Текст книги "Кисели, кремы, мусcы"

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ

Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.

Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить 1/2 стакана толченых сухарей или бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.

Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей, что в середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар.

На 10 яблок – 1/2 стакана варенья.

ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ

В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.

На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек.

Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташками.

На 1 1/4 стакана муки – 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ванилина.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.

Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром и дать полежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым маслом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 минут в духовой шкаф со средним жаром. Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп, или абрикосовый соус, или сметану.

На 500 г яблок – 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.

ЛОМТИКИ БЕЛОГО ХЛЕБА С ФРУКТАМИ

Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. С батона белого хлеба срезать корки и нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти ломтики обмакнуть во взбитую яичную массу и с обеих сторон обжарить на сковороде с маслом. Поджаренные ломтики хлеба поместить на блюдо или тарелку, сверху положить подогретые консервированные фрукты, полить сиропом и подать на стол.

Поджаренные ломтики хлеба можно залить вареньем или компотом из яблок, персиков, абрикосов и других фруктов.

На 300 г хлеба – 2 яйца, 1/2 банки консервированных фруктов, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 2-3 ст. ложки масла.

ОРЕХОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ В ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ

150 г. сахара, 150 г. очищенных грецких орехов, 1 белок, 1 рюмка рома, 1 столовая ложка лимонного сока. Для начинки: 100 г. сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г. сахара, 2/3 стакана воды, 1 столовая ложка какао, 50 г. сливочного масла.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется полностью. Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пирожные на листе, покрытом белом бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку и зажечь огонь – самый маленький, чтобы только не потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами. Приготовление крема: растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 столовая ложка на 1/2 стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть пока не разотрется сахар. Приготовление глазури: Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.

ПИРОЖНОЕ «КОЛБАСКА»

500 г. печенья (любого), 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 100 г. сливочного масла.

Печенье помолоть на мясорубке, влить в него теплое молоко, масло, всыпать сахар и хорошо перемешать. Положить массу в разрезанный полиэтиленовый пакет и скатать в форме колбаски, диаметром 4 – 5 сантиметров и поставить в морозильную камеру. Через 4 – 6 часов можно подавать, нарезав толстенькими кружочками.

ЭКЛЕРЫ

200 г. муки, 100 г. любого жира или маргарина, 4 яйца, 1 стакана воды. Для крема: 500 г. молока, 200 г. сахара, 100 г. муки, 4 яйца, 1 г. ванилина.

Воду и жир поставить на огонь, как только закипит, всыпать муку и тщательно размешать. Тесто заваривается. Снять с огня, вводить яйца по одному, непрерывно размешивая. Когда масса будет тянуться за ложкой, прекратить помешивание. Мокрой ложкой разложить кусочки теста на противень на расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в объеме. Выпекать при температуре 200 градусов 20 – 30 минут. Готовые эклеры разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой. Приготовление крема: В молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в духовке до светло – золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до исчезновения комочков. Если масса получается очень густой, добавить горячее молоко. В яично-мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное молоко с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с плиты.

ТРЮФЕЛИ

3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки с верхом сахара, несколько капель миндальной эссенции, 90 г. измельченных миндальных орехов, 2 чайные ложки порошка какао, 60 г. измельченных крошек печенья, ром, херес или апельсиновый сок, шоколадная стружка.

Растереть сливочное масло с сахаром до мягкой воздушной консистенции. Добавить миндальную эссенцию, измельченные миндальные орехи и какао. Тщательно взбить. Положить крошки печенья – столько, чтобы получилось плотное тесто. Налить несколько капель рома, хереса или апельсинового сока для аромата. Тщательно замесить тесто и раскатать "колбаску". Разрезать на равные кусочки и придать им форму шара. Покрыть шарики шоколадной стружкой.

МОРКОВНОЕ ПЮРЕ С ИЗЮМОМ

6 морковей, 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливок 1 ст. ложка лимонного сока.

Морковь натереть на крупной терке, добавить промытый изюм, лимонный сок и проварить 5-7 мин. Сливки взбить с растительным маслом и полить этой смесью морковь.

ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК

1. Очищаем и нарезаем 1кг кислых яблок, варим с 0,5 литра воды до размягчения. Пропускаем вместе с соком через металлическое сито. Берем 1,25 кг яблочного пюре и добавляем 1 кг сахара. Ставим на огонь в широком тазу, размешиваем лопаточкой. Проба на готовность: остуженная на тарелке пастила должна иметь густоту желе. Перед снятием с огня можно добавить немного лимонной кислоты в порошке. Выливаем теплую пастилу на густое полотно, накрываем сверху пергаментной бумагой. После того, как пастила остынет, ее можно употреблять в пищу.

2. Из печеных яблок готовят пюре, соединяют с сахаром (1:1) и варят, помешивая, до средней густоты. Затем массу слоем 1-1.5 см выливают на противень или фанерный лист, покрытый пергаментом. Сушить в духовке при температуре 50-60 градусов 12 час. и проверять, чтобы масса не подгорела.

ПАСТИЛА ИЗ МАЛИНЫ

Малину перебрать, засыпать в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в негорячую духовку. Когда малина распарится, протереть через сито, соединить с сахарной пудрой и варить до густоты желе. Разлить нетолстым слоем на лист с пергаментом, посыпанный сахарной пудрой, и сушить при температуре не выше 100 градусов. Посыпать сахарной пудрой.

ДЕСЕРТ «ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА»

Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его; орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать пенистую массу, смешанную с орехами и класть на противень, смазанный жиром. Печь на слабом огне.

150 г сахара, 3 белка, 150 г миндаля или орехов.

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА

1. В 800 г протертого сквозь сито творога (лучше домашнего или рыночного), добавить четверть пачки размягченного сливочного масла и 1-2 ст.л. сметаны, сахар по вкусу. В отдельной кастрюльке взбить 5 желтков с 5 ст.л. сахара, влить 250г сливок и поставить на огонь, непрерывно помешивая до загустения. Дать чуть остыть и смешать с творогом. Добавить изюм (предварительно замоченный), орехи, цукаты. Смесь плотно утрамбовать в форму. Если нет специальной пасхальной формы, то вполне можно обойтись небольшой тарелкой или мисочкой. В пасхальное утро мисочку перевернуть на блюдо, пасху залить сладким сливочным соусом (на 1 ст. сливок – 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. крахмала, загустить на медленном огне), а сверху украсить оставшимися орехами, цукатами, изюмом.

2 . Сырая пасха с цукатами.

1 кг творога, 1.5 ст. сахара, 300 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. цукатов, ваниль.

Творог и масло протереть через сито, затем соединить. Отдельно растереть добела желтки с 1/2 ст. сахара и взбить белки. Все соединить, добавить оставшийся сахар, ваниль, нарезанные цукаты. Положить в форму под гнет. Поставить на холод на 2 суток.

3. Царская пасха.

1 кг творога, 400 г масла, 200 г сливок, 5 желтков, 2 ст. сахара, 1.5 ст. цукатов или изюма, ваниль.

Масло растереть добела, желтки растереть с сахаром и ванилью, все соединить. Хорошо перемешать, добавить протертый творог, перемешать. Затем добавить взбитые сливки, осторожно перемешать, добавить цукаты. Выложить в форму.

4. Пасха из ряженки.

2 л ряженки, 2 л молока, 100 г масла, 300 г сметаны, 6 желтков, 1.5 ст. сахара, ваниль.

Ряженку соединить с молоком и сметаной, добавить растертые с сахаром желтки, довести до кипения при постоянном помешивании. Несколько минут кипятить, пока не отойдет сыворотка. Охладить. Подвесить в марле часа на 2, чтобы сыворотка стекла. Массу протереть через сито, добавить растертое с сахаром сливочное масло, ваниль, хорошо перемешать. Выложить в форму.

5. 3 литра молока, 0.5 кг сметаны, 6 яиц, 1 стакан изюма, 1 стакан сахарного песка, 200 г масла, 0.5 стакана очищенных грецких орехов, 50 г шоколада.

Молоко, сметану, яйца смешиваем и ставим в духовку в высокой кастрюле на средний огонь на 2.5-3.0 часа до появления сыворотки. Отбрасываем этот продукт на марлю и подвешиваем, чтобы сыворотка стекла. Далее, не вынимая из марли, ставим под гнет в холодильник, чтобы удалить оставшуюся влагу (часа на три). Полученный творог вместе с маслом пропускаем через мясорубку. В полученную массу добавляем сахарный песок, изюм, тертые орехи и шоколад. Все это тщательно перемешиваем, чтобы разошелся сахарный песок. Раскладываем по формам и ставим в холодильник.

ПАСХА РОЗОВАЯ

800 г творога, 200 г варенья – не очень жидкого (чем меньше сиропа, тем лyчше), 100 г сливочного масла, 2-3 стакана свежей густой сметаны, сахар – по вкyсy. Все хорошо перемешивается, форма перед наполнением выстилается тонкой салфеткой.

КУТЬЯ

500 г риса промыть и залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и промыть холодной водой. Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис охладить. Ошпаренный кипятком сладкий миндаль растереть, добавить сахарный песок, размешав, развести небольшим количеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить вымытый и ошпаренный кипятком изюм, корицу и снова тщательно перемешать. Выложить на большую тарелку, сверху обровнять и посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара можно использовать разведенный с водой мед.

МАРОККАНСКИЙ ДЕСЕРТ

200 г риса, 0.5 л молока, 80 г сахара, ванилин, соль, 1 ст.л. сливочного масла.

Для соуса: 100 г сахарной пудры, 2 ст.л. какао, 1 ст.л. воды, 2 ст.л. жира.

Рис отварить в молоке, добавить сахар, ванилин, масло. Охладить и разложить в чашки. Добавить к сахарной пудре какао, горячую воду и жир, тщательно перемешать. Залить полученным соусом рис. Блюдо подается холодным.

ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА

Очищенные, поджаренные орехи, промытый изюм без косточек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовой эссенции, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в сахарной пудре, выложить в вазу, подать к столу.

МОРКОВНАЯ ХАЛВА

Морковная халва очень популярна в Северной Индии. Чтобы халва получилась хорошей, важно, чтобы морковь была натерта на тонкие и как можно более длинные «стружки». Эту халву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

900 г свежей моркови, 150 г масла, 500г молока,150 г сахара, 3 ст.л. изюма, 3 ст.л.орехов.

Натрите на мелкой терке морковь. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и орехи. Варите халву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положите халву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформируйте ее в круглый пласт толщиной 3 см.

САХАРНАЯ МАСТИКА

Свежая сахарная мастика пластична. Поэтому из нее, как из пластилина, легко сделать различные фигурки.

Желатин – 10 г, вода 150 г, сахарная пудра 930 г, патока 50 г, фруктовая эссенция 0.5 г. Выход – 1000 г.

Желатин промывают, заливая его холодной водой, затем воду сливают, а желатин вновь заливают водой (ее температура не должна превышать 20-25 градусов). Дают ему набухнуть около 2-х часов, ставят на слабый огонь и нагревают до полного растворения. Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминия пудра темнеет), делают в ней углубление, в которое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую эссенцию. Быстро перемешивают, чтобы получилась однородная белая или слегка сероватая масса. Из нее и рекомендуется лепить цветы, фигурки зверушек и т.п.

МАРМЕЛАД

МАРМЕЛАД ИЗ ПЛОДОВ ЯГОД

Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их нужно перебрать, вымыть, удалить косточки, поврежденные места, затем варить и протереть через сито. Сахар класть тогда, когда пюре загустеет. Пропорции сахара и ягод зависят от того, какой кислоты вы хотите получить мармелад. Во время варки массу перемешивать деревянной ложкой, чтобы она не пригорела. Готовность определяется так: провести ложкой по дну таза, если остается бороздка, значит мармелад готов. Мармелад выложить в пастерилизованные банки и стерилизовать 15 минут.

МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовник – 1кг. Вода – 1-2 стакана. Сахарный песок – 600-800 г.

Спелые, хорошо промытые ягоды крыжовника положить в таз, залить водой и варить на медленном огне, постоянно помешивая, растереть ягоды деревянной лопаткой или ложкой. Варить до тех пор, пока пена не станет собираться к центру таза. После этого массу протереть через сито, прибавить сахар и варить до загустения. Готовый мармелад разложить по формам и хранить закрытым в прохладном месте.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК

Яблоки – 1кг. Сахарный песок – 1кг.

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в закрытой посуде на слабом огне. После того, как яблоки разварятся, протереть их через сито. В пюре добавить такое же количество сахарного песка и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока не загустеет. Готовый мармелад выложить ровным слоем на фарфоровое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, поставить в теплое место. Через 2-3 суток высохший мармелад нарезать на небольшие квадратики и обвалять в сахарном песке. Хранить его в стеклянных банках, покрытых пергаментной бумагой в сухом месте.

«ДОМАШНИЙ» МАРМЕЛАД

Обычно его делают из фруктов (яблок, абрикосов, груш, слив, персиков, и т.д.), ягод (малина, клубника и т.п.), дыни, винограда и др. Фрукты варят до мягкости, протирают в пюре, добавляют сахар (на 1 кг фруктов – 600 г) и, помешивая дерев. ложкой, уваривают до загустения. В ягодный мармелад сахара идет больше, где-то грамм 750-800, для дынного – 500 г, для виноградного – 1 кг. Хранить можно в банках под крышкой или просто завязанных бумагой, в прохладе. Или, если получится густой, можно обвалять в сахарной пудре и нарезать.

МАРМЕЛАД НА ЛИМОНАДЕ

1 бутылка лимонада, 50г желатина, 5 стаканов сахара, 1ч.л. лимонной кислоты, 1 капля фруктовой эссенции (если есть ).

Желатин размешать с лимонадом и оставить постоять 2 часа. Затем добавить сахарный песок, лимонную кислоту, фруктовую эссенцию и все это поставить на медленный огонь, при помешивании достичь растворения сахара (но не кипятить). Потом вылить в плоскую посуду и выставить на холод (на 6 часов). После этого выложить на стол, вырезать формочками и каждый кусочек обвалять в сахаре.

ЗЕФИР

ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки 600г, сахарный песок 300г, яичные белки 150г, сок лимона 10г, желатин 10г.

Яблоки испечь и протереть. Добавить в яблочное пюре сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить с пюре. В смесь ввести растворенный желатин, лимонный сок, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.

ЗЕФИР АБРИКОСОВЫЙ

Абрикосы 500г, яичные белки 200г, сахар 300г, желатин 10г.

Процесс приготовления аналогичен яблочному зефиру.

ЗЕФИР КЛУБНИЧНЫЙ

Клубника 450г, сахар 200г, яичные белки 200г, сливки 200г, желатин 10г.

Процесс приготовления аналогичен предыдущему, отличие лишь в раздельном взбивании сливок и белков. Далее все соединяется и – см. выше.

ЗЕФИР САХАРНЫЙ

Один кг. сахарного песка залейте двумя стаканами воды, поставьте на средний огонь и варите пока не получится, что при опускании в холодную воду масса застывает до консистенции хлебного мякиша, из которого можно вылепить мягкий шарик. При этом обязательно нужно соблюдать правила:

1) Сахар очистить от пены.

2) Положив сахар в воду, нужно его все время помешивать, чтобы он не пристал ко дну и не дал желтую окраску сиропу.

3)Как только сахар растает, сироп нельзя мешать, иначе он может помутнеть, кристаллизоваться.

4)Как только пена снята, тряпочкой, смоченной в холодной воде, нужно обмыть края посуды, чтобы на них не осталось ни крупинки сахара, иначе сахар начнет гореть.

5)Варить сироп на сильном ровном огне. Лучше в посуде с толстым дном.

Пока сироп варится в четверти стакана холодной воды, замочите 25г желатина. Чашку с желатином поставьте на 15 мин в миску с горячей водой. Кастрюлю с сиропом поставьте в холодную воду, добавьте 20г уксусной эссенции, немного ванилина (обязательно), 2-3 чайные ложки вина. Взбивайте массу венчиком или ложкой, вливая при этом растворенный желатин. Взбивать нужно пока масса не станет пышной и белой. Если масса хорошо держится на ложке, зефир готов. Нужно выложить его порциями на лист, смазанный маслом, и подождать пока он немного подсохнет. Хранить в пакете, иначе засохнет. Если сделать все правильно, получается вкусно и не хуже магазинного.

ЗЕФИР «АНЕЧКА»

5 ст. сахара и 1 ст. воды сварить на малом огне до густоты. Снять с огня, слегка остудить. Всыпать в стакан 2 ст. ложки желатина, добавить холодной кипяченной воды до верха стакана и, помешивая ложкой, довести до набухания. Набухший желатин растворить на водяной бане и вылить в сахар с желатином. Взбивать деревянной ложкой массу минут 20-30. Продолжая взбивать, добавить в массу 1 ч. ложку лимонной кислоты, а затем 1 ч. ложку соды и продолжать взбивать до густоты. Масса должна получиться белой и пышной. Быстро выложить ее ложкой на смазанную маслом деревянную доску.