Текст книги "Энциклопедия консервирования"

2 кг винограда, 1 кг сахара, 2 л воды, 4–5 г пектина, 1 н. ложка лимонной кислоты

Для приготовления джема отбирают крупный красивый, ароматный виноград с тонкой кожицей. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимают с гроздей, зернышки тщательно вынимают острой иголкой.

Варят сироп, кладут в него перебранные и промытые ягоды винограда и растворенный в воде пектин. Варку продолжают до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки и закатывают.

500 г смородины, 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

Джем из смородины готовят так же, как и из винограда. Ягоды промывают и удаляют зернышки. Готовят сироп, кладут в него ягоды и варят до сгущения. В джем из смородины нет надобности добавлять пектин, так как смородина содержит его достаточно.

500 г кизила, 1 кг сахара, 1 л воды

Крупные, спелые, но не перезрелые ягоды интенсивно-красного цвета промывают в холодной воде, осторожно удаляют косточки заостренной деревянной палочкой и кладут в холодную воду. Затем опускают их в кипящий сироп и варят, пока сироп не загустеет и не начнет желировать. Из-за того, что в кизиле содержится много кислоты, в джем не следует добавлять лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки и закрывают.

1 кг инжира, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 4–5 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Берут плоды еще зеленого инжира, обрезают плодоножки; плоды варят в 2–3 водах по 5–6 мин для удаления горького вкуса и размягчения. Подготовленный инжир засыпают стаканом сахара и заливают водой. Варят около 20 мин (до полного размягчения). Добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варку продолжают до тех пор, пока сироп не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до готовности добавляют лимонную кислоту. Для улучшения вкуса в джем можно ввести различные фруктовые эссенции.

1 кг моркови, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Для приготовления джема лучше всего использовать сорта моркови Нантская и Каротель. Корнеплоды очищают от кожицы и натирают на терке. Для удаления неприятного запаха морковь бланшируют 7–8 мин. В таз кладут сахар, вливают воду и растворенный в воде пектин. Затем добавляют морковь и варят на сильном огне 15–20 мин, пока морковь не станет прозрачной и не приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2–3 мин до конца варки добавляют лимонную кислоту.

1 кг земляники, 1 кг сахара, 1 стакан яблочного или крыжовенного сока

Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды откладывают, а мелкие разминают. Целые ягоды засыпают сахаром, добавляют размятые и тщательно перемешивают. Выдерживают несколько часов, после чего варят на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавляют сок и варят до готовности с перерывами. Следят, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасуют в горячем виде и закатывают.

1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара

Ножницами отрезают сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавливают их деревянной толкушкой. Ягоды земляники покрывают толченой красной смородиной и засыпают сахаром, оставляют на 14–16 ч. Затем смесь доводят до кипения, ягоды извлекают, а сок уваривают наполовину. В уваренный сок опускают ягоды и варят до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.

1 кг груш, 0,8–1 кг сахара, 1 стакан яблочного сока

Очищенные груши нарезают дольками, удаляя сердцевину. Пересыпают дольки сахаром и выдерживают сутки в холодном месте. Добавляют яблочный сок для желирования и варят на слабом огне до готовности.

1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 1,5 стакана воды

Варят сахарный сироп, фильтруют и охлаждают. Подготовленные абрикосы опускают на 2–3 мин в кипящую воду, после чего снимают кожицу, разрезают плоды пополам, удалив косточки. Кладут абрикосы в холодный сироп и ставят на слабый огонь. Периодически снимают пенку. Как только конфитюр закипит, снимают его с огня и ставят в холодное место на 10–12 ч. Затем на слабом огне вновь доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Эту операцию повторяют 2–3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасуют в горячем виде, укупоривают после охлаждения.

1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стакан воды

Ягоды измельчают, добавляют воду, доводят до кипения и варят 10–15 мин на слабом огне. Затем добавляют сахар и варят до готовности в один прием.

1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 900 г воды, ¹/₃ ч. ложки картофельного крахмала

Хорошо окрашенные, но не перезревшие подготовленные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем охлаждают в холодной воде. Из 750 г воды и 900 г сахара готовят сироп, охлаждают и кладут в него яблоки, выдерживают 10–12 ч, после чего варят в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавляют порциями. Перед окончанием варки добавляют 0,15 л растворенного в оставшейся воде крахмала для предупреждения засахаривания варенья.

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;

хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;

слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100–150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72 °C, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 мин, в противном случае пектин разрушается.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно ²/₃ первоначального объема сока.

Готовое желе горячим разливают в сухие подогретые банки и тут же закатывают. Охлаждают банки не переворачивая. Хранят желе в прохладном месте. Из некоторых ягод можно приготовить сырое желе.

1 кг абрикосов, 0,25 л яблонного сока, 500 г сахара

Готовят абрикосовое пюре, смешивают с яблочным соком и варят до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.

1 кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды

Тщательно вымытые плоды нарезают дольками вместе с семенами и кладут в кастрюлю. Заливают водой и под крышкой подогревают на слабом огне до полного размягчения. Массу процеживают через два слоя марли, не выдавливая. Полученный сок выливают в кастрюлю, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности.

0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара

Отжимают сок из ягод брусники и из яблок, выливают тот и другой в кастрюлю, добавляют сахар, подогревают до полного растворения сахара и уваривают примерно на ¹/₃ первоначального объема. Готовое желе горячим разливают в банки и пастеризуют при 85–9 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 20 мин.

1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды

Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды моют, кладут в глубокую посуду, ставят ее в кипящую воду и держат до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцеживают сок через частое сито так, чтобы не раздавливать ягоды. Перемешивают сок с сахаром и водой и уваривают смесь до готовности. Фасуют в горячем виде, закатывают. Оставшиеся ягоды используют для приготовления джема.

1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара

Вишню без косточек заливают небольшим количеством воды и распаривают на огне под крышкой, затем протирают через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешивают с яблочным соком, сахаром и уваривают до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.

1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара

Сок заливают в кастрюлю, подогревают, растворяют в нем сахар, закрывают крышкой и доводят до кипения. Отставляют до полного охлаждения, затем вновь доводят до кипения. Так проделывают еще три раза, после чего варят до готовности на слабом огне. Фасуют в горячем виде и закатывают.

0,5 л земляничного сока, 0,5 л смородинового сока, 500–700 г сахара

Свежеотжатые соки ставят на несколько часов в холодное место, с помощью сифона снимают с осадка, смешивают и на слабом огне варят до готовности, снимая пену. Разливают в горячем виде и закатывают.

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды Ягоды высыпают в кастрюлю, заливают водой и варят под крышкой до полного размягчения. Затем отжимают сок, подогревают, добавляют сахар, помешивая, и варят на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины

Из ягод крыжовника готовят пюре, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин. Перед окончанием варки для улучшения окраски в желе прибавляют сок красной смородины. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины, 20–25 вишневых листьев

Свежие вишневые листья варят вместе с ягодами крыжовника, затем извлекают их. Готовят пюре и варят желе.

1 кг крыжовника, 600 г вишни, 200 г яблок, 1 кг сахара Готовят пюре из крыжовника, смешивают с вишневым и яблочным соком, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин.

Зрелые ягоды высыпают в варочный таз. На 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды. На слабом огне доводят до кипения и варят до размягчения ягод. Протирают массу через сито. Полученное пюре взвешивают и на каждый килограмм добавляют 2 стакана сахара. Ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Разливают в горячем виде в подогретые банки. Сразу же закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания. Дополнительно пастеризуют при 85 °C банки 0,5 л 15 мин.

1 кг пектиновой заготовки, 600 г сахара Пектиновую заготовку (см. выше) разогревают в кастрюле, добавляют сахар, доводят до кипения и на слабом огне, помешивая, варят 10 мин. Разливают в банки в горячем виде, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками или обвязывают пергаментом.

1 л сока облепихового с мякотью, 850 г сахара Сок с мякотью без сахара подогревают на слабом огне, добавляют сахар и варят на сильном огне до температуры массы 104–105 °C. Разливают желе в горячем виде в банки, охлаждают и закатывают.

1 л сока алычи, 800 г сахара

Сок помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь уваривают 10–15 мин и фильтруют. После фильтрации массу уваривают до уменьшения объема примерно на ¹/₃ (30–35 мин), горячим фасуют и закатывают.

1 л тернового сока, 1 кг сахара

Промытые плоды помещают в таз, заливают водой так, чтобы она только покрыла плоды, уваривают до полного размягчения терна, фильтруют через 2–3 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Сок стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собрав концы марли. Сок помещают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют частями сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

1 л сока рябины или шиповника, 800 г сахара Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (75–80 °C) фасуют и закатывают.

1 л сока шиповника, 800 г сахара

Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на ¹/₃ часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

1 л сока калины или черемухи, 800 г сахара Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

1 л сока мандаринов или апельсинов, 1,2 кг сахара

Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.

1 л сока, 0,9–1 кг сахара

Для сока: 8—10 лимонов, 1 л воды

Спелые лимоны нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей, помещают в кастрюлю, добавляют воду и варят на слабом огне 25–30 мин, фильтруют и уваривают вдвое. После уваривания мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.

Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды.

1 кг земляники или малины, 0,5 кг красной смородины, 1,5 кг сахарной пудры или сахара

Из вымытых, очищенных от плодоножек и цветолож ягод отдельно получают сок, в который, помешивая, небольшими частями добавляют сахар. Готовый продукт разливают в чистые сухие банки и закатывают.

1 кг красной смородины или крыжовника, 1,2 кг сахарной пудры или сахара

Готовят так же, как в предыдущем рецепте.

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят варить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно готовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Подгоревшее повидло имеет неприятный запах и вкус горелого и карамелизованного сахара. Не следует варить повидло на дымящем огне, так как оно может приобрести запах дыма. Повидло готово, когда при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу бороздку. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. На поверхность остывшего повидла кладут кружок из пергаментной бумаги (или заливают горячим парафином), банку закрывают крышкой или пергаментной бумагой, обвязывают и ставят в прохладное сухое и проветриваемое помещение.

Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени или признаков брожения удалить поверхностный слой или переварить повидло.

1 способ

1 кг абрикосов, 100 г сахара

Для приготовления повидла берут перезревшие абрикосы и отходы от других видов переработки.

Тщательно подготовленные абрикосы уваривают на слабом огне при постоянном помешивании. Сахар кладут в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 0,75, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасуют в горячем виде. Заполненные банки отставляют для остывания, затем обвязывают пергаментной бумагой или закрывают полиэтиленовыми крышками.

2 способ

1 кг абрикосов, 1 кг сахара

Для приготовления повидла рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные содержат больше кислот, а мелкие ароматнее. Очищенные плоды варят с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протирают через сито для удаления кожицы, выкладывают в таз, смешивают с сахаром и, постоянно мешая, уваривают на сильном огне до готовности.

Повидло из абрикосов легко подвержено порче, поэтому его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его нужно расфасовывать в горячем виде и заливать поверхность горячим парафином.

1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды

Зрелые вымытые ягоды брусники кладут в варочный тазик, добавляют воду и на слабом огне прогревают до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре выкладывают в варочный тазик, добавляют сахар и варят до готовности, пока масса не уварится до Уз первоначального объема.

1 кг яблочного пюре, 550–600 г сахара

Для приготовления повидла используют Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный, Джонатан, Бельфлер, Кандиль.

Отбирают вполне созревшие и сочные плоды. Зрелые поврежденные плоды также могут быть использованы для варки повидла, если вырезать поврежденные и непригодные части. Вымытые яблоки разрезают пополам или на части и помещают в посуду, добавив небольшое количество воды. После того как яблоки разварятся до мягкости, протирают их через сито. Пюре выкладывают в таз, добавляют сахар и уваривают на сильном огне, постоянно помешивая. Варку продолжают до сгущения повидла. При варке на сильном огне повидло приобретает приятный кремовый (до светло-коричневого) цвет. Горячим раскладывают в банки и охлаждают.

1 кг пюре из айвы, 500–550 г сахара

Берут плоды айвы с сочной мякотью, обтирают шерстяной тканью для удаления пушка, нарезают кусочками, не удаляя семенных гнезд и семян, промывают в проточной воде и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем разминают рукой или пропускают через мясорубку (или сито). Протертое пюре смешивают с сахаром и уваривают в тазу, как яблочное повидло. Горячим раскладывают в банки, охлаждают и закрывают.

1 кг груш, 400–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты

Зрелые груши очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляя сердцевину, бланшируют в 2–3 стаканах воды до полного размягчения груш, протирают через сито, смешивают с отваром и уваривают в кастрюле до половины объема. Добавляют сахар, тщательно перемешивают и варят до готовности. Раскладывают в банки в горячем виде и закатывают.