Текст книги "Куркума-целитель. Большая книга лучших рецептов"

История специи

Люди познакомились с куркумой более двух с половиной тысяч лет назад, хотя, согласно некоторым источникам, в ведической культуре Индии это растение было известно более четырех тысяч лет.

В те далекие времена эту специю использовали только на ее родине в Индии и Индокитае. Но уже в конце первого века н. э. эта пряность попала в Грецию (где и получила свое название «желтый имбирь»), а четыре века спустя – в Китай.

Интересно, что именно в Китае, позже всех познакомившемся с куркумой, в наши дни производятся самые лучшие сорта этой пряности – самые редкие и самые дорогие. Одним из крупнейших поставщиков этой специи на мировой рынок считается Индия, хотя 80 % выращенной в стране куркумы используется для внутреннего употребления и только 20 % вывозится в другие страны. Всего же в Индии ежегодно выращивают около 150 тысяч корней куркумы.

Обнаружив куркуму в Южном Китае, великий путешественник Марко Поло так отозвался о ней: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран». Именно он назвал куркуму terra merita – «достоинство земли».

В Индии это растение считалось символом плодородия, использовалось в различных религиозных ритуалах и почиталось как святыня. На свадьбе жених обвязывал шею своей будущей супруги специальной священной нитью, которую предварительно смазывали пастой из порошка куркумы. В наши дни невесты в странах Юго-Восточной Азии перед тожественной брачной церемонией наносят на лицо пудру, приготовленную из порошка куркумы.

Согласно древнему малазийскому обычаю, кашицу из куркумы следует наносить на живот рожающей женщины, этим же средством обрабатывали перерезанную пуповину. Чудесное растение не только считалось прекрасным средством защиты от злых духов, но и, являясь природным антисептиком, значительно снижало риск инфицирования матери и новорожденного.

В древние времена куркуму изготавливали в огромном количестве – это растение довольно неприхотливо, быстро образует крупные клубни, из которых можно получить большое количество порошка. Когда-то куркуму широко использовали не только как пряность, но и как краситель для ткани – якро-желтые одежды буддийский монахов были окрашены куркумой. Ее использовали гораздо чаще шафрана (другой красящей специи), который трудно заготавливать в достаточном количестве. Упоминание о подобном использовании куркумы находят в древнем ассирийском рецепте, составленном еще в первом веке до н. э.

В европейских странах куркума появилась благодаря арабским купцам, ввозившим в западные страны специи Востока, и долго была менее популярна, чем гвоздика и ваниль, однако быстро завоевала любовь англичан – они издавна применяют ее для ароматизации блюд своей национальной кухни.

В Средние века куркума гораздо чаще использовалась, как красящее средство – с ее помощью придавали желтый цвет изделиям из дерева, ткани, коже для перчаток, и даже металлам. Использовали эту пряность и для приготовления косметических средств, а также в парфюмерии.

Куркуму и в наши дни в некоторых странах используют для придания шерстяным и шелковым тканям, а также изделиям из дерева желтоватого оттенка, красят при помощи этой специи и пасхальные яйца.

Несмотря на то, что этот природный краситель не относится к числу стойких, при использовании куркумы на кухне берегите от нее свою одежду – желтое пятно может отстираться еще не скоро. Но посуда и кухонный инвентарь отмываются от куркумы легко – уже через час воздействия на окрашенный предмет солнечного света он приобретет свой изначальный цвет.

Как применять куркуму

Краситель е-100 – это куркума!

Если в водный раствор куркумы опустить темные ткани, то они «обновят» свой цвет – станут такими же ярким, как были изначально. Но, конечно же, куркуму издавна использовали не только для окрашивания тканей, но и для придания золотистого оттенка самым разным блюдам.

Блюда из риса, картофеля, а позже – из макарон, тушеные овощи и кушанья из мяса – все они становятся более аппетитными при добавлении этого не только безопасного, но и удивительно полезного для здоровья естественного красителя. Используют куркуму и при приготовлении панировки для рыбы и курицы – при виде золотистых обжаренных кусочков слюнки текут даже у тех, кто не может обычно похвастаться отменным аппетитом.

До сих пор куркума не знает себе равных среди натуральных красителей – ее включают в состав горчицы и ликеров, используют для подкрашивания сыра, масла, йогурта и маргарина.

Так что, встретив на упаковке продукта обозначение «Е-100», смело покупайте его – ведь в качестве красителя в данном случае использовано не что иное, как куркума.

Пищевой краситель из корня куркумы, называемый «Турмерик» (или «Е-100») представляет собой крахмалистую массу, напоминающую желатин, с мельчайшими частями жировых клеток. Содержание в нем куркумина колеблется от 1 до 5 %.

Аромат востока – приправа карри

Несомненно, одно из самых важных применений куркумы в кулинарии – это ее включение в состав карри. Именно благодаря этой пряности приправы и блюда приобретают неповторимый вкус и аромат, а также насыщенный желтый цвет.

Название этой приправы образовано от тамильского (одного из языков, распространенных в Индии) слова kari. Возникшая в Индии в незапамятные времена смесь пряностей, в основе которой лежит корень куркумы, в наши дни широко распространена по всему миру.

Однако индийское карри не всегда существовало в том виде, который привычен нам сейчас. Ведь мало кто знает о том, что в Индии существует Дерево карри, название которого на тамильском языке звучит как kariveppilai. Тонкие листья этого дерева, принадлежащего к семейству рутовых, окрашенные в темно-зеленый цвет, в свежем виде издавна использовались в индийской кулинарии.

Чаще всего эту приправу использовали для ароматизации и придания тонкого вкуса вегетарианским блюдам, приготовленным из овощей и бобовых. Тонкий аромат этой пряности напоминает запах аниса и цитрусовых. Частичным аналогом листьям карри в европейской кухне считается лавровый лист.

Обычно свежие листья дерева карри обжаривали в растительном масле, с добавлением других пряностей, и этим маслом приправляли уже готовые блюда, удаляя листья перед подачей на стол.

Высушенные литься карри практически полностью утрачивают свой неповторимый аромат, и добавление их в блюда при готовке – исключительно дань традиции.

Какая же связь существует между индийским карри и ярко-желтой смесью ароматных специй?

В кулинарии Индии тамильское слово kari используется для обозначения густых супов, соусов, остро приправленных рагу из овощей. Перенимая некоторые традиции индийской кухни, англичане распространили название блюд «карри» на смесь специй, используемых для их приготовления. Так название «curry powder» стало международным.

Отношение к пряностям в странах Востока отличается от того, которое более распространено в европейских странах. На восточной кухне пряность – это не только ароматическая и вкусовая добавка к пище, это и сильное средство лечения и профилактики различных заболеваний, а жаркий климат заставляет ценить специи как вещества, способствующие сохранению свежести продуктов. Именно поэтому в индийской кулинарии существуют довольно строгие правила, регулирующие составление пряных смесей.

Первая часть каждой смеси – это базовые специи, которые составляют ее основу по всей стране.

Вторая часть – это пряности, распространенные в данном регионе страны, или даже традиционно используемые в отдельной семье.

Третья часть смеси – классические пряности, используемые для усиления аромата.

Сама куркума, имеющая неповторимый аромат, обладает не самым ярким вкусом, который хорошо дополняют входящие в состав приправы другие пряности.

Как правило, вкус карри неострый, однако существуют рецепты и более острых смесей. Аромат же этой приправы невозможно спутать ни с чем.

В кулинарной традиции Индии принято изготавливать эту пряную смесь непосредственно перед приготовлением блюда, дозируя все составляющие «по вкусу». В других странах распространены готовые смеси карри, продающиеся в упаковках в виде порошка.

Приправа карри прекрасно подходит для придания вкуса и аромата блюдам, изготовленным из риса, картофеля, мяса, птицы, а также некоторым безалкогольным напиткам.

Состав этой приправы у разных производителей может довольно сильно различаться.

Так, во всех смесях карри без исключения присутствуют куркума и кориандр.

Большая часть смесей также не обходится без красного перца, кардамона, кумина (римского тмина).

Часто в состав карри включают черный перец, пажитник (шамбалу), гвоздику, корицу, горчицу.

В некоторых рецептах смесей встречается чеснок, имбирь, душистый перец, кайенский перец, паприка, фенхель, мускатный орех, ажгон, порошок асфетиды, порошок манго и соль.

Куркума (haldi) Curcuma domestica Valet, придает карри ярко-желтый цвет и вносит нежную ноту в букет ароматов этой смеси.

Кумин (jeera) CuminumcyminumL. и кориандр (dhaniya) Coriandrum sativum L., обладающие мягким, свежим, прохладным вкусом, оказывают благотворное влияние на пищеварение.

Семена черной горчицы (rai) Sinapis nigra и жгучий стручковый перец (chili) Capsicum L., не только придают смеси пряностей жгучий вкус, но и продлевают срок хранения продуктов.

Кардамон (eliachi) Elettaria cardamomum White et Mason, корицу (dalchini) Cinnamomum zeylanicum Blume, гвоздику (laung) Syzyium aromaticum [L.], мускатный орех (jaiphtd) Myristica fragrans Houtt, герный перец (mirch) Piper nigrum L., имбирь (saunth) Zingiber officinale – все эти классические специи, как правило, используют для придания разных оттенков аромату и вкусу смеси пряностей.

Самостоятельное приготовление смеси карри

Рецепт 1

Молотые специи:

✓ 2 ст. л. куркумы

✓ ½ ч. л. корицы

✓ ½ ч. л. мускатного ореха

✓ ½ ч. л. имбиря

✓ 1 ч. л. порошка манго

✓ ½ ч. л.-1 ст. л. красного перца

Целые специи:

✓ ½ ч. л. коробочек кардамона

✓ 3 ст. л. семян кориандра

✓ 1 ч. л. семян фенхеля

✓ 3 ст. л. семян кумина

✓ 1 ч. л. белого или черного перца

✓ 1 ч. л. семян шамбалы

✓ 1 ч. л. семян коричневой горчицы

Все целые специи высыпьте на сковороду и поставьте на огонь. Прогревайте, помешивая, пока не ощутите сильный запах. Измельчите пряности в кофемолке и смешайте с молотыми специями. Поместите смесь карри в баночку с плотно закрывающейся крышкой – так вы можете хранить ее в течение года.

Если вы добавите к смеси небольшое количество тертых орехов (миндаля, арахиса и др.) или муки из бобовых, то она станет прекрасной добавкой для придания густоты подливам и соусам. Однако в таком виде не рекомендуется хранить карри больше 2–3 месяцев.

Смесь можно использовать как в сухом виде, так и в виде пасты. Приготовить ее очень просто.

Рецепт 2

✓ 4 головки репчатого лука

✓ 5 зубчиков чеснока

✓ 50 г корня имбиря

✓ 1 ч. л. соли

✓ 3 ст. л. смеси карри

Очистите лук, чеснок и имбирь и измельчите в блендере, добавив соль и карри. Свежеприготовленную пасту можно хранить в холодильнике в течение 6–7 дней.

Добавлять карри следует в самом начале приготовления блюда или в процессе готовки.

Удобнее всего обжаривать на сковороде в растительном масле 2–3 ст. л. пасты карри или сухой смеси с нашинкованным луком и чесноком. После этого на сковороду можно выложить кусочки рыбы, мяса или овощей, добавить жидкость (воду, или бульон).

Можно использовать карри для приготовления маринада, подходящего для мяса, птицы, морепродуктов.

Рецепт 3

✓ 1 ст. л. смеси карри

✓ 250 мл кефира или натурального йогурта

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 ч. л. соли

Зубчики чеснока натрите на мелкой терке, смешайте с кефиром, солью и карри. Опустите продукты в маринад о оставьте на несколько часов.

Самбал – пряность из индонезии

Еще одна смесь пряностей, которая немыслима без куркумы – это самбал. Этим словом называют пряные приправы, которые в Индонезии традиционно подаются к блюдам из риса.

Для того чтобы по достоинству оценить вкус и аромат этой приправы, приготовьте свежий самбал самостоятельно. Уникальной особенностью этой пряности считается то, что она является двойной приправой.

Рецепт

✓ 2 ч. л. куркумы

✓ ½ ч. л. кайенского перца

✓ ½ ч. л. молотого имбиря

✓ ½ ч. л. кумина

✓ ½ ч. л. молотых семян укропа

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 2 зубчика чеснока

✓ ½ свежего огурца

✓ 2 помидора

Смешайте все специи и измельчите их при помощи ступки или кофемолки. Разделите получившуюся смесь на две части.

Приготовьте первый самбал. Очистите и нашинкуйте лук. Зубчики чеснока очистите и натрите на терке. Выложите лук и чеснок на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарьте на небольшом огне. Мелко нарежьте половинку огурца, смешайте с обжаренным луком и чесноком, добавьте пряную смесь.

Приготовьте второй самбал. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожуры и мелко нарежьте. Смешайте кусочки помидоров с пряной смесью.

Дайте самбалам постоять в течение 20–30 минут и подайте их к блюду из риса.

Хранение куркумы

Приобретая пряность, отдавайте предпочтение герметично упакованным емкостям – пакетам или баночкам. Для сохранения своих вкусовых, ароматических и целебных свойств куркума должны быть полностью изолирована от контакта с окружающей средой. Поэтому, как бы привлекательно не выглядели россыпи пряностей у рыночных торговцев, лучше всего воздержаться от покупки куркумы, хранящейся в открытых емкостях.

Не покупайте сразу много куркумы – как и большинство пряностей, она со временем утрачивает свой вкус и аромат.

Для хранения этой специи используйте плотно закрывающуюся емкость – лучше всего баночку из темного стекла. Если вы пересыпали порошок куркумы в прозрачную посуду, то позаботьтесь о том, чтобы она была надежно укрыта от солнечного света – это поможет надолго сохранить неповторимый вкус и насыщенный цвет пряности.

Как правило, для домашнего использования приобретают готовый порошок из клубней куркумы, однако вы можете купить и корневище – его кусочки используют при приготовлении консервов и маринадов.

Рецепты блюд и напитков с куркумой

Основные принципы применения

При использовании куркумы в кулинарии эту пряность традиционно добавляют в блюда в очень малых количествах – для придания вкуса, аромата и аппетитного цвета одной порции риса, картофеля или макарон вполне достаточно маленькой щепотки желтого порошка.

При готовке плова вносить куркуму следует или в самом начале, перед закладкой риса, или за несколько минут до окончания варки.

На четыре порции блюда вам понадобится ⅛-¼ ч.л. куркумы.

Золотой индийский рис

✓ 1 стакан риса

✓ 2 стакана воды

✓ ¼ ч. л. куркумы

✓ ¼ ч. л. соли

✓ 2 ст. л. топленого (можно сливочного) масла

✓ 2 ст. л. нашинкованной свежей зелени петрушки

Рис тщательно промойте в проточной воде и высушите. Кастрюлю с водой поставьте на огонь. В глубокой сковороде растопите масло и выложите в нее рис. В кипящей воде растворите соль и куркуму. Обжаривайте рис, помешивая, в течение 1–2 минут. Влейте на сковороду воду из кастрюли, доведите до кипения. Накройте сковороду крышкой и готовьте рис на маленьком огне в течение 15–20 минут. Выключив огонь, снимите со сковороды крышку. Через 2–3 минуты перемешайте рис и посыпьте его нашинкованной зеленью петрушки.

Картофельная запеканка с мясом

✓ 12 клубней картофеля

✓ 400 г отварной говядины 2 головки репчатого лука

✓ 2 ст. л. топленого масла 2 яйца

✓ 300 г сметаны

✓ 1–2 ст. л. панировочных сухарей

✓ ½ ч. л. сушеного базилика

✓ ½ ч. л. сушеного укропа

✓ 1 ч. л. куркумы

✓ черный молотый перец соль

При помощи мясорубки приготовьте фарш из отварной говядины.

Лук очистите и нашинкуйте. Растопите на сковороде масло, выложите лук и немного обжарьте. Добавьте сушеные специи, ½ ч. л. куркумы и перец.

Выложите на сковороду фарш и добавьте 1–2 ст. л. воды. Перемешайте и тушите на небольшом огне в течение нескольких минут.

Картофель вымойте, отварите в кожуре, очистите и пропустите через мясорубку.

Добавьте сметану, яйца и соль. Все перемешайте до получения однородной массы.

Смажьте маслом форму для запекания и посыпьте смесью панировочных сухарей и оставшейся куркумы. Выложите в форму картофельную массу, сверху – мясную начинку и еще один слой картофеля. Смажьте верхний слой картофеля сметаной.

Поместите форму в духовку, разогретую до 180 °C и запекайте в течение 40–60 минут до образования золотистой корочки.

Гречневая каша по-адыгейски

✓ 300 г гречневой крупы

✓ 150 г адыгейского сыра

✓ 1–2 ст. л. очищенных семян подсолнечника

✓ 5 ст. л. растительного масла

✓ 1 ч. л. куркумы

✓ 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки

✓ соль

Залейте гречневую крупу водой и поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте соль и отварите до готовности.

На сковороду вылейте растительное масло, разогрейте и всыпьте куркуму. Нарежьте кусочками адыгейский сыр и выложите его на сковороду вместе с семенами подсолнечника. Обжаривайте, при непрерывном помешивании, в течение 3 минут. Добавьте гречку, перемешайте и подержите на сковороде еще 1–2 минуты.

Перед подачей на стол посыпьте блюдо нашинкованной зеленью петрушки.

Пикантный картофель в маринаде

✓ 600 г картофеля

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. горчицы

✓ Ict. л. меда

✓ 3 ч. л. молотой куркумы

✓ 2 ч. л. молотого кориандра

✓ 2 ч. л. молотой паприки

✓ соль

Картофель очистите, вымойте в проточной воде, нарежьте ломтиками вдоль.

Смешайте растительное масло, мед и горчицу. Добавьте куркуму, паприку, кориандр и соль по вкусу. Все тщательно перемешайте. Выложите в смесь ломтики картофеля, перемешайте и оставьте на 15 минут.

Противень смажьте маслом, выложите на него картофель и поместите в горячую духовку.

Запекайте до образования золотистой корочки.

Куриная грудка с рисом и ананасами

✓ 4 куриных грудки

✓ 250 г риса

✓ 250 г консервированных ананасов

✓ 200 г консервированной кукурузы

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ 1 стручок сладкого красного перца

✓ 1 ч. л. куркумы

✓ смесь перцев

На разогретую сковороду вылейте 1 ст. л. растительного масла. Красный сладкий перец нарежьте соломкой, чеснок мелко нарежьте. Перец и чеснок выложите на сковороду. Добавьте кукурузу, ½ ч. л. куркумы, смесь перцев по вкусу. Обжаривайте, помешивая, в течение 2–3 минут.

Выложите на сковороду рис и влейте 2 стакана теплой воды. Доведите жидкость до кипения, перемешайте рис и накройте крышкой. Тушите на небольшом огне в течение 15 минут.

Смешайте оставшуюся куркуму и смесь перцев и натрите куриные грудки. На сковороду вылейте растительное масло и обжарьте куриные грудки до готовности.

Кусочки ананаса и немного сока смешайте с рисом и тушите под крышкой в течение 3 минут.

Выложите рис на блюдо, сверху уложите куриные грудки, украсьте свежей зеленью и подайте на стол.

Филе из хека с соусом из куркумы

✓ 500 г филе хека

✓ 2 ст. л. лимонного сока

✓ 50 г сливочного масла

✓ 3 ст. л. сметаны

✓ 1 ч. л. натертого свежего корня имбиря

✓ 1 ст. л. порошка куркумы

✓ черный молотый перец

✓ соль

Нарежьте филе хека кусочками, залейте 3 ч. л. лимонного сока. На сковороду выложите сливочное масло, растопите его и обжарьте кусочки филе.

В кастрюлю выложите сметану и поставьте на огонь. Добавьте имбирь и куркуму, лимонный сок, щепотку черного перца и соль по вкусу. Все тщательно перемешайте и держите на небольшом огне в течение 5 минут.

Выложите на тарелку обжаренные кусочки филе хека и залейте их соусом.

Праздничный мясной торт

✓ 250 г говяжьего фарша

✓ 250 г свиного фарша

✓ 400 г свиной вырезки

✓ 300 г маринованных зеленых оливок без косточек

✓ 400 г маринованных шампиньонов

✓ 1 морковь среднего размера

✓ ½ сладкого болгарского перца

✓ 6 зубчиков чеснока

✓ 75 г молотых пшеничных сухарей

✓ 75 г сыра твердых сортов

✓ 1 яйцо

✓ 1 ст. л. лимонного сока

✓ 25 г свежей зелени укропа

✓ 25 г свежей зелени петрушки

✓ 1 ст. л. приправы для свинины

✓ 1 ч. л. куркумы

✓ черный молотый перец

✓ соль

Нарежьте свинину пластинами и приготовьте отбивные. Слейте в миску маринад от грибов и оливок, добавьте лимонный сок, соль и черный молотый перец по вкусу. Залейте маринадом отбивные и оставьте на 20–25 минут.

Смешайте свиной и говяжий фарш. Натрите морковь и зубчики чеснока на мелкой терке и добавьте в смесь фаршей.

Зелень петрушки и укропа промойте в проточной воде, обсушите, отделите стебельки, нашинкуйте и добавьте в фарш.

Добавьте молотые пшеничные сухари, сырое яйцо, куркуму и приправу для свинины. Все тщательно перемешайте.

На дно и по бортикам формы с отверстием в центре выложите отбивные. Покройте слой мяса слоем фарша. Выложите слой маринованных шампиньонов. Сверху – слой фарша.

Красный болгарский перец вымойте и нарежьте брусочками. Выложите оливки и брусочки перца на фарш, сверху укройте еще одним слоем.

Накройте форму пищевой фольгой и поместите в духовку, разогретую до 200 °C. Запекайте в течение полутора часов. Вынув форму из духовки, дайте «торту» немного остыть, переверните ее и выложите на тарелку. Посыпьте горячий «торт» тертым сыром, украсьте зеленью петрушки и укропа.