Текст книги "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие"

Сказочная погача с тремя начинками

Мы привыкли к тому, что дома у нас всегда есть хлеб: белый, серый или черный – неважно. Но хлеб – всегда хлеб. Без него мы не едим первое, второе, с ним готовим бутерброды к чаю или кофе, словом, если в доме есть хлеб – все сыты и довольны (как минимум сыты).

В Венгрии точно такое же отношение к погаче. Это их любимый хлеб, который едят утром, в обед и вечером. Этот хлеб у них – герой многочисленных народных сказок (его матери дают детям в дорогу, его крошит местный Мальчик с пальчик, чтобы отыскать дорогу домой, этим хлебом приманивают гусей-лебедей, унесших венгерских Иванушек, их венгерские сестрицы Аленушки, это на нем тридцать лет не встают с печи карпатские богатыри, чтобы потом победить всех).

Конечно, 90 % венгров в будни покупают погачу в супермаркетах, остальные 10 % пекут хлеб только дома, но в выходные армия хлебопеков увеличивается многократно. Ибо, конечно же, домашний хлеб и вкуснее, и ароматнее.

О себе скажу так: мне очень нравится возиться с погачей. Во-первых, потому что интересен сам процесс. Во-вторых, она у меня два раз одинаковой еще никогда не получалась, зато всегда сидишь, волнуешься, ждешь и получаешь очень вкусный результат. Вот разве что муж никак не привыкнет и все время удивляется, дескать, опять новый рецепт, а где старый?

Вероятно, я просто не самый умелый венгерский хлебопек, и у вас

результат будет стабильнее. Но испеките обязательно. Уж больно увлекательное занятие, и всегда замечательный хлеб!

Знаю точно, что начинкой хлеба могут быть самые разные продукты: погача может быть с сыром, картофелем, творогом, шкварками, сметаной, овечьим сыром и даже капустой.

Но я пробовала всего три варианта, их и укажу в рецепте.

Нам понадобятся:

• 100 мл молока

• 1 ч. л. сахара

• 20 г свежих дрожжей

• 600 г муки

• 2 яйца

• 2 ст. л. сметаны

• 60 г смальца

• 1 ч. л. соли

• 300 г шкварок (или сухой-сухой зернистый творог, или тертый сыр)

В теплом молоке растворяем ложку сахара и дрожжи, даем им подняться до шапки (5 минут).

Просеиваем муку в большую миску, добавляем туда одной яйцо, сметану, смалец и соль. Осторожно перемешиваем ингредиенты, постепенно добавляя к ним смесь дрожжей и молока.

Вымешиваем тесто руками до однородной консистенции и оставляем его в покое на 20–30 минут под салфеткой.

В это время перемалываем шкварки (сухой творог или сыр) любым удобным способом, в зависимости от того, с какой начинкой будем работать.

Через 30 минут тесто раскатываем в прямоугольник размером примерно 40 × 40 см, выкладываем на него молотые шкварки (творог, сыр) и равномерно распределяем их по поверхности, прихлопывая рукой.

Два противоположных края теста складываем к середине, затем полученную полосу теста складываем еще дважды пополам.

Оставляем тесто в покое под салфеткой на 30 минут.

После этого снова раскатываем его в пласт 40 × 40 см, складываем так же, как и в прошлый раз, и оставляем на 30 минут.

Затем раскатываем пласт из теста в третий раз и делаем на поверхности клетчатый узор ножом.

При помощи стакана или любой другой круглой формы вырезаем булочки, перекладываем их на противень и оставляем подняться на 15 минут.

Смазываем взбитым яйцом и отправляем в горячую духовку выпекаться при 180 °C примерно 20 минут.

Согласитесь, даже приготовление сказочное: трижды! Как всегда оно в сказках и бывает!

Лангош – легендарное венгерское блюдо

Помните старую истину о том, что для того, чтобы победить народ, нужно уничтожить его язык и кухню? И это действительно так. Даже в самых диких, неразвитых странах Азии и Африки, в самых их убогих кварталах трущоб-«шанхаев» гордо и нагло выглядят лишь два ярких пятна – «Кока-Кола» и «Пепси-Кола»… Да и сами мы пережили в начале 90-х то, что называется «бум Макдолнадса», когда все наши чебуречные и пирожковые были напрочь вытеснены удобной, хотя и не слишком полезной, зато всепроникающей фастфудной империей.

А вот венгры устояли. Их картофельная лепешка лангош и сегодня присутствует буквально на каждом углу, составляя 90 % выручки венгерского фастфуда.

Мне даже не пришлось в свое время особо искать рецепты лангоша, потому как в те же 90-е вам подавали лепешку на салфетке (или в обертке), на которой на трех-четырех языках (в том числе на русском) были эти самые рецепты и напечатаны.

Я дам вам раскладку на 16 небольших лангошей (или на 8 венгерских). Обещаю – улетят в семье мгновенно!

Нам понадобятся:

• 600 г вареного картофеля (8 небольших картофелин; я указала вес уже вареного картофеля)

• 200 мл молока

• 2 ст. л. без горки сахара

• 30 г свежих дрожжей

• 1 кг муки

• 200 мл сметаны

• 3 щедрые щепотки соли

• Растительное масло для жарки и для смазывания

• 4 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам

• Сметана для подачи

• Любимый сыр для подачи, натертый на терке

• Репчатый или красный салатный лук для подачи

Картошку варим в мундире, очищаем, прокручиваем на мясорубке горячей, а потом тщательно разминаем пестиком (не должно быть ни единого комочка). Отставляем картошку в сторону для полного остывания.

Молоко, сахар и дрожжи соединяем в глубокой миске и тщательно перемешиваем до полного растворения дрожжей. Добавляем муку, сметану, соль и полностью остывший картофель (я добавляю картофель теплым, но таким, чтобы его температура не убила дрожжи). Замешиваем однородное и немного липкое тесто. Муку не подсыпаем, даже если бы очень хотелось. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем на ½ часа для расстойки. Тесто у нас должно увеличиться вдвое.

Разогреваем в сковороде достаточное количества масла, чтобы жарить лангоши, словно во фритюре.

Делим тесто на 16 частей, каждую часть тщательно расплющиваем на столе, смазанном растительном маслом, ладошкой, но ни в коем случае не скалкой. Считается, что лангоши должны знать только нежность рук хозяйки.

Сметану смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Сыр натираем, лук нарезаем тончайшими полукольцами или тонкой соломкой.

Обжариваем лангош в масле с двух сторон, выкладываем на салфетку, промокаем, перекладываем на тарелку, смазываем чесночной сметаной, посыпаем сыром и небольшим количеством лука!

Все, мы в кулинарном раю! Это божественно вкусно!

Торт-пирог «Жербо» – вкусное наследие социалистической Венгрии

Мои ровесники и те, кто постарше, наверное, помнят, что во времена Союза мы частенько называли «тортами» то, что продавалось в магазинах и кулинариях, а «пирогами» – все, что пеклось дома, даже «Наполеон» и сметанник у нас были «пирогами» (не только в бытовом названии, но и в рецептах «Крестьянки» и «Работницы»).

Но самое интересное, что эта же поствоенная социалистическая эпоха родила еще и множество гибридов, которые даже сегодня не поймешь, к чему относить – к пирогам или тортам. При этом в каждой стране соцлагеря был изобретен свой фирменный торт-пирог, рассчитанный, как правило, на семьи с небольшим достатком. В Венгрии таких «тортов» два – Жербо и Хатлапос. Первый носит имя ресторана, где его впервые приготовили (ресторан «Жербо» в Будапеште), второй появился в 1956 году после известных событий и переводится просто как «шестислойный». Искренне рекомендую всем хозяюшкам испечь волшебный «Жербо», потому что вкус у торта очень-очень домашний, деревенский, бабушкин, но подача в глазури из шоколада сразу делает его изысканно-городским и «модным».

Нам понадобятся:

Для теста

• 20 г свежих дрожжей

• 100 мл молока

• Щепотка сахара

• 250 г сливочного масла

• 400 г муки

• 1 яйцо

• 1 яичный желток

• 1 стакан сахарной пудры

Для начинки

• 500 г повидла из абрикосов (можно взять и другое, но густое)

• 200 г любых молотых орехов

• 100 г сахара

Для глазури

• 100 г горького шоколада

Растворяем дрожжи в теплом молоке с добавлением небольшого количества сахара.

Сливочное масло растапливаем, не допуская закипания, и выливаем в просеянную муку. Добавляем яйцо, желток, сахарную пудру и опару.

Вымешиваем эластичное тесто и сразу же, без расстойки и подъема, делим его на 3 равные части, которые необходимо раскатать в тонкие прямоугольники.

Выкладываем первый лист теста на противень, смазанный маслом или покрытый пергаментом, и смазываем его половиной повидла, посыпая половиной орехов.

Затем накрываем следующим слоем теста и также смазываем повидлом и присыпаем орехами.

Накрываем третьим слоем и немного прижимаем корж. Оставляем наш «Жербо» в покое на 30 минут.

За это время разогреваем духовку до 180 °C и отправляем туда торт. Печем 40 минут.

Когда торт испечен и уже остыл, заливаем его растопленным горьким шоколадом или (как вариант) любой вашей любимой глазурью.

Германия

Супы, которые меня удивили в Германии! Обязательно попробуйте все пять!

Я не буду утверждать, что все эти супы являются исторически немецкими. Но фрау Цорн, хозяйка нашего пансионата в Кельне, готовила их настолько вкусно, что я все пять дней нашего пребывания в городе ходила под впечатлением ее готовки и честно переписывала рецепты. Единственное, что вызывало у меня трудность, – это попытка произнести непроизносимые названия. Так что я даже не особенно старалась их запоминать и писала под диктовку хохочущей Эльзы «суп № 1», «№ 2» и т. д.

И еще, что я отметила для себя, – это невероятный вкус самих кур, точнее, петушков. Когда Эльза мне показала этих самых кур (а она всегда делала покупки в одном месте и изменять ему не собиралась – это был рынок Wochenmarkt Porz), я удивленно захлопала глазами: «Здравствуй, советская кулинария!»: синие, длинные, худые птицы, правда, с веселенькой яркой этикеткой-ленточкой вокруг когтистой лапки.

«Чтоб ты знала, эти птицы самые вкусные! – гордо заявила мне Эльза. – Я покупаю их уже сорок пять лет!» Кстати, Эльза варила бульон сразу из 3–4 птиц в огромной блестящей кастрюле, куда можно было бы без труда поместить и саму крохотную Эльзу. Она считала, что тратить время каждый раз на приготовление одной и той же основы – нерационально. А посему хранила бульон в холодильной комнате, каждый раз отливая норму для обеда и проваривая в отлитом бульоне взбитое яйцо для его осветления.

Кстати, еще один практический совет от Эльзы! С собой на рынок она брала всегда строго определенное количество денег крупной купюрой (у нас, в России, это может быть тысячная купюра). Всегда торговалась, и каждый раз возвращалась с разным количеством сдачи, в зависимости от покупок. Эту сдачу она складывала в пустую винную бутылку, а в конце месяца бутылку разбивала и относила деньги в банк. За месяц у нее набегало (плюс-минус) 100 евро. Она так делала на протяжении почти пятидесяти лет, за год на эти деньги набегали какие-то проценты, и Эльза называла их «мои каникулы». Денег ей хватало на месячный отдых в Таиланде или в ЮАР (она почему-то любила эти две страны). Я даю себе честное слово начать поступать так, как Эльза, и все время забываю, предпочитая карточку. Деньги утекают как сквозь пальцы…

Там же, на рынке, Эльза покупала и рыбу. Мы сегодня с вами приготовим четыре куриных супа и один рыбный, так что начнем именно с него, пока рыба у нас не заветрилась. А синие красавицы нас подождут.

Я знаю, как трепетно некоторые читатели относятся к слову «уха», поэтому не пишу «уха по-кельнски», а пишу всего лишь «кельнский рыбный суп».

Кельнский рыбный суп

Для этого супа характерны красноватый цвет и острый вкус с ароматом вареной рыбы, копченого сала и овощей. Сочетание копченого сала и рыбы в одном котелке – совершенно непривычный для нас вкус и аромат. Но он стоит того, чтобы вы его попробовали!

Нам понадобятся:

• 400 г карпа

• 2 л воды

• 50–80 г копченого сала

• 1 морковь

• Небольшой кусок корня петрушки

• 1 большая луковица

• 1 ст. л. муки

• Щепотка молотой сладкой паприки

• 1 помидор

• 1 красный сладкий перец

• 500 г картофеля

• 1 свежий горький стручковый перец

• Рубленая зелень для подачи

• Соль по вкусу

Из голов свежего карпа варим бульон (минут 40), процеживаем. Бульон не солим и ничем не улучшаем. Только рыба и вода.

Разобранную и хорошо промытую рыбу нарезаем порционными кусками.

На копченом сале поджариваем нарезанные кубиками морковь, петрушку и лук. Добавляем немного муки и молотой сладкой паприки, затем – нарезанный кусочками свежий помидор и сладкий перец.

В кипящий и процеженный рыбный бульон кладем нарезанный кубиками картофель и подготовленные куски рыбы, варим 25–30 минут. Да, вот так долго. Эльза считала, что рыба должна стать такой нежной, чтобы ее трудно было удержать шумовкой.

Соединяем суп с обжаренными овощами и доводим до готовности. В конце варки добавляем горький стручковый перец и солим. Подаем с нарубленной мелко зеленью.

Кельнский луковый суп. Такого вы еще не ели!

Густой, но в то же время легкий суп, нечто среднее между классическим французским луковым супом и нашим зеленым борщом. А добавление лимона делает его особенно оригинальным. Очень вкусно!

Нам понадобятся:

• 10 луковиц среднего размера

• 500 г капусты

• 1 морковка

• 100 мл подсолнечного масла

• 1 л куриного бульона или воды

• Лавровый лист по вкусу

• 3 ст. л. пшеничной муки

• Укроп по вкусу

• 1 ломтик лимона толщиной 1 см

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Подготавливаем продукты. Лук режем маленькими кубиками, капусту нарезаем соломкой, морковь трем на мелкой терке.

Берем кастрюлю (желательно с толстым дном). Нагреваем в ней масло, оставив пару ложек для обжаривания муки. Обжариваем на масле лук, постоянно перемешивая. Нельзя допускать, чтобы лук подгорел! Обжариваем лук лишь до прозрачности и легкой золотистости.

Заливаем лук бульоном (можно и водой), доводим до кипения, добавляем капусту, перемешиваем, снова доводим до кипения, добавляем морковь, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варим все до готовности на медленном огне под крышкой.

На сковородке разогреваем пару ложек масла и, постоянно помешивая, обжариваем муку до характерного запаха жареного ореха. Добавляем муку в суп, перемешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем суп на плите настояться еще 5 минут.

При подаче посыпаем мелко нарезанным укропом, разбавляем до нужной густоты кипятком, и добавляем сок дольки лимона в каждую тарелку. Лимонный сок сильно меняет вкус супа, делает его более интересным и с легкой кислинкой.

Пикантный чесночный суп с брюссельской капустой

Вкусный, насыщенный и ароматный суп украсит стол и согреет в холодный день. Я его попробовала накануне Рождества.

Нам понадобятся:

• 200 г брюссельской капусты

• 500 г картофеля

• 2 л куриного бульона

• 150 г сладкого перца

• 100 г лука

• 100 г моркови

• Растительное масло для жарки

• Укроп по вкусу

• 7 зубчиков чеснока

• Лавровый лист по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Брюссельскую капусту промываем, кладем в кипящую воду на 2 минутки и откидываем в дуршлаг. Картофель чистим, нарезаем кубиками. Сладкий перец моем, чистим и режем соломкой. В кипящий бульон кладем картофель, затем перец, после брюссельскую капусту. Доводим до кипения, солим и варим 15 минут.

Тем временем чистим и нарезаем мелкими кубиками лук. Морковь чистим и трем на крупной терке. Морковь с луком обжариваем на растительном масле примерно 10 минут, помешивая. Укроп мелко рубим (тяжелым ножом, чтобы зелень дала сок). В кастрюлю добавляем зажарку и варим еще 5 минут.

Затем выдавливаем через пресс в суп чеснок, добавляем укроп и лавровый лист, убираем с огня, накрываем крышкой и даем настояться 10 минут. Очень вкусно и необычно!

Куриный суп с чесночными рулетиками

Это единственный суп, в который Эльза добавляла отварную курицу. Все остальные супы подавались без мяса, которое Эльза использовала для салатов или горячих блюд на ужин. Супы, кстати, тоже подавались за ужином.

Нам понадобятся:

• 500 г курицы (лучше всего – крылышек)

• 2 л воды

• 4 картофелины

• ½ морковки

• Зелень по вкусу

• 2 лавровых листа

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для чесночных рулетиков

• Примерно 150 г муки

• 1 яйцо

• Щепотка соли

• 1 ст. л. растительного масла

Для начинки

• 50 г сливочного масла

• 2 зубчика чеснока

• Зелень по вкусу

Отвариваем курицу до полной готовности. Особенно вкусен этот суп, если приготовить его на крылышках.

Делаем тесто для рулетов: в миску всыпаем муку, делаем кратер, разбиваем в него яйцо, добавляем щепотку соли и растительное

Для начинки смешиваем мягкое сливочное масло с пропущенным через пресс чесноком и нарубленной зеленью.

Очень тонко раскатываем тесто, смазываем чесночным маслом, сворачиваем рулетом, нарезаем рулет сантиметровыми кусочками.

В бульон добавляем картофель и морковь, одновременно закладывая рулетики. Уменьшаем огонь, чтобы ничего не перемешивать. Варим еще 15 минут, заправляем специями, лавровым листом и зеленью. Очень необычный, не «заезженный» суп, можете мне поверить!

Бульон с сырными «бомбочками»

Ну и, наконец, суп, который очень полюбил мой муж, а потом уже и вся наша семья. И самый простой!

Нам понадобятся:

Для бульона

• ½ курицы (можно сварить и из спинок)

• 2 л воды

• 1 морковь

• 1 луковица

• 2 лавровых листа

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для «бомбочек»

• 100 г твердого сыра

• 1 яйцо

• 20 г сливочного масла

• 2 ст. л. муки

• 1 ч. л. измельченной петрушки

Курицу заливаем холодной водой, добавляем прямо в холодную воду нарезанную морковку, ставим вариться до готовности курицы. В этом супе пену не снимают. Эльза говорила, что иногда пену надо оставлять, так как в ней есть что-то полезное (только я забыла, что).

Для бомбочек: трем на мелкой терке сыр, вбиваем яйцо, добавляем мягкое масло, немного муки и зелени. Лепим шарики. Это удобно делать с помощью двух ложек. Таким способом и опускаем их в готовый горячий бульон. Варим 5 минут, выключаем огонь. И пусть вам будет вкусно!

Необычный крем-суп из свеклы для зимы и лета

Благодаря письмам читателей, которые мне часто напоминают, что современные немцы все-таки стали предпочитать густые супы-пюре, я вспомнила об одном удивительном супе Центральной Германии (конкретно – Тюрингии), о котором я все время забываю вам рассказать.

Мы знаем наши борщи, свекольники, литовские холодники, но есть еще вот это тюрингское свекольно-имбирное чудо. Сразу хочу предупредить, что я внесла в суп один ингредиент, которого в настоящем рецепте нет, но мне так нравится больше.

Итак, готовим наш свекольный шедевр.

Нам понадобятся:

• 1 кг сырой свеклы (темно-бордовых сортов) или 600–700 г отварной, которая продается в супермаркетах (только целые корнеплоды – не соломка).

• 1 стакан сливок любой жирности (по вкусу)

• 3–4 см свежего корня имбиря, натертого на мелкой терке

• 2 ст. л. растительного масла

• 4 зубчика чеснока

• 5–6 ломтиков хлеба для тостов или багета (но тостовый хлеб нежнее)

• Цедра ½ лайма

• 1 ст. л. кедровых орешков (это мое дополнение)

• Кипяченая вода по необходимости

• Соль по вкусу

Я сразу признаюсь, что в последнее время покупаю именно отварную свеклу. Она недорогая, и мне так удобнее. Эту отварную свеклу я очищаю, нарезаю ломтиками и измельчаю блендером до состояния пюре. Если вы будете готовить из сырой свеклы, то ее отварите обычным способом, не очищая. Потом очистите, и дальше по рецепту.

Вливаю стакан подогретых до 80 °C сливок, добавляю именно на этом этапе соль, взбиваю блендером еще раз, пробую и корректирую по соли.

Теперь я добавляю тертый имбирь (если вы боитесь жгучего вкуса, добавляйте частями и все время пробуйте).

А теперь, внимание! В сковородке нагреваем масло, измельчаем ножом чеснок, обжариваем его пару минут и ложкой-шумовкой перекладываем чеснок из сковородки в суп-пюре. В чесночное ароматное масло закладываем кусочки тостов, нарезанные кубиками 1x1 см. Обжариваем кубики хлеба до румяности и перекладываем в пиалу. Потом мы будем посыпать этими сухариками суп в тарелках.

Пока сковородка горячая, я кладу в нее при выключенном огне измельченную цедру лайма и кедровые орешки. Аромат по кухне начинает плыть просто фантастический.

Теперь осталось разбавить кипяченой водой суп до нужной густоты, посыпать сухариками, добавить цедру и кедровые орешки и наслаждаться удивительно нежным вкусом.

И еще один секрет. Как вы заметили – суп мы не варили. Посему, если захотим его сохранить, мы должны его заморозить, а не просто поставить в холодильник. Я так делала только один раз в жизни, летом, в разгар жары, размораживая на нижней полке холодильника. И поняла, что это очень уютный суп, который прекрасно подходит и для зимы (теплым) и для лета (холодным).

Надеюсь, вам этот суп тоже понравится.