимости от сорта винограда), 400 мл воды, 2–3 г лимонной кислоты.

Варенье из винограда обычно варят в 2–3 приема. Вкусное варенье получается из ягод с плотной мякотью. Спелые ягоды отделить от плодоножек, удалить поврежденные, загнившие и с другими дефектами, хорошо промыть в холодной воде, после чего бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, опустить в кипящий сахарный сироп и после закипания оставить на 5–8 часов. Затем сахарный сироп слить, вторично вскипятить, после чего в него снова погрузить ягоды и еще раз снять с огня на такое же время. Варенье доводить до готовности на слабом огне.

При варке варенья из винограда зеленых сортов в воду для бланширования положить несколько свежих листьев вишни. Это делается для того, чтобы не изменился цвет ягод. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавить 2–3 г лимонной кислоты, а для улучшения аромата – немного ванилина.

1 кг ягод, 1 кг сахара, 200 мл воды.

Главная особенность этого варенья заключается в том, что в готовом виде ягоды должны оставаться целыми. Поэтому виноград нужно выбирать качественный, с крупными мясистыми плодами и прочной кожицей. Ягоды опустить в горячий сахарный сироп, выдержать 30 минут, затем варить на слабом огне до полной готовности. Перед тем как снять с огня, добавить в варенье ванильный сахар на кончике ножа.

1 кг груш, 2 кг сахара, 600 мл воды.

Здоровые спелые груши, лучше крупные, тщательно промыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы, вырезать сердцевины. Подготовленные груши поместить в холодную воду – это поможет избежать потемнения. Из сахара и воды сварить сироп. Груши аккуратно вытереть мягкой салфеткой и погрузить в горячий сироп. Варить до готовности. Затем груши вынуть, а сироп продолжать варить. Остудить. Груши переложить в подготовленные сухие банки, залить сиропом и закрыть.

1 кг груш, 750 г сахара, 150 г воды, половинка лимона, кусочек ванили или ванильный сахар, 1 cт. л. столового уксуса.

Груши очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить семенные гнезда и класть по мере готовности в воду с уксусом. Довести до кипения поллитра воды, положить в нее подготовленные груши и варить около 7 минут. Затем груши вынуть, дать стечь воде.

Сварить сахарный сироп, положить кусочек ванили, выдавить лимонный сок. В кипящий сироп поместить груши, довести до кипения и оставить. Через несколько часов снова довести до кипения и варить до готовности около 30 минут. Фасовать в горячем виде, закрыть и перевернуть вверх дном.

1 кг груш, сок 1 лимона, 0,8–1 кг сахара.

Здоровые, неповрежденные, спелые груши промыть холодной водой, очистить от кожицы, удалить плодоножки и сердцевины. Нарезать небольшими кусочками. Уложить слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок. Дать постоять в течение 24 часов, после чего слить образовавшийся сок и поставить на огонь. Вскипятить, снять пену и погрузить в сок груши. Варить до готовности. Остудить, переложить в банки и закрыть.

500 г дыни, 500 г сахара, 200 мл воды.

Для приготовления варенья лучше использовать не совсем созревшую дыню. Очистить, нарезать дыню небольшими кусками, сложить в эмалированную посуду и поставить в холодное место не менее чем на 2 часа.

Сахарным сиропом залить дыню, оставить на некоторое время, а затем кусочки вынуть шумовкой и несколько раз прокипятить сироп, снимая образующуюся при кипении пенку. В кипящий сироп опустить кусочки дыни и варить их до готовности.

Варенье разложить в простерилизованные банки, накрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место на хранение.

500 г дыни, 500 г сахара, 200 мл воды, ванилин и лимонная кислота на кончике ножа.

Дыни очистить от кожуры, удалить семена, разрезать на мелкие кусочки прямоугольной формы или кубики толщиной 2–3 см.

Нарезанную дыню бланшировать в кипящей воде 3–5 минут в зависимости от спелости и охладить. Перед варкой залить кусочки сиропом. Часть сиропа оставить для последующей заливки. Варить в 3 приема с перерывом в 8 часов. Перед каждой очередной варкой добавлять сироп. Перед последней варкой можно добавить ванилин и лимонную кислоту.

500 г ежевики, 1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 200–400 мл воды.

Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить в кипящий сироп. Ежевику очистить от плодоножек, хорошо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или сито. Дать полностью стечь воде. Засыпать небольшим количеством сахара и оставить на 3–4 часа. В кипящий сироп с яблоками добавить полученный сок из ежевики и продолжить варку.

За 5–7 минут до готовности опустить ежевику в кипящий сироп с яблоками.

1 кг ягод в равной пропорции, 1,5 кг сахара.

Ягоды должны быть созревшие, но не переспелые. Сначала очистить их от плодоножек. Если на ягодах замечены мелкие личинки жучков, их необходимо погрузить на несколько минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 %. Тогда личинки всплывают на поверхность и их легко можно удалить.

Подготовленные ягоды залить сиропом, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут и охладить примерно до 20–30° C. Второй раз варить 10 минут, снова охладить и в третий раз варить до готовности.

Поскольку все эти ягоды очень нежные, для их лучшего сохранения иногда применяется другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдержать 3–4 часа. Затем вынуть ягоды из сиропа, уложить на сито, дуршлаг или решето. Сироп уварить до кипения. Ягоды осторожно всыпать в готовый сироп и варить на слабом огне до готовности.

1 кг ягод в равной пропорции, 1,5 кг сахара.

Можно пересыпать ягоды сахаром, выдержать 6–8 часов. Варить на слабом огне 5–10 минут, снять также на 5–10 минут. Такое кипячение чередовать до полной готовности. Во время выдержки не забывать снимать пену. Варку варенья не рекомендуется сильно затягивать.

После того как варенье готово, его надо по возможности быстрее охладить. Для этого кастрюлю или таз с вареньем можно поместить в другую посуду с холодной водой, которую время от времени нужно менять.

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, лимонная кислота.

Тщательно очистить ягоды, промыть, дать стечь воде. Поместить в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром, выдержать при комнатной температуре в течение 5–7 часов. После появления сока таз поставить на умеренный огонь, время от времени аккуратно помешивая до полного растворения сахара. После этого огонь несколько усилить и варить ягоды 15–20 минут.

Если ягоды крупные, то посуду с вареньем с огня нужно снять на полчаса, а затем вскипятить еще раз. При варке образуется очень много пены, которую необходимо аккуратно снимать.

Для того чтобы цвет варенья оставался красивым и предотвратить засахаривание, в конце варки рекомендуется добавить 1–2 г лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.

1 кг земляники, 2 кг сахара, 10 г винной кислоты, 2 лимона.

Отобрать крепкие спелые ягоды, аккуратно промыть и поместить на 2 часа в 1 %-ный раствор винной кислоты, затем вынуть и залить соком лимонов. Поместить ягоды в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить на 12 часов.

После этого поставить варенье на огонь и варить до готовности. За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту. Остудить, залить в банки и закрыть.

1 кг земляники, 2 кг сахара, 800 мл воды.

Из сахара и воды сварить густой сироп, остудить его, а затем добавить подготовленные ягоды. Оставить на 15 минут. Затем поставить на небольшой огонь и варить до готовности. Снять с огня. Через 12 часов разложить в банки и закрыть.

1 кг земляники, 1 кг сахара, по 100 г воды на каждый килограмм полученного земляничного сока и 15 г лимонной кислоты.

Положить в фарфоровую или стеклянную посуду слой земляники, посыпать его сахаром, затем положить следующий слой земляники, снова посыпать его сахаром и т. д. Поставить в холодное место и выдержать 8–10 часов, чтобы земляника пустила сок. Полученный земляничный сок с сахаром процедить и разбавить водой. Разбавленный таким образом сок варить на сильном огне, затем засыпать в него землянику и варить до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

1 кг клубники, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Для варенья следует подобрать некрупные плотные ягоды примерно одинаковой величины. Плоды необходимо тщательно промыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и засыпать 800 г сахара. Через несколько часов, когда ягоды дадут сок, надо поставить клубнику вариться. Дав покипеть 10 минут на слабом огне, варенье следует снять и добавить сахар. Через 5 часов варенье надо доварить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Если варенье готовится без перерыва, ягоды надо засыпать сразу всем количеством сахара и, поставив на огонь, долить 100 мл воды.

Готовое варенье следует разложить по банкам, простерилизовать в течение 10 минут и закатать.

1 кг клубники.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 275 г воды.

Сахар залить водой и, помешивая, нагревать на слабом огне до тех пор, пока он полностью не растворится. Готовый сироп профильтровать через 4 слоя марли, уложенной в дуршлаг.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим сиропом (температура 75–80° С) и выдержать 4 часа, после чего варить на слабом огне в три приема. Первый раз варить 30 минут, через 2 часа повторно варить в течение 2 часов, а затем варить до готовности.

Готовое горячее варенье разлить в подогретые банки, накрыть лакированными крышками, герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для увеличения срока хранения варенье можно пастеризовать. Для этого готовое горячее варенье расфасовать в сухие горячие банки, накрыть стерилизованными сухими крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 70° С водой и пастеризовать при температуре 90° С (банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, вместимостью 1 л – 14 минут). При пастеризации кастрюлю накрыть крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть и охладить.

1 кг клубники.

Для сиропа: 1 кг сахара, 150 г воды.

Подготовленные ягоды залить горячим сиропом. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь, довести до сильного кипения, снять пену. Дважды повторить процедуру с интервалом 2–3 минуты. Затем доварить варенье до готовности на слабом огне.

1 кг клубники, 1 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1,5–1,7 кг сахара, 300 г воды.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз и залить горячим сиропом. При указанном количестве сахара ягоды в готовом варенье лучше сохраняют цвет и аромат.

Залитые сиропом ягоды выдержать в течение 3–5 часов, после чего варить в два приема с интервалом в 5 часов.

Можно также залитые сиропом ягоды довести до кипения, выдержать в течение 10–15 минут, после чего снова довести до кипения. Проделать эту процедуру 4–5 раз до готовности варенья. Перед последней варкой добавить лимонную кислоту. Горячее варенье разложить по банкам и охладить.

1 кг клюквы, 500 г яблок, 1,5 кг сахара, 200 г молотых грецких орехов, 500 мл воды.

Клюкву следует тщательно отсортировать, удалить все подсохшие, почерневшие и подгнившие ягоды, листочки, мелкий сор, вымыть и пробланшировать в кипящей воде. Подготовленную клюкву залить кипящим сиропом и варить до готовности без предварительной выдержки. Для улучшения вкуса варенья следует добавить нарезанные дольками и бланшированные яблоки и грецкие орехи.

1–2 кг сахара, 1 кг крыжовника, 400 мл воды.

Недозрелый крыжовник промыть в холодной воде, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место на 5–6 часов. Если есть возможность, желательно подержать ягоды на льду. Приготовить сироп обычным способом, положить в него крыжовник, поставить на умеренный огонь, варить до готовности.

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.

Ягоды очистить от посторонних примесей, удалить плодоножки и сухие венчики, затем каждую ягоду проколоть, желательно в нескольких местах. Ягоды поместить в холодную воду на 20–30 минут. Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сиропом и варить до готовности на умеренном огне.

1,3–1,5 кг сахара на 1 кг крыжовника, 300 мл воды, грецкие орехи.

Мелкие или средние ягоды наколоть и залить горячим сахарным сиропом. Ядра грецкого ореха измельчить ножом и добавить в варенье, довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место на 8–10 часов, затем варить до готовности.

1,5 кг сахара, 1 кг крыжовника, 200–400 мл воды, ванилин на кончике ножа.

Отобрать недозрелый крыжовник. Желательно, чтобы размеры ягод были примерно одинаковыми. Если они мелкие, можно варить целиком. Если же крупные надо вынуть зернышки. Подготовленные ягоды залить холодной водой и выдержать не менее 6–8 часов. Воду слить, приготовить из нее сироп.

В готовый, доведенный до кипения сироп опустить крыжовник, оставить до полного остывания. Варить крыжовник в 3 приема с интервалами. Два раза варить в течение 2–3 минут, затем охладить и оставить на 6–8 часов для выстаивания. В последний, третий, раз варить варенье не менее 40 минут. В самом конце варки добавить ванилин. Это придаст варенью особый аромат.

1,4 кг сахара, 1 кг крыжовника, 600 мл воды, вишневые листья.

Приготовить отвар из вишневых листьев. Для этого 100 г свежих, здоровых, тщательно промытых листьев вишни залить водой, довести до кипения и процедить.

Подготовленные крупные и средние ягоды крыжовника залить вишневым отваром и поставить в холодное место на 10–12 часов. Сок слить и приготовить на нем сахарный сироп. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 минут. За 2–3 минуты до окончания варки положить в варенье 10 шт. свежих вишневых листьев. Готовое варенье сразу же разложить в стерилизованные банки и закрыть жестяными крышками.

1,5 кг сахара, 1 кг крыжовника, 400 мл воды.

Тщательно перебрать ягоды, отобрать недозрелые, зеленые, гладкие. Аккуратно удалить стебельки, хорошо промыть в большом количестве воды. На каждой ягоде сделать небольшой надрез, через который удалить семена. После этого крыжовник снова промыть, сложить в соответствующую посуду. Залить холодной водой на 5–6 часов. Особый аромат и цвет придают варенью вишневые листья, которыми можно перестилать каждый слой ягод.

Крыжовник, вымоченный в воде, сложить в дуршлаг, сито или обсушить, предварительно расстелив на чистой салфетке, затем опустить в кипящий сироп. До начала варки ягоды выдержать в сиропе около 3–4 часов. Особенность этого варенья в том, что оно варится в 2–3 приема по 5–7 минут каждый. После каждой варки варенье необходимо охладить как можно быстрее, ни в коем случае не накрывая его.

1,5 кг сахара, 1 кг крыжовника.

Очень вкусный и полезный десерт получается из крыжовника, приготовленного без термической обработки, так называемое холодное варенье.

Ягоды тщательно промыть в большом количестве воды, очистить, перебрать, откинуть на сито, решето или дуршлаг, дать хорошо стечь воде. Потом крыжовник пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, засыпать сахаром, перемешать и разложить в стеклянные банки.

Закатывать герметично металлическими крышками не рекомендуется. Хранить в холодном месте.

800 г сахара, 400 г крыжовника, 400 мл воды.

Подобрать по возможности ягоды одинаковой величины, очистить от зерен, после этого промыть. Уложить их не в любую посуду, а, по старинному рецепту, в глиняный горшок. Подготовить свежие вишневые, виноградные и смородиновые листья, вымыть их, обсушить. Этими листьями пересыпать каждый слой крыжовника, залить все свежим винным или яблочным уксусом. Замазать горшок тестом и поставить в горячую духовку на 12 часов. По истечении этого времени вынуть ягоды, промыть их в холодной воде, выложить на чистую хлопчатобумажную салфетку, чтобы полностью удалить воду.

Приготовить сироп обычным способом, дать остыть и в теплом виде залить крыжовник. На следующий день слить сироп, вскипятить и горячим снова залить ягоды. Повторять так в течение нескольких дней (5–7 дней), всякий раз наливая сироп погорячее. В последний день вскипятить крыжовник один раз вместе с сиропом.

400 г лимонов, 600 г сахара, 500 мл воды.

Лимоны вымыть под проточной водой, нарезать тонкими кружочками, удалив косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить воды и варить до размягчения кожицы.

Проваренные лимоны аккуратно выложить и, закрыв крышкой, поставить на некоторое время остывать.

В воду, в которой варились ломтики лимона, засыпать 400 г сахара, прокипятить, добавить 100 г сахара и остывшим сиропом залить лимоны, затем оставить на сутки.

После этого лимоны поместить в банку, сироп слить, добавить еще 100 г сахара, прокипятить и немного остывшим сиропом залить банки с лимонами, закрыть крышками.

6 лимонов, 800 г сахара, 500 мл воды.

Перед приготовлением лимоны нужно поместить в воду на 12 дней, при этом не забывая периодически менять воду. Затем лимоны проколоть и поместить плотно в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только их покрывала, и поставить на слабый огонь на 6 часов, до полного размягчения.

Размягченные лимоны разложить одним слоем, чтобы они остыли и обсохли в течение 12 часов, после чего нарезать тонкими кружочками и залить заранее приготовленным сахарным сиропом (он не должен быть горячим, так как лимоны могут стать жесткими), через некоторое время слить, добавить 100 г сахара, нагреть, чтобы растворился сахар, и холодным сиропом залить лимоны. Эту процедуру повторить еще 3 раза, причем заливаемый сироп должен быть теплее предыдущего.

1 кг малины, 1 кг сахара.

Малину перебрать, уложить ягоды в посуду, засыпать половиной количества сахара, необходимого для варки, поставить на 6–8 часов в прохладное место. Из образовавшегося сока и оставшегося сахара сварить сироп и слегка охладить.

В готовый сироп аккуратно положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить варить до нужной густоты.

1 кг ягод, 1 кг сахара.

Отобрать спелые, но плотные ягоды, очистить их от чашелистиков, осторожно промыть в холодной воде, дать ей стечь. Высыпать ягоды в эмалированную или фарфоровую посуду, пересыпать сахаром и выдержать около 4–5 часов. Выделившийся сок с растворившимся сахаром слить в таз или кастрюлю и кипятить в течение 10 минут.

Потом в этот сок положить ягоды и варить еще 15 минут, время от времени снимая пену.

1 кг мандаринов, 1,5 кг сахара, 150 мл воды.

Отобранные вымытые мандарины, перед тем как варить, опустить в воду, нагретую до температуры 80–90° С, не менее чем на 5 минут. После чего остудить.

Холодные мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.

Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.