Текст книги "Домашние заготовки"

30 г лепестков цветков шиповника, 1 л воды, 700 г сахара.

Кипящим сиропом залить хорошо промытые лепестки, плотно закупорить и выдержать 12–15 часов. Витаминный сироп следует добавлять в десертные блюда.

Желе

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.

По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

– очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;

– хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

– среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;

– слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Желирующие свойства сока можно определить следующим образом. В стеклянный стакан следует влить 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока и взболтать содержимое стакана. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся). Если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72° С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 минут, в противном случае пектин разрушается. Готовность желе можно определить на холодном блюде: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают. Как варенье и джем, желе лучше хранить в плотно упакованных банках. В противном случае время их хранения сокращается.

1 кг недозрелых, кисловатых на вкус абрикосов, 400 мл воды, 0,75–1 кг сахара.

Подготовленные плоды перебрать, тщательно промыть и удалить косточки. После этого сложить абрикосы в эмалированную кастрюлю и залить водой. Поставить кастрюлю на медленный огонь и проварить абрикосы до размягчения.

Полученную жидкость пропустить через двойную марлю и уварить на 2/5 от прежнего объема. При этом следует регулярно снимать появляющуюся пену.

Во время варки в несколько приемов добавить сахар, не прекращая помешивать желе. Как только сахар растворится полностью, проверить продукт на желирование. Для этого следует капнуть желе на тарелку и посмотреть, как быстро оно загустеет. Если желе застывает быстро, варку можно закончить.

Разложить готовое желе в горячем виде в стерилизованные банки и закрыть крышками.

1 кг айвы, 0,8–1 кг сахара, 500 мл воды и 5 г лимонной кислоты.

Подготовленную нужным образом айву нарезать кусочками произвольной формы, не очищая от кожицы и семечек, и отварить до размягчения в воде. Полученную массу отжать через двойную марлю и остудить. После того как сок отстоится, аккуратно слить его, чтобы осадок остался в кастрюле.

В полученный сок добавить сахар, после чего уварить сок на медленном огне до готовности, пока не выкипит 1/3 сока. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

Готовое желе в горячем виде разлить по стерилизованным банкам и завязать пергаментной бумагой.

Оставшуюся от варки желе мякоть можно использовать для приготовления повидла.

1 кг айвы, 2 л воды, сахар.

Айву вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю, залить водой и разваривать до размягчения. Переложить в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Сок отмерить и смешать с сахаром (1: 1). Варить на слабом огне до готовности, расфасовать и выдержать под одеялом до остывания. Остатки, которые остались в мешке, использовать для приготовления мармелада или как пектиновую добавку к плодам, бедным пектинами.

1 кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды.

Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой подогревать на слабом огне до полного размягчения. Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

250 мл ананасового сока, 400 г сахара.

Ананасы мелко нарезать и тщательно растереть, выжать сок через марлю, сложенную в несколько раз. В полученный сок добавить сахар и варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока сок не начнет желировать. Горячее желе поместить в приготовленные банки.

1 л апельсинового сока, 1,2 кг сахара.

Приготовить сначала сок апельсина. Он должен быть прозрачным, без мякоти. Затем залить в эмалированную посуду (кастрюлю), всыпать сахар. Поставить на огонь и нагревать до тех пор, пока не растворится сахар. После этого горячим профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю. Затем полученный сок снова слить в кастрюлю и уваривать на 1/4–1/5 часть от первоначального объема.

После этого немного остывшее желе разлить в подогретые банки, плотно закрыть крышками и охладить.

1 кг вишни, 250–500 г сахара, 200 мл холодной кипяченой воды.

Вынуть косточки из вишни, залить водой, поставить на огонь, варить на небольшом огне, пока они совершенно не разварятся. Содержимое откинуть на сито или переложить в полотняный мешочек, дать стечь соку. В отстоявшийся сок добавить сахар, хорошо размешать, поставить на огонь. Во время варки желе постоянно перемешивать и время от времени снимать образовавшуюся пену. Сок уваривать до тех пор, пока он не станет стекать с ложки густыми каплями.

Готовое желе в горячем виде разлить в приготовленную посуду и после остывания накрыть крышкой или целлофаном.

Для получения сока – 1 кг земляники, 500 г сахара.

Для загустения: на 1 кг сока 1 кг сахара и 15 г лимонной кислоты.

Очистить землянику от плодоножек и хорошо промыть несколько раз в холодной воде. Посыпать сахарным песком, хорошо перемешать и выдержать около 10 часов. Полученный из земляники сок процедить, смешать с сахаром, поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

1 кг клубничного пюре, 250 г яблочного пюре, 1 кг сахара.

В клубничное пюре следует положить пюре из недоспелых яблок, сахар, варить до загустения и горячим расфасовать в банки. После стерилизации в течение 10 минут банки закатать.

8–10 лимонов, 1 кг сахара, 1 л воды, 10 г желатина.

Для приготовления желе необходимо сначала получить чистый лимонный сок. Это можно сделать при помощи соковарки или путем уваривания.

Вымытые лимоны нарезать тонкими кружочками, положить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить на медленном огне 30 минут, после чего сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Приготовленный лимонный сок поставить на медленный огонь и уваривать до уменьшения объема в 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся пену.

В прокипяченный сок всыпать сахар и варить до тех пор, пока сок не начнет желировать, после чего можно добавить растворенный в воде желатин, а затем поместить в неостывшие простерилизованные банки, плотно закрыть прокипяченными крышками и остудить при комнатной температуре.

1 кг сахара на 1 л готового сока.

Аккуратно промыть ягоды, поместить их в эмалированную посуду, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла плоды, и проварить до размягчения. Полученный сок процедить, дать отстояться и слить. Замерив количество сока, уварить его наполовину, непрерывно снимая пену.

Затем добавить сахар и варить до готовности. Желе разлить в сухие подогретые стеклянные банки в горячем виде и закатать сухими крышками.

Желе не надо стерилизовать. Хранить его рекомендуется в прохладном месте.

1 л мандаринового сока, 1,2 кг сахара.

Для приготовления желе надо свежий натуральный сок вылить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, понемногу добавляя туда сахарный песок, чтобы он лучше растворялся.

После закипания и полного растворения сахара кастрюлю с соком оставить и остудить. Охлажденный сок процедить через сложенную в несколько слоев марлю и снова кипятить до желеобразования.

Горячее желе разложить в чистые горячие банки и герметично закрыть. Остудить, не переворачивая банки вверх дном.

1 кг рябины, 1 кг сахара.

Хорошее желе получается из спелых плодов сорта Невежинский. Рябину залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить до тех пор, пока они полностью не размягчатся. Массу отжать через мешочек из хлопчатобумажной ткани. В полученный сок всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, постоянно снимая пену. В горячем виде желе разлить в подогретые стеклянные банки, прикрыть марлей, остудить. После полного остывания закрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать горлышко банки.

1 кг красной смородины, 1 кг сахара.

Из тщательно промытых и очищенных от веточек ягод выжать сок и смешать с сахаром до полного его растворения. Сок разлить в приготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном, прохладном месте.

1 л сока, 800 г сахара.

Свежий сок налить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании, пока не растворится сахар. Полученную смесь профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок перелить в кастрюлю и уварить до уменьшения объема на 1/4– 1/5 часть. Горячую массу разлить в чистые подогретые банки, закрыть крышками. Банки охлаждать, не переворачивая.

1 л сока, 800 г сахара.

Свежий сок налить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и уварить, непрерывно снимая пену. Когда объем сока уменьшится вдвое, добавить в него сахар и продолжать варить до готовности желе.

Яблоки.

Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу зимних сортов яблок. Из окрашенных яблок желе получается красивого розового или желтого цвета, из зеленых – белого.

Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10–15 минут. Затем сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить 600–700 г сахара и варить около 20 минут. Перед окончанием варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности желе каплю опустить на холодную тарелку: если капля не расплывается – желе готово. Расфасовать желе в горячем виде и закрыть.

Кислые яблоки.

Яблоки помыть и сварить целиком в воде, которая должна слегка покрывать яблоки. Когда яблоки станут мягкими, сок процедить в кастрюлю с широким дном и варить 20 минут с момента закипания. На 1 л жидкости добавить 1 кг сахара, предварительно подогретого в духовом шкафу. Варить до готовности, расфасовать в горячем виде и закрыть.

1 л сока красной смородины, 400 мл сока черной смородины, 400 мл малинового сока, 1,5 кг сахара.

Соки следует перемешать, добавить сахар, перемешать миксером до полного растворения сахара, разлить в стерилизованные банки и закатать.

Остатки яблок.

При переработке яблок остаются кожура, сердцевина, недоразвитые плоды. Их перебрать, удалить гнилые и поврежденные места, залить до половины водой и варить 2 часа. Процедить через сито, дать отстояться и слить с осадка. На 1,5 л сока взять 1 кг сахара, растворить при помешивании и варить до готовности. Расфасовать в горячем виде и закрыть.

1 кг яблок, 1 кг шиповника, сахар.

Вымытые плоды шиповника и нарезанные дольками яблоки (лучше всего сорта Антоновка обыкновенная) распарить под крышкой в кастрюле. Предварительно налить немного воды слоем до 2 см. Разваренные плоды размять, перемешать и переложить в полотняный мешочек для отделения сока самотеком. На следующий день в полученный сок прибавить сахар из расчета 400 г сахара на 2 стакана сока. Варить до готовности.

1 л яблочного сока, 300 г сахара.

Свежеотжатый сок кипятить на сильном огне 10–15 минут, добавить сахар и кипятить еще 10–15 минут. После этого сок профильтровать, разлить в банки и закрыть.

Аналогичным способом готовят желе яблочно-черносмородиновое, яблочно-красносмородиновое, яблочно-вишневое, яблочно-малиновое, яблочно-абрикосовое, яблочно-земляничное и яблочно-клюквенное.

1 кг яблок, 700 г сахара, 400 г груш, ваниль.

Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной овощной терке груши. Варить при помешивании 20 минут. Разлить в горячем виде и сразу же закрыть.

Пастила, конфеты, лукум

В зимнее время, когда в организме начинается нехватка витаминов, хочется чего-нибудь сладкого, фруктового. В этом разделе мы предлагаем вашему вниманию ряд рецептов приготовления разного рода пастилы, конфет и лукума. Правильно заготовленные и упакованные эти сладости способны годами хранить свои вкусовые и витаминные качества. Пастила – любимое лакомство как детей, так и многих взрослых. Не отказывайте себе в этом маленьком удовольствии, тем более что приготовление этих сладостей не потребует много сил, дорогостоящих продуктов или специальных умений и навыков.

1 кг обработанных абрикосов, 400 г сахара.

Абрикосы вымыть в холодной воде, извлечь косточки, поместить плоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить плоды 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В формы предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.

1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды.

Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе. Готовое пюре выложить на полотно и тщательно выровнять, чтобы толщина слоя составляла 1–1,5 см. Остывшую массу разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова. Ее хранят в закрытой посуде в сухом месте.

1 кг спелой малины, 250 г сахара.

Свежую малину вымыть, дать воде стечь, поместить в эмалированную кастрюлю и поставить в духовку. После распаривания ягоды протереть через мелкое сито и полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. В деревянные ящички постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу и залить в них горячую массу для придания ей формы. Разлитую по емкостям пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 60–70° С. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.

1 кг айвы, 3 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, 1 лимон.

Спелую айву средней величины вымыть и обсушить. Разрезать на четыре части, удалить сердцевину, прибавить так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3–4 шт. на 1 кг айвы). Нарезая фрукты надо складывать их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варить около часа на небольшом огне под крышкой. Проверять готовность можно палочкой: если она легко входит – фрукты готовы. Затем протереть сквозь сито, добавить сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставить варить, все время помешивая, пока масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложить ее на слегка увлажненную доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1–2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбиками и обвалять в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время.

1 кг смородины, 500 г сахара.

Чистые ягоды бланшировать в кипятке 5–10 минут, после чего протереть их через мелкое сито. Полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В формы предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании.

1 кг крыжовника, 600 г сахара.

Для приготовления пастилы выбрать спелые немятые ягоды. Тщательно промыть их в холодной воде, уложить в скороварку и бланшировать до полного размягчения. После протереть ягоды через мелкое сито. Полученную массу поместить в эмалированную посуду и варить до уменьшения объема вдвое, постоянно помешивая, для предотвращения пригорания. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках.

1 кг персиков, 350 г сахара.

Персики вымыть в холодной воде, извлечь косточки и нарезать тонкими дольками. Дольки плодов уложить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании.

1 кг яблок, 900 г сахара.

Пастилу готовят из кислых яблок. Яблоки испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре подогреть и добавить, помешивая, сахар. Уварить при помешивании до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки. Наполненные лотки поставить в духовой шкаф, нагретый до 60–70 °C, на 10–12 часов. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовом шкафу. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.

1 кг яблок, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.

Свежие яблоки вымыть, удалить семенные коробочки и поврежденные места, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, полученную массу протереть через сито. Полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов.

Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании. Для удобства хранения можно нарезать пастилу любыми фигурами.