Текст книги "Овощная икра и лечо. Готовим, как профессионалы!"

Икра из грибов

Рецепт 1

Грибы – 2 кг

Помидоры – 2 кг

Растительное масло – 300 мл

Тимьян, молотый черный и душистый перец, соль по вкусу

Варить грибы в подсоленной воде в течение 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, некрупно нарубить и обжарить в 150 мл растительного масла.

Нарезать помидоры, обжарить в оставшемся масле, соединить с грибами, добавить тимьян, посолить (30 г), поперчить, перемешать и тушить под крышкой 10 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 35 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 2

Грибы – 3 кг

Сладкий перец – 2 кг

Морковь – 1,5 кг

Репчатый лук – 1 кг

Растительное масло – 500 мл

Соль – 30 г

70 %-ная уксусная кислота – 20 мл

Молотый красный и черный перец по вкусу

Нарезать грибы кубиками, лук – кольцами, сладкий перец – кусочками, морковь – соломкой.

Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить грибы, через 10 мин ввести морковь, еще через 10 мин – сладкий перец, посолить, поперчить, варить 10 мин, влить уксусную кислоту, перемешать и дать закипеть. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 35 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 3

Грибы – 2 кг

Томатное пюре – 400 г

Сахар – 100 г

9%-ный уксус – 80 мл

Лимонная кислота – 8 г

Лавровый лист, соль по вкусу

Отварить грибы в воде с добавлением соли и лимонной кислоты, откинуть на дуршлаг и нарезать небольшими кусочками.

Растворить сахар и соль (40 г) в 200 мл горячей воды и соединить с томатным пюре. Залить заправкой грибы, ввести уксус, добавить лавровый лист, перемешать и тушить 5–10 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 35 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 4

Грибы – 3 кг

Репчатый лук – 1,5 кг

Растительное масло – 250 мл

9%-ный уксус – 160 мл

Зелень петрушки – 50 г

Зелень укропа – 50 г

Соль по вкусу

Отварить грибы в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, промыть под струей проточной воды и измельчить.

Нашинковать зелень петрушки и укропа.

Нарезать лук маленькими кубиками, пассеровать в растительном масле до золотистого цвета, добавить грибы и зелень, влить уксус, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 40 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 5

Соленые грибы – 3 кг

Репчатый лук – 450 г

Грибной бульон – 300 мл

Растительное масло – 30 мл

Молотые черный перец и гвоздика по вкусу

Промыть грибы под струей проточной воды и откинуть на дуршлаг.

Разрезать луковицы на несколько частей, пропустить вместе с грибами через мясорубку, влить бульон и растительное масло, добавить гвоздику, поперчить, перемешать и варить на слабом огне до загустения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 60 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 6

Грибы – 3 кг

Растительное масло – 450 мл

Томатная паста – 200 г

9%-ный уксус – 90 мл

Лимонная кислота – 3 г

Молотый черный перец, соль по вкусу

Варить грибы в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.

Соединить грибное пюре с 220 мл растительного масла, добавить томатную пасту, лимонную кислоту и тушить 10–15 мин. За 5 мин до готовности влить уксус, посолить (60 г), поперчить, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, влить оставшееся масло, предварительно раскаленное и остуженное, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 7

Грибы – 4 кг

Морковь – 500 г

Репчатый лук – 400 г

Томатное пюре – 160 г

Корень петрушки – 150 г

Яблочный уксус – 150 мл

Растительное масло – 100 мл

Зелень петрушки, лавровый лист, гвоздика, молотый черный перец, соль по вкусу

Измельчить грибы, морковь, лук и корень петрушки с помощью блендера.

Нашинковать зелень петрушки. Нагреть растительное масло, добавить грибную массу, томатное пюре, лавровый лист, гвоздику, зелень и уксус, посолить, поперчить, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 8

Грибы – 2 кг

Репчатый лук – 300 г

Морковь – 300 г

Растительное масло – 190 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать.

Пропустить лук и морковь через мясорубку, обжарить в растительном масле, добавить грибы, посолить, поперчить и держать на слабом огне 1 ч. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 9

Грибы – 5 кг

Томатное пюре – 500 г

70 %-ная уксусная кислота – 20 мл

Растительное масло – 50 мл

Зелень сельдерея, соль по вкусу

Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить в сковороду и томить в разогретой духовке 45 мин.

Нарезать зелень сельдерея, обжарить в растительном масле, добавить грибы и томатное пюре, через 10 мин влить уксусную кислоту, посолить, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Лечо

Лечо из сладкого перца

Рецепт 1

Сладкий перец – 3 кг

Морковь – 2 кг

Репчатый лук – 500 г

Вода – 80–100 мл

Соль – 30–40 г

Молотый красный и черный перец по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками, морковь – ломтиками, лук – кольцами.

Соединить овощи, влить воду, посолить, поперчить и тушить под крышкой 10–15 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 35 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 2

Сладкий перец – 4 кг

Помидоры – 5 кг

Сахар – 100 г

Соль – 50 г

Пропустить помидоры через мясорубку, варить 20–30 мин, добавить сахар, соль и перемешать.

Нарезать сладкий перец полосками, соединить с томатным пюре и томить 15 мин.

Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 35 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 3

Сладкий перец – 4 кг

Помидоры – 2 кг

Растительное масло – 150 мл

Чеснок – 100 г

Сахар – 100 г

9%-ный уксус – 70 мл

Соль – 70 г

Молотый черный и красный перец по вкусу

Запечь сладкий перец в духовке и очистить от кожицы. Пропустить чеснок через чеснокодавилку. Измельчить помидоры с помощью блендера, кипятить 5 мин и протереть сквозь сито.

Нагреть растительное масло, добавить чеснок, сладкий перец, томатное пюре, сахар и соль, поперчить, влить уксус и варить 30 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 4

Сладкий перец – 1 кг

Помидоры – 800 г

Репчатый лук – 200 г

Соль – 20 г

Зелень петрушки, молотый черный и красный перец по вкусу

Запечь сладкий перец в духовке и очистить от кожицы. Нашинковать лук и зелень петрушки. Нарезать помидоры ломтиками. Соединить овощи и зелень, тушить 10–15 мин, посолить, поперчить, перемешать и довести до кипения.

Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 5

Сладкий перец – 3 кг

Помидоры – 2 кг

Репчатый лук – 2 кг

Сахар, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Мелко нарезать сладкий перец, помидоры и лук, томить под крышкой до размягчения, потом готовить без нее еще 30–40 мин, добавить сахар, посолить, поперчить, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 6

Помидоры – 3 кг

Сладкий перец – 1,5 кг

Чеснок – 100 г

Сахар – 180 г

Соль – 30 г

Молотый красный и черный перец по вкусу

Измельчить чеснок. Нарезать сладкий перец полосками, помидоры – ломтиками.

Варить 1,5 кг помидоров 15 мин, соединить со сладким перцем, чесноком и оставшимися помидорами, добавить сахар, посолить, поперчить, перемешать и держать на слабом огне 40 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 7

Томатный сок – 3 л

Сладкий перец – 2,6 кг

Морковь – 500 г

Растительное масло – 150 мл

Чеснок – 100 г

Сахар – 100 г

Зелень петрушки – 50 г

Зелень сельдерея – 50 г

70 %-ная уксусная кислота – 10 мл

Соль – 70 г

Перец чили по вкусу

Пропустить перец чили и чеснок через мясорубку. Нарезать сладкий перец небольшими кубиками. Натереть морковь на терке. Измельчить зелень сельдерея и петрушки. Соединить чеснок, сладкий и острый перец, морковь и зелень, добавить томатный сок, сахар и соль, влить растительное масло и кипятить 30 мин. За 5 мин до готовности ввести уксусную кислоту и перемешать. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 8

Сладкий перец – 3 кг

Помидоры – 4 кг

Лук-шалот – 1 кг

Растительное масло – 190 мл

Сахар – 130 г

6%-ный уксус – 80 мл

Гвоздика, черный перец горошком, молотые кориандр и красный перец, соль по вкусу

Припустить помидоры, очистить от кожицы и протереть сквозь сито.

Нарезать сладкий перец полосками. Соединить томатное пюре с солью, сахаром и растительным маслом, добавить черный перец горошком, кориандр, гвоздику, молотый красный перец и варить 3 мин. После этого ввести лук-шалот и сладкий перец, влить уксус и кипятить еще 30 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 9

Сладкий перец – 1,5 кг

Грибы – 1 кг

Репчатый лук – 1 кг

Вода – 800 мл

Томатное пюре – 700 г

6%-ный уксус – 200 мл

Сахар – 100 г

Соль – 50 г

Растительное масло, молотый черный и красный перец по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками, грибы – соломкой, лук – кольцами.

Соединить томатное пюре, растительное масло, воду, сахар, соль и уксус, поперчить и довести до кипения. Залить заправкой овощи и грибы и держать на небольшом огне 40 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 10

Сладкий перец – 3 кг

Томатный сок – 3 л

Бланшировать сладкий перец 5–10 мин, откинуть на дуршлаг и сразу разложить по банкам.

Залить сладкий перец томатным соком, стерилизовать (полулитровые банки 35 мин, литровые – 40 мин), закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 11

Сладкий перец – 3 кг

Репчатый лук – 1 кг

Растительное масло – 200 мл

Томатная паста, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками и жарить в растительном масле (100 мл) в течение 10 мин.

Нашинковать лук, пассеровать в оставшемся масле до золотистого цвета, соединить со сладким перцем, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и готовить еще 20 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 25 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 12

Сладкий перец – 3 кг

Томатный сок – 3 л

Морковь – 2,5 кг

Растительное масло – 150 мл

Чеснок – 100 г

Сахар – 100 г

Соль – 60 г

70 %-ная уксусная кислота – 20 мл

Зелень петрушки и укропа, перец чили по вкусу

Пропустить чеснок и перец чили через мясорубку. Нарезать сладкий перец кольцами, морковь – соломкой.

Измельчить зелень петрушки и укропа. Соединить сладкий перец, морковь, чеснок, перец чили и зелень, всыпать сахар и соль, влить растительное масло, томатный сок и варить 30 мин. За 5 мин до готовности добавить уксусную кислоту, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 13

Сладкий перец – 1,5 кг

Помидоры – 1 кг

Кабачки – 500 г

Корень петрушки – 300 г

Чеснок – 200 г

Растительное масло – 100 мл

6%-ный уксус – 100 мл

Сахар, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Измельчить чеснок. Нарезать сладкий перец, помидоры, кабачки и корень петрушки небольшими кусочками.

Соединить овощи, добавить растительное масло, всыпать сахар, посолить, поперчить, влить уксус, перемешать и варить 15 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 14

Помидоры – 3 кг

Репчатый лук – 1 кг

Морковь – 1 кг

Сладкий перец – 1 кг

Рис – 350 г

9%-ный уксус – 100 мл

Сахар, чеснок, зелень петрушки и укропа, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить рис в посоленной воде и откинуть на дуршлаг. Измельчить чеснок и зелень петрушки и укропа.

Нарезать помидоры, сладкий перец, морковь и лук небольшими кусочками, соединить с рисом, чесноком, сахаром и зеленью, посолить, поперчить, влить уксус, перемешать и готовить 40 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 15

Сладкий перец – 3 кг

Помидоры – 3 кг

6%-ный уксус – 200 мл

Мед – 200 г

Соль – 30 г

Сахар. молотый черный перец по вкусу

Нарезать сладкий перец и помидоры одинаковыми кусочками, добавить мед и сахар, посолить, поперчить, влить уксус, перемешать, после выделения сока варить 15 мин на слабом огне. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 16

Томатный сок – 3 л

Сладкий перец – 1,5 кг

Морковь – 300 г

Растительное масло – 190 мл

Корень сельдерея – 50 г

Чеснок – 50 г

Сахар – 50 г

Соль – 50 г

70 %-ная уксусная кислота – 20 мл

Зелень петрушки и укропа, молотый красный и черный перец по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками. Натереть морковь и корень сельдерея на крупной терке.

Измельчить чеснок, зелень петрушки и укропа.

Соединить томатный сок с сахаром и растительным маслом, посолить, поперчить, довести до кипения, добавить сладкий перец, морковь, корень сельдерея, чеснок и зелень, варить 15 мин.

За 3 мин до готовности влить уксусную кислоту и перемешать. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 17

Помидоры – 3 кг

Сладкий перец – 1 кг

Репчатый лук – 1 кг

Морковь – 1 кг

Фасоль – 500 г

Растительное масло – 250 мл

70 %-ная уксусная кислота – 20 мл

Зелень петрушки и укропа, сахар, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Пропустить помидоры через мясорубку. Нарезать сладкий перец, морковь и лук небольшими кусочками.

Измельчить зелень петрушки и укропа. Отварить фасоль в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Соединить томатное пюре, сладкий перец, морковь, лук, фасоль и зелень, добавить растительное масло и сахар, посолить, поперчить и кипятить 30 мин. За 3 мин до готовности влить уксусную кислоту и перемешать. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 18

Помидоры – 2 кг

Нут – 500 г

Сладкий перец – 500 г

Морковь – 500 г

Репчатый лук – 500 г

Растительное масло – 250 мл

Чеснок – 200 г

70 %-ная уксусная кислота – 20 мл

Сахар, зелень кинзы, перец чили, соль по вкусу

Отварить нут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Нарезать помидоры, сладкий перец, лук и морковь небольшими кубиками.

Измельчить чеснок, зелень кинзы и перец чили. Соединить растительное масло, помидоры, сладкий перец, морковь, лук, нут, чеснок, зелень и перец чили, добавить сахар, посолить и кипятить 30 мин. За 3 мин до готовности влить уксусную кислоту, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 19

Сладкий перец – 3 кг

Спелые помидоры – 2,5 кг

Зеленые помидоры – 2 кг

Чеснок – 500 г

6%-ный уксус – 500 мл

Растительное масло – 400 мл

Зелень петрушки – 250 г

Зелень укропа – 250 г

Сахар – 200 г

Соль – 100 г

Перец чили по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками, зеленые помидоры – ломтиками.

Измельчить зелень петрушки и укропа. Пропустить спелые помидоры, перец чили и чеснок через мясорубку, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло, довести до кипения, соединить со сладким перцем, зелеными помидорами и зеленью, перемешать и варить 15 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 20

Сладкий перец – 2,5 кг

Помидоры – 800 г

Томатное пюре – 800 г

Зелень петрушки и укропа, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Бланшировать сладкий перец, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и нарезать полосками.

Измельчить зелень петрушки и укропа. Томатное пюре довести до кипения, посолить и поперчить.

Нарезать помидоры ломтиками, соединить со сладким перцем и зеленью, залить томатным пюре, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 40 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 21

Помидоры – 3 кг

Сладкий перец – 2 кг

Гвоздика, корица, мускатный орех, черный перец горошком, соль по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками. Припустить помидоры, протереть сквозь сито и уварить вдвое.

Соединить томатное пюре со сладким перцем, добавить гвоздику, корицу, мускатный орех и черный перец горошком, посолить, перемешать и варить 10 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 22

Помидоры – 2 кг

Сладкий перец – 1,3 кг

Репчатый лук – 600 г

Растительное масло – 300 мл

Сахар – 30 г

Соль – 25 г

Зелень петрушки и укропа, молотый красный и черный перец по вкусу

Нарезать сладкий перец тонкими полосками и обжарить в 150 мл растительного масла.

Измельчить зелень петрушки и укропа. Нашинковать лук и пассеровать в оставшемся растительном масле.

Припустить помидоры, протереть сквозь сито, уварить вдвое, посолить, поперчить, всыпать сахар, добавить сладкий перец, лук и зелень, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 23

Сладкий перец – 2 кг

Томатный сок – 1,5 л

Растительное масло – 200 мл

Сахар – 200 г

6%-ный уксус – 100 мл

Соль – 50 г

Чеснок – 50 г

Лавровый лист, майоран, перец чили по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками. Измельчить чеснок и перец чили. Соединить томатный сок с растительным маслом, уксусом, сахаром и солью, довести до кипения, добавить майоран, лавровый лист, чеснок, сладкий и острый перец, перемешать и снова дать закипеть. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 24

Сладкий перец – 3 кг

Вода – 3 л

Томатная паста – 1,5 кг

Сахар – 150 г

Соль – 90 г

Зелень петрушки и укропа, молотый красный и черный перец по вкусу

Нарезать сладкий перец полосками. Измельчить зелень петрушки и укропа. Соединить воду и томатную пасту, всыпать сахар, посолить, поперчить, добавить сладкий перец и зелень, перемешать и варить 10 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 25

Сладкий перец – 5 кг

Помидоры – 3,5 кг

Соль – 150 г

Растительное масло – 100 мл

Чеснок – 100 г

Сахар – 70 г

70 %-ная уксусная кислота (из расчета 10 мл на 1 полулитровую банку)

Тархун, зонтики укропа, молотый черный и красный перец по вкусу

Измельчить чеснок. Припустить помидоры, протереть сквозь сито, соединить с растительным маслом и сахаром, варить 15 мин, посолить, поперчить, ввести чеснок и дать закипеть.

Бланшировать сладкий перец 4 мин, разложить по банкам вперемешку с тархуном и укропом, влить уксусную кислоту и томатную массу, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 26

Сладкий перец – 3 кг

Томатный соус – 1,5 кг

Довести томатный соус до кипения на небольшом огне. Разрезать сладкий перец на 4 части, бланшировать 3–5 мин, остудить в холодной воде, разложить по полулитровым банкам, залить томатным соусом, стерилизовать 45 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 27

Помидоры – 3 кг

Сладкий перец – 2 кг

9%-ный уксус – 150 мл

Чеснок – 150 г

Зелень укропа, черный перец горошком, соль по вкусу

Разрезать сладкий перец и крупные помидоры (мелкие оставить целыми) на несколько частей.

Нашинковать чеснок и зелень укроп. Соединить помидоры, сладкий перец, зелень и чеснок, добавить черный перец горошком, посолить и влить уксус. Плотно заполнить смесью полулитровые банки, стерилизовать 25 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 28

Сладкий перец – 3 кг

Помидоры – 1,5 кг

Зелень петрушки и укропа, кориандр, сахар, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Разрезать сладкий перец за 2–4 части, бланшировать 3 мин, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и разложить по полулитровым банкам.

Измельчить зелень петрушки и укропа. Пропустить помидоры через мясорубку, варить 15 мин, добавить кориандр, сахар и зелень, посолить, поперчить и довести до кипения. Залить смесью сладкий перец, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 29

Сладкий перец – 1 кг

Зеленые помидоры – 1 кг

Спелые помидоры – 500 г

Морковь – 500 г

Белокочанная капуста – 500 г

Репчатый лук – 500 г

Томатный соус – 350 г

Растительное масло – 100 мл

70 %-ная уксусная кислота – 10 мл

Сахар, зелень укропа и петрушки, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Измельчить зелень петрушки и укропа. Нарезать сладкий перец, спелые и зеленые помидоры, морковь, лук и капусту кусочками одинакового размера, добавить зелень, сахар, растительное масло и томатный соус, посолить, поперчить и оставить на 10 ч. Тушить все 40 мин, за 5 мин до готовности влить уксусную кислоту и перемешать. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.