Текст книги "Энциклопедия консервирования"

1 кг айвы, 1,2–1,3 кг сахара, 300 г воды

Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, ставят на малый огонь и уваривают до готовности. Кипящее варенье разливают в банки, пастеризуют при 90–95 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.

1 способ

400 г цветков акации, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 стакан виноградного сока

Собранный цвет акации белой очищают так, чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растирают руками с сахаром (800 г), завязывают все в плотную салфетку и оставляют на 12 ч. Затем варят сироп из 400 г сахара, прозрачного виноградного сока и воды и опускают в него акацию, которую варят до полной готовности 30–40 мин.

2 способ

120 г цветков акации, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Цветки акации бланшируют в течение 1 мин и быстро охлаждают. Готовят сироп и добавляют в него цветки, варят до готовности. За 3–4 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Остужают и разливают в банки.

1 кг актинидии, 1 кг сахара, 100–200 г воды

Варенье из актинидии имеет специфический вкус и своеобразный золотисто-коричневый цвет. Отбирают слегка недозрелые, но уже мягкие плоды и тщательно их промывают. Готовят сироп. Сахар полностью растворяют в указанном количестве воды на слабом огне при непрерывном перемешивании. В кипящий сироп опускают плоды, кипятят 3–5 мин и снимают с огня на 6–8 ч. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Затем варят при слабом кипении в течение 20 мин. При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу несколько напоминают инжир.

1 кг алычи, 1,44 кг сахара, 960 г воды

Подготовленные плоды бланшируют 5 мин при температуре 75–80 °C, накалывают, помещают в таз и заливают профильтрованным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), имеющим температуру 80 °C. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавляют в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70 %-ной концентрации (280 г сахара, 120 г воды). Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 ч. После первой заливки алычи сиропом и выдержки в течение 5 ч плоды откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют ¹/₃ сахарного сиропа 70 %-ной концентрации и уваривают в течение 10 мин. Затем в кипящий сироп помещают плоды алычи, отставляют и опять выдерживают 5 ч. Таким же образом производят вторую и третью варки. Готовое варенье фасуют и закатывают.

1 кг апельсинов, 1,2 кг сахара, 400 г воды

Варенье можно варить из апельсинов с кожицей и без нее. При варке варенья из апельсинов с кожицей их моют, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин и охлаждают в этой же воде в течение 10–12 ч. После этого апельсины разрезают на дольки или кружочки и вынимают семена. В случае приготовления варенья из очищенных апельсинов их очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена. Подготовленные апельсины помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом, кипятят 5 мин, снимают с огня и выдерживают 1 ч, а затем сливают сироп, кипятят 10–15 мин и заливают им плоды. Залитые сиропом плоды выдерживают 1 ч и уваривают в течение 15–20 мин до готовности. Для придания варенью аромата при уваривании добавляют 1–2 столовые ложки тонко нарезанной или пропущенной через мясорубку цедры (кожуры). Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

1 кг черноплодной рябины, 1,3–1,4 кг сахара, 2 стакана воды

Ягоды опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара варят сироп. Кипящим сиропом заливают ягоды, доводят до кипения при помешивании, варят 3–5 мин, после чего отставляют на 8—10 ч. Затем добавляют оставшийся сахар, размешивают и варят до готовности с небольшими перерывами.

1 кг черноплодной рябины, 300 г яблок или груш, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 8–7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица

Ягоды черноплодной рябины опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь воде и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара готовят сироп и заливают им ягоды. Доводят до кипения, кипятят 3–4 мин и отставляют. Через 8—10 ч доводят до кипения, добавляют оставшийся сахар. Яблоки нарезают дольками, очищают от кожицы и сердцевины. Дольки опускают в кипящую воду на 8—10 мин, не доводя до разваривания. За 15–20 мин до окончания варки рябины в варенье выкладывают яблоки и варят до готовности. Чтобы яблоки равномерно перемешались, потряхивают таз время от времени круговыми движениями. Перед самым окончанием варки добавляют в варенье лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.

1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды и 1,5 стакана сока красной смородины, 2–3 г лимонной кислоты

Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и сахара готовят сироп. Подготовленные ягоды черноплодной рябины кладут в дуршлаг и на 3–5 мин погружают в горячую воду, охлаждают в холодной воде и выкладывают в таз. Ягоды заливают горячим сиропом, выдерживают 5–6 ч, а затем варят до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара

Ягоды моют, обсушивают и перекладывают в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдерживают еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варят до готовности.

400 г барбариса, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды Удаляют из барбариса булавкой зернышки; варят сироп. В кипящий сироп опускают барбарис и варят на слабом огне 20–25 мин, снимая пену. Когда варенье станет достаточно густым, снимают с огня, остужают и раскладывают в банки.

1 кг боярышника, 1 кг сахара, 300 г воды, 1,5 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина

Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 10 ч. После выстаивания в начале уваривания в смесь ягод и сиропа добавляют лимонную кислоту и ванилин. Варенье варят в один прием до готовности, горячим фасуют в банки и закатывают.

1 кг брусники, 950 г сахара, 410 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (90 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Залитые сиропом ягоды варят при слабом кипении 20 мин, отставляют и выдерживают 10 ч. После выстаивания варенье варят до готовности, фасуют и закатывают. В варенье из брусники перед варкой рекомендуется добавлять яблоки (200 г на 1 кг ягод).

1 способ

1 кг бузины, 1 кг сахара, 200 г воды

Подготовленные ягоды ссыпают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают 6–8 ч, а затем уваривают до готовности, кипящее варенье расфасовывают в банки и закатывают.

2 способ

1 кг бузины, 1 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 6–8 ч, когда бузина пустит сок, таз ставят на слабый огонь и варят варенье до готовности.

1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 0,05 г ванилина

Виноград обрывают с гребней, моют, помещают в таз, заливают горячим (40 °C) сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г сахара и 600 г воды), выдерживают в течение 8 ч и варят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в сухом виде перед началом каждой варки. По истечении первой 8-часовой выдержки в таз добавляют треть оставшегося сахара и уваривают массу 10–15 мин, и так еще два раза. В конце варки добавляют ванилин. Варенье из винограда рекомендуется уваривать до температуры кипения сиропа 105 °C. В горячем виде его разливают в банки и закатывают. В случае приготовления варенья из винограда зеленого цвета в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.

1 кг вишен, 0,5 кг сахара

Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Смесь выстаивается 4–5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5–7 мин при частом помешивании, не допуская пригорання сахара. Варенье кипящим разливают в банки и закатывают.

1 способ (без косточек)

1 кг вишен, 1 кг сахара, 520 г воды

Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации (520 г воды и 780 г сахара). Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки. Такое варенье готовят в два приема. Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60 %-ной концентрации, выдерживают 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают 15 мин, опускают в него плоды и опять выдерживают 5 ч. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в банки и закатывают.

2 способ (без косточек)

1 кг вишен, 1,5 кг сахара, 250 г воды

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом. Залитые сиропом вишни выдерживают 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают и закатывают.

3 способ (с косточками)

1 кг вишен, 1 кг сахара, 700 г воды

Вишни бланшируют в воде 1–1,5 мин при 90 °C, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5–7 ч. Варенье готовят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в сироп в начале каждой варки. После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют ¹/₃ оставшегося сахара, уваривают его в течение 10–15 мин, помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5–7 ч. После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10–15 мин, помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 мин и оставляют на 5–7 ч. При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, разливают в банки и закатывают.

1 кг голубики, 950 г сахара, 410 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Варенье из голубики варят в один прием. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты

Отбирают плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варят целиком. Крупные плоды очищают от кожицы, нарезают дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опускают в кипящую воду на 10–15 мин, после чего дольки сразу же охлаждают в холодной воде. Готовят сахарный сироп, заливают им дольки или целые плоды груши, выдерживают 3–4 ч. На слабом огне доводят до кипения, варят 5–7 мин и отставляют. Так проделывают еще 2–3 раза, затем варят до готовности.

На 10 банок 0,5 л: 5,3 кг дыни, 4,1 кг сахара, 15–20 г лимонной кислоты, 3 г ванилина

Отбирают дыни с плотной мякотью. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам, нарезают кусочками толщиной 15–20 мм и длиной 30 мм или кубиками с гранями длиной 20–30 мм, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то во избежание их разваривания кусочки выдерживают 20–30 мин в известковой воде 1–2 %-ной концентрации (см. рецепт «Варенье из грецких орехов»), а затем бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 5—10 мин и охлаждают в холодной. Кусочки дынь помещают в таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, выдерживают 8 ч, после чего уваривают смесь 8—10 мин и опять отставляют на 8 ч. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту, вновь выдерживают 8 ч и варят третий раз, добавляя в конце ванилин. Варенье фасуют в кипящем состоянии и закатывают.

1 кг ежевики, 500 г сахара

Ежевику помещают в дуршлаг и моют несколькими погружениями в ведро с холодной водой, помещают ягоды в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем таз с ягодами ставят на слабый огонь, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин (время нагрева не считается) и в кипящем состоянии разливают в хорошо подогретые стеклянные банки, наполняя их доверху. Банки сразу закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для самостерилизации.

1 кг ежевики, 860 г сахара, 460 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (50–60 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации, ставят на слабый огонь, варят 5 мин, отставляют и выдерживают 6 ч. Затем варенье уваривают 10 мин и вновь оставляют на 3 ч. При третьей варке варенье уваривают до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим в банки и закатывают.

1 кг жимолости, 1,2 кг сахара, 100–200 г воды

Спелые или чуть недозрелые ягоды хорошо промывают, варят сироп, всыпают в него ягоды и ставят на слабый огонь. Как только закипит, снимают с огня и оставляют на 6–8 ч. За это время ягоды хорошо пропитаются сиропом и в дальнейшем не будут развариваться. Доваривают варенье при слабом кипении в течение 15–20 мин. Охлажденное варенье раскладывают в банки и закрывают крышками. В готовом варенье ягоды опускаются на дно, сироп густой, слегка желирующий. Варенье, приготовленное таким способом, не засахаривается и может успешно храниться в течение длительного времени.

1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 0,1 г ванилина

Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде (80–85 °C) 5 мин, погружают в холодную воду, помещают в таз и заливают горячим сиропом (80 °C) 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды. В него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг плодов). Варенье из инжира варят в три приема с выстаиванием между варками 8 ч. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями перед каждой варкой в виде сиропа 60 %-ной концентрации (200 г сахара и 130 г воды). После первой заливки инжира сиропом и 8-часовой выдержки таз ставят на огонь и добавляют третью часть сиропа 60 %-ной концентрации. Массу кипятят 7—10 мин, таз снимают с огня и выдерживают не менее 8 ч. Таким же образом проводят вторую и третью варки и добавляют в него ванилин. Варенье расфасовывают так же, как и варенье из айвы.

1 кг ирги, 1,2 кг сахара, 1–1,5 стакана воды

Ягоды перебирают, моют; сироп доводят до кипения, кладут в него подготовленные ягоды и варят до готовности.

1 кг калины, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленную калину бланшируют паром в течение 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом (80 °C) и выдерживают 10 ч. После выдержки варенье уваривают до готовности, снимая периодически пену, фасуют в банки и закатывают.

1 кг клубники, 0,5 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч. Затем таз с ягодами ставят на небольшой огонь, нагревают до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин и в кипящем виде разливают в банки до верха, закатывают и накрывают тканью для самостерилизации.

1 способ

1 кг клубники, 1 кг сахара, 100 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 8—10 ч. После появления сока добавляют воду и ставят таз на небольшой огонь. Массу доводят до кипения при помешивании, варят 40–45 мин. Кипящее варенье расфасовывают в банки 0,5 л и закатывают.

2 способ

1 кг клубники, 1,2 кг сахара, 275 г воды

Готовят сироп. Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим сиропом (75–80 °C) и выдерживают 4 ч, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин, через 2 ч повторно варят 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч, а затем варят до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают. Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения пастеризовать. Для этого готовое горячее варенье расфасовывают в банки и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 14 мин и закатывают.

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 200–300 г грецких орехов

Клюкву бланшируют в кипящей воде 5 мин, помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировались ягоды. В варенье можно добавить грецкие орехи. Их предварительно проваривают 25–30 мин в воде и добавляют к ягодам после бланширования. Залитые сиропом ягоды уваривают до готовности в один прием. Готовое горячее варенье фасуют в банки и закатывают.

1 кг кизила, 1,45 кг сахара, 700 г воды

Плоды кизила помещают в таз и бланшируют 20 мин при 80 °C. После бланширования плоды заливают сиропом 40 %-ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара). Варенье варят в два приема с выдержкой между варками не менее 8 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют в сироп в начале каждой варки. Залитые сиропом плоды выдерживают 8 ч, откидывают на дуршлаг, сироп ставят на огонь и при помешивании добавляют в него половину оставшегося сахара. Сироп уваривают до температуры кипения 102 °C, помещают в него плоды, снимают с огня и выдерживают 8 ч. После вторичного выстаивания плоды вновь откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар. После полного растворения сахара плоды помещают в кипящий сироп и уваривают варенье до готовности, фасуют и закатывают.

1 кг костяники, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, ставят на слабый огонь и варят варенье в один прием до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

1 кг крыжовника, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают винным уксусом, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место (желательно на лед) на 5–6 часов. Затем готовят сироп, кладут в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, варят до готовности и укупоривают.

250 г крыжовника, 250 г зеленых вишен, 250 г сахара, 0,25 стакана воды

Большие ягоды крыжовника осторожно надрезают с нижнего конца крест-накрест, вычищают зернышки. Нанизывают по 2 крыжовника на 1 вишню с хвостиком (это серединка «цветка»). Варят как обычное варенье из крыжовника. «Цветы» без сиропа можно использовать для украшения тортов.

1 кг куманики, 1,2 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая их сахаром, выдерживают 8—10 ч, после чего уваривают варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают при температуре не ниже 92–95 °C и закатывают.

500 г лепестков лилии, 3 кг сахара, 1,5 л воды, 0,3 г лимонной кислоты, 3 листочка пеларгонии

Лепестки нарезают мелкими кусочками или сворачивают улитками и нанизывают на нитку. Подготовленные лепестки заливают горячей водой (400 г), ставят на огонь и доводят до кипения. Готовят сахарный сироп (3 кг сахара и 1 л воды), нагревают до кипения, помещают в него лепестки с водой и варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту и пеларгонию. Если лепестки лилии нанизывались на нитку, то в конце уваривания нитка снимается.

1 кг лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г воды

Зрелые лимоны очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде в течение 15–20 мин, тут же охлаждают холодной водой, разделяют на дольки, удаляют косточки, так как последние придают варенью горечь, помещают дольки в таз и заливают горячим сахарным сиропом (750 г сахара и 250 г воды). Варенье из лимонов варят в три приема с промежутками 10–12 ч. После первой выдержки сироп сливают в чистую кастрюлю, добавляют оставшиеся сахар и воду, кипятят смесь 7—10 мин и заливают ею дольки. После этого выдерживают 10–12 ч, затем уваривают 7—10 мин, снимают с огня и выдерживают еще 10–12 ч. В процессе третьей варки варенье уваривают на слабом огне до готовности, кипящим разливают в банки и закатывают.